Ebru Erke

Urfa’da mutfağın öyküsü var

21 Şubat 2021
Öyle bir şehir ki yemek yapmak da yemek de önemli bir sosyal etkinlik. Dost meclislerinin, aile ortamlarının, misafir ağırlamalarının birleştirici unsuru hep yemek... Mutfağa törensel bir yaklaşımın olduğu Şanlıurfa, haliyle sayısız hikâye barındırıyor. Yakın zamanda çıkacak olan ‘Tarih Yaratan Mutfak Öyküleri’ de işte bu köklü zenginliğe ışık tutuyor.

“Bu kitabı yemek öğrenme metotlarını değil, bölgenin mutfak karakterini anlamamıza yardımcı olması amacıyla hazırladık. Şanlıurfa hakkında gözlem ve yerelin geleneklerine dayalı bilgileri, araştırmaları aktardık. Kütüphane raflarını süslemek yerine ellerde dolaşmasını arzu ettiğimiz bir kitap bu” cümleleriyle özetliyor kitabı yayına hazırlayan Anadolu halk mutfağı araştırmacısı Adnan Şahin.

Sahaniyeden sıra gecesine farklı sofra türlerinin kurulduğu, giyinişinden oturuşuna ve sofraya konan yemeğe kadar her birinin farklı bir adabının olduğu kültürde elbette mutfak üzerine anlatacak çok şey var.

Şanlıurfa Valisi ve ŞURKAV Başkanı Abdullah Erin himayesinde hazırlanan kitapta Cevahir Han’ın sahibesi Asuman Yazmacı ve halk kültürü araştırmacısı Hasan Hayırlı gibi pek çok ismin emeği var. Biz de bu hafta Urfa’daki mutfak hikâyelerine kısa da olsa bir bakış atalım…

Kebabın sihirli formülü

Harran Üniversitesi Tarih bölümünden Prof. Dr. Abdullah Ekici, patlıcan kebabını tarihsel bir dille şöyle anlatıyor: Toplumsal tabakalarla yemekler arasında bir ilişki vardır. Ortaçağ kaynaklarında İran ve çevresindeki zengin ve dar gelirli ailelerin yedikleri yemeklerin tarifleri ve isimleri yer alır. Örneğin varlıklı bir aile için etin en iyisi, iki koyunun sütüyle beslenmiş ve ancak iki ay otlamış bir kuzunun fırında kızartılmış olanı yahut kendi suyunda kızartılmış oğlak eti veya yağlı bir düvenin sirke, ilik ve yumurta sarılarıyla da pişmiş göğüs etiymiş.


Yazının Devamını Oku

Sağlıklı yemek trendini Türkiye’nin zeytinyağlılarıyla yakalayacağız

21 Şubat 2021
‘Go Türkiye’ internet portalı ülkemizin değerlerini 80 ülkeye dijital olarak pazarlıyor. Bakanlık Tanıtma Genel Müdürü, TGA Yönetim Kurulu Üyesi Timuçin Güler, Türkiye markası için gastronominin yerini anlattı: “Üç-beş yemekle tanıtım kısır olur. Sadece tatlılarımız bile başka hiçbir ülkenin sahip olamayacağı kadar zengin.”

Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Ersoy, ülkemizde şimdiye dek yapılmamış bir şeyi yaptı; bir ajans kurdu: Turizm Geliştirme Ajansı (TGA). Aslında turizmin önemli gelir kaynağı olduğu gelişmiş ülkelerin çoğunda yıllardır bu tarz ajanslar olduğunu görüyoruz. Bu oluşumların misyonu yurtdışındaki hedef pazarlarda ülkeyi tanıtmak. TGA’nın da hedefi belli; Türkiye’ye gelen ziyaretçi sayısını ve bununla paralel olarak turizm gelirini arttırmak. Ama en önemlisi bunu yaparken güçlü bir marka oluşturmak. Elinizdeki ürün ülkenizse eğer, hiç kolay bir iş değil bu. Herhangi bir ürün için marka oluşturmaya ve onu pazarlamaya benzemez. Dolayısıyla da TGA’nın sorumluluğu büyük. Turizm sektöründe önceliklerini  üçe ayırmışlar: Konaklama-ağırlama, eğlence ve alışveriş. Konaklama-ağırlama kısmının temellerinden biri de gastronomi. Galata Projesi, Atlas Sinema Müzesi gibi  önemli projelerini hayata geçirdiler... Ama gastronomi tanıtımı için seçildiği söylenen şefler haberiyle gündeme geldiler ve açıkçası tepki aldılar. Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürü ve TGA Yönetim Kurulu Üyesi Timuçin Güler’le hem bu tartışmaları hem de çalışmalarını konuştuk.

Bakanlık Tanıtım Müdürü ve TGA Yönetim Kurulu Üyesi Timuçin Güler ile Go Türkiye ofisinde buluştuk.

Türkiye’nin tanıtımında kullanılacağı öne sürülen ve çok tartışılan ‘19 şef’ mevzusuyla başlayalım... Nedir işin aslı?

Siz de bir süre önce yazmıştınız; tamamen yanlış algılanmış bir liste. Go Türkiye’nin internet sitesinde yayımlanmış ve daha da genişleyecek olan ‘ünlü şefler ve işletmeciler’ listesiydi o. Bu sektöre emek vermiş kişilerin hepsine aynı değeri veriyoruz.

Yani böyle bir ‘öncelikli tanıtım listesi’ yok diyebilir miyiz?

Gastronomi, ülkemizin tanıtımında çok önemli rol oynuyor. Hedefimiz ülkemizin mutfağını dünyaya en iyi şekilde tanıtmak. Bu nedenle Türkiye’nin değeri olan tüm şeflerle Bakanlık ve TGA olarak işbirliği yapmak için harekete geçtik, birçok proje geliştirdik. Tabii ki konu alanında başarılı şefler olunca liste 40 kişiye de çıkabilir, 50’ye de. Tüm şeflerimizin alanları ve yetenekleri ayrı. Bu ülkenin gastronomisine emek vermiş kişilerle ülkemizin tanıtımı için içerik üretmek ve tanıtım faaliyetlerimizde birlikte hareket etmek son derece önem verdiğimiz bir konu. Önümüzdeki dönemde kendileriyle daha aktif işbirliği içinde olacağız.

Yazının Devamını Oku

Egzotik çekirdeğin peşinde dünya turu

14 Şubat 2021
Sevgililer Günü kutlamalarının ayrılmaz parçası, şehvetli tatların bir numarası çikolatanın hammaddesi kakaonun peşinde bir tur atalım. Bu sırada size en sofistike çikolatayı üretmek için çabalayan şeflerin öyküleriyle sevdiceğinize çikolata ikram ederken anlatacağınız ilginç bilgiler hazırladım.

Çikolata tarihte üst sınıfa ait bir zevk olarak etiketlenmiş. Bir de romantizmle… Sanayi devrimi sonrası artık seven herkes ulaşıp istediği hazzı alabilse de butik ve gurme arayışların bir parçası olarak ilgi görüyor. Küçük çaptaki çikolata üreticilerinin ve çikolata şeflerinin artmasıyla kalitesi de artıyor.

Bunlardan en önemlisi ve sektör için neredeyse devrim niteliğinde önem taşıyanı ‘çekirdekten tablete’ anlayışı oldu. Bu anlayışa göre, artizan çikolatacı, kakao çekirdeklerini üreticiden satın almaktan pakete girene kadarki süreçle bire bir ilgilenerek kaliteyi kontrol altında tutabiliyor. Kakao ağacı ekvator bölgelerinde yetiştirilse de çikolataya dönüşümü hep dünyanın daha gelişmiş ülkelerinde oldu. Son 20 yılda, artizan üreticilerin ilkelerinden biri de kakaoyu aldığı yerde üreterek bölgedeki ekonomiyi canlandırmaya destek olmak. İşte o ülkeler ve özel çekirdekleri...



