Mutfaktaki soğukkanlı ve sakin tavrıyla, ünlü animasyon film ‘Ratatouille’daki Collette karakterine ilham kaynağı olan dünyanın en ünlü kadın şeflerinden Hélène Darroze’un Paris’teki restoranındayım. Merdivenlerden ana yemek salonuna çıktığımızda, hareketli bir mutfak ve onun karşısına yerleştirilmiş altı kişilik özel bir şef masası karşılıyor bizi. Duvarların açık meşe panelleriyle uyumlu tasarlanmış bir vitrinin önünde, Vietnam’dan evlat edindiği iki kızı Charlotte ve Quiterie, küçük bir çocukken kardeşi Marc’la oynarken çekilmiş fotoğrafları, büyükbabası Jean’ın hazırladığı eski bir şarap listesi ve büyükannesi Charlotte’un yemek tarifi defteri dahil olmak üzere en kişisel eşyasından bazılarını görüyorsunuz.
Tüm bu eşyanın sergilenmesi şefin sizi çıkaracağı kişisel yolculuğun sadece başlangıcı. Her tabakta bir hikâye anlatmak üzere yola çıkıyor. Kadın olmasının farklılıklarını mutfakta kendince avantaja döndürmüş. Hélène’in en beğendiğim taraflarından biri de bu farklı bakış açısı. “Mutfakta kadın olmak nasıl bir şey” gibi sorulara alınıp kızan bazı hemcinslerini bildiğim için bu yönünü çok akılcı buluyorum onun. Kadınlar önce duygularıyla düşünür diyor. Haksız değil. Hormonlarımız oynamayagörsün, en akilane görünenimizin bile yoldan çıkması an meselesidir bu durumlarda, malum.
“İnsanların bunu yerken ne hissetmelerini istediğimi düşünüyorum. Yemek yaparken kendimden bir parça veririm. Erkekler içinse ilk düşünce, ne göstermek istedikleridir. Onlar daha çok teknik ve bilgiyle yemek yaparlar” diyor. Hatta moleküler gastronomi trendini takip etmeye çalıştığı için ne kadar pişman olduğunu da her fırsatta dile getiriyor. Ferran Adrià’nın restoranı El Bulli’nin çok moda olduğu zamanlarda onu taklit etmeye çalıştığında çıkan kötü sonuç aklını başına getirmiş. Ve malzemeye duygularıyla, tabağa da hikâyeleriyle yaklaşmaya geri dönmüş.
Kâsede sunulan kaz ciğeri
‘FARKLI OLMAK İÇİN BİR FIRSATTI’
“Bugün de yemek sektöründe erkeklere oranla çok fazla kadın olmasa da, 20 yıl önce Paris’te neredeyse yalnız olduğumu söyleyebilirim. Kadın olduğum gerçeğini bir fırsat olarak değerlendirdim. Her zaman şu hikâyeyi anlatırım: 32 yaşındayken ve 2 Michelin yıldızlı bir restoranımız varken Paris’te Marsan’ı açtım ve iki yıldızı oldukça hızlı bir şekilde aldım. Gazetelerde ve her yerde makaleler yayımlandı. Fark ettim ki 2 ya da 3 yıldızlı restoranlardaki diğer erkek şefler hakkında konuşulmuyordu. Benim hakkımda konuşuyorlardı, çünkü ben bir kadındım. Ben de bunu bir fırsat olarak değerlendirdim, farklı olmak için bir şanstı” diyor.
Uçsuz bucaksız düzlüklerin arasında hızla ilerliyoruz. 45 dakika yolumuz var. Doha’nın kuzeybatısındaki Al-Shahaniya’ya gidiyoruz. Arabadaki diğer üç kişinin buraya ikinci gelişleri. Ama yine de öylesine heyecanlılar ki “Katar’daki en unutulmaz sofra tecrüben bu olacak. Bayılacaksın yediklerine” diyorlar. Şaşırıp merak etmemek mümkün değil. Zira Katar’a giden yemek meraklıları bilir. Alain Ducasse gibi efsanevi bir şef başta olmak üzere dünya yıldızı onlarca şefin ya danışmanlık yaptığı ya da açtığı restoranlarla doludur. Tüm bunların arasında, kurak bir çölün ortasındaki bir çiftlikte ülkedeki en unutulmaz yemek deneyiminin olduğunun iddia edilmesi ilginç.
