The Counter Bodrum’da çikolatalı babagannuşu deneyin.
Bu yaz Bodrum’a dair en heyecanlandığım haberlerden biri şef Kemal Demirasal’ın Londra’daki restoranı The Counter’ın bir kardeşini Avantgarde Hotel Yalıkavak’ta açması oldu. Kemal Şef The Counter Bodrum’da Anadolu’nun yöresel yemeklerine Ege dokunuşları yaptığı bir füzyon menü sunuyor. İzmir kokoreci, Tarsus kuşgözü lahmacun ve Denizli tandırı gibi tatlar öne çıkanlardan... Beyaz çikolatalı babagannuş, küşleme tatari, ballı muhammara, Aydın/ Ortaklar usulü çöp şiş ve Antakya içliköftesi gibi klasikler de şefin yaratıcı eklemeleriyle sofranıza geliyor. (@thecounterlondon)
Çikolata mousse’ta zeytinyağı var
Şef Bülent Akkızoğlu müthiş yetenekli bulduğum şeflerimizden... İstanbul Zorlu AVM’deki Eataly’nin açılış ekibindeydi, bildiğimiz pek çok yere danışmanlık verdi ve sonunda Gümüşlük’te kendi restoranı Zoë’yi açtı. Mekânda eski bir taş fırını var; bu fırından çıkan lahmacunları veya Napoli usulü pizzaları hem öğle hem akşam yemeklerinde sunuyorlar. Gündüz servis ettikleri sosislide Ayvalık tost ekmeği kullanıyorlar, sosisse özel yapım... Pekmezli patlıcan, üç aşamalı bir hazırlık sürecinden geçen anne patatesi, viski soslu karides, cibesli sezar salata ve çıtır dil mantısı menünün dikkat çekenlerinden... Acılı çikolata mousse’u Muğla’dan aldıkları zeytinyağı, maldon tuz ve kiraz compote’yle servis ediyorlar. (@zoegumusluk)
Evinizin bahçesinde gibi...
Sektörün deneyimli şeflerinden Fehmi Samancı bir süre önce Bodrum’a yerleşmişti. Gümüşlük’te açtığı Tarla BBQ, barbekü ağırlıklı bir açık mutfak. Kendinizi evinizin bahçesinde gibi hissedeceğiniz bir işleyişi var mekânın. Siparişinizi veriyor ve yemekleri gidip kendiniz alıyorsunuz. 6 saat odun ateşinde pişen kuzu kol, kaburga burger ve sakatat gibi lezzetler var.
Ancak menünün barbekü ağırlıklı olması vejetaryenleri korkutmasın, onlara uygun seçenekler de düşünülmüş. Sadece cuma, cumartesi ve pazar günleri 16.30 itibariyle hizmet verdikleri notunu da düşelim. (@tarlabbq)Azur'un paella'sını deneyin.
Bu yazıyı büyük bir hevesle yazıyorum çünkü birkaç gün önce Yeniköy’de, 24 yaşındaki pırıl pırıl bir şefin elinden yediklerimin tadı damağımda. Ondan da öte, bu gencecik şefin azimli hali, mutfak aşkı ve bu yaşta baş şefliğe uzanan hikâyesi oldu beni heyecanlandırıp yeni nesle olan inancımı pekiştiren... The Red Balloon’un şefi Ulaş Durmaz’ın küstahlığa kaçmayan kendinden emin halini ve eleştiriye açık olmasını da çok sevdim.
Şu anda pek çok şık mekânda çalışan yaşıtlarının aksine Ulaş öyle havalı mutfak okullarını bitirmemiş veya yurtdışında tecrübe edinmemiş. Genlerden gelen mutfak yatkınlığına 14 yaşından bu yana azimle edindiği tecrübeleri eklemiş. Hikâyeyi başa saralım... Ayvalıklı bir ailenin oğlu Ulaş. Dedesi ve babası aşçı hatta babası halen Tik Mustafa’nın mutfağında. Ulaş, Ayvalık Meslek Lisesi’nde aşçılık okurken Cunda’daki Ortunç Hotel’in mutfağında bulaşıkçı olarak işe başladığında 14 yaşındaymış. Yemek pişirme hevesini gören ustaları onu ufak ufak tezgâhın başına almış.
