Bu listeye en çok kebapçılar ve meyhaneler yakışır...

Gourmand listesine giren şefler bir arada.

Michelin yıldızları geçen hafta Zorlu PSM’de yapılan bir törenle sahiplerini buldu. Geçen sene İstanbul’da başlayan bu yıldızlı macera bu sene Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın ve Türkiye Geliştirme Ajansı’nın öncülüğünde Urla’yı da kapsayan İzmir ve Bodrum destinasyonlarına da yer verdi. Yıldızları ve kişisel favorileri zaten Michelin açıklamadan tüm gastronomi dünyası tartıştı. Benim bir olması gerekenler listem var elbette ama işin alıcı kısmında olduğum için fikirlerim şimdilik bana kalsın. Her listenin eleştiriye açık olması tabiatında var zaten. Benim bugün değinmek istediğim konu Bib Gourmand kategorisi.
Geçen sene açtığımız Efendy isimli restoranımız bu sene Bib Gourmand listesine alındı ve tabii ekipçe çok sevindik. Peki nedir bu Bib Gourmand?Somer Sivrioğlu tören gecesi sahnede konuşma yaptı.

Bib Gourmand, ağırlıkla yemek kalitesine ve çoğunlukla fiyatları üst düzey restoranlara verilen yıldızların aksine yüksek lezzet düzeyine sahip ama uygun fiyatlı restoranlar olarak tanımlanan bir kategori. Bu sene 8’i İstanbul, 6’sı İzmir ve 2’si Bodrum’dan olmak üzere 16 restoran Bib Gourmand ödülüne layık görüldü. Geçen seneki 10 restoranla birlikte, Türkiye’de bu kategoriye giren restoran sayısı 26’ya ulaştı. Yaştan mı, fizikten mi, yoksa medyatik kimliğimden dolayı mı bilemediğim bir şekilde bu sene Bib Gourmand ödülü alan şefler için konuşmayı benim yapmamı istediler. Kısa konuşmama, her zaman sıkıntım olan ceketlerin bana olmamasına şaka yoluyla sitem ederek başladım. Daha sonra şunları söyledim: “Ben Bib Gourmand listesinde olmayı çok önemsiyorum. Çünkü yıldızlı restoranların aksine uygun fiyatlandırmayı temsil ediyor. Bu tarz restoranlardaki fiyatlar hem daha demokratik hem de ulaşılabilir oluyor.” Aslında anlatmak istediğim şey şuydu; birkaç başarılı örneğinin dışında bizim restoranlarımız esnaf lokantası kültürünün üzerine konuşlandırıldığı için uygun fiyatlı ve herkesin gidebildiği restoranlar Türk mutfağını daha fazla yere ulaştırmak için elitist, seçici, rezervasyonla masa alan yıldızlı restoranlara göre çok daha gerçek ve toplumla iç içe.

Seçilen restoranların burada olup olmaması gerektiğini eleştirmek benim haddime değil. Dediğim gibi, ben kendi restoranımdan ötürü verenlerin değil, alanların bir parçasıyım. Ama Michelin değerlendirmeleriyle ilgili, seçilen restoranlar bazındaki en büyük eleştirim, tavsiye listesinde olması gereken bazı restoranların Bib Gourmand’da, Bib Gourmand’da olması gereken bazı restoranlarınsa tavsiye listesinde olması.Adana Ocakbaşı ve Asmalı Cavit’in köfte tabağıyla mezeleri.

Aslında Bib Gourmand’a en yakışan restoran grubu kebapçılar ve meyhaneler. Geçen sene Michelin müfettişlerine ziyaret listesini kimin verdiği çok tartışıldı. İlk yılın günahı olmaz dedik ama görüyoruz ki bu sene de Bib Gourmand ve tavsiye listesi arasında tutarsızlıklar devam ediyor. Türkiye gibi bir ülkede Bib Gourmand’ı domine eden restoranların kebapçı, meyhane ve esnaf lokantaları olması gerektiğini düşünüyorum. Halbuki bu kategoride toplamda sadece 3 tane kebap restoranı var. Üstelik bunlardan ikisi Tavacı Recep Usta’nın İstanbul ve İzmir şubeleri. Örneğin Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı kesinlikle Bib Gourmand’da olması gerektiğini düşündüğüm kebap restoranlarının başında geliyor.

Tutarsızlık meyhanelerde de vardı

Tavsiye listesine geçen sene alınan Khorasani’ye hiç girmiyorum bile ama Tatbak, Beyti aslında Bib Gourmand’da olmayı hak eden kebap restoranları. Bu sene de modern sunumuyla örnek alınması gereken kebap restoranlarından Kurul Bitez, keşke tavsiye listesi yerine Bib Gourmand’a alınsaydı. Aynı tutarsızlık meyhanelerde de devam ediyor. İki Sandal ve Giritli haricinde Bib Gourmand’da hem İstanbul hem de İzmir ve Bodrum’un meyhaneleri yok. Bu kadar karışıklığın içinde beni en şaşırtan şeylerden biri esnaf lokantalarına Bodrum yorumunu getiren favori restoranlarımdan Kısmet’in Bib Gourmand yerine tavsiye listesinde olması. Sadece öğlenleri servis veren, Bodrum’un tek esnaf lokantası Kısmet’in neden bu karışıklığın içinde olduğunu anlamak mümkün değil.

Michelin’den önce, hatta şu anda yıldız avcısı şeflerin mutfağa girmesinden çok önce; hepimizin ilham kaynağı olan ve Anadolu’nun kadim lezzetlerini 20 yıldan fazla bir süredir yurtdışında tanıtan; bu konuda yemek ve kültür dergisi gibi sektörün en entelektüel ve bilimsel dergisini çıkaran, Kadıköy Çarşı’daki Çiya Sofrası’nın ve sahibi Musa Dağdeviren’in Bib Gourmand’da olmamasıysa hiçbir şekilde açıklanamayacak bir vefasızlık örneği.

Önümüzdeki senelerde bu listede Bodrum’dan Atgeç, İstanbul’dan Asmalı Cavit gibi meyhanelerin; Adana Ocakbaşı ve Zübeyir gibi kebapçıların, Basta! Neo Bistro ve Nazende gibi gerçek anlamda şef lokantalarının artması en büyük temennim.