Ebru Erke

Çalışan ve üreten kadınlarımızın elinden...

9 Eylül 2023
Ordu’da fındıkla yapılan nefis çikolatalı ezmenin lezzeti kadar ilham kaynağı olduğu Kybele projesi de beni çok etkiledi. “Fındıklarımız dünyanın her yerine gidip oradaki en kaliteli çikolataları lezzetlendiriyorsa neden bunu biz de yapmayalım” diyerek pırıl pırıl bir üretimhane kurmuşlar…

Kybele’nin çikolatalı fındık ezmesi

Bir kaşık tadıyorum, sonra bir kaşık daha... Ama yetmiyor, öyle iyi ki... Piyasadaki benzerleriyle yakından uzaktan alakası yok. Kıyaslarsam ancak İtalya’nın kuzeyinde fındığıyla ünlü Torino bölgesinde yediğim
ev yapımı olanlarla kıyaslayabilirim belki. Ordu’dayım. Ve o dillere destan fındığımızla yapılmış çikolatalı fındık ezmesinden bahsediyorum. Lezzeti kadar içinde bulunduğu Kybele projesi de etkiliyor beni. Projenin başında gusto sahibi kişiliğiyle şehirdeki kadınlara örnek olan sevgili Sevim Yavuz var.

Aslında projenin önünü açan da kentin vizyoner belediye başkanı Hilmi Güler. Kybele, Ordu Büyükşehir Belediyesi İştiraki Ortar A.Ş. tarafından kurulmuş. Tabii ki ana fikir; fındığa değer katma. “Fındıklarımız dünyanın her yerine gidip oradaki en kaliteli çikolataları lezzetlendiriyorsa neden bunu biz de burada yapmayalım” demişler. Ve ham kakao tanesinden çikolataya kadar her aşamasını kendilerinin yaptığı pırıl pırıl bir üretimhane kurmuşlar. İşin uzmanlarından eğitim ve danışmanlık almışlar ve ortaya dünyada söz sahibi olabilecek kadar iyi çikolatalar çıkarmışlar. Kybele şimdilik sadece Ordu’da. Ama asıl olması gereken yer yurtdışı, inşallah yakın gelecekte olur.

Hilmi Güler, şehirdeki kadın gücüne inanan ve onların potansiyelini aksiyona dökme yolunda projeler geliştiren bir başkan. Bir diğer projelerinde Ordu’nun bütün ilçelerinde mülakatlar yaparak işini ticarete dönüştürebilecek potansiyele sahip, istekli kadınları bulmuşlar. Yöresel Lezzetler Akademisi adı altında büyük bir mutfak kurulmuş. 60 kadına e-ticaret, gıda güvenliği, tarımsal ürünlerin işlenmesi konusunda eğitimler verilmiş... Bu eğitimlerden sonra bu 60 kadınla, 19 ilçede 19 kadın kooperatifi kurulmuş. Şu anda hepsi kendi bölgesinin potansiyel ürünlerini işliyor. Ortar, peşin parayla kooperatiflerden ürün alarak da onları desteklemeye devam ediyor. Erişteden, tarhanadan öteye geçen bir ürün yelpazesine sahip olmaları da çok hoşuma gitti. Su kullanmadan yapılan elma sirkesi de var, monoflora yöresel ballar da...

Bu tost başka yerde yok

Hep söylerim, ot deyince akla Ege gelir ama Karadeniz otları gerek bolluğu gerekse lezzetiyle Ege’dekilerle yarışabilir. Galdirik ve dikenucu da denilen melocan (melevcan) ve sakarca en sevilen şifalı otlardan. Her birinin kendine has özel bir lezzeti ve aroması var. Galdırık ve melocan genelde haşlandıktan sonra tereyağında kavrulan soğanla karıştırılıyor. Sakarcaysa mısır unu ve yumurtayla pişerek kaygana için kullanılıyor. Pezik (pazı) kavurma ve meşhur turşu kavurma da sofranın olmazsa olmazları. Bölgede kuru anlamına gelen dible pek çok sebzeye uygulanabiliyor. Fasulye diblesi en sevilenlerden. Haşlandıktan sonra suyu sıkılarak kurutulan fasulye pirinç, soğan, patates katılarak yağda pişiriliyor.

