Tavuk göğsü bir tatlı mıdır?

Tavuk göğsü tatlısı Türk lezzet algısına bambaşka bir bakış açısıdır. Tavuk genelde yemeklerde ve tuzlu besinlerle tüketilir ama tavuk göğsü tatlısında ince ince didiklenerek muhallebinin içine giriyor.

Tavuk göğsü tatlısı ile bildiğimiz tavuk tadının yerini bambaşka bir tat alıyor. Bu hafta,Türk mutfağında yüz yılı aşkın bir süredir bilinen muhteşem lezzet tavuk göğsünün tarihini ve yapılışını yazacağız .

TAVUK GÖĞSÜ TARİHİ

Tavuk göğsü Romalıllardan Bizans’a oradan da Türklere geçmiş olan sütlü bir tatlıdır. Romalılar zamanında bu tatlının nasıl yapıldığını Romalı kitap yazarı Apicus’un tarifinden aktarabiliriz. Romalılar şu şekilde yaparlarmış bu nefis tatlıyı; ‘Genç bir horoz kesilir haşlanır. Göğüs eti sıcakken didilir. Bu arada bir tencerede su kaynatılır. Didilmiş tavuk göğüs eti sütün içine katılır ve bir tahta tokmakla dövüle dövüle pişirilir. Tavuk eti iyice süte karıştığında, koyultmak için yeterli miktarda dövülmüş badem eklenir ve yine karıştırılarak sütle karışıma yedirilir. Son aşamada tatlandırmak için içine biraz bal eklenir.
*
Mahmud Nedim, 1900 yılında kaleme aldığı Türk mutfağının temel eserlerinden biri olan “Aşçıbaşı” adlı eserinde tavuk göğsünü şöyle anlatmış: “Sütlü muhallebinin şekeri atılıp bulamacı döküldükten sonra 5-10 saat suda kalmış ve suyu defa defa tazelenmiş pişmiş tuzsuz tavuğun göğsü tiftik tiftik elyafı boyunca didiklenip bir daha sudan geçirildikten sonra tencereye serpilerek karıştırılır.
Tamamıyla muhallebi gibi piştikten sonra tencereyi aşağıya indirip temizce bir ağaç tokmak ile tencere içine konulan tavukgöğsü muhallebi ile imtizâc edip kayboluncaya kadar keşkek, herise döver gibi dövülür. Sonra tabaklara boşaltılıp üzerine tarçın kalıpları basılır, çiçek ve gülsuyu serpilir.
Su muhallebisi, sakızlı muhallebi, tavuk göğsü, kazandibi hem evlerde pişirilen, hem de muhallebicilerde yenilen tatlılardı. Sütlü tatlılar, 11’inci yüzyılda Kaşgarlı Mahmud tarafından yazılmış Dîvânü Lugâti’t Türk’te de geçmişti, 14›üncü yüzyılda yaşamış Kaygusuz Abdal’ın şiirlerine de girmiştir:

Kırk bin kazan pâlûze,
ellibin muhallebi
Bin bunca sütlü pirinç,
fağfuri çanağıla

GERÇEK TAVUK GÖĞSÜ TARİFİ

Malzemeler:
200 gr tavuk göğüs eti
1 litre süt
2 çorba kaşığı pirinç unu
2 çorba kaşığı buğday nişastası
1 su bardağı şeker
1 çorba kaşığı tereyağı
İsteğe göre damla sakızı
Üzerine tarçın
Nasıl yapılır?
Tavuğun göğsünü haşlayarak tarifi uygulamaya başlayın. Haşlanan tavuğu soğması için kenara alın. Soğuduktan sonra da çok ince şekilde didikleyin. Neredeyse ip görünümü elde etmelisiniz. Bu nedenle didiklenmiş tavuğu suya koyun daha çok ayrılır ve kokusu çıkar.

Derin bir tencerede tereyağını eritin ve unu ekleyin. Ardından sütü ve pirinç unu, nişastayı, şekeri, vanilyayı ve havanda dövüp toz haline getirdiğiniz damla sakızlarını koyup karıştırın. Muhallebi kıvamına gelince ocaktan alıp 5 dakika mikserden geçirin. Didiklenmiş tavukları iyice suyunu sıktıktan sonra içerisine ekleyin ve karıştırın. Karışımı kaselere koyup soğuduktan sonra tarçın dökerek servis edebilirsiniz. Afiyet olsun...

Hazırlarken ve pişirirken;
Tavuk göğsünün iyice ezilmiş olmasına,
Pişirilirken sürekli karıştırılmasına,
Kıvamını iyi ayarlamaya,
Tavuk tadından çok şeker tadının olmasına dikkat edilmelidir.

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Restoranlar için bir devrim: Bulut Mutfak

Pandemi nedeniyle gastronomi sektöründe üç temel konu gelişti. Birincisi hijyen ve düşük temaslı hizmet, ikincisi gastronomi sektörünün dijitalleşmesi , üçüncüsü paket servis hizmetinin büyümesi ve kalitesinin artması.

 

Hijyen hem bireyselde hem kurumsalda önem kazandı; ellerin hijyeni ve maske kullanımı, tek kullanımlık malzemeler, mesafeli oturma düzeni bildiğimiz ve alışageldiğimiz konular artık.
Zincir restoran ve kafeler, pandemi nedeniyle hem maliyetlerini düşürmek maksatlı hem de hizmet kalitesini pandemi şartlarına uyarlayarak arttırmaya yöneldi. Kare kodlar, tabletler, sipariş ve uydu takip sistemleri sektöre özel çözümler sunuldu.
Pandeminin kazananlarından biri olan paket servis, kalabalık mekanlara girmeden, riski azaltarak evde ve iş yerinde yemek hizmetini almak suretiyle gelişti. Bu gelişimi teknolojiyi kullanarak daha verimli hale getirdi. Paket servisler hızlandı, servis kalitesi ve müşteri memnuniyeti arttı.

GASTRONOMİDE ‘MAVİ OKYANUS’

Son dönemlerde Gastronomi sektörü paket servis hizmetinde ‘mavi okyanusu’ keşfederek bambaşka bir boyuta taşındığını gördük. ‘Bulut Mutfak’ fikri ile hayat bulan paket servis yarınlarının restoranlarını hem büyütecek hem daha karlı hale gelmelerini sağlayacak.
Bir restoranın en büyük hayali nedir? Çok şubeli zincir olmak ve daha karlı hale gelebilmektir. Şube açmanın riskleri yanında maliyetleri nelerdir?

Yazının Devamını Oku

Bursa’nın markalaşması ve vefa

Bugüne kadar bu köşede sizlere unutulmaya yüz tutmuş yemekleri, bu yemeklerin ait oldukları bölgeye, şehre nasıl bir ‘değer’ kattığını, nasıl bir ‘kimlik’ kazandırdığını yazdım. Nasıl yemekler ait oldukları bölgeyle ve şehirle birlikte anılıyorsa, bir şehrin yetiştirdiği insanlar da o şehre bir ayrı bir ‘değer’ ve ‘kimlik’ kazandırır.

