"Ebru Erke" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ebru Erke" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ebru Erke

Ağızda tat bırakan havaalanları ve yemek alışkanlıkları

16 Şubat 2020

Her ne kadar bazılarının yüksek fiyatlarından şikâyetçi olsak da havaalanında ‘iyi yemek’ yükselen bir trend. Hele de alana erken gittiyseniz ya da bir aktarmanın bekleme sürecindeyseniz vakit geçirmenin en keyifli yollarından biri, bir restoranda yayılmak. Geçen yıllarda yapılan bir araştırmaya göre insanların restoran seçimini etkileyen üç faktör var: Temizlik, yemek kalitesi ve geneltatmin... Bu seçimi en az etkileyen faktörler ise yeni deneyim merakı, dekorasyon ve atmosfer. Bu da gösteriyor ki havaalanı tüketicilerinin yemek seçimleri restoranların yeni deneyim sunmalarına ya da şaşaalı bir dekorasyona bağlı değil. Yemek yeme motivasyonu incelendiğinde; restoranın çekiciliği ve tüketici mutluluğu arasında bir bağ olmasına karşın mantıklı fiyatlandırma, yemek yeme süresi, servis kalitesi, personelin tavrı ve profesyonelliği önem kazanıyor. Yemek seçimlerinde zaman da çok belirleyici oluyor. Havaalanı müşterileri çoğunlukla tek başına seyahat eden kişiler. Bu da demek oluyor ki; burada tüketiciler restoran seçimlerini tamamen kişisel tercihleri doğrultusunda gerçekleştiriyor. Peki kim ne yiyor, ülkelerine göre insanların yemek tercihleri nasıl?

BTA şu anda havaalanı restoranlarında herkesin en bildiği, tanıdığı ve güvendiği markalara sahip. Tadında Anadolu ve Cakes&Bakes en bilinen restoranları. 16 ülkedeki 18 havalimanına yiyecek ihraç ediyorlar, 350 adet satış noktaları ve bunların 9’unda ayrıca operasyonları da var. Operasyonlardaki hizmetlilerden gelen gözlemler ve düzenli yaptırdıkları anketlerden çıkan bilgiler şöyle:

Amerikalılar: En cana yakın müşteriler, her türlü mutfağı seviyorlar, en kolay onlar ikna ediliyor, iyi bahşiş veriyorlar. 

Avrupalılar: Hassasiyetleri var. Örneğin Fransızlar kendi mutfağına yakın mutfakları arıyor. Japon mutfağına çok ciddi merak ve ilgileri var.

Uzakdoğulular: Kendi mutfaklarına çok bağlılar. Genellikle suşi ve ramen tercih ediyorlar. Eğer ‘YO! Sushi’de değillerse diğer mekânlarda mutlaka pilav tercih ediyorlar. Sevdikleri yeri birbirlerine haber veriyorlar, referans onlar için çok önemli.

Ortadoğulular: Döneri çok seviyorlar ama mutlaka üzerine bir sos, yanına da humus mütebbel gibi bir şey istiyorlar.

Çinliler:

Yazının devamı...

Şefler ve doktorlar artık kol kola

16 Şubat 2020

Modern Fransız mutfağının ikonik ismi şef Alain Ducasse için Fransa’da şöyle denir: “Şef Ducasse hapşırsa Fransız mutfağı nezle olur.” Bu yüzden olsa gerek, eti içinden kan akacak kadar çiğ tüketen, türlü sosla onu tatlandıran, kazın, ördeğin ciğerini başköşeye oturtan bir toplumda Alain Ducasse, dört yıl önce bir anda en gözde restoranlarından biri olan Plaza Athenee’nin mönüsünden kırmızı eti çıkarıp sebze ağırlıklı bir mönü hazırladığında olay olmuştu. Yıllarca dünyanın en iyisi seçilen Noma da geçen yıl tamamen vejetaryen mönüye döndü. Şef Rene Redzepi, bunun tüm kariyeri boyunca üstlendiği en büyük mücadele olduğunu, yine de kendini çok mutlu hissettiğini söylüyor. Nitekim  lezzetiyle herkesi şaşırtan ‘celeriac shawarma’ yani kereviz döneri, malzemelerle olan bu mücadelede ne kadar başarılı olduklarının kanıtı. Belgesellere konu olan sebze çiftliğiyle Dan Barber, tamamen vejetaryene dönen ve papatya dolgulu lahana yaprağı dolması gibi yemeklerle üç Michelin yıldızını koruyan Alain Passard...