Dünyanın en büyüğü
Fildişi Sahili

2 milyon tonun üzerindeki üretimiyle Fildişi Sahili dünyanın en büyük kakao çekirdeği üreticisi. Dünyanın kakao ihtiyacının yüzde 33’ü buradan karşılanıyor. Zaten en büyük çikolata üreticileri de çekirdeklerinin çoğunu buradan alıyorlar.

Yazının Devamını Oku

Kaybedecek bir şeyi olmadığı için kazandı

14 Şubat 2021
Çocukluk hayali pilot olmaktı. Yıllarca terzilik yaptı. Her şeyi yandı, elinde kalan tavayla sokakta yemek pişirmeye başladı. Ve geçen hafta Asya’nın mutfak ikonu seçildi. Birlikte mantı döküp balona bindiğim minik dev Jay Fai, artık dünyaya örnek gösteriliyor.

Jay Fai’nin iki simgesi; yemek pişirirken taktığı gözlüğü ve en iyi yengeçten yaptığı omleti.

Asya’nın mutfak ikonu, geçen hafta 50 Best Restaurants Academy tarafından açıklandı.  300’den fazla mutfak profesyoneli oy kullandı. Aldığı Michelin yıldızından sonra ‘sokak yemeğinin kraliçesi’ olarak anılmaya başlayan Jay Fai ‘Asia 2021 Icon’ olarak ilan edildi. Asya’da bu ödül daha önce iki kişiye verilmişti. Bunlardan biri geleneksel Japon bıçak kullanma teknikleri konusunda ustalığını moleküler gastronomiyle birleştirerek dünyada dikkati çekmiş olan Seiji Yamamoto. Diğeriyse Kyoto’da kurduğu mutfak akademisinde yeni nesle geleneksel mutfağı sürdürülebilir yöntemlerle günümüze uyarlayarak öğreten Yoshihiro Murata. Dünyadaki örneklerden biriyse Time’a da kapak olan ve kurduğu World Central Kitchen’da yardım amaçlı yemek pişirmek başta olmak üzere pek çok etkinlik düzenleyen şef Jose Andres.

Hepsinin ortak özelliği, sadece sektöre değil, apayrı konularda genele ilham veriyor olmaları; inovatif devrim, gelenek ve geleceği birleştirme, yemeğin iyileştirici ve bütünleştirici gücünü kullanma… Bu liste uzar gider. Peki, bizim minik devin ilham veren yönü ne? Bunun için onu size biraz anlatmam gerek…

Son yıllarda Bangkok’a yolu düşen tüm ünlü şeflerin yapmak istediği ilk şey onun restoranına gitmekti. Amaç sadece yemek değil, onu seyretmekti. Çünkü kimse inanamıyordu 1.50 boyunda, 70 küsur yaşındaki bu kadının sadece tuvalet molası vermek suretiyle 12 saat durmaksızın alevli ateşin başında o kocaman tavaları nasıl salladığına...

Üç saat bekledim

Bangkok seyahatlerimden birinde, lokantasına yemeğe gittiğimde tanıştım. Her ölümlü gibi yaklaşık üç saat kuyrukta bekledikten sonra elbette… O pişirirken zar zor arkasında durup bir fotoğraf çektirmişliğim bile var. Zira yemek yaparken yanına kimseyi yaklaştırmıyor. Sonraki gidişlerimin birindeyse daha havalı pozisyondaydım çünkü dünyanın en iyi şeflerinden biri, Mugaritz’in sahibi ve şefi Andoni Luis Aduriz yanımdaydı. Kendisiyle selfie çeken Andoni’ye şöyle bir bakıp işine devam etti. Üç saat olmasa da yine bir süre bekleyip yemeğimizi yemiştik.   

