Ebru Erke

Yemeklerini ilk kez tattığım şef Yiğit Alıcıoğlu benim için güzel bir sürpriz oldu. Serica Restaurant’ın mutfağının başındaki bu genç şef, lokum kıvamındaki ahtapot, sakız enginar gibi tabaklarıyla bana uzun süredir duymadığım bir heyecanı yaşattı.

Önünüze gelen ilk tabak gecenin gidişatının en büyük habercisidir. Bu kural şaşmaz. Serica’da da öyle oldu. Şef Yiğit Alıcıoğlu’nun servis ettiği marine levrekten bir çatal alıp da sosunu kaşıklamaya başladığımda sonraki yemekler için daha fazla heyecanlandım. Serica, Karaköy Bankalar Caddesi’ndeki The Bank Hotel’in en üst katında. Restoran ufak, şık, sıcak, samimi ve müthiş bir manzaraya sahip. Gördüğüm kadarıyla yabancılar bizden önce keşfetmiş burayı. Oldukça kaliteli bir turist kitlesiyle doluydu. Yiğit Şef önceden Alancha’nın hem Alaçatı hem de İstanbul şubesinde ve Toi ile Steeve’de, ayrıca Kopenhag’daki dünyanın en iyileri listesine girmiş Relae Restaurant mutfağında da çalışmış.

Yiğit’in tabaklarında her şeyi bir arada gösterme telaşesinden uzak bir sadelik var. Ama bu sadelik damakta tam anlamıyla size ters köşe yaparak türlü tat kombinasyonunu hissettiren bir cümbüşe dönüşüyor. Hep söylüyorum, farklı mutfakların tat dengelerini bilmek ve tabii bunu bizim malzemelerimizle uygulayabilmek çok önemli. Gelelim tüm bu saydıklarımı hissettiren ilk tabağa... Levreği çok ince dilimler halinde doğradıktan sonra lime suyu, limon suyu, sarımsak ve kişniş tohumu karışımında 30 saniye kadar bekletmişler. Bu Peru’da ‘tiger milk’ yani kaplan sütü dedikleri karışımın bir benzeri. Sonra pekmez ve chili biberi ekleyip yeşil erikle de süslemişler. Ekşi, tatlı, acı hepsi bir arada müthiş bir tat...

Daha sonra gelen Urla sakız enginarını bol zeytinyağı ve portakal suyuyla birlikte pişirmişler. Tabaklarken de yanına daha bol portakal suyuyla hazırlanmış enginar püresi ve çıtır çıtır tazecik sultaniye bezelye koyup bezelye filizi ve dereotu yağı gezdirerek sonlandırmışlar. Malzemenin tazeliğini hissettiren, damağı ferahlatan bir tabak olmuş. Bana göre menünün yıldızlarından biri lokum kıvamındaki ahtapottu. Kim ne derse desin ben Yunanların yaptığı tarz ahtapota pek bayılmıyorum. Evet, biraz dişe gelecek ama çiğnerken sizi çok yormayıp lezzetini hissetmenizi sağlayacak. İşte öncesinde doğru işlemden geçirilip tam bu kıvamda pişmiş olan ızgara ahtapot İspir fasulyeden ve Konya’nın çifte kavrulmuş tahininden yapılmış bir püreyle servis ediliyor.

Bu karışım biraz humus biraz da içine konan sirkeyle Antalya piyazına gönderme olmuş. Sucuk yağıyla pişen İspir fasulyenin kendisi de birazcık tabağa serpiştirilip lezzet katkısı sağlıyor.

Fener balığı löp etli, yağsız, beyaz ve sıkı dokulu bir balık olduğundan ızgarasını pek yapan olmaz. Yiğit Şef burada biraz da riske girerek ızgarada pişirmiş. Beklediğimden çok daha sulu ve lezzetli olmuş. Yanında zeytinyağında pişmiş şevketibostan ve pastırma velüte sosla sunulmuştu. Mutfağın en özellikli yanlarından biri bayağı iyi bir tandırlarının olması. Ekmekler ve birkaç pide çeşidi bu tandırdan çıkıyor. Tangala Çiftliği’nden tangazola peyniri, ebegümeci ve ısırganotlu tandır pidesi de mutlaka denenmesi gerekenlerden. Serica’ya gittiğinizde yemek öncesi veya sonrasında üst kattaki lebiderya barda keyif yapmayı ihmal etmeyin.