Salzburg denilince Mozart, Milano denilince Leonardo Da Vinci, Konya denilince Mevlana akla gelir. Birçok dünya şehrinde, o şehirde doğmuş veya yaşamış önemli kişilerin isimleri caddelere, kültür sanat merkezlerine verilir, hikayeleri ile hizmetleri caddenin bir köşesinde simgelenir; ya bir heykel ya da bir rölyef ile o caddeye veya tesise ruhunu verir, vefayı -moda bir kavramla söyleyelim- içselleştirir.

TARİHE DAMGA VURAN BURSALILAR

Bursa’nın yetiştirdiği ünlü isimler, tarihe yön vermiş kişiler, sanatçılar kimlerdir? Bu değerli isimlere nasıl bir vefa gösteriyor, isimlerini nasıl yaşatıyoruz? Bu konu sadece bir vefa meselesi olmamakla birlikte, şehirlerin ‘markalaşması’, turizmin gelişmesi için de önemli.

ULUBATLI HASAN

Bizans tarihçisi Phrantzes’in anlatımına göre, Türklerin 29 Mayıs Salı günü sabaha karşı Edirnekapı ile Topkapı arasında umumi bir hücum başlattıklarını ve savunmanın temel direği olan Venedik’li General Giustiniani’nin yaralanıp cepheyi terk etmesi üzerine Türk askerlerin heyecana gelmesi ve Fâtih’den gelen Topkapı Surlarına tırmanılması emri ile birlikte Ulubatlı Hasan isimli genç bir asker, emrindeki 30 kişiyle beraber, Osmanlı bayrağını surlara dikmiştir.
On sekiz arkadaşı çıkmaya çalışırken öldürülmüş, en yüksek yere çıktığı zaman da takımında yalnız o kalmıştır. Bayrağı dikmeyi başarmış ancak ne var ki, ilk önce bacağının dizden aşağısını vücudundan ayıran kılıç darbeleri, Bizans askerlerinin taş ve ok yağmuru onu şehit etmiştir.
Bir çağın sona erip başka bir çağın başlamasına sebep olan İstanbul fethinin simgesel ismi Ulubatlı Hasan’ın şehir içerisinde, adına yakışır, sonraki kuşakların hikayesini okuyup öğreneceği bir heykeli yok maalesef… Sadece Eski Halin önünden başlayıp, Merinos Kavşağı’na kadar olan caddeye ismi verilmiş. İsmi saklı kalmış bir hazinedir.

Yazının Devamını Oku

Türkiye’de 291 çeşit köfte var

Bugüne kadar Türkiye’de 81 vilayetin 72’sini gezdim. Hemen hemen her şehrin kendine özgün bir köftesi olduğunu gördüm.


Köfte Anadolu’nun her şehrinde kendine özgün tatlarla sofralarda yer edinmiştir. Sizce Türkiye’de kaç çeşit köfte vardır? Ben size söyleyeyim: 5-10-20 değil tam tamına 291 çeşit köfte tespit edilmiş..

İNEGÖL KÖFTE

İnegöl’ün girişinde bir dönem çatala asılı köfte heykeli karşılardı şehre girenleri. Şimdilerde var mı hatırlamadım ama mobilyası kadar köftesi ile ünlü İnegöl’de köfte deyince Besler Köfte akla gelir. İnegöl Köfte’nin içinde dana ve kuzu eti beraber kullanılıyor. İnegöl Köftesi’nin Balkanlar’dan göç eden Balkan Türkleri tarafından getirildiğini biliyoruz. Hazırlanması oldukça zahmetli olan İnegöl Köfte’de kullanılan baharat miktarı çok az. Bunun nedeni baharat tadının et tadını bastıracağı düşüncesi. İnegöl Köftesi’nin yanında özellikle piyaz servis edilir.
Kendimize bir soralım? İnegöl köfteyi Türkiye’ye ve dünyaya tanıtmak için ne yaptık? Yapılan bir şey varsa, ben duymadım.. Mobilyayı tanıtmak için her yıl fuar yapılır ama İnegöl köfte için ulusal ve uluslararası ölçekte İnegöl Gastronomi Festivali neden yapılmaz, bu güzel şahane lezzetin markalaşmasına neden özenli bir çaba sarfedilmez anlamıyorum…

ÇİÇEK IZGARA

Ziraat Girişim Sermayesi Yatırım Ortaklığı, ekonomik olarak zor günler geçiren Simit Sarayı’nın yüzde 51 hissesini alıyor da, Bursa’nın tarihi markalarından biri olan Çiçek Izgara’yı neden bir yatırım bankası almaz ? Arada tanıdık birileri olsa olurdu güzel ülkemde.

Yazının Devamını Oku

Ne kadar ekmek o kadar köfte

Anavatanı Orta Asya ve Mezopotamya olarak bilinmekte olan köftenin ilk adı et topu. Sonları ise yazıtlara ‘kuffette’ olarak girmiş. Yokluklar sonrası ortaya çıkan köfte kısa sürede ticari bir hal alarak, gastronomi kültürü içinde ki önemini hiç kaybetmedi.

Onun adı et topuydu, gastronomi litaretürlerine böyle girmişti. Fakat sonra nasıl olduysa bir çok kitabeye ‘kuffette’ olarak girdi. Köftenin anavatanı ise Orta Asya ve Mezopotamya olarak biliniyor. Köftenin asıl çıkışı ise yokluklardan sonrasına rastlanır. Çünkü et topunun ya da kuffette’nin yapılmasında ki amaç eti arttırmaktır.
İşte günümüze kadar ulaşan köftenin temel hikayesi bu satırlarda saklı. Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari şekli var. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş. İşte o köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almış.

KÖFTE DEYİP GEÇME, BİN ÇEŞİDİ, BİN HİLESİ VAR..

İstanbul’da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuş. Ekmeğin içine konan et topları ya da kuffettelerin yanına, soğan, aciko ve pişmiş biber lezzet katsın diye konmuş. Yani Anadolu topraklarında ilk fast food’un temelleri böylece atılmış.
Oysa, Sandwich ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediğinden masasına dilimlenmiş et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiş. Yani biz fast food yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa’dan tam bir asır öndeyiz.
Köfte bulunduğu yöreye göre şekil ve ad alıyor. Tabi içinde ki bazı maddelerde değişiyor. Kimi un kullanırken, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta konurken bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor.
Restoran menülerimizin vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediğimiz o kadar çok şey var ki: İnanılmaz ve bunların hepsinde beslenmeyi olumlu ya da olumsuz etkileyen konular var. Konuyla ilgili olarak Gastronomi uzmanı ve Boşnak Köftesinin öncü markası Altı Üstü Kırk Köfte’nin sahibi Serkan Sağdıç şunları söylüyor :

Yazının Devamını Oku

Keşkül-ü fukaranın hikayesi

Türk mutfağının lezzetleri kadar bu lezzetlere ismini veren yemeklerin hikayeleri de muhteşemdir. Köklü bir tarih, üç kıtaya uzanan bir kültür ve coğrafya bunun temellerini oluşturmaktadır. Bu hafta okuyunca lezzeti kadar hikayesini de beğeneceğiniz keşkülün Ahmet Hamdi’nin Kaplumbağa Terbiyecisi tablosuna kadar uzanan hikayesini anlatacağız.