Son gittiğimdeyse pişirdiği yerin ön tarafına, yolun orta yerine briketten bir duvar ördürmüştü. İnsanların yaklaşıp selfie çekmesi ya da adını seslenip güldüğü bir kare yakalamaya çalışması sebebiyle bunu yapmıştı. Çünkü sokakta oluşan izdiham yemek yaparken dikkatini dağıtıp bir kazaya sebep olabilirdi. 2019’da bir etkinlik için onu Türkiye’ye davet ettiğimde en yakınları bile bunun neredeyse imkânsız olduğunu söyledi. Çünkü seyahate çıkması demek, dükkânını kapatması demekti. Zira dükkânda yardım eden kızı dahil hiç kimseyi ocağın başına geçirmiyordu. Zaten o zamana kadar hepi topu iki kez yurtdışına çıkmıştı.

Yazının Devamını Oku

Gastronomik, butik ve romantik

7 Şubat 2021
Pandemi önlemleri nedeniyle sadece otel restoranlarının açık olması tatile gideceğimiz otellerde ‘iyi yemek’ kriterini daha da önemli kıldı. 14 Şubat Sevgililer Günü öncesi işinizi kolaylaştırmak için hem romantik hem de gurme butik otellerden bir seçki hazırladım...

Duayenin menüsüArgos in Cappadocia-KapadokyaUçhisar’ın en fotojenik yerindeki otel, açıldığı günden bu yana kaliteli yemeğe önem verdi. Geçen yıl sektörün duayeni Rasim Özkanca’nın el attığı menüyle de yerel malzemeler ve yöresel yemeklerdeki iddiasını arttırdı. Argos Bağları’ndan vişneli yaprak sarma, mantar yahnili çemenli bonfile, kırmızı soğan turşusu ve yaprak ciğer, çömlek peynirli cevizli erişte ve yanında şehriyeli kavılca pilavıyla servis edilen bölgede yiyebileceğiniz en lezzetli testi kebabı menüdeki yemeklerden öne çıkanlar. Sevgililer Günü konukları otelde bir buket gülle karşılanıyor, odanıza geçene kadar çikolatalı çilek eşliğinde köpüklü içecekler ikram ediliyor. Gün içinde etkinlik arayanlar Bezirhane’deki özel çömlek atölyesine katılabilir. Biraz keşfe çıkayım diyenler de görkemli taç kapısıyla 13’üncü yüzyıl Selçuklu estetiğini günümüze taşıyan Hoca Mesut Kervansarayı’nı veya dünyanın en büyük yeraltı yerleşimlerinden biri kabul edilen Nevşehir Kalesi Tarihi Kaya ve Yamaç Yerleşimi’ni ziyaret edebilir.

Teruara şef dokunuşu
Bakucha-Kırklareli

Arcadia Bağları’nın içindeki Bakucha kurulduğundan beri sahipleri Özcan Arca ve kızı Zeynep tarafından işletiliyor. Özellikle ilkbahar ve sonbaharda bölge çok fotojenik bir hal alsa da bugünlerde de şömine başında veya bağların arasında doğayla hemhal olup yürüyüş yaparak vakit geçirmek çok güzel. Sezonun sürpriziyse bu ayın sonuna kadar hafta sonları İstanbul Kuruçeşme’deki Alaf’ın mutfağı ve şefi Deniz Temel’in Bakucha restoranda pişiriyor olması. Böylesine kıymetli bir teruarın ürünlerine Alaf dokunuşu insana heyecan veriyor. Hafta sonu akşamları menü değişiyor. ‘Kırklareli pazarı’ adı verilen tabakta ıspanağın 9 hali, Kırklareli tuzu denilen, evlerde yapılan aromatik bir tuzla tatlandırılıyor. Öğlenleri açık ateşte bazen kuzu çeviriyor, bazen cağ kebabı yapıyorlar. Tatil dönüşü otelin bulunduğu Hamitabat Köyü’nün Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’ndeki lezzetli etlerden ve sucuklardan almayı ihmal etmeyin.