Yazının Devamını Oku

Misafirlerimi götüreceğim ilk yer

9 Eylül 2023
Türk mutfağından herhangi bir lezzeti referans alıp onu özellikle Uzakdoğu mutfak teknikleriyle uygulaması, yepyeni bir şey yaratırken enteresan şekilde lezzetin gerçek özünü de size hissettirmesi şef Fatih Tutak’ın en önemli özelliklerinden. Menüdeki kebap dumpling bunu en iyi ifade eden lezzetlerin başında geliyor bence…

Açıldığı günden bu yana Gallada’yı iki kez ziyaret ettim. Sevgili Somer Sivrioğlu ve Vedat Milor’un yazılarının ardından burayı farklı bir açıdan sizlere anlatmak istedim. Fatih’le (Tutak) hikâyemiz Bangkok’taki yıllarına dayanır. Henüz kimseler onun orada yaptıklarının farkında değilken, o Tayland üst düzey mutfak sahnesinde söz sahibiyken... Dört kez restoranında yemek yemiş, bir de Kapadokya’da birlikte bir yemek etkinliği yapmıştık. O yüzden Gallada’ya giderken en merak ettiğim şey en çok hangi tabakların onu yansıttığıydı.Kebap dumpling

Kebap dumpling bence Fatih’i en çok anlatan lezzetlerin başında geliyor. Ben biraz da Bangkok’ta hazırladığı tatlara benzettim çünkü. Çıkış noktasında Türk mutfağından herhangi bir lezzeti referans alıp onu özellikle Uzakdoğu mutfak teknikleriyle uygulaması, yepyeni bir şey yaratırken enteresan şekilde lezzetin gerçek
özünü de size hissettirmesi Fatih’in en önemli özelliklerinden. İşte buharda pişen ağzı açık Çin mantısında da bunu hissettim. Dıştaki incecik ve elastik mantı hamuru tam usulünce hazırlanmış. Ama esas olay içerdeki kebap.

Zırhta çekilmiş kuzu arka but, kuyrukyağı, kırmızı toz biber, kırmızı kapya biberi ve tuzdan hazırladıkları kebabın etrafını hamurla kaplayıp buharda pişiriyorlar. Buhardan çıktıktan sonra da tütsülenmiş kuzu yağıyla sıcak kömürde mühürleyip üzerine sumaklı, maydonozlu kebaplık soğan koyup servis ediyorlar. Adana’nın en iyi kebap ustalarından bile tam not alacağına eminim.Domates salatası

Fatih’in kendisine göreyse onu en çok yansıtan lezzet domates salatası. Son derece basit ama ürün kalitesinin öne çıktığı bir başlangıç bu. Domatesi 4 aydır aynı tedarikçiden özel seçip alıyorlar. Her gün 1.000 adet kadar minicik domates soyuluyor, düşünsenize buradaki işçiliği. Salata sosunu közlenmiş domatesin suyundan ve tamari soya sosuyla yapıp nizami dizilmiş domateslerin üzerine gezdiriyorlar. Tek bir ürün ve teknik bir sosun bu kadar derinlikli bir birliktelik yaratması etkileyici. Ve aslında arkasında çok fazla anlam var...

Ortak bir dil kurulmuş

Vedat Bey’in anlattığı şaşlık bana göre de menünün imzalarından. Kuzu sokum ve kuzu kontrnuarı çok ince dilimleyip her katına yoğurt, soğan ve baharatla hazırladıkları marinasyondan sürüyorlar. Toplam 27 kat etten ve aralardaki kuyruk yağından oluşuyor, her bir şiş ve her katın arasındaki soğan ve mantar etin kurumamasını sağlıyor.

Tatlı olaraksa yine benim Fatih’in Bangkok’taki restoranında servis ettiği rakı-kavun tatlısına benzettiğim yuzulu buz açık ara favorim oldu. Yuzu buzu için Kore’den Japonların ‘kakigori’ makinesine benzeyen, kar yapan bir makine getirmişler. Yuzu suyuyla bir karışım hazırlayıp makinede bunu kar haline dönüştürüyorlar. Buzun içine gazlı krem şanti ve çilek sorbesi koyup öyle servis ediyorlar. Çilek ve yuzu kontrast oluşturduğu için bu iki ürünü birleştirmeyi tercih etmişler, pek de iyi yapmışlar, sonuçta damakları ferahlatan, yedikçe yedirten hafif bir tatlı ortaya çıkmış.

