×
Gün geçmiyor ki Bodrum’daki hesaplarla alakalı bir habere rastlamayalım. Bu kadar kötü algı yaratmaya çalışılmasını anlamıyorum. Kelimenin tam anlamıyla kurunun yanında yaş da yanıyor. Aslında çok da yanmıyor. Son Bodrum ziyaretimde bunu gördüm. Fiyatlandırmasını ‘Bodrum koşullarında’ dengeli tutan herkes iş yapıyor. Mesela Gölköy’deki çok sevdiğim o balıkçı istisnasız her akşam dolu. Çünkü yıllardır aynı kalitede hizmet veriyor, insanlar oraya gittiğinde iyi yemek yiyeceklerini biliyor, ödeyecekleri rakamları aşağı yukarı tahmin ediyorlar. Asıl sürprizler bir sezonda voleyi vuracağını düşünen gelgeç yerlerde yaşanıyor.
Diğer yandan dikkat çekme amaçlı sosyal medyada paylaşılan hesaplara bir bakın. 20 kişi-
lik hesabı sanki iki kişi için ödemiş gibi gösteren mi istersiniz, sezonun en hit yerinde loca fiyatını bilip locada yer bulmak için araya insan sokan, sonra da ödediği hesabı paylaşan mı? Bu ajitasyona karşıyım ve art niyetli buluyorum. Tıpkı kötü hizmet verip hesabı şişirenlere karşı olduğum gibi...
Madalyonun bir de diğer tarafına bakmak gerek bence. Biz değil miyiz Bodrum’un dünya çapında bir yer olmasıyla övünen; Ibiza’ya, Sardunya’ya rakip olacak diyen. E, işte o zaman farklı kitlelere hitap edecek alternatifleri sunmamız şart. Jeff Bezos’un veya Hint bir milyarderin Türk rivierasında tatilini geçirmesiyle övüneceksek ona göre standartlarda alternatiflerimizin de olması gerek. Bu standartların ona göre de bir fiyatlandırması olacak. Her şeyin bir bedeli olduğu gibi... Herkesin tercihini ona göre yapıp hayıflanmaması en doğrusu.Bodrum Spago’nun menüsünden susam-miso külahında baharatlı ton balığı tartarÇıtır barbun
Buradaki ekibe güveniyor
Mesela Spago gibi bir markanın Bodrum’da olması bana göre büyük kazanç. Neredeyse 30 yıldır Oscar törenlerinde yemekleri hazırlayan, Türkiye’yi pek seven Wolfgang Puck İstanbul’dan sonra Türkiye’deki ikinci, dünyadaki sekizinci Spago’yu geçen günlerde Maxx Royal Bodrum içerisinde açtı. Bu vesileyle ziyaret edip kendisiyle sohbet ettiğimde, özellikle misafirlerin arasında dolaşırken gözlerindeki mutluluğu hissetmemek imkânsızdı. Masaların birinde Amerika’dan gelen bir işinsanı kendisinin ne kadar hayranı olduğunu anlatırken diğerinde genç bir Asyalı çift selfie için onu aralarına alıyordu.
Wolfgang, Bodrum’daki ekibinden memnuniyetini her fırsatta dile getirirken mutfağın başındaki genç şef Turan Yel’i New York’a transfer bile edebilecek kadar çok beğendiğinin de altını çiziyordu. Ekibine olan güveninden olsa gerek, klasik Spago menüsüne bazı ‘yazlık’ eklemeler yapmayı da ihmal etmemişti. Susam-miso külahında baharatlı ton balığı tartar, tatlı mısır dolgulu agnolotti gibi klasiklerin yanında nane ve kişniş soslu Akkaraman kuzu pirzola, acılı Thai köri soslu, çıtır kabuklu barbun balığı gibi iddialı tatlar da var. Tatlılara ise lezzeti yerinde ama sunumda biraz daha dokunuşa ihtiyacı olan bir künefe yorumu koymalarıysa menüye yapılan alaturka eklemelerden biri.
