Tam da fındık sezonundayken hadi gelin bugün biraz fındık konuşalım.

Ordu ve Giresun sahil kesimlerinde toplama büyük ölçüde bitti. Orta kesimlerde hasatın sonundayız. Yüksek rakımlı bahçelerde ise toplama devam ediyor. Üreticinin önemli bir bölümü artık bahçeden harman aşamasına geçti. Yani fındığın kurutulması, zurufundan ayrılması (patoz), yeniden kurutma, çuvallama, randıman ölçümü ve ürünün TMO veya serbest piyasaya indirilmesi dönemi.

Ben fındıkta Giresuncuyum; favorim de Giresun Tombul’u. Ama Türkiye’de Tombul’dan Çakıldak’a, Palaz’dan Foşa, Sivri ve Mincane’ye birbirinden farklı 20 tescilli fındık çeşidi var. Her hasat döneminde kaç ton üretildiğini, kilosunun kaç liraya çıktığını konuşuyoruz ama önümüze iki avuç koyulduğunda hangisinin daha iyi olduğunu acaba kaçımız anlayabilir?

Önce en büyük yanılgılardan biri... İri fındık, iyi fındık demek değil. İrilik, özellikle bütün fındık kullanılan ürünlerde önemli ama kaliteyi tek başına belirlemiyor. Benim favorim Giresun Tombul’u da zaten büyüklüğüyle değil; dolgun içi, yüksek yağ oranı, gevrekliği, aroması ve kavrulduğunda gösterdiği performansla öne çıkıyor.

Ticari sınıflandırma iki çeşit:

Bugün çok güzel bir mekân yaptırabilir, dünyayı dolaşıp trendleri görebilir ve güçlü bir şef transfer edebilirsiniz.Ama mutfağın dilini bilmiyorsanız açtığınız restoran gerçekten ne kadar sizin restoranınızdır? Nişantaşı’ndaki People’ın kurucuları Ali Özbora ve Aydan Özkan bu sorunun cevabını bulmak için profesyonel mutfak eğitimi aldılar.

Sermayeniz vardır ve bir restoran açabilirsiniz. Dünyanın en iyi mekânlarında yemek yemiş, iyi şarabı tanıyor, iyi malzemeyi ayırt ediyor da olabilirsiniz. Hatta çok iyi bir şef bulabilirsiniz. Ama mutfağın dilini bilmiyorsanız, açtığınız restoran gerçekten ne kadar sizin restoranınızdır? Nişantaşı’ndaki People’ın sahipleri Ali Özbora ve Aydan Özkan bu sorunun cevabını farklı bir yoldan aradı: Kendi restoranlarında aşçı olmak için değil, restoranın gerçek sahibi olabilmek için profesyonel mutfak eğitimi aldılar.

Bir mekânın yatırımcısı başka, mutfağın sahibi başka olabiliyor. İyi bir şef geliyor; sevdiği ürünleri, hâkim olduğu teknikleri, geçmişinden getirdiği lezzetleri menüye taşıyor. Sonra ayrılıyor, yerine bir başkası geliyor ve menünün dili onunla birlikte değişiyor. Birkaç şef değişikliğinden sonra tabeladaki isim aynı kalıyor ama içeride bambaşka restoranlar yaşamış oluyor.

Karmaşık bir sistemin ürünü

Ali Özbora restoran dünyasına yeni girmiş biri değil. İlk restoranı Coco Pazzo’yu 1999’da Arnavutköy’de açmış: Akşam servisi veren, gecenin ilerleyen saatlerinde pre-club’a dönüşen bir İtalyan restoranı ve bar. Mutfakta Çırağan Palace Kempinski’den transfer edilen bir şef ve ekibi var. Özbora o yıllarda çok gezen, iyi yemek yiyen, iyi restoranı tanıyan birinin iyi bir restoran da işletebileceğini düşünüyor. Bence bugün gastronomiye yatırım yapan pek çok insanın başlangıç noktası hâlâ burası.