Yazının Devamını Oku

Kaz Dağları’nın lezzet zirveleri

3 Eylül 2023
10 kişilik köydeki nefis pizzacıdan Sivrice’deki aile meyhanesine, Güre’deki şef restoranından Edremit’teki özel üretim peynirlere Kaz Dağları ve çevresinde keşfetmeniz gereken çok sayıda özel adres var. Bölgenin en güzel zamanı gelmişken gurme bir tura çıkmak isterseniz işte o liste!

Pizza Mera

Cesaret... Onların hikâyesini dinleyince ilk hissettiğim şey bu oldu. Ayvacık’ın sadece 10 nüfuslu Cemaller Köyü’ndeki Pizza Mera’nın sahipleri -ve aynı zamanda çalışanları- Gizem ve Erdem Kocaoğlu yılgınlıkla İstanbul’u terk eden beyaz yakalı çiftlerden biri. Küçük kızları Lal ile daha fazla vakit geçirmek ve doğaya adapte bir hayat sürmek için bölgeye yerleşiyorlar. İlk olarak Manici Çiftlik’in oluşum sürecinde çalışıyor, daha sonra kendileri bir şey yapmak için oradan ayrılıp, Cemaller Köyü’nde bir taş ev satın alıp oraya yerleşiyorlar ve asıl hikâye bu noktada başlıyor.

Evlerinin önündeki taş yapıyı minicik bir pizzacıya dönüştürüyorlar. Sadece cuma-cumartesi ve pazar günleri açıklar. Ünleri bölgeyi aşmış ama pek fazla duyulmak gibi bir hevesleri de yok. Gizem mutfaktan sorumlu, Erdem servisten. Başka kimseyi çalıştırmıyorlar, çünkü kapasiteyi arttırmak istemiyorlar. Akşamüstü saatlerinde açıp belli sayıda müşteri ağırlıyorlar. Önceden rezervasyon yapmazsanız yer bulmanız imkânsız, özellikle de yazın. Zaten kişi sayısına göre Gizem hamuru mayalıyor ve 48 saat dinlendiriyor. Ana yemek olarak sadece odun ateşiyle yanan taş fırınlarından Napoli tarzı pizza çıkıyor. Kuzu tandırlı, karışık mantarlı, sucuklu gibi beş ana çeşit var. Bunun dışında mevsimlik malzemelere göre dönemsel spesiyalleri oluyor. Pizza dışında menüde yerel bir peynir tahtası, salata ve Gelibolu sardalya var, bir de çikolatalı sufle. Cesaret edilemeyen bir hayatı gerçekleştiren bu tatlı çifte özenmemek elde değil...Etem ile Aslı, Ayvacık Sivrice’deki Ege meyhanelerine kendi isimlerini vermiş.

Kaz Dağları bölgesindeki bir diğer lezzetli hikâye Sivrice Köyü’nde yine bir çiftin: Etem ile Aslı’nın. 2015’te onlar da İstanbul’daki kurumsal iş hayatlarına son verip Sivrice’ye yerleşirler. Köydeki kullanılmayan eski bir kahveyi elden geçirip nefis bir Ege meyhanesine dönüştürürler ve kendi isimlerini verirler. Gezmeyi ve lezzet keşiflerini seven bu çift, malzemenin iyisini araştırıp arada Yunan ustalardan öğrendiklerini uyguluyorlar; isli uskumru gibi... Rum cacığı, tahinli patlıcan, etli sarma, kuzu gerdan, kuru etli humus, denizden çıktığı gibi kömür ateşine atılıp sonra önünüze gelen balıklar, Çanakkale ahtapotu gibi yemeklerin hepsi ayrı özende. Yemekleri kadar ortamı da sıcak bu mekânı ve işini aşkla yapan bu çifti tanımanızı öneririm.Nadas’ta bölgenin höşmerim tatlısı çıtır yufkaya sarılı ve dondurmayla geliyor

Yeşilyurt Köyü’ne gidecek olursanız tavsiyem Nadas Kazdağları. Nadas’ın en sevdiğim yanı, düzenledikleri ufak kültür-sanat etkinlikleri, vizyoner işletmecisi Hande Gündoğar ve tabii bir de mutfağın başındaki Leyla ve Yücel Bükücü çifti. Bükücüler Çanakkaleli, o yüzden de etten peynire bölgenin mikro yerel malzemelerinin en iyisi onların mutfağında; Assos’un 2 kilo altı gelen ufak ahtapotları, Bayramiç’in yoğurdu, Ezine’nin peyniri, yörenin zeytinyağı... Malum dağ kekikleriyle beslenen Ayvacık bölgesi hayvanlarının etinin lezzeti bir başkadır. Bu etler Nadas’ın mutfağında genellikle ağır ateşte pişirilerek, lokum kıvamında geliyor önünüze. Toprak altında küplerde olgunlaştırılmış yöreye ait tepme peyniriyle hazırladıkları köz patlıcan mezesi son günlerin favorilerinden.

