Restoranlar için bir devrim: Bulut Mutfak

Pandemi nedeniyle gastronomi sektöründe üç temel konu gelişti. Birincisi hijyen ve düşük temaslı hizmet, ikincisi gastronomi sektörünün dijitalleşmesi , üçüncüsü paket servis hizmetinin büyümesi ve kalitesinin artması.

 

Hijyen hem bireyselde hem kurumsalda önem kazandı; ellerin hijyeni ve maske kullanımı, tek kullanımlık malzemeler, mesafeli oturma düzeni bildiğimiz ve alışageldiğimiz konular artık.
Zincir restoran ve kafeler, pandemi nedeniyle hem maliyetlerini düşürmek maksatlı hem de hizmet kalitesini pandemi şartlarına uyarlayarak arttırmaya yöneldi. Kare kodlar, tabletler, sipariş ve uydu takip sistemleri sektöre özel çözümler sunuldu.
Pandeminin kazananlarından biri olan paket servis, kalabalık mekanlara girmeden, riski azaltarak evde ve iş yerinde yemek hizmetini almak suretiyle gelişti. Bu gelişimi teknolojiyi kullanarak daha verimli hale getirdi. Paket servisler hızlandı, servis kalitesi ve müşteri memnuniyeti arttı.

GASTRONOMİDE ‘MAVİ OKYANUS’

Son dönemlerde Gastronomi sektörü paket servis hizmetinde ‘mavi okyanusu’ keşfederek bambaşka bir boyuta taşındığını gördük. ‘Bulut Mutfak’ fikri ile hayat bulan paket servis yarınlarının restoranlarını hem büyütecek hem daha karlı hale gelmelerini sağlayacak.
Bir restoranın en büyük hayali nedir? Çok şubeli zincir olmak ve daha karlı hale gelebilmektir. Şube açmanın riskleri yanında maliyetleri nelerdir?
Pahalı AVM ve cadde dükkan kiraları.
Masa, sandalye, dekorasyon, masa üstü ekipmanlar vs.
Restoran yöneticisi, kasiyeri, garsonu, bulaşıkçısı gibi personel maliyetleri,
Alt yapı maliyetleri, güvenlik, kurye, sipariş, teslimat maliyetleri.
Artık büyümek ve zincir restoran haline gelmek için yukarıdaki maliyetlere katlanmanıza gerek kalmayacak.
Dünyada Filipin merkezli bulut mutfak girişimi CloudEats, Endonezya merkezli Yummy , Türkiye’de ise Paket Mutfak ve Xkitchen markaları yukarıdaki maliyetleri üstlenerek size hem şubeleşmenizin yolunu sağlarken hem de daha verimli çalışmanızı sağlayarak karlılığınızı arttırıyor.
Tali Şalhon ve Eytan Nahmiyas tarafından kurulan Paket Mutfak, yeni bir paket servis şubesi açmak isteyen müşterilerin mutfaklarını onlar için temin ediyor. Bunun yanı sıra; kurye operasyonu, sipariş yönetimi, tahsilat, güvenlik ve bakım gibi operasyon yüklerini de üstleniyor. Paket Mutfak, İstanbul’un yüksek nüfuslu bölgelerinde bulunan boş alanları ve depoları sadece paket servis hizmeti veren paket mutfaklara dönüştürüyor. 10-15 adet mutfağın tek bir binayı paylaştığı bu konseptte, bina içerisindeki mutfaklardan her biri farklı bir restoranı temsil ediyor. Bu restoranlar sadece paket servise odaklandığı için, içerilerinde müşterilerin oturabileceği masalar bulunmuyor. Restoranlar siparişlerini Yemeksepeti, GetirYemek, Zomato gibi online sipariş platformları veya telefon yoluyla alıyorlar.

İLK RESTORAN 3200 PAKET SATTI

2021 sonuna kadar İstanbul genelinde 5 lokasyon ile 50 adet restoran 2021 sonuna kadar İstanbul genelinde 5 lokasyon ile en az 50 adet restoran açmayı hedefliyor. Uzun dönemde ise tüm Türkiye’ye ve yurt dışına yayılarak büyüme hedefleri var. Döner Plus, Akali ve Untwoin markalarıyla Ataşehir şubesi faaliyetine başlayan Paket Mutfak’ta, kısa süre içerisinde Chopt ve 400 Derece Pizza gibi markaların mutfakları da operasyonlarına başlayacak. 2020 yılı içerisinde Avrupa Yakası’nda faaliyetlerini başlatmayı; 2021 senesi sonuna kadar ise Maslak, Kadıköy, Bostancı ve Etiler şubelerini açmak istiyor.

‘YERLİ BULUT ABD’DE

Bulut mutfak girişimlerde yatırım yaparak yurt dışına da açılan Tinkon Group CEO’su Atilla Bingöl bu konuda bizlere şu bilgileri veriyor:
‘Eve yemek söyleyenlerin oranının artması ile bulut mutfak odaklı girişimler şu anda ABD, Latin Amerika ve Asya başta olmak üzere özellikle şu an Türkiye ve tüm dünyada ciddi bir ilgiyle karşılanıyor. Yüzde 100 yerli sermayeli olan Xkitchen markamız, Amerika Miami’de ve tüm dünyada genişliyor. İstanbul’da şu anda bölgesel anlamda Maslak 1453 ve Ataşehir’de yer almakta olan markamız, yapılanmasına Miami ve Dubai’de devam ediyor. Bu da demek oluyor ki, Türk markaları artık tüm dünyaya rahatça paket servis alanında açılabilecek ve sürece göre kendilerinin restoranlarını hızlıca kurabileceklerdir.’

K. MARKS: RESTORANLAR BİRLEŞİN!

Endonezya’nın bulut mutfak girişimi Yummy, SoftBank Ventures Asia’nın liderliği üstlendiği B Serisi yatırım turunda 12 milyon dolar yatırım aldı. Yummy, SoftBank Ventures Asia’nın liderliği üstlendiği B Serisi yatırım turunda 12 milyon dolar yatırım aldı. Yatırım turuna Intudo Ventures ve Sovereign’s Capital ile yeni yatırımcılar Vectr Ventures, AppWorks, Quest Ventures, Coca Cola Amatil X ve Palm Drive Capital katıldı. B Serisi ile birlikte Yummy’nin bugüne kadar aldığı toplam yatırım miktarı 19,5 milyon dolara ulaştı.

Filipinler merkezli bulut mutfak girişimi CloudEats, 1.4 milyon dolar yatırım aldığını duyurdu. Aldığı ilk yatırımın miktarı 1.4 milyon dolar olarak kayıtlara geçen CloudEats, bu fonu hem Filipinler’de hem de Güneydoğu Asya pazarında genişlemek amacıyla kullanacak. CloudEats’in kurucu ortağı ve CEO’su Kimberly Yao, bulut mutfak sayılarını artırmayı hedeflediklerini açıklıyor. Şu anda girişimin 5 bulut mutfağı bulunuyor ve bu ortak mutfaklarda, 70 farklı restoran markası barındırılıyor. Yani tüm farklı restoranlar, tek bir bulut mutfağı ortak kullanarak müşterilerine erişebiliyor. Dünya yeniden kuruluyor. Yeni iş modellerine, iş birliklerine gebe. Bu yeni iş modelini Karl Marks’ın meşhur çağrısındaki gibi ‘Tüm dünya restoranları birleşin’ şeklinde uyarlayabiliriz.

