Enginar tadını her lokmada hissettiren, yaratıcı ve farklı tabaklar...
Şef Hüseyin Pancar’ın enginar menüsünü denemek için Alaçatı’daydım. Mini arancini’ler enginarlı pilavdan yapılmış, pancar dilimleri arasındaki enginar püresi tabağıysa yerli trüf mantarıyla birlikte sunuluyor. Hüseyin Şef enginarın tatlısını da yapmış. Önyargılı olmayın; limon ve portakal sulu bir şerbette pişirip limon sorbesi ve tatlı lor peyniri kremasıyla servis ettiği bu tatlı, şaşırtıcı derecede leziz! Yaprağı, kalbi ve sapıyla mutfakta enginarın her yerini kullanmaya çalıştığını söyleyen şefe aile büyüklerinin elinden yediği en geleneksel enginar yemeğini de sordum, basit ama bir o kadar lezzetli bir enginar tarifi almayı da ihmal etmedim.
Enginarla 18 yaşımda, İzmir’de üniversiteye başladığım yıl tanıştım. Bir Çukurova kızı olarak İzmir’de anneannemle pazara çıkmıştık. Hiç yadırgamayın, 30 yıl öncesinden bahsediyorum. O zamanlar öyle her meyveyi-sebzeyi her an ve her yerde bulmanın imkânı yoktu. Rahmetli anneannem pazardaki enginarların upuzun saplarından tutup sallarken bir yandan da anlatmıştı: “Bak kızım, bu şekilde salladıkça enginarların kafaları da sallanmalı. O zaman tazedir. Eğer dimdik duruyorsa sakın ola alma, kartlaşmış demektir.”
Kızarmış enginar
Sofrada şef Hüseyin Pancar’la otururken işte o eski günleri yâd ettim... Hüseyin, Alaçatı Köyiçi’nin en şık ve açıldığı günden bu yana hem çizgisi hem kitlesi hiç bozulmayan oteli Alavya’nın lokantası Mitu’nun başında... Baba tarafı Alaçatılı. Dolayısıyla yörenin geleneğine, göreneğine, malzemesine, sofrasına genlerden gelen bir hâkimiyeti var. Hüseyin’in mutfağını işte bu yüzden seviyor ve yaptıklarını heyecanla takip ediyorum. Çünkü aile büyüklerinden aldığı mutfak kültürünü kendi mutfağında sürdürmeye devam ediyor. Üstelik bu yıl baharın gelişini nefis bir enginar menüsüyle kutluyor. Ben geçen günlerde denedim, Ot Festivali vesilesiyle de olsa yolu bu hafta sonu Alaçatı’ya düşenlere de tavsiye ederim.
Mitu’da derin dondurucu yok. Tarlada enginar bitti mi menüde de enginarlı bir şey olamıyor.
Gelelim Hüseyin’in enginar menüsüne... Yaratıcı ve farklı... Ama çok önemli bir nokta var ki o da her tabakta enginarın o, insanın damağını tazeleyen tadını buram buram almanız... Enginarın gerçek lezzetinden uzaklaşılmamış yani. Mitu mutfağının en çarpıcı taraflarından biri, derin dondurucu olmaması. Yani menüyü çiftçinin ürünü belirliyor. Ovacık, Ildır, Germiyan bölgesindeki sakız enginarlar
aracısız şekilde üreticiden temin ediliyor. Yani tarlada enginar bitti mi menüde de enginarlı bir şey bulmak imkânsız.
Enginar tartar
Biraz da tattıklarımdan bahsedeyim... Önden damak hoşluğu olarak getirilen mini arancini’ler enginarlı pilavdan yapılmış. İlk tabak pek görkemli. Zeytinyağı, tuz ve sarımsaklı yağla fırında pişmiş bütün enginarın ortasına bir de taze baharat çeşitleri ve enginarla yapılmış tartar konmuş. Yaprakları koparıp, biraz tartardan alıp üzerine de tereyağında karamelize edilmiş limondan sıkıyorsunuz. Sonrasında gelen enginar bütün olarak kızartılarak Karaburun kopanisti peyniri, soğuk bezelye ve pırasa püresiyle geldi ki tat dengesi olarak en çok aklımda kalanlardan biri bu oldu...
Zeytinyağında kısık ateşte ılım ılım pişmiş çağlalı enginar da buram buram Ege kokan bir tabak. İncecik dilimlenmiş pancar arasına konan enginar püresiyse üzerinde yerli trüf mantarıyla sunuluyor. Yerli trüf biraz aroma yoksunu olsa da tabağa olan doku katkısı göz ardı edilmemeli.
Enginar tatlısına gelince... Kulağa pek cazip gelmeyebilir ama önyargılı olmayın. Limon ve portakal sulu bir şerbet içinde pişirilen enginar, yanında Çeşme limonundan yapılmış keskin aromalı bir sorbe ve Tire’nin tatlı lor peyniri kremasıyla sunuluyor. Aroma, tat, doku dengesi sizi şaşırtacak kadar iyi bir tatlı tabağı. Hüseyin Şef ve ekibi iyi iş çıkarmış, tebrikler...
Enginar tatlısı
ALIRKEN BUNLARA DİKKAT!
Kılçıklı enginar bir kâbus. Soyulmuş alıyorsanız çanak kısmını ters çevirdiğinizde normalde yeşilimsi olan damarlar kahverengileşmişse kılçıklı çıkma ihtimali yüksek. Soymadan bakınca genel renk canlı yeşil olmalı, sap etrafındaki yapraklarda dikenleşme görülmemeli ve sapından tutup sallayınca baş kısmı esnek bir yapıda olmalı.
