Aylin Yazıcıoğlu

Kalkan pişirmek herkesin harcı değil

İstanbul mutfağının her daim üst sınıf ve makbul lezzetlerinden kalkanın en klasik pişirme yöntemi hafifçe una bulayıp bol yağda kızartmak olmuş… Oysa bu kadar yağlı bir balık usulünce ızgarada pişirildiğinde çok daha farklı bir boyuta geçiyor. Ben bu ara kalkan yemek için hiç üşenmeden kalkıp Anadolu Yakası’na geçiyorum çünkü Misina bu işi hakkıyla yapıyor.

Cemele biberi, Delice tuzu, gemici peksimeti

Geçen hafta Slow Food Aşçı Dayanışması’nın üye şefleri Beykoz’daki Yalı 77’de bir araya geldi. Unutulma ve yok olma tehlikesi altında olan, pek çoğu artık çok az miktarda üretilen birbirinden kıymetli yerel ürünlerimizle harika tadımlıklar hazırladı. Ben de vegan biber dolması pişirdim...

Bir lokma al, ağzında erisin...

Lokum kıvamındaki dokusu, balığın tazeliğini tabağa yansıtan tadı ve gösteriş istemeyen sunumuyla meze sofralarının en zarif üyesi. İri toriklerden yapılanı makbul, hazırlaması da epey zahmetli. İstanbul yeme-içme kültüründe önemli yere sahip lakerdanın en iyisini hangi adreslerde yiyebiliriz, jürimize sorduk.

Gastronomi kazanında kaynayanlar

Pideli, istiridyeli pazar brunch’ı... Madagaskar çikolatasıyla özel bir tatlı... Ayrıca GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nden İstanbul Kahve Festivali ve Kahve Zirvesi’ne hafta sonu katılabileceğiniz gastronomi etkinlikleri... Yeme-içme dünyasından en son haberler burada...

Michelin sevincini doya doya yaşıyorlar

Dünyaca ünlü restoran tavsiyesi listelerine giren Calipso Fish, adını bile duymayan büyük bir çoğunluğu çok şaşırttı. Herkes İstanbul’da bu kadar çok balıkçı varken onların neyi farklı yaptığını merak etti. Mekânı ziyaret ettim, aileden balıkçı sahipleriyle tanıştım...

İzmirli ‘Anneden Kızına’ gastronomik yolculuk

İzmir tarihine gastronomik bir açıdan yaklaşan ‘Anneden Kızına’, 1875 doğumlu Marguerite Pagy ve onun kızı Wanda Arcas’a ait tarif defterlerinden bir araya gelerek oluşturuldu ve Arkas ailesinin önderliğinde yayımlandı.

Bu tariflerin içinde yaşanmışlıklar var

GEÇEN haftalarda “Anneden Kızına” kitabının tanıtım gecesine katıldım.

‘İsterim ki burada kurulan sofralar iyi gelsin insanlara...’

Uzun bir aradan sonra şef Aylin Yazıcıoğlu’nun yeni mekânında onun elinden nefis yemekler yiyebileceğiz. Bir esnaf lokantası samimiyetindeki Bistro Serenità, içeri girer girmez sizi başka bir dünyaya ışınlıyor. Burada hafta sonları brunch’ın yanı sıra dinletiler ve söyleşiler de olacak.

Gastronomi kazanında kaynayanlar

Depremzedeler için özel yemek etkinlikleri düzenlendi. Şefler afet bölgesinden etkilenenleri yalnız bırakmadı, cirolarını bağışladı. ‘Uzun Çarşı Burada’ projesi esnafı kalkındırmayı hedefliyor. Gastronomi dünyasından haberler...

Kadın şefler kadın depremzedeler için pişirdi

8 Mart Dünya Emekçi Kadınlar Günü’nde 6 ünlü kadın şef, Hodan Restaurant ve Food in Life dergisi işbirliğiyle ‘Kadın Şeflerin Dayanışma Yemeği’ adlı bir etkinlik düzenledi. Yemekte afet bölgesindeki kadınlara gönderilmek üzere 180 bin lira gelir elde edildi.