Varınca, ekoçiftlik Heenat Salma’yı gezme işini sonraya bırakıp hemen sofraya oturuyoruz. Kocaman paylaşımlık tabaklar geliyor ortaya. Herhangi bir tarife bağlı kalınmadan, az önce dalından koparıldığı çok belli yeşillik ve sebzelerle yapılmış salatalar, humus, babagannuş ve zerdeçallı-havuçlu bir çorbayla başlıyor yemek. Arkadan yasemin pirinci pilavı üzerine yerleştirilen fırında pişmiş piliç ve incikle devam ediyoruz. Son olarak bol cevizli-elmalı, anne usulü bir tart geliyor. O esnada pirinç demliklerden minik kulpsuz fincanlara süzülüyor kahvelerimiz. Bol baharatlı, sütlü ve hafif şekerli Katar kahvesini yudumlarken yan masada bebekleriyle burada kalan Amerikalı aileyle kahve üzerine sohbet ediyoruz... Benim ekibin söylediğine göre önceki ziyaretleri sırasında bambaşka şeyler yemişler. Çoğu sipariş verildiğinde hazırlanan yemekler, set menü şeklinde herkese aynı servis ediliyor ve her hafta bu menü değişiyor.
FELSEFESİ ÇOK DERİN
Bir yemeğin nasıl unutulmaz olabileceğine en güzel kanıtlardan burası... Ağzınıza attığınız her lokmada hissettiğiniz tazelik ve lezzet bütünlüğü ‘tarladan sofraya’ kavramının moda bir deyimden öte olduğunun damağınızdaki en gerçekçi ispatı. Ama bundan da ötesi doğayı ilahi bir değer olarak kabul eden bir ortamda bu yemeği yemenin, tabakları paylaşmanın ve bunlar üzerine yapılan keyifli sohbetlerin verdiği haz. Hani fine dining’in tahtını sallayan, insanları kasmadan iyi yemek yemenin yükselişte olduğu ‘casual dining’ var ya, işte tam da bu.
Çiftliğin vizyonunun arkasındaki felsefe göründüğünden çok daha derin. Yaz mevsimi haricinde belirli sürelerle konuklarını ağırlayan çiftlik; tarım, mimari ve toplumsal kalkınma alanlarında bütüncül yöntemlere adanmış bir girişim. Düşünsenize, su sıkıntısı çeken ve 50 yıl öncesine oranla nüfusu birkaç milyon artmış bir ülke burası. Taze ürünlerinin neredeyse tamamının ithal edilmesine ve dışa bağımlılığı azaltmaya karşı oluşturulan prototip bir çiftlik.
Permakültür değerlerini ve doğaya karşı değil doğayla birlikte çalışma felsefesini benimseyen çiftlikte uygulanan yöntemler, ürünler ve hatta sundukları hizmetler Katar’ın geleneksel bilgi ve değerlerine dayandırılarak tasarlanmış. Burada toprağın işlenmesi ve korunmasına yönelik bir uygulama olan rejeneratif tarım uygulanıyor. Herhangi bir kimyasal kullanılmadığı gibi, hayvan atıkları, bitki atıkları ve verimliliği destekleyen basit teknikler uygulanıyor.
Yani anlayacağınız, o aklınızda kalan sofranın arkasında müthiş bir Ar-Ge çalışması var. O habitata uygun meyve sebzenin hangisi olduğunu bulup yetiştirmek ve bunu su sıkıntısı olan bir ortamda yapmak... Heenat Salma’nın kıdemli permakültür eğitmeni Soumia Masmoudi “Sulama çöl ortamlarında her zaman bir zorluktur ve Katar’ın su seviyesi her yıl düşmekte. Katar’daki yeraltı suyunun tuz içeriği yüksek, bu nedenle çiftçiler suyu sulamaya uygun hale getirmek için önce tuzdan arındırmak zorunda kalıyor. Burada üretilen organik gübrelerin çiftlikte bir yan ürün olarak kullanılmasının topraktaki tuzluluğu nasıl azaltabileceğini ve mahsullerin tutumlu sulama yenilikleriyle nasıl gelişebileceğini anlamaya ve geliştirmeye kararlıyız” diye özetledi zorlukları bize çiftliği gezdirirken.
