2024 gastronomiye neler getirecek?

Her yeni yılın ilk haftası trend olması beklenen konuları yazmak âdetten. Baştan söyleyeyim, hiç anlam veremediğim ve lezzetsizliğini tahmin dahi edemediğim viral trendlerle hiç ilgilenmiyorum. Bunun yerine ulusal medya ve ekonomik veri noktalarını inceliyorum, sektörün farklı alanlarındaki kanaat önderlerinin açıklamalarına kulak veriyorum. Ayrıca bu konuda profesyonel çalışmalar yapan global araştırma şirketleri var ve çoğu çok iyi kaynaklar.

Trendlere farklı açılardan bakmak gerektiğini düşünüyorum. Mutlaka lokal ve global ayrımı yapılmalı çünkü yurtdışı kaynaklar ve araştırma şirketleri çoğunlukla Amerika ve İngiltere’yi baz alarak konuşuyorlar. E bu da, bambaşka yemek ve beslenme alışkanlıklarına sahip olan bizler için fazla gerçekçi olmuyor. Bir de kısa ve uzun vadeye göre ayrımlar yapılmalı. Malum hiçbir kalıcı trend akşamdan sabaha çıkmıyor. Ağır ve emin adımlarla gümbür gümbür ‘ben geliyorum’ diyor.  

Değişimin itici güçleri çok çeşitli. Çünkü yemek duygusal bir eylem. Tüketicilerin etik ve ekolojik değerlerinin yanı sıra günlük gereksinimlerindeki değişimler de gıdada kendini gösteriyor. Yaşam tarzları, buna bağlı olarak da yeme alışkanlıkları değişiyor ve tüm bu zincir reaksiyonların sonucu gıda endüstrisini etkiliyor. İşte bu noktada da trendler zamanla anaakım haline geliyor. Avustralyalı beslenme bilimci Hanni Rützler ile aynı açıdan bakıyoruz olaya. O da bu konuyu şöyle açıklıyor: “Bir gıda trendi her zaman potansiyel çözümler sunmalıdır. Eğer bunu yapmazsa, yalnızca kısa vadeli bir olgu olarak kalacaktır.” Yani lafın özü sosyal kabul çok önemli.

Ben bu kez trendleri ikiye ayırdım. Anaakım olacak uzun vadeli trendler ve çok görüp duyacağımız malzemeler.

UZUN VADELİ TRENDLER

Bitki bazlı yiyecekler: Vegan, vejetaryen ve şimdi bir de fleksitaryen yani esnek -sınırlı hayvansal protein- bitki bazlı beslenme çok hızlı yükselişte. Bu konuda önceleri etik değerleri konuşurken şimdi tamamen ekolojik nedenlere dönüldü. Özellikle genç nesilde artan iklim ve çevre bilinci geleceğe dair umutlarımızı yeşertiyor. 150 gramlık bir hamburger köftesi için harcanan 2 bin 400 litrelik su, durumu fazlasıyla açıklıyor. Bitki bazlı et ve balık ikameleri tüketimi önümüzdeki yıllar daha da çoğalacak.

Baharatın artışı: Menülerde et azaldıkça lezzeti arttırmak için baharat kullanımları artıyor. Yemek kültüründe baharat olmayan Batılı ülkelerin vegan restoranları bile yaratıcı baharat karışımlarıyla sebzeleri harmanlayınca ortaya çıkan etkileyici sonuçları fark etti. Ünlü şefler menülerindeki hayvansal proteini bariz miktarda azalttı. Bizde de kokoreç baharat karışımı kullanarak sebze ve bakliyata boyut atlatan örneklere rastlamaya başladık.  

