Ebru Erke

Akşam yemeğinizi gökyüzünde alır mısınız?

14 Ekim 2023
50 metre yükseklikte yemek yemeye ne dersiniz? Ben “Evet” dedim ve farklı bir deneyim yaşadım. Mekân Kapadokya olunca havada yemek fikri daha da güzelleşti…

Kapadokya’da ‘Dinner in the Sky’’a (Gökyüzünde akşam yemeği) gideceğimi söylediğimde çoğu insanın -özellikle de meslektaşlarımın- hiç heyecanlanmadığı, hatta ‘Kapadokya’yla böyle bir etkinliğin ne alakası var’ diye düşündüğünü fark ettim. Çünkü çoğu yıllar önce İstanbul’da düzenlenen böyle bir yemeğe katılmış, deneyimlemişti. Yani onlara göre eski bir aktiviteydi bu. Ama gözden kaçırdıkları bir şey vardı; Kapadokya dünya çapında bir yer ve binlerce turist sadece burayı görmek için Türkiye’ye geliyor. Dolayısıyla da böyle bir etkinliğin turistik yerde olması farklı, şehrin içinde olması farklı bir şey.

Yemekten servise yabancı turistin yoğun olduğu yerlerde hizmet anlayışı da ona göre olmalı. Evet, yerel yemeğin en iyisini servis etmeliyiz ama onların damak tadına uygun restoranlar da olmalı. Evet, doğal güzellikleri gezip görmeliler ama farklı deneyimler yaşayacakları alternatifler de yaratmalıyız. Mesela bir süre önce açılan Quick China’ya “Ne alaka” demeyin. Kapadokya’ya Çinli turist akını var. Restoran her an dolu. Bunları göz önünde bulundurursak bunun sandığımızdan iyi bir yatırım olduğu muhakkak. 

‘Dinner in the Sky’ da bence böyle bir şey. Düşünsenize kendi şehrinizde böyle imkân olsa gitmek belki aklınıza bile gelmeyecek ama dünyanın bir ucundaki masalsı bir atmosferde havada Türk yemeği yiyeceksiniz! Bence adrenalin bağımlılarını fazlasıyla heyecanlandıracak bir şey bu.

 

DÜNYACA ÜNLÜ ŞEFLER KATILIYOR

Sadece turistik aktivite olarak görmek de doğru olmaz. Zira dünyaca ünlü, epey de oturaklı şefler bile bu havada yemek olayına dahil olmuşlar. Örneğin Paris’teki 3 yıldızlı L’Arpège’in şefi Alain Passard, yenilikçi ve deneysel yaklaşımıyla tanınan ünlü İngiliz şef Heston Bluementhal, İtalyan efsanesi Massimo Bottura bu isimlerden birkaçı. Hayranı olduğunuz şefin elinden, 50 metre yükseklikte vücudunuza adrenalin pompalanırken yemek fikri bence hiç de fena değil. Hatta bu yemeklerin en ünlülerinden biri, efsanevi şef (merhum) Joël Robuchon’un Monaco Prensi Albert onuruna Monako semalarında hazırladığı yemek olarak kayıtlarda...

Paris’ten Las Vegas’a, Sidney, Cape Town, Dubai, Bogota veya Sao Paulo’ya kadar çeşitli şehirlerde 5 binden fazla ‘Dinner in the Sky’ yemeği organize edilmiş. Peki, nedir bunun standardı, her önüne gelen yapabiliyor mu diye merak edip araştırdığımda karşıma bir Belçika firması çıktı. Bir gastronomi ajansı olan Hakuna Matata ve eğlence parkı kurulumları konusunda uzmanlaşmış bir şirket olan The Fungroup güçlerini birleştirerek 2006 yılında ilk kez böyle bir deneyimi yaratmışlar.

Yazının Devamını Oku

Kapadokya’da ‘Ateş Oyunları’

7 Ekim 2023
Geçen hafta Kapadokya’da Güney Amerikalı ve Türk şefler bir araya geldi. Açık ateşin ve etin başrolde olduğu ‘Ateş Oyunları’nda iki kültürün lezzetleri başroldeydi. Türk şeflerin cağ kebabıyla, İskilip dolması çok beğenildi.