Malzememizin kaynağına saygı duruşu

Kulağa biraz değişik gelebilir ama aslında gastronomik olarak oldukça önem taşıyan bir ürünü ürettikleri için böyle bir festival onların da hakkı diye düşünüyorum. Manda Festivali’nden bahsediyorum. 3. Manda Festivali bugün. CLIMAVORE X Jameel at Royal College of Art’ın İKSV işbirliğiyle hayata geçirdiği festival, İstanbul’un Eyüpsultan ilçesine bağlı Ağaçlı Köyü’nde. Festivalin amacı sadece İstanbul’da sayıları azalmış mandaları ve onların yaşadığı sulak alanları korumak değil, aynı zamanda altyapı ve kentleşmenin verdiği zarara da dikkat çekmek. Festivalde biyologlar, peynir üreticileri, çevreciler, müzisyenler ve çobanlar bir araya gelirken müzik performanslarının yanında atölye çalışmaları ve manda sütüyle hazırlanmış ürünlerin de tadımı yapılacak. Güzel vakit geçirmek bir yana, yediğimiz ürünün kaynağına saygı duruşu için bile gidilebilir diye düşünüyorum.

Kilo vermek sadece yeme kontrolüyle olmuyor. Mayrlife Sağlıklı Yaşam Merkezi’nde bunu bir kez daha anladım. İkinci gidişimde midemle birlikte beynimde çözmeye çalıştık bu aşırı yeme işini. Hayatımda ilk kez hipnoz terapisine girdim. Bağırsaklarıma dost gurme öneriler de aldım, meğer yeterince suda bekleyen patates şifaymış, tuzu azaltamayanlar kayatuzu kullanmalıymış...

Küçükken çok tutumluydum. Her konuda... Mesela kardeşimle bana getirilen çikolataları o anında hüpletir, bense buzdolabına koyar, lokma lokma yerdim bitmesin diye. Ve çoğunlukla bir iki ısırıktan sonrasını görmezdim. Birkaç yaş küçük erkek kardeşim pişkin pişkin “Yemesem bozulacaktı n’apayım” der, bu durum da bizimkilerin hoşuna gider, kahkahalarla gülerlerdi. Çocukluğumdaki kara deliklerden birinin hep bu olduğuna inandım. Çünkü büyüyünce aşırı eliaçık olmanın yanında her köşede gizli saklı çikolata yiyen bir insana dönüştüm.

Mayrlife doktorlarından psikoterapist Immanuel Fruhmann ile yaptığım seanslara kadar kendi teşhisimi kendim koymuştum. Diyorum ya, bu merkezde sizi ruhunuzla ve bedeninizle birlikte ele alıyorlar. Fazla konsantre olabilen bir insan değilim, buna rağmen zihinsel olarak epeyce derinlere inebildiğim birkaç seans yaptık.

Tamamını yazsam birkaç köşe yazısı çıkar. Ama şöyle özetleyeyim: Birkaç saat süren diyaloglu seansın ardından yazarak dikey ve yatay davranışla temel ihtiyaç analiz çizelgesi çıkardık. Beni ben yapan huylarımdan girdik, korkularımdan çıktık. Sonuç olarak vesveselerimin bana kazandırdığı nur topu gibi ‘koşullu tepkiler’le yüzleştim. Bu altta yatan psikolojik nedenleri anlamak, gizli yeme davranışlarımı ilk kez ciddiyetle ele almanın yanında aslında gıdayla daha sağlıklı bir ilişki kurmama da vesile oldu.

Evet, gelelim buradaki diğer uygulamalara... Bir kere yemek yemenin bir ritüel olması gerektiğini beyninize iyice kazıyorlar. Acele etmeden, yemeğinizin tadını çıkararak yemeniz, ağzınızda 40 kez çiğnemeniz öğütleniyor. Çiğneme kısmı biraz zor görünüyor, değil mi? Ama bu bir alışkanlık. Bu alışkanlığı kazanmak için de yemeklerde mutlaka sert bir karabuğday veya glütensiz yulaf ekmeği veya sebze cipsleriyle çiğneme egzersizi öneriyorlar. Ne kadar çok çiğnersek besinleri o kadar çok parçalıyoruz, böylece ağzın içindeki mukozadan da faydalı bakteriler çıkarken besinler daha fazla hazmettirici sıvı, enzim ve mide asidine maruz kalıyor. Besin değerleri vücudumuz tarafından daha fazla emiliyor.