Bir plaj mutfağı Simurg Inn’in plajında tıpkı oteldeki gibi özenli yemekler, ahtapot gibi taze deniz ürünleri var.

Hadi şimdi de sahile inelim ve sizi o taraflardaki en sevdiğim plaja götüreyim. Simurg Inn’in plajı da en az Ahmetçe Köyü’ndeki oteli kadar özel. Mutfağın başında bu yıl yarı Fransız yarı Türk şef Luca Eyüpoğlu var. Şef Luca fermantasyon meraklısı. Kendi yaptığı miso, shio koji gibi soslar ve turşular mutfağın baş tacı. Otelde her akşam değişen bir şef menüsü var. Plajdaysa pazardan alınan en taze malzemelerle hazırlanan salatalar, sebzeler, tapas çeşitleri ve şanslıysanız az önce balıkçıdan alınmış tazecik balık kızartması.

Gazpacho, ayran aşı ve kuzukulağı gibi soğuk çorbalardan birini denemeyi de ihmal etmeyin.

Yazının Devamını Oku

Şimdi ‘bağ’lanmanın tam zamanı

3 Eylül 2023
Sonbaharla birlikte ülkemizin güzel bağlarını görmek için yollara düşmenin de zamanı geldi. Türkiye’nin bağ rotasına Çanakkale’den başlayıp oradan da Bozcaada, Urla ve Kapadokya’ya doğru ilerleyelim. Üzümler güzelliğini sergilerken yazdan kalma günlerin tadını çıkaralım.

Türkçeye önoturizm olarak çevrilen bağbozumu turizminin en hareketli dönemine giriyoruz. Seyahate çıkmayı planlayanlar için en iyi bağlarımız ve lezzet duraklarından önerilerle bir rehber hazırladık.

Günübirlik gidilebilir
Trakya Bağ Rotası

Çanakkale’den başlayıp Gelibolu Yarımadası’nı kapsayan, oradan Şarköy, Tekirdağ ve son olarak Kırklareli’ne uzanan yol Türkiye’nin en uzun bağ rotası. İstanbul’a yakın olması sayesinde rotanın bir kısmı günübirlik bile gezilebilir. Konaklamalı seyahat tercih ederseniz Porta Caeli ve Arcadia konforuyla olduğu kadar, lokal malzemelerle hazırladıkları yemeklerle de öne çıkan yerler. Bengodi Boutique Hotel ise yeni bir alternatif. Murat Yankı danışmanlığında hayata geçirdikleri şarap müzesi sizi geçmişten günümüze güzel bir yolculuğa çıkarıyor. Eceabat’taki Suvla ise hem tadım yapabileceğiniz hem de restoranı Kilye’de lezzetli yemekler yiyebileceğiniz bir alternatif. Şarköy’deki Chateau Kalpak Bağları’nda düzenlenen sanat etkinliklerine denk gelirseniz renkli görüntülerle karşılaşabilirsiniz.
◊ Tekirdağ Bağları: Chateau Nuzun, Barel, Umurbey, Barbare
◊ Şarköy Bağları: Melen, Gülor, Chateau Kalpak

Yazının Devamını Oku

Bodrum'da sarı yaz turu

2 Eylül 2023
Büyük bir çoğunluk için Bodrum’un en güzel zamanı sarı yaz nihayet geldi. Ben de geçen hafta oradaydım ve ortalık biraz daha sakinlemişken sevdiğim restoranlarda birbirinden lezzetli ve yaratıcı yemekler tattım. Meraklıları için dolu dolu bir liste hazırladım.

