Erzincan ve Erzurum yemekleri

Anadolu'yu gezerken hep bildik bir köşe çıkar karşınıza. Bazen film karelerinden ya da kitaplardan; bazen de bir fotoğraftan tanıdık gelir bu yüzler. Bir de meraklıysanız işiniz zor! Çakılıp kalırsınız bir kervansarayın, bir kalenin, eski bir evin karşısında. O söyler, siz dinlersiniz. Kültürel mirasın bu denli zengin olduğu Erzurum ve Erzincan da böyledir. Bu iki komşu il, örf, adet ve geleneklerde pek çok ortak yön taşıdığı gibi, kültürel zenginlik açısından da birbirleriyle yarışırlar. Tarihi geçmişlerini anlatmak için sayfalar yetmez.

Erzurum'a karayolu, havayolu ya da demiryoluyla ulaşmak mümkün. Ulu Camii, Cimcime Sultan Türbesi, Çifte Minareli Medrese, Yakutiye Medresesi görmeniz gereken yerlerden. Mevsim yazsa Tortum Gölü'ne uğrayın. Müthiş bir çağlayan oluşturan Tortum Çayı?nın keyfine diyecek yok. Erzurum dendiğinde Palandöken'i atlamamak gerek. Dört mevsim başka güzel Palandöken'de. İlkbaharda bin bir çeşit çiçekle bezenen, kışın beyaz örtüsüyle sizi bambaşka bir aleme sürükleyen gerçekten büyüleyici bir doğa. Kayak turizmi bu yöreye hayat vermiş. Yurt çapında ünlü Oltu taşı da Erzurum?da çıkıyor. Yeraltında ince damarlar halinde bulunan ve oldukça zor şartlarda çıkarılan; usta ellerde tespih, kolye, yüzük, bilezik, ağızlık ve heykelcikler olarak işlenen nam-ı diğer kehribar... Zanaatkârların el emeği göz nuru eserlerine dalıp gitmeyin sakın! Hemen yanı başınızda eski bir Erzurum evi vardır mutlaka. Savaşlar, yangınlar ya da yakıcı soğuktan arta kalan bu kalıntılar yörenin zengin coğrafyasının, tarih ve kültürünün simgesi adeta. Başınızı şöyle bir zemin kata uzatın; ahır, kiler ve samanlığın yanı sıra tandır ve kışlık odaları görürsünüz. Taşlık kısmı kapalı bir avlu şeklindeki zemin katı geride bırakıp birinci kata çıktığınızda daracık bir geçitten ibaret olan sofaya açılan odalara geçersiniz. Bizim gezdiğimiz evde hâlâ yaşayanlar var. Ev sahibesi hummalı bir çalışma içinde; malum akşam saatleri, yemek hazırlığı var. Bize soran yok; sofraya iki tabak daha eklendi bile. Ayşe Hanım; Kesme çorbası, Ekşili dolma ve Kadayıf dolması hazırlamış. Ekşili dolma bildiğimiz kıymalı yaprak sarma. En önemli farkı kaynatılmış ekşi pestilin suyu ile pişiyor. 'Sanırım limon suyu da aynı işi görür' diyorum Ayşe Hanım'a, itiraz ediyor; 'aynı tadı alamazsınız' diye. Kadayıf dolmasını anlatmayayım; zira İstanbul'a döndüğümüzde aldığımız tarifi uyguladık, bakalım beğenecek misiniz?

Mis kokan ekmekler

Eski adıyla Aziriz, şimdiki adıyla Erzincan'a geçiyoruz karayoluyla. Merkez dahil 9 ilçesi var; hepsi birbirinden güzel ve ilginç. Hemen her yerde tarihi bir esere rastlamak mümkün. Terzibaba, Melikgazi ve Mamahatun türbeleri; Mamahatun Kervansarayı, Erzurum Kalesi, Kemah Kalesi, Abrenk Kilisesi, kümbetler, göller, kaplıcalar, şelaleler mutlaka görülmesi gereken yerlerden. İlin yüzde 60'ını dağlar kapladığından dağcılık hayli gelişmiş ve doğa sporlarına gönül verenleri çekiyor yaz kış buralara. Fırat Nehri'nin önemli kollarından olan ve ilin hemen hemen tüm ilçelerini ziyaret eden Karasu da amatör raftingcilerin çekim merkezi. Erzincan'da bakırcılık hayli gelişmiş. Hamam tası ve sabunluk yapımıyla başlayan bakırcılık şimdilerde seri imalat şeklinde yaşatılıyor. Vazolar, şekerlikler, hamam tasları, semaver, mumluk aklınıza ne gelirse bulabiliyorsunuz süs eşyası satan bakırcılarda. Zaman kısa, bakırcıları geride bırakıp merkezden uzaklaşıyoruz. İlerideki kalabalık ilgimizi çekiyor; kadınlar toplanmış imece usulü ekmek pişiriyorlar. Bir kadın etekleriyle havalandırıyor ateşi; gülüşüyorlar. Lezzet Dergisi'ni anlatmak hiç zor olmuyor; tandırla, ekmeklerle ilgilenmemiz yetiyor onlara. Sözü biri alıp biri bırakıyor. Söz dönüp dolaşıp yemeklere geliyor. Keşkek, Büryan kebap, Kelecoş, Yumurta boranı, Babukko, Haşıl, Kaygana, Çökelekli, Sırın, Ekşili, Kapama, Kete, börekler, hamurişleri belli başlı yemek çeşitlerini oluşturuyor. Bunlardan Babukko bir tür düğün yemeği. Su, tuz ve un yoğrulup koyu bir hamur hazırlanıyor. Hatta bunu yoğurmaya kadın gücü yetmediğinden erkeklere düşüyor iş. Kıvam tutturulana kadar yoğurma işlemi sürüyor. Hamurdan büyük topaklar alınıp tandıra vuruluyor, bazen özel ocaklara gömüyorlar. Pişen ekmekler soğumaya bırakılıyor. Ekmeğin üstünden bir kapak açılıp iç kısmı çıkarılıyor. İyice soğuyan ekmek içleri iri bulgur büyüklüğünde ufalanıyor. Ekmek ufakları kabuk ekmeğe boşaltılıyor ve üzerlerine kurut, ortasına da bolca tereyağı dökülüyor. Babukko, yarma çorbası ve armut hoşafı ile birlikte sunuluyor düğün konuklarına.