Alkolsüz eşleşmeler: Diyet, hamilelik, araç kullanmak, dini veya sağlıkla ilgili nedenlerle alkol almak istemeyenler artık asitli veya bol şekerli içeceklere talim etmiyor. Özellikle de şık restoranlarda. Alkolün baskın tadı olmadan  yemek ve içecek arasında aromatik diyaloglar geliştirilebiliyor. Damıtma, demleme, infüzyon, ekstraksiyon, fermantasyon... O kadar çok teknik kullanılıyor ki eşleşme içecekleri için. Konu bizim fine dining restoranlarımızda henüz çok yeni. İlerleyen günlerde heyecanlı örneklere şahitlik ederiz.

Karbon ayak izi: “Bölgesel organikten üstündür” yakın geçmişin en çarpıcı söylemlerindendi. Kuzey Avrupa ülkelerinde bazı gıda etiketlerinde karbon ayak izinin gösterilmesi bu konuda milat oldu. Görünen o ki bu konudaki hassasiyet artacak ve pandemiyle yükselen gıda bölgeselleşmesi daha da yayılacak. Ve aslında bu trendin odak noktası artık tabaklarımızda ne olduğu değil, gıdayı nasıl ürettiğimiz sorusu...

Döngüsel gıda: Gıda israfına yönelik önlemleri son 10 yıldır çok duyuyor olabiliriz. Ama gıda israfı hâlâ çok fazla. Bunun sadece tüketici bilinçlenmesiyle olmayacağı daha iyi anlaşıldı. Restoranların, süpermarketlerin hatta yerel yönetimlerin gıdanın geri dönüştürülmesine yönelik sürdürülebilir konseptlerini geliştirmesi gerekecek. Artık atık azaltmak, kompost yapmak yeterli olmayacak. Kabuk, tohum, çekirdek gibi bileşenlerin işlenerek biyolojik döngüye geri döndürülmesi normalleşecek.

Su tüketimini azaltma:  Suyun idareli kullanımına yönelik çözümler artacak. Susuz tarım daha gözde olacak. Deniz suyu hatta gölet filtreleme sistemleri gelişecek.

Temiz kafein: Düşük veya sıfır kafeinli içecek alternatiflerinin artışı devam ederken önümüze gelen içeceklerle şaşıracağız. Şu an Amerika’da marketlere bile girmiş olan mantar çayı gibi. Soğuk demleme çaylar, arpa kahvesi, mantar çayı ve kahvesi, prebiyotik katkılı içeceklerin üretimi ve tüketimi artacak.

ÇOK GÖRÜP DUYACAĞIMIZ MALZEMELER

Mantar: Uzun zamandır trend olan mantar, ete ikame dokusuyla artık şekil değiştirerek daha da gözde. Sadece bu değil, mantarlara yönelik yeni mutfak uygulamalarından biri de mantar kahvesi. Henüz ispatlanmasa bile stresi azaltıp bağışıklığı güçlendirdiği ve kalp sağlığını desteklediği iddia ediliyor.

Müsilaj : Bu kelimeyi denizlerimizdeki kirlilikle duymuş olabiliriz ama aslında kakao üreticisi ülkelerin gastronomisinde özel bir yeri var. Endüstriyel bir ürün olarak değil, hatta atık olarak görülen müsilaj taze kakao meyvesinin içinde çekirdekleri saran beyaz yapışkan sıvıya verilen ad. Meyvemsi tada sahip bu sıvı artık lezzet vermesi için büyük çikolata üreticileri tarafından kullanılmaya başladı. Döngüsel gıdanın en güzel örneklerinden biri oldu.

Tahin: Bizim için çok enteresan ve yeni olmayabilir ama iyi bir protein kaynağı olarak görülmeye başlayan tahin, salata soslarına, glütensiz hamurişlerine lezzet ve kıvam katmak üzere artık daha çok kullanılıyor.

Şeftali: Pantone’de 2024’ün rengi şeftali olunca popülerliğini garantiye aldı. Bu mütevazı meyveyi bu yıl kokteyllerden tatlılara daha sık göreceğiz.