Oysa iyi bir müşteri olmakla restoran işletmek arasında büyük bir mesafe var. Masada gördüğümüz tabak satın almadan stoklamaya, reçete standardından fireye, ekipmandan personel planlamasına kadar karmaşık bir sistemin nihai ürünü.

Alaylı işletmeciler veya yatırımcılar, okulda öğrenilebilecek bilgilerin bir kısmını işletmelerinde çok daha pahalı bedeller ödeyerek öğreniyor. Çünkü ne istediğinizi bilmiyorsanız, mutfağınız onu yöneten kişinin bildiği yere gidiyor. Bir süre sonra da kimliğini kaybetmeye başlıyor.

Aradan 17 yıl geçtikten sonra Ali Özbora ve eşi Aydan Özkan, Nişantaşı’ndaki People’ı açarken durum farklı. Yıllar boyunca seyahat etmiş, farklı mutfakları yerinde deneyimlemiş, Anadolu’nun pek çok şehrinde yemek yemişler. Nasıl bir mekân istedikleri bu kez çok daha net. Fakat yalnızca ne istediğini bilmenin de yeterli olmadığını fark ediyorlar.

Geçen hafta İstanbul’da çok özel bir kadınla birlikteydim. Adı Asma Khan. Şef Sinem Özler’in konuğu olarak geldi ve Seraf Vadi’de birlikte yemek pişirdiler.

 

TIME dergisi 2024 yılında Asma’yı dünyanın en etkili 100 insanından biri seçti. Taylor Swift’in, Elon Musk’ın ya da bir devlet başkanının o listelere girmesine şaşırmıyoruz. Dünyayı yöneten, milyarlarca dolarlık şirketleri kuran, milyonlarca insanı peşinden sürükleyen insanların “etkili” olmasını anlıyoruz.

Peki bir kadın yemek pişirerek o listeye nasıl giriyor? Üstelik Michelin yıldızı yok. Hatta mutfak okuluna bile gitmemiş.

Asma, Hindistan Kalküta’da büyüyor. Evlendikten sonra İngiltere’ye gidiyor. King’s College London’da İngiliz anayasa hukuku üzerine doktora yapıyor.

Michelin Rehberi 2027 edisyonunun Türkiye’nin tamamını kapsayacağı açıklanmıştı. Yani artık rehberin radarında Anadolu’nun lokantaları ve küçük aile işletmeleri de var. Tören tarihi yaklaşırken müfettişlerin çalışmaları da sürüyor. Peki, müfettişler bir restoranı hangi kriterlere göre seçiyor?

Michelin’in Türkiye hikâyesinde yeni bir döneme giriyoruz. İstanbul’la başlayan rehber, İzmir ve Muğla’nın ardından Kapadokya’ya genişledi. Şimdiyse sınırlar tamamen kalkıyor: Michelin ilk kez Türkiye’nin tamamını tarıyor. Gaziantep’teki bir kebapçıdan Karadeniz’deki küçük bir lokantaya kadar çok daha geniş bir coğrafya artık Michelin’in radarında.

Tam burada önemli bir bilgiyi hatırlatmak gerekiyor. Michelin müfettişi Anadolu’ya gittiğinde kriterlerini değiştirmeyecek. Dünyanın her yerinde aynı beş temel kritere bakılıyor:

Beyaz masa örtüsü, pahalı porselen, gümüş servis takımı, büyük bir şarap kavı ya da muhteşem manzara yıldız kriterleri arasında değil. Michelin konusunda en yaygın yanılgılardan biri bu. Dekorasyon ve servis restoran deneyiminin parçaları olsa da Michelin yıldızını belirleyen değerlendirme mutfağa, yani esas olarak tabaktaki yemeğe odaklanıyor.

İyi yemek illa ‘fine dining’ olmak zorunda değil. Geleneksel bir lokanta ya da küçük bir aile işletmesi de Michelin Rehberi’ne girebilir. Mevcut Türkiye seçkisinde bunun örneklerini görüyoruz. İzmir’deki Adil Müftüoğlu’nu anlatırken Michelin, 1955’ten beri çalışan üçüncü kuşak bir aile işletmesi oluşunun yanı sıra sebzeli mercimek çorbasından yoğurtlu ıspanağa, sütlaçtan geleneksel tencere yemeklerine uzanan mutfağına dikkat çekiyor.

