Demet Öztürk yazarımız Ebru Erke ile birlikte...
Geçen hafta Giresun’da fındık hasadına katıldım, haliyle bu hafta konumuz fındık. Ama her yıl tartışma yaratan taban fiyatları veya fındığımızı dünyaya bizden daha iyi pazarlayanları konuşmayacağız bu kez. Fındığa sahip çıkan, ona değer katanları konuşacağız. İlki Demet Öztürk ve ailesi... Bundan 6 yıl önce beklediği atama bir türlü olmayınca Demet yazı Piraziz’deki ailesinin yanında geçirir, “Bu esnada acaba ne yapsam“ diye düşünür. Bu engebeli coğrafyada insan gücüyle toplanıp çuvallanan fındığın üretici aileler tarafından niye hep kabuklu satıldığını kafasına takar. Bu zamana kadar kimsenin fındığa katma değer yaratmaya çalışmadığı da dikkati çeker. Babasından o yıl fındıkları ona vermesini ister.Fındık ezmesini sipariş gelince üretiyorlar.
Ailesinin ona duyduğu güven, yerel bir uyanışın da fitilini ateşler. Mikroişletme olarak Fındık Harmanı Giresun’u hayata geçirir. Tabii ne makine var elinde ne de başka bir imkân... Elde olan sadece bahçeden toplanan fındık... Ailesi ve hatta mahalledekilerin de yardımıyla geceli gündüzlü çalışıp kırarlar fındıkları. Yaptıkları katkısız, doğal fındık ezmesini de e-ticaretle satışa çıkarırlar. Ürünlerinin lezzeti kulaktan kulağa dolaşır. Beklediklerinin üzerinde bir satışa ulaşırlar. Ertesi yıl ticaret odasının desteğiyle kırma ve kavurma makineleri satın alıp üretim kapasitelerini arttırırlar. Şu an onları örnek alan tam 150 mikroişletme var orada... Demet’in annesi dağdan topladığı minicik çileklerle reçel, ısırganotlarıyla erişte yapıyor. Kızkardeşi Damla’ysa ürün geliştirmeden sorumlu. Damla’nın baklava yufkası ve fındık ezmesiyle yaptığı ‘pikolava’ tatlısı o kadar beğenilmiş ki benzerini yapıp satmaya başlayanlar olmuş.
Giresun’daki ikinci durağım Patar Fındık’ın sahibi Osman Patar’ın üretimhanesi oldu. Osman Bey tarımıyla uğraşmıyor, en yüksek kalite fındıkları alarak üretim yapıyor. Coğrafi işareti de alınmış olan Giresun tombulu en kaliteli tür. İriliği 13-15 mm arasında olanlar en yağlı ve lezzetlileri... En iri fındıkların en lezzetli olmadığını da orada öğrenmiş oldum bu arada...Yazgı Patar yazarımız Ebru Erke ile birlikte...
Kargalak, cavcava, mincane, foşa, uzunmusa, karafındık, çakıldak, palaz... Bunlar 18 çeşit fındık türümüzden birkaçı... Ama öğrendim ki 17’si bir yana Giresun tombulu bir yana... Giresun tombulunun önemi yörede o kadar büyük ki kargalak, cavcava gibi çeşitler ‘levant kalite’, Giresun tombuluysa ‘en yüksek kalite’ olarak adlandırılıyor.
Osman Patar fındıkların en iyisini seçme ve kavurma konusunda uzman. Fındık ezmesini katkı maddesiz yapıyor ve en önemlisi sadece sipariş gelince üretiyorlar. “Ezmede nasıl olsa belli olmaz” diyip araya başka çeşit karıştırmıyorlar. O yüzden en güvendikleri manavlardan (Giresun’da fındığı köylüden alıp kırma fabrikalarına veya üreticilere satanlara ‘manav’ deniyor) alıyorlar fındıklarını. İstenirse ezmeyi şekersiz de hazırlayabiliyorlar.
FİNE DİNİNG’İN EN İYİLERİ
◊ Tuzz-Khai Hotel, Bodrum: Şef Nilay Lale’nin Uzakdoğu soslarıyla yarattığı kombinasyonlar harika. Yaz menüsünde otlu hengeli begonvil çiçeğiyle sunuyor.
◊ Teruar Urla, Urla: Osman Serdaroğlu’nun menüsünde çıtır kınalı bamyayla servis edilen bademli soğuk çorba, mürekkep soslu bebek patatesle sunulan kılıçbalığı denenmeli.
◊ OD Urla, Urla: Osman Sezener ve ekibinin yaz menüsü yörenin deniz ürünleri, ot ve sebzeleriyle hazırlanmış. Satsuma ve deniz fasulyeli karides ve dana yanak favorim.
