Giriş kapısının hemen karşısına konmuş iki stant kayaktan gelenleri karşılıyor. Birinde bardakta çorba, diğerindeyse istiridye var. Ortalarındaki DJ tempolu müziklerle tansiyonu yüksek tutuyor. Stanttaki babacan görünümlü şef Mehmet Karakaya istiridyeleri büyük bir ustalıkla açıp bir tane de bana uzatıyor. Mehmet Şef, yaz aylarında otelin Antalya’daki şubesinde, kışınsa Alpler’de. Yıllar sonra ikinci kez, kayak yapmayı en sevdiğim yer olan Fransa Val d’Isère Club Med’deyim.
Türkler tercih ediyor
Fransa’da kaymayı sevmemin birkaç nedeni var. Bir kere her şeyden önce burada kayak bizdeki gibi lüks bir spor değil. Herkes gerçekten spor yapmak maksadıyla kayıyor, güzel güzel giyinip hava atmak için değil. Pist alternatifi çok fazla, pistler çok bakımlı. Tüm gün bir daha aynı pistten geçmeksizin kayabiliyor, bu esnada dağlarda sadece kayarak gidilebilen nefis restoranlarda mola verebiliyorsunuz. İsterseniz hızlı isterseniz de son derece gastronomik bir yemek yiyebiliyorsunuz. Çok pahalıya gelir demeyin. Tatil zamanları Türkiye’de iyi bir dağ otelinde bir hafta kalmakla neredeyse aynı fiyata geliyor.
Val d’Isère’in en büyük avantajlarından biri ve Türkler tarafından tercih edilmesinin sebebi müthiş güzel bir kasabasının olması. 16’ncı yüzyıldan kalma ikonik barok kilisesi, hepsi aynı stilde yapılmış geleneksel dağ evleri, şık butikleri ve her damak zevki ve bütçeye uygun restoranlarıyla kayak yapmayanlar için de güzel alternatifler sunuyor.
Val d’Isère yıllar boyu kış aylarında dünyayla bağlantısı kesilen kendi halinde bir köy olmuş. Hayvancılıkla geçimini sağlayan yerel halkın imkânları ve geliri çok yakındaki Tignes kasabasındakilere oranla çok daha kısıtlıymış. İki köyün kaderi bölgede yapılan barajla sonsuza dek değişmiş. Zengin bir köy olan Tignes sular altında kalırken Val d’Isère ise baraj sularından etkilenmediği gibi giderek daha çok zenginleşmiş. İlk teleferik 1938’de Parisli bir mühendis olan Pierre Lemoine tarafından kurulmuş. 1951’de köye yapılan yatırımlarla kayak merkezi olarak popülerleşmeye başlamış. Esas adının duyulmasıysa 1979’da ‘Les Bronzès font du ski’ adlı sinema filmi burada çekildikten sonra olmuş.
Val d’Isère ününü sadece masalsı kasabası veya oraya giden ünlülere borçlu değil. Aynı zamanda toplamda 300 kilometrenin üzerinde bir alana yayılan 154 piste sahip. Tam 60 yıldır düzenli olarak aralığın ortasına denk gelen ve benim de orada olduğum zamanlarda kayak sezonunun resmi açılışı yapılıyor. Val d’Isère merkeze inen siyah La Face pistinde geleneksel Criterium kayak yarışı düzenleniyor. Bu siyah pist gözünüzü korkutmasın. Solaise ve Bellevarde bölgelerindeki kolay pistler yeni başlayanlar için ideal. Val d’Isère (1.850 m) ve Tignes (2.100 m) arasında her kayak seviyesine uygun onlarca pist var. Ve en önemlisi aralık ayının ortasından mayıs başına kadar burada kesintisiz kayak yapmak mümkün. Bunda Alpler’deki çoğu yerden daha yüksek rakıma sahip olmalarının rolü büyük. Sezonun başladığı döneme denk gelen retour de I’est fırtınası sayesinde, bazen bir gecede 1,5 metreyi bulan kalınlıkta kar yağışı da o dönemin bereketli geçmesine vesile oluyor. Bu arada iki kayak merkezi arasında kayarken -Tignes’e daha yakın- ufak bir mola verip uzaktan görünen meşhur İğne Deliği (Aiguille Percée) kayalığını arkanıza alarak bir fotoğraf çekmeyi ihmal etmeyin.
