Ramazan Başan

Bayram nedeniyle yaptığımız seyahatlerden zihnimizde kalan muhteşem bir yer tavsiyesi yapacağım sizlere. Biraz uzak ama gittiğinize değecek bir yer: Başkonuş Yaylası ve tesisleri.

Başkonuş Yaylası, Kahramanmaraş Orman İşletme Müdürlüğü sınırlarında bulunan, başta sümbül ve salep olmak üzere birçok endemik bitkiyi bünyesinde barındıran ve göçmen kuşların uğrak yeri olan doğa harikası bir yayla.

Köknar, sedir, meşe ve ardıç ağaçlarından oluşan orman, rengarenk çiçekleri ve endemik bitkileriyle doğal yapısını korurken, geyiklere ve kuşlara da ev sahipliği yapıyor.

Başkonuş Yaylası 1987 yılında geyik üretme istasyonu olarak kurulmuş, yıllar sonra geyikler doğaya bırakılmış. Çevrede çoğalan geyiklerin yaklaşık 250-300 adet olduğu tahmin ediliyor.

Başkonuş Yaylası 2011 yılından itibaren özel işletme statüsüne girmiş ve Erdoğanyılmaz ailesi tarafından yönetilmeye başlanmış. Koç Üniversitesi Endüstri Mühendisliği’nden mezun Serhan Erdoğanyılmaz ve aynı fakülteden mezun olan eşi ile birlikte, İTÜ Mühendislik ve İstanbul Üniversitesi Hukuk mezunu baba Serdar Erdoğanyılmaz’a destek olmak için İstanbul’daki kariyerlerini bir kenara bırakarak yaylada doğanın içindeki işin başına geçmişler.
Serhan, Türkiye Restoran İşletmecileri Derneği (TÜRES) Kahramanmaraş Başkanlığı’nın yanı sıra, Türkiye Tanıtma Platformu (TUTAP) Doğu Akdeniz Koordinatörlüğü’nü de yürütüyor.

Yaylanın giriş kısmı A tipi mesire alanı olarak düzenlenmiş. Bu alan sınırları içinde kır lokantası, bungalov orman evleri, çadır kamp alanı, karavan kamp alanı, piknik alanları, spor alanları, çocuk oyun alanları, ATV, binicilik, kızak gibi aktivite alanları, Özgür Hayvan Bahçesi ve yürüyüş yolları bulunuyor. Ayrıca diğer tesislerin yapımı da sürdürülüyor.

Bir bayram seyahati daha sona erdi. Adana’da yayla mevsimi açılmış. Sıcaklar ile birlikte herkes ikinci evi olan yaylalara göçmeye başlamış. Bu seyahatte aklımda kalanlardan bir olan müthiş bir şifa yemeği olan ‘tirşik’ten bahsedeceğim.

Kahramanmaraş’ın Andırın Belediyesi 5 Mayıs 2022 tarihinde ‘Tirşik Festivali’ düzenledi. Andırın’ın damadı olarak ben de oradaydım. Hep duyduğum, bildiğim ‘tirşik’i yakından tanıma fırsatım oldu. Buyrun tirşik Sofrasına...
*
Hacettepe Üniversitesi’nde doktora yapan Ayşe Uğureli Teke Dergisi’nde yayınladığı makalesinde tirşik hakkında detaylı bilgi vermiş. Yukarı Çukurova bölgesinde yaygın olarak Adana, Osmaniye, K.Maraş’ta (özellikle Andırın) kış aylarında yapılan şifalı bir çorbadır. Bu çorbanın ham maddesi yörede ‘yılan pancarı’ olarak bilinen zehirli bir ottur.
Yöre insanına göre tirşik, grip, soğuk algınlığı başta olmak üzere, mide ve bağırsak hastalıklarına hatta kansere bile şifadır. Bundan dolayı tirşiğin diğer adı ‘Andırın doktoru’dur. Fakat şifa olması için doğru zamanda toplanıp, doğru şekilde pişirilip doğru şekilde tüketilmesi gerekmektedir.
Yöredeki yaygın inanışa göre tirşik giren eve hastalık girmez. Tirşiği yöre insanı için bu kadar değerli yapan da tam olarak bu şifa özelliğidir. Bu sebeple kışın hemen her evde yağmurların yağmasına paralel olarak tirşik yapımları başlar. Eskiden köylerde birkaç ev bir araya gelerek tirşik yaparken, zamanla bu durum köylerde nüfusun azalması ve zaman sorunundan dolayı daha pratik yapımlara dönüşmüştür. Mesela kent, hatta bazı köy mutfaklarında tirşik düdüklü tencereye girmiş, uzun süreli tüketim hedeflenerek konserveleri yapılmıştır.
*