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Gastronomi kitapları protokolde

Valilik, belediye, kurum ve STK’lar misafirlerine, ziyaretlerde anı olması adına çeşitli hediyeler verirler. Son dönemde bu konuda güzel bir uygulama ile misafirlere bölgeyi, şehri, şehrin ürünlerini, şehrin ve ülkenin değerlerini anlatan kitaplar verilmeye başlandı.

Geçtiğimiz günlerde Balıkesir’de bir STK ziyaretimde Balıkesir’i anlatan ‘Elli Peynirli Şehir Balıkesir ‘kitabını bana hediye ettiler. Bu güzel uygulamanın devletin en üst makamlarında da başladığı sinyallerini almaktayız. Yakın zamanda bu yönde bir çalışmanın devletin zirvesinde Türkiye’nin First Lady’si Emine Erdoğan tarafından uygulanmaya başlandığı haberini aldım.

Emine Erdoğan ve Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) iş birliğiyle ünlü şefler, akademisyenler ve uzmanların desteğiyle hazırlanan Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı adlı kitabın 2021 Ocak ayında yayımlanması planlanıyor. Türk mutfak kültürünü dünyaya tanıtmayı amaçlayan kitabın tanıtımı Emine Erdoğan, Vedat Başaran, Gönül Paksoy, Prof. Dr. Mehmet Öz, Arda Türkmen, Ali Ronay gibi sektör paydaşlarının katılımıyla geçtiğimiz günlerde Huber Köşkü’nde gerçekleşti. Bu değerli kitabın tüm belediyelere, ticaret sanayi odalarına örnek olacağını düşünüyorum.

Kitabın içeriği: Yemeklerin sağlıklı malzemelerle ve atıksız bir şekilde nasıl hazırlanacağına ilişkin bir bölümün de yer aldığı kitapta glutensiz, vegan ve vejetaryen beslenme, geleneksel tarifler, imece usulü hazırlanan yemekler, fermente gıdalara yönelik tarifler gibi birçok bölüm bulunuyor. İlk başta Türkçe ve İngilizce olmak üzere iki dilde okuyucuya sunulacak kitabın ileride başka dillere de çevrilmesi düşünülüyor

HAPPY HOUR SAATLERİ BAŞLADI

İş çıkışı biraz rahatlamak, eve gitmeden önce bir iki kadeh bir şeyler içmek için ayrılan zaman dilimine ‘happy hour’ (mutlu saat) deniliyor. Ancak tek tanımı bu değil. Şimdilerde akşam, arkadaş, iş yemekleri saat 22:00 ‘de bitecek şekilde erken başlıyor.
COVID-19 nedeniyle alınan önlemlerden biri de restoranların saat 22.00 itibarıyla kapanması oldu.

Restoranların erken kapanması özellikle alkollü işletmeleri, eğlence işletmelerini olumsuz etkilemeye başladı. İşte bu noktada restoranlar da öğlen servisi sonrasındaki 16.00-19.00 saatlerinde çok özel fiyatlarla kampanya yaptılar. Bundan dolayı erken gelip masaya oturan daha az hesap ödeyecek. Restoranların bu yönde aksiyon almaları çok güzel bir uygulama. Ancak biraz daha tanıtım yapmaları gerek. İlerleyen zamanlarda umarım kısıtlamalar daha fazla artmaz. Gastronomi sektörü ve çalışanlar bu konuda en çok etkilenenlerin başında geliyor. Bu nedenle restoran ve kafelere sosyal mesafeyi de bozmadan daha fazla giderek destek olmalıyız.

Yazının Devamını Oku

Bursa belgeselini çekiyor

Siz de havasını soluduğunuz, suyunu içtiğiniz, ekmeğini yediğiniz şehre, bir borcunuz olduğunu düşünenlerden misiniz? Çocukluğunuzun, gençliğinizin geçtiği, hatıralarınızla dolu bu şehre son bir eser bırakmak kim istemez?


Doğma büyüme Bursalı olan ve şu an İstanbul’da yaşayan Mesut Solak, Bursa’yı bilinen özelliklerinin yanında az bilenen değerleri ile tanıtan bir belgesel çekmek için yola çıkıyor. Şehrin 16 olan plaka numarasından hareketle, 16 bölümden oluşan ve her bölümün 16 dakika olacağı, 16 önemli isimle Bursa’yı anlatacakları bir belgesel çekmeye karar veren Mesut Solak belgesel ile ilgili bize ip uçlarını veriyor: ‘’Bursa benim çocukluğum, gençliğim, kısaca beni ben yapan şehir. Şimdi bu şehrin tanıtımına bir katkı sağlamak istiyorum. Bunu bir vefa olarak yapacağım. Bursa Osmanlı’nın ilk başkenti olduğundan doğal olarak birçok tarihi özelliğe sahip. Ayrıca Uludağ başta olmak üzere bir turizm ve doğa kenti. Bunlar tüm dünyanın bildiği özellikler. Bursa’nın gastronomik lezzet ve hikayeleri, teleferik, kestane şekeri, Ulubatlı Hasan, Zeki Müren, Uludağ Gazoz, Hacivat Karagöz, havlunun-gıdanın başkenti, Osmanlı İmparotorluğunu’nun kurucuları Osmangazi ve Orhangazi türbeleri şehrin özelliklerini say say bitmez...

16 KONU 16 DAKİKA

16 konuyu 16 dakikada anlatacaklarını belirten Mesut Solak, “Mesela hangimiz Mahfel’de çay içmedik? Hangimiz Arap Şükrü’ye gitmedik? Bursa kebabı, cantık, tahanlı pide, pideli köfte başka hangi şehirde var? Mahkeme fırınında satılanları başka nerede yiyebiliriz, söyler misiniz? Bağdat Hurma tatlısı başka nerede satılır? Peki Deli Ayten dilden dile bir efsane değil mi? Burada sayamadığım daha o kadar çok özellik var ki. İşte biz Bursa’yı özellikle az bilinen özellikleri ile anlatacağız” şeklinde konuşuyor.
Belgesel Türk Havayolları’ndan tutun da seyahat acentalarının sitelerine kadar pek çok yerde ve sosyal mecralarda gösterime girecek..
Bu güzel projeyi alkışlıyorum. Yolun açık olsun Mesut kardeş…
Kimlerle çekmelisin hangi konular olmalı bana sorarsan:

Yazının Devamını Oku

Bursa’da gastronomi evi neden yok?

Ne 80 km uzaklıktaki savaş, ne çıkan yangınlar ve terör olayları, medeniyetin ve lezzetin başkenti Hatay’ın gastronomideki başarılarını gölgelemeye yetmez. Hatay’ın gastronomideki bu lezzet serüveni çok çok eski yıllara dayansa da, bunun tescillendirmesi ve tüm dünyaya tanıtılması yakın zamanlarda oldu.

 

Hatay Büyükşehir Belediye Başkanı Doç. Dr Lütfü Savaş’ın 2017 yılında Unesco tarafından 600 yemek çeşidi ile Hatay’a “Gastronomi Şehri’ unvanını kazandırmasıyla Türkiye’de şehirlerin markalaşmasının önü açılmış oldu. Ardından Savaş’ın eşi Prof. Dr Nazan Savaş’ın büyük emekleri ile 2019 Mart ayında Unesco Hatay Gastronomi Evi kuruldu. Burasını tarihin, sanatın, zanaatın yeme içme ile birleştiği bir proje evi haline getirdiler. Başına da Antakyalı, gencecik, ekonomi ve siyaset bilimi okumuş, Amerika’da Louisiana’da kalmak yerine bilgisini memleketine taşıyan İpek Aslan’ı getirmişler.