Çiçekler: Hibiskus, mavi kelebek gibi renk verici çiçek ve bitkilerin ardından mürver çiçeğinden menekşeye ve hatta meyve çiçeklerine şefler daha fazla ilgi duymaya başladı. Sadece görsellik veya tat değil, artık çiçeklerin şifalı yönlerini de konuşacağız. 

Sake: Geleneksele alternatif kraft üretimleriyle farklı damak tatlarını da yakalamaya başlayan Japonların pirinç alkollü içeceği de yükselişte. Amerika’da açılan sake barlarının ardından yakın geçmişte The New York Times “Sake Amerika’da patlama yaşıyor” diye de duyurdu.

Beyaz çikolata: Özellikle bitter sevenlerin ‘gerçek çikolata değil’ dediği beyaz çikolata pazarının 2027’ye kadar 9 milyar dolar yani yüzde 5’in üzerinde yıllık bileşik büyüme oranıyla genişleyeceği uzmanlar tarafından tahmin ediliyor. Google Trendler’e göre beyaz çikolatalı matcha’lı kurabiyeler Avrupa’da en çok arananlar arasında. Ayrıca bitki bazlı kahve kreması niyetine de kullanılıyor.  

Ponzu: Yosun, pirinç sirkesi, soya sosu, dashi (balık suyu), narenciye suyu karışımıyla yapılan Japon sosu ponzu, yemeklere kattığı daha daha kompleks hissiyatla soya sosunun tahtına göz dikti.

Farklı narenciye: Bir zamanlar çok otantik gelen yuzu, şimdi narenciye ülkesi olan bizde bile artık tanıdık. Şimdi sırada Buda’nın eli gibi ilginç narenciye çeşitleri var. İlk diken ve kullanmaya başlayan da şef Osman Sezener.

Siyah sarımsak: Bundan beş yıl önce kimsenin farkında olmadığı bu ürünün Kastamonu’da seri üretime geçilmesiyle birlikte bizdeki tüketimi arttı. Artık neredeyse mahalle burgercisinin sosunda bile siyah sarımsak var. Kullanımı artarak devam edecek.

‘YERLİ VE MİLLİ ROBOTLAR ARAMIZDA’

DEFNE ERTAN TÜYSÜZOĞLU

Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü

2022’de hayatımıza giren Michelin Rehberi’nin ardından Fransa’nın diğer restoran değerlendirme kurumu Gault&Millaut’nun da gelmesini 2023’e damgasını vuran en önemli gastronomi olayı olarak görüyorum. Bu yarış rafine restoranların menü trendlerini belirlemede önemli bir rol oynayacak. Bu sene restoranların daha özgün arayışlar içinde olacağını öngörüyorum. Bu yönelim iki farklı yönde olacak. Bir grup şefimiz yine geleneksel Türk mutfağı teknik ve reçetelerini modern dokunuşlarla yorumlarken, bir grup ise Peru ve Japon mutfağı gibi farklı mutfakların teknikleriyle füzyona gidecekler.

Yine de her iki grupta da gerek ekonomik sebeplerden gerekse sürdürülebilirlik ve karbon ayak izi endişeleri nedeniyle ithal ürünleri az göreceğiz. Yöresel ürün, şefin bahçesinden gibi trendler devam edecek. Mutfakta mevsimsel ve yerel ürünleri kullanmayan şefler, gastronomi çevrelerince itibar görmeyecek. Misafirler temiz, doğal ve etik ürün istemekle kalmayıp tüketimleri üzerinden bu yaklaşıma destek verecekler.

