Dünyanın önemli balık pazarlarından biri olan Sydney Fish Market’ın kalbinde Türk mutfağını temsil edecek bir restoran açtık; Hamsi Taverna. Türkiye’de ilgilenen çıkmadı. Ama bu önemli noktada dimdik duruyor Türk mutfağı.

Ünlü olunca işin kuralı bu galiba. Kiminle yemeğe çıktığın haber olur ama dünyada açtığın restoranlar dipnotta kalır. Oysa bazen o masa, sadece bir akşam yemeği değildir; bir mutfağın, bir kültürün ve bir ülkenin temsiline dönüşür. Hamsi Taverna magazin başlığı olmaya pek uygun değil belki ama benim için bugüne kadar attığım en ciddi imzalardan biri.

Sidney’de, dünyanın en önemli balık pazarlarından biri olan yeni Sydney Fish Market’ın kalbinde, Türk kimliği üzerine kurgulanmış bir restoran açtık. Adı Hamsi Taverna. Tesadüf değil. Ne menüdeki dil ne sofra düzeni ne de mutfağın durduğu yer. Burası bir ‘Türk restoranı esintisi’ değil; Türk mutfağının çağdaş bir temsili. Ama işin tuhafı şu: Bu kadar görünür, bu kadar güçlü bir temsil, Türkiye’de neredeyse hiç yankı bulmadı. Ne basından bir merak, ne kurumlardan bir temas ne de sembolik bir ‘buradayız’ mesajı. Oysa 836 milyon dolarlık bir dönüşüm projesinin parçası olan bu pazar, yılda milyonlarca ziyaretçiyi ağırlayacak. Ve bu vitrinlerden birinde Türk mutfağı dimdik duruyor.

25 yılı aşkın süredir Avustralya’da yaşıyorum, Türk mutfağını anlatmanın kolay olmadığını öğrendim. Sadece yemekle değil, bağlamla, anlatıyla, disiplinle ilerlemek gerekiyor. Efendy, Anason, Maydanoz, İstanbul’daki Efendy, hepsi bu yolculuğun durakları. Efendy Group’un geldiği nokta, plansız bir büyüme değil; bilinçli bir mutfak duruşu.

Hamsi Taverna bu duruşun en net ifadelerinden biri. Menü deniz etrafında dönüyor. Çiğ, kürlenmiş ve ateşte pişirilmiş ürünler temel. Spanner yengeçli, fırınlanmış votka soslu erişte, kiraz domates ve turşu hamsili pide, sucuk yağıyla lezzetlendirilmiş ıstakoz... Bunlar kulağa ‘füzyon’ gibi gelebilir ama aslında çok tanıdık. Anadolu’nun tat refleksleri, Avustralya ürünleriyle aynı masada. Ateş mutfağın merkezinde. Açık mutfaktaki odun ateşi, misafiri seyirci olmaktan çıkarıp işin parçası yapıyor. Paylaşmaya dayalı sofra düzeni bu coğrafyanın en temel kültürel refleksi.

Ekip Türkiye’nin ve dünyanın en iyi şefleri ve servis profesyonellerinden oluşuyor. Çünkü burada yalnızca iyi yemek yapmak yetmez. Burada temsil ettiğiniz şey, menüden daha büyük. Günün sonunda bu mekân, Türkiye’nin gastronomi prestijine katkı sunuyor. Sessiz, ölçülü ama kalıcı bir katkı.

Belki sitemim de tam burada başlıyor. Gastronomi artık sadece yemek meselesi değil. Kültür, ekonomi ve görünürlük meselesi. Biz bu sahnede yıllardır varız ama çoğu zaman kendi ülkemize bunu anlatmakta zorlanıyoruz. Hamsi Taverna bir kutlama olduğu kadar bir hatırlatma. Türk mutfağı yalnızca geçmişiyle övünülecek bir miras değil. Dünyada sözü olan bir mutfak. Magazin bunu yazmaz belki. Ama mutfak tarihine dipnot düşülürken bazı imzalar sessizce yerini alır. Hamsi Taverna da onlardan biri.

Bizim topraklarımıza özgüdür tarhana. Bir tarif değil. Bir alışkanlık. Bir çözüm. Her bölgenin tarhanası kendine özel, kendi ihtiyaçları doğrultusunda hazırlanmış. Herkes hayatına göre tarhanayı yeniden kurmuş. Aynı kelimeyi kullanıyoruz ama aynı şeyi kastetmiyoruz.

Tarhana bu topraklarda doğmuş bir üründür. Başka bir mutfaktan ödünç alınmış, sonradan uyarlanmış bir tarif değildir. Nerede yapılıyorsa oranın iklimine, malzemesine ve gündelik ihtiyacına göre şekillenir. Bu yüzden tek bir tarhanadan söz etmek mümkün değil. Aynı isimle anılır ama her bölgede başka bir anlam taşır. Bu farkları gerçekten anlamak için sonbaharın başından beri Efendy mutfak ekibiyle Türkiye’nin dört bir yanından tarhana topluyoruz. Evlerden, küçük üreticilerden, pazarlardan, bazen de bir annenin elinden çıkan küçük bir poşetten... Hepsini yan yana koyup tadıyoruz. Aynı isimle anılan bu ürünlerin ne kadar farklı olabildiğini ancak böyle bir masada net şekilde görüyorsun. Bu yazı da bu tadımların ve karşılaştırmaların ardından yazıldı.