Öncelikle keşkülün tanımını yapalım ve sonra keşkül tatlısının günümüze uzanan hikayesini irdeleyelim.
Keşkül nedir?
Keşkül derviş çantasıdır. Dervişlerin bellerine iple bağlı olan bir kase vardır ve buna da keşkül denir. Gurur ve kibri yenmek adına dilenmeye mecbur edilen dervişlerin kendilerine verilen yiyeceği koydukları kabın adıdır keşkül. Dervişlerin dilenmesi, ihtiyaçtan değil, tarikat felsefesinin gereği olarak görülür.
Bu kabın asıl adı keşkül-ü fukara olarak geçer. Hindistan cevizinin içi oyulmak suretiyle veya abanozdan yapılan dilenci çanağına keşkül-ü fukara, fukara çanağı denilir.
Derviş keşkülü ile tatlı arasında bağlantı nedir?
Hikayeye göre; dervişler zaman zaman kadılarla birlikte halkın arasına girip dilenirlermiş. Ve topladıkları para ve malzemeler keşkülün içinde biriktirilir imaretlere verilirmiş. Onlar da fakir halka tatlı olarak dönermiş ve bunun adına da keşkül-ü fukara denmiş.

Bir başka rivayete göre ise; devamlı seyahat eden dervişlerin yiyecek ve içecek saklama kabı olarak kullandıkları keşkül, eşsiz şekliyle dünyanın “deniz” veya “çifte ceviz” olarak bilinen en büyük tohumdur. Keşkül kelimesi, bir zamanlar bu nesnenin omuz üstünde taşındığına işaret ediyor. Çünkü taşımak anlamına gelen Fasrça “kash” ve kashidan” veya şimdiki hâliyle “keshidan” ve omuz anlamına gelen “kul” kelimesinden meydana geliyor.

Şeyh Yahya Agâh Efendi “Mecmuatüzzaraif” adlı eserinde keşkülün kerametlerine dâir rivâyetler aktarır. Kadiri şeyhinin emri ile Mısır’a gelen Kaygusuz Sultan, o sırada sıkıntılı bir hâlde bulunan Mısır Melikinin sıkıntısını giderince Melik kendisine, “ne muradın varsa göreceğim” der. Kaygusuz da keşkülünü pirinçle doldurmalarını ister.

Yazının Devamını Oku

Sevdanın son vuruşu

Gastronomi sektöründe sunduğunuz ürünün lezzeti ve sunumu kadar ismi ve hikayesi de çok önemlidir. Yemeğin ismi farklı olduğu kadar, merak uyandırıcı ve sıra dışı olmalıdır. Daha önceden hiç duymadığınız ve sizi şaşırtan bir yemeği asla unutamazsınız. Yemeğin lezzeti ne kadar önemli ise pazarlanması da bir o kadar önemlidir.

İşte, isimleri ve hikayeleri ile çok konuşulan ve dünden bugüne kadar gelen yemeklerin hikayeleri …

Allahım sana geliyorum:
Usla Akademi ile Tire Kaplan Yolunda keşfettiğimiz Gastro Tire adında bir restorana oturup menüsüne baktığımızda ismini görünce hem şaşırdık ve hem merak ettik. Menüdeki tatlının ismi ‘Allahım Sana Geliyorum’du. Sahibi, ismini anket yaparak belirlediklerini, her gelen müşterinin meraktan bu tatlıyı sipariş verdiklerini söyledi. Aynısını biz de yaptık tabi ki.
Mekan sahibine bu pazarlama taktiğinin çok iyi bir seçenek olduğunu söyledik. Onun da bundan mutlu olduğunu, bu tatlının çok tutmasıyla birlikte, ikinci bir tatlıyı da menüye eklediklerini, bunun isminin de ilkini aratmadığını ve çok tuttuğunu söyledi. Bunun ismi de çok ilginç geldi bize :’Sevdanın son vuruşu’ adındaki bu çok güzel sütlü çikolatalı tatlı da lezzeti kadar ismi ile öne çıkıyor.

Hünkar beğendi:
Osmanlı mutfağından miras kalan bu güzel yemek için ilginç bir hikaye anlatılmaktadır: Hikâye 1869’da Beylerbeyi sarayında geçiyor. Kahramanlarımız III. Napolyon’un karısı İmparatoriçe Eugenie ile o devirde tahtta bulunan Osmanlı padişahı Abdülaziz. 1867 yılında Fransa’yı ziyaret eden padişah karşılığında İmparator ve eşini sarayına davet eder. Devlet işlerinin yoğunluğu nedeniyle İmparator III. Napolyon gelemez ve davete yalnızca İmparatoriçe icabet eder. İstanbul’a gelirken, yanında aşçısını da getirir ve Beylerbeyi sarayında misafir edilir. Sarayın mutfağında Türk aşçılarla birlikte yemek yapan Fransız aşçı bir gün ‘beşamel’ sosu hazırlar. Bu yeni sos, o sırada hemen yanında patlıcanı közleyen, ezerek patlıcan salatası hazırlayan Türk aşçının ilgisini çeker. Hazırladığı ‘beşamel’ sosa közleyip ezdiği patlıcanları ekler. Tadına bakar, beğenir, bu yemeği kuzu etinin yanında hünkâra sunmaya karar verir. Padişah yeni yemeği pek beğenir. O günden sonra bu yemeğin adı “Hünkâr beğendi” olacaktır. İşte bugün Türk mutfağının sevilen yemeklerinden olan, şık restoranların, ufak esnaf lokantalarının bile menülerine giren bu lezzetli yemeğin ilginç hikâyesi...

Babagannuş:

Yazının Devamını Oku

Geçmişten bugüne aşure günü

Aşure günü için kısa süre kaldı. Hicri takvime göre yılın 12. ve sonuncu ay olan Zilhicce sona ermesiyle birlikte Muharrem ayı başladı. Muharrem Ayı’nın onuncu günü ise ‘Aşure Günü’ olarak idrak edilecek. Peki aşure günü ne zaman?

Muharrem Ayı’nda dayanışmanın, birlikteliğin ve sevginin ifadesi olan aşureler paylaşılır. Aşure günü de Muharrem ayı içersindedir. Aşure gününü içinde bulunduran muharrem ayı 17 Eylül›de sona eriyor. İslam tarihinden günümüze kesitler ve mesajlar taşıyan aşure, 10 Muharrem’de idrak edilmektedir.
Buna göre ‘Aşure Günü’ bu sene 29 Ağustos Cumartesi günü idrak edilecek.