Şef Eyüp Çoban (solda)
Çok yeni evet, ama benim için şu an şehirdeki en ayrıcalıklı Japon restoranı Bebek Otel By The Stay’in üçüncü katındaki Sankai. Neden? Çünkü sadece iyi yemek yemiyor, Japon ağırlama kültürünü de en rafine haliyle hissediyorsunuz. Restoranın 24 kişilik olması omakase stili servisi daha gerçekçi kılıyor. Zira omakase’de şefe teslim oluyorsunuz. Şef mevcuttaki en iyi mevsimsel malzemelerle kendi sanatını kullanarak tabaklar hazırlayıp servis ediyor. Bu itaatkârlık şefe duyduğunuz saygı ve güvenin de bir göstergesi. Bunun karşılığındaysa şefler misafirleri gözlemleyip gecenin akışı ve hatta müşterinin yüzündeki ifadeye göre servis akışını ayarlıyor.
Japonya’daki geleneksel suşi restoranlarında menü olmaz, sadece omakase servis vardır, müşteri sayısı çok azdır. Edomae stilini benimsemiş atalarının izinden giden mutfak ustalarıysa ülkede son yıllarda tekrar gözde. ‘Edo’ hem Tokyo’nun eski adı hem de 1603’ten 1868’e kadar süren yaklaşık 260 yıllık samuray döneminin adı... Önü anlamına gelen ‘mae’ kelimesiyle birleştirmişler. Edo Kalesi’nin önünde akan nehirden yakalanan deniz mahsulleriyle yapılan yemeklere ve suşilere ‘edomae’ deniyor. Kaiseki’yse belirli ritüellerle, kurallarla, sanatsal sunumlarla yapılan geleneksel Japon yemek servisine verilen ad.
Tüm bunları anlatmamın sebebi şef Yoshizumi Nagaya’nın stilini daha iyi aktarabilmekti. Nagaya, Sankai’de kaiseki ve edomae karışımı bir omakase stilini benimsemiş. Bu arada yazarımız Vedat Milor bu haftaki yazısında kaiseki mutfağını anlatmış ve pek de bayılmadığını, aşırı yalın bulduğunu söylemiş. Fikrini değiştirecek bir alternatif olduğunu düşündüğüm için sevgili Vedat Bey’e Sankai’yi ziyaret etmesini şiddetle tavsiye ediyorum.Saşimi ve ton balığı tartar
Dashi köpüklü mısır çorbası
Sankai geçen hafta üç gece The Stay Alaçatı Warehouse’da pop-up yaptı, ben de o akşamlardan birinde oradaydım. Yaz bitmeden bir organizasyon daha planlıyorlar. Japon mutfağı meraklılarının ve iyisini merak edenlerin takip etmelerini öneririm. Tabaklara, sosluklara ve tüm detaylara kadar her şeyin İstanbul’dan getirildiği yemeğimize dashi köpüklü mısır çorbasıyla lezzetli bir başlangıç yaptık. Ardından shirodashi ponzu sosu içinde saşimi geldi. Saşimi yanındaki ufak tabakta sunulan ton balığı tartarın üzerindeki ıtırlı bir aromaya sahip ve ta Japonya’dan getirilen kinome yaprağı aklımda yer eden detayların başında geliyor. Miso’lu lagos balığı, o pek bayıldığımız miso’lu cod (morina) balığının neredeyse ona bir omuz atıp geçecek kadar iyi bir versiyonu olmuş.
Sıra şefin edomoe stili günlük nigiri ve maki’lerine geldiğinde Can Yıldırım elinde minik rendesi ve taze wasabi turpuyla yanımıza geldi. Bir yandan wasabi’yi rendeleyip bir yandan da “Soya sosu hiç kullanmasanız da olur, şefimiz yeterli gördüğü miktarda sosu balıkların üzerine fırçayla gezdirdi” diyerek nazik tavsiyeler verdi. Can, bir hayalinin peşinden giderek genç yaşında Sankai gibi bir yeri hayata geçiren isim. Tebrik etmemek elde değil ama destekçileri babası Muzaffer (Yıldırım) ve ablası Maya’yı da unutmamak gerek. Çünkü ona inanıp arkasında durmuşlar.