Beş yaz boyunca Ortunç Hotel’de çalışmış, bu arada Süleyman Demirel Üniversitesi’nce aşçılık ön lisans programını tamamlamış. 19 yaşına geldiğinde Ayvalık’ta yaşayan şef Şemsa Denizsel’le yolları kesişmiş ki bence Ulaş’ın meslek hayatının ilk dönüm noktası bu olmuş. Zira Şemsa, Türkiye gastronomisinin ekol yaratan isimlerinden... Eğer biz hâlâ Kantin’in tadı damağımızda kalan yemeklerini konuşuyorsak, Şemsa’nın ‘stilize ve modernize bir esnaf lokantası’ diye adlandırdığı tarzı onlarca şefe ilham kaynağı olmuşsa o zaman ‘Şemsa ekolü’ diye bir şeyden bahsetmek hiç de yanlış olmaz zira...
Yaz ayları bizim evde düdüklünün en çok kullanıldığı zamanlardır. Çünkü mutfakta saatler geçirmeye üşenirim. Zeytinyağlı sebzelerimi sabahtan pişirir, akşama dek demlenmeye bırakırım. Et yapacaksam da hızlıca hallediveririm yine düdüklüde... Hatta teknede tüpü harcamamak için kısa süreli pişirmelerde de kullanışlı oluyor düdüklüler...
Hem en çok satılan hem de en çok korkulan mutfak aletlerinden biri bu. Çoğumuzun çocukluğundan beynine işlemiş ‘düdüklü patlarsa’ korkusu vardır. Ama artık öyle değil, hatta patlatmak için neredeyse çaba sarf etmek gerek!
Bu güvenlik konusuna birazdan döneceğim ama önce sizi Moğolistan’a götüreceğim. 10 yıl kadar önce Gobi Çölü’ndeki bir ‘yurt’a (Moğol çadırı) yemeğe gittiğimizde ev sahibemiz “Bugün size khorkhog yani sizin bildiğiniz adıyla geleneksel Moğol barbeküsü yapacağım” dediğinde, haliyle gözümde ateşe atılmış kocaman etler canlanmıştı. Yanılmışım...
Etlerin üzerine sıcak taşlar diziliyor
Ev sahibemiz irice parçalara bölüp karabiber, kimyon ve sarımsakla harmanladığı kuzu etlerini kocaman bir tencerenin dibine dizdi. Eşi biraz ötede yaktığı ateşte iyice ısıttığı büyük taş parçalarını getirdi. Taşların üzerindeki külleri temizleyip et katmanının üzerini tamamen bu kızgın taşlarla kapladı. Taşların üzerine tekrar et ve son olarak da bütün haldeki patatesleri koyup hepsinin üstünü lahana yapraklarıyla örttü. Tencerenin kapağını kapatıp ateşin üzerine oturttu, sonra kapağın üzerine yine kızgın taşlar dizip pişmeye bıraktı. O gün öğrendim Moğol barbeküsü denen khorkhog’un aslında bir tür basınçlı pişirme yöntemi olduğunu...
Biraz araştırdığımda gördüm ki Asya’nın en ilkel, basınçlı pişirme yöntemleri aslında düdüklü tencerenin de ‘atası’... Mesela Endonezyalıların geleneksel güveç tarzı yemekleri için kullandıkları ‘tutup panci’ adlı tencereleri vardır. Çinlilerin çorba veya pirinç için kullandıkları ‘zheng’ adlı çömlek de diğer bir örnek. Hintler biryani veya dahl makhani yani mercimek pişirmek için ‘handi’ veya ‘dechi’ denen kapların ağzını hamurla kapatıp ‘dhunvaka’ dedikleri basınçlı pişirme yöntemini kullanıyor. Nepal’deyse Sherpa’lar, yüksek rakımda kaynama derecesi düştüğü için, pişirmeyi hızlandırmak adına yine kapağının üzerine sıcak taşlar koyarak tencerenin içinde bir basınç oluşturuyor.
Seyahat ederken harika bir yemeğin peşine düşmek en az turistik yerleri ziyaret etmek kadar önemli mi? Kimileri için öyle. Ülkemizde de gastronomi alanında önemli gelişmeler yaşanıyor. Michelin yıldızlı restoranlarımız, dünyaca ünlü lezzetlerimiz derken tatil beldelerindeki oteller de özenli menüler sunuyor. Seyahatini otelin yemeğine göre planlayanlara önerilerim var.
MÜZİK EŞLİĞİNDE ŞÖLEN (Lika-Birdcage Hotel, Bodrum/Muğla)
Alaçatı’daki Su’dan ve İstanbul’daki Aheste’nin kurucusu olan Sara Tabrizi, Yalıkavak’taki Bodrum Birdcage Otel’in içindeki Lika’nın başına geçti. Bodrum mandalinası ve havyarla hazırlanan ceviche, çiğköfte harmanıyla yapılan bonfile tartar, Konya küflü peyniri ve taze erişteyle pişirilen şarap soslu midye gibi lezzetleri denemenizi öneririm. Melisa Yördem’in mutfağın başında olduğu Lika’nın ruhunu tamamlayan en önemli şeylerden bir de müzik.