AŞURENİN ANLAMI

Aşure/Aşura Arapça’da on anlamına gelen “aşara” kelimesinden türemiştir. Kelimenin Sami diller arasında ortak bir kelime olduğu düşünülmektedi

İslami inanca göre Muharrem ayının onuncu günü Nuh, Büyük Tufan’dan sonra karaya ayak bastığında elinde kalan son malzemelerle bu tatlıyı yapmıştır. Tatlının ismi, Arapçada onuncu anlamına gelmektedir.Geleneksel olarak en az 7 maddeden oluşması gerektiği söylenir. Bazıları adından dolayı 10 madde ile yapılması gerektiğini söyler.
Aşure geleneğini uygulayan toplulukların bu güne yükledikleri anlama göre aşurenin içine konan malzeme, yapılış tarihi ve amacı değişiklik göstermektedir. Aşure, bu geleneği uygulayan topluluklara göre çeşidi ve sayısı değişse de içine konan malzemenin çokluğu ile ün yapmış bir yiyecektir ve genel olarak kabuğu alınmış buğday ile birlikte, fasulye, nohut, kayısı, ceviz, üzüm, incir gibi bakliyat ve yemişlerin uzun süre kaynatılmasıyla pişirilir.

*

Yazının Devamını Oku

Akide şekerinin Osmanlı'ya uzanan tarihi

Akide şekerinin tarihi Osmanlı İmparatorluğu zamanına dayanıyor. Akide sözcüğü ‘bağlılık, sözleşme, bağlanma, birbirinden ayrılmama’ anlamı taşıyor. Aslında akide şekerinin sert yapısı göz önünde bulundurulduğunda bu isim oldukça anlamlı.

Akide şekeri Osmanlı zamanında askerlere dağıtılırmış. Yeniçerilerin devlete bağlılığını simgeler ve devletin önemli kişilerine ikram edilirmiş. Sert ve renkli yapısı ile devleti simgelediği düşünülürdü. Yeniçeriler ulufe töreninde ikram edilen bu akide şekerlerini yiyerek devlete olan bağlılıklarını ve itaatlerini kanıtlar, söz verirlerdi. Topkapı Sarayı’nda düzenlenen törenlerle akide şekeri sunulurdu.
Bir rivayete göre yeniçerinin padişaha sunduğu şekerin ağırlığına göre padişaha olan güvenleri değerlendirilirdi. Ünü de bu şekilde yayılmaya başlayan akide şekeri, Osmanlı dönemi boyunca oldukça popüler olmuştur.
Büyüklerinizin evini ziyarete gittiğinizde cam kavanozlarda saklı rengarenk akide şekerlerini görmüşsünüzdür. Eskiden bayramlarda, misafirliklerde en çok ikram edilen şekerleme akide şekeri diğer adıyla kelle şekeriydi.

Günümüzde ne yazık ki bu kültür kaybolmaya yüz tuttu. Bayramlaşmaya gelen çocuklara akide şekeri ikram etmek, mendillere sarmak kimsenin aklına gelmiyor. Onun yerine marketlerden alınan ve süslü ambalajları olan fabrikasyon ürünler tercih ediliyor. Bu topraklara ait olan bu şekerleme mirasına evlerde rastlamak pek de mümkün olmuyor. Hem bu lezzetli şekerlemeleri akıllara getirmek hem de kültürü devam ettirmek için akide şekeri neymiş, nasıl yapılırmış gelin beraber göz atalım.

Nasıl yapılır?
Akide şekerinin yapısına gelecek olursak ilk başlarda sadece top şeklinde kesilen akide şekerleri daha sonra farklı şekillerde kesilmeye başlandı. Günümüzde de Osmanlı döneminde de şekerlemenin içine farklı aromalar ve gıda boyaları karıştırılırdı. Kuru yemişlerle ve çeşitli baharatlarla farklı lezzetlerde rengârenk akide şekerleri yapılırdı. Günümüzde de oldukça fazla çeşidine ulaşmak mümkün. Yapımı zahmetli olan bu şeker eskiden su ve şekerin şerbet hale getirildikten sonra suyun iyice uçurulup mermer bir tezgâhta macun kıvamı verilmesi ve şekillendirilmesiyle yapılırdı. Günümüzde büyük bakır kazanlarda kaynatılan şerbetler farklı aromalarla, kuru meyvelerle ve baharatlarla karıştırılır.

Şeker bal ile hamur kıvamı verilir ve macun olana kadar çekilir. Daha sonra macuna şekil verilmeye başlanır. İstenilen şekle göre macun çekilir. En çok çubuk şeklinde çekildikten sonra kesilir ve kare şekli verilerek yapılır. Tercihe göre gıda boyalarıyla renk verilebilir ve renkler karıştırılabilir.

Yazının Devamını Oku

Şerbet menüsü

Gittiğimiz lokantalarda ve restoranlarda uluslararası içecek şirketlerinin kolalı, meyveli(!), gazlı içeceklerinin yerini yakın zamanda doğal meyve suları ve yüzyıllardır geleneğimiz olan şerbetler almaya başladı. Ünlü restoranlar artık içeriğinde yüzlerce yıllık reçetelerin olduğu şerbet çeşitlerini içecek menülerine ekleyerek farklı olmaya çalışıyor.

Bu önemli konuya yerel yönetimlerin sahip çıkması, belediye tesislerinde yer verilmesi, şerbet atölyeleri ve genç kuşak şerbet ustalarının yetiştirilmesi suretiyle bu lezzet mirasımızın desteklenmesi gerekmektedir. Edirne’de bir iki yıl önce valilik desteğiyle açılan ‘Şerbet Evi’nin de örnek alınmasını öneriyorum.

Şerbet menüleri nasıl olacak?
Restoran ve oteller bulundukları bölgenin imkanlarına, hammadde cinsine, müşteri tercihlerine göre alternatif şerbet menüleri düzenleyebilir.

Geleneksel şerbetler iki farklı yöntemle yapılmaktadır. Bunlardan ilki meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntem ise meyvenin şırasının şekerle kaynatılması ve soğumaya bırakılmasıdır. Bu şerbetler meyve dışında çeşitli çiçeklerden de yapılabilmektedir. Osmanlı mutfak kültüründe yer alan bazı şerbetlere ait tarif ve görseller aşağıda tablo halinde verilmiştir

Meyan Kökü Şerbeti: 10 gram meyan kökü temizlenip yıkanmaktadır. 20 cm boyunda kesilmekte ve tokmakla dövülerek ezilmektedir. Üzerine biraz su serpilerek hamur gibi yoğrulmakta ve suyunu çektikçe bu işlem birkaç kez tekrarlanmaktadır. Köklerin üzerine bir miktar daha su eklenerek maya elde edilmekte ve mayaya biraz su ilave edilerek meyan şerbeti elde edilmektedir. Şerbetin acı olmaması için kaptan kaba boşaltılarak köpüklendirilmekte ve köpükten arındırılmaktadır. İçileceği zaman bir kabın içerisine 10 gram meyan kökü, çubuk tarçın ve tane karanfil eklenmekte ve üzerine iki litre su ilave edilerek 8-10 saat soğuk ortamda bekletilmektedir. Soğuyan şerbet süzülmekte, tabanında kalan kök ise süzülerek şerbetin üzerine ilave edilmektedir.