 

Bunlar ne mi? Bal çeşitleri desem… Şimdiye kadar hep “Gerçek balı nasıl ayırt ederiz, sahtesini nasıl anlarız” gibi şeyleri konuşmaktan balın lezzetine odaklanamadık. Oysaki Anadolu topraklarının florası ve endemik bitkisinin eşi dünyada yok. Buradan hareketle, Anavarza Bal Türkiye’nin polen haritasını çıkarıyor. Tadına, aromasına inanamayacağınız öyle ballar var ki...

Bal çaydan sonraki en büyük tutkum. Yıllardır dünyanın her yerinden bal toplarım. Evde üzeri dizi dizi ballarla dolu kocaman bir rafım var; Hindistan Darjeeling’in çay balı, Tayvan Alishan Dağları’nın hayatımda görmediğim, hatta adını dahi duymadığım aromatik bitkilerinin balı, Peru Amazonlar’ından aldığım, neredeyse su kıvamındaki bal ve sayamadığım onlarca çeşit... Balın bozulmama özelliği sebebiyle de hepsi tüm karakteristik özelliklerini koruyarak duruyor. 

Dünyanın en büyük bal üreticilerinden biriyiz. Ama hâlâ “Gerçek balı nasıl anlarız? Yanan bal sahte mi? Kıvamı bize bir ipucu verir mi” gibi soruların peşinde koşuyoruz. Bir kere şunu bir kenara yazın: Ömrünü bu işe adamış insanların dahi bunu tadarak veya diğer duyusal yöntemlerle ayırt etmesi im-kân-sız. Sadece ve sadece donanımlı laboratuvarlarda yapılan analizlerde balla alakalı detayları söylemek mümkün. İşte biz kafayı bunlara yorduğumuz için balın lezzeti hakkında neredeyse hiç konuşmadık şimdiye kadar.

Bu yüzden de Anavarza Bal’ın yaptıkları çok ilgimi çekti. Onlar Türkiye’nin polen haritasını çıkarıyorlar. Ve artık balın lezzeti hakkında konuşmak istiyorlar. Düşünsenize, endemik bitkiler açısından en bereketli topraklar üzerinde oturuyoruz, arılar bu bitkilerden bal yapıyor ve bizler bunu dünyaya anlatmayı bırakın daha kendimiz farkında değiliz. Geçen hafta Anavarza Bal’ın Adana Kozan’daki bal dolum tesislerindeydim. Kozan, Türkiye’nin en fazla arıcı nüfusuna sahip kasabası. Bal sağım sezonu da ilk burada, narenciye ballarıyla başlıyor.

“Bölge veya şehir isminden ziyade balları kaynaklarına göre ayırmayı daha doğru buluyorum” diyor Can Sezen. Bu söylediklerine gastronomik olarak ben de katılıyorum. Önce balın botanik kaynağı, sonra menşesi yazılmalı. Balın karakteri bu şekilde daha anlaşılır olacaktır. Can Bey’in dedesi Kozan’da arıcılık yaparmış, babası Süleyman Bey ise bu işin ticaretine başlamış. Kendisi ve kız kardeşi Burcu Sezen Garip ise hem kapasiteyi arttırmış hem de analiz laboratuvarını genişletmişler.

Balla alakalı detaylar sadece donanımlı laboratuvarlarda yapılan analizlerle söylenebiliyor.

 

Beni çok etkileyen bir projeyi anlatacağım bu hafta. Köşebaşı markasıyla tanıdığımız Akkomarka Restoran Topluluğu ve Akkol Catering Grubu ‘Gıda Atık Döngüsü’ projesiyle bir tesis kurdu ve gıda atıklarını burada gübre ve mamaya dönüştürerek ücretsiz dağıtıyor. Ancak daha çok atığa ihtiyaç var. Bize ne düşüyor? Gittiğimiz her restoranı bu hareketten haberdar ederek iyilik çemberini genişletmek... Haydi, atığınızla doğaya fayda sağlamak için siz de dahil olun.