Hep deriz ya, en iyi yaratıcı işler hep sıkıntılı zamanlarda veya yokluk dönemlerinde, yani insanın sınırlarını zorladığı zamanlarda ortaya çıkar. Çöl dostu bitkiler ve meyve-sebzeler üzerine çalışan, ülkenin geleneksel ağırlama yöntemlerini sürdürülebilir kılan bu çiftlik sadece Katar için değil, tüm Arap ülkeleri için önemli bir eşiğin ilk adımlarını atacağa benziyor.
Londra’daki restoranı Zahter’i açtıktan sonra İngiliz basınında Esra’ya düzülen övgülerden birinde “İnsanların pek aşina olmadığı bir mutfak tarzını Londra’ya getirmek kolay iş değil. Ancak Esra’nın zengin deneyimi, geleneksel Türk yemeklerine olan tutkusu ve elbette bulaşıcı aşçılık sevgisinin birleşimi ona pek çok hayran kazandırdı. Esra’nın yemekleri bizlerin bir İngiliz Türk restoranından beklediğimiz gibi olmayabilir. Ancak onu bu kadar cazip kılan ve uzun bir süre daha kalabalık yemek salonlarına hizmet vermeye devam etmesini sağlayan da bu” deniyordu. Bu yazı yayımlandığında sene 2021’di.
Ebru Erke ve şef Esra Muslu (solda)
YOTAM OTTOLENGHİ’YLE ÇALIŞTI
Esra Muslu, Türkiye’deyken de her daim güzel işlere imza atsa da hiçbir zaman fazla göz önünde olmayı tercih etmedi. Ama dünya mutfak sahnesinin en ışıltılı yerlerinden biri olan Londra’da açtığı restoranla büyük ilgi görünce tüm gözler bir anda üzerine çevrildi. Hal böyle olunca bize de bununla gurur duymak düştü.
Esra’yı tanımam şef Coşkun Uysal’la birlikte 2007 yılında açtıkları Moreish zamanına uzanıyor. Geleneksel mutfağa getirdikleri fine dining yorumlarla pek sükse yapmışlardı. Patlıcan çorbası, pancar dondurması gibi tatların henüz hayatımızda olmadığı bir dönemden bahsediyorum bu arada... Coşkun Uysal ani bir kararla Avustralya’ya yerleşince Esra Muslu da şef Zeynep Moroğlu’yla birlikte Backyard, Kauf ve Unter’i açtı. Sonra bir süre çalışmaya ara verdi. Akabinde de Soho House İstanbul’da baş şeflik yaptı. 2017’de okuduğu ve bir süre yaşadığı Londra’ya dönerek Soho House Shoreditch’in başına geçti. Esra daha sonra İngiltere’nin en önemli, en tanınmış şeflerinden Yotam Ottolenghi’nin restoranlarından Ottolenghi Spitalfields’in baş şefi olarak dikkatleri üzerine çekti. Burada başarılı bir şekilde işlerini sürdürürken hayallerinin peşinden gitmeyi tercih ederek Zahter’i açtı. Modernize Anadolu mutfağı olarak da tanımlayabileceğimiz Zahter, yurtdışındaki “Türk mutfağı eşittir kebap” algısını yıkma hedefiyle yola çıktı. Açıldıktan 6 ay sonra da Michelin rehberinin tavsiye listesine girdi.
İşte tüm bunları bilince Esra’nın yıllar sonra memleketine dönüp açtığı restorana giderken heyecanlanmamam mümkün değildi. Akdeniz by Esra Muslu, Çırağan Palace Kempinski’de geçen hafta sessiz sedasız açtı kapılarını.