Geçen haftaki Bodrum seyahatimin ilk akşam yemeği bu yıl üçüncü yılını dolduran The Galliard Cove House’daydı. Buraya mutlaka gün batmadan gitmenizi tavsiye ederim. Kapıdan girişte göze çarpan Tulum havası içerideki Ibiza ambiyansıyla (hem yemek playlist’i çok iyi hem de yemek sonrası DJ performansları var) birleşip sizi sarmalıyor. Galliard’ın Bodrum menüsü İstanbul’dakinden farklı. Deniz mahsulleri ağırlıklı menüde tiradito, carpaccio, ceviche, tartar gibi lezzetlerle dünya mutfaklarında bir yolculuğa çıkıyorsunuz.

Birdcage 33 içindeki Lika’nın (solda) kuzu gerdan tabağı..

Ama bu yolculuğun İspanya durağına özel bir parantez açmak gerek. Çünkü üç yıl önce ilk açılışta danışmanlık veren İspanyol şefin menüye kattıkları aynı lezzette devam ediyor. Kalamar şnitzel, ıstakozlu makarna gibi iyi alternatifler var ama bence menünün yıldızı paella. Valensiya orijinli paella üç farklı tarzda yapılır: Ortasına bütün sarımsak konup fırında pişirilen ‘al horno’, risotto kıvamı biraz suluca olan ‘meloso’ ve altı kıtırlaştırılarak yapılıp biraz daha kuru olan ‘a banda’. İşte buradaki, ‘a banda’nın en iyi örneklerinden biri... Tüm bunların arkasındaki vizyoner işletmecisi Ahmet Uras’ı da
tebrik etmek gerek. The Galliard’ı anlatmışken içinde olduğu Yaz Yalıkavak’tan da kısaca bahsedeyim. Otelin sahipleri kış boyu birçok ülkeye seyahat edip akıllarında kalanları kendi otellerine uyguluyormuş. Ama Bodrum dokusuna sadık kalarak... İki katlı beyaz binaları, peyzajı ve kendisine ait plajıyla Bodrum’da olduğunuzu iliklerinize kadar hissedeceğiniz, üstelik muadillerine göre daha uygun fiyatlı bir yer burası.

Mivara’nın suşileri çok başarılı. 

Bir başka güzel otelin içinde hizmet veren restoransa yine Yalıkavak’ta,

Yazının Devamını Oku

‘Felsefem yemeğin kendi izini bırakması’

26 Ağustos 2023
Şef Görkem Özkan ve ekibi Aqua’da Türkiye standartları için sıradışı bir iş yapıyor. Hazırladıkları menü balık odaklı. Bizim balık konusunda ne kadar tutucu olduğumuz malum. Üstelik böyle bir restoranı Four Seasons Hotel Bosphorus gibi üst düzey, ulusal bir otel zincirinin ana restoranı yapmak beraberinde birçok zorluk getirebilir.


Bayılıyorum Görkem Şef’in (Özkan) tarzına. Kendini hiç öne atmadan, mütevazı davranmasına, kurgulanmış hikâyeler anlatmak yerine tabağın kendi hikâyesini yazmasına müsaade etmesine... Siz yemeğinizi yerken gelip çocukluğundan bir hikâyeyle kafanızı kurcalamak yerine -ki anlatacak gerçek hikâyeleri olmasına rağmen- daha arka planda durup yemeğin sonundaki hislerinizi ve düşüncelerinizi dinlemek için heyecan duyuyor. Size bir deneyim yaşatabildiğini düşünüyorsa işte o zaman daha rahat uyuyor o gece.Aqua restoran

“Hedefimiz en iyisi olmak ya da diğerlerinin önünde olmak değil. Herkes kendi platformunda en iyisidir ama biz asla kimsenin göz ardı edemeyeceği ve görmezden gelemeyeceği kadar iyi olmak istiyoruz” diyor çünkü Türkiye standartları için sıradışı bir iş yapıyor ekibiyle birlikte. Four Seasons Hotel İstanbul at The Bosphorus’taki Aqua restoranda hazırladıkları balık odaklı menü, herkesin cesaret edemeyeceği bir şey. Birincisi, balık konusunda ne kadar tutucu olduğumuz malum. “Hadi balık yiyelim” deyince akla ilk klasik rakı-balık restoranları geliyor, bazen canımız suşi de çeker oldu, tamam ama Güney Fransa’daki gibi bir Akdeniz tarzı balık lokantası bizler için alışılmışın dışında.