Kayak tatillerinde otel seçimi çok önemli. Tercihinizi ‘ski in-ski out’, yani otelden kayak çıkışı yapabileceklerinizden ve size ekipman kolaylığı sağlayanlardan yana kullanın. Ben kayağa çocuk yaşta başlayanlardan değilim. Yıllar önce kızım 5 (şu an 25 yaşında), ben 29 yaşındayken ikimiz de aynı anda Club Med’de başladık kayağa. Buranın en önemli özelliği herkesin seviyesine göre sınıflara ayrılması ve tüm gün boyunca başınızda Ecole de Ski France (Fransız Alpleri’nin resmi kayak okulu) kayak hocalarından birinin olması. Ailenin tüm fertleri sınıflara dağılıp sadece yemeklerde görüşüyorsunuz. Odağınız sadece spor yapmak oluyor. Tüm bu imkânların otel fiyatına dahil olması asıl avantajı sağlıyor.
Açık söylemek gerekirse ilk gittiğimiz yıl şartlar biraz ağır gelse de bir haftanın sonunda bu disiplin çok hoşumuza gitmişti. Özellikle çocuklu aileler için bu tarz tatil büyük nimet. Ama son yıllarda gençlerin de çok tercih ettiği yerlerden biri olmuş burası. Club Med 1956’dan bu yana Alpler’in her köşesinde sayısız otele sahip. Yıllardır adı direkt disiplin ve sporla bütünleşmiş olsa da son zamanlarda Exclusive Collection otelleriyle daha az katı ve mütevazı lüks anlayışını bir araya getiriyorlar, Val d’Isere’de olduğu gibi.
Her yeni yılın ilk haftası trend olması beklenen konuları yazmak âdetten. Baştan söyleyeyim, hiç anlam veremediğim ve lezzetsizliğini tahmin dahi edemediğim viral trendlerle hiç ilgilenmiyorum. Bunun yerine ulusal medya ve ekonomik veri noktalarını inceliyorum, sektörün farklı alanlarındaki kanaat önderlerinin açıklamalarına kulak veriyorum. Ayrıca bu konuda profesyonel çalışmalar yapan global araştırma şirketleri var ve çoğu çok iyi kaynaklar.
Trendlere farklı açılardan bakmak gerektiğini düşünüyorum. Mutlaka lokal ve global ayrımı yapılmalı çünkü yurtdışı kaynaklar ve araştırma şirketleri çoğunlukla Amerika ve İngiltere’yi baz alarak konuşuyorlar. E bu da, bambaşka yemek ve beslenme alışkanlıklarına sahip olan bizler için fazla gerçekçi olmuyor. Bir de kısa ve uzun vadeye göre ayrımlar yapılmalı. Malum hiçbir kalıcı trend akşamdan sabaha çıkmıyor. Ağır ve emin adımlarla gümbür gümbür ‘ben geliyorum’ diyor.
Değişimin itici güçleri çok çeşitli. Çünkü yemek duygusal bir eylem. Tüketicilerin etik ve ekolojik değerlerinin yanı sıra günlük gereksinimlerindeki değişimler de gıdada kendini gösteriyor. Yaşam tarzları, buna bağlı olarak da yeme alışkanlıkları değişiyor ve tüm bu zincir reaksiyonların sonucu gıda endüstrisini etkiliyor. İşte bu noktada da trendler zamanla anaakım haline geliyor. Avustralyalı beslenme bilimci Hanni Rützler ile aynı açıdan bakıyoruz olaya. O da bu konuyu şöyle açıklıyor: “Bir gıda trendi her zaman potansiyel çözümler sunmalıdır. Eğer bunu yapmazsa, yalnızca kısa vadeli bir olgu olarak kalacaktır.” Yani lafın özü sosyal kabul çok önemli.