Her şey telefonuma düşen bir mesajla başladı. “Ebru Hanım desteğinize ihtiyacım var” diyordu ve kısaca kendini anlatıyordu Onur. Şef Murat Deniz Temel’in yanında mesleğe başlamış, Murat Bozok’un yanında çalışmış ve sonrasında ete olan ilgisini yerinde geliştirmek amacıyla dümeni Güney Amerika’ya kırmış genç bir şef Onur Binerbay. Arjantin ve Uruguay’da ülkenin sembol isimlerinin yanında ter dökmüş, et pişirme teknikleri konusunda usta olan Latin Amerikalılardan deyim yerindeyse el almıştı.

Elbette her telefon açana “Gel sana yardım edeyim” diyecek kadar vaktim yok. Onur’un kestirme yollara başvurmaması hoşuma gitti ilk başta. Bir şeye emek veren, ilmiyle öğrenen, ona vakit harcayan insanları seviyorum. Malum bizde her yer şovmen et ustalarıyla dolu. İçlerinde etten anlayanı da var, hiç anlamayanı da. Ama onların odak noktası şovlarıyla dikkat çekmek. Mesela Onur bunu istese de yapamaz çünkü et pişirmenin kültür olduğu bir yerde öğrenmiş bu işi.

Et ondan sorulur

Durumu şöyle özetleyeyim... Arjantin’in hatta Latin Amerika’nın et konusundaki en yetkin isminin Francis Mallmann olduğunu tüm gastronomi dünyası kabul etmiştir. Ömrünü ülkesinin geleneksel açık ateşte pişirme tekniklerine ve bunu dünyaya yaymaya adayan 67 yaşındaki Francis aynı zamanda kendi geliştirdiği -ve şu anda pek moda olan- domo diye adlandırılan, kubbe şeklindeki demir pişirme aparatıyla tanınmış. Kitapları ve
Netflix’te belgeseli var. Öyle ödül törenlerine falan katılmayı reddediyor, hiçbirini etik bulmuyor. Latin şefler arasında adeta ilah muamelesi görüyor.

Bizim Onur da Francis Mallmann’dan bire bir ‘Ateş Ustaları’ eğitimi almış. Domo, asado ve açık ateşte pişirme yöntemleri öğretiliyor bu eğitimde. Ardından Arjantin’de bir de kasaplık konusunda çalışmış Onur. Sonrasındaysa Francis’in yanında yetişen şeflerin restoranlarında çalışmış. En büyük hayaliyse Latin şef arkadaşlarını Türkiye’de ağırlamakmış. İşte ben ve Deniz Şef de Onur’un bu hayaline katkıda bulunup bu heyecana ortak olduk.

Etkinliği Alaf’ta yapma fikirleri vardı. “Hadi gelin kolayı seçmeyelim, belki zorlanırız ama dünyada eşi olmayan bir atmosferde, hayal gibi bir yerde bunu yapalım” önerime ikisi de sıcak bakınca Kapadokya’nın yolunu tuttuk ‘Ateş Oyunları’ etkinliği için. Uçhisar’daki beş odalı şirin mi şirin Love Bells Cappadocia bize hemen peribacalarının altındaki bahçesini açtı. Günlerce uğraşıldı, asado’lar (bir tür ızgara) yapıldı, etler hazırlandı. Etleriyse yeni nesil et markalarından Mert Tutak’ın Karkas’ı temin etti. Bu arada etten anlayan bu ustalar etlerimize bayıldı, özellikle de kuzularımıza...

Yazının Devamını Oku

Hayal gibi bir Toskana rotası

1 Ekim 2023
Toskana’nın her köşesi ayrı bir cevher. Masalsı güzellikteki yolları, tarihi taş binaları, dünyaca ünlü bağları ve zeytinlikleri başka bir evrene ışınlanmış hissiyatı veriyor. Bölgede gezerken huzur ve mutluluk aşılayacak kişisel rotanızı oluşturmaksa ayrı bir macera... İşte benim hayal gibi lezzetlerle dolu üç otellik rotam.

İtalya her mevsim iyi fikirdir; Toskana’ysa ülkenin en verimli topraklarına sahip ve lezzetli destinasyonudur. Toskana’yı keyifle gezmenin türlü yolu var. Antik güzergâhlar, yüzyıllardır değişmemiş yerleşim yerleri arasında gelişigüzel yolunuzu kaybederek her bir köye girip çıkabilir veya tamamen nokta atışı yaparak gözünüze tek bir köy kestirebilir ya da bu kez benim yaptığım gibi kendi oluşturduğunuz rotayı takip edebilirsiniz. Defalarca da gitseniz her seferinde ayrı bir yer keşfedeceğiniz, sizi başka bir sürprizle karşılayacak bir bölge Toskana.