Kavun Çekirdeği Şerbeti (Subye):

Yazının Devamını Oku

Şerbet Geleneğimiz

Türk mutfak kültüründe hem saray hem halk mutfağında önemli bir yere sahip olan şerbet kültürü bugünlerde de gastronomi sektörünün menülerinde yerini almaya başladı. Geçen hafta şerbet kültürünün Osmanlı öncesinde de var olduğunu anlatmaya çalıştığımız yazımıza, bu hafta şerbet kültürünün hem saray hem de halk mutfağındaki yeri ve önemini anlatacağım sizlere.

Osmanlı döneminde normal günlerde yoldan gelip geçenlerin su içmesi için sokaklarda bulunan sebillerin özel gün ve gecelerde şerbetlerle doldurulduğu ve halka şerbet dağıtıldığı, aynı zamanda şerbetin bir geçim kaynağı olan dükkânlarda ve seyyar satıcılar tarafından sokaklarda satıldığı bilinmektedir. Kayıtlarda 16. yüzyılın ilk yarısında İstanbul’da 300 şerbetçi dükkânının ve 600 seyyar şerbetçinin bulunduğu yer almaktadır. Bu seyyar satıcılar sokaklarda küçük masaların üzerinde serinletici şerbetlerle birlikte şişelere doldurdukları üzüm ve gül şuruplarını da satışa sunmuşlar.

Halkın ihtiyacı olan soğuk su da yine bu seyyar satıcılar tarafından buzlu su olarak satılmış. Evliya Çelebi şerbetçi dükkânlarının ünlü olanlarından bahsetmekte ve özellikle Unkapanı’nda dükkânı olan Arnavut Kasım’ı övmektedir. Yazın serinletici özellikte olan soğuk şerbetler kışın yerini ısıtması amacıyla sıcak şerbetlere bırakmıştır.

Şerbetçilerin hazırladıkları şerbetleri cam kaplara doldurdukları, yazın soğuk kalması için içerisine buz ekledikleri ve “şerbet var şerbet, buz gibi buz, otuz iki dişe birden keman çaldırıyor” gibi maniler okuyarak sırtlarında taşıdıkları ve diplerinde musluk bulunan fıçılarıyla işlek caddelerde dolaştıkları bilinmektedir.

ŞERBET KANUNLARI

Şerbetçilerin ürünleri hazırlaması sırasında uyması gereken kurallar Kanunname’de belirtilmiştir. Örneğin; Kanunnameye göre şerbetin bileşimindeki tatlandırıcı madde oranlarının azaltılmaması veya su oranının artırılmaması gerekmektedir. Aynı zamanda şerbetlerin tüketim tarihlerinin geçmemiş olması ve ekşi tatta olmaması şerbet üreticilerinin uyması için belirlenen kurallar arasında yer almıştır.

Şerbet fiyatlarını belirleyen kurallar yanında Kanunname’de “şerbetçiler sürekli gözlenecek, şerbetler misk ve gül kokulu olacak, içerisinde kar ya da buz konulacak, şerbet tasları her zaman temiz olacak” gibi kurallar da yer almıştır.
*

Yazının Devamını Oku

Türk mutfak kültüründe şerbet

Bursa’da zengin meyve çeşitleri tarihte her dönem mutfak kültürümüzü zenginleştirmiş. Başkent olduğu dönemde Bey Sarayı’nda, daha sonrasında da Topkapı Sarayı’nda şerbet kültürünün yerleşmesinde önemli bir rol oynamıştır.

Türk Mutfağı geleneksel yemekleri ve içecekleri ile çok zengin bir yapıya sahiptir. Türk mutfağında yiyeceklerden elde edilen ve özelliğine göre çeşitli besin maddeleri ilavesiyle hazırlanan sıvılara içki (içecek) denir.
Çeşitli şerbetler, şuruplar, ayran, hoşaf ve kompostolar, iştah açıcı özellikleri ile Türk sofralarının vazgeçilmez unsurlarıdır. Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce “şerbet” denilen içecekler çok yaygındı. Özellikle şerbetler Türk mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.
Şerbetler; serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken de içildiği gibi çeşitli hastalıklarda ve geçiş dönemlerinde de en yaygın olarak içilen bir içki grubudur. Şerbet sadece bir içecek değil aynı zamanda da sosyolojik bir olgudur.

ŞERBETTEN SORBETE

Şerbet, Almanca Scherbett, İtalyanca sorbetto, Fransızca sorbet, İngilizce sorbet-sherbet, olarak geçmektedir. Şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilmektedir. Bunlar sade ya da karışık olmaktadır. Sulu olarak hazırlananı şekerli sudan farklı olmamaktadır. Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denir.
Diğer bir tanımla çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandırılmış şekline şerbet denilmektedir. Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu ifade edilebilir. Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntem ise meyvenin şırasının şekerle birlikte kaynatılması ve sonra da soğumaya bırakılmasıdır. İkinci yöntemle daha çok koyu şerbetler elde edilmektedir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek karıştırılarak şerbet istenen kıvama getirilmektedir.

MEVLANA DA ŞERBET SEVERDİ

Türkler yemeklerin yanında soğuk olarak içtikleri her şeye soğukluk derlerdi. Yemek dışında kışın en çok sıcak olarak tarçın şerbeti, yazın koruk ve bal şerbeti içilir; nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık sayılırdı. Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasındaydı.

Yazının Devamını Oku

Osmanlı saray mutfağı

Osmanlı mutfağının tamamen devamı niteliği taşıyan Türk mutfağı Osmanlı Devleti sınırları içerisinde yaşayan milletlere ait mutfak kültürlerinin bir sentezidir. Osmanlı mutfağı ise Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye-Lübnan ve Anadolu mutfaklarının bir tencerede birleşerek oluşturduğu zengin bir mutfaktır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak kültürü, saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı padişah, valide sultan ve divan halkı için hazırlanan gösterişli sofraları içermektedir. Bu dönemde kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. Sayı olarak 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır. Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15. yüzyılın ikinci yarısında Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır. Marmara Denizi’ne bakan sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir.

 *

Osmanlı Devleti’nde saray mutfağı “Matbah-ı Amire” veya “Matbah-ı Hümayun” olarak adlandırılmıştır. Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde inşa edilen Topkapı Sarayı’nda yemekler Matbah-ı Amire’de pişirilmiştir. Matbah-ı Amire’de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanırken resmi günlerde bu sayı 15 bine kadar çıkmıştır. Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye “Matbah-Amire Emini” adı verilmiş ve bu kişi Hacegan rütbesini almıştır.


*

Osmanlı saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştır. Topkapı Sarayı’ndaki mutfak ikinci avlunun sağ tarafını boydan boya kaplamıştır. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2 ’lik alanını oluşturmaktadır.
16. yüzyılda Saray mutfağında hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçı grubu ve 200 yamak çalıştığı bilinmektedir. Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilmiş ve çeşitli aşamalardan geçtikten sonra aşçı unvanını almışlardır. Aşçı adayları şakirtlik (çıraklık) ve halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşmışlar ve daha sonra aşçıbaşı olarak başaşçıbaşıya bağlı olarak çalışmışlardır. Osmanlı saraylarında padişahın yemeklerinin pişirildiği bölüme ‘Has Mutfak’, padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise ‘Valide Sultan Mutfağı’ adı verilmiştir. Mutfakların son bölümü olan dört kubbeli bina ise Helvahane olarak kullanılmıştır. Helva, reçel, şerbet, turşu ve macunların yapıldığı bu mekân Osmanlı Sarayı’nın hem tatlı imalathanesi hem de eczanesi olarak değerlendirilmiştir.