Boş yer yok
Günseli Çeçen “Doğduğumuz değil ama doyduğumuz topraklara gönül borcumuzu ödemek istedik” diyor ‘Yarımada Yolculuğunda Eskimeyen Lezzetler’ isimli kitabı anlatırken. Günseli Hanım kitabı çıkaran İbrahim Çeçen Vakfı’nın başkanı. Keşke herkes doyduğu topraklara bu saygıyı duysa diye düşünmeden edemiyor insan. Ve bazen orada doğanlar değil ama üzerinde yaşayanlar dış göz olarak daha bir kıymetini biliyor. O yüzden Çeşme Yarımadası’nı mutfak üzerinden anlatan bu kitap, sadece bölge insanına hediye değil, bizler için de iyi bir kaynak olmuş.
Göç mutfağı üzerine
Kitap üç temel bölümden oluşuyor. İlki yarımada mutfağının temel özellikleri. Bu bölümde coğrafyanın mutfakta da kader olduğunun altı çiziliyor. Bir bölgenin mutfağını coğrafya, iklim ve üzerinde yaşayan insanlar şekillendirir. Yarımada mutfağı için yapılacak en doğru tanımlamalardan biri de bir göç mutfağı olduğu. 16’ncı yüzyıldan bugüne korunmuş tek mutfak olarak kabul edilen Sefarad mutfağı, Balkan mutfağı, Levanten mutfağı ve bunların geleneklere kattıkları gayet güzelce özetlenmiş...
Bir de yerel malzemelerin en ayrıcalıklı olanlarının mini bir envanteri çıkarılmış. Zeytin ve yağı, Germiyan Köyü’nün asırlardır aynı lezzetteki ekmeği, şaşırtıcı gelecek ama 500’ü bulan balık çeşidi, yenilebilir otlarının listesinin yanında cibesin hikâyesi gibi anekdotlar, üzüm ve şarap, Nohutalan nohudu, bir tür bakliyat olan gambilya, sakız kuzusu, kopanisti, armola peyniri, sakız ağacı, Çeşme kavunu, karakılçık buğdayı... Hepsi var. Eskiden yapılan susam üretiminin Barbaros Köyü’nde yeniden canlanmış olduğunu da kitaptan duymak heyecan verdi. Zira eskiden bazı içeceklerin üzerinde kalitesini anlatmak için özellikle belirtilirmiş “Halis Çeşme anasonuyla üretilmiştir” diye. İkinci bölüm ‘Slow Food Ark of Taste’ yani Nuhun Ambarı listesine ayrılmış. Dalından koparıldığında yenmeye hazır hurma zeytini, çorba ve çörek hamurunda kullanılan sakızlı tarhana, kefal balığı yumurtasının kurutulmasıyla hazırlanan butara, karasakız üzümü, erkence zeytinyağı, yabani lavanta, karabaş otu ve Bardacık inciri gibi listedeki ürünler var.
Son bölüm Şef Altuğ Tezel’den yarımada lezzetlerinin ufak dokunuşlarla tariflerinden oluşuyor. Yemek stilistliğini Dilek Yetkiner yapmış, fotoğrafları Ozan Çelik çekmiş. Tarifler son derece uygulanabilir. Mesela çok basit ve geleneksel bir lezzet olan Seferihisar’ın ıspanak balığını burada görmek beni sevindirdi. Sefaradların pırasa dolması, balkabağından yapılan sinkonta, enginar sirkeli tahin sos... Hepsi hemen mutfağa girme hevesi yaratıyor insanda. Editörlüğünü Ceyda Erenoğlu’nun yaptığı kitaba Ege Bölgesi yemek araştırmacısı Nedim Atilla da katkıda bulunmuş. Emeği geçen herkesin ellerine sağlık.Samandağ Gastronomi KöyüMey | Diageo Genel Müdürü Bahar Uçanlar ve Oxfam KEDV Bşk. Şengül Akçar.
Kadın gücüyle kalkınacak
Tuzz Karaköy’ün menüsündeki tatlılardan Bodrum mandalinası (2), ana yemeklerden dana yanak (3) ve başlangıçlardan çiğköfte (1).
Nilay Lale’nin yemeğini her yediğimde dilimden dökülen ilk cümle “Bu kız bir sos sihirbazı” oluyor.
Şef geçen üç sezon Yahşi Yalısı’ndaki Khai Hotel’in iskelesinde misafirlerini ağırlayan Tuzz restoranın ve otelin tüm mutfak operasyonunun başındaydı. Khai sezonluk popülaritenin peşinde olan yerlerden değil, Bodrum’u her sezon sevenlere hitap eden bir yer olma mantığıyla hizmet veriyor en baştan bu yana. Bu da ne demek oluyor; hiçbir zaman fiyatları şişirmiyor, bahşişi kim fazla verirse ona daha iyi servis yapalım kafasında olmuyorlar.