Ben bu kez trendleri ikiye ayırdım. Anaakım olacak uzun vadeli trendler ve çok görüp duyacağımız malzemeler.
UZUN VADELİ TRENDLER
Bitki bazlı yiyecekler: Vegan, vejetaryen ve şimdi bir de fleksitaryen yani esnek -sınırlı hayvansal protein- bitki bazlı beslenme çok hızlı yükselişte. Bu konuda önceleri etik değerleri konuşurken şimdi tamamen ekolojik nedenlere dönüldü. Özellikle genç nesilde artan iklim ve çevre bilinci geleceğe dair umutlarımızı yeşertiyor. 150 gramlık bir hamburger köftesi için harcanan 2 bin 400 litrelik su, durumu fazlasıyla açıklıyor. Bitki bazlı et ve balık ikameleri tüketimi önümüzdeki yıllar daha da çoğalacak.
Yılın yurtdışındaki ilk etkileyici yemeğini Paris’te Hélène Darroze’un Marsan’ında yedim. Malzemeye duygularıyla, tabağa da hikâyeleriyle yaklaşmak onun felsefesinin özeti. Hélène’in hikâyesi ve soğukkanlı, sakin tavrı öyle dikkat çekmiş ki, Akademi Ödüllü animasyon film ‘Ratatouille’daki şef Colette karakteri için ilham kaynağı bile olmuş... Kocaman şık bir kâse içerisinde bütün halde gelip kaşıkla servis edilen fois gras, Atlantik sahillerinden ıstakoz bacağı ve balığın üzerine rendelenen Malezya turunçgili Budha’s Hand, 1920’li yıllara kadar inen etkileyici Armanyak kavı Marsan’da aklıma yer edenlerden oldu.
AQUA’da fenerbalığı ve uykuluk
Paris’ten döndüğüm gece sabaha karşı ülkemizde asrın en büyük doğal afeti gerçekleşti. Depremin ikinci gününde yaptığı sosyal yardımlarla Times’a da kapak olan Jose Andres ve World Central Kitchen ekibine dahil olup sahada onlara yardım ettim. Jose ile yaptığımız sohbet esnasında şu anlattıklarıysa yemeğin birleştirici gücüne dair olan inancımı daha da güçlendirdi:
“Ebru benim için her şey 2010 yılında Haiti’yi harap eden o büyük depremin ardından başladı. Bir kampta kendimi evlerinden olmuş Haitililerle birlikte yemek pişirirken, hatta siyah fasulyenin onların istediği şekilde nasıl pişirileceği konusunda eğitim alırken buldum. Ve anladım ki gıda yardımı sadece açlığı önleyen bir şey değil, bir umut tabağı. Bir felaketten sonra gıda, topluluk duygumuzu yeniden inşa etmenin en hızlı yolu.”
Kebap dumpling
Yiyecek ve içecek eşleşmesi dendiğinde, akla ilk olarak alkollü içkiler geliyor. Özellikle mevzubahis üst düzey restoranlarsa... Ama son birkaç yıldır bu algı epeyce değişti. Ben de son Bangkok seyahatimde alkolsüz içeceklerle eşleştirmenin çok etkileyici örneklerini görünce biraz bu konuyu irdelemeye karar verdim. Neden alkolsüz? Bunun pek çok sebebi olabilir. Sağlık, diyet, hamilelik, araç kullanacak olmak veya dini sebepler... İçki içemeyen veya içmek istemeyenler o güzel yemeklerin yanında niçin bir meyve suyuna ya da asitli içeceğe mecbur kalıyor, asıl soru bu. Zira alkolsüz içecek alternatifleri en pahalı restoranlarda bile çok özensiz.
Oysa tat ve dokuların uyumuyla alkolün baskın tadı olmadan da yiyecek ve içecek arasında aromatik diyaloglar geliştirilebiliyor. Son yıllarda pek çok restoran alkollü eşleşmelere benzer bir yemek deneyimi sunmak üzere sofistike alternatifler geliştiriyor. Bunu yaparken de çay ve fermente meyve suları gibi malzemelerle yiyecekler arasındaki kimyasal reaksiyonları dikkate alıyorlar. Alkolsüzler o yemek için özel olarak yaratıldığı için tipik şarap eşleştirmelerine göre deneyimi daha çok arttırabiliyor. Gastronomi meraklısı pek çok insan yemeğiyle iyi bir içecek eşleşmesi istiyor. Ama bazen altı-yedi kadeh alkol almak istemiyor. O zaman alkolsüzler dengeyi korumak adına aralara da serpiştirilebiliyor.
