Kalkan pişirmek herkesin harcı değil

Son zamanlarda etrafı saran çakma dibek kahvesi furyasına öyle içerliyorum ki... Süttozu ve baharat aroması katılmış kahve karışımlarının sırf isim cazibesini arttıracak diye dibek kahvesi olarak pazarlanması düpedüz mutfak kültürümüzü yozlaştırmak! Hatta dibek kahvesi diye internette arattığınızda gerçeğinden çok bu şeklinin anlatımı var. Oysa gerçeği, kahve çekirdeklerinin kavrulduktan sonra taşların arasında ezilmesiyle elde edilir ve bu ezme işleminin ayarı, oranı, süresi hep ustalık işidir.
Böyle örneklerden biri daha var bu aralar kafama taktığım: Kalkan tandır. Hazır mevsimi -biraz da erken- gelmişken gelin şu kalkan tandır mevzusuna bir göz atalım bu hafta. Ne hikmetse herkes tandır yaptığını iddia ediyor. Oysa teknik olarak baktığımızda Türk mutfağının en geleneksel pişirme yöntemlerinden biri olan tandırda pişirmiş olmak için yaklaşık 1 metre kadar toprağa gömülmüş, dibinde köz ateş yanan bir ocak sisteminden bahsetmek gerek. Ama yok. Herkes kalkanı modaya uygun ‘tandır ‘olarak servis ediyor.Suat Yılmaz

İstanbul mutfağının her daim üst sınıf ve makbul lezzetlerinden biri olan kalkanın en klasik pişirme yöntemi hafifçe una bulayıp bol yağda kızartmak olmuş. Oysa bu kadar yağlı bir balık usulünce ızgarada pişirildiğinde çok daha farklı bir boyuta geçiyor. Hem dokusu kızartmadaki gibi sertleşmiyor ve daha yumuşak oluyor hem de lezzeti eskilerin deyişiyle pek latif oluyor.
Bu ara kalkan yemek için hiç üşenmeden kalkıp Anadolu Yakası’na geçiyorum. Bunun iki sebebi var. Malum, bilmediğiniz bir balıkçıda okkalı bir balık ziyafeti bu ara yürek istiyor. Sadece mezelerle takılacaksanız tamam ama iyi bir balık yiyecekseniz gelecek hesabı tahmin etmek neredeyse imkânsız. Ben bu anlamda kendimi Misina’da ‘güvende’ hissediyorum. Tam 19 yaşındaki Misina, önce deniz kabuklularıyla Ayvalık mezelerini, sonra da sahibi Suat Yılmaz’ın memleketinden getirdiği Kars kazlarını hayatımıza sokmuştu. Mezeler halen ‘dozunda’ yaratıcı. Yani saçma sapan soslara bulanmıyor, gereksiz sunumlara başvurulmuyor. Balık fiyatlarıysa muadil balıkçılara göre daha insaflı.

Derisini ve düğmeleri hüpletmek gerek

İkinci ve asıl sebepse kalkanı nefis pişiriyorlar ve tandır usulü yapıyorlar. Suların erken soğuması sebebiyle kalkanlar bu yıl tezgâha daha erken düşmüş. Malum, en lezzetlisi Karadeniz, özellikle Samsun tarafından gelenler. Suat da oradan alıyor. Sular ısınana kadar yani mart sonuna dek Karadeniz kalkanını yiyebiliriz. Son zamanlarda Romanya’daki balık çiftliklerinden getirenler de oluyormuş. Bunlar elbet bizimkiler kadar lezzetli olmuyor.Misina’da Big Green Egg adlı mangal ekipmanında pişen kalkan balığının sunumu.

Kalkanı bütün halde ızgara yapmak diğer balıklara göre daha çetrefilli. Bir kere ebadı büyük. Suat 3,5-4 kilo ve üzeri kalkanların daha lezzetli olduğunu söylüyor. İrilerini kademeli olarak pişirmek gerekiyor. Misina’da önce kızgın ızgarada 12 dakika mühürlüyorlar. Sonrasında profesyonel mutfaklarda kullanılan Big Green Egg adlı bir mangal ekipmanına alıp 34 dakika da burada pişiriyorlar. Bu mangalın en büyük özelliği ızgaranın kademesini ayarlayabilmeniz ve kapağını kapatıp uzun süreli pişirebilmeniz. İşte bu demlenerek pişirme aşaması tandıra en yakın sonucu doğuruyor.

Bilen bilir, İspanya’nın Bask bölgesindeki Elkano, ateş üstü lezzetlerde dünyanın en iyilerinden. Kalkanın namıysa diğer her şeyi geride bırakacak kadar fazla. Bu arada Bask bölgesinde kalkanın en yağlı olduğu zaman mayıs ve haziran ayları.
Elkano’da da kalkan ağır ağır pişiriliyor. Bir de formülünü sır gibi sakladıkları bir sosu pişirmenin başında ve sonunda balığın üzerine sürüyorlar. Misina’da da Kars’tan gelen çok iyi kalitede tereyağı kullanılıyor. Belki buna biraz da ekşilik eklenebilir diye düşünüyorum. Şef Aylin Yazıcıoğlu Nicole’ün şefiyken ana yemek, salata ve tatlıdan oluşan mini bir menü sunardı pazar günleri. Oradaki kalkan aklıma geldi. Aylin, Bask bölgesindeki Etxebarri’de sırf kalkanın sırrını çözmek için bir süre staja gitmişti. O ayva ekşisi kullanıyordu.

Suat kalkanı masanızda kendi ayıklayıp servis ediyor. Yanağıyla kılçık etrafındaki o lezzetli bölümler de ziyan edilmiyor. Deriyi de tabaklara pay ediyor ki jelatinli kısmını atlamayalım. Yerken kibarlığa lüzum yok zira deri kısmını ve düğmeleri hüpletmek gerek. Usulünce yapıldığında kalkan dünyanın en lezzetli şeylerinden biri ama sakın ola sadece kızartma yapan bir yerde ızgara diye tutturmayın.