Büyük şehirde asıl sınav kimlik. İstanbul gibi gastronomik rekabetin yüksek olduğu bir şehirde müfettişin önüne zaten teknik seviyesi yüksek pek çok restoran geliyor. İyi ekipman, eğitimli mutfak kadrosu, kaliteli ürün, dünyanın farklı mutfaklarını görmüş şefler artık şaşırtıcı değil. Dolayısıyla yalnızca iyi pişirmek yetmiyor. Şefin kendi cümlesini kurması gerekiyor. Michelin’in kriterlerinden ‘Şefin kişiliğinin mutfakta ifade edilmesi’ işte bunu anlatıyor. Büyük şehir restoranlarının bugün en zor sınavlarından biri bence burada. Çünkü iyi tabak çok. Kimliği olan tabak daha az.

Kırılgan nokta, tutarlılık

Kimlik de tutarlılık da Michelin’in her yerde aradığı kriterler. Ancak büyük şehirde benzer teknik seviyedeki restoranların arasından sıyrılmak için kimlik daha belirleyici hale gelirken Anadolu’da asıl kırılgan noktanın tutarlılık olacağını düşünüyorum. Michelin’in Türkiye geneline açılması Anadolu açısından heyecan verici. Çünkü Anadolu’nun avantajı İstanbul’daki restoranlarla aynı teknik gösteriyi yapmak değil. Elinde onların kolay kolay sahip olamayacağı başka bir sermaye var: Ürün, hafıza, coğrafya ve kuşaktan kuşağa aktarılan teknik. Ama burada büyük bir tuzak var. “Yerel ürün kullanıyorum” demek Michelin için tek başına başarı değil. Domatesin köyden gelmesi kötü yapılmış bir domates yemeğini iyi yapmıyor. Kuzu yakındaki yetiştiriciden alınmış olabilir; yanlış pişirilmişse coğrafi yakınlığının fazla anlamı kalmıyor. Aynı şekilde “Bu bizim yüz yıllık tarifimiz” cümlesi de yeterli değil. Michelin geleneğin yaşına değil, tabağa nasıl yansıdığına bakıyor.

Bir gün olağanüstü kuru fasulye yapıp ertesi gün vasatını çıkarmak ciddi problem. Bu nedenle Anadolu’da Michelin’in yaratabileceği en önemli dönüşüm belki de tabaktan önce mutfak organizasyonunda yaşanacak: Ustanın hafızasındaki tariflerin standardize edilmesi, doğru ürün tedarikinin sürekliliği ve ustanın olmadığı gün bile aynı kalitenin çıkarılması.

Yüzyıllarca yemek pişirdiler, tarifleri kuşaktan kuşağa aktardılar; ama yaptıkları iş ‘meslek’, bildikleri ‘uzmanlık’ sayılmadı. Londra’da göçmen kadınların mutfak bilgisini restoranına taşıyan Asma Khan ile Anadolu’nun kadın üreticileriyle çalışan Sinem Özler, Seraf’ın mutfağındaydı. O gece iki şeften fazlası buluştu: Kalküta’dan Anadolu’ya, iki kadının hafızası aynı sofraya oturdu.

Bir mutfağın hafızasını kim taşır? Tarifleri kitaplara yazanlar mı, restoranlarda görünür kılanlar mı; yoksa yıllarca aynı yemeği hiçbir yere kaydetmeden, annesinden gördüğü gibi yapıp kızına öğretenler mi? Geçen akşam Seraf’ta Asma Khan ile Sinem Özler’in birlikte hazırladığı sofrada aklımdan geçen soru buydu Çünkü karşımdaki yalnızca Hindistan’la Anadolu’nun buluşması değil, iki farklı coğrafyada yüzyıllardır mutfağı ayakta tutan ama gastronomi tarihi yazılırken çoğu zaman adı anılmayan kadınların hikâyesiydi.