Sade ziyafet

Yazının Devamını Oku

Pandemi onu ‘modern balıkçı’ yaptı

7 Şubat 2021
Bir turizmci niye durduk yere balık tezgâhı açar ki? Tabii ki pandemi nedeniyle... Gökalp Özdikicioğlu’nun kurduğu Lakerida’da en taze deniz ürünleri, isteyene klasik pişirme yöntemleriyle, isteyene modern tekniklerle hazırlanıp sunuluyor.

Gökalp Özdikicioğlu Etiler’deki minik dükkânın önündeki tezgâhta taze taze balıklar satarken arkada da ekibiyle birlikte çeşitli lezzetlere imza atıyor.

Satay soslu fener şiş, Fransız usulü barbun pate ya da layığıyla hazırlanmış bir balık pilaki... Herkes sabahtan siparişini veriyor, öğlene kadar tezgâh boşalıyor. Bu aralar herkes Lakerida balıklarının peşinde. Çünkü balıklar hale bile düşmeden buraya geliyor, oradan da pişirilip sofranıza...

Aslında bu, bir balıkçı hikâyesinden çok içinde bulunduğumuz günlerde işini kapatmak zorunda kalan ve pek çok insana örnek olabilecek Gökalp’in hikâyesi. Gökalp Özdikicioğlu pandemide yok olan sektörlerden birinde, 41 yıldır turizmin içinde olan biri. Galatasaray Lisesi’nden sonra Boğaziçi İşletme’yi bitirmiş. Son dönem bakmış ki yurtdışı turizminin hareketleneceği yok, ömrünü verdiği işini bırakmış. 

Bir turizmci durduk yere niye balık tezgâhı açar ki? Kolay iş değildir balık; bir kere bayatını ver, bir daha müşteri uğramaz tezgâha, bir günde batarsın. Hele de mahalle arası bir yerdeysen... Gökalp “Neyi iyi yapabilirim, avantajlı olduğum durum ne” diye düşünürken aklına eniştesi geliyor. Eniştesi üç kuşaktır Marmaraereğlisi’nde balıkçılık yapıyor. Etiler’in en hareketli yerlerinden birinde minicik bir dükkân kiralayıp kuruyor tezgâhını, dolduruyor balıkları ve açıyor Lakerida’yı. Turizmden mahallenin balıkçılığına...

Balığın en tazesini tezgâha koymakla iş bitmiyor, bir de bu işin ustalık kısmı var, temizleyip ayıklamak gibi... 50 yılını Eminönü’nde bu işe vermiş İshak Usta’yı bulup getiriyor dükkâna. Bir de fark yaratmak, ürüne artı değer katmak gerek. Arka tarafa bir kömür ızgarası kuruyorlar. Başına da Boğaz balıkçılarında yıllarca çalışmış Şakir Usta geçiyor. İsteyene kömür ızgarada, isteyene kızartma, isteyene buğulama ya da pilaki usulünde hazırlanmış ‘pişirmeye hazır’ tepsiler. Servisi evlere kendileri yaptığı için gecikme, soğuma riski de yok.   

Soldan sağa: Bademli ve kırmızı kinoalı karides salatası, Erikli ahtapot salatası, Levrekli avcı böreği

Yazının Devamını Oku

Karlar düşer...

31 Ocak 2021
Kar tatili planlayanlara mini bir rehber hazırladım. Türkiye’nin en güzel 5 kayak merkezinden bilgiler ve vereceğim gurme tavsiyeler tatilinizi lezzetlendirecek.