Khai Karaköy ise uzun süren bina güçlendirme çalışmalarının ardından birkaç hafta önce açıldı. Ve Tuzz Restoran da artık Bodrum’dan İstanbul’a taşındı. Bodrum’daki Tuzz’un yerine de yine Nilay Lale’nin başında olduğu, daha bir Ege kokan Opaque by the Sea açıldı. Tuzz, Nilay Lale’nin baş şeflik yaptığı ilk restoran. Öncesinde bazı otel restoranlarında, ‘Chefs&Jars’ gibi farklı ülke şeflerinin olduğu çokkültürlü bir projede, ayrıca çok iyi ve bilindik bir Uzakdoğu restoranında da çalışmış.
Turizm ve yeme-içme sektörünün sihirbazlarından danışman Feyza Yozgat onu Khai’nin sahibi Özkök ailesiyle tanıştırınca da aralarında müthiş bir ten uyumu olmuş ve arka arkaya güzel projelere imza atmaya başlamışlar.Şef Nilay Lale
Nilay Şef yerel malzeme kullanımında her daim çok bilinçli. En bilindik yemek ve malzemelere bile öyle bir ayar veriyor ki... Özellikle Hint mutfağının baharat karışımlarını ve Uzakdoğu mutfağındaki tat dengelerini bazen bir sosla bazen de yemeklerdeki şaşırtan malzeme birliktelikleriyle çok iyi yakalıyor. Bu işin başındaki gençlere hep söylediğim gibi farklı mutfaklara da hâkim olmanın ne kadar önemli olduğunu Nilay’ın başarılı yemeklerinde bir kez daha görüyoruz.
Tuzz’da şu anda sadece şefin tadım menüsü servis ediliyor. Tabakların isimleri son derece kısa ve net olarak, hiçbir beklenti yaratmayacak şekilde menüye yazılmış. İlk önünüze gelen atıştırmalığa biraz simit tadı vermeye çalışılmış. Bol susamla kaplanıp kızartılmış bir ekşi maya ekmek ve yanında sokayla hazırlanmış bir krema. Sonrasında önce kürlenip sonra islenen alabalık, altında bayır turplu aioli sosla geliyor. Bu sosla balığın füme tadına hoşa giden bir ferahlık eklenmiş. Alabalığı yedikten sonra üzerine kişniş püresi, demirhindi ve yoğurt karışımı olan alabalığın çıtır derisini hüpletmeniz tavsiye ediliyor.
Daha önce Bodrum Tuzz’da daha büyük porsiyonla sunulan ‘marul yığını’ tabağı bu kez ‘marul yaprakları’ adıyla daha minik porsiyonlanmış olarak önümüze geliyor. Çıtır çıtır marul yapraklarının üzerindeki sos bir çeşit Ortadoğu baharat karışımı olan dukkah ve yoğurtla hazırlanmış.
Onları ilk olarak Kadıköy, Kızıltoprak’ta bir sokak arasındaki o minik yerlerinde tanıdık. Mutfak dahil 28 metrekare olan dükkânlarında toplam 3 masada, tek seferde maksimum 9 kişiye servis verebiliyorlardı. Açılmaları tam da pandemiye denk geldi ve ufak kapasiteli olmaları durumlarını avantaja çevirdi. Aileler ve arkadaş gruplarına yani kapalı gruplara hizmet verdiler. Hatta pandemide keşkeğin faydalarıyla ilgili haberler çıkmasının ardından şehrin dört bir yanına kaplar dolusu keşkek taşıdılar. Ne de olsa isimlerini aldıkları keşkek (Herise de bir çeşit keşkek) en güzel yaptıkları yemekleriydi. Ve buradan da anlaşılıyordu ki insanlar sadece hijyenik olarak güvende hissettirdiği için değil, yemeklerin lezzeti için de Herise’nin bağımlısı olmuştu. Bu ilgiye karşılık daha çok kişiye servis verebilmek üzere o küçük dükkânı kapatıp yenisi için çalışmaya başladılar.