Japon usulü yemek

Bu şefler sadece çevreye saygı için bunu yapmıyor. Asıl hedefleri; doğa dostu, sağlıklı yemeklerle sürdürülebilir bir mutfak. Hepimiz farkındayız, dışarıda daha çok yemek yedikçe sağlığımız daha çok bozuldu. Tanımadığımız hastalıklarla iyi geçinmek durumunda kaldık. Öte yandan da sağlıklı yemek deyince çoğunluğun suratı düşüyor, şöyle bir iç sıkıntısı geliyor değil mi? Oysa birkaç hafta sağlıklı beslenmekle sağlığımıza kavuşmayacağımız bir gerçek. İşte bunu sürekli kılabilmemiz için artık doktorlar ve şefler omuz omuza çalışıyorlar. Bunun en güzel örneği Japonların ‘shouku-iku’ yani ‘uzun ve sağlıklı bir yaşam için Japon usulü yemek’ felsefesi için temel tıp eğitimi verdikleri şef akademi. Akademinin başında altı yıl önce Tokyo’da tanışma fırsatı bulduğum
Dr. Ryoku var. Beş nesildir devlet destekli olarak bu işi yapıyorlar.

Ne sindirirseniz osunuz

Yakın zamanda gördüğüm en etkileyici örnek Vivamayr... ABD başta olmak üzere dünyanın her yerinden insanlar sağlıklı ve lezzetli yemek yemeyi uzun vadede hayatlarına nasıl dahil edebileceklerini öğrenebilmek için bu kliniklere akın ediyor. Buralarda kişilerin analizleri yapılıyor, herkese özel formüller sunuluyor. İkisi Avusturya’da, biri de Paris’te olmak üzere üç klinikte özel Mayr metodu uyguluyorlar. Avusturya’daki klinikler (Altausse ve Maria Wörth) bulundukları kasabaların en iyi yemek veren restoranları. ‘Mayr metodu’ olarak adlandırılan bu program 1930’larda

Yazının devamı...

Lezzetin yükselen yıldızı Marakeş’in mutfak rehberi

9 Şubat 2020

Fas’ın en turistik şehri olan Marakeş’te görülecek çok şey var. 16’ıncı yüzyıldan kalma, Fas’a özgü ‘zellij’ denilen çinilerle süslenmiş Bin Yusuf Medresesi veya 450 yıl önce ülkeyi yöneten Saadi Hanedanı’nın türbeleri önemli eserler. Saraylar da çok etkileyici. 1578’de inşa edilmiş El Badi kalıntıları ve vezir Ahmed Bin Musa’nın 1900’lerin başında cariyeleriyle yaşadığı Bahia Sarayı’nı mutlaka görmelisiniz. Şehrin en önemli anıtı ve en yüksek binası, merkezdeki Djemaa El-Fna Meydanına yürüyüş mesafesindeki Koutoubia Camii. Eski şehrin batısında; gösterişli mağazalar, restoranlar ve ikonik Majorelle Bahçesi (jardinmajorelle.com) bulunuyor. Parlak mavi boyalı eserler ve nadir bulunan bitkilerle dolu bu bahçe, bir zamanlar efsane modacı Yves Saint Laurent’e aitmiş. Djemaa El-Fna gündüzleri meyve suyu satıcıları, yılan oynatıcıları ve falcılarla dolu; geceleri ise gürültülü müziğin ve jonglörlerin doldurduğu bir semt pazarına dönüşüyor. Eski çarşı renkli kumaşlardan derilere ve incik boncuğa her şeyi satan minik dükkânlarla dolu kuzey kıyısından başlıyor. Burada alışveriş vazgeçilmez bir deneyim; ilk bakışta bütün dükkanlar benzeri ürünler satıyor gibi görünse de kalite çok değişken. Sıkı bir şekilde pazarlık etmeye hazır olun, ama sadece almak istediğinizden eminseniz pazarlığa girişin. Şimdi gelelim lezzet avcılığına. Afrika’nın giriş kapısı olan, batı ve doğu kültüründen izler taşıyan şehrin mutfağı da bu karışımın zenginliğinden payını alıyor. Bu mutfağı anlamak için gelin baştan başlayalım. 




Fas’ın gurme sözlüğü

Yazının devamı...