Bugün gastronominin teknik bilgi diye tarif ettiği pek çok beceri, yüzyıllar boyunca kadınların gündelik hayatının sıradan bir parçasıydı. Belki de tam bu nedenle yeterince kıymetli görülmedi: Emekti ama ‘meslek’ sayılmıyordu; bilgiydi ama ‘uzmanlık’ diye adlandırılmıyordu. Asma Khan’ın hikâyesi bu görünmez sınırın nasıl aşılabileceğinin en çarpıcı örneklerinden.

Evden restorana...

Kalküta’da büyüyüp evlendikten sonra İngiltere’ye taşındığında profesyonel bir aşçı değildi. Memleket özlemi onu Hindistan’a, annesinin ve ailesindeki kadınların mutfağına geri götürdü; çocukluğunun yemeklerini öğrenip Londra’ya döndü. Önce evinde sofralar kurdu, ardından supper club’lar (yemek kulübü) ve 2017’de restoranı Darjeeling Express geldi. Netflix’te yayımlanan ‘Chef’s Table’ programı hikâyesini dünyaya anlattı, TIME dergisi onu dünyanın en etkili 100 kişisi arasına aldı. Kendisi bugün dünyanın en tanınan gastronomi figürlerinden biri. Fakat bana göre hikâyesinin asıl gücü, mutfağını kimlerle kurduğunda saklı.

Darjeeling Express’in mutfağındakilerin önemli bir bölümü Güney Asya’dan İngiltere’ye göç etmiş, profesyonel aşçılık eğitimi almamış kadınlardı. Büyük restoranlarda çalışmamışlardı ama yıllardır ailelerini doyuruyor; baharatı kokusundan, hamuru dokunarak, yemeğin kıvamını bakarak anlayabiliyorlardı. Asma’nın yaptığı basit ama radikaldi: Ev mutfağında edinilmiş bilgiyi profesyonel bilgi olarak kabul etmek. Üstelik bununla da yetinmedi...

Asma’yı Seraf’ta Sinem Özler’in yanında görmeyi benim için özel kılan tam olarak buydu. Çünkü Sinem’in Anadolu mutfağıyla kurduğu ilişkinin merkezinde başka bir coğrafyanın benzer görünmez kahramanları var. Anadolu’yu dolaşıyor; kadın kooperatifleriyle, küçük üreticilerle çalışıyor, yemeği mümkün olduğunca kaynağından öğreniyor. Tarhanayı kurutan, bulguru hazırlayan, salçayı kaynatan, peyniri yapan, otu ne zaman toplayacağını bilen kadınların taşıdığı bilgiyi restoran mutfağına getiriyor.

Burada önemli bir ayrım var. Bir kadın kooperatifinden bulgur, erişte, salça ya da peynir almak yalnızca ‘yerel ürün kullanmak’ değil. O ürünün arkasında tohumu, mevsimi, saklama yöntemini, doğru kıvamı, doğru zamanı bilen bir insan ve çoğu zaman birkaç kuşağın biriktirdiği deneyim var. Yani satın alınan yalnızca malzeme değil, o malzemenin çevresinde oluşmuş bir bilgi sistemi. Bu nedenle Sinem’in yerel üreticiyle kurduğu ilişkiyi tedarik zinciri üzerinden değil, kültürel devamlılık üzerinden okumayı daha doğru buluyorum.

Aslında Anadolu mutfağının önemli bir bölümü hiçbir zaman yazılmadı. Bir anne kızına “200 gram un koy” demedi; hamurun nasıl hissettirmesi gerektiğini gösterdi. Bir büyükanne “18 dakika kaynat” demedi; renginden ne zaman olduğunu öğretti. Mutfak bilgisi çoğu zaman reçetelerle değil, elden ele geçen bir hafızayla yaşadı.

Bursa’nın siyah incirini bugün dalından koparıp yiyebiliyorsak bunu yalnızca verimli toprağa ya da iyi iklime borçlu değiliz.