Bu kez şanslıydım çünkü gazeteci arkadaşım Guialtiero Spotti rehberliğinde keyifli birkaç gün geçirdim bölgede. En çok iki şey dikkatimi çekti bu seyahatte. Toskana her daim dünyanın farklı yerlerinden gusto sahibi yatırımcıların iştahını kabartan bir yerdi, bunu biliyoruz. Ama son yıllarda özellikle Güney Amerika’dan oyunu değiştirecek yatırımcıların işlerinin öne çıkmaya başlaması çarpıcı. Bir diğer şeyse turizmdeki sürdürülebilirlikte daha iddialı noktaya gelmiş olmaları. Aslında atalık tohum kullanımından sıfır kilometre felsefesine İtalyanların mutfak yaklaşımlarının temeli zaten sürdürülebilirlik üzerine kurulu. Bu kez bu yaklaşımı turizmin her damarına uyguladıklarını gördüm.

Bunun en güzel örneklerinden biri de Villa Petriolo. Floransa ve Pisa arasındaki Cerreto Guidi tepelerinde konumlanmış olan Villa Petriolo, 171 hektarlık bir alanda kendi ekosistemini yaratmış müthiş bir yer. Doğayı odağına alan yeni lüks anlayışıyla bir konaklama projesine dönüştürülen Rönesans çiftliğinin binası 1500’lü yıllarda asil bir ailenin konutu olarak inşa edilmiş. Bu ortaçağ villasının sadece duvar ve tavanlardaki el işçiliğinin aslına uygun renovasyonu bile yıllar sürmüş.

Villa Petriolo’nun kurucusu Daniele Nannetti, önce hayallerini inşa edeceği bu araziyi, sonra da Meksikalı yatırımcıları bulmuş. Sonrası bir rüyanın adım adım gerçeğe dönüşmesi. Daniele’nin nişanlısı Alexandra Pelka projenin sürdürülebilirlik sorumlusu. Su ayak izi ISO 14046,  karbon ayak izi ISO 14067 ve sürdürülebilir turizm ISO 21401 gibi sertifikaların hepsine sahip ilk İtalyan şirketi olma özelliklerinin arkasında bilinçli planlanmış, uzun soluklu bir çalışma olduğunu orada geçirdiğiniz her dakikada anlıyorsunuz.

Mesela SPA’dan mutfağa otelde kullanılan suyun yüzde 100’ü geri dönüştürülüyor. Organik yem, meraların ve ekinlerin mevsimsel olarak dönüşümlü ekimi, su kaynaklarına serbest erişimi olan serbest dolaşan hayvanlar Villa Petriolo’nun kendisi için belirlediği standartlardan bazıları. Rejeneratif tarımı (onarıcı tarım) doğaya her haliyle saygı duymaya yönelik bir taahhüt olarak görüp uyguluyorlar. Rejeneratif tarım uzun yıllardır devam eden sömürücü tarım sisteminde, toprağın sağlığını iyileştirmeyi amaçlayan ve mikrobiyolojik yapısının yeniden başlatılmasına fayda sağlayan bir tarım uygulaması.

Yazının Devamını Oku

Datça artık daha lezzetli

30 Eylül 2023
Yaşadıkları bölgede fark yaratan işler yapan iki genç kadından bahsetmek istiyorum bu hafta. İlki dekorasyonu ve restoranıyla otelcilik anlayışını değiştirecek nitelikteki Saklı Yaz’dan Ece Kantarcı... Diğeriyse Türkiye’nin pastacılık konusunda en iyi isimlerinden Feray Aydoğdu ve çok sevdiğim dükkânı Tonka.

En yakın havalimanına üç saat mesafede olması Datça’yı kısa tatil destinasyonları listesinden hep uzak tuttu. Ama artık benim için Datça’da öyle özel bir yer var ki sırf orada kafa dinlemek için hiç üşenmeden üç günlük bir hafta sonu tatili için atlar giderim Saklı Yaz’a. Burası kadın eli değdiği çok belli olan yerlerden.