İkincisi, böyle bir restoranı Four Seasons gibi üst düzey, bir otel zincirinin ana restoranı yapmak beraberinde zorluklar getirebilir. Mutlu ettiğiniz kadar memnuniyetsiz insanlar da olabilir, hele de bunlar otel misafiri olduğu zaman size negatif dönüşler de gelebilir. ‘Klasik bir İtalyan aç, rahat et’ şeklinde bir kolaylığa kaçmamış olmaları onları benim gözümde asıl cazip kılan noktalardan.

10 yıldır Four Seasons Bosphorus’ta Sebastiano Spriveri, Savaş Aydemir, Ercan Yamantürk gibi ustaların yanında iyice pişen Görkem iki yıl önce otelin baş şefliğine getirildi. Görkem’i uzun zamandır tanıyorum, farklı etkinliklerde birlikte çalışmışlığımız da vardı. O zamanlar bile bu tecrübeli şef abileri onu hazırladığı tabaklarla onore ederdi, her zaman mutfak tutkusunu gösterirdi.

Buraya kadar size biraz Görkem’i anlatmak istedim, şimdi de yemekleri üzerinden stilini anlatayım. Aqua’nın ana teması balık ama tam bir pesketaryen restoran değiller. Uyumuna inandıkları çok farklı kombinasyonları bir araya getiriyorlar. Mesela dana kaburgayla kereviti, dana dille ıstakozu, kuzu uykuluğuyla fenerbalığını birlikte servis edebiliyorlar. Malzemeler arasındaki tat kadar doku uyumunu gözetip ilave soslarla tabakta bunu hemhal ediyorlar.Fenerbalığı

Birkaç tekniği birlikte uyguluyor

Menüdeki en farklı tabaklardan biri fenerbalığı ve uykuluk. Buradaki çıkış noktası, bu iki malzemenin dokusal uyumu. İri fenerbalıklarının kafasından çıkan etleri ve kuzu uykuluğu birlikte baharatla marine edip ızgarada pişiriyorlar. Fenerin gövde etleriniyse vakumda yani ‘sous vide’ tekniğiyle pişirip sonra tereyağında çeviriyorlar. Bitmedi. Balığın kemiklerini kullanarak, kuru yabani mantarlar ve fermente sarımsakla bir demi glace sos hazırlıyorlar. Ve tüm bunlar tabakta birleşince ‘Bir balıkla nasıl bu kadar derinlik yaratılabilir’ diyor insan. Cevabı basit, bir ürüne birkaç teknik uygulanıyor. Dışarıdan eklenen farklı malzemelerle zorlama lezzet dengesi kurmaya çalışılmıyor, ürünün her bir parçasından başka bir lezzet yaratılarak lezzet yoğunluğu yaşatılıyor.

Yazının Devamını Oku

Bir kalamarın ardındaki vizyon

19 Ağustos 2023
Yaratıcılığın sınırlarını zorlama konusunda kimse İspanyol şeflerin, özellikle de Baskların eline su dökemez. İşte sırf bu yüzden restoranı 2 Michelin sahibi olan Diego Guerrero’nun elinden yemek yemek için üşenmedim, bir geceliğine Bodrum’a uçtum. Tek malzeme bile şefin mutfak felsefesini, bilgisini, stilini ve daha da öte tutkusunu nasıl yansıtabilir gördüm…

Fransızlar nasıl klasik tekniklere hâkimse, Japonlar nasıl malzeme hassasiyeti konusunda en üst seviyedeyse, şu bir gerçek ki yaratıcılığın sınırlarını zorlama konusunda da kimse İspanyol şeflerin -özellikle de Baskların- eline su dökemez. Malzemeye bakış açınızı değiştirecek bir yaratıcılıktan bahsediyorum. Üzerine kafa yorulmuş, ezberden değil, işin kimyasını bilerek ortaya çıkarılan yaratıcılık...

Abarttığımı düşünmeyin çünkü söylediğim kadar varlar. İşte sırf, bu şeflerden biri olan Diego Guerrero’nun elinden yemek için sadece bir geceliğine üşenmedim Bodrum’a uçtum. Diego, Be Premium Otelleri’nin Sözen Organizasyon danışmanlığında bu yıl ikincisini organize ettiği ‘Glorious Culinary Experience’ organizasyonu kapsamında iki hafta boyunca otelin restoranı Notias’ta özel bir menü sundu.