Bu yıldız, şapka ve ve ödül yarışı Türk yeme-içme meraklılarının seçimlerinde de en belirleyici rolü oynayacak. Restoran seçimindeki yeni trend, tüketicilerin kendi bütçelerine uygun yıldızlı, aşçı şapkalı restoranları ziyaret ederek kendi listelerini oluşturmaları yönünde ilerleyecek. Restoranlar derecelerini arttıracak mı yoksa kaybedecek mi konuşmaları gündemde olacak. Restoranlar derecelendirme listelerine girme yarışındayken, yeme-içme meraklıları da deneyimledikleri yıldız ve aşçı şapkalarını biriktirme yarışına girecek. Bu listelerdeki otellerse son yıllarda otel restoranlarını tercih etmeyen müşterinin radarına girmiş olacak. 2024’te otellerde yemek yemenin trend olduğunu göreceğiz.

2024’ün tamamen ters köşe trendi servise robotların girmesi olacak. Bizde ilk kez Big Chef’s restoranlarında gördüğümüz sevimli, miyavlayan Çinli servis robotu, özellikle Saha Robotik’in son birkaç senedir yaptığı çalışmalar sonucunda, önümüzdeki aylarda çeşitli restoran ve otellerde yerli ve milli robotlar olarak bize hizmet vermeye başlayacak. Benim gibi X Kuşağı için belki zor kucaklanacak ama artık yeme-içme sektörünü domine etmeye başlayan Z Kuşağı  bunu oldukça eğlenceli bulacak.

Pastacılık yeniden canlanacak.

GLÜTENSİZ, VEGAN ÜRÜNLER ÖNDE

Pandemi öncesi butik pastacılıkta önemli hareketlilikler başlamıştı. Fakat gerek pandemi, gerek ardından gelen deprem, seçimler ve ekonomik daralma yeşermeye çalışan bu alanı boğmuş, yatırımlar donmuştu. Yeme-içme sektöründeki canlanma pastacılıkta da kendini göstermeye başladı. Nezih mahallelerde rafine butik pastane ve kafelerin tekrar açıldığını görüyoruz. Hatta aralarında Fransız pastacılık tekniklerini uygulasalar da, glütensiz ya da vegan ürünleri öne çıkaranlar da var.

2023’te deneyimlediğimiz çeşitli bitki,ot, baharat enfüze edilmiş artizanal kokteylleri sevdik. Coğrafi işaretli ürünleri de
bu alanda sık sık kullanıyorlar. Artık peynir gibi tuzlu seçeneklerin de kokteyllere girdiğini görmeye başlıyoruz. Restoran işletmecileri için kâr marjlarını arttıracak alkollü, alkolsüz lezzetli kokteyllerle, miksolojistler bizleri şaşırtacak. ABD’nin en büyük yeme içme derneklerinden National Restaurant Association’ın (NRA) araştırma firması Technomic’in 2023’e damgasını vuran caprese salatası kokteylini bakalım Türkiye’de ilk hangi restoran yapacak...

‘TEK BAŞINA YEMEK YİYENLER ARTACAK’

SOMER SİVRİOĞLU

Şef, Lezzetli Hayat yazarı

2023 yemek trendleri konusunda enteresan gelişmelerin yaşandığı bir yıl oldu. Türkiye’de Michelin ve Gault&Millau’nun gelmesiyle şef restoranlarına olan ilgi artmış gibi gözükebilir ancak talep olarak yabancı turisti saymazsak sektöre ciro bazında o kadar da büyük katkısı olduğunu düşünmüyorum. Urla’nın yine Michelin’in gelmesiyle Türkiye’nin ilk provansal gastronomi destinasyonu olduğu bir yıldı 2023.