Otelin sahipleri Ece ve Uğur Kantarcı çifti. Uğur Kantarcı aileden restorancı. Ailesi geçen yıl kapanan, 30 küsur yıllık Emek Restoran’ın sahibi. Yani insan ağırlamaya, memnun etmeye, servis yapmaya aileden vâkıf. Eşi Ece ile birlikte açtıkları bu minik otelde de genlerden gelen ağırlama dürtüsünü en iyi şekilde misafirlerine yansıtıyorlar. Saklı Yaz, biraz Yunan adası biraz Güney İtalya esintili, ferah, şık ve tadında tropik dekorasyonuyla dikkat çekiyor ilk olarak. Dekorasyondan restorana tüm detaylarla Ece’nin ilgilendiğini, eşi Uğur büyük bir övgüyle anlatıyor. 

Ece Kantarcı, Ebru Erke ve Feray Aydoğdu (soldan sağa).

 

MUTFAK KADIN ŞEFE EMANET

Buranın bir diğer özelliğiyse bir yetişkin oteli olması. Sadece 10 odaları var. Alttaki odalarda havuz, üsttekilerdeyse terasta jakuzi mevcut. ‘O güzelim koylar dururken havuza girecek değilim’ diyebilirsiniz. Ben dedim. Saklı Yaz’ın restoranı bu sezon hep ful çekmiş. Çünkü burası sadece turistler değil, yerliler için de gerek manzarası gerek yemekleriyle şık ve iyi bir alternatif olmuş. Yani bir otelrestoranından öte bir algı oluşmuş.

Izgara kalamar ve Somon gravlaks

Yazının Devamını Oku

Şeflerin ateş dansı

23 Eylül 2023
Portekiz’in en büyük yemek festivali ‘Chefs on Fire’ Cascais kentinde 4’üncü kez yapıldı. Kocaman tavalarda paella’lar, ateşte pişen ördekler, kuzular ve ananaslar… Izgara başında ter döken şefler, yemek için bekleyen insanlar…

Bir tarafta alttan yanan harlı odun ateşinde kocaman tavalarda sürekli karıştırılarak hazırlanan paella’lar, bir tarafta parilla (uzun bir mangal çeşidi) üzerinde pişen pırasalar, öte yanda ateşte uzunca bir şişte dönerek pişen sıra sıra ördekler ve tüm bu alanın orta yerine yerleşmiş kocaman bir dome stili asado (kafes şeklinde bir çeşit ızgara). Çok büyük bir kafes olan dome asado’nun üzerinde asılı kuzu parçaları ve ananaslar... Kan ter içinde kalmalarına rağmen yüzlerinde gülümsemeyle çalışan onlarca şef ve önlerinde büyük hevesle yemek almayı bekleyen insanlar. Portekiz’in Cascais şehrindeki ‘Chefs On Fire’ festivalindeydim.

Bu yıl 4’üncüsü düzenlenen ‘Chefs On Fire’ Portekiz’in en büyük yemek festivali. Bu fikir kimden mi çıkmış? Bir şefin başının sıkışıp zorlu bir yemeğin altından kalkmasıyla doğmuş aslında. Şef Gonçalo Castel-Branco’nun kız kardeşi doğum günü partisinde arkadaşları için yemek pişirip pişiremeyeceğini  sorar  ona. Restoranında o kadar insana yemek yapan profesyonel bir şef, bir doğum günü yemeğinin mi altından kalkamayacak! Şartlar şöyle; 60 kişiye yemek yapılacak ve en kritik nokta da partinin yapıldığı yerde mutfak olmaması. Hadi şimdi bir önceki soruya siz cevap verin.

 

ÇOCUKLAR İÇİN ÖZEL ALAN HAZIRLANIYOR

“En iyi şef ortama uyum sağlayan şeftir” diyen Gonçalo 8 kuzu budu, 10 tavuk, 2 parça domuz göbeği ve bolca ananası bahçedeki ağacın dallarına asar. Dalların alt kısmına bir ateş yakar ve sabahın dördü itibariyle ılım ılım etleri pişirmeye başlar. Aynı anda toprağa bir çukur kazıp 25 kilo sebzeyi ateşin hemen dibine gömerek bunları da yüzeydeki ateşin ısısıyla pişirir. Ve sonuçta misafirlerin aklını başından alacak lezzette yemekler ortaya çıkar. Bu deneyim Gonçalo’nun kendisine şu soruyu sormasına yol açar: Eğer o, bunu tek başına bu koşullarda yapabildiyse, ünlü şefler bir araya gelip daha iyi imkânlarla kim bilir neler yaparlardı?