Ardıç ve karanfil şurubuyla
Gastronomik eşleşmelerdeki alkolsüzlerin çoğu öyle lıkır lıkır içilecek türde değil. Aslında alkollü veya alkolsüz eşleştirmelerin prensibi birbirine benziyor. Kokuların uyumu, umaminin arttırılması ve yağlı tatların nötralize edilmesine odaklanılıyor. Örneğin, yoğun soslu yağlı bir yemek, asiditesi yüksek bir içecekle dengelenebiliyor. Veya ana yemekle eşleştirmek için kırmızı şarap kadar güçlü bir içecek yaratılabiliyor. Mesela gövdeli bir kırmızı şarap servis edilen bir yemekte önüme gelen şarapla aynı renkte içeceğin bazı, yıllanmış bir pu’erh çayıydı. Kırmızı şarapta olan tanen dokusunu yaratmak için nar, hafif topraksı bir hissiyat için pancar suyu eklenmiş, tadı geliştirmek içinse ardıç ve karanfil şurubuyla harmanlanmıştı.
Bir başka şaraba denk etkileyici eşleşmeye Dominique Crenn’in restoranında rastlamak mümkün. Çoğunlukla yağlı, küflü peynirler, ördek veya kaz ciğeriyle eşleştirilip dünyanın en iyi tatlı şaraplarından biri olarak kabul edilen Sauternes’i çağrıştırmak için kayısı ve balla birlikte bir papatya infüzyonu hazırlanıyor.Bangkok’taki Sühring ve eşleşme seçkisi
Alkolsüz eşleşmenin ilk örneğini
iki yıl önce yılın en iyi restoranı seçilen Geranium’da deneyimlemiş, açık söylemek gerekirse pek de etkilenmeyip ilgi duymamıştım.
Yemek yarışmaları jüriliğine pek bayıldığım söylenemez. Yediklerinizin her biri şahane bile olsa ve siz hepsinden birer lokma da alsanız günün sonunda midenizin isyan etmemesi mümkün değil. Şöyle kabaca bir hesap yapalım. 10 yarışmacının
3 tabak hazırladığını düşünün, etti size 30 tabak. Yani 30 lokma. Ve bu yemeklerin her birinde en az 5 malzeme kullanıldığını varsayalım. O 30 lokmayla 150 farklı malzeme midenize giriyor. Mideniz çelikle kaplı olsa aşınır.
MALZEME UYUMUNA DİKKAT!
Ama söz konusu olan gençlerse o zaman durum değişiyor, akan sular duruyor benim için. Bayılıyorum onların o amatör heyecanına, farklı bakış açılarına ve öğrenme heveslerine. İşte geçen hafta son zamanlarda benim için büyük bir anlam ifade eden önemli bir yarışmanın jürisindeydim. 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması... Önemli çünkü ilk yılında yine jüri üyesiydim ve bu yıl ikincisinde kaydedilen aşama beni çok mutlu etti. Bir diğer sebepse bu yarışmanın vizyon açma ve öğretme gibi bir misyonunun olması. Çünkü bu yarışmada günümüzün moda kavramı olan ‘sürdürülebilirlik’, atıksızlıktan kültür devamlılığına mutfakta farklı disiplinler altında ele alınıyor. Yarışmayı organize eden Dude Table’ı ve sahiplenen Metro Türkiye’yi çok ama çok tebrik ediyorum.