Son bir yıldır ortalarda yoklardı. Ve sonunda geçen hafta Sarıyer, Reşitpaşa’daki yeni yerlerinde açıldıklarını duyurdular. Ve servise başladıklarının ilk günlerinde hemen Herise’ye koştum o çok merak edilen yeniliklerini ilk görenlerden olmak üzere. Bir kere baştan şunu söyleyeyim: Önceki Herise’yi unutun. Yok, korkmayın! Lezzet kısmından bahsetmiyorum, tarzlarında korkacak bir değişiklik yok. Aksine çıtayı daha da yukarılara taşımışlar. Ama yeni dükkânlarındaki dekorasyondan servisteki inceliklere Herise dünya standartlarında bir yer olmuş. Önceki Herise’den farklı olarak burada servis ortaya değil, kişiye özel yapılıyor. Tek bir tadım menüsü var. Hem öğlen hem de akşam açıklar ve 24 kişiye kadar ağırlayabiliyorlar.
Açık renk, kaliteli ahşap işçiliğinin ağırlıklı olması biraz Nordik hava yaratsa da içerideki ve servisteki ufak ayrıntılar Japon mükemmeliyetçiliğine ayna tutan bir tarz sergiliyor.
Mesela oturduğunuz an önünüze gelen iki katlı ekmek kutusu başlı başına bir hikâye. Dükkândaki çoğu ahşabı ve bunu da Haydanhuya markasının kurucusu, tasarımcı Gökhan Eryaman yapmış. Kutunun ilk katında buğday taneleri üzerine yerleştirilmiş ılık bir ekşi maya patatesli bazlama, alt katında mahlepli tereyağı, Tire’den çamur peyniri ve Ezine domatesinden yapılmış salça var. Tüm bunları o bazlamanın üzerine sürüp keyifle yemeniz için de alt katta özel bir bölüme yerleştirilmiş, hafif eğimli şık bir ahşap bıçak...
Hazırladıkları ilikli kemik suyunu buğday ve dana gerdanla altı saat pişirip tahta tokmakla dövüyorlar.
Ekmek kutusunun ardından önünüze kızılcık tarhanası, ince bulgur ve yumurtayla hazırlanan disk şeklinde köfte geliyor. Menengiçli patlıcanda sarımsak ve zeytinyağlı köz patlıcanın üzeri, menengiç tozu, kuru incir ve cevizle hazırlanan bir hamurla kapatılmış. Söke’nin evlerde çokça yapılan bir yemeği olan Söke yuvarlamasında un, dana kıyma ve baharat çeşitleriyle lezzetlendirilen küçük hamur köfteler ve Söke’den gelen keçi sucuğu üstünde domates tarhanasıyla hazırlanan bir sosla sunuluyor. Söke yuvarlamasından sonra damak temizleyici olarak anasonla demlenmiş kuru üzümlü cacık, üzerinde kavrulmuş kendir tohumlarıyla birlikte geliyor.
Yaptıkları işe çok saygı duyuyorum. Çünkü gastronomimizin arka plandaki kahramanları onlar gibi insanlar. Maslak Oto Sanayi Sitesi’nde açtıkları Geççi’nin mutfağında, servisinde ve hatta temizliğinde sadece ikisi var; Gizem ve Oğuzhan. Çünkü ekstra eleman için şu an bütçeleri yok. Bu yaptıkları tam bir delilik. Ama gerçek gıdayı tadabilmek, samimiyeti hissedebilmek için bizim böyle ‘deliler’e ihtiyacımız var. İyi ki gözlerini karartıp buna cesaret etmişler diye düşünüyor insan Geççi’yi tanıyınca.
Oto Sanayi’nin ıssız ara sokaklarından birindeki dükkâna girince kocaman iki ahşap masa, üzerinde az önce toplanmış hissi veren zarif yabani çiçekler ve açık bir mutfak karşılıyor sizi. Mutfakta ocak yok, doğalgaz veya tüp gibi şeyler yok. Sürekli yanan bir köz ateş üzerinde pişen etler, közün arasına yerleştirilmiş patatesler, atalık buğday unuyla hazırlanmış börekler, tüm bunların üzerinde çengele asılmış ve sürekli tıkırdayan taze demlenmiş çay ise her daim var. Şehrin göbeğinde, sizin de hikâyeye dahil olduğunuz gerçek bir açık ateş.Oğuzhan Çoban, Ebru Erke ve Gizem Akhan.