The Stay otelleri sadece üst segment bir konaklama ve iyi hizmet almak için değil, aynı zamanda iyi yemek için de gidilen bir yer. Bunu Alaçatı’da da görmek mümkün. Stay’de geçirdiğim ilk akşam müthiş keyifliydi, ortaya paylaşımlı bir Ege sofrasındaydık. O kınalı bamyaları, şevketibostanlı levrekleri görünce sandığım gibi Egeli çıkmadı mutfağın başındaki Eyüp Çoban. Bolulu şef, uzun zaman Stay’in Bebek’teki otelinde çalıştıktan sonra geçen yıl Alaçatı’ya yerleşmiş.
Geçen günlerde farklı ülkelerden şefler ve restoran işletmecilerinin katıldığı global bir çevrimiçi seminere dahil oldum. Nestlé Professional ‘Tatlı Trendleri 2023 Raporu’nu bu interaktif etkinlikte açıkladı. Bunun amacı, şeflerin tatlıları için ilham alabilecekleri bir platform sağlamaktı. Böylece trendleri öğrenerek, rapor sonuçlarını kendi mutfaklarında uyarlayan profesyoneller hizmetlerine katma değer sağlayarak rekabette birkaç adım öne çıkacaktı.
Gelin, şimdi rapordaki tatlılara bir göz atalım ama sizi şaşırtacak sonuçlar beklemeyin. Tabii bu, her şeyin sıradan olduğu anlamına da gelmiyor. Liste açıklanırken en çok gözüme çarpan şey sosyal medyanın yine ne kadar belirleyici olduğuydu. Mesela listenin yıldızlarından supreme ile başlayalım.
Supreme, bildiğimiz kruvasanın çember formuna getirilmiş hali. New York’taki Lafayatte Grand Café&Bakery’nin pasta şefi Scott Cioe ve yöneticileri James Belisle, iki yıl önce klasik çikolatalı kruvasanı yeniden tasarlamak istedi. Amaç gurmeleri dükkânın önünde kuyruğa dizmekti. Biraz zaman aldı ama oldu. Üzerine çikolata, Antep fıstığı sosu veya mevsimine göre değişen meyvelerle hazırlanan bir sos dökülerek sunulan supreme, fotojenik görüntüsüyle bir anda viral bir yayılımla Instagram’ın yıldızı oldu. Lafayette’de Supreme 8.00-12.00-16.00 olmak üzere üç farklı saatte satışa çıkıyor ve 1 saat dolmadan ürünlerin tamamı bitmiş oluyor. Caddenin köşesinden kıvrılan o upuzun kuyrukta bekleyince düzinelerce alıp işyerinde arkadaşlarınıza kıyak yapabileceğinizi düşünüyorsanız külliyen yanılıyorsunuz. Çünkü kişi başı sadece
Şef Victor Moreno’yla...
Victor Moreno’yla değil ama restoranıyla bundan iki yıl önce tanışmıştım. Televizyon programımın Venezuela’daki kakao çekimleri sırasında Karakas’taki tek günümdü. “Ülkemizin mutfağı hakkında fikir sahibi olmak istiyorsan mutlaka gitmelisin” dedikleri Moreno Restoran’da hem çok keyifli hem de bir o kadar öğretici bir yemek yemiştim. Çünkü ülkenin dört yanını dolaşan, malzeme toplayan ve farklı bölgelerin yemeklerini menüsünde yorumlayıp bir arada sunan şef Victor Moreno mutfağını ‘travelling cuisine’ olarak ifade ediyordu. ‘Gezgin menü’ anlamına gelen bu ismin bir sebebi de Venezuela mutfağının pek çok farklı kültürün ve mutfağın etkileşiminden oluşması. Karayipler’e olan yakınlığı kolonyal bağları güçlendirmiş, ayrıca Afro kökenliler, Amerika ve Çin etkileri de buna eklenince ortaya çok etkileşimli bir mutfak çıkmış.
Venezula’da yemekler büyük tabaklarda, masada ortaya paylaşımlı olarak konup aileyle hep birlikte yenirmiş. O yüzden restoran kültürünün gelişmesi uzun yıllar almış çünkü evlerinde yediklerinden daha güzel olmayan bir yemeğe dışarıda para ödemek insanlara garip gelmiş. 30 yıl önce 25 şef ülkenin gastronomik değerlerini restoranlara taşıyıp öne çıkarmak maksadıyla Venezuela Gastronomica hareketini başlatmış. İşte Moreno, o şeflerden biri...
Ülkesinde aynı zamanda bir televizyon yıldızı da olan şefle 5 Temmuz Venezuela Bağımsızlık Günü için yemek yapmak üzere ilk kez geldiği İstanbul’da tanıştım. Mutfağının inceliklerini konuştum.
Senin için Venezuela gastronomisini ifade eden ürünler hangileri?