GASTRONOMİ EVİ

Unesco Hatay Gastronomi Evi, 250 yıllık tarihi bir konakta kurulmuş; zamanında polis evi-jandarma ve hastane olarak kullanılmış ancak en son beş ailenin yaşadığı Aslanlı Konak olarak tarihe geçmiş. Evin içinde Hatay’ın taş sanatına dair replikasyon mozaikler, cam ve mobilya sanatı izleri yer almakla birlikte tarihin izlerini yansıtan odalar mevcut. Hatay Gastronomi Evi, beş ayrı odadan oluşmakta:

Kahve Odası; Antakya’ ılar için yöreye özgü çifte kavrulmuş kahve çok önemlidir. Kahvenin, mini çay bardağında ‘süvari’ ismi ile servis edilmesi 
Antakya’ya özgüdür.

Roma Odası olarak nitelendirdiğimiz bölümde, döneme ait döşemeler ve objeler kullanılmış ayrıca odada Fransız işgali döneminde Fransızlar tarafından Amerika’ya kaçırılan ve şuanda Baltimore Müzesi’nde sergilenen, ‘Aslan Figürlü’ mozaiğin reprodüksiyon hali olan bulunmaktadır. Mozaik, Hatay’lı bir mozaik ustası tarafından yapılmıştır. 

Yazının Devamını Oku

Marketler gastronomiyle büyüyecek

Hatay’a Adana’ya, Gaziantep’e gidenler bilir, kasaptan aldığınız eti, kıymayı yan taraftaki fırına verip, fırın onları bir güzel tepsiye dizer, siz sonrasında tepsiyle pişen kebabı alırsınız, ister eve götürür ister oracıkta yersiniz. Coğrafyamızda pek çok yerde şahit olduğumuz bu güzel uygulamayı uluslararası markalar yapınca mı ‘değerli ‘oluyor?

Amazon’un 14 milyar dolara satın almasıyla dikkat çeken ve yarattığı ‘değere’ odaklanan Whole Foods ; lezzetli yemekleriyle, sağlıklı hazır yiyecekleri ile market sektörüne ilham oldu. Whole Foods’da kendine yarattığı motto; bedenimizden önemli hiç bir şey yok! Her insanın bir anda dikkatini çekeceği bu felsefe ile Whole Foods kendine ve yaşamına dikkat etmek isteyen Amerikalıları bir anda tavlamış.
İçinde bulabileceğiniz organik ürünler, vitaminler, taze meyve-sebze ve gözünüzün önünde taze taze pişen dünya mutfağından örnekler ile muhteşem bir süper markettir Whole Foods.

Whole Foods mutfağıyla öne çıktı

 

Bunun yanı sıra baharatları hem çekilmiş hem de çekilmemiş olarak sunuyorlar ve siz arzu ettiğiniz kadar satın alabiliyorsunuz. Gözünüzün önünde kırıp içerisinde pipet yerleştirdikleri hindistan cevizi ile sizi şaşırtıyor.
Doktor Oz’un tüm bitkisel karışımlarının yer aldığı markette öğreneceğiniz çok şey var… Sadece vitamin bölümünde saatler geçirebilir.
Whole Foods’un önemli bir müşteri kitlesi ise evde yemek yapmak istemeyen, dünya mutfağına düşkün, çalışan anne ve babalar.

Yazının Devamını Oku

Neden grossmarket modası başladı?

Gross marketlerin tüketicilerdeki algısı ‘toptan market’ olduğundan ulusalda esnafa satış yapan ‘toptancı marketler ‘ ile başlayan grossmarket modası, şimdilerde ‘yerel marketlerin’ dönüşüm ve yenilenmeleri ile tekrar gündeme geldi.

20 yıllık Metro çalışma hayatımda perakende sektöründeki pek çok ‘ilki’ hayata geçirmemin verdiği deneyim ile ‘yeni normal’ perakende sektörünü, grossmarket modasını ve gıda perakendesinin geleceğini sizler için yorumlayacağım.

2019’u 170 milyar Lira ciroyla bitiren gıda perakendesi geçen yılı %7 büyümeyle tamamlarken, e- ticaretteki gıda satışları % 40 arttı. Maliyet artışını yönetmeye ve verimliliğe odaklanan gıda perakende sektöründe son yıllarda format savaşları hızlandı. Son yıllarda indirim marketlerin hızlı büyümesi sektördeki dengeleri değiştirdi. Şok 7 Bin, Bim 8 Bin, A 101 ise 9 bin şube sayısını geçerken, Migros 2.150, CarrefourSA 650 şubeyi geçti. 2026 yılı sonuna kadar indirim marketleri yüzde 50 büyümeyle toplamda 36 bin mağazaya ulaşacak.

Toplam 38 milyar TL cirosu bulunan yerel zincirlerde kârlılık sorunu devam ediyor. Bu da onları yeni formatlar denemeye zorluyor. Formül basit aslında ; semt pazardaki çeşitliliği ve tazeliği sunacak, bakkaldaki samimiyetle ulusal marketlerdeki kurumsallığı birleştirecek, tüccar bakış açısıyla nakdi yönetecek, ama her şeyden önemlisi müşteri gözüyle bakacak bir format başarılı olabilir.



Yazının Devamını Oku

Bursa’nın markalaşması ve vefa

Bugüne kadar bu köşede sizlere unutulmaya yüz tutmuş yemekleri, bu yemeklerin ait oldukları bölgeye, şehre nasıl bir ‘değer’ kattığını, nasıl bir ‘kimlik’ kazandırdığını yazdım. Nasıl yemekler ait oldukları bölgeyle ve şehirle birlikte anılıyorsa, bir şehrin yetiştirdiği insanlar da o şehre bir ayrı bir ‘değer’ ve ‘kimlik’ kazandırır.

Salzburg denilince Mozart, Milano denilince Leonardo Da Vinci, Konya denilince Mevlana akla gelir. Birçok dünya şehrinde, o şehirde doğmuş veya yaşamış önemli kişilerin isimleri caddelere, kültür sanat merkezlerine verilir, hikayeleri ile hizmetleri caddenin bir köşesinde simgelenir; ya bir heykel ya da bir rölyef ile o caddeye veya tesise ruhunu verir, vefayı -moda bir kavramla söyleyelim- içselleştirir.

TARİHE DAMGA VURAN BURSALILAR

Bursa’nın yetiştirdiği ünlü isimler, tarihe yön vermiş kişiler, sanatçılar kimlerdir? Bu değerli isimlere nasıl bir vefa gösteriyor, isimlerini nasıl yaşatıyoruz? Bu konu sadece bir vefa meselesi olmamakla birlikte, şehirlerin ‘markalaşması’, turizmin gelişmesi için de önemli.

ULUBATLI HASAN

Bizans tarihçisi Phrantzes’in anlatımına göre, Türklerin 29 Mayıs Salı günü sabaha karşı Edirnekapı ile Topkapı arasında umumi bir hücum başlattıklarını ve savunmanın temel direği olan Venedik’li General Giustiniani’nin yaralanıp cepheyi terk etmesi üzerine Türk askerlerin heyecana gelmesi ve Fâtih’den gelen Topkapı Surlarına tırmanılması emri ile birlikte Ulubatlı Hasan isimli genç bir asker, emrindeki 30 kişiyle beraber, Osmanlı bayrağını surlara dikmiştir.
On sekiz arkadaşı çıkmaya çalışırken öldürülmüş, en yüksek yere çıktığı zaman da takımında yalnız o kalmıştır. Bayrağı dikmeyi başarmış ancak ne var ki, ilk önce bacağının dizden aşağısını vücudundan ayıran kılıç darbeleri, Bizans askerlerinin taş ve ok yağmuru onu şehit etmiştir.
Bir çağın sona erip başka bir çağın başlamasına sebep olan İstanbul fethinin simgesel ismi Ulubatlı Hasan’ın şehir içerisinde, adına yakışır, sonraki kuşakların hikayesini okuyup öğreneceği bir heykeli yok maalesef… Sadece Eski Halin önünden başlayıp, Merinos Kavşağı’na kadar olan caddeye ismi verilmiş. İsmi saklı kalmış bir hazinedir.