Helvahane ve helvacıbaşı

Yazının Devamını Oku

Türklerin aşlık Kültürü 

Geçen hafta yayınlanan ‘Bursa Bey Sarayı’nı geri istiyor’ başlıklı yazım nedeniyle farklı kesimlerden tebrik ve destek mesajları aldım. Bey Sarayı’nın tarih sayfalarından çıkartılarak Bursa turizmine emanet edilmesini dile getirdik. Şimdi de, tarihe tanıklık eden Bey Sarayı’nın mutfağına ışık tutarak, Osmanlı’dan günümüze uzanan Türk mutfağının izlerini sizlerle paylaşacağım.

Türkler yayıldıkları geniş coğrafyada birçok toplulukla etkileşimde bulunarak sahip oldukları kültürü daha da zenginleştirmişler ve bu zenginliği mutfak kültürüne de yansıtmışlardır. En görkemli çağını Osmanlılar döneminde yaşamış olan Türk mutfağı 16. ve 17. yüzyıllarda dünyanın sayılı mutfakları arasında yerini almıştır. İmparatorluk sınırlarının üç kıtaya yayılması ve bu sınırlar içerisinde birçok millet ve toplulukla etkileşimde bulunulması, içerik, çeşit ve derinliği çok zengin bir mutfak kültürümüzün ortaya çıkmasına olanak sağlamıştır. Mutfak kelimesi Türkçeye arapçadan gelip yerleşmiş olup, Türkçesi aşlıktır.

*

Eski Taş Çağı’nda insanlar sopaların uçlarını sivriltmişler ve ateşi bulduktan sonra da avladıkları hayvanları pişirmeye başlamışlar. Taşları ateşin üzerine koyarak ısıttıkları ve bu kızgın taşları pişirme gereci olarak kullandıkları tahmin edilmektedir. Orta Taş Çağı’nda ilk kez ilkel taş oraklar, kesici aletler, havan ve dibek benzeri aletler kullanılmaya başlanmıştır. Geç Neolitik dönemde ise kilden elde edilen çanak çömlekler yapılarak kullanılmaya başlanmıştır. Daha sonraki çağlarda toplumların beslenme amacıyla mağara içinde farklı bir alan ayırdıkları ve buralarda araç gereç kullandıkları bilinmektedir. Böylece mutfak, ilkel de olsa ilk insanla başlamıştır. İlerleyen çağlarda insanlığın gelişimine paralel olarak mutfak da gelişime uğramış ve insanların evlerinin dışında yemek yeme eğilimleri ticari mutfağın oluşmasını sağlamıştır Orta Asya’dan Anadolu’ya Türk mutfağı Evlerde yemek pişirmek için ayrı bir odanın kullanılmasına ise M.S. VII. yüzyılda başlanmıştır. Salonların yanında küçük bir alandan ibaret olan bu odalarda ocak gibi pişirme gereçlerine yer verilmiştir. Geçmişte Türkler evlerinin bir odasını günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim etmiş ve evin bu bölümüne yemek pişirilen yer anlamına gelen “aşlık” adını vermişlerdir. On birinci yüzyılda Kâşgarlı Mahmut, Türk mutfağını hem mekân olarak hem de içindeki maddi kültür eşyası ile tanıtmıştır.
Türk milleti binlerce yılı aşkın tarihi içinde sayısız devlet kurmuş ve üç kıtayı kucaklayan büyük bir imparatorluk meydana getirmiştir. Değişik coğrafi alanlarda bulunan ve farklı kültürel özelliklere sahip topluluklarla etkileşimde bulunan Türkler’in mutfak kültürü de tarihine yakışır zenginliktedir. Asya’dan göç eden Türk boyları sahip oldukları kültürü geçtikleri ülkelerden aldıkları malzemelerle zenginleştirerek eski uygarlıkların yaşadığı Anadolu topraklarına taşımışlardır. Etkileşimde bulunduğu toplumlarla kültür alışverişinde bulunan Türk milleti, bu alışverişten elde ettiği farklı kültür unsurlarını kendi milli değerleri ile harmanlayarak zengin bir kültüre sahip olmuştur. Bu zengin milli kültürün temel taşlarından biri Türk milletinin zevkinin, güzele olan düşkünlüğünün ve sanata olan becerisinin bir aynası olan zengin Türk mutfağıdır.

*

Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptir. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur.Günümüzde Çin ve Fransız mutfaklarından sonra dünyada üçüncü sırada yer alan Türk mutfağının özgünlüğünü ve özelliğini koruması malzemesi, terkibi, pişirme usulleri ve sofra adabıyla bir bütün olarak yaşatılmasına bağlıdır
Osmanlı mutfağının tamamen devamı niteliği taşıyan Türk mutfağı Osmanlı Devleti sınırları içerisinde yaşayan milletlere ait mutfak kültürlerinin bir sentezidir. Osmanlı mutfağı ise Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye-Lübnan ve Anadolu mutfaklarının bir tencerede birleşerek oluşturduğu zengin bir mutfaktır. 

Yazının Devamını Oku

Hürriyet Bursa’nın çağrısı yerini buldu

23 Temmuz 2019 tarihinde bu sayfadan yerel yönetimlere bir çağrı yaptık. Osmanlı İmparatorluğu’nun başlangıcının yaşandığı, imparatorluğa yirmi beş yıl başkentlik yapmış Osmanlı şehri Bursa’da, dönemin padişahlarına ev sahipliği yapmış olan ‘Bey Sarayı’ tarih sayfalarından çıkarılarak tekrar hayat bulması gerektiğini dile getirdik.

23 Temmuz 2019 tarihinde bu sayfadan yerel yönetimlere bir çağrı yaptık. Osmanlı İmparatorluğu’nun başlangıcının yaşandığı, imparatorluğa yirmi beş yıl başkentlik yapmış Osmanlı şehri Bursa’da, dönemin padişahlarına ev sahipliği yapmış olan ‘Bey Sarayı’ tarih sayfalarından çıkarılarak tekrar hayat bulması gerektiğini dile getirdik.