Şef Gonçalo Castel-Branco ile festivalde.

Yazının Devamını Oku

Michelin sevincini doya doya yaşıyorlar

16 Eylül 2023
Dünyaca ünlü restoran tavsiyesi listelerine giren Calipso Fish, adını bile duymayan büyük bir çoğunluğu çok şaşırttı. Herkes İstanbul’da bu kadar çok balıkçı varken onların neyi farklı yaptığını merak etti. Mekânı ziyaret ettim, aileden balıkçı sahipleriyle tanıştım...

Adını ilk olarak Fransızların yeni nesil restoran sıralama listesi La Liste’de, 2020 yılında duyduk. Hatta o zamanlar dünyadan 1.000 tane restoranın olduğu listeye Aylin Yazıcıoğlu’nun Nicole’ü, Beyti, Asmalı Cavit, 7 Mehmet ve bir de Calipso olmak üzere Türkiye’den sadece beş restoran girmişti. Diğer dördü tamam da Calipso’yu pek çoğumuz ilk kez duymuştuk. Ne tip bir restoran olduğu hatta nerede olduğuyla alakalı bile bir fikrimiz yoktu.

Derken heyecanla beklenen Michelin’in Bib Gourmand listesinde de Calipso’yu görünce hepimizin merakı daha da arttı. Düşünsenize, Anadolu Yakası’ndan Michelin rehberine giren tek mekân burası. “Doldurmamız için formu e-posta attıklarında birileri bizimle dalga geçiyor sandık. Oralı olmadık. Sonra kendileri aradı ve gerçekten e-postanın Michelin ekibinden geldiğini ve formu doldurmamızı rica ettiklerini söyledi” diye anlatıyorlar Calipso’nun ortakları Ziya Kaçar ve Veli Şahin.  

Kaçar ve Şahin çekirdekten yetişme balıkçı ve aynı zamanda da akrabalar. Çocuk yaşlardan beri mutfağından salona farklı balık restoranlarında işin içinde iyice piştikten sonra bundan 10 yıl önce birlikte Calipso’yu açmışlar. Herkesin onlar hakkında en merak ettiği şey: ‘Bu kadar balıkçı varken onlar neyi farklı yaptılar da hem La Liste’e hem de Michelin’e girdi?’

İşlerini iyi biliyorlar, iyi de yapıyorlar ama inanın onlar da bu listelere nasıl girdiklerini pek bilmiyorlar. Elbette çok mutlular. Nasıl olmasınlar, söylediklerine göre eskiden üç ayda bir yabancı müşteri gelirken şimdi artık gecede 8-10 kişi geliyormuş. Ki bunların da çoğu Avrupa Yakası’ndan, özellikle de lüks otellerdenmiş. Rehberi takip eden, iyi yemeğin peşinde olan gusto sahibi müşteri kitlesi bunlar. Zaten baktığınızda da restoranın internetteki yorumlarının çoğunluğu yabancılara ait.

Klasik bir İstanbul balıkçısında olması gereken temel şeyler, yani iyi bir lakerda, çiroz, kaliteli beyazpeynir gibi şeyler en alasından mevcut. Balık mostralarını her gün bizzat kendi elleriyle yerleştiriyorlar. Doğruya doğru, uzun zamandır bu kadar özenilmişini görmemiştim. Klasik İstanbul balıkçılarından farklarını “yenilikçi ve yeniliğe açık olmak” olarak açıklıyorlar. 

Bu yenilikçilik durumu keskin bıçak. Mevsimine göre menüye -meze anlamında- bir şeyler katmak hoş. Ama Ayvalık stili balıkçılık popülerleştikten sonra meze dolabını ağzına kadar dolduracağım diye kasanlar, yaratıcı olayım derken anlamsız soslarla hiçbir tat dengesi olmayan ucube mezeler servis eden yerlerle dolu ortalık. Yani bu yaratıcılığa dikkat etmek gerek. Bana göre Calipso da özellikle malzeme odaklı mezelerde çok çok iyi. Fazla yaratıcılığa kasmalarına hiç gerek yok, yapmasınlar.