Yazının Devamını Oku

Türkiye’de 291 çeşit köfte var

Bugüne kadar Türkiye’de 81 vilayetin 72’sini gezdim. Hemen hemen her şehrin kendine özgün bir köftesi olduğunu gördüm.


Köfte Anadolu’nun her şehrinde kendine özgün tatlarla sofralarda yer edinmiştir. Sizce Türkiye’de kaç çeşit köfte vardır? Ben size söyleyeyim: 5-10-20 değil tam tamına 291 çeşit köfte tespit edilmiş..

İNEGÖL KÖFTE

İnegöl’ün girişinde bir dönem çatala asılı köfte heykeli karşılardı şehre girenleri. Şimdilerde var mı hatırlamadım ama mobilyası kadar köftesi ile ünlü İnegöl’de köfte deyince Besler Köfte akla gelir. İnegöl Köfte’nin içinde dana ve kuzu eti beraber kullanılıyor. İnegöl Köftesi’nin Balkanlar’dan göç eden Balkan Türkleri tarafından getirildiğini biliyoruz. Hazırlanması oldukça zahmetli olan İnegöl Köfte’de kullanılan baharat miktarı çok az. Bunun nedeni baharat tadının et tadını bastıracağı düşüncesi. İnegöl Köftesi’nin yanında özellikle piyaz servis edilir.
Kendimize bir soralım? İnegöl köfteyi Türkiye’ye ve dünyaya tanıtmak için ne yaptık? Yapılan bir şey varsa, ben duymadım.. Mobilyayı tanıtmak için her yıl fuar yapılır ama İnegöl köfte için ulusal ve uluslararası ölçekte İnegöl Gastronomi Festivali neden yapılmaz, bu güzel şahane lezzetin markalaşmasına neden özenli bir çaba sarfedilmez anlamıyorum…

ÇİÇEK IZGARA

Ziraat Girişim Sermayesi Yatırım Ortaklığı, ekonomik olarak zor günler geçiren Simit Sarayı’nın yüzde 51 hissesini alıyor da, Bursa’nın tarihi markalarından biri olan Çiçek Izgara’yı neden bir yatırım bankası almaz ? Arada tanıdık birileri olsa olurdu güzel ülkemde.

Yazının Devamını Oku

Ne kadar ekmek o kadar köfte

Anavatanı Orta Asya ve Mezopotamya olarak bilinmekte olan köftenin ilk adı et topu. Sonları ise yazıtlara ‘kuffette’ olarak girmiş. Yokluklar sonrası ortaya çıkan köfte kısa sürede ticari bir hal alarak, gastronomi kültürü içinde ki önemini hiç kaybetmedi.

Onun adı et topuydu, gastronomi litaretürlerine böyle girmişti. Fakat sonra nasıl olduysa bir çok kitabeye ‘kuffette’ olarak girdi. Köftenin anavatanı ise Orta Asya ve Mezopotamya olarak biliniyor. Köftenin asıl çıkışı ise yokluklardan sonrasına rastlanır. Çünkü et topunun ya da kuffette’nin yapılmasında ki amaç eti arttırmaktır.
İşte günümüze kadar ulaşan köftenin temel hikayesi bu satırlarda saklı. Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari şekli var. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş. İşte o köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almış.

KÖFTE DEYİP GEÇME, BİN ÇEŞİDİ, BİN HİLESİ VAR..

İstanbul’da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuş. Ekmeğin içine konan et topları ya da kuffettelerin yanına, soğan, aciko ve pişmiş biber lezzet katsın diye konmuş. Yani Anadolu topraklarında ilk fast food’un temelleri böylece atılmış.
Oysa, Sandwich ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediğinden masasına dilimlenmiş et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiş. Yani biz fast food yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa’dan tam bir asır öndeyiz.
Köfte bulunduğu yöreye göre şekil ve ad alıyor. Tabi içinde ki bazı maddelerde değişiyor. Kimi un kullanırken, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta konurken bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor.
Restoran menülerimizin vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediğimiz o kadar çok şey var ki: İnanılmaz ve bunların hepsinde beslenmeyi olumlu ya da olumsuz etkileyen konular var. Konuyla ilgili olarak Gastronomi uzmanı ve Boşnak Köftesinin öncü markası Altı Üstü Kırk Köfte’nin sahibi Serkan Sağdıç şunları söylüyor :

Yazının Devamını Oku

Tavuk göğsü bir tatlı mıdır?

Tavuk göğsü tatlısı Türk lezzet algısına bambaşka bir bakış açısıdır. Tavuk genelde yemeklerde ve tuzlu besinlerle tüketilir ama tavuk göğsü tatlısında ince ince didiklenerek muhallebinin içine giriyor.

Tavuk göğsü tatlısı ile bildiğimiz tavuk tadının yerini bambaşka bir tat alıyor. Bu hafta,Türk mutfağında yüz yılı aşkın bir süredir bilinen muhteşem lezzet tavuk göğsünün tarihini ve yapılışını yazacağız .

TAVUK GÖĞSÜ TARİHİ

Tavuk göğsü Romalıllardan Bizans’a oradan da Türklere geçmiş olan sütlü bir tatlıdır. Romalılar zamanında bu tatlının nasıl yapıldığını Romalı kitap yazarı Apicus’un tarifinden aktarabiliriz. Romalılar şu şekilde yaparlarmış bu nefis tatlıyı; ‘Genç bir horoz kesilir haşlanır. Göğüs eti sıcakken didilir. Bu arada bir tencerede su kaynatılır. Didilmiş tavuk göğüs eti sütün içine katılır ve bir tahta tokmakla dövüle dövüle pişirilir. Tavuk eti iyice süte karıştığında, koyultmak için yeterli miktarda dövülmüş badem eklenir ve yine karıştırılarak sütle karışıma yedirilir. Son aşamada tatlandırmak için içine biraz bal eklenir.
*
Mahmud Nedim, 1900 yılında kaleme aldığı Türk mutfağının temel eserlerinden biri olan “Aşçıbaşı” adlı eserinde tavuk göğsünü şöyle anlatmış: “Sütlü muhallebinin şekeri atılıp bulamacı döküldükten sonra 5-10 saat suda kalmış ve suyu defa defa tazelenmiş pişmiş tuzsuz tavuğun göğsü tiftik tiftik elyafı boyunca didiklenip bir daha sudan geçirildikten sonra tencereye serpilerek karıştırılır.
Tamamıyla muhallebi gibi piştikten sonra tencereyi aşağıya indirip temizce bir ağaç tokmak ile tencere içine konulan tavukgöğsü muhallebi ile imtizâc edip kayboluncaya kadar keşkek, herise döver gibi dövülür. Sonra tabaklara boşaltılıp üzerine tarçın kalıpları basılır, çiçek ve gülsuyu serpilir.
Su muhallebisi, sakızlı muhallebi, tavuk göğsü, kazandibi hem evlerde pişirilen, hem de muhallebicilerde yenilen tatlılardı. Sütlü tatlılar, 11’inci yüzyılda Kaşgarlı Mahmud tarafından yazılmış Dîvânü Lugâti’t Türk’te de geçmişti, 14›üncü yüzyılda yaşamış Kaygusuz Abdal’ın şiirlerine de girmiştir:

Kırk bin kazan pâlûze,

Yazının Devamını Oku

Keşkül-ü fukaranın hikayesi

Türk mutfağının lezzetleri kadar bu lezzetlere ismini veren yemeklerin hikayeleri de muhteşemdir. Köklü bir tarih, üç kıtaya uzanan bir kültür ve coğrafya bunun temellerini oluşturmaktadır. Bu hafta okuyunca lezzeti kadar hikayesini de beğeneceğiniz keşkülün Ahmet Hamdi’nin Kaplumbağa Terbiyecisi tablosuna kadar uzanan hikayesini anlatacağız.