Balık kılçıklarıyla crumble
Gelelim bu yıl neler olduğuna ve neden üç kişinin kazandığına... Geçen yıla göre çok fazla sayıda başvuru vardı. Önce tüm başvuruları çevrimiçi olarak gözden geçirip sayıyı 10’a düşürdük. Bunu yaparken de adayın eğitimi, sektördeki tecrübesi, hazırladığı tarifin yarışma kurallarına uygunluğu ve kendi ağzından gelecekteki hedefleri gibi kriterlere göre değerlendirme yaptık. Yarışma günüyse kurayla yarışmacılar ikiye ayrıldı. İlk beşli sabah, kalanlar da öğleden sonra bize başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan menülerini sundular. Jüri üyeleri olarak (Maximillian Thomae, Funda İnansal, Emre Şen, Çiğdem Seferoğlu ve ben) tabakları şunlara göre değerlendirdik: Yarışmanın ana fikri olan atıksızlığın yaratıcılık ve teknik olarak nasıl uygulandığı, tariflerde coğrafi işaret ve/veya kadın kooperatifleri ürünlerine ne kadar yer verildiği, tarifin Türk mutfağıyla ilişkisi, yemeğin lezzeti ve sunumu. Gastronometro şeflerinin emeği de büyüktü. Onlar da yarışma-
Baştan şunu söyleyeyim; Mikla bitmedi, aynen devam ediyor. Mikla açıldığından bu yana mutfakta olan Adem Usta (Boğatepe), yıllardır yeteneklerini bildiğimiz ve Gürs’ün sağ kolu Cihan’la (Çetinkaya) tüm mutfak ve servis ekibi işlerine
devam ediyorlar. “Mehmet Gürs olmadan Mikla olur mu” diye soranlarınız çıkabilir. Evet, Mehmet olmadan da Mikla olur, olacak. Mikla’daki hisselerini sattığını açıkladıktan hemen sonra Mehmet’le konuştuk. Her zamanki gibi son derece enerjik ve üretken. Bundan sonra da heyecan duyduğu pek çok yeni projeyle devam edeceğini söylüyor.
Mehmet Gürs, Türkiye gastronomisinin ekol yaratan isimlerinden. Evet, iddialı bir laf ama doğru. Aldığı eğitimle ve tarzıyla Bolulu şef -ki onlar klasik mutfağımızın can damarları- portresine alternatif yaratan ilk isim. Genç, yakışıklı, hatta fazla Batılı görünümüyle mutfağa meraklı gençler için şefliğin de havalı bir meslek olabileceğine dair akıl çelen isimlerin başında o geliyor. Ama sadece bu kadar değil. Yani iyi yemek yapmasından, olaya modern bir hava katmasından çok daha öte şeyler var. Vizyon ve bakış açısı...
2008 yılının yazında, yani tam 15 sene önce Mehmet, yıllarca Anadolu’da araştırmalar yapan Tangör (Tan), müthiş bir fotoğrafçı olan Şevket (Kızıldağ) ve o zamanlar Food and Travel dergisinin yemek editörü olan bendeniz bir seyahate çıktık. Arada ufak molalar vererek neredeyse tüm yaz Anadolu’yu adım adım dolaştık. Boğatepe Köyü’nün adını daha kimseler bilmezken İlhan Abi’yle (Koçulu) peynir yaptık, evinde kaldık. Karadeniz’de Pokut’u, Ovit’i henüz turistler basmamışken Yasemin (Şişman) ve ailesinin Plato’da Mola’daki o meşhur kahvaltısını deneyimleyip türlü yayla ballarının tadımını yaptık.
