Bottarga nedir, nasıl kullanılır?

Arapça “battarih” kelimesinden türemiş olan bottarga’nın kökleri de günümüz Lübnan’ına tekabül eden Fenike’de doğmuş ardından önce Sicilya’ya oradan da Fransa’ya taşınmış. Fransızcada da poutargue ya da boutargue olarak bilinen bottarga’nın iki çeşidi bulunuyor.

Orijinal bottarga yani battarih, kefal ile yapılıyordu. Günümüzde kefalle yapılan bottarga, Bottarga di Muggine, orkinosla yapılan bottarga ise Bottarga di Tonno olarak biliniyor. Ancak zaman zaman başka balık çeşitleri kullanarak üretilmiş bottarga’lar da karşımıza çıkabiliyor.

BOTTARGA NASIL YAPILIR?

Bottarga için dişi balıkların yumurta keseleri alınıp buzlu suda yıkandıktan sonra keselerin üzerine elle bastırılarak içlerindeki hava çıkarılıyor. Güneşte kurutulmaya hazırlanan yumurtaların üzerine bolca tuz serpiliyor. İklime ve tercihe göre bu şekilde birkaç gün bekletilen yumurtalar durulandıktan sonra içlerindeki nemin tamamen çıkması için ahşap preslerin arasına konuyor.

İyice kuruyan bottarga’lar için yaşlandırma süreci başlıyor. Tavana asılarak ya da ahşap rahların üzerine dizilerek havadar bir ortamda bekletilen bottarga’ların bu sayede dengeli bir biçimde olgunlaşması sağlanıyor. Birkaç ayın ardından bottarga tüketilebilir hale geliyor.

Kurutulan bottarga, yumuşaklığını kaybetmemesi için balmumuyla kaplanarak saklanıyor.

BOTTARGA NASIL KULLANILIR?

Bottarga oldukça yoğun bir lezzete sahip olduğu için genelde rendelenerek ya da ince ince dilimlenerek kullanılıyor. Sıcak ekmek dilimlerinin ya da makarnaların üzerine rendelenen bottarga, zeytinyağında bekletilerek, yağın infüze edilmesi de sağlanabiliyor.

Risotto, enginar ya da kuşkonmaz gibi zeytinyağlı sebzeleri tatlandırmak için de kullanılıyor. Güzel bir domates salatasının üzerin rendelendiğinde de oldukça lezzetli olan bottarga’nın yoğun tadı limon suyu gibi asitli bir malzemeyle kullanıldığında kırılabiliyor

Bottarga, ızgara et ya da çırpılmış yumurta gibi diğer proteinlerin üzerine de rendelenebiliyor.