Birileri yüzlerce yıl önce hangi ağacın hangi ağaca ihtiyacı olduğunu, küçücük bir arıcığın poleni nasıl taşıdığını, ileğin ne zaman asılması, incirin günün hangi saatinde toplanması gerektiğini öğrendi. Sonra bu bilgiyi çocuklarına aktardı. Onlar da kendi çocuklarına... 

Bugün “tarım tekniği” dediğimiz pek çok şeyin arkasında aslında laboratuvarlarda değil, tarlada oluşmuş böyle muazzam bir kolektif hafıza var. Bursa Siyah İnciri de bana göre yalnızca çok iyi bir meyve değil; kuşaktan kuşağa aktarılmış bir bilginin yenilebilir hali.

“Dürdane” adı verilen çeşitten yetişen Bursa Siyahı iri, dolgun ve neredeyse siyaha çalan koyu mor kabuğunun altında çarpıcı kırmızı bir içe sahip. Ama onu Bursa Siyahı yapan yalnızca teruarının ödülü olan lezzeti değil.

Hikâyenin en büyüleyici tarafı “ilekleme”. Siyah incirin döllenebilmesi için üretici haziran ve temmuz aylarında erkek incir ağaçlarından alınan ilekleri yani erkek incirleri dişi ağaçlara asıyor. Sonra sahne küçük incir arıcıklarının. Polenleri taşıyarak meyvenin oluşmasını sağlıyorlar. Üreticinin hangi ileği, hangi olgunlukta ve ne zaman ağaca asacağını bilmesi gerekiyor. Birkaç günlük hata bile doğanın kurduğu bu hassas düzeni bozabiliyor.

Kadim tarım bilgisi dediğimiz şey işte tam burada anlam kazanıyor. Çünkü tarım yalnızca toprağa bir şey ekip karşılığını almak değil; doğanın takvimini okuyabilmek. Ağacın dilini, havanın değişimini, meyvenin olgunluğunu, böceğin zamanını bilmek... Üstelik bu bilgi çoğu zaman kitaplardan değil, tarlada yan yana çalışan kuşaklardan öğrenildi. Bugün bilim bunun mekanizmasını açıklayabiliyor; ama üretici onu bilimsel adını bilmeden yüzyıllardır uyguluyordu.

Bu siyah meyvenin yolu bir ara İngiliz Kraliyet Ailesi’ne kadar da uzandı. Kraliçe II. Elizabeth’in 2008’de Bursa’yı ziyaretinin ardından Bursa Siyah İnciri’ne gösterdiği ilgi, daha sonra Cambridge Düşesi Catherine’in hamileliği döneminde tüketmesiyle İngiliz basınına kadar taşındı. Bir anda İngiliz gazetelerinde konuşulan Bursa Siyahı, milyonlarca dolarlık bir tanıtım kampanyasının yaratmakta zorlanacağı uluslararası görünürlüğe kavuştu.

Bugün tarımda kaybetmekten korkmamız gereken yalnızca yerel çeşitlerimiz

Rüyada gibiyim. Dünyada en sevdiğim yeşil çayın yetiştiği yerde; Hangzhou şehrindeyim. ‘Longjing’ benim kişisel tutkumun çok ötesinde, Çin’in en itibarlı ve dünyanın da en kıymetli yeşil çaylarından biri. Adını yetiştiği köyden alıyor. Sekiz yıldır üzerine okuduğum, tattığım ve anlattığım bir çayın, ustaların elinde nasıl şekillendiğini birkaç santimetre önümde izledim.

Üç gün boyunca Çin’in Hangzhou kentinin çay tepelerinin arasında, yüzyıllardır Budist manastırlarıyla çay bahçelerinin yan yana olduğu eski bir köyde kaldım. Sabahları kapımı açtığımda karşıma otel koridoru değil taş bir köy yolu, bambular, çay bahçeleri ve tapınaklara yürüyen insanlar çıktı.

Bahsettiğim yer Amanfayun. Yedi antik Budist tapınağının oluşturduğu hac rotasının ortasına
kurulmuş, çoğunluğu yüz yılı aşmış
46 eski köy yapısının bugün konaklama birimlerine dönüştüğü sıradışı bir yer. Otelin nerede başlayıp köyün nerede bittiğini anlamak kolay değil. Zaten güzelliği de biraz burada. Yeni ve gösterişli bir dünya inşa etmek yerine var olanın içine sessizce yerleşmişler.