Gıda atığıyla alakalı Türkiye değil tüm dünyada yapılmış en detaylı ve sürdürülebilir çalışmalardan biriyle karşı karşıyayız. Ben çok etkilendim ve gururlandım. “Helal olsun size” diyesi geliyor insanın bu kadar hassas yaklaşımları hiç karşılıksız uygulayanları görünce. Bunu duyurmaya bile niyetleri yoktu, ta ki atık ihtiyaçları olana kadar...
Sektöre verdikleri emek, işlerine olan tutkuları, müşteriye olan saygılarıyla bazı insanlara müthiş hayranlık duyuyorum. İşte Ali Akkaş da bunların başında gelenlerden. 29 yıl önce Levent’te açtıkları küçük bir dükkândaki Köşebaşı ile kebabı altkültür imajından çıkarıp beyaz yakalıların da sevip sahiplendiği bir konuma taşımıştı. Bu kadar yıl içinde Ali Abi ve çocukları Okan’la Volkan Akkaş işleri büyüttü. İkinci neslin dahil olmasıyla farklı sektörlere de girdiler, yurtdışına açıldılar. Vizyonları da aynı hızla bambaşka bir yöne evrildi.
“Rabbena hep bana” diyenlerin aksine her yaptıkları işte sosyal, kültürel veya çevresel bir fayda sağlamaya çalışmalarına bayılıyorum. Sorumlu Restoran Hareketi dahilinde başlattıkları ‘Gıda Atık Döngüsü’ projesi de son bombaları. Evet aynen, bomba gibi bir iş. Şimdi dilim döndüğünce size olayı anlatmaya çalışayım...
Barınaklara da gönderiyorlar

Bu atık işi öyle göründüğü kadar kolay değil. Sürdürülebilirliğin temeli, atığı kaynağında azaltma. Makine almaktan öte sistemi kurmak ve Ar-Ge yapmak mühim. Onlar önce müşterileriyle başladılar. En çok atığın garnitürlerden çıktığını görünce önce onları kaldırmışlar. Düşünsenize kebap tek başına öylece tabakta geliyor... Porsiyon mu küçülmüş, cimrilik mi yapıyorlar derken servis elemanları durumu anlatıp da istedikleri kadar garnitürü servis ettiklerinde bir süre sonra herkes bu durumu sahiplenmiş. Tabaklarda kalan yemekleri yanlarına paket yapıp götürmelerini sağlamaları da ayrı hoşluk. Zira çoğumuz utanırız tabakta kalanı paketletip yanımıza almaya. Yetmezmiş gibi dünyaca ünlü markalarla işbirliği yaparak karbon salımını azaltabilmek için ormanlar oluşturmaya başlayıp personellerini de eğitmişler. Çünkü önce personelin işe inanması lazım. Atıklardan mama ve gübre yapımı için protein, sebze ve diğer organik atıkları ayrıştırmayı öğretmişler. Bu ne kadar incelikli yapılırsa üretilen mama da o kadar kaliteli oluyormuş.
Atıklardan ürettikleri mamaların protein değeri minimum yüzde 30 seviyesinde. Bu mamaları müşterilerine bedava dağıttıkları gibi HAYTAP işbirliğiyle barınaklara gönderiyorlar. Ken Sushi, Snob Street Food, Ali Ocakbaşı, Perihan Meyhane, Ristorante Umberto gibi Akkomarka’nın bünyesindeki daha pek çok restoran çalışmaya dahil. Ama kurdukları sistemin tam kapasite işlemesi için daha çok atığa ihtiyaçları var. Yeni katılacak restoranlara önce bir eğitim verecek, sonra da elektrikli araç filosuyla oluşturdukları atık toplama rotasına dahil edecekler.

Yeni açılan ilk vegan fine dining restoranımız Telezzüz bana ünlü şef Rasmus Kofoed’in Kopenhag’daki Angelika’sını hatırlattı. Kişniş soslu, damlasakızlı-tahinli piyaz, enginarlı keşkek, şalgam ve sumaklı soğan salatasıyla servis edilen istiridye mantardan şiş... Benim için iyi ve dengeli bitki bazlı yemek anlayışına tam da uyan tabaklardı tattıklarım.