Bunları yapmamızın sebebiyse Mehmet’in Mikla ile birlikte başlattığı, tamamen yerel ürün ve üreticiye odaklanan yeni bir bakış açısıydı. Şimdi bu hepimize çok tanıdık geliyor çünkü neredeyse mahalledeki minik lokanta bile ürününü aldığı yerel üreticiyi gururla anlatıyor, menüsüne yazıyor. Ama o zaman tüm dünyada bu hikâyeler yeni başlamıştı. Ve buradaki fitili
Seongsan Ilchulbong Burnu’na varıp aşağıya, kayalıkların oraya indiğimizde az sonra yapacakları dalışa hazırlanıyorlardı. İçlerindeki en yaşlıları olan Park Yeonja bir yandan dalış ekipmanını hazırlıyor, öte yandan da bir önceki dalıştan çıkan kabukluları temizleyip tabaklayan kızına yardım ediyor. Dünyanın çoğu yerinde o yaştaki insanlar evden çıkmaya üşenirken onlar 10 metreye kadar tüpsüz dalış yapıp ekmek paralarını kazanmanın derdinde. Evet, Jeju Adası’ndaki haenyeo’lardan bahsediyorum.Haenyeo’ların çıkardığı abelone
Haenyeo Kore dilinde ‘denizkızı’ anlamına geliyor. Seul’e 50 dakika uçuş mesafesindeki Jeju Adası’nda çok uzun zamandan bu yana anneden kıza geçen geleneksel bir meslek haenyeo’luk. Adadaki erkek nüfusunun azlığı, var olanların da savaşlarda hayatını kaybetmesi neticesinde evlerine yiyecek götürmek amacıyla dalan kadınların başlattığı bir işkolu olmuş. Bu meslekte emeklilik yok, elden ayaktan düşene kadar dalmaktan vazgeçmiyorlar. 80’lerinde hatta 90’larının başında bile halen dalanlar var. Zaten gençler eskisi kadar ilgi göstermediği için şu andaki çoğunluğun yaşı da 70-90 arasında.
Daha derinden, daha leziz
Haenyeo’lar tüpsüz 10 metreye kadar dalabiliyorlar. Daha derinlerden çıkardıkları deniz mahsullerinin daha kıymetli olduğu söyleniyor. Çoğunlukla abelone denen iri deniz kabuklusu topluyorlar. Ve topladıkları her şeyi hemen oracıkta temizleyip arka taraflarında kurdukları masada servis ediyorlar. Menü fiks: Dilimlenmiş abelone veya başka bir deniz kabuklusu, fermente biber sosları gochujang ve farklı kimçi türleri.
Kimçi demişken, hatırlarsınız Güney Kore adını ‘kimçi diplomasisi’ ile duyurmuştu. Gastrodiplomasiyi en sistematik uygulayan ülkelerin
başında gelen Güney Kore bu geleneksel baharatlı lahana turşuları üzerine bir tanıtım kampanyası planlayıp mutfaklarını ‘Dünyanın en sağlıklı mutfağı’ ilan etmişlerdi. Haenyeo’lar da, kimçi de, Kore mutfağı da hallyu’nun yani Güney Kore dalgasının bir parçası. Hem popüler hem de geleneksel kültürlerine ait her şey hallyu’ya dahil olabiliyor; dramalardan kozmetiğe, pop sanatçılarından yemeklere...
Yerel halk tarafından ‘Kore’nin Hawaii’si’ olarak adlandırılan Jeju Adası Google flights’a göre dünyanın en yoğun uçuş rotalarından biri üzerinde. 2022 yılında 13,59 milyon ziyaretçiyle rekor kırmış ancak bunların yarısından fazlasının yerli halktan oluştuğu söyleniyor. Bu volkanik ada aynı zamanda Güneydoğu Asyalılar için bir balayı destinasyonu. Sadece deniz, kum, güneş değil, tırmanılacak pek çok volkanik tepe ve keşfedilecek mağaralar var.
Adanın volkanı Hallasan Dağı deniz seviyesinden 1.950 metre yükseklikle Güney Kore’nin en yüksek zirvesi. Jeju Adası UNESCO’nun üç ayrı tacını taşımak gibi bir ayrıcalığa sahip: Dünya Doğal Mirası, Küresel Jeopark ve Biyosfer Rezervi.
Bu ara bolca yazıp çizdiğimiz İtalyan Mutfağı Haftası bitti ama konuşacaklarımız daha bitmedi, bitmez de. Çünkü bizim gibi kendi mutfağını dünyada tanıtmaya çalışan her ülke onların ne yaptığına bakıyor. Ne yaptılar da dünyaya bu kadar yayıldılar, bu kadar bilinmelerine rağmen hâlâ neden sıkı bir tanıtım atağı içindeler? Bu bağlamda, kendisi de mutfağa çok düşkün olan İtalya’nın İstanbul Başkonsolosu Elena Clemente ile bir araya gelerek keyifli bir sohbet gerçekleştirdim.