En önemlisi kakao. Dünyanın en iyi kakaosudur bizimki... Bir de biz peynir ülkesiyiz, inanamayacağın kadar fazla peynir çeşidimiz var. Sonra rom, yuka bitkisi, tatlı biber ve Amazon’a özgü çok çeşitli tropik meyvelerimiz mevcut. Güçlü bir protein kaynağı olan karıncalarımızı da unutmayalım.
Unutur muyum, hayatımda ilk kez Venezuela’da tattım. Peki, hangi yemekler mutfağınızı iyi anlatıyor sence?
Mutfağımızın zenginliği doğamızdan gelir. Ormanlarımız, Karayip Denizi, Amazon ve bu bölgelerdeki farklı iklimleri içine alan çok çeşitli ürünlerimiz var. Yerel mutfağımız bu yerli ürünlerimizle İspanyol mutfağının bir karışımı. Aslında tüm Latin Amerika bölgesinde çok benzerdir bu durum. Ben de Venezuela’yla Türkiye arasında kültürel ve gastronomik değiş tokuşu gerçekleştirmek üzere geldim.
The Counter Bodrum’da çikolatalı babagannuşu deneyin.
Bu yaz Bodrum’a dair en heyecanlandığım haberlerden biri şef Kemal Demirasal’ın Londra’daki restoranı The Counter’ın bir kardeşini Avantgarde Hotel Yalıkavak’ta açması oldu. Kemal Şef The Counter Bodrum’da Anadolu’nun yöresel yemeklerine Ege dokunuşları yaptığı bir füzyon menü sunuyor. İzmir kokoreci, Tarsus kuşgözü lahmacun ve Denizli tandırı gibi tatlar öne çıkanlardan... Beyaz çikolatalı babagannuş, küşleme tatari, ballı muhammara, Aydın/ Ortaklar usulü çöp şiş ve Antakya içliköftesi gibi klasikler de şefin yaratıcı eklemeleriyle sofranıza geliyor. (@thecounterlondon)
Çikolata mousse’ta zeytinyağı var
Şef Bülent Akkızoğlu müthiş yetenekli bulduğum şeflerimizden... İstanbul Zorlu AVM’deki Eataly’nin açılış ekibindeydi, bildiğimiz pek çok yere danışmanlık verdi ve sonunda Gümüşlük’te kendi restoranı Zoë’yi açtı. Mekânda eski bir taş fırını var; bu fırından çıkan lahmacunları veya Napoli usulü pizzaları hem öğle hem akşam yemeklerinde sunuyorlar. Gündüz servis ettikleri sosislide Ayvalık tost ekmeği kullanıyorlar, sosisse özel yapım... Pekmezli patlıcan, üç aşamalı bir hazırlık sürecinden geçen anne patatesi, viski soslu karides, cibesli sezar salata ve çıtır dil mantısı menünün dikkat çekenlerinden... Acılı çikolata mousse’u Muğla’dan aldıkları zeytinyağı, maldon tuz ve kiraz compote’yle servis ediyorlar. (@zoegumusluk)
Evinizin bahçesinde gibi...
Sektörün deneyimli şeflerinden Fehmi Samancı bir süre önce Bodrum’a yerleşmişti. Gümüşlük’te açtığı Tarla BBQ, barbekü ağırlıklı bir açık mutfak. Kendinizi evinizin bahçesinde gibi hissedeceğiniz bir işleyişi var mekânın. Siparişinizi veriyor ve yemekleri gidip kendiniz alıyorsunuz. 6 saat odun ateşinde pişen kuzu kol, kaburga burger ve sakatat gibi lezzetler var.
Ancak menünün barbekü ağırlıklı olması vejetaryenleri korkutmasın, onlara uygun seçenekler de düşünülmüş. Sadece cuma, cumartesi ve pazar günleri 16.30 itibariyle hizmet verdikleri notunu da düşelim. (@tarlabbq)Azur'un paella'sını deneyin.
Bu yazıyı büyük bir hevesle yazıyorum çünkü birkaç gün önce Yeniköy’de, 24 yaşındaki pırıl pırıl bir şefin elinden yediklerimin tadı damağımda. Ondan da öte, bu gencecik şefin azimli hali, mutfak aşkı ve bu yaşta baş şefliğe uzanan hikâyesi oldu beni heyecanlandırıp yeni nesle olan inancımı pekiştiren... The Red Balloon’un şefi Ulaş Durmaz’ın küstahlığa kaçmayan kendinden emin halini ve eleştiriye açık olmasını da çok sevdim.