Öncelikle keşkülün tanımını yapalım ve sonra keşkül tatlısının günümüze uzanan hikayesini irdeleyelim.
Keşkül nedir?
Keşkül derviş çantasıdır. Dervişlerin bellerine iple bağlı olan bir kase vardır ve buna da keşkül denir. Gurur ve kibri yenmek adına dilenmeye mecbur edilen dervişlerin kendilerine verilen yiyeceği koydukları kabın adıdır keşkül. Dervişlerin dilenmesi, ihtiyaçtan değil, tarikat felsefesinin gereği olarak görülür.
Bu kabın asıl adı keşkül-ü fukara olarak geçer. Hindistan cevizinin içi oyulmak suretiyle veya abanozdan yapılan dilenci çanağına keşkül-ü fukara, fukara çanağı denilir.
Derviş keşkülü ile tatlı arasında bağlantı nedir?
Hikayeye göre; dervişler zaman zaman kadılarla birlikte halkın arasına girip dilenirlermiş. Ve topladıkları para ve malzemeler keşkülün içinde biriktirilir imaretlere verilirmiş. Onlar da fakir halka tatlı olarak dönermiş ve bunun adına da keşkül-ü fukara denmiş.

Bir başka rivayete göre ise; devamlı seyahat eden dervişlerin yiyecek ve içecek saklama kabı olarak kullandıkları keşkül, eşsiz şekliyle dünyanın “deniz” veya “çifte ceviz” olarak bilinen en büyük tohumdur. Keşkül kelimesi, bir zamanlar bu nesnenin omuz üstünde taşındığına işaret ediyor. Çünkü taşımak anlamına gelen Fasrça “kash” ve kashidan” veya şimdiki hâliyle “keshidan” ve omuz anlamına gelen “kul” kelimesinden meydana geliyor.

Şeyh Yahya Agâh Efendi “Mecmuatüzzaraif” adlı eserinde keşkülün kerametlerine dâir rivâyetler aktarır. Kadiri şeyhinin emri ile Mısır’a gelen Kaygusuz Sultan, o sırada sıkıntılı bir hâlde bulunan Mısır Melikinin sıkıntısını giderince Melik kendisine, “ne muradın varsa göreceğim” der. Kaygusuz da keşkülünü pirinçle doldurmalarını ister.

Yazının Devamını Oku

Sevdanın son vuruşu

Gastronomi sektöründe sunduğunuz ürünün lezzeti ve sunumu kadar ismi ve hikayesi de çok önemlidir. Yemeğin ismi farklı olduğu kadar, merak uyandırıcı ve sıra dışı olmalıdır. Daha önceden hiç duymadığınız ve sizi şaşırtan bir yemeği asla unutamazsınız. Yemeğin lezzeti ne kadar önemli ise pazarlanması da bir o kadar önemlidir.

İşte, isimleri ve hikayeleri ile çok konuşulan ve dünden bugüne kadar gelen yemeklerin hikayeleri …

Allahım sana geliyorum:
Usla Akademi ile Tire Kaplan Yolunda keşfettiğimiz Gastro Tire adında bir restorana oturup menüsüne baktığımızda ismini görünce hem şaşırdık ve hem merak ettik. Menüdeki tatlının ismi ‘Allahım Sana Geliyorum’du. Sahibi, ismini anket yaparak belirlediklerini, her gelen müşterinin meraktan bu tatlıyı sipariş verdiklerini söyledi. Aynısını biz de yaptık tabi ki.
Mekan sahibine bu pazarlama taktiğinin çok iyi bir seçenek olduğunu söyledik. Onun da bundan mutlu olduğunu, bu tatlının çok tutmasıyla birlikte, ikinci bir tatlıyı da menüye eklediklerini, bunun isminin de ilkini aratmadığını ve çok tuttuğunu söyledi. Bunun ismi de çok ilginç geldi bize :’Sevdanın son vuruşu’ adındaki bu çok güzel sütlü çikolatalı tatlı da lezzeti kadar ismi ile öne çıkıyor.

Hünkar beğendi:
Osmanlı mutfağından miras kalan bu güzel yemek için ilginç bir hikaye anlatılmaktadır: Hikâye 1869’da Beylerbeyi sarayında geçiyor. Kahramanlarımız III. Napolyon’un karısı İmparatoriçe Eugenie ile o devirde tahtta bulunan Osmanlı padişahı Abdülaziz. 1867 yılında Fransa’yı ziyaret eden padişah karşılığında İmparator ve eşini sarayına davet eder. Devlet işlerinin yoğunluğu nedeniyle İmparator III. Napolyon gelemez ve davete yalnızca İmparatoriçe icabet eder. İstanbul’a gelirken, yanında aşçısını da getirir ve Beylerbeyi sarayında misafir edilir. Sarayın mutfağında Türk aşçılarla birlikte yemek yapan Fransız aşçı bir gün ‘beşamel’ sosu hazırlar. Bu yeni sos, o sırada hemen yanında patlıcanı közleyen, ezerek patlıcan salatası hazırlayan Türk aşçının ilgisini çeker. Hazırladığı ‘beşamel’ sosa közleyip ezdiği patlıcanları ekler. Tadına bakar, beğenir, bu yemeği kuzu etinin yanında hünkâra sunmaya karar verir. Padişah yeni yemeği pek beğenir. O günden sonra bu yemeğin adı “Hünkâr beğendi” olacaktır. İşte bugün Türk mutfağının sevilen yemeklerinden olan, şık restoranların, ufak esnaf lokantalarının bile menülerine giren bu lezzetli yemeğin ilginç hikâyesi...

Babagannuş:

Yazının Devamını Oku

Geçmişten bugüne aşure günü

Aşure günü için kısa süre kaldı. Hicri takvime göre yılın 12. ve sonuncu ay olan Zilhicce sona ermesiyle birlikte Muharrem ayı başladı. Muharrem Ayı’nın onuncu günü ise ‘Aşure Günü’ olarak idrak edilecek. Peki aşure günü ne zaman?

Muharrem Ayı’nda dayanışmanın, birlikteliğin ve sevginin ifadesi olan aşureler paylaşılır. Aşure günü de Muharrem ayı içersindedir. Aşure gününü içinde bulunduran muharrem ayı 17 Eylül›de sona eriyor. İslam tarihinden günümüze kesitler ve mesajlar taşıyan aşure, 10 Muharrem’de idrak edilmektedir.
Buna göre ‘Aşure Günü’ bu sene 29 Ağustos Cumartesi günü idrak edilecek.