KARPUZLU SOĞUK ÇORBA (Mitu-Alavya, Alaçatı/İzmir)
Açıldığından bu yana kalitesini korumayı başaran Alavya için bölgenin en ‘cool’ oteli diyebiliriz. Restoranı Mitu’nun başında da yıllardır Alavya’da çalışan Hüseyin Pancar var. Fesleğen granitayla sunulan domatesli-karpuzlu soğuk yaz çorbası, ‘dünün’ zeytinyağlısı, Girit kabağı, Alarga adlı soğuk balık tabağı öne çıkanlardan.
ŞEF RESTORANI GİBİ KURGULANDI (Tuzz-Khai Hotel, Bodrum/Muğla)
Açıldığı günden bu yana bir otel restoranından öte, şef restoranı mantığıyla çalışıyor Tuzz. Mutfağın başında şef Nilay Lale var. Nilay Şef’in tarzını bu yaz menüye giren bir tabakla anlatayım: Çiğköfte malzemesiyle sarılan zırhlanmış dana bonfile etini, üzerinde tere filizleri ve nane yağı tozu, yanında bulgur cipsiyle servis ediyor.
Bu ara yapmayı en çok sevdiğim şey, yaşadığım Bomonti’nin dışına çıkmak. Mesela Tarabya sahilde yürüyüş sonrası TRBY adlı kahveciden aldığım kahveyle sahilde keyif yapmak... Burası yalın, minicik bir kahve dükkânı. Yakınında pek çok bildik kahveci var ama TRBY yine de hep dolu. Duvara ‘Mahallenizin kahvecisini tercih edin’ tarzında sempatik yazılar asmışlar. Çalışanlar güleryüzlü ve en önemlisi yılmadan, usanmadan ne sorsanız sakince anlatıyorlar. Kahve alan herkese bir de rejisör sandalyesi veriyorlar. Kahvenizi elinize alıp, sandalyenizi koltuğunuzun altına sıkıştırıyor, karşı kaldırımda denizin kıyısına istediğiniz yere kuruluyorsunuz. Müthiş huzurlu. Kahveniz bitince sandalyeyi iade ediyorsunuz. Ama 250 liralık o sandalyeleri bile çalacak kadar medeniyetsizler varmış maalesef!
Frankie İstanbul’un terası
Cihangir’i hep severim zaten, bu ara Sur Balık Cihangir’den dolayı daha çok gidiyorum semte. Sur Balık denince aklınıza hemen Arnavutköy’deki geliyor değil mi? Aslında Sur Balık, Türkiye’deki tek zincir balık restoranı. Hepsinde yemedim ama yediklerim arasında hiçbir lezzet ve hizmet farkı olmaması bir başarı. Mesela Kapadokya Avanos’a gittiğimde, Kızılırmak kıyısında İstanbul ayarında kurulan sofranın keyfi hâlâ aklımda. Sur Balık’ların hepsinin bir diğer ortak özelliği de manzara... Ama tabii içlerinde Tarihi Yarımada ve Galata Kulesi manzaralı Cihangir şubesinin yeri ayrı. Bodrum’dan zeytin, Çanakkale’den Ezine peyniri ve zeytinyağı, Rize’den gelen mısır unuyla yaptıkları mısır ekmeği ve üzeri bol soğanlı, yerli tohum bahçe domatesiyle mevzuya yavaştan girmenizi tavsiye ederim. Fazla karışık mezelere bayılmasam da buradakilerin sosu ve tadı kıvamında. Klasik köz patlıcan, şakşuka gibi mezelerin dışında avokadolu karides, levrek pazı sarması, balık Adana diğer alternatifler... Ama en önemli ayrıntı, her balığı doğru teknikle pişirmeleri...
Sur Balık Cihangir
MUTFAKLARIN BAŞINA İYİ İSİMLER SEÇİYOR
Ortamı, servisi ve yemekleriyle bir diğer favori balıkçımsa
The World’s 50 Best Restaurants yani Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi’ni biliyorsunuzdur. Listedeki 51-100 numara arası restoranlar önceki hafta açıklanmıştı. Geçen salı akşamıysa 1-50 numara arasındaki restoranlar açıklandı.