2024’teki trendlere baktığımızdaysa benim öngördüğüm gelişmeler şunlar; lüks restoran yatırımları hem gıda fiyatlarının hem maaşların artması nedeniyle eski cazibesini kaybetmiş durumda. Genç şeflerin kendi şef restoranlarını açması yatırımcı olmadan pek mümkün görünmüyor. Özellikle sektör dışı yatırımcıların kâr beklentilerinin bu sene daha da fazla olacağını düşünüyorum. Dolayısıyla kabiliyetli yeni şeflerimizin pop-up’lara, belki daha küçük dükkânlara, hatta mobil fakat gurme sokak lezzetlerine yöneleceğini tahmin ediyorum. Uzun yıllar Amerikanvari Çin ve Pasifik trendini takip eden Türkiye, geçen yıl nihayet CokCokThai, Sankai by Nagaya, Hakkasan, Roka ve Gallada gibi Asya füzyon mutfaklarıyla özellikle İstanbul’da büyük bir çıkışa geçti. Ayrıca ben dünyadaki global trendlerden tek başına yemek yemenin Türkiye’de de bu sene artışa geçeceğini ve kontuar tarzı restoranların bu trendi iyi kullanacağını düşünüyorum. Son olarak Türkiye’de siyez bulguru ve Karacadağ pirinci gibi yöresel, ata tohumlu bakliyatın daha farklı versiyonlarının üst kalitede restoranlarda daha fazla kullanılacağını düşünüyorum.

Asya füzyon mutfakları çıkışını sürdürecek.

‘KOKTEYLLER ALTIN ÇAĞINI YAŞAYACAK’

ESİN SUNGUR 

Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı

2024 yılında da atıksız mutfak kavramı revaçta olmaya devam edecek. İklim krizi, karbon ayak izi, tüketime karşı bir çözüm sunan tüm uygulamalar moda haline gelecek ve bu kalıcı olacak. İkameler daha çok dikkat çekmeye başlayacak; içinde kahve çekirdeği olmadan kahve tadı veren ürünler, alkolsüz tekilalar vb. Bunların kimisi kaynak kıtlığından kimisiyse sağlık nedenleriyle karşımıza gelecek.

Kokteyller altın çağını yaşayacak. Yemek menüleriyle eşleşen kokteyl listeleri görebiliriz. Alkolsüz kokteyl (mocktail) sektörü dünyada çok büyüyor, hem barlarda hem hazır ürünlerde. Bu trend bizde de yükselecek... 

Daha doğal ortamda, açık alanı ve yeşilliği bol olan restoranlara ilgi artacak. Havaların fazla soğumaması da dış alanların 12 ay kullanılmasında etken olacak. Süper gıdalara olan ilgi de artarak devam edecek; sağlıklı yaşam ve uzun ömür giderek adeta bir takıntıya dönüşürken, bedene iyi gelen bitkiler, kökler, baharat hiç olmadığı kadar gündemde olacak. 

Evlerde yeme-içme trendi devam ederken, atıştırmalıklarda, içeceklerde minik minik lüks ürünlerin devreye girmesi söz konusu.

Gastronomi sektöründe kadınların daha fazla söz sahibi olduğunu göreceğiz. Erkek egemen bir alan olarak bildiğimiz sektörde kadınların farklı noktalarda liderlik edeceğine daha fazla şahit olacağız.

‘PAKET SERVİS VE HAYALET MUTFAK BÜYÜYECEK’

KAYA DEMİRER

Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı

Pandemi sonrası hız kazanan ‘ghost kitchen’ (hayalet mutfak) kavramı ülkemizde dünyaya kıyasla biraz daha yavaş ilerliyor. Ama incelendiğinde restoran işletmesinin en büyük iki gideri olan personel ve kira maliyetini çok düşüren bir sistem. Ülkemizde yaşanmakta olan yüksek enflasyon sonucu oluşan satın alma gücündeki azalışla birlikte tüketicinin 2024 yılında daha az dışarı çıkacağını tahmin ediyoruz. Bu sebeple de paket servisin biraz daha büyüyeceğini ve ghost kitchen sektörüne yatırımların hızlanacağını tahmin ediyorum.