Şimdilerde Bursa Büyükşehir Belediyesi’nin bu çağrımıza kulak verdiğini, billboardlarda yaptığı duyurulardan anlıyoruz. #SözVerdiğimizGibi vurgusuyla Bursalılara ‘Bey Sarayı’ nın müjdesi veriliyor. Anlıyoruz ki, Bey Sarayı’nın tarih sayfalarında kalmasına gönlü razı olmayan yöneticiler, Bursa ve Bursa turizmi için önemli bir simge olacak bu sarayın gün yüzüne çıkartılmasına yönelik çalışmalara başladı.
Bu güzel gelişmenin Bursa’nın tarihi kimliğine, Bursa turizmine katkısının üst seviyede olacağına inanıyorum. Tarihçilerin, üniversitelerin, alanında uzman kişilerin bu süreçte yer alarak gurur duyacağımız bir esere kavuşacağımıza inancım sonsuz.
Bu nedenle ‘Bey Sarayı‘ bundan sonrasında daha çok tartışılacak ve araştırılacak. Bu amaçla geçen sene yazdığım ‘Bey Sarayı’ ile ilgili yazımı, okuyamayanlar için aşağıda tekrar paylaşıyorum:

Bursa Bey Sarayı’nı geri istiyor’

er ortamda dile getiriyoruz; Bursa Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yaptığı, imparatorluğun başlangıcının yaşandığı bir şehirdir.
Az zaman değil, tamı tamına yirmi beş yıl başkentlik yapmış ve ilk başkentimizdir. İstanbul ve Edirne diğer başkent olmuş şehirlerdir. İstanbul’da Topkapı Sarayı, Edirne’de Edirne Sarayı (Savaşlar ve depremlerle tahrip olmuş tekrar aslına uygun olarak yapılmış...) var.

Yazının Devamını Oku

Kuzu söğüşün 500 yıllık tarihi

Türk yemek kültüründeki geçmişi Osmanlı İmparatorluğu’na hatta Selçuklu’ya kadar uzanan, yörük kültürünün bir ürünü olan ‘kuzu söğüş’ mutfak kültürümüzün zenginliklerinden biridir. Seyahatnamelerde geçen kayıtlara göre, 16. yüzyılda Abdal Mehmet Külliyesi’nde okuyan öğrencilere ikram edilen ve Osmanlı mutfağında ayrı bir yere sahip olan söğüşün hazırlanması hem meşakkatli hem de sabır gerektiriyor. 


Geçtiğimiz hafta İzmir seyahatimde Kemeraltı’nın meşhur söğüşçüsü ‘Tahir Usta’da söğüş yedik. İnanılmaz lezzet hikayesini kendisinden dinledik. Söğüş ustası Tahir Sivritepe, mutfak kültürümüzde 500 yıllık geçmişe sahip olan ve eskilerde “Tandırbaş” olarak bilinen geleneksel söğüş lezzetini, yarım asırdır İzmir’de yaşatıyor.

Çocukluk yıllarında bir pideciye girerek iş hayatındaki ilk adımlarını atan Tahir Sivritepe, kısa bir süre çalıştıktan sonra söğüş ustası olan ağabeyinin yanında çıraklık yapmaya başladı. Sivritepe, 17 yaşındayken ağabeyinden kuzu kellesinin dil, beyin, yanak ve diğer etlerinin ince ince kıyılarak iyice baharatlanması, daha sonra da taze yeşillik ve soğan ile harmanlanması sonucu ortaya çıkan söğüş lezzetinin nasıl yapılacağını öğrendi.
Yaklaşık 500 yıllık geçmişi olan ve eskilerde ’tandırbaş’ olarak bilinen söğüş lezzetini yapmayı öğrenen Sivritepe, ilk olarak işe İzmir’in en eski sokaklarından biri olan Havra Sokağı’nda 3 tekerlekli seyyar tezgahta başladı. 50 yıl boyunca yaz-kış; gece-gündüz demeden mesleğini sürdüren Sivritepe, yüzlerce insanın bahsettiği meşhur söğüşçü Tahir baba oldu. Aradan yarım asır geçmesine rağmen hala Havra Sokağı’nda açtığı küçük dükkanında, söğüş tutkunları için sabah 09:00’dan gece 02.30’a kadar hizmet vermeye devam eden Tahir Baba, mesleğini severek yaptığını, birçok söğüşçü arkadaşının bu dünyadan göç ettiğini ve İzmir’de tek kaldığını belirtiyor.

SÖĞÜŞ DÜRÜM OLMAZ

İşimiz acele, vaktimiz yoktu. Ustaya dürüm yapın yolda yiyelim teklifimizi kabul etmedi. Bu durumu kendisi şöyle açıkladı: Şimdi esasında söğüş piyasada dürüm olarak yenilir, ama biz dürüm yapmıyoruz. Bizim prensibimiz bu, söğüş dürüm yapılmaz.
Sabaha kadar onlarca müşteriye hizmet veren Tahir usta, sunduğu lezzetin yanı sıra sohbeti ile de müşterilerine keyifli dakikalar yaşatıyor. Müşterilerine ’evlat’ diye hitap eden Tahir usta, sıcakkanlılığı ve samimi hareketleri ile de müşterilerinin gönlünü kazanıyor.

Yazının Devamını Oku

Çiğ Köftenin 4000 Yıllık Tarihi

Türkiye’de gezmediğim il kalmamıştır herhalde…Adıyaman diğer adıyla Komegene Krallığı’nı ve Nemrut harabelerini gezdiğimde buranın dünyanın en ilginç yerlerinden biri olduğunu gözlerimle gördüm. Nemrut Dağı’nın yüksekliği 2134 metre. Dağın tepesine çıktığınızda güneşin doğuşunu ve batışını ayrı ayrı selamlayan dev heykeller, görenleri şaşkına uğratıyor.


Araştırmalar dağın tepesindeki heykellerin ay takvimine göre belli bir düzen içinde sıralandığını gösteriyor. Nemrut’un zirvesi sadece olağanüstü heykelleri görmek için değil, muhteşem manzarayı ve gün batımını izlemek için de gidilmesi gereken bir yer. Komegene Krallığı deyince Kral Antiochus, Adıyaman denilince de çiğ köfte akla geliyor. Peki geçmişi 4.000 yıl öncesine dayanan, bu karşı koyulamaz lezzetin hikayesini biliyor musunuz?


TARİHİ KRAL NEMRUT’A DAYANIYOR

Çiğ köftenin vatanı olan Güneydoğu Anadolu’da, bu muhteşem lezzetin efsanevi hikayesi şu şekilde anlatılır:
’Adıyaman yöresinde eski bir medeniyetin kralı olan Kral Nemrut, Hz. İbrahim’i tek tanrıya inandığı için yakmaya karar verir. Halkına verdiği emir ile krallıktaki bütün ağaç ve odun parçalarını büyük bir meydanda toplatır. Evlerde yemek pişirmek için odun parçası kalmamıştır ve ateş yakılmasını yasaklamıştır. Hz. İbrahim’i yakmak için meydana toplanan ağaç ve odun parçaları yakılacak tek ateştir. Halk kralın emriyle günlerce tahta parçalarını meydanda toplamıştır. Dağda avlandığı için bu emirden habersiz olan bir avcı, avladığı geyiği evine getirerek eşinden pişirmesini ister. Eş kralın ateş yakma yasağını anlatır. Avcı da çaresiz emre itaat eder. Avcı geyiğin sağ arka budunu ayırır, ince ince taşla döverek ezer. Bulgur, biber ve tuz katarak, ezdiği et ile bunları iyice yoğurur. Çiğ köftenin ilk kez bu avcı ve ailesi tarafından yapıldığı rivayet edilir. Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı yaklaşık 4 bin yıl önce ortaya çıkan çiğ köfte, bir yemek çeşidi olarak o günden günümüze kadar gelir.