AŞURENİN ANLAMI

Aşure/Aşura Arapça’da on anlamına gelen “aşara” kelimesinden türemiştir. Kelimenin Sami diller arasında ortak bir kelime olduğu düşünülmektedi

İslami inanca göre Muharrem ayının onuncu günü Nuh, Büyük Tufan’dan sonra karaya ayak bastığında elinde kalan son malzemelerle bu tatlıyı yapmıştır. Tatlının ismi, Arapçada onuncu anlamına gelmektedir.Geleneksel olarak en az 7 maddeden oluşması gerektiği söylenir. Bazıları adından dolayı 10 madde ile yapılması gerektiğini söyler.
Aşure geleneğini uygulayan toplulukların bu güne yükledikleri anlama göre aşurenin içine konan malzeme, yapılış tarihi ve amacı değişiklik göstermektedir. Aşure, bu geleneği uygulayan topluluklara göre çeşidi ve sayısı değişse de içine konan malzemenin çokluğu ile ün yapmış bir yiyecektir ve genel olarak kabuğu alınmış buğday ile birlikte, fasulye, nohut, kayısı, ceviz, üzüm, incir gibi bakliyat ve yemişlerin uzun süre kaynatılmasıyla pişirilir.

*

Yazının Devamını Oku

Akide şekerinin Osmanlı'ya uzanan tarihi

Akide şekerinin tarihi Osmanlı İmparatorluğu zamanına dayanıyor. Akide sözcüğü ‘bağlılık, sözleşme, bağlanma, birbirinden ayrılmama’ anlamı taşıyor. Aslında akide şekerinin sert yapısı göz önünde bulundurulduğunda bu isim oldukça anlamlı.

Akide şekeri Osmanlı zamanında askerlere dağıtılırmış. Yeniçerilerin devlete bağlılığını simgeler ve devletin önemli kişilerine ikram edilirmiş. Sert ve renkli yapısı ile devleti simgelediği düşünülürdü. Yeniçeriler ulufe töreninde ikram edilen bu akide şekerlerini yiyerek devlete olan bağlılıklarını ve itaatlerini kanıtlar, söz verirlerdi. Topkapı Sarayı’nda düzenlenen törenlerle akide şekeri sunulurdu.
Bir rivayete göre yeniçerinin padişaha sunduğu şekerin ağırlığına göre padişaha olan güvenleri değerlendirilirdi. Ünü de bu şekilde yayılmaya başlayan akide şekeri, Osmanlı dönemi boyunca oldukça popüler olmuştur.
Büyüklerinizin evini ziyarete gittiğinizde cam kavanozlarda saklı rengarenk akide şekerlerini görmüşsünüzdür. Eskiden bayramlarda, misafirliklerde en çok ikram edilen şekerleme akide şekeri diğer adıyla kelle şekeriydi.

Günümüzde ne yazık ki bu kültür kaybolmaya yüz tuttu. Bayramlaşmaya gelen çocuklara akide şekeri ikram etmek, mendillere sarmak kimsenin aklına gelmiyor. Onun yerine marketlerden alınan ve süslü ambalajları olan fabrikasyon ürünler tercih ediliyor. Bu topraklara ait olan bu şekerleme mirasına evlerde rastlamak pek de mümkün olmuyor. Hem bu lezzetli şekerlemeleri akıllara getirmek hem de kültürü devam ettirmek için akide şekeri neymiş, nasıl yapılırmış gelin beraber göz atalım.

Nasıl yapılır?
Akide şekerinin yapısına gelecek olursak ilk başlarda sadece top şeklinde kesilen akide şekerleri daha sonra farklı şekillerde kesilmeye başlandı. Günümüzde de Osmanlı döneminde de şekerlemenin içine farklı aromalar ve gıda boyaları karıştırılırdı. Kuru yemişlerle ve çeşitli baharatlarla farklı lezzetlerde rengârenk akide şekerleri yapılırdı. Günümüzde de oldukça fazla çeşidine ulaşmak mümkün. Yapımı zahmetli olan bu şeker eskiden su ve şekerin şerbet hale getirildikten sonra suyun iyice uçurulup mermer bir tezgâhta macun kıvamı verilmesi ve şekillendirilmesiyle yapılırdı. Günümüzde büyük bakır kazanlarda kaynatılan şerbetler farklı aromalarla, kuru meyvelerle ve baharatlarla karıştırılır.

Şeker bal ile hamur kıvamı verilir ve macun olana kadar çekilir. Daha sonra macuna şekil verilmeye başlanır. İstenilen şekle göre macun çekilir. En çok çubuk şeklinde çekildikten sonra kesilir ve kare şekli verilerek yapılır. Tercihe göre gıda boyalarıyla renk verilebilir ve renkler karıştırılabilir.

Yazının Devamını Oku

Şerbet menüsü

Gittiğimiz lokantalarda ve restoranlarda uluslararası içecek şirketlerinin kolalı, meyveli(!), gazlı içeceklerinin yerini yakın zamanda doğal meyve suları ve yüzyıllardır geleneğimiz olan şerbetler almaya başladı. Ünlü restoranlar artık içeriğinde yüzlerce yıllık reçetelerin olduğu şerbet çeşitlerini içecek menülerine ekleyerek farklı olmaya çalışıyor.

Bu önemli konuya yerel yönetimlerin sahip çıkması, belediye tesislerinde yer verilmesi, şerbet atölyeleri ve genç kuşak şerbet ustalarının yetiştirilmesi suretiyle bu lezzet mirasımızın desteklenmesi gerekmektedir. Edirne’de bir iki yıl önce valilik desteğiyle açılan ‘Şerbet Evi’nin de örnek alınmasını öneriyorum.

Şerbet menüleri nasıl olacak?
Restoran ve oteller bulundukları bölgenin imkanlarına, hammadde cinsine, müşteri tercihlerine göre alternatif şerbet menüleri düzenleyebilir.

Geleneksel şerbetler iki farklı yöntemle yapılmaktadır. Bunlardan ilki meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntem ise meyvenin şırasının şekerle kaynatılması ve soğumaya bırakılmasıdır. Bu şerbetler meyve dışında çeşitli çiçeklerden de yapılabilmektedir. Osmanlı mutfak kültüründe yer alan bazı şerbetlere ait tarif ve görseller aşağıda tablo halinde verilmiştir

Meyan Kökü Şerbeti: 10 gram meyan kökü temizlenip yıkanmaktadır. 20 cm boyunda kesilmekte ve tokmakla dövülerek ezilmektedir. Üzerine biraz su serpilerek hamur gibi yoğrulmakta ve suyunu çektikçe bu işlem birkaç kez tekrarlanmaktadır. Köklerin üzerine bir miktar daha su eklenerek maya elde edilmekte ve mayaya biraz su ilave edilerek meyan şerbeti elde edilmektedir. Şerbetin acı olmaması için kaptan kaba boşaltılarak köpüklendirilmekte ve köpükten arındırılmaktadır. İçileceği zaman bir kabın içerisine 10 gram meyan kökü, çubuk tarçın ve tane karanfil eklenmekte ve üzerine iki litre su ilave edilerek 8-10 saat soğuk ortamda bekletilmektedir. Soğuyan şerbet süzülmekte, tabanında kalan kök ise süzülerek şerbetin üzerine ilave edilmektedir.

Kavun Çekirdeği Şerbeti (Subye):

Yazının Devamını Oku

Şerbet Geleneğimiz

Türk mutfak kültüründe hem saray hem halk mutfağında önemli bir yere sahip olan şerbet kültürü bugünlerde de gastronomi sektörünün menülerinde yerini almaya başladı. Geçen hafta şerbet kültürünün Osmanlı öncesinde de var olduğunu anlatmaya çalıştığımız yazımıza, bu hafta şerbet kültürünün hem saray hem de halk mutfağındaki yeri ve önemini anlatacağım sizlere.