Sonunda veganlık ülkemizde de ‘fine dining’ mertebesine ulaştı. Türkiye’nin ilk vegan yüksek mutfak restoranı Telezzüz, Divan Grubu bünyesinde geçen hafta hizmet vermeye başladı. Telezzüz’de ne yemeli, acaba bizde bu tarz bir restoran tutar mı, yemekleri lezzetli mi? Gelin şef Bahtiyar Büyükduman yönetimindeki Telezzüz’ü birlikte mercek altına alalım...

Bundan 10 yıl önce biri bana “Gittiğin herhangi bir kafede kahvene koymak üzere vegan süt isteyip de bulamadığında yadırgayacaksın” dese tek cevabım “Abartma” olurdu. Ama evet, durum şu an tam da böyle. Örneği süt üzerinden veriyorum ama bitki bazlı beslenme konusunda kat ettiğimiz yol ve oluşan kolektif bilinç şaşırtıcı. Sağlık, sürdürülebilirlik, hayvan refahı gibi nedenlerle vegan beslenmeye olan ilgi gün geçtikçe artıyor. Genç kuşağın bu konuda bizim jenerasyondan çok daha idealist olduğunu görmek de ayrıca etkileyici bulduğum noktalardan.‘Çilek hakkında her şey’ isimli tatlı

Tabaklarda soslar başrolde

Etkileyici vegan fine dining deneyimimi en son Angelika’da yaşamıştım. The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinin 2022 yılının bir numarası Geranium’un şefi Rasmus Kofoed tarafından aynı yıl Geranium’un yeni menüsünü tatmak ve bir de sürpriz yemek için Kopenhag’a davet edilmiştim. Sürpriz yemekse restoranın hemen yan tarafındaki genişçe bir odanın pop-up vegan restoran Angelika’ya dönüştürülmesiydi. Rasmus da son yıllarda bitki bazlı beslenmeye başlamış, birinci seçildiği yıl menüsünden kırmızı eti tamamen çıkarmış ve hayat tarzını yansıtan beslenme biçimi üzerine denemeler yapmak için de Angelika’yı açmıştı.Türk kahveli mantı

Telezzüz’ün menüsünde ilk denediğim yemek de damağımda bıraktığı hissiyatla bana Angelika’yı hatırlattı ziyadesiyle. Ağır ağır pişirilerek hazırlanmış çilek özü, biraz sarımsak ve sirke ilavesiyle müthiş bir sosa dönüştürülmüş. Sos dişe gelir kıvamda haşlanan deniz börülcesinin üzerine gezdirilip doku farklılığı yaratmak ve lezzeti dolgunlaştırmak için fındık ve kibrit patates eklenmişti. Asiditenin doğru kullanımı malzemenin tazeliğini öne çıkarırken tabağın lezzet dengesine de canlılık katmıştı.‘İmparatorların kuşkonmazı’

‘İmparatorların kuşkonmazı’ isimli tabaktaysa Antik Roma döneminde yaşamış, bilinen en eski gastronomi yazarı Apicius’un anlattıklarından esinlenilmişti. Kuşkonmazlar onun anlattığı gibi sadece yarıya kadar suyla temas edecek şekilde tencereye oturtulup üst kısımları da buharda pişirilmiş. Tabağın asıl yıldızı kuşkonmaz gibi görünse de kaşık kaşık yeme isteği uyandıran soslarıydı. Biri normalde balık bağırsaklarının fermantasyonuyla hazırlanan garumun yosunla hazırlanmış vegan versiyonu, diğeriyse hurma, maydanoz, selamotu ve çamfıstığıyla hazırlanan ve yine eski bir tarif olan hipotima sosuydu.

‘Bir başka havuç’ adlı tabaktaysa havuçlar yedi baharattan oluşan bir marinasyona yatırıldıktan sonra tek tek sarılıp fırında iki saate yakın yavaş yavaş pişiriliyor. Havuç, kereviz ve pancar gibi kök sebzelerin tamamında yavaş pişirme yöntemiyle lifli yapılar yumuşuyor, içindeki doğal şeker daha çok açığa çıkarak lezzet katıyor. Havuçları açıp dışını da fırında kızarttıktan sonra tekrar marine ediyorlar. Tabaklarken de alta vegan mayonezli bir röşti ve havucun üzerine tatlı ekşi bir relish sos gezdiriliyor. Bu havuç bile tek başına insanı veganlığa ikna edecek türden bir lezzetti.Pane enginar