Şu anda pek çok şık mekânda çalışan yaşıtlarının aksine Ulaş öyle havalı mutfak okullarını bitirmemiş veya yurtdışında tecrübe edinmemiş. Genlerden gelen mutfak yatkınlığına 14 yaşından bu yana azimle edindiği tecrübeleri eklemiş. Hikâyeyi başa saralım... Ayvalıklı bir ailenin oğlu Ulaş. Dedesi ve babası aşçı hatta babası halen Tik Mustafa’nın mutfağında. Ulaş, Ayvalık Meslek Lisesi’nde aşçılık okurken Cunda’daki Ortunç Hotel’in mutfağında bulaşıkçı olarak işe başladığında 14 yaşındaymış. Yemek pişirme hevesini gören ustaları onu ufak ufak tezgâhın başına almış.
Beş yaz boyunca Ortunç Hotel’de çalışmış, bu arada Süleyman Demirel Üniversitesi’nce aşçılık ön lisans programını tamamlamış. 19 yaşına geldiğinde Ayvalık’ta yaşayan şef Şemsa Denizsel’le yolları kesişmiş ki bence Ulaş’ın meslek hayatının ilk dönüm noktası bu olmuş. Zira Şemsa, Türkiye gastronomisinin ekol yaratan isimlerinden... Eğer biz hâlâ Kantin’in tadı damağımızda kalan yemeklerini konuşuyorsak, Şemsa’nın ‘stilize ve modernize bir esnaf lokantası’ diye adlandırdığı tarzı onlarca şefe ilham kaynağı olmuşsa o zaman ‘Şemsa ekolü’ diye bir şeyden bahsetmek hiç de yanlış olmaz zira...
Yaz ayları bizim evde düdüklünün en çok kullanıldığı zamanlardır. Çünkü mutfakta saatler geçirmeye üşenirim. Zeytinyağlı sebzelerimi sabahtan pişirir, akşama dek demlenmeye bırakırım. Et yapacaksam da hızlıca hallediveririm yine düdüklüde... Hatta teknede tüpü harcamamak için kısa süreli pişirmelerde de kullanışlı oluyor düdüklüler...
Hem en çok satılan hem de en çok korkulan mutfak aletlerinden biri bu. Çoğumuzun çocukluğundan beynine işlemiş ‘düdüklü patlarsa’ korkusu vardır. Ama artık öyle değil, hatta patlatmak için neredeyse çaba sarf etmek gerek!
Bu güvenlik konusuna birazdan döneceğim ama önce sizi Moğolistan’a götüreceğim. 10 yıl kadar önce Gobi Çölü’ndeki bir ‘yurt’a (Moğol çadırı) yemeğe gittiğimizde ev sahibemiz “Bugün size khorkhog yani sizin bildiğiniz adıyla geleneksel Moğol barbeküsü yapacağım” dediğinde, haliyle gözümde ateşe atılmış kocaman etler canlanmıştı. Yanılmışım...
Etlerin üzerine sıcak taşlar diziliyor
Ev sahibemiz irice parçalara bölüp karabiber, kimyon ve sarımsakla harmanladığı kuzu etlerini kocaman bir tencerenin dibine dizdi. Eşi biraz ötede yaktığı ateşte iyice ısıttığı büyük taş parçalarını getirdi. Taşların üzerindeki külleri temizleyip et katmanının üzerini tamamen bu kızgın taşlarla kapladı. Taşların üzerine tekrar et ve son olarak da bütün haldeki patatesleri koyup hepsinin üstünü lahana yapraklarıyla örttü. Tencerenin kapağını kapatıp ateşin üzerine oturttu, sonra kapağın üzerine yine kızgın taşlar dizip pişmeye bıraktı. O gün öğrendim Moğol barbeküsü denen khorkhog’un aslında bir tür basınçlı pişirme yöntemi olduğunu...
Biraz araştırdığımda gördüm ki Asya’nın en ilkel, basınçlı pişirme yöntemleri aslında düdüklü tencerenin de ‘atası’... Mesela Endonezyalıların geleneksel güveç tarzı yemekleri için kullandıkları ‘tutup panci’ adlı tencereleri vardır. Çinlilerin çorba veya pirinç için kullandıkları ‘zheng’ adlı çömlek de diğer bir örnek. Hintler biryani veya dahl makhani yani mercimek pişirmek için ‘handi’ veya ‘dechi’ denen kapların ağzını hamurla kapatıp ‘dhunvaka’ dedikleri basınçlı pişirme yöntemini kullanıyor. Nepal’deyse Sherpa’lar, yüksek rakımda kaynama derecesi düştüğü için, pişirmeyi hızlandırmak adına yine kapağının üzerine sıcak taşlar koyarak tencerenin içinde bir basınç oluşturuyor.
