Hangi lokantada bu düzeyde yemek yiyebilirsiniz?

Yarınki yazımda İstanbul’da ‘gastronomik’ ya da ‘fine dining’ denen lokantalarla ilgili bazı gözlemlerimi aktaracağım. İşin özeti şu: Dışarıda yemek yediğinizde adam başı içkisiz 150-200, şarap ile 300 ve üstü veriyorsanız, yemeğin evde yapılandan çok daha iyi olması, yemeklerle uygun şarapların eşleşmesi, kaliteli servis ve nezih bir ortam gerekir. İstanbul’da bu şartları yerine getiren kaç lokanta var, siz söyleyin...

Çoğunuz için olduğu gibi benim için de en unutulmaz olanlar ev yemekleri. Özellikle de damağı benimle uyuşan arkadaşlarla birlikte hazırlanan yemekler... En son 1 Kasım’da arkadaşım Gökhan ve Başak Atılgan’ın evinde toplandık. Yemekte Başak’ın annesi, yazar Mine Kaya Sağlam, İngiltere’de yaşayan Besim Hatinoğlu, Nicole’ün şefleri Kaan Sakarya ve Aylin Yazıcıoğlu da vardı.

İÇTİĞİMİZ BÜTÜN ŞARAPLAR 20 DOLARIN ALTINDAYDI

Önce Gökhan bize, Aylin’in hazırladığı ekşi maya ve cevizli ekmeklerle, iki farklı zeytinyağı denetti ve hangisinin hangisi olduğunu tahmin etmemizi söyledi. Tahmine gerek yok çünkü aralarında aroma ve lezzet farkı vardı. Ayvalık Evliyâzâde Özel Seri, temiz ve düzgün bir yağ. Sicilya’dan Frantoi Cutrera ‘Primo’ ise süper.

Arkasından Kaan’ın hazırladığı ve derisiyle birlikte çektiği için yağı kararında ve çok lezzetli olan ördek pate ve üç çeşit salam denedik. Gökhan’ın İtalya’dan getirdiği salamlar... Galantina ve benim her Puglia seyahatinde vazgeçilmezim olan Capocollo di Martina Franca harikaydı. Bunlarla kuvvetli bir kırmızı şarap olmaz. Cleto Chiarli’nin Lambrusco Vecchia Modena Premium’u; berraklığı, yalınlığı ve dayanılmaz hafifliği ve meyve-asit dengesiyle adeta sofistike Modena’yı güzelim Tarabya sırtlarına taşıdı.
Bu arada biri hariç, içtiğimiz bütün şarapların 20 dolar ve epey altı olduğunu belirteyim. Önemli olan Petrus açmak değil, doğru şarap-yemek eşleşmesini yakalamak.

Zaman hamsi zamanı. Yağlı ve lezzetli. İki şekilde hazırlandı. Biri mısır unu ve natürel sızma zeytinyağıyla kızartma. Diğeri ise şişe dizilip çok az süre, deniz tuzuyla mangal üzeri. Birincisi iyi, ikincisi unutulmaz lezzette idi.

BOĞAZ LÜFERİ HEBA EDİLİYOR

Daha da unutulmaz olanı tam yağlı Boğaz lüferiydi. Son iki haftada İstanbul’un ‘güzide’ balıkçılarında dört ızgara lüfer tattım. Evde hazırlanan çok daha iyi desem gerçeği örtmüş olurum. Aradaki fark nicelik değil, nitelik farkı. Mangalda pişti tabii lüfer. Ama közün harlılığı geçtikten sonra. Mangala yağlı kâğıt yerleştirip üzerine lüferleri dizdi Kaan. Sadece zeytinyağı ve deniz tuzuyla aheste aheste pişti. Bir tarafı piştikten sonra döndürülüp sadece yarım dakika daha mangalda kaldığı için hiç kurutulmadan harika pişti ve içi sulu kaldı. Dünyanın en olağanüstü balıklarından biri olan gerçek Boğaz lüferi bizde ama kötü pişirilip heba ediliyor. Bu olağanüstü balık yanında roka, maydanoz, fırınlanmış pancar ve kırmızı soğan salatasıyla servis edildi.

Kesinlikle fıçı görmemiş ve mineralitesi zengin bir beyaz gerekir ızgara balığın yanında. Volkanik Santorini Adası’nda harika şaraplar yapılıyor Assyrtiko sepajından. Hadzidakis çok iyi bir üretici. Bizim içtiğimiz 2013 iyi ama gövde biraz fazla yuvarlak. Ben belkemiği daha sağlam 2014 milezimini tercih ederim. Ama siz siz olun, bu şaraplardan alırsanız 8 Euro civarı olan en ucuzlarından alın çünkü daha iyiler. Daha pahalı olanları fıçıya giriyor ve mineral boyut maskeleniyor. Riesling gibi Assyrtiko üzümü de fıçı görmemeli. Bu şarabın dışında ikinci bir beyaz daha açtık. İsviçre’nin ünlü Chasselas üzümü. Anne Müller, biyodinamik bir üretici. 2014 dengeli ve düşük alkollü (yüzde 12).

İYİ YEMEK PEYNİRSİZ OLMAZ 

Çok güzel taze porçini mantarımız vardı. Gökhan; İtalya, Campania bölgesinden, olağanüstü bir artizanal makarna getirmiş: Gragnano. Hem yumurta hem de ‘parmigiano reggiano’ kullanarak ‘carbonara’ tipi bir sosla ve ‘al dente’ pişti makarna. İçinde hem kuru hem taze porçiniyle... Taze çekilmiş karabiber... Yanında da Sicilya’nın en iyi üreticilerinden COS’un Pithos şarabı. Nero d’Avola ve Frappato kupajı. Amforada fermante edilmiş bu şarap Nero d’Avola üzümünden Sicilya’da yapılan uluslararası stildeki şarapların tam tersi. Yani reçelimsi ve hantal değil. Doğal mayadan gelen rustik bir karakter, kırmızı meyve ağırlıklı ve enerji dolu. Porçiniyle uyum, dört dörtlük.

Arkasından ördek göğsü. Önce mangalda sırlanıyor, sonra ocak üstü ve fırında bitiriliyor. Yanında fırında rosto edilmiş ve üzerinde hafif Mayer limonlu karamelize karnabahar ve avokado, turp ve pancarlı salata. Şarap olarak ise Piemonte’den bir Dolcetto. G.D. Vajra’nın 2013 Coste & Fossatti’si son derece canlı, güçlü asiditeli ve nefis bir şarap. Ördek için biçilmiş kaftan.

İyi bir yemek peynirsiz olmaz. Piemonte’den ve çiğ sütten yapılmış peynirlerin yanında beyaz Beaujolais çok ilginç bir uyum sağladı. 2013 Jean Paul Brun Terres Dorees.

Aylin’in hazırladığı yaban ahududulu milföy için ise söylenecek tek söz var: Michelin üç yıldızlı lokantalara yakışır. İstanbul’da bu düzeyde yemek yenecek lokanta biliyorsanız bana bir mesaj atın lütfen.