Kişniş soslu, damlasakızlı-tahinli piyaz, enginarlı keşkek, şalgam incisi ve sumaklı soğan salatasıyla servis edilen istiridye mantardan şiş... Benim için iyi ve dengeli vegan yemek anlayışına tam da uyan tabaklardı burada tattıklarım. Vegan yemeklerde malzemenin tazeliğini hissetmeyi seviyorum. İllaki ete veya etli bir yemeğe benzetilecek diye içine türlü katkı maddesi doldurulan vegan yemeklerden hoşlanmıyorum. Baharat ve aromatik otların dengeli kullanımlarıyla yapılan lezzet katkılarının, tek malzemeye uygulanan çoklu pişirme teknikleriyle lezzetin özünün açığa çıkarılmasını önemsiyorum.

Şef Mehmet Yalçınkaya’nın Bodrum’daki MYK Denizden restoranındaydım. Mehmet, Kocadon Hotel’in avlusunda yaz kış hizmet veren bu balık restoranına çok özenmiş, menüdeki her detayda bunu anlamak mümkün. Kuru dinlendirilmiş balıklar ve nar gibi kızarmış yumuşak kabuklu mavi yengeçlerin tadıysa hâlâ damağımda.

Gururla “Kilolarca balık kullandık ideal sonuca ulaşmak için” diye anlatıyor hemen arka tarafımızdaki Himalaya tuzu kaplı, nem ve soğukluk oranı sabitlenmiş ‘dry aged’ yani kuru dinlendirme dolabını gösterirken. Sonra bir tane irice deniz levreğini benim için seçip mutfağa götürüyor. Filetosunu ayırıp birkaç parçaya böldükten sonra minicik bir masa üstü mangalıyla birlikte geri dönüyor. O arada kafa ve deri kısımları üzeri yağlanmış şekilde fırında pişiyor. Balık parçalarını çok kısa süreli pişirdikten sonra servisini yapıyor. O esnada balığın löp yanaklı kafası ve iyice çıtırlaşmış derisi de
geliyor yanında soslarla birlikte.

‘Dry aged’ tekniğinin etlerde uygulanması son derece yaygınken balıktaki uygulamaları bizde henüz çok yeni. Bu da demek oluyor ki bizim denizlerin balıklarıyla en iyi sonuca ulaşabilmek için elimizde yeterli bilgi birikimi yok. Yani biraz deneme yanılma yöntemiyle kat ediliyor yollar. E, bu da haliyle uğraş ve maliyet demek. İşte ben de ilk tecrübemde o  ‘yanılma’ kısmına rastlamış olmalıyım ki pek de hoş olmayan ve hatta epey ağır gelen bir koku aldığım için bu yöntemin balıklarda uygulanmasına pek de sıcak bakmıyordum. Bir de şu var tabii; balıklar etler gibi günlerce, aylarca duramıyor o dolapta. 2 kiloluk balıklar ortalama 5 gün, 3 kilo ve üzeri olanlarsa 7 gün ve üzerinde bekletildiğinde en iyi sonuç alınıyor. Balıkların maksimum olgunlaşma gününde satılmaları ve bazen bir gün bile bu zamanı geçirseniz o balığı satmamanız gerekiyor. Burada günü gelmiş ve hâlâ satılmamış balıklar varsa da personel yemeği olarak değerlendiriliyor. 

Dry aged levreğime dönecek olursak... Biraz da gıda mühendisliği bilgimle bu balığı anlatmak isterim. Proteinler uzun aminoasit zincirlerinin birleşmesiyle oluşur. Balığın yapısında doğal olarak bulunan enzimler bu bekletme zarfında aminoasit zincirlerini parçalar ve bu esnada da glutamik asit ve inosinik asit gibi doğal umami veren tatlar gelişir. Özetle, hem doku hem de tat olarak daha dolgun ve çok lezzetli bir balık yedim. İyice kurumuş olan balığın derisiyse yağla fırınlandığında ortaya cipse yakın çıtırlıkta nefis bir atıştırmalığa dönüşmüştü.