2023'te bizi neler bekliyor? Ajandanızda kültür-sanata yer açın

Beyazperdede John Wick’in sisteme karşı verdiği mücadele devam edecek. Zuhal Olcay ve Haluk Bilginer 20 yıl sonra yeniden aynı sahneyi paylaşacak. Konser salonlarına yıldız yağmuru beklenirken MFÖ ve Nazan Öncel gibi usta isimler yeni albümleriyle geliyor. Belli oldu, bu yıl yine ödüllü restoranların peşine düşeceğiz. Sonra da ruhumuzu doyurmak için müze, galeri gezeceğiz. 2023’te kültür-sanatla dopdolu günler bizi bekliyor.

‘İyi bir şefin mutfağında zaten atık çıkmaz’

Biri mevsimsellik ve atıksız mutfak gibi kavramların bir zorunluluk olduğunu söylüyor, diğeri restoranında kullandığı ürünlerin sürdürülebilir olmasına özen gösteriyor. Yemeğe ve doğaya bakış açılarıyla beni çok etkileyen iki şeften bahsedeceğim.

Herkes bu menüyü merak ediyor

Aldığı 1 Michelin yıldızının ardından menüsünü ve restoranda nelerin değiştiğini keşfetmek için sabırsızlandığım Nicole’deydim. Şef Serkan Aksoy ve ekibinin başarısı, son derece özenli bir servisle daha da pekiştirilmişti. Tokat narince asma yaprağıyla hazırladığı açık dolma ve sütlaç dondurmayla servis edilen künefe menüde öne çıkanlardan...

Michelin Rehberi’ne itirazım var

Michelin Rehberi’nin sadece İstanbul’u kapsaması tartışma konusu. Türkiye olarak biz mi “tamam her yeri yapmasan, basmasan da olur” mu dedik...

Valensiya’da doğan kadın şef hareketinden lezzetli öneriler

Kadınları gastronomide daha görünür kılmak için bir dernek kurup Alicante’den yola çıkan bir grup kadın şef geçen hafta Türkiye’deydi. Bu hafta hem onların bu anlamlı hareketini hem de bölgelerinin mutfaklarını tanıyalım...

Yıldızlar dağıtıldı, kazanlar kaynadı...

Michelin Rehberi’nin ülkemize gelmesi çok anlamlı. Mutfağımızın çıtasını çok daha yukarılara taşıyacak, nitelikli turisti daha çok çekecektir. Ancak ben iyi bir esnaf lokantamıza veya Kıyı gibi önemli balıkçılarımıza da yıldız verilmesini isterdim. Katkıda bulunan herkesin ve tüm şeflerimizin eline, emeğine sağlık.

Durun atmayın! Yemeklerinize lezzet katın

Dünyanın gıda kaynakları azalıyor. Devir ‘atıksız mutfak’ devri! Geleneklerimizde bir ürünün sapını, kökünü, yaprağını ayrı ayrı değerlendirmek zaten var. Biz de biraz özenle kendi atıksız mutfağımızı yaratabiliriz. Örneğin turunçgillerin kabuklarını reçel yapabilir, asma yaprağının sapını tencerenin dibine yayarak sarmanın lezzetine lezzet katabiliriz. Tasarımcı Gönül Paksoy, şef Aylin Yazıcıoğlu, yemek programları yapan Şerife Aksoy ve şef Pelin Çakar’dan konuya yaklaşımlarını dinledik, tarifler aldık, çeşitli püf noktaları öğrendik...

Yokluk mutfakları mucizelere dönüşebiliyor

Şef Duran Özdemir’le Slow Food Aşçılar Birliği’nin düzenlediği bir davette, Kapadokya’da tanıştık. Coğrafyasını tanıyan, o toprakta yetişenleri çok iyi kullanmakla kalmayıp bunu anlatmayı da görev edinen bir şef o.... İstanbul’da bir araya geldik, birlikte mutfağa girip geleneksel tekniklerle vegan lezzetleri buluşturduk. Tariflerimizi kendi mutfağınızda denemenizi çok isterim...