Çin’de çay yalnızca sıcak suya atılan bir yaprak değil; tarım, zanaat, tarih, felsefe ve gündelik hayatın birbirine değdiği koskoca bir kültür. Bugün Longjing Köyü dediğimiz yeri Qing Hanedanı döneminde İmparator Qianlong ziyaret etmiş. Ve Hu Gong Tapınağı önündeki 18 çay ağacına imparatorluk statüsü vermiş. İşte o
18 ağaç bugün hâlâ Longjing’in en güçlü sembollerinden. İmparatorluk sofrasına kadar uzanan bu itibar, aradan geçen asırlara rağmen çayın değerini belirlemeye devam ediyor.

Neden bu kadar kıymetli?

Orada insanı en çok etkileyen şeylerden biri çayın köy hayatının dışında duran bir tarım ürünü olmaması. Evlerin önünde çay satan aileler, tepelerin neredeyse tamamını kaplayan muntazam çay sıraları ve ellerinde cam bardaklarla gün boyu longjing içen insanlar var. Köyde hayatın bir şekilde çaya değmediği neredeyse hiçbir alan yok. Sabah kahvaltınızda önünüze konan waffle dahi longjing’li.

An itibarıyla Çin’den bildiriyorum. Yasemin burada bizdeki gibi bahçeyi süsleyen, kokusuyla yaz akşamlarını güzelleştiren bir çiçekten ibaret değil. Çinlilerin en kıymetli çaylarına emanet ettikleri, çay kültürlerinin neredeyse vazgeçilmezlerinden biri. Üstelik buradakiler bizim yaseminlere de pek benzemiyor; çiçeği daha dolgun, katman katman ve etli.

 

Bu arada söylemeden geçmeyeyim: Türkiye’de “yaseminli yeşil çay” diye içtiğimiz çayların ezici çoğunluğu gerçek yasemin çiçeğiyle geleneksel yöntemle kokulandırılmış çaylar değil; aroma kullanılarak üretiliyor. Fuzhou’da gerçek yasemin çayının daha kendi memleketinde kilosunun 100 dolardan başlayıp kalitesine göre kat kat yukarı çıktığını görünce bunun nedenini çok daha iyi anladım.

Yasemin çayının vatanı kabul edilen Fuzhou’dayım. Sabah göz alabildiğine uzanan yasemin tarlalarının arasına daldım. Çiçekler henüz tomurcuk halindeyken sabah toplanıyor, gün boyunca serin bir yerde dinlendiriliyor. Akşam sıcaklığıyla tomurcuklar açılmaya, kokularını en yoğun şekilde salmaya başladığında ise asıl mesai başlıyor. Çay ile çiçek buluşuyor.

Kaliteyi belirleyen en önemli kriterlerden biri kullanılan çiçek miktarı. İyi bir üretimde 1 kilo yeşil çayı kokulandırmak için yaklaşık 3 kilo taze yasemin çiçeği kullanılabiliyor. Bir kilo yasemin yaklaşık 3 bin 200 çiçek demek. Yani bir kilo çayın ardında yaklaşık 9 bin 600 yasemin çiçeği var.

İkinci mesele ise çayın kaç kez kokulandırıldığı. Dört, beş, altı, hatta yedi tura kadar çıkılabiliyor. Üstelik aynı çiçekleri tekrar tekrar kullanarak değil. Her turda taze yasemin kullanılıyor. Çiçek kokusunu çaya bırakıyor, ayrılıyor; sonra yenileri geliyor. Dolayısıyla her turda işçilik, zaman ve hammadde maliyeti artıyor. Fiyatın neden yükseldiğinin matematiği burada saklı.

Kokusu alınmış tonlarca çiçek ise “işimiz bitti” denilip çöpe gönderilmiyor. Kalan çiçekler yağlarının değerlendirilmesi için parfümeri ve kozmetik sektörüne aktarılıyor.