Belki duymuşsunuzdur, otel bir süredir yenilenme sürecinde. Akdeniz de bu sürecin bir parçası... İçeri girdiğiniz an içinizi açan, şık ambiyansı ruhunuzu okşuyor. Menü sade ve her biri kendini merak ettiren tabaklarla dolu... Bunun bir sebebi de birkaç sabit tabağın dışındakilerin mevsimsel hatta bazen günlük şekilde
Zihnimizin en derinlerine kancalanmış çocukluk hatıralarında; bize mutluluk veren ufacık bir gülüş, güzel bir söz, güven hissiyatı yaşadığımız bir an ve kokular, dokular, tatlar olur. Bende en çok yer edenlerse hep kokular ve tatlar oldu. Bizim ailedeki en önemli mutfak figürü anneannemdi. İzmir’den Mersin’e gelin gitmiş bir annenin çocuğuyum. E, o zamanlar ulaşım bu kadar kolay değil. Biz yılda bir kez giderdik İzmir’e. Onu da okul açılmadan önce, eylül başında İzmir Fuarı zamanına denk getirirdik.
Ebru Erke annesi Aynur Küçükşahin’le...
KAŞIKLA YAĞ DÖKE DÖKE
Sabahları pofur pofur kabarmış pişilerin kokusuyla uyanmak gibisi var mı? Canım anneannem hepimizden önce uyanır hamurunu mayalar, çayı demlerdi. Uyanmak bilmeyen torunlarını ayağa kaldırmanın en garanti yolu da evi saran pişi kokusuydu. İçinde pişirdiği kızgın yağı kaşıkla alıp üzerlerine döke döke kızarttığı yayvan pişiler gibisini şimdiye kadar başka yerde yemedim. Hamurişleri anneannemin mutfağının en önemli yapıtaşıydı. Ne de olsa Rumelili bir kadından bahsediyoruz.
O gün dışarılarda dolaşıp eve geldiysek ve evde yiyecek pek bir şey yoksa “Bekleyin, bir börek açıvereyim” deyip girerdi mutfağa. Ellerini yağlayıp yumruklarıyla açtığı hamurun inceliğinden emin olduğu zaman elinin altında ne malzeme varsa, en çok da karışık otlar ve balkabağıyla böreği bir saat içinde hazır edip önümüze koyardı. Sofrasında onlarca şey olmazdı belki ama yaptığı her yemek, üzerine saatlerce konuşulacak kadar övgüyü hak ederdi.
Arnavut ciğerini kendi ölçüsü büyüklüğünde kendisi doğrayıp unladıktan sonra çok kısa süre yağda tutup çıkarırdı mesela. Bunu hep son dakika yapar, özellikle misafir sofralarında Arnavut ciğerini eksik etmezdi. Zeytinyağlı dolmayı çamfıstıksız, kuşüzümsüz pişirmez piştikten sonra fırın kabına dizip mutlaka üzerini kızartır, dinlendirip servis ederdi. Anneannemin ilkbahar ve sonbahar sofralarının zenginliğini üniversite dönemimde yanında yaşamaya başladığım zaman idrak etmiştim. Çünkü Çukurova sofralarında Ege’deki kadar büyük değişiklikler olmazdı mevsim geçişlerinde...
“Bugün yemekte şevket var” dediğinde şaşırmış, şevketibostanı ilk kez onun evinde tatmıştım. Kuzu etli terbiyeli şevketibostana burun kıvırdığımı görünce şifasına inandırıp zorla yedirmişti. Ah, şimdi onun elinden yeme fırsatını bulsam da yesem... Enginara ayrı bir düşkünlüğü vardı. Hafta sonları mevsiminde Çeşmealtı’ndaki tanıdıkların tarlalarına giderdik, kendi toplardı enginarları. Şimdi daha çok alışık olduğumuz gibi, İstanbul usulü yani üzerinde havuç ve patatesle pek yapmazdı. Çanak olarak pişirecekse 4’e böler, bol taze aromatik otla ve baklayla pişirirdi. Ama en çok da yapraklarının arasına doldurduğu pirinçli harçla enginar dolması yapardı. Yoğun bakımdan çıktığında yarı baygın halde bile enginarı nasıl temizlememiz gerektiğini anlatmıştı bize.