Bayrama az kaldı, yaz tatili yaklaşıyor. Pandemi nedeniyle ertelediğimiz maskesiz mesafesiz özgür tatil programlarımızı yapmaya başladık hepimiz. Ege kıyılarına, oradan güneye uzanan gezi rotalarını yapmaya başladık.

Yolculuk planları yapılırken, daha konforlu ve keyifli bir seyahat için pek çoğumuz İstanbul’dan başlayıp İzmir’e kadar uzanan otoyolu kullanacağız.
Seyahat ve yolculukların en hoşuma giden tarafı, yolda mola verip yöresel lezzetlerin tadına bakmak. Eminim sizler de öyle yapıyorsunuzdur. Son dönemde İstanbul’dan çıkıp İzmir’e kadar otoyolda seyahat eden dostlar bana sorup duruyorlar: Nerede duracağız, nerede mola vereceğiz? Hangi mola yerinde ne yiyeceğiz?
446 km’lik bu otoyolda seyahat edecekler için bu yolu karış karış bilen birisine sorayım dedim ben de. İstanbul- İzmir arasındaki Otoyol’daki 33 adet Oksijen Tesisi’nin Genel Müdürü Alp Gürdil’e tüm merak edilenleri sordum.

Otoyol İşletme ve Bakım A.Ş Genel Müdürü Alp Gürdil:

-‘Otoyoldaki tesislerimizde bulabileceğiniz yöresel ürünlerin tümüne ulaşmak için normalde Türkiye’nin tamamını gezmeniz gerekir’.
-‘Gümüşhane’nin kömesinden Balıkesir’in höşmerimine, Çanakkale’nin peynir tatlısına kadar bütün yerel ürünler taze, günlük tedarik ediliyor’

Ramazan’da sahurda davul çalarak, oruç tutacakları uyandırmak bir ramazan geleneği olarak devam etmekte. Ancak bu geleneğin uygulanmadığı bir mahalle var Bursa’da. O da Emirsultan Mahallesi. Mahallede yıllardır davul yerine ‘pilava pilava’ diye bağıran bir kişi oruç tutacakları uyandırıyor. Pek neden ‘pilava pilava’ diye bağırıyor hiç düşündünüz mü?

Sahur ramazan ayıda oruç tutacakların yediği son yemektir. Bu yemek sonrası niyet edilir ve oruç başlar. Tan ağırması anlamına gelen ‘seher’ sözcüğünden gelir. Arapça shr kökünden gelen sahür ‘seher vakti yenen yemek’ sözcüğünden alıntıdır.
*
Sahur ile temcit pilavı arasındaki bağ, bir Rramazan geleneğinin işaretidir aynı zamanda. Temcit pilavının özelliği iftardan kalması veya iftardan sonra yapılarak sahura kadar bekletilmesi, sahur vakti de ısıtılarak yeniden sofraya sürülmesidir.
Bu nedenle de ‘temcit pilavı’ bir olayın veya durumun tekrar tekrar gündeme getirilmesini eleştirmekte kullanılan bir deyim halini almıştır.
Temcit pilavı, sahurda yenen pilavdır.
Temcit pilavı ismini ramazan aylarında sabah ezanından önce okunan ve sahura kalkamayanların kalkmasını kolaylaştırmayı amaçlayan ve özel bir makamı olan ilahilerden alır. Bu ilahiyi duyup uyananlar kalkıp pilavlarını ısıtırlar, yerler ve ertesi gün tutulacak oruca hazırlanırlar. Bu gelenekten sonra davul ile uyandırma geleneği başlar.
*

Ramazanda iftar geleneğinde evlerde kurulan sofralarda iftar açılırdı. Şimdilerde ise iftar sofraları restoranlarda, otellerde başlı başına sektöre dönüşmüş durumda.