Yörükler güçlenecek…
Burada sadece oğlak eti ve ürünleri servis ediliyor. Çünkü Oğuzhan Çoban Türkiye’deki son göçer topluluklardan biri olan Sarıkeçililerden. Onlar Orta Toroslar’da göçebe hayatı yaşayan Yörükler. Aşağı yukarı bine yakın insandan, 150’ye yakın aileden bahsediyoruz Sarıkeçililer derken. Ve onlar 250-300 bin civarında keçiye sahip. Yani Türkiye’nin kırmızı etinin yüzde 3’ünden bahsediyoruz bu rakamla. Geççi de topluluk temelli sosyal bir işletme.
Geççi’nin topluluğa faydası ne derseniz, onu da şöyle anlatayım... Göçebelik zaten bir yaşam mücadelesi, bir de bunun üzerine ekonomik kaygılarla mücadele eklenince hayat onlar için iyiden iyiye zorlaşıyor. Ulusal Kırmızı Et Konseyi (UKON) her hafta kırmızı et için bir fiyat belirliyor. Kötü ya da iyi. Ama belirlediği fiyat dana ve kuzu için. Keçi için fiyat yok. O zaman da durum şuna dönüşmüş; kuzu 100 birim ediyorsa keçi
50 birim eder olmuş. Çünkü belirlenen bir rayiç yok. Hatta keçi etini alıp kasaplarda bazen kuzu diye yüksek fiyatlara satanlar da oluyormuş (özellikle kıymaya karıştırarak) Geççi bu gidişata dur demek için kurulmuş bir STK derneği.Nohut dürüm
“UKON madem keçi fiyatı açıklamıyor, o zaman biz de kuzunun bugünkü fiyatı neyse 1,5 katından alıp satalım” demişler. Alaf, Neolokal, Yeni Lokanta gibi restoranlara ve önden siparişle diğer müşterilere satıyorlar ürünlerini. Hayvan daha kesildiği anda, kilogram belli olur olmaz ödemesini yapıyorlar. Ve ne olmuş biliyor musunuz? Onların bu girişimiyle oğlak ve keçide pazar fiyatı yükselmiş. Ama maalesef henüz toplam üretimin küçük bir miktarını değerlendirebiliyorlar. Onların satışı arttıkça Yörükler güçlenecek, üretim artacak ve bu kültür devam edecek.
Geççi birkaç yıl sürdürdüğü operasyonlardan elde ettiği özsermayeyle tesis kurmayı planlarken büyük deprem olmuş. Depremi duyduğunda Oğuzhan o anda İstanbul’a doğru sürmekte olduğu dolu aracın direksiyonunu hemen Hatay’a kırar. Elde avuçta ne varsa hem et hem de para olarak deprem esnasında tüketirler. Ama burada güzel şeyler de olur. Oğuzhan’ın yolu Gizem’le kesişir. Gizem Akhan o dönem gönüllü aşçı olarak yurtdışına çıkmak için vize beklerken deprem olunca, hemen bölgeye giderek Oğuzhanların ekibine katılır. Ve aslında bugünkü dükkânın temelleri de orada güven ve dayanışma üzerine kurulan bu bağla atılmış olur.
Yeni açılan bir İtalyan restoranı var dendiğinde gidip gitmemek konusunda hep bir tereddüt yaşıyorum. Niye mi? Çünkü İtalyan restoranı mevzusu ülkemizde mayınlı tarla. Hayatında İtalya görmemiş, bir İtalyanın yanında çalışmamış şefleri mutfağın başına koyup, tabelaya çakma bir isim yazıp havalı İtalyan restoranları açan cesur insanlar var bizde. Ne olacak canım, altı üstü bir makarna, bir pizza değil mi? Yok, o öyle olmuyor işte.
Hal böyleyken Bodrum’un bana göre en güzel otellerinden The Bodrum Edition’ın içinde önceden Perulu bir şefin başında olduğu Brava’nın bir İtalyan restoranına dönüştürüldüğünü duyunca “Acaba daha iddialı bir şeyler mi yapsalardı” diye düşünmeden edemedim. Ta ki ziyaret edene kadar... Brava’nın girişi otelinkinden ayrı ve otel dışından müşterileri çok fazla. Bodrum’da bir otel içinde olup da dışarıdan en fazla müşteri alan restoranlardan biri. Ortamı rüya gibi; etrafa serpiştirilmiş zeytin ağaçları, boylu boyunca tepeden sallandırılan ampuller. Restoranların otellerden ayrı konumlandırılmasının en başarılı örneklerinden.