Anne elinin lezzeti de anısı da bir başka!

Yemeklerini severek yediğimiz tanınmış şeflerin profesyonel mutfak kariyerinden önceki ilk kılavuzları anneleri. Pek çok çocuk gibi yemek pişirmeyi onlardan izleyip öğrenirken akıllarında kalan tatları kimi zaman restoran menülerine de taşıdılar. Şeflerimize annelerinin elinden tatmaya doyamadıkları tariflerin hikâyesini ve püf noktalarını sorduk.

Toscana’dan Anadolu’ya

Bir hafta içinde iki ayrı ülkede iki yarışmanın jürisindeydim.

Mersin seyahatinde tadı damağımda kalanlar...

Mersin’in en büyük özelliği; tantuni, sıcak humus ve mavi yengeç gibi sadece bu şehre özgü ürünlerinin olması. Mavi yengeç, patlamış mısır ve taze yerfıstığı eşliğinde servis ediliyor ama burada beni en çok etkileyen şey, daha önce hiç yemediğim Tarsus lahmacunu oldu. Bardakaltı veya kuşgözü diye de biliniyor, gelenekselinden farklı olarak soğan ve kıyma karışımı çok bol konuyor.

Kemeraltı’ndan Güzelbahçe’ye...

İtiraf edeyim; birkaç ay önce İzmir’e taşınmamın en büyük nedenlerinden biri, istediğim kalitede malzemelere, üreticilere daha yakın olabilmekti. Havra Sokağı’nın bitmeyen hareketi, pazarları, peynircisi, turşucusu ve elbette mis gibi kokan zeytinyağıyla burada alışveriş bir başka!

ANTALYA EKİM AJANDASI

Antalya Devlet Opera ve Balesi 'Memleketim' temsilini izlemediyseniz 5 Ekim'de sakın kaçırmayın derim. Antalya Devlet Senfoni, 9 Ekim'de yeni  sezonu muhteşem bir konser ile açıyor. 9 Ekim adeta bir kaç parçaya bölünülesi bir gün. Altın Portakal Film Festivali kapanış, Akra Jazz'da Fazıl Say kapanış konseri, Antalya Senfoni açılış konseri...

Kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi...

Şef Kaan Sakarya, Beyoğlu’ndaki Nicole’de Aylin Yazıcıoğlu’yla birlikte harikalar yaratmıştı. Sonra şef Derin Arıbaş’la Basta!’yı, ardından da Basta! Neo-Bistro’yu açtılar. Buradaki tarama ve minekobu üst düzey buldum. Ceviche, ülkemde yediğim en iyi ceviche’ydi. ‘Kuzu karski’yle de turnayı gözünden vurmuşlar.

Gastronominin çılgın Türkleri

Bu hafta, 23 Temmuz-7 Ağustos 1919 tarihleri arasından gerçekleştirilen Erzurum Kongresi’nin 102’nci yıl dönümü kutlandı.

Çevrimiçi gastronomi kursu başlıyor

Bir kafe ya da restoran açmak için plan yapanların yer seçiminden konsepte ve menü oluşturmaya kadar birçok konuda profesyonel desteğe ihtiyacı olur. Bu sorulara yanıt verecek sektör profesyonellerini bir araya getiren Mutfak Dostları Derneği, ülkemizin ilk çevrimiçi üniversitesi Netkent Akdeniz Araştırma ve Bilim Üniversitesi ile ortak eğitim programına başlıyor. Temel Restaurant İşletmeciliği Sertifika Programı’nda ilk ders 7 Nisan’da.

Urla'ya giderken pantolonumu unuttum: Teşhis alzheimer mı

Şaka yapmıyorum, önceki hafta arabayla Urla’ya giderken yanıma pantolon almayı unutmuşum...

Zeytinyağının kadınları

Bu sene kasımda İstanbul’a geldiğimde üşenmedim iki valiz dolusu zeytinyağıyla döndüm Roma’ya.