Kuzu etli şevketibostan
Etkileyici bir şekilde restore edilmiş, tarihi Haussmann tarzı görkemli binanın basamak[1]larından çıkıyorum. Markanın tüm otellerinde olduğu gibi burada da beyaz şapkalı, üniformalı, jilet gibi çalışanlar kapıyı kibarca açarak bizi içeri buyur ediyor. The Peninsula Paris’teyim. Lobide tavandan sarkan ‘Dancing Leaves’ (Dans Eden Yapraklar) isimli eserin yüzlerce cam yaprağı arasından yürüyerek asansöre biniyoruz ve en üst kata çıkıyoruz. Burada şehrin en özel manzaralı restoranlarından biri var: L’Oiseau Blanc.
Sosları herkesin dilinde
L’Oiseau Blanc’da oturduğunuz an Montmartre ve Eyfel Kulesi gibi Paris’in en ikonik simgelerinin panoramik manzarası sizi karşılıyor. İki yıl üst üste aldıkları tek yıldızın ardından bu yıl gelen 2 Michelin yıldızının keyfini sürüyor şu anda şef David Bizet ve ekibi. Aslen Normandiyalı olan şef Bizet, çocukluğunda büyükanne ve büyükbabasının çiftliğinde geçirdiği zamanlar sayesinde önce toprağa, sonra da malzemeye olan saygısının ne kadar erken yaşlarda geliştiğini gururla her fırsatta anlatıyor.
Bu çağdaş Fransız fine dining restoranı, adını Nungesser ve Coli isimlerindeki iki pilotun 1927 yılında ilk Kuzey Atlantik geçişini gerçekleştirdikleri uçaktan almış. İsimden etkilenerek dekorasyonda da restoranın tepesine, sanki gözlerinizin önünde gökyüzüne yükselmeye hazırmış gibi duran, uçağın gerçek boyutlu bir replikası yerleştirilmiş.
Gelelim yemeklere... Şef Bizet’nin tabak tasarımı konusundaki özeni ve soslardaki başarısı herkesin dilinde. Mevsimsel olarak değişen menünün şu anda en göze çarpan lezzetlerinin arasında turp ve piquillo biberli güvercin, barbacoa chorizo’lu mavi ıstakoz yahnisi ve kristalize tütün yaprağıyla birleştirilmiş ‘Tahiti vanilyasına övgü’ gibi tabaklar var. Restoranın pasta şefi Anne Coruble da hazırladığı tatlı tabaklarıyla adından sıkça söz ettiriyor. Mekânın gizli kahramanlarından bir diğeri de camiada adı epeyce bilinen someliye Florent Martin. O da özellikle Fransa’nın gizli kalmış şaraplarından oluşturduğu iddialı kavıyla konuşuluyor.Helene Darroze
Son Paris seyahatimde ziyaret ettiğim bir diğer yıldızlı şefse Helene Darroze. Kendisi sektörün öncü kadın şeflerinden biri.
Hikâyesi ve yemekleri dışında benim ona bayılmamın bir sebebi de ortak tutkumuz çay. “Pek şarap içen biri değilim, sadece çok iyi olduğunda ve tadına bakmak gerektiğinde tercih ederim. Kesinlikle çay bağımlısıyım. Japon yeşil çayını seviyorum, bu yüzden sabahları genellikle genmaicha içiyorum. Gün içinde sencha veya gyokuro olabilir. Günün sonundaysa muhtemelen soba-cha” diyerek açıklıyor bu tutkusunu.
Darroze’un sakin tavrı, Akademi Ödüllü Pixar filmi ‘Ratatouille’daki (2007) kadın şef Collette karakteri için ilham kaynağı olmuş. Yapım ve çekim ekibi film gösterime girmeden iki yıl önce bir hafta boyunca Darroze’u mutfağında takip etmişler. Darroze mutfakta kadınların erkeklerden farklı olduğunu düşünüyor. Hazırladığı her tabakta bir hikâye anlatmak istiyor. Ona göre bir kadın önce duygularıyla düşünür, erkeklerse teknik ve bilgileriyle davranır. Mesela o ilk olarak yemeği yiyenlerin ne hissedeceklerine odaklanıyor.
Girişte evlerde pişen yemekler, ortada mekânı bölen bar atıştırmalıkları ve sokak yemekleri, en dipte de Tarihi Yarımada’ya bakan beyaz keten örtüleriyle Has Salon var.