Bir şef için hiç kolay değildir başka bir mutfakta yemek yapmak. Hele bir de o mutfak başka bir ülkedeyse iş katlanarak zorlanır. Malzeme farklılıkları, ekipman, farklı mutfak çalışanları, hatta bambaşka servis tabakları... Bu yüzden daha da merak ettim Diego’nun bu koşullarda neler yapmış olabileceğini ve bizi ne kadar şaşırtabileceğini.

“Yemekten beklentin şaşırmak mı” demeyin. Zira Diego yemeğin sonunda masaları dolaşırken hangi tabağı en çok beğendiğinizi sormuyor. Yemekten keyif alıp almadığınızı anlamaya çalışıyor. Tarzını anlatmasını istediğinizdeyse cevabı şu oluyor: “Benim yemeklerim farklı. Biz anayolları değil, hep yan yolları kullanıyoruz. Bir ürünle çalışmaya başladığımızda muhtemelen ilk 10 fikri çöpe atarız çünkü bunlar herkesin aklına ilk gelebilecek olanlardır, diğerlerine bakmamız gerekir. Önceden yapılmış hiçbir şey ilgimizi çekmiyor. Kuralları yıkmak daha yaratıcı olmanızı sağlar.”


Yazının Devamını Oku

Üretiminde dünya deviyiz ama...

13 Ağustos 2023
Alabalıkta 190 bin tonla Avrupa’da birinci, İran’dan sonra dünyada ikinci büyük üretici olduğumuzu biliyor muydunuz? Sadece kiremitte pişirmekten öteye gidemediğimiz bu balıkla aslında sıradışı ve çok lezzetli yemekler de hazırlanabiliyor.

Balığın geleceğine dair hassasiyetimiz onla ilgili sorularımızı da değiştirdi. Mesela bundan 20 yıl önce tezgâhtaki balığın boyunu kaçımız sorgulardık?

Ya da bizden sonrakilerin bizim yediğimiz balıkların tadını bilemeyeceğiyle ilgili endişe taşır mıydık? Çoğumuzun merakı aldığımız veya lokantada sipariş ettiğimiz balığın çiftlik mi yoksa deniz balığı mı olduğundan ibaretti.Oysa şimdi işler farklı!

Hem türlerin sürdürülebilirliği hem de beslenme döngümüz için çiftlik balığına da tatlı su balığına da sempatimiz eskiye göre ister istemez arttı. İşte alabalık da bunlardan biri. Sadece kiremitte pişirmekten öteye gidemediğimiz alabalıkta 190 bin tonla Avrupa’da birinci, İran’dan sonra dünyada ikinci büyük üretici olduğumuzu biliyor muydunuz?
115 bin tonunu da ihraç ediyormuşuz.

Bu bilgiyi Metro Türkiye Taze Balık Kategori Müdürü Seçil Yılmaz’dan öğrendim. Sürdürülebilir balıkçılık Metro Türkiye’nin satın alma stratejilerinin temelini oluşturuyor. İşte bu bağlamda şirket kolları sıvadı ve ‘Anasına bak kızını al’, ‘Yediği önünde yemediği yarında’, ‘Bugünün balığını yarına bırakıyoruz’ gibi projelerin ardından şimdi de ‘Pek âlâ balık, alabalık’ ile farkındalık yaratma yoluna girdi.

Peki, durduk yerde nereden çıktı bu alabalık mevzusu? Birleşmiş Milletler 2022 yılını Uluslararası Geleneksel Balıkçılık ve Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yılı ilan etti. Bunun üzerine de Metro Türkiye küçük ölçekli ve geleneksel alabalık üreticilerini desteklemek için projeyi, Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Muğla Alabalık Yetiştiricileri Üretici Birliği işbirliğiyle hayata geçirdi.

Küçük ölçekli geleneksel balıkçılık ve su ürünleri yetiştiricileri ticari açıdan motivasyona fazlasıyla ihtiyaç duyuyorlar. Çünkü iklim değişikliği, çevresel bozulma gibi faktörlerden en çok onlar olumsuz yönde etkileniyorlar. Proje kapsamında Muğla bölgesindeki 25 küçük alabalık üreticisine öncelikle eğitimler verilmiş. Böylece bu balıkların raflara çıkmadan önce gerekli kalite sosyal uygunluk, gıda güvenliği ve kalite konularında standartlarının yükseltilmesi amaçlanmış.

Yazının Devamını Oku