Osmanlı döneminde normal günlerde yoldan gelip geçenlerin su içmesi için sokaklarda bulunan sebillerin özel gün ve gecelerde şerbetlerle doldurulduğu ve halka şerbet dağıtıldığı, aynı zamanda şerbetin bir geçim kaynağı olan dükkânlarda ve seyyar satıcılar tarafından sokaklarda satıldığı bilinmektedir. Kayıtlarda 16. yüzyılın ilk yarısında İstanbul’da 300 şerbetçi dükkânının ve 600 seyyar şerbetçinin bulunduğu yer almaktadır. Bu seyyar satıcılar sokaklarda küçük masaların üzerinde serinletici şerbetlerle birlikte şişelere doldurdukları üzüm ve gül şuruplarını da satışa sunmuşlar.

Halkın ihtiyacı olan soğuk su da yine bu seyyar satıcılar tarafından buzlu su olarak satılmış. Evliya Çelebi şerbetçi dükkânlarının ünlü olanlarından bahsetmekte ve özellikle Unkapanı’nda dükkânı olan Arnavut Kasım’ı övmektedir. Yazın serinletici özellikte olan soğuk şerbetler kışın yerini ısıtması amacıyla sıcak şerbetlere bırakmıştır.

Şerbetçilerin hazırladıkları şerbetleri cam kaplara doldurdukları, yazın soğuk kalması için içerisine buz ekledikleri ve “şerbet var şerbet, buz gibi buz, otuz iki dişe birden keman çaldırıyor” gibi maniler okuyarak sırtlarında taşıdıkları ve diplerinde musluk bulunan fıçılarıyla işlek caddelerde dolaştıkları bilinmektedir.

ŞERBET KANUNLARI

Şerbetçilerin ürünleri hazırlaması sırasında uyması gereken kurallar Kanunname’de belirtilmiştir. Örneğin; Kanunnameye göre şerbetin bileşimindeki tatlandırıcı madde oranlarının azaltılmaması veya su oranının artırılmaması gerekmektedir. Aynı zamanda şerbetlerin tüketim tarihlerinin geçmemiş olması ve ekşi tatta olmaması şerbet üreticilerinin uyması için belirlenen kurallar arasında yer almıştır.

Şerbet fiyatlarını belirleyen kurallar yanında Kanunname’de “şerbetçiler sürekli gözlenecek, şerbetler misk ve gül kokulu olacak, içerisinde kar ya da buz konulacak, şerbet tasları her zaman temiz olacak” gibi kurallar da yer almıştır.
*

Yazının Devamını Oku

Türk mutfak kültüründe şerbet

Bursa’da zengin meyve çeşitleri tarihte her dönem mutfak kültürümüzü zenginleştirmiş. Başkent olduğu dönemde Bey Sarayı’nda, daha sonrasında da Topkapı Sarayı’nda şerbet kültürünün yerleşmesinde önemli bir rol oynamıştır.

Türk Mutfağı geleneksel yemekleri ve içecekleri ile çok zengin bir yapıya sahiptir. Türk mutfağında yiyeceklerden elde edilen ve özelliğine göre çeşitli besin maddeleri ilavesiyle hazırlanan sıvılara içki (içecek) denir.
Çeşitli şerbetler, şuruplar, ayran, hoşaf ve kompostolar, iştah açıcı özellikleri ile Türk sofralarının vazgeçilmez unsurlarıdır. Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce “şerbet” denilen içecekler çok yaygındı. Özellikle şerbetler Türk mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.
Şerbetler; serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken de içildiği gibi çeşitli hastalıklarda ve geçiş dönemlerinde de en yaygın olarak içilen bir içki grubudur. Şerbet sadece bir içecek değil aynı zamanda da sosyolojik bir olgudur.

ŞERBETTEN SORBETE

Şerbet, Almanca Scherbett, İtalyanca sorbetto, Fransızca sorbet, İngilizce sorbet-sherbet, olarak geçmektedir. Şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilmektedir. Bunlar sade ya da karışık olmaktadır. Sulu olarak hazırlananı şekerli sudan farklı olmamaktadır. Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denir.
Diğer bir tanımla çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandırılmış şekline şerbet denilmektedir. Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu ifade edilebilir. Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntem ise meyvenin şırasının şekerle birlikte kaynatılması ve sonra da soğumaya bırakılmasıdır. İkinci yöntemle daha çok koyu şerbetler elde edilmektedir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek karıştırılarak şerbet istenen kıvama getirilmektedir.

MEVLANA DA ŞERBET SEVERDİ

Türkler yemeklerin yanında soğuk olarak içtikleri her şeye soğukluk derlerdi. Yemek dışında kışın en çok sıcak olarak tarçın şerbeti, yazın koruk ve bal şerbeti içilir; nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık sayılırdı. Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasındaydı.

Yazının Devamını Oku

Osmanlı saray mutfağı

Osmanlı mutfağının tamamen devamı niteliği taşıyan Türk mutfağı Osmanlı Devleti sınırları içerisinde yaşayan milletlere ait mutfak kültürlerinin bir sentezidir. Osmanlı mutfağı ise Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye-Lübnan ve Anadolu mutfaklarının bir tencerede birleşerek oluşturduğu zengin bir mutfaktır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak kültürü, saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı padişah, valide sultan ve divan halkı için hazırlanan gösterişli sofraları içermektedir. Bu dönemde kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. Sayı olarak 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır. Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15. yüzyılın ikinci yarısında Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır. Marmara Denizi’ne bakan sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir.

 *

Osmanlı Devleti’nde saray mutfağı “Matbah-ı Amire” veya “Matbah-ı Hümayun” olarak adlandırılmıştır. Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde inşa edilen Topkapı Sarayı’nda yemekler Matbah-ı Amire’de pişirilmiştir. Matbah-ı Amire’de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanırken resmi günlerde bu sayı 15 bine kadar çıkmıştır. Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye “Matbah-Amire Emini” adı verilmiş ve bu kişi Hacegan rütbesini almıştır.


*

Osmanlı saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştır. Topkapı Sarayı’ndaki mutfak ikinci avlunun sağ tarafını boydan boya kaplamıştır. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2 ’lik alanını oluşturmaktadır.
16. yüzyılda Saray mutfağında hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçı grubu ve 200 yamak çalıştığı bilinmektedir. Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilmiş ve çeşitli aşamalardan geçtikten sonra aşçı unvanını almışlardır. Aşçı adayları şakirtlik (çıraklık) ve halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşmışlar ve daha sonra aşçıbaşı olarak başaşçıbaşıya bağlı olarak çalışmışlardır. Osmanlı saraylarında padişahın yemeklerinin pişirildiği bölüme ‘Has Mutfak’, padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise ‘Valide Sultan Mutfağı’ adı verilmiştir. Mutfakların son bölümü olan dört kubbeli bina ise Helvahane olarak kullanılmıştır. Helva, reçel, şerbet, turşu ve macunların yapıldığı bu mekân Osmanlı Sarayı’nın hem tatlı imalathanesi hem de eczanesi olarak değerlendirilmiştir.