Barselona’daki ünlü restoran Disfrutar’ın 2’nciliği açıklanınca Latin Amerikalıların sevinç çığlıkları duyulmaya başladı. Ben bunu güzellik yarışmalarında son 2’ye kalanların yan yana durduğu, heyecanın doruğa çıktığı anlara benzetiyorum... 2’ncinin ismi açıklandığı ve 1’incinin gözyaşlarına boğulduğu an... İşte bu da öyleydi. Bu yıl hikâyesini baştan yazan ve sunumda çığır açan Disfrutar’la, son yıllarda listenin ilk 10’unun gediklisi Central birinciliğin en büyük iki adayıydı zira...
Dinamik bir liste
Tüm bunlar olurken çoğu insanın gözü geçen yılın 1’incisi, Kopenhag’daki Geranium’u aradı listede. İlk 10, hatta ilk 50’de bile yer almaması şaşkınlıkla karşılandı. Ama elbette bunun mantıklı bir açıklaması vardı. Çünkü birkaç yıl önce alınan karara göre listenin başına yerleşen restoran bir daha asla listeye giremiyor, oy alamıyor. Bunu çok mantıklı buluyorum. Zira yıllar boyu ilk 10’da sürekli aynı restoranlar “Körlerle sağırlar birbirini ağırlar” usulü sıralamayı paylaşıyordu. Bu kural değişikliği sayesinde listenin durağan üst sıraları çok daha dinamik hale gelmiş, sıranın altındakilerin de önü açılmış oldu.
Seraf Vadi’yi kurarken amaçlarının geleneksel mutfağımızın fine dining’e uygun olmadığı fikrini kırmak, önyargıları yıkmak olduğunu anlatıyor şef Sinem Özler. “Anadolu mutfağıyla şarap olmaz, Anadolu mutfağının en önemli temsilcisi kebap ve lahmacundur ya da önce akla Doğu ve Güneydoğu Anadolu gelir gibi nice önyargıların tersini ispatlamak için ilk günden bu yana var gücümüzle çalışıyoruz” diye ekliyor...
Şef Sinem Özler
Tam da dünya mutfak sahnesinde temsil edilmesi gerektiğini düşündüğümüz bir tarzları var. En yakın zamanda aynı hissiyatı AKM’de açılan ve İstanbul mutfağı sunan Biz İstanbul’da yaşadım. Lezzetin özüne dokunmadan, bazen tatları daha yoğunlaştırmaya yönelik yapılan üst düzey teknik uygulamalardan, rafine sunumlardan ve çok iyi bir yemek-içecek eşleşmesinden bahsediyorum...
Bence şu anda Seraf’ın yeni tarzını en iyi temsil eden yemeklerden biri soğan dolması. Üzerine ufak garnitürler serpiştirilerek tek bir adet gelen soğan dolması önce görünümü, sonra da
lezzetiyle sizi mutlu ediyor. O minnacık soğan dolmasının arkasında öyle bir emek ve özen var ki... 50 kiloluk bir soğan çuvalından tek tek seçerek ancak birkaç tepsi çıkacak kadar uygun olanını bulabiliyorlarmış. Soğanları önce aromatik bir suda haşlıyor, zarlarını tek tek soyuyorlar. Sonra hafif tatlımsı bir zeytinyağlı harçla doldurup şefin ‘en büyük gücümüz’ dediği meşe odunuyla yanan taş fırında pişiriyorlar. Son olarak üzerini yine fırında kızartıyorlar.
Orijinalindeki gibi sacda pişen şebitlerle hazırlanan Kayseri yağlaması, altında közde pişmiş domates ve biber ezmesiyle sunulan zırhta çekilmiş etle hazırlanan lüle kebabı, Osmanlı mutfağından kuzu etiyle yapılan bademli, kuru incir ve kayısılı zirva, ahşap tokmaklarla uzun süre dövülerek ezilip kıvamlandırılan kuzu incikli keşkek, et suyuyla fırında pişen mantı menünün yıldızlarından birkaçı. Ve düşünün ki bu kadar yerel yemeğin yine aynı yerellikte -karaoğlan gibi adını bile belki şimdiye kadar duymadığınız üzümlerle yapılmış- şaraplarla eşleştirildiğini. Sadece bu bile pek çok gastroturisti mıknatıs gibi çekecek bir şey.