Her gidişin bir dönüşü var derler. Havaalanına giderken sizlerle paylaşacağımız mönü oluşmuştu bile. Erzurum ve Erzincan mutfağından harmanlanmış bir mönüydü bu. Erzincan çorbasıyla başlayalım dedik; fasulyeli, köfteli, sarımsaklı erişteli bir çorba bu. Kuzu kapama, Cevizli kete, Zeytinyağlı elma dolması; bir de Kadayıf dolması tabii ki. Tarifi Ayşe Hanım'dan. Afiyet olsun!

Bakırcılık

Bakırcılığın Erzincan'da eski bir geçmişi var. Eskiden dövme bakırcılık çok yaygındı. Tepsiler, kazanlar, leğenler, ibrikler yapılırdı ve evlerde yaygın olarak kullanılırdı. Alüminyum ve plastiğin yaygınlaşmasıyla birlikte günlük yaşamdaki eski önemini yitirdi bakırcılık. Bunun yerini bakır el işlemeciliği aldı. Semaver, biblo, tabak, kaşık, şekerlik, sigaralık gibi süs eşyaları yaygınlaştı. Bezemede çoğunlukla stilize lale, yaprak, nar çiçeği, selvi motifleri; hayvan figürleri ve geometrik şekiller kullanılıyor. Bakır süs eşyaları nikel kaplanarak ya da boyanarak süsleniyor, elde işleniyor.

Erzincan leblebisi

Erzincan, kendine özgü lezzetiyle ünlenen leblebisi ile önemli ölçüde ekonomik bir girdi sağlıyor. Leblebi yapılırken nohutlar sulama kazanında sulanıyor. Büyük tavlama kazanlarında tavlandıktan sonra bir süre bekletiliyor. Bu süre 20-30 gün arasında değişmekte. Nohutlar un malafak tavasından sonra kavurma makinelerine alıyor ve 140 derece ısıda kavruluyor.

Oltu taşı (kehribar)

Erzurum'un meşhur oltu taşı; Sülünköyü, Güllüce, Güzelsu, Alataşlar ve Dutlu köyleri cıvarında çıkarılıyor. Yeraltında ince damarlar halinde bulunan ve oldukça zor şartlarda çıkarılan bu taş, yıllardan beri yöre halkının geçim kaynağı olmuş. Esnaf tarafından kilolarca satın alınan taş, toprak altına gömülerek saklanıyor, gerektiğinde çıkarılıp işleniyor. Heykeltraş becerisiyle işlenen taşlar kolye, broş, küpe, bilezik gibi süs eşyaları olurken, tespih, ağızlık ya da heykelcikler olarak çıkıyor karşımıza.

Cağ kebap

Kuzu etinden yapılan bir tür et döner. Hazırlanması ustalık gerektiriyor. Malzemeye süt, soğan, karabiber ve kırmızı pulbiber ekleniyor. Etin üzeri külle sıvanıp yatık biçimde odun ateşinde pişiriliyor. Döner bıçağı ile birer porsiyon kesilip ızgara üzerine alınıyor. Burada et biraz daha pişiriliyor. Lavaş ekmekle servis yapılıyor.

Erzincan tulumu

Süt ince bir tülbentten geçiriliyor. Kazanlara alınan süt, kaynama derecesine gelinceye kadar ısıtılıyor. Peynir mayası eklenip üzerleri kalın bir örtüyle sarılarak mayalanmaya bırakılıyor. Daha sonra tekrar tülbentlere alınıp yüksek bir yere asılıyor ve suyun peynirden ayrılması sağlanıyor. Suyu süzülen peynir serilip kurumaya bırakılıyor. 2-3 gün sonra tuzlanıp yoğruluyor. Püre halini alan peynir deri ya da bidonlara basılıyor.

Kaynak: Lezzet