Kızarmış mavi yengeç

 

Açıldıklarından bu yana şehirdeki favorim Tatar Salim. Bu sevgimin arkasındaysa dönerin tadını beğenmemin ötesinde, incelikli şeyler yatıyor. Ataşehir ve Kadıköy Çarşı’dan sonra Caddebostan’da yeni açtıkları mekân vesilesiyle kurucusu Korhan Köserecep ile buluştum.

Aslında daha baştan alışık olduğumuz dönercilerden farklı bir sistemle bu işe başladı Tatar Salim. Genellikle döner ustası çekirdekten yetişir, kendi minik dükkânını açar veya parası olup dönerci açmak hatta dönerci zinciri yapmak isteyen kendine bir usta bulup kolları sıvar. Onlar gibi iki yıla yakın Ar-Ge yapanını ben hiç duymadım. Bizde genellikle kervan yolda düzülür kafası vardır. Bir başlayalım da gerektiği noktada iyileştirme yaparız düşüncesi yaygındır.Porsiyon döner

Korhan Köserecep’in ailesinin çok büyük bir konserve firması var. İhracat ağırlıklı çalışıyorlar. 11 yıl önce kardeşi ve babasından bağımsız ek bir iş yapmak isteyince tutkunu olduğu döner işine girmek istemiş. İşte biz de
tam o sıralarda ortak bir yakınımız vesilesiyle tanışmıştık kendisiyle.

Hatta mutfak danışmanlığı için sektörün çok yakından tanıdığı bir abimizle tanıştırmıştım. Korhan kafasındakileri anlattığında “Evladım sen vazgeç bu tutkundan, bunları uygulayacak olursan para kazanamazsın hatta batarsın” demişti. Kafasındakileri tek tek yaptı, batmadı ve ortaya onun hayalindeki, benim de en sevdiğim dönerci çıktı.
Mekânın adı Korhan’ın dedesi Salim Bey’in lakabından geliyor. Açılış öncesindeki süreçte tam 98 farklı döner deneyip 2,5 ton et kullandılar. Şehirdeki en popüler dönercilerin dönerlerini kör tadımla oylayıp, onların eksiklerini de tamamlayıp tam puan alacak lezzeti yakalamaya çalıştılar. Korhan zaten döner sevdalısı. Neredeyse ülkedeki tüm iyi dönercileri dolaşmış. Artvin’den Kastamonu’ya işte bu farklı yörelerin de dönerlerini denediler. Hedef kitlelerini belirleyip o kitleden bir tadım grubu oluşturmuşlardı. Hatta çoğu zaman kendi fabrikalarındaki yöneticileri de bu gruba dahil ediyorlardı.

Sonunda 10 puan alan döner formülasyonuna ulaştılar. Şimdiye kadar da asla bununla alakalı detayları anlatmadılar. Hatta sohbetimiz esnasında “Bak emin misin, yazacağım bu kez, ona göre” dediğimde “Evet eminim Ebru, yaz. Eskiden saklardık aman kimse kopyalamasın diye. Ama sonradan dedim ki ya nasıl olsa kopyalamazlar çünkü bizim kullandığımız malzemeyi kimse kullanmaz dönerde, asla o kadar pahalı etle yapmazlar. O zaman bari anlatayım ki farkımız anlaşılsın” diye anlattı.

Madem izni aldık, o zaman buyurun o gizli formülasyona... Dönerde yüzde 60 dana, yüzde 40 kuzu eti var. Dananın komple sırtını kullanıyorlar; antrikot, kontrfile, sokum, pançeta. Kuzudaysa Trakya Kırkdereli’de önden parasını ödeyip, kendi kuzularını yetiştirtip 4 aylık olduğunda kestirtiyorlar. Bu yüzden de çoğu insanın hoşlanmadığı o kokuyu da önlemiş oluyorlar. Birçok dönerci kuzunun kuyrukyağını ve döşünü kullanır. Onlar pirzolası, bonfilesi, küşlemesiyle tamamını kullanıyorlar.

1777’de kurulan, Türkiye’nin en eski markası Ali Muhiddin Hacı Bekir’in akide renkleriyle İstiklal Caddesi ruhu buluştu ve bir İstanbul şekerlemecisi doğdu. Evrensel marka olmanın tüm gerekliliklerini yerine getiren Beyoğlu’ndaki şık mağazada logolu porselen takımlardan tasarım lokum kutularına bambaşka bir boyuta taşınan vizyona hayran kaldım.