Helvahane ve helvacıbaşı

Yazının Devamını Oku

Türklerin aşlık Kültürü 

Geçen hafta yayınlanan ‘Bursa Bey Sarayı’nı geri istiyor’ başlıklı yazım nedeniyle farklı kesimlerden tebrik ve destek mesajları aldım. Bey Sarayı’nın tarih sayfalarından çıkartılarak Bursa turizmine emanet edilmesini dile getirdik. Şimdi de, tarihe tanıklık eden Bey Sarayı’nın mutfağına ışık tutarak, Osmanlı’dan günümüze uzanan Türk mutfağının izlerini sizlerle paylaşacağım.

Türkler yayıldıkları geniş coğrafyada birçok toplulukla etkileşimde bulunarak sahip oldukları kültürü daha da zenginleştirmişler ve bu zenginliği mutfak kültürüne de yansıtmışlardır. En görkemli çağını Osmanlılar döneminde yaşamış olan Türk mutfağı 16. ve 17. yüzyıllarda dünyanın sayılı mutfakları arasında yerini almıştır. İmparatorluk sınırlarının üç kıtaya yayılması ve bu sınırlar içerisinde birçok millet ve toplulukla etkileşimde bulunulması, içerik, çeşit ve derinliği çok zengin bir mutfak kültürümüzün ortaya çıkmasına olanak sağlamıştır. Mutfak kelimesi Türkçeye arapçadan gelip yerleşmiş olup, Türkçesi aşlıktır.

*

Eski Taş Çağı’nda insanlar sopaların uçlarını sivriltmişler ve ateşi bulduktan sonra da avladıkları hayvanları pişirmeye başlamışlar. Taşları ateşin üzerine koyarak ısıttıkları ve bu kızgın taşları pişirme gereci olarak kullandıkları tahmin edilmektedir. Orta Taş Çağı’nda ilk kez ilkel taş oraklar, kesici aletler, havan ve dibek benzeri aletler kullanılmaya başlanmıştır. Geç Neolitik dönemde ise kilden elde edilen çanak çömlekler yapılarak kullanılmaya başlanmıştır. Daha sonraki çağlarda toplumların beslenme amacıyla mağara içinde farklı bir alan ayırdıkları ve buralarda araç gereç kullandıkları bilinmektedir. Böylece mutfak, ilkel de olsa ilk insanla başlamıştır. İlerleyen çağlarda insanlığın gelişimine paralel olarak mutfak da gelişime uğramış ve insanların evlerinin dışında yemek yeme eğilimleri ticari mutfağın oluşmasını sağlamıştır Orta Asya’dan Anadolu’ya Türk mutfağı Evlerde yemek pişirmek için ayrı bir odanın kullanılmasına ise M.S. VII. yüzyılda başlanmıştır. Salonların yanında küçük bir alandan ibaret olan bu odalarda ocak gibi pişirme gereçlerine yer verilmiştir. Geçmişte Türkler evlerinin bir odasını günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim etmiş ve evin bu bölümüne yemek pişirilen yer anlamına gelen “aşlık” adını vermişlerdir. On birinci yüzyılda Kâşgarlı Mahmut, Türk mutfağını hem mekân olarak hem de içindeki maddi kültür eşyası ile tanıtmıştır.
Türk milleti binlerce yılı aşkın tarihi içinde sayısız devlet kurmuş ve üç kıtayı kucaklayan büyük bir imparatorluk meydana getirmiştir. Değişik coğrafi alanlarda bulunan ve farklı kültürel özelliklere sahip topluluklarla etkileşimde bulunan Türkler’in mutfak kültürü de tarihine yakışır zenginliktedir. Asya’dan göç eden Türk boyları sahip oldukları kültürü geçtikleri ülkelerden aldıkları malzemelerle zenginleştirerek eski uygarlıkların yaşadığı Anadolu topraklarına taşımışlardır. Etkileşimde bulunduğu toplumlarla kültür alışverişinde bulunan Türk milleti, bu alışverişten elde ettiği farklı kültür unsurlarını kendi milli değerleri ile harmanlayarak zengin bir kültüre sahip olmuştur. Bu zengin milli kültürün temel taşlarından biri Türk milletinin zevkinin, güzele olan düşkünlüğünün ve sanata olan becerisinin bir aynası olan zengin Türk mutfağıdır.

*

Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptir. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur.Günümüzde Çin ve Fransız mutfaklarından sonra dünyada üçüncü sırada yer alan Türk mutfağının özgünlüğünü ve özelliğini koruması malzemesi, terkibi, pişirme usulleri ve sofra adabıyla bir bütün olarak yaşatılmasına bağlıdır
Osmanlı mutfağının tamamen devamı niteliği taşıyan Türk mutfağı Osmanlı Devleti sınırları içerisinde yaşayan milletlere ait mutfak kültürlerinin bir sentezidir. Osmanlı mutfağı ise Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye-Lübnan ve Anadolu mutfaklarının bir tencerede birleşerek oluşturduğu zengin bir mutfaktır. 

Yazının Devamını Oku

Hürriyet Bursa’nın çağrısı yerini buldu

23 Temmuz 2019 tarihinde bu sayfadan yerel yönetimlere bir çağrı yaptık. Osmanlı İmparatorluğu’nun başlangıcının yaşandığı, imparatorluğa yirmi beş yıl başkentlik yapmış Osmanlı şehri Bursa’da, dönemin padişahlarına ev sahipliği yapmış olan ‘Bey Sarayı’ tarih sayfalarından çıkarılarak tekrar hayat bulması gerektiğini dile getirdik.

23 Temmuz 2019 tarihinde bu sayfadan yerel yönetimlere bir çağrı yaptık. Osmanlı İmparatorluğu’nun başlangıcının yaşandığı, imparatorluğa yirmi beş yıl başkentlik yapmış Osmanlı şehri Bursa’da, dönemin padişahlarına ev sahipliği yapmış olan ‘Bey Sarayı’ tarih sayfalarından çıkarılarak tekrar hayat bulması gerektiğini dile getirdik.

Şimdilerde Bursa Büyükşehir Belediyesi’nin bu çağrımıza kulak verdiğini, billboardlarda yaptığı duyurulardan anlıyoruz. #SözVerdiğimizGibi vurgusuyla Bursalılara ‘Bey Sarayı’ nın müjdesi veriliyor. Anlıyoruz ki, Bey Sarayı’nın tarih sayfalarında kalmasına gönlü razı olmayan yöneticiler, Bursa ve Bursa turizmi için önemli bir simge olacak bu sarayın gün yüzüne çıkartılmasına yönelik çalışmalara başladı.
Bu güzel gelişmenin Bursa’nın tarihi kimliğine, Bursa turizmine katkısının üst seviyede olacağına inanıyorum. Tarihçilerin, üniversitelerin, alanında uzman kişilerin bu süreçte yer alarak gurur duyacağımız bir esere kavuşacağımıza inancım sonsuz.
Bu nedenle ‘Bey Sarayı‘ bundan sonrasında daha çok tartışılacak ve araştırılacak. Bu amaçla geçen sene yazdığım ‘Bey Sarayı’ ile ilgili yazımı, okuyamayanlar için aşağıda tekrar paylaşıyorum:

Bursa Bey Sarayı’nı geri istiyor’

er ortamda dile getiriyoruz; Bursa Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yaptığı, imparatorluğun başlangıcının yaşandığı bir şehirdir.
Az zaman değil, tamı tamına yirmi beş yıl başkentlik yapmış ve ilk başkentimizdir. İstanbul ve Edirne diğer başkent olmuş şehirlerdir. İstanbul’da Topkapı Sarayı, Edirne’de Edirne Sarayı (Savaşlar ve depremlerle tahrip olmuş tekrar aslına uygun olarak yapılmış...) var.

Yazının Devamını Oku