Gelelim yeni Brava’ya... Brava bundan sonra şef Stefano Ciotti’ye emanet. Stefano, Bolonya’ya bir saat mesafede, Adriyatik kıyısındaki Pesaro’da 1 Michelin yıldızlı Nostrano Ristorante’nin sahibi. Kendi stilinde hazırladığı menüsüyle Brava’yı bana göre Bodrum’un şu andaki en lezzetli İtalyanına dönüştürmüş. ‘otantik İtalyan mutfağı’ olarak adlandırıyor menüyü. Hem kendi bölgesinin geleneksel yemeklerini hem de kariyerinde özel olan tatları bir araya getirmiş. Şunu da belirteyim; her İtalyan şef ülkesi dışında harikalar yaratamıyor. Çünkü İtalyan mutfağı malzeme üzerine kurulu, aynı unu, aynı domatesi bulamayan sıradan
işler de çıkarabiliyor.
Çizgi roman gibi menü
Masaya oturduğunuz an önce kokteyl menüsü geliyor önünüze. Kokteyl almayacaksanız bile kokteyl menüsünü inceleyin. İllüstratör Berk Öztürk tasarımı. Minik bir çizgi roman gibi gelen menünün yıldızı Pinokyo. Hikâyenin karakterlerine göre kokteyller hazırlamış Federico Penzo. Menü ilk bakışta rustik olsa da tabaklarda çok dozunda yenilikçi dokunuşlar var. Mesela Stefano’nun mesleğe ilk adımında ona çok şey öğreten kadın şef Nella’nın karpaçyosunu uygulamış et dilimlerinin üzerine portakal şekerlemeleri koyarak. Bir miktar kaz ciğeri kremasıyla pekan cevizini de kendi yorumu olarak eklemiş.Brava’nın menüsünden fagotelli cacio e pepe (üstte) ve The Kitchen’ın Adana havyarıyla sunulan Bodrum çipura tartarı (altta).
Kendi bölgesi olan Emilia Romagna’da birçok restoranda yapılan karides salatasını koymuş menüye. Pizzalar Türklerin sevdiği tarzda, incecik. Makarnaların tamamı el yapımı. Şefin favorisi ve gelenlere tavsiyesi fagotelli cacio e pepe. Fagotelli farklı bir kapatma şeklinde yapılan içi dolgulu makarna. Dişinizi batırdığınız an içinden nefis bir peynir kreması akıyor. Dolgu olarak da çok beğendiği Bergama tulumunu kullanması hoşuma gitti. Ana yemeklerden beef parmigiana benim favorim oldu. İncecik dilimlenip panelenmiş bonfile dilimlerinin arasına biber, parmesan ve fesleğen konup üzerine ise salsa Italina sosu gezdiriliyor.
Kapadokya’ya son dönem gittiniz mi? Yazı kışı yok, artık dört mevsim dünyanın her yerinden akın akın turist geliyor oraya. Yollarda, sokaklarda Türkten çok yabancıya rastlıyorsunuz. İşte o etrafta gördüğümüz irili ufaklı Çin, Hint veya diğer etnik restoranların açıklaması da aslında bu.
‘Ülkemize gelmişken niye kendi yemeklerini yiyecekler, yerel yemek yemeliler’ diye düşünmeyin. ABD veya Uzakdoğu gibi okyanusaşırı mesafelerden gelen turistler için Kapadokya 10-12 günlük seyahatlerinin tam ortalarına denk geliyor ve artık damaklarının alışık olduğu bir şeyleri yemek istemeleri normal. Ayrıca dünya çapında bir turizm destinasyonu olma yolunda ilerliyorsanız yemek alternatiflerini de en iyi şekilde sunmanız şart.
MUTFAĞA 15 YAŞINDA GİRDİ
İşte tüm bu sebeplerden dolayı Hiroki Takemura gibi bir ustanın Kapadokya’da restoran açması çok önemli. Gelin, tanımayanlar için önce size biraz Take’yi anlatayım.