Kayseri yağlaması
Yeni Seraf’ta yeni dünya tercihleri de göz ardı edilmemiş ve vejetaryenler için alternatifler daha çok öne çıkarılmış. Mahmutbey’deki ilk şubeye gidenler bilir. Süryani usulü dedikleri incecik dışı, içi bol harcıyla yuvarlak şekil verilip haşlandıktan sonra süzme yoğurt üzerinde sunulan içliköftenin yeri ayrıdır. Bu tarifi kıyma yerine mantarlı bir harçla doldurup altına da ıspanak koyarak vejetaryen bir versiyonuyla menüye almışlar. Haşlanmış el açması hamurun üzerine karamelize soğan ve süzme yoğurtla sunulan Kars’ın hengel’i, ıspanak, tulum peyniri ve al biberli, katıklı -lahmacun benzeri fırında pişen bir hamurişi- gibi yemekler de diğer vejetaryen alternatiflerden.
Son 1 yıldır Türk mutfağı için yapılan tanıtım faaliyetleri takdire şayan. Bu konuda benimde önnerilerim var elbette. Özetleyecek olursam... Türk mutfağını temsil eden tutarlı ve tanınabilir bir marka oluşturulmalı. Türk yemeklerinin ve kültürünün özünü yakalayan bir logo, slogan ve pazarlama materyalleri geliştirilmeli. Şahane köy pazarlarımız var. Bu pazarlara, yerel çiftlik ve bağlara mutfak deneyimlerini öne çıkaran farklı seyahat paketleri hazırlanmalı; buralarda yemek pişirme dersleri de verilmeli. Tüm bunlar için seyahat acenteleri ve influencer’larla da işbirliği yapmalı.
SAĞLIKLI VE LEZZETLİ YÖNÜNE VURGU
Dijital kaynaklar oluşturmak da mühim. Yemek tariflerini, pişirme tekniklerini ve restoranlarımızı da içeren, Türk mutfağı hakkında bilgi veren kapsamlı bir internet sitesi veya mobil uygulama geliştirilmeli. Yerel malzemelerimizi, bitki bazlı yemeklerimizi, başka kimsede olmayan zeytinyağlı yemek kültürümüzü anlatarak sağlıklı beslenme bilincine sahip kişilerin ilgisini çekebilir; Türk mutfağının sağlıklı ve lezzetli yönüne vurgu yapabiliriz. Bu stratejilerle, İtalyan mutfağının tanıtımında elde edilen başarıya benzer şekilde, Türk mutfağına yönelik farkındalığın ve dolayısıyla beğeninin dünya çapında artması sağlanabilir.
“Yabancı şefler en çok hangi yemeklerimizden etkilenir diye sorduğumda imambayıldı, mantı, pide, meze ve tatlı çeşitleri yanıtını aldım.”
Yok, yazının buraya kadar olan kısmını ben yazmadım. Hayır, bir pazarlama uzmanının ya da gastronomi akademisyeninin önerileri de değil. Bunlar yapay zekânın önerileri... Evet, yanlış duymadınız! “Türk mutfağının dünyadaki bilinirliği için neler yapılmalı” diye sorduğumda yapay zekânın bana verdiği yanıtlar bu minvaldeydi. İkinci aşamadaysa, önerilerini Ebru Erke’nin yazı diline çevirmesini istedim ve ortaya işte en baştaki iki paragraf çıktı. Üstelik bunu 1 dakikadan daha az bir sürede yaptı. Ben okumanızı kolaylaştırmak için bazı cümleleri kısalttım sadece.
‘Bunlar hep konuşulan konular’ diye düşünüp biraz daha farklı bir veri elde etmek yani yapay zekânın zekâsını az daha zorlamak istedim. “Söyle bakalım yapay zekâ, yabancı şefler Türkiye’ye gelse en çok hangi yemeklerimizden etkilenirler” diye sordum. Mantı, imambayıldı, pide, meze ve tatlı çeşitleri yanıtını aldım. “İmambayıldıyı Japonya ve Tayland’da onların damak tadına göre uygulamak, Fransa’da ise ünlü şef Alain Ducasse’ın elinden çıkan bir tabakta denemek istiyorum” dedim. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabındaki imambayıldı tarifini kullanarak tarifi revize eder misin” diye ekledim.
Yanıt almam 1 dakikayı biraz geçince ‘Kesin aklı karıştı, bakalım ne saçmalayacak’ diye düşünmeye başladım. Ama o başladı yine döktürmeye... Kapsamlı anlatımının özeti şöyle: İmambayıldının Japon versiyonu için Japon patlıcanı, susamyağı ve dashi (yemeğe umami katan, bir tür aromalı su) ve son olarak mitsuba (Japon maydanozu) gibi malzemeler kullanmaktan bahsetmiş. Tay versiyonunda ise Tayland patlıcanı, Tay tatlı yeşil biberi, Hindistan cevizi sütü ve kişniş gibi malzemeler önermiş. Her ikisinde de hazırlık ve pişirme aşamaları Türk usulüyle aynı...