Ben çocukluğumda ailemle bir restoranda veya otelde iftar yaptığımı hatırlamıyorum. 80’li ve 90’lı yıllarda başlayan otel ve restoran iftarları, gösterişli, kuş üzümüne kadar eksiği olmayan sofralara, menülere dönüştü.
Şu konunun altını çizmeliyim ki ; Gastronomi turizminin gelişmesi, çok büyük bir kesime iş ve aş sağlaması adına bu tür bir gelişmeyi önemli ve yerinde buluyorum.
*
Başkalarını bilemem ama özellikle ramazan ayında, ben daha mütevazı sofraları tercih edenlerdenim.
Bu seneki ramazan ayı diğerlerinden farklı. Artan ekonomik sorunlar, gıda enflasyonunun yüzde iki yüzlere kadar çıkması, işçilik, enerji ve tedarik maliyetlerin menülere yansımasını sağladı.
Ramazan iftar menülerin aşırı pahalanması, tedarik sıkıntısı gibi sorunlar olsa da her sofranın bir alıcısı olacağı varsayımıyla bu sene de iftar menüleri zenginliği ile hayran bırakıyor.
*

Ramazan, ‘kuru sıcak’ anlamına gelen ramad kökünden veya ‘güneşin güçlü ısısından çok fazla kızmış olan yer’ manasındaki ramdâ’ kelimesinden türediği düşünülmektedir.

Bunun nedeni, muhtemelen Ramazan orucu ibadeti ilk uygulanmaya başlandığında yaz aylarına tekabül ediyor olmasıdır. Yine de kaynaklarda bu aya niçin ramazan adının verildiği hakkında farklı açıklamalar yer alır. Ancak en fazla kabul gören yoruma göre bu ay, rastladığı mevsim gereği çok sıcak ve yakıcı bir özelliğe sahip olduğu için bu adla anılmıştır.

Maneviyatın yükseldiği, geleneksel uygulamaların hatırlanarak nesilden nesile aktarılan bu kutsal ayda, tekrarlanan ritüeller hafızalarımızda yer bulur. Nelerdir bu gelenekler bu hafta bunları ele alacağım.

RAMAZAN’DA TOP PATLADI MI?

Şehrin en yüksek tepesinde yapılan top atışı ile oruç açılır. İftarda herkes birbirine aynı soruyu sorar: ’Top patladı mı?’
İftar ve sahur topu uygulaması 1800’lü yıllarda Osmanlı döneminde başlamış. İftar topu geleneği halen sürse bile imsak vaktinde atılan toptan çok uzun yıllar önce vazgeçilmiş.
Osmanlı arşivlerine göre, iftar topu geleneğinin 1821 yılında Anadolu Hisarı’ndaki topun ateşlenmesiyle başladığı belirtiliyor. Anadolu Hisarı’nın ardından kısa bir süre sonra ise Rumeli Hisarı’nda da top atışları başlamış. 1827 yılında ise iftar topu Yedikule surlarında atılmaya başlamış kalelerin olmadığı bölgelerde, top atışları yasaklanmış. Söz konusu yerlerde iftar topu yerine, tüfek ateşleniyormuş.
*

Ramazan geldiğinde en çok tartışılan konulardan biri de iftarın neyle açılacağıdır. Mevlevi geleneğine göre bir tutam tuz ile veya bir yudum su ile de açılan iftar, tercihlere göre hurma veya zeytinle de açılabilir.