Yeteneklerini geliştirenlere
ERCİYES, Kayseri

Pistlerin çevresinde ağaç olmaması sebebiyle fırtınalı havalarda biraz zor olsa da sezonun genelinde zevkle kayma imkânı sunuyor. Erciyes A.Ş.’nin pistlere, liftlere ve merkeze olan ulaşım yollarına yaptığı yatırımlarla ülkenin en donanımlı kayak merkezlerinden biri haline geldi. Farklı zorluk derecelerinde pistleri var.

İpucu: Kapadokya-Erciyes arası 45 dakika. Kapadokya’nın masalsı atmosferinde konaklayıp kayağa günübirlik gitmek de mümkün.
Gurme tavsiye: Uçağa gitmeden önce Çemen’s Gurme’ye uğrayıp pastırma, mantı

Yazının Devamını Oku

Mutfağımızın ihtiyacı pazarlama!

31 Ocak 2021
Türk mutfağının dünyadaki algısı, tanıtımı son dönemin popüler konularından biri. Türk mutfağı tanıtımı sadece profesyonellere bırakılmamalı, çünkü bu işin -aksi iddia edilse de- pazarlamayla yakından ilgisi var.

Malum bu aralar her yerde mutfağımızı konuşuyoruz. Biz de Hürriyet Ekler olarak sıkça Türk mutfağı ve gelişimi hakkında konuları ele alıyoruz. Hatta 10 Ocak’ta Hürriyet Pazar’da yayımlanan, İpek İzci’nin hazırladığı ‘Dünyada neden Türk mutfağı konuşulmuyor?’ haberi şefler ve akademisyenlerin bakış açılarını görmemiz açısından çok doyurucuydu. Sürekli “Dünyada kaçıncı sıradayız?”, “Niye ilk 10’da değiliz?” diye hayıflanıp duruyoruz. Ama öte yandan Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı’nın (TGA) mutfağımızın tanıtımı için sektörle fikir alışverişi için yaptığı gastronomi şûrasına katıldığımda gördüm ki bu tarz kalabalık toplantılarda konu dönüp dolaşıyor sektördeki problemlere geliyor. Gastronomiyi kurtaracağız derken asıl amaçtan sapılıyor.

Mutfak tanıtımının sadece gastronominin içindeki profesyonellerin görüşleriyle olamayacağını çok net tespit ettim. Dışarıdan bir göz şart. Turizmde uzman, pazarlamada kıvrak zekâlar şart. Mutfağımızın dünya sıralamasına girmesinin pazarlamayla ilgisi yok diyenlere de katılmıyorum. Hele de rakibimiz olan ülkeler savaş planı titizliğinde gastronomi diplomasisi üzerine çalışıp pazarlama stratejileri geliştirirken... Buyurun kendimize sormamız gereken, tanıtım için gerekli birkaç can alıcı soru...

- Gastronomi turizminde rakiplerimiz kimler, mutfağımızı onlardan nasıl ayrıştırıyoruz?

- Mutfağımızla alakalı etkileyici bir söylemimiz ya da sloganımız var mı?

- Biz henüz mutfağımızın ne olduğuyla ilgili ortak bir nokta bulamamışken yurtdışında nasıl anlatacağız? ‘Türk mutfağı diye bir şey yok’ diyen yazarlarımız bile var.

- Yurtdışında bazı şeflerin sürekli ‘yeni Anadolu mutfağı’ kavramını lanse etmesi bütüncül mü yoksa bölücü mü? Trakya, Ege, Akdeniz mutfağı varken sadece ‘Anadolu mutfağı’na mı indirgemeli yoksa Türk mutfağı olarak mı yaklaşmalı?

- Bol şekerli mutfaklarını sadece kimchi ile pazarlayarak ‘fermente ürün-sağlıklı mutfak’ algısı yaratan Kore’nin yapıp da bu kadar bol malzemeyle bizim yapamadığımız ne?

Türkiye’yi kim temsil etmeli?

Yazının Devamını Oku