Çayı takip eden güzelliğe gider

4 Şubat 2020

Çay içmenin meditasyon olduğu ülke / JAPONYA

Çay, Japonya’ya milattan sonra 805 yılında Çin’den dönen Japon keşişler tarafından getirilmiş. Ancak çay bitkisinin Kyoto’nun Uji Bölgesi’nde yetişmeye başlaması 12’nci yüzyılı buluyor. Şu anda da Uji kasabası ülkenin en gözde çay turizm merkezi. Tokyo’da belki dünyanın en stilize çay dükkânlarını görebilirsiniz ama Uji ve çok yakınındaki Kyoto size gerçek Japon çay geleneklerini damardan hissettirecek yerler. Chanoyu ‘çay için sıcak su’ anlamına gelen, meditasyona yönelik bir ritüel. Chado yani ‘çayın yolu’ olarak da biliniyor. Ritüelde kendine özgü hareketlerle hazırlanan çayın aydınlanmaya vesile olduğuna inanılıyor. Seremoninin amacı; kurallı hareketlerle ve spesifik çay takımlarıyla toz haline getirilmiş yeşil çaydan basit ve saf bir bardak çay hazırlamak. Japon çay seremonilerinin her aşaması yavaş ve bir amaca yönelik. Seremoni alanı diğer bütün eşyalardan arındırılmış ve temiz olmak zorunda. Üç yudumda içilen çayın son yudumu bu kaliteli çaydan çok keyif aldığını ifade edecek şekilde abartılı sesle alınıyor.

Anavatanında anlamı çaydan çok daha fazlası / ÇİN

Bin yıldan fazla bir zaman boyunca çay yalnızca Çin’de üretilip tüketilmiş. Daha sonraları İpek Yolu ve Çay Atı Yolu boyunca ticaretine başlanmış ve Çin sınırının dışındaki insanlar da çayla tanışmış. Han Hanedanlığı süresince (MÖ 206-MS 220) çay zihni açan ve insanı zinde tutan bir ilaç niyetine tüketilmiş. Tang ve Song Hanedanlığı (MS 618-907 ve MS 960-1279) zamanlarında da ‘Gongfu Cha’ gibi özel seremoniler gündeme gelmiş. Şimdilerde ise ülkede çay turizmi oldukça popüler. Fujian Bölgesi’ndeki Wuyi Dağları’nın etekleri, Hangzhou in Zhejiang Bölgesi’nin West Lake tarafı ve Yünnan Bölgesi’nde çay temalı birçok otel ve restoran bulunuyor. Çin kültüründeki en eski geleneklerden biri de ‘Cha Tao’. Bu geleneğin düşünce yapısının altında insanlara birbirlerinin kıymetini bilip karşılıklı iletişime teşvik etmek, cesaretlendirmek yatıyor. Seremoni; çayın kendisi kadar, üretiminden bardağa dolduruluşuna kadarki sürece ve emeğe saygı niteliğinde… 1-2 saat arasında sürüyor, porselenden seramiğe çeşitli çay ekipmanı kullanılıyor.

Yazının devamı...

Yabancı bir ülkede lezzet avcılığının 9 püf noktası

27 Ocak 2020

1- Yerlisiyle yerli olun, evlere girin

Elbette her yere gurme seyahat yapılmaz. Bazı bölgeler sizi sadece tarihi veya kültürel açıdan beslerken, bazıları müthiş bir damak macerasına çıkarır. Bunun yanında (Anadolu’nun bazı yerlerinde olduğu gibi) derin bir yemek kültürü ve onlarca yemek çeşitliliği olmasına rağmen, evler dışında bunları tadacak adres bulmanın zor olduğu yerler de vardır. Bunun için en güzel çözüm, tanıştığınız birinin evine misafir olmanızdır.




Yazının devamı...

Yurtdışının gurme kayak merkezleri

20 Ocak 2020

Dağda Michelin deneyimi
COURCHEVEL – FRANSA

Courchevel, kayak tatilinde Avrupa’yı tercih edip “Hem upuzun pistlerde tatlı tatlı kayayım hem de akşamları şık mekânlarda sosyalleşeyim, gözüm gönlüm açılsın” diyen Türklerin yıllardır bir numarası. İster yemek ister kahve içmek için kasabanın en lüks oteli Cheval Blanc’a uğrayın. Dağda Michelin deneyimi yaşamak isterseniz istikametiniz ünlü şef Yannick Alleno’nun iki yıldızlı Le 1947’si olmalı. Saulire liftinin üstünde bulabileceğiniz Les Verdons tipik bir self servis mekânı gibi görünebilir ama mutfak, beklentilerinizin ötesinde çıkacak. Tartiflette’ini ya da yanında şarküteri tabağı ve çıtır çıtır salatasıyla yoğun fondüsünü deneyin. Verdons pisti tarafındaysa Le Chalet de Pierres açık ahşap kirişleri, taş duvarları ve kocaman şöminesiyle geleneksel bir 19’uncu yüzyıl yapısı. Peynirli tartı nefis. Kasabanın merkezindeki krepçide Grand Marnier ile hazırlanmış incecik kreplerden yemeyi ihmal etmeyin.