Yazının Devamını Oku

Çalışan ve üreten kadınlarımızın elinden...

9 Eylül 2023
Ordu’da fındıkla yapılan nefis çikolatalı ezmenin lezzeti kadar ilham kaynağı olduğu Kybele projesi de beni çok etkiledi. “Fındıklarımız dünyanın her yerine gidip oradaki en kaliteli çikolataları lezzetlendiriyorsa neden bunu biz de yapmayalım” diyerek pırıl pırıl bir üretimhane kurmuşlar…

Kybele’nin çikolatalı fındık ezmesi

Bir kaşık tadıyorum, sonra bir kaşık daha... Ama yetmiyor, öyle iyi ki... Piyasadaki benzerleriyle yakından uzaktan alakası yok. Kıyaslarsam ancak İtalya’nın kuzeyinde fındığıyla ünlü Torino bölgesinde yediğim
ev yapımı olanlarla kıyaslayabilirim belki. Ordu’dayım. Ve o dillere destan fındığımızla yapılmış çikolatalı fındık ezmesinden bahsediyorum. Lezzeti kadar içinde bulunduğu Kybele projesi de etkiliyor beni. Projenin başında gusto sahibi kişiliğiyle şehirdeki kadınlara örnek olan sevgili Sevim Yavuz var.

Aslında projenin önünü açan da kentin vizyoner belediye başkanı Hilmi Güler. Kybele, Ordu Büyükşehir Belediyesi İştiraki Ortar A.Ş. tarafından kurulmuş. Tabii ki ana fikir; fındığa değer katma. “Fındıklarımız dünyanın her yerine gidip oradaki en kaliteli çikolataları lezzetlendiriyorsa neden bunu biz de burada yapmayalım” demişler. Ve ham kakao tanesinden çikolataya kadar her aşamasını kendilerinin yaptığı pırıl pırıl bir üretimhane kurmuşlar. İşin uzmanlarından eğitim ve danışmanlık almışlar ve ortaya dünyada söz sahibi olabilecek kadar iyi çikolatalar çıkarmışlar. Kybele şimdilik sadece Ordu’da. Ama asıl olması gereken yer yurtdışı, inşallah yakın gelecekte olur.

Hilmi Güler, şehirdeki kadın gücüne inanan ve onların potansiyelini aksiyona dökme yolunda projeler geliştiren bir başkan. Bir diğer projelerinde Ordu’nun bütün ilçelerinde mülakatlar yaparak işini ticarete dönüştürebilecek potansiyele sahip, istekli kadınları bulmuşlar. Yöresel Lezzetler Akademisi adı altında büyük bir mutfak kurulmuş. 60 kadına e-ticaret, gıda güvenliği, tarımsal ürünlerin işlenmesi konusunda eğitimler verilmiş... Bu eğitimlerden sonra bu 60 kadınla, 19 ilçede 19 kadın kooperatifi kurulmuş. Şu anda hepsi kendi bölgesinin potansiyel ürünlerini işliyor. Ortar, peşin parayla kooperatiflerden ürün alarak da onları desteklemeye devam ediyor. Erişteden, tarhanadan öteye geçen bir ürün yelpazesine sahip olmaları da çok hoşuma gitti. Su kullanmadan yapılan elma sirkesi de var, monoflora yöresel ballar da...

Bu tost başka yerde yok

Hep söylerim, ot deyince akla Ege gelir ama Karadeniz otları gerek bolluğu gerekse lezzetiyle Ege’dekilerle yarışabilir. Galdirik ve dikenucu da denilen melocan (melevcan) ve sakarca en sevilen şifalı otlardan. Her birinin kendine has özel bir lezzeti ve aroması var. Galdırık ve melocan genelde haşlandıktan sonra tereyağında kavrulan soğanla karıştırılıyor. Sakarcaysa mısır unu ve yumurtayla pişerek kaygana için kullanılıyor. Pezik (pazı) kavurma ve meşhur turşu kavurma da sofranın olmazsa olmazları. Bölgede kuru anlamına gelen dible pek çok sebzeye uygulanabiliyor. Fasulye diblesi en sevilenlerden. Haşlandıktan sonra suyu sıkılarak kurutulan fasulye pirinç, soğan, patates katılarak yağda pişiriliyor.