Lokum ve tatlıların çevrelediği orta alanda durmaksızın devam eden bir hareketlilikle paket yapılıyor. Çeşit konusunda kararsız kalanlara her zamanki ikramperverlikle tadım yaptırılırken arkadaki iştahlı kuyruk uzayıp gidiyor. İçeri adımınızı attığınız an birtakım değişiklikler hissediyorsunuz. Ama asıl fark alt kata indiğinizde şok etkisi yaşatıyor. Kafanızı sağ tarafa çevirdiğinizde sanki Paris’teki çok şık bir gurme dükkânın önündesiniz, sol tarafa çevirdiğinizde Japonların dönen suşi barının bir benzeri var. Üzerinde dolaşanlar iştah kabartan geleneksel tatlılarımız. Bitti mi, hayır! Tatlı barının arka tarafındaki camekânlı alanda bir usta kâh kaymaklı lokum sarıyor, kâh akide şekerinin sıcak hamurunu tezgâha dökerek maharetli hareketlerle şekil veriyor.

Nerede miyiz? Ali Muhiddin Hacı Bekir’in Beyoğlu İstiklal Caddesi’ndeki yeni konsept mağazasında. Durun, hemen panik olmayın, geleneksel dükkânlar yerli yerinde. Bu yeni konseptle marka dünyaya açılmayı hedefliyor. Bu kadar köklü, bu kadar ikonik ve bu kadar geleneksel bir markanın genetik kodlarına uygun dokunuşlar dünyanın en zor şeylerinden biri olsa gerek. Ama bunun arkasında Serdar Gülgün gibi bir isim olunca endişeye de mahal kalmıyor. Aksine insan bir an önce gidip görmek istiyor. Düşünsenize Türkiye’nin kayıtlardaki en eski markasından söz ediyoruz.

SARAYIN ŞEKERCİBAŞISI...

Doğru duydunuz, marka hukuku kitaplarında bile okutulan bir marka bu. Kastamonu doğumlu Bekir Efendi mesleğini icra etmek üzere geldiği İstanbul’da, 1777’de Eminönü, Bahçekapı’da halen aynı yerinde hizmete devam eden ilk dükkânını açmış. Açmakla kalmamış, Türk tatlı tarihinde çığır açacak bir yenilik yaparak lokumun bildiğimiz halini keşfetmiş. Markanın şu anda başında olan 6’ncı kuşak temsilcisi Leyla Celalyan’ın anlattıklarına göre o zamanki lokum bildiklerimizden oldukça farklıymış. Eski zamanın saklama koşulları malum. Mevsimlik tatları koruyup tüm yıl yiyebilmek için uygulanan yöntemlerden biriymiş lokum yapımı.

Gırtlağı rahatlatan, boğazdan rahatça geçen anlamına gelen ‘rahatü’l-hulkum’ tanımlaması zamanla ‘rahat lokum’, ‘lati lokum’ gibi değişikliklere uğramış. Sonraları kısalarak yalnızca lokum olarak anılmış. Rahatü’l hulkum’un bir terim olarak 17’nci yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başladığını da görmekteyiz. Gül veya farklı meyveler mayalanır, tatlandırıcı olarak pekmez veya bal, bağlayıcı olarak da un kullanılarak hazırlanırmış ilk lokumlar. Haliyle şimdiki bildiğimiz halinden son derece farklı bir görünüm, tat ve dokudan bahsediyoruz.

19’uncu yüzyılın başlarında rafine şeker ve nişastanın endüstriyel üretiminin başlayıp sektöre girmesi Hacı Bekir’in aklına inovasyon fikrini getirir. Bal yerine şeker, un yerine nişasta kullanınca ortaya şimdiki lokumlar çıkar. Hacı Bekir’in lokum ve akide şekerlerinin ünü saraya kadar gider. Padişah II. Mahmut, Hacı Bekir Efendi’yi sarayda şekercibaşı yapar, hatta bu tarz unvanlar çoğunlukla babadan oğula devredilmemesine rağmen babasının vefatının ardından görev Mehmet Muhiddin Bey’e emanet edilmiş. 

Boğazdan rahatça geçen anlamına gelen ‘rahatü’l-hulkum’ tanımlaması zamanla ‘rahat lokum’ olmuş...