Siz ramazanda iftarı hurma ile mi, yoksa zeytinle mi açıyorsunuz? İnsanlık tarihi kadar eski her iki yiyecek de iftar açmak için uygun olsa da yaşadığımız coğrafya, kültürel farklılıklar ve ekonomik sebeplerden dolayı tercihler değişmekte.
Ramazan sofralarının vazgeçilmezi diyerek pazarlanan hurma, ne zamandan beri soframızda? Bölgemizde yetişmeyen, ithalatına milyon dolar ödeyerek sofralarımıza buyur ettiğimiz hurmayı, milli ve yerel olmadığı halde neden tüketiyoruz? Alternatifi var mı?
Hurma, 5 bin yıldır Mezopotamya, Ortadoğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde tüketiliyor. Yunanlı tarihçi Heredot, İncil’de ‘hayat ağacı’ olarak adlandırılan hurmadan tatlı ihtiyacının karşılandığı bir yiyecek olarak tanımlıyor.
Özellikle Arap yarımadasında kılıktan kılığa girer. Tazesi, kurusu bol miktarda yenir, bazı yemeklere katılır, bazı tariflerde pişirilir.

HURMA İTHAL BİR MEYVE

İthalatın yapılmadığı 70’li-80’li yıllarda hacca gidenlerin zemzem suyu birlikte getirdiği hurma; Peygamerimizin de tükettiği varsayımı ile kutsallaşmış, ramazan ve iftar zamanı daha çok tüketilir hale gelmiştir. Ancak hurma yendiğinde ayrı bir sevabı, kutsallığı yoktur. Hurma ülkemizde üretilen bir ürün değildir. Osmanlı döneminde imparatorluğun sınırları Fas’tan Filistin’e kadar hurmanın yetiştiği toprakları kapsadığından o dönem için bir ‘iç pazar’ ürünüydü hurma.

Baharı gelişini, doğanın dönüşümünü bir milat olarak kabul eden, Orta Asya’dan Balkanlar’a kadar uzanan coğrafyada, yüzyıllardır Nevruz kutlanır. Nevruz, halk arasında, aydınlığın karanlığı, sıcağın soğuğu, gerçeğin yalanı, iyinin kötüyü yendiği gün olarak bilinir. Nevruz yenilenmenin ve hayatın bayramıdır.

Nevruz sözcüğü Farsça nev (yeni) ve ruz (gün) sözcüklerinin birleşmesinden meydana gelmiş olup yeni gün anlamına gelmektedir. Eski İran takvimine göre yılın ilk günüdür ve güneşin Koç burcuna girdiği ilkbaharın başlangıcı sayılan bir gündür.
 
Güneş 21 Mart’a kadar güney yarımküreye daha çok ışık ve ısı verirken, 21 Mart tarihinden itibaren kuzey yarımküreye daha çok ısı vermeye başlar. Bu nedenle kuzey yarımkürede yaşayan bazı halklar için 21 Mart günü uyanış ve yaradılışın sembolü olarak kutlanmaya değer bir gün anlamı taşımaktadır.
 
İran mitolojisine göre Tanrı dünyayı, insanı ve güneşi bu günde yaratmıştır. İran’ın efsanevi padişahı Kiyumers tahta oturarak bugünü bayram ilan etmiştir. İran’da ihtişamın sembolü olan Cemşid de aynı gün tahta oturmuştur. Ayrıca Hz. Adem’in 7. torunu olan Cem 21 Mart günü Azerbaycan’a gelmiş ve bugünü bayram ilan etmiştir. Günümüzde Türk Cumhuriyetleri’nde Nevruz en az 1 gün olmak üzere resmi bayram olarak kutlanır.

ANADOLU’DA NEVRUZ

On iki hayvanlı Türk Takviminde görüldüğü üzere Nevruz, Türklerde de çok eskiden beri bilinmekte ve törenlerle kutlanmaktadır. Türklerde Nevruz hakkındaki anlatılan rivayetler o günün bir kurtuluş günü olduğunu göstermektedir. Yani bu bir Ergenekon’dan çıkıştır.