Hep mutfağımızın zenginliğiyle övünürüz. Basit yemeklerle kendimizi ifade etmeyi eksiklik olarak görürüz. Ama göremediğimiz bir şey var; daha yapılabilir, her yerde bulunabilir, farklı damak tadına da uyum sağlayabilen ve aslında daha basit yemeklerin dünyada kabul görebilmesi çok daha kolay. Bunun en bariz örneği de makarnasıyla, pizzasıyla İtalya. Oysa biz hâlâ lahmacunla, pideyle anılmak istememenin derdindeyiz. Çok net bir durum var; yapımı nispeten kolay olan ve bunun yanında herkesin kolaylıkla ulaşabileceği şeylerin yaygınlaşabilmesi daha rahat oluyor.
Hikâye anlatmak, kültüre odaklanmak dikkat çekici ama bunların yanında gündemi yakalamak da çok önemli. Bakın, mutfağıyla dünyayı fethetmiş İtalya bile gündemin izinden giderek bu yılın temasını sürdürülebilirlik ve sağlık üzerinden kurguladı. Mutfağın sürdürülebilirliği denince atıksız ilkesi akla ilk gelen olabilir ama ürün odaklı kültürlerde sürdürülebilirlik demek daha çok aynı kalitede ürün devamlılığının sağlanması anlamına geliyor. Bu da üreticinin ürününe sahip çıkması demek oluyor. Peki, iyi ürünü etik kurallar çerçevesinde üreten o üretici ürününe ne zaman sahip çıkar? Yaptığı işin kıymeti bilindiği zaman, ürününü satıp para kazanabildiği zaman...
“Sizin çiftçiniz, üreticiniz çok mutlu; İtalya’ya her gidişimde en çok bu dikkatimi çekiyor” dediğimde, Bayan Clemente şunları söyledi: “Gıda sektörü İtalya’daki ana gelir kaynaklarından. Peynirden şaraba her türlü ürünü ihraç ediyoruz. Dolayısıyla ürünlerimiz mutfağımızı tanıtmanın en önemli yollarından biri. Ayrıca bizdeki fikir şu; yemek için yaşadığınız yerde üretmek zorundasınız. Buna sıfır kilometre üretim diyoruz.
Bu hem sağlık hem de sürdürülebilirlik için, kirliliği önlemek, çevre dostu olmak için de çok daha iyi. Bu nedenle evet, İtalyan çiftçi ve üreticileri daha mutlu.”
Bize göre bambaşka boyuttalar. Geçen haftaki yazılarımdan birinde anlatmıştım Eataly’nin şefi Claudio (Chinali) ile sohbet ederken söylediklerini. Norveç, Oslo’da her yıl düzenlenen Dünya Peynir Yarışması’nda Kirli Hanım peynirinin aldığı bronz madalyayla dünyalar bizim olurken -ki bence çok önemli bir adımdı bizim için- İtalyanlar 100’ün üzerinde çeşitle ödüllendirilip buna rağmen altın madalya sayıları düştüğü için gazetede haber yapmışlardı.İtalyan Mutfağı Haftası, ‘Lezzet ve Sağlık Bir Arada’ temasıyla İtalyan mutfak geleneğinin iyi beslenmeyle uyum içinde olduğunu vurguladı.
Bu yılki İtalyan Mutfağı Haftası’nda sürdürülebilirliğin yanında en önemli vurgu sağlıktı. Buyurun, bu da çok doğru bir nokta. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabını hazırlarken bizim de önemle değinmek istediklerimizden biri buydu. Geleneksel tarifler önemli ama bunların dahi sağlıklı alternatiflerinin sunabilmesi daha da önemli. ‘Lezzet ve Sağlık Bir Arada’ temasıyla İtalyan mutfak geleneğinin iyi beslenmeyle nasıl bir uyum içinde olduğunu vurgulayarak doğru bir noktaya dikkat çektiler.
Peyniri, şarabı ihraç ediyorlar