Tüketiciler artık mevsime bağlı olarak üretilen ve tüketime mevsiminde sunulan ürünlere daha hassas davranıyor. Burada sadece çevresel koşullar değil ürünün fiyatı da etkili oluyor. Pazarlarda tüketicinin mevsim ürünlerine daha fazla rağbet ettiğini de görüyoruz ve bu restoranlarımıza da yansıyor. Misafirler artık daha bilinçli. Mevsim ürünleriyle tabak hazırlayan işletmeler çoğalıyor, sektör tarafından bilinçlendirme yapılıyor. Bu konuda 2024’te daha yaygın bir politika izlenecektir. Neticede herkesin kazançlı çıktığı bir sistem olduğu açık. Mevsiminde ürün kullanımı ve tüketimi, kısa mesafelerde üretilmiş ürün kullanımı artık günümüzün trendi değil zorunluluğu olmaya doğru gidiyor. Enerji tasarrufu, karbon ayak izini asgariye indirmek ve doğru zamanda doğru ürün işini iyi yapmaya çalışan işletmelerde aranan özellikler olmak zorunda.

YAPAY ZEKÂ YEMEK ÖNERECEK

Asya mutfaklarına olan ilgi hızlanarak devam edecek, yerele olan ilgi kaybolmayacak. Türkiye içinse, iyi et lokantaları hızını kaybetmeyecek. Arkadaş gruplarının ve iş yemeklerinin talep gösterdiği balık-meze, kebap-meze ve rakı üçgenindeki işletmeler devam edecek. Küçük olsun benim olsun mantığındaki şef restoranları özellikle Michelin, Gault&Millau ve İncili Gastronomi Rehberi gibi ödüllendirme ve derecelendirme organizasyonlarının sempati duyması sebebiyle ilerlemelerini sürdürecek. Açık havaya, doğaya olan ilgi her geçen gün daha da aratacak. Küçük kasabalar, ilçeler ilgi görmeye devam edecek, özellikle Kuzey Ege’yi şanslı görüyorum.

 Menüler pandemi sonrası zaten dijitalleşti. Bu sayede bugün yıllık 45 bin ton kâğıt tasarrufu sağlanıyor. Bu da yılda 1 milyon ağacın kesilmesini engelliyor. Atık azaltmaya yönelik olarak tabaklarda garnitürü seçimli vermek, mutfaklarda üretim esnasında atığı azaltmak, atıkları kompost işleminden geçirerek gübre olarak tekrar doğaya kazandırmak ve hatta işletmeye bostan-bahçeden ürünler olarak taze sebze ve baharat olarak geri kazandırmak, geri dönüşümlü malzemeleri kullanmak önde olacak. Aslında yıllardır desteklediğimiz yeşil nesil restorancılık 2024 yılında daha da yaygınlaşacak. 

Teknolojik gelişmeler tüm sektörleri derinden etkilemeye devam edecek. Özellikle 2024’te yapay zekâ tabanlı gelişmeleri daha çok duyacağız. Örneğin bir restorana gittiğinizde kişisel tercihlerinize göre o restoranın menüsündeki ürünlerin hangilerinin sizin için uygun olduğunu söyleyecek; diyetinize, sağlık durumunuza veya genel tercihlerinize göre önerilerini sunacak.  

Restoran derecelendirme sistemleri ülkemizin  gastronomi alanında önemli bir oyuncu olduğunu ortaya koydu. Dünyada bu ödülleri takip eden ve bir ülkeyi sadece gastronomik özellikleri sebepli ziyaret eden milyonlarca turist var. Genellikle de bu turistlerin kişi başı harcama ortalaması genel yabancı turist ortalamasının yüzde 50 üstünde oluyor. Turizm açısından bakıldığında bu çok olumlu bir etki yaratacak diye düşünüyorum. Fakat konuya sadece bu açıdan bakmamak lazım. Ödül alan işletmelere artan tüketici talebi ve tercihi sektördeki aktörleri de olumlu etkiliyor. Sektör oyuncuları bu ödülleri alabilmek adına kendilerini geliştiriyor. Malzeme, sunum ve servis kalitesi yükseliyor. 2024 yılı ödüllerinde sektörümüzden birçok yeni ismi göreceğimize inanıyorum.