Bülent KATARCI
Vesime Itır Demir
Oya ARMUTÇU
Konsome nedir? Konsome nasıl yapılır?
Konsome Fransız mutfağına ait bir tür çorbadır. Özelliği şeffaf ve tortusuz olmasıdır. Bu şeffaflık süzülerek değil özel bir berraklaştırma yöntemiyle elde edilir. Peki konsome nasıl yapılır, nasıl kullanılır? İşte iyi bir aşçı olmanın ilk kurallarından biri olan konsome yapımıyla ilgili aklınıza takılan soruların cevapları…
Konsome evlerimizde et suyu dediğimiz, mutfak dilinde ise stok ya da fond denen ve özellikle çorbalarda kullandığımız ürüne benzemekle birlikte ondan biraz daha ileri seviye bir tür çorbadır.
Konsome yapmak için et suyu ya da kemik suyu tencerede iyice çırpılmış yumurta beyazı, kıyma ve mirpua adı verilen küp küp doğranmış havuç, kereviz sapı, pırasa gibi sebzelerle bir araya getirilir ve ocakta pişmeye bırakılır. Karışıma ayrıca asidite katmak için limon veya domates de ilave edilebilir.
Consomme Royale tarifiKonsome için kıyma ve mirpua kullanılmasının sebebi, et suyunun içindeki aromaları kuvvetlendirmektir.
Yumurta beyazları ise asidin de etkisiyle pişip katılaştıkça tencerenin üzerinde bir katman oluşturur. Bu katmanda et suyunu bulanıklaştıran minik maddeler de toplanır.
Et suyu içme suyu seviyesinde mükemmel bir berraklığa kavuştuğunda konsome de pişmiş demektir.
Üstteki yumurtalı kısım bir kevgir yardımıyla parçalamadan tencereden alınır. Sebzeler de ince delikli süzgeç ve tülbent yardımıyla süzülür.
Geriye kalan çok lezzetli konsome bazen tek başına ya da makarna, sebzeler, kıyılmış maydanoz gibi ürünlerle birlikte çorba olarak sunulabilir. Ancak konsome genellikle yemeğin diğer unsurlarını (örneğin içindeki sebzeleri) daha dikkat çekici bir biçimde sunmak için parlak bir vitrin vazifesi görür.
KONSOME NASIL YAPILIR? EVDE KONSOME YAPIMI İÇİN TARİFİ
Malzemeler:
6 su bardağı et suyu
175 gram yağsız dana kıyma
1 adet havuç
1 adet pırasa
2 adet kereviz sapı
1 adet domates
2 adet yumurta beyazı
Tuz
Nasıl yapılır?
Et suyunu tencerede kaynatıp altını kısın.
Sebzeleri küp küp doğrayın.
Kıyma, sebzeler ve yumurta beyazını et suyuna ilave edin.
Altını açıp arada karıştırarak kaynayana kadar pişirin.
Yeniden altını kısıp yumurtanın suyun üzerinde katılaşarak birikmesini bekleyin.
Kaşığın arkasıyla katılaşan katmanın ortasında bir delik açın. Bu hem dumanın çıkmasına hem de konsomenizin durumunu kontrol etmenize yardımcı olur.
Yarım saat boyunca karıştırmadan bu şekilde kısık ateşte pişirdiğiniz konsomenin üzerindeki katı parçayı kevgirle alıp tülbent serdiğiniz süzgeçle süzün. Konsomeniz hazır. Afiyet olsun…