Şimdi 67 yaşında olan Take, 15 yaşından beri mutfakta. Doğup büyüdüğü Osaka’da eğitimini alıp Japon mutfağında iyice piştikten sonra başka dünya mutfaklarını öğrenme hayalleriyle Londra’ya gider.
Özellikle Fransız mutfağına çok ilgilidir. Ama bu esnada Nobu’ların kurucu şefi Nobuyuki Matsuhisa ile tanışır. Onun Japon mutfağında ne kadar iyi olduğunu duyan Nobuyuki yeni açmakta olduğu Londra restoranının başına geçmesini ister ama bizim Take’nin gönlü başka dünyalardadır. Nobu sert bir şekilde “Madem kendi restoranını açmak istiyorsun, gel ve burada çalış. Senin için en iyisi bu” der ve aslında Take’nin mesleki dönüm noktası da bu olur.
Kabak Koyu, Kelebekler Vadisi, Faralya Fethiye’ye bağlı, dünyada kendine yer edinebilecek kadar doğal güzelliklere sahip bir bölge. Dik yamaçları ve zorlu yollar bölgeyi kitle turizminin hışmından korumuş çok şükür. Bohem ruhların en keyifli tatil yerlerinden biri olarak bilinen bölgede şimdiye kadar gastronomik anlamda elini taşın altına koyan olmadı. Belki talepler o yönde değildi. Ama öte yandan Fransız felsefeci ve ekonomist Jean-Baptiste Say tarafından ileri sürülen ‘Mahreçler Kanunu’nu da unutmamak gerekir: “Her arz kendi talebini yaratır.” Ki Lov Faralya’da gördüğüm turist kitlesine bakacak olursak burada da durum aynen öyle olmuş.
İYİ BİR MUTFAK ŞART…
Odalar istediğiniz kadar lüks olsun, en iyi servisi sunun, şahane bir doğanın içinde olun, iyi bir mutfağınız olmadığı sürece bir tarafınız eksik kalır. E, bu olmazsa yüksek gustolu turisti çekmek de zor. Üçüncü sezonunu yaşayan Lov Faralya’nın olduğu alanda önceden bir şaman kampı varmış. Bizim farkında olmadığımız ama dünyaca ünlülerin zaman zaman ziyaret ettiği bir şaman kampından bahsediyorum. Ateşli şaman ayinlerinin yarattığı tahribat sebebiyle Necati Ekiz ve ailesi burayı devraldığında koskoca alanda neredeyse hiç ağaç yokmuş. Yüzlerce bitki ve ağaç dikmişler, müstakil bahçeli odaları Bali’den döşemişler, açıldıkları günden bu yana caz konserleri, sanat etkinlikleri derken birkaç ay önce şef Eren Demirci’nin bünyelerine katılmasıyla gastronomik anlamda da iddialarını ortaya koymuşlar.
Eren Şef kurumsal otel gruplarında uzun yıllar çalışmış, büyük operasyonlar yönetmiş. Gastronomik gelişime uygun bir bölgede böyle vizyonlu bir projeden teklif alınca da hiç düşünmeden tası tarağı toplayıp Dubai’den Faralya’ya gelmiş. Dünyanın farklı yerlerinden gelen Türklerle bir ekip oluşturmuş ve işe koyulmuş, üstelik pek de bilmediği bir bölgede. Bu da gösteriyor ki kendi oyun alanını kurmak ve yeni keşifler peşinde olmak hangi statüde olursa olsun her şefi heyecanlandıran ve mesleki olarak besleyen bir şey.
Ben en çok akya, lagos, belli zamanlarda çıkan sinarit gibi balıkları işleme şekillerini sevdim. Malum Akdeniz sularının sıcaklığı sebebiyle balıkları da yağsızdır, ızgarada kupkuru oluverirler dikkatli pişirmek gerekir. Mesela lagosu 55 derecede sous vide tekniğiyle pişirip lokum gibi bembeyaz kalmasını sağlıyor, sarı biber köpüğü ve konsantre sebze suyuyla sunuyorlar. Son dokunuşuysa üzerine amber püskürterek yapıyorlar. Bu son dokunuş müthiş bir çiçeksilik katıyor o lokum gibi lagosa. Niye amber? Çünkü etraf sığla diye de bilinen amber ağaçlarıyla dolu. Ayrıca amber ağaçlarının kuruyan kısımlarını talaş haline getirip fümeleme işleminde kullanıyorlar.