Yazının Devamını Oku

Misafirlerimi götüreceğim ilk yer

9 Eylül 2023
Türk mutfağından herhangi bir lezzeti referans alıp onu özellikle Uzakdoğu mutfak teknikleriyle uygulaması, yepyeni bir şey yaratırken enteresan şekilde lezzetin gerçek özünü de size hissettirmesi şef Fatih Tutak’ın en önemli özelliklerinden. Menüdeki kebap dumpling bunu en iyi ifade eden lezzetlerin başında geliyor bence…

Açıldığı günden bu yana Gallada’yı iki kez ziyaret ettim. Sevgili Somer Sivrioğlu ve Vedat Milor’un yazılarının ardından burayı farklı bir açıdan sizlere anlatmak istedim. Fatih’le (Tutak) hikâyemiz Bangkok’taki yıllarına dayanır. Henüz kimseler onun orada yaptıklarının farkında değilken, o Tayland üst düzey mutfak sahnesinde söz sahibiyken... Dört kez restoranında yemek yemiş, bir de Kapadokya’da birlikte bir yemek etkinliği yapmıştık. O yüzden Gallada’ya giderken en merak ettiğim şey en çok hangi tabakların onu yansıttığıydı.Kebap dumpling

Kebap dumpling bence Fatih’i en çok anlatan lezzetlerin başında geliyor. Ben biraz da Bangkok’ta hazırladığı tatlara benzettim çünkü. Çıkış noktasında Türk mutfağından herhangi bir lezzeti referans alıp onu özellikle Uzakdoğu mutfak teknikleriyle uygulaması, yepyeni bir şey yaratırken enteresan şekilde lezzetin gerçek
özünü de size hissettirmesi Fatih’in en önemli özelliklerinden. İşte buharda pişen ağzı açık Çin mantısında da bunu hissettim. Dıştaki incecik ve elastik mantı hamuru tam usulünce hazırlanmış. Ama esas olay içerdeki kebap.

Zırhta çekilmiş kuzu arka but, kuyrukyağı, kırmızı toz biber, kırmızı kapya biberi ve tuzdan hazırladıkları kebabın etrafını hamurla kaplayıp buharda pişiriyorlar. Buhardan çıktıktan sonra da tütsülenmiş kuzu yağıyla sıcak kömürde mühürleyip üzerine sumaklı, maydonozlu kebaplık soğan koyup servis ediyorlar. Adana’nın en iyi kebap ustalarından bile tam not alacağına eminim.Domates salatası

Fatih’in kendisine göreyse onu en çok yansıtan lezzet domates salatası. Son derece basit ama ürün kalitesinin öne çıktığı bir başlangıç bu. Domatesi 4 aydır aynı tedarikçiden özel seçip alıyorlar. Her gün 1.000 adet kadar minicik domates soyuluyor, düşünsenize buradaki işçiliği. Salata sosunu közlenmiş domatesin suyundan ve tamari soya sosuyla yapıp nizami dizilmiş domateslerin üzerine gezdiriyorlar. Tek bir ürün ve teknik bir sosun bu kadar derinlikli bir birliktelik yaratması etkileyici. Ve aslında arkasında çok fazla anlam var...

Ortak bir dil kurulmuş

Vedat Bey’in anlattığı şaşlık bana göre de menünün imzalarından. Kuzu sokum ve kuzu kontrnuarı çok ince dilimleyip her katına yoğurt, soğan ve baharatla hazırladıkları marinasyondan sürüyorlar. Toplam 27 kat etten ve aralardaki kuyruk yağından oluşuyor, her bir şiş ve her katın arasındaki soğan ve mantar etin kurumamasını sağlıyor.

Tatlı olaraksa yine benim Fatih’in Bangkok’taki restoranında servis ettiği rakı-kavun tatlısına benzettiğim yuzulu buz açık ara favorim oldu. Yuzu buzu için Kore’den Japonların ‘kakigori’ makinesine benzeyen, kar yapan bir makine getirmişler. Yuzu suyuyla bir karışım hazırlayıp makinede bunu kar haline dönüştürüyorlar. Buzun içine gazlı krem şanti ve çilek sorbesi koyup öyle servis ediyorlar. Çilek ve yuzu kontrast oluşturduğu için bu iki ürünü birleştirmeyi tercih etmişler, pek de iyi yapmışlar, sonuçta damakları ferahlatan, yedikçe yedirten hafif bir tatlı ortaya çıkmış.

Yazının Devamını Oku