Çiğ köfte; bulgur, isot kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan, ısıl işlem görmeden (pişirilmeden) tüketilen, güneydoğu mutfağının dünyaya armağanı olan bir yiyecektir.

Yazının Devamını Oku

Apolyont'tan Napolyon'a yolculuk

Kiraz mevsimi açıldı. İlk yerli kirazlar sofralarımızı süslerken, sofralarımızı ve damak tadımızı da tatlandırdı. Ama pazar tezgahlarında o güzelim duble kirazların üzerinde hep aynı etiket var: ‘Napolyon Kiraz’. Hepsinde aynı terane, duble bunlar, Napolyon aşağı Napolyon yukarı ...

Merak ettim. 
Napolyon’un Bursa’da yetişen kirazla nasıl bir akrabalığı var? Tohumundan mı? Bu konunun Fransa ile nasıl bir ilişkisi olabilir? Doğma büyüme Bursalı olarak sebebini bilmeliyiz elbette.
Hiçbirisi değilmiş..
Bursa kirazının Napolyon kirazı ile anılmasının sebebi, diğer ismi Ulubat Gölü olan Apolyont Gölü’nden gelmektedir. Apolyont Gölü bir tarafı kirazıyla meşhur Mustafakemalpaşa’nın köyleri, diğer tarafıyla Nilüfer İlçesi’nin Fadıllı, Ayvaköy gibi köyleriyle çevrilidir. Etrafındaki köylerin kirazları çok meşhur olduğu, bu bölgede yetiştiği için ‘Apolyont Kirazı’ diyerek anılmıştır ilk başlarda...
Sonrasında biraz pazarcı esnafının cinlikleriyle, biraz da her işte olduğu gibi elimizdeki varlıklara sahip çıkmama alışkanlığımızla ‘Apolyont Kirazı’ bir bakmışız Napolyon Kirazı oluvermiş. Apolyont’u benimseyemeyen pazarcı esnafı Napolyon’u kırk yıllık ahbabı gibi görmüş olmalı ki, Apolyont Kirazı’na Napolyon Kirazı ismini uygun (!) bulmuş.
Kendi şehrimizi markalaştıracağız, kendi köyümüzü, beldemizi marka yapacağız, dünyaya duyuracağız derken elin Napolyonu’nu reklam yapmışız, yapmaya devam ederiz kendi ağzımızla. 
Yok mu Bursa markalarına sahip çıkacak, bunu anlatacak kimseler? Milli olmak, yerel değerlere sahip çıkmak için daha ne duruyoruz bilemiyorum...

ULUDAĞ ÇİLEĞİNE NE OLDU?

Yazının Devamını Oku

Hijyen belgeli restoranlar

Kapanan restoranlar, ertelenen düğünler, yarıda bırakılan kahve sohbetleri normalleşme ile birlikte tekrar kaldığı yerden başladı. Peki bu süreç 10 Mart öncesine dönmemizi sağlayacak mı?

Müşteriler yemeğe, restorana, meyhaneye gitmeye devam edecek mi? Hangi önlemler müşterilere güven sağlayarak bizi bu durağan dönemden çıkartacak? Yeni nesil restoranlar mı geliyor?
Sektörün yeniden canlanabilmesi, eski işlerin geri gelebilmesi, kısacası gastronomi sektöründe normalleşmenin yaşanabilmesi için bir tek şeye ihtiyacımız var; o da ‘güven’
İşletmeler için en temel soru şu: Müşterilerin bize güvenmelerini nasıl sağlayacağız?
‘İşletmemizde, kullandığımız malzemelerden, çalışanlarımıza, tüm süreçlerimizde sizin sağlığınız düşünülerek başından sonuna kadar hijyenik kurallar oluşturduk‘ diyebiliyor muyuz? Bu soruyu sormalı, tarafsız bir üçüncü göz de bunu denetlemelidir.

Müşterilerin bir yer arayışında sormuş olduğu ‘lezzetli yemek mi, sağlıklı ortam mı?’ sorusunun cevabının içinde yaşadığımız pandemi süresince ‘sağlıklı ortam ve hijyen’ olacağına eminim. İşte bu sese kulak veren Türkiye’nin önemli STK’larından biri olan Gastronomi Turizmi Derneği (GTD), üzerinde 3 yıldır aralıksız çalıştığı GT Hijyen Belgesi’ni hazır hale getirdiğini duyurdu. GTD, Küresel çapta olumsuz etki yaratan Covid-19 sürecinde; Hijyen Sertifikasyon Belgesi’nin tüm standartlarını hızla tamamlayarak ‘Gastronomi Turizmi Hijyen Belgesi’ adı ile hayata geçirdi.
Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Gürkan Boztepe, Deversey markası ile işbirliği yaparak işletmelere 200 soru ile işletmelerin uyması gereken standartları belirlediklerini, denetlediklerini, eğitim verdiklerini, standartlarını belgelendirdiklerini ifade ediyor. Bu güzel çalışma umarım bir çok işletmeyi müşterilerine karşı güven duymalarını sağlayacaktır. Müşteriler de bu sayede restoranlara, kafelere güvenle gidebileceklerdir.

YENİ NESİL RESTORAN

Yazının Devamını Oku

Hasanağa enginarı zamanı

Görükle ve Hasanağa’da enginar hasadı yapılmaya başlandı.


Görükle ve Hasanağa’da enginar hasadı yapılmaya başlandı. Önceki hafta bu köşede Hasanağa enginarının coğrafi işaret aldığının haberini vermiştim. Bu güzel haberin belediye veya Valilik tarafından henüz doğrulanmadığını, www.ci.gov.tr’de henüz başvuru aşamasında gözüktüğünü, en kısa zamanda sonuçlanmasını, Hasanağa enginarı olarak coğrafi işaret tescilinin bir an önce alınmasını umuyoruz.

İŞTE ENGİNARIN HİKAYESİ

Enginar denilince Bursa’da Hasanağa enginarı kadar Kazım Özcan ismi de bilinir. Onun ve Bursa enginarının hikayesi çok eskilere dayanır:
Hikaye 1890 yıllarında bugünkü Hamitler Mahallesi’nde Ziraat Mektebi’nin açılması ile başlıyor. Burada tarımsal kalkınma ve modern tarımın öğretilmesi amacıyla kurslar verilip, yörede bulunmayan sebze ve meyveler çiftçilere dağıtılır ve teşvik edilirmiş.

İLK KONSERVE FABRİKASI BURSA’DA

Hamitler ve Hürriyet’teki köylüler enginarı bu dönemde keşfeder. Üretimin artması ve gelişmesiyle birlikte, Bursalıların sevgiyle andığı bir çok ilke imza atan İhsan Cemal Antel, Cumhuriyet döneminin ilk konserve fabrikasını buraya kuruyor. Burada kurulan konserve fabrikası ile bölgede yetişen enginar burada üretilerek ülkenin dört bir yanına dağılıyor.

Yazının Devamını Oku