Marka-konsept yaratıcısı Kaya Demirer ve Doğuş Hospitality Group işbirliğiyle Atatürk Kültür Merkezi içinde açılan Biz İstanbul’dayım. Demirer “Kapsayıcılıktan yola çıktık. Biz İstanbul’uz dedik. İstanbul’dan yolu geçmiş, İstanbul’un nefesini solumuş herkesi bir arada düşündüğümüz için ve hep beraber olmanın getirdiği gücü de hissetmek adına bu ismi koyduk” diye anlatıyor mekânı... Bir yandan da girişten diğer uca doğru yürüyoruz. Kaya, imzasını attığı her işte aynı heyecanı ve tutkuyu yaşar. Ama bu kez sanki biraz farklı. Çok inandığı ve aslında şehri İstanbul’un yeme-içme derinliğine iadei itibarda bulunan bir proje bu.
İstanbul mutfağındaki en önemli dinamiklerin başında farklı dini cemaatlerin kentte bir arada bulunuşu gelir. Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışveriş içinde bulunmuştur. Sefarad Yahudileri, Ermeniler, Rumlar, Müslümanlar, Levantenler, Çerkesler veya Arnavutlar da İstanbul mutfağını kendi gelenekleriyle yoğurmuşlardır. Böylelikle uzun dönemde ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine minik nüanslarla paylaşılan ortak bir İstanbul mutfağı geleneği ortaya çıkar.
Bu proje için aylar öncesinden hummalı bir içerik çalışması yapıldığını biliyorum. Bu çalışmaların sonucunda İstanbul mutfak kültürü üzerine bir manifesto hazırlayıp mezhepler üzerinden gitmeme sonucuna varmışlar. Yani Rumun böreği, Ermeninin topiği demeden, daha çok İstanbul mutfağının farklı katmanlarından, değişik sosyal ortamlarının yemeklerinden konuşmak istemişler. Aslında bu karar mutfağa biraz fazla yük bindiriyor. Ama farklı kitlelere veya anlık değişen yemek ihtiyaçlarına cevap vererek mekânı dinamik de kılıyor. Kafanızda daha rahat canlanması için şöyle anlatayım... Konsept üçe ayrılmış; girişte evlerde pişen yemeklerle bir esnaf lokantası kafası, ortada mekânı bölen bar atıştırmalıkları ve sokak yemekleri, en dipte Tarihi Yarımada’ya bakan beyaz keten örtüleriyle Has Salon.
İskorpit ve fasulye pilakisi/Barbun ve kuzukulağı/Piliç masusa
TÜRK MUTFAĞININ TEMELİ
Mutfak tarihçisi Özge Samancı’nın söylediğine göre İstanbul mutfağı 19’uncu yüzyıl sonlarından itibaren saray ve konak mutfaklarının dışına çıkıp lokantacılık geleneğinde yaşayarak gelişmiş ve geleneksel Türk mutfağının temelini oluşturmuş. İşte bu yıllarda gelişen esnaf lokantası anlayışımız günümüzde mutfak kültürümüzün en samimi yapıtaşlarından... Biz İstanbul’un giriş bölümündeki tezgâhta da tıpkı geleneksel bir esnaf lokantasında olduğu gibi bakır kaplarda iştah açan yemek sergisi var. Kapamalar, sarmalar, çorba ve envai çeşit tencere yemekleri... En ince nokta da az çorba veya bol pilav az kuru gibi ‘esnaf lokantası ağzı’yla sipariş verebilmek.
Enginarla 18 yaşımda, İzmir’de üniversiteye başladığım yıl tanıştım. Bir Çukurova kızı olarak İzmir’de anneannemle pazara çıkmıştık. Hiç yadırgamayın, 30 yıl öncesinden bahsediyorum. O zamanlar öyle her meyveyi-sebzeyi her an ve her yerde bulmanın imkânı yoktu. Rahmetli anneannem pazardaki enginarların upuzun saplarından tutup sallarken bir yandan da anlatmıştı: “Bak kızım, bu şekilde salladıkça enginarların kafaları da sallanmalı. O zaman tazedir. Eğer dimdik duruyorsa sakın ola alma, kartlaşmış demektir.”