Beaufort peynirli ravioli
VAL D’ISERE – FRANSA

Yazının devamı...

Renkli sokakların lezzetli mutfakları

13 Ocak 2020

Urfa’ya gider gitmez kendinizi tarihi kent merkezinde bulunan iç içe geçmiş sokaklar ve bu sokakların içindeki pazarlardan oluşan eski çarşıya atmak âdetten. Yol, sokak, yön derdine düşmeyin. Sokakların birinden diğerine geçerken kaybolun. Renklerin, kokuların, doğallığın tadını çıkarın. Küreselleşmenin kaçınılmaz dayatmasından eser yok buralarda, her şey eskiden olduğu ve olması gerektiği gibi.  

Eski çarşıda dolaşırken sürpriz lezzetlere de hazırlıklı olun; Tütüncü Pazarı’yla Kunduracı Pazarı’nın kesiştiği köşedeki Tarihi Kahraman Urfa Pirzola ve Kebap Salonu gibi... Yukarı kata çıkmadan önce aşağıda ustanın yanına ilişip pirzolaların sırrını öğrenmeye çalışın. E, sır bu, söylenir mi tüm ayrıntılarıyla önüne gelene... Mustafa Usta biraz nazlı bu konuda. Ama ben, gide gele öğrendiklerimle sizin işinizi kolaylaştırayım: Kemiği alınmış dana pirzola kâğıt gibi olana kadar incecik dövülüp, isotun iyisi, taze domates, rende soğan, karabiber, tarçın ve sıvıyağla hazırlanan karışımda birkaç saat bekletiliyor. Tek kişilik porsiyonlar ufak tellere dizilip kömür ateşinin üzerinde pişiriliyor. Sonra da önünüze açılan lavaşların içine tersyüz ediliyor.

Fırın önü atıştırması

Öğle saatlerindeyse etrafta elinde fırından yeni çıkmış tavalar ve soğumasın diye tavaların altlarına konulmuş lavaşlarla koşturan çocukları göreceksiniz. Birçoğumuz için şölen niteliğindeki bu yemekler Urfalılar için günün rutini. Kasapta kestirdikleri bıçak arası etleri domates ve biberlerle hemen oracıkta hazırlayıp her mahallede birkaç tane bulunan fırınlardan birine veriyorlar. Sadece tava değil lahmacunların da iç harçlarını hazırlayıp yolluyorlar fırına. İsottan dolayı rengi mora çalan lahmacunların fırın önlerinde yenmesi gelenek, böylece eve ya da işyerine götürene kadar yumuşamalarına fırsat verilmiyor.

Mutfağın direği: İsot

İsot, Urfa mutfağının simyası. Girdiği her yemeğin rengini anında koyu bir mora dönüştürüyor. Her ev yazın mutlaka kendi isotunu hazırlıyor. Evden eve değişmekle birlikte hane başına neredeyse 50-60 kilo isot tüketiyorlar kış boyunca. Ortalama 13 kilo taze isot biberinden 1 kilo isot çıkıyor. İsotun farkı ne diye soranlara Urfalıların anlatımıyla cevap verelim: İsotun acısı ‘şirin acı’. Yani ağzınıza önden hafif ekşi tatlı karışımı bir his, arkadan da güzel bir acılık geliyor. Bir de taze biberin alt kısmında dört boğum bulunuyor. Çarşı içinde isot alışverişi için alternatif çok. ‘Fuat Doney İsot’ güvenilir bir seçenek. Dükkânın başındaki İsmail Doney, ailenin baharatçılıkta beşinci kuşağı. Özellikle isot reçelleri (koyu kıvamlı salçaya reçel diyorlar) çok özel.

Hayat memat meselesi çiğköfte

Yazının devamı...

Bu lezzetli buluşmalar için yola çıkmaya değer

5 Ocak 2020

OCAK

Madrid Fusión / 13-15 Ocak
Madrid, İspanya

Neden katılmalı? Dünyanın önde gelen şeflerinin sunumlarıyla gastronomide derinleşmek için iyi bir fırsat. Dünyadaki en oturmuş gastronomi zirvelerinden olan Madrid Fusión’ın teması ‘Essential cuisine, thoughtful simplicity’ yani ‘Mutfağın temeli, saygılı basitlik’. Joan Roca (El Celler de Can Roca), Niko Romito (Relae), Elena Arzak (İspanya) gibi dünyanın en iyi şefleri bilgi birikimlerini paylaşırken efsanevi Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)
kapanış sunumunu üstlenecek.

Yazının devamı...