Kızarmış enginar
Sofrada şef Hüseyin Pancar’la otururken işte o eski günleri yâd ettim... Hüseyin, Alaçatı Köyiçi’nin en şık ve açıldığı günden bu yana hem çizgisi hem kitlesi hiç bozulmayan oteli Alavya’nın lokantası Mitu’nun başında... Baba tarafı Alaçatılı. Dolayısıyla yörenin geleneğine, göreneğine, malzemesine, sofrasına genlerden gelen bir hâkimiyeti var. Hüseyin’in mutfağını işte bu yüzden seviyor ve yaptıklarını heyecanla takip ediyorum. Çünkü aile büyüklerinden aldığı mutfak kültürünü kendi mutfağında sürdürmeye devam ediyor. Üstelik bu yıl baharın gelişini nefis bir enginar menüsüyle kutluyor. Ben geçen günlerde denedim, Ot Festivali vesilesiyle de olsa yolu bu hafta sonu Alaçatı’ya düşenlere de tavsiye ederim.
Mitu’da derin dondurucu yok. Tarlada enginar bitti mi menüde de enginarlı bir şey olamıyor.
Sütlü tatlılarımızın yeri, sadece bende değil, mutfak kültürümüzde, geleneklerimizde, hatıralarımızda da ayrı... Osmanlı döneminde seyyar tezgâhlarda, rengârenk tabaklarda satılan üzeri gülsulu, pudra şekerli muhallebilerden muhallebici dükkânlarına evrilerek devam eden bir gelenek bizim için. Balkan göçmenlerinin çok olduğu yerlerde sütlü tatlı kültürü daha gelişmiştir; İzmir gibi... Kemeraltı’ndaki minicik dükkânlarda tavukgöğsü kaşıklamanın keyfini bilen bilir. Bu dükkânların bazıları maalesef kapandı, bazıları duruyor, bazılarının ünüyse ülke dışına taştı. Tıpkı Sefer Usta’nın Özsüt’ü gibi...
Üniversitede okurken her fırsatta Kemeraltı’na inip önce midye dolma yer, turşu suyu içer, sonra da o minicik dükkânda kazandibini neredeyse tek solukta bitirirdik. “Niye ille de kazandibi” demeyin. Osmanlı döneminde yayımlanan ilk yemek kitabının yazarı Mahmud Nedim bin Tosun bile bakın kitaplarında nasıl anlatıyor kazandibini: “Sütlü muhallebi ve tavukgöğsünün tencere dibini sac sıyırıcılarla sıyırarak kırmızı tarafı üste gelmek suretiyle muntazaman tabaklara tevzi ederler ki buna kazgan dibi denir ve yemek de ayrıcalıktır.”
Vazgeçilmez şerbetli tatlılarımızdan baklavanın midye çeşidi çok seviliyor. Kazandibiyse sütlü tatlılarımızın yıldızı.
Bu yıl 85’inci yaşını kutlayan Özsüt geçen sene Alsancak’ta Fransız pastanesi tarzında, Select isimli yeni bir mağaza açmıştı. Burada dünyaca bilinen, Instagram’da da bol takipçili ünlü pasta şeflerinden Karim Bourgi’yle çalışmıştı. Ekmekler, pastalar ama en çok da kruvasanlar Fransa’dakilerle yarışacak türden... Geçen yıl ziyaret ettiğimde özellikle içi badem dolgulu kruvasanlara bayılmıştım. Ama ne yalan söyleyeyim, sütlü tatlı olmamasına biraz bozulmuştum.
Şimdi duydum ki o benim damak hafızamın en derinlerine çengeli atmış olan kazandibi artık bir de dondurma olarak önümüze gelecek ve Select’in de menülerine girecek. Özsüt’ün yaptığı araştırmaya göre geçen yıl dükkânlarında siparişi en çok verilen sütlü tatlı kazandibiymiş. Elbette malzeme kalitesi de önemli ama bana göre bu işin alametifarikası teknik ve ustalık. Yapımında pirincin özel taş değirmenlerde öğütülüp sıcak suda bekletilmesiyle hazırlanan sübye kullanılan kazandibinin 85 yıldır aynı tarifle üretildiğinin notunu düşmeden geçmeyeyim.
YAĞLI EKMEKLE DEĞİŞEN HAYAT