Bolu’dan gelen ev tarhanasıyla başladık. Yoğurtla buğday dengede, baharat ölçülü. İçince yormayan, kendini geri çeken bir tarhana. Aynı bölgeden kızılcık tarhanasıysa tamamen başka bir karaktere sahip. Yoğurt neredeyse yok, ekşilik net. Rengi ve tadıyla insanı uyandırıyor. Aynı coğrafyada, aynı isimle anılan ama iki farklı ihtiyaca cevap veren iki ürün.

Ege içlerinden gelen Uşak tarhanası, yoğurdu ve biberiyle daha net bir karakter koyuyor ortaya. Acılı olanı üşüyen içindir. Seferihisar’dan gelen damlasakızlı tarhanaysa tadım masasında herkesin durup tekrar baktığı örneklerden biri oldu. Damlasakızı burada süs değil. Ekşiliği yuvarlıyor, fermente tadı dengeliyor. Tarhana bu noktada daha sakin, daha kontrollü bir hale geliyor. Bu örnek, tarhananın sadece kışlık bir zorunluluk olmadığını da hatırlatıyor.

Karadeniz hattından gelen Kastamonu ve Sinop tarhanaları daha sade. Baharat geri planda, tahıl önde. İnce öğütülmüş, hafif içimli. Tadım notlarında bu tarhanaların yanına genelde aynı cümle düşülüyor: Yormuyor. Tokat tarhanasıysa daha iri yapısıyla masada hemen kendini belli ediyor. Kurutma tekniği belirgin, dokusu daha rustik.

Doğuya doğru gidildikçe tarhana çorba tanımını zorlamaya başlıyor. Malatya tarhanası bunun en net örneği. Tane tane şekillendirilmiş, çoğu zaman pişirilmeden yeniyor. Kızartılıyor, kurutuluyor, atıştırmalık oluyor. Tadımda bu tarhanaya kaşık değil, el uzanıyor.

Maraş tarhanası bu çizginin en güçlü örneklerinden. Yoğurt yoğun, dövme iri, yapı sert. Yurtdışındaki bazı etkinliklere Maraş tarhanasını çorba diye değil, cips gibi götürdüğüm oldu. Masaya koyduğumda kimse ne olduğunu bilmiyordu ama herkes elini uzattı. Çıtır yapısı ve ekşi yoğurt tadı yabancıları hemen yakaladı. Ne olduğunu anlattıktan sonra daha da sevdiler. Tarhananın sınırları aşabilen tarafı burada ortaya çıkıyor.

Antep tarhanası da benzer bir yerde duruyor. Çorba olmak zorunda hissetmiyor. Çıtır haliyle, atıştırmalık olarak seviliyor.

Her şef sadece bir tabak değil, bir duruş servis ediyor. Örneğin ben hamsi gibi sürü halinde yaşayan küçük balıkları yiyorum. İnsan gibi duygu yönetimi yok. Ahtapotuysa yememeyi tercih ediyorum. Benim denge noktam bu. Size bunun nedenini anlatacağım...

Bu meslekteki ilk hedefim Türk mutfağını dünyaya tanıtmaktı. Avustralya merkezli başladığım yolculukta aradan geçen yıllar bana yalnızca tabak yapmayı değil, aynı zamanda sorgulamayı da öğretti. Bir noktada içimde şu soru yükseldi: Benim gurur duyduğum milliyetim dışında etik duruşum ne? Bu sorunun tohumu, hiç beklemediğim bir yerden, ‘Ahtapottan Öğrendiklerim’ belgeselinden düştü toprağa. O ahtapotun insana bakışı, saklanışı, oyun kurması, acıyı hissetmesi... Bütün bunlar hayvan zekâsının ve duygusal dünyasının küçümsenecek bir şey olmadığını, tersine bizden sakince saygı beklediğini gösterdi. Üzerine okudum, araştırdım, biliminsanlarını dinledim. Bir canlı kavanoz kapağını açabiliyor, acıyı hissediyor ve bağ kurabiliyorsa o artık tabağa gelmeden önce düşünülmesi gereken bir varlıktı. O noktada elim durdu ve yolumu değiştirdim.

Bu konuyu ‘MasterChef’te dile getirdiğimde izleyicinin refleksi bana çok şey öğretti. Kimi destekledi, kimi alay etti, kimi “Ya diğer hayvanlar” diye sordu. Hepsinin içinde değerli bir şey vardı. Bugün yemek artık yalnızca damakta değil, vicdanda tartılıyor. Tabağın üzerinde ne olduğu kadar, oraya hangi inançla konduğu da okurun, izleyicinin, misafirin gündeminde.Alex Atala

Ve mesele sadece bana ait değil. Brezilyalı şef Alex Atala, yıllar önce MAD Symposium (MAD, Kopenhag merkezli, kâr amacı gütmeyen bir kuruluş. MAD Symposium da yiyecek dünyasının en iddialı isimlerinin, en yeni düşüncelerden ilham aldığı, birkaç gün süren bir buluşma) sahnesinde canlı bir tavuğun kafasını keserek dünyaya rahatsız edici ama gerçek bir cümle kurdu. Bir yemeğin ardında bir yaşam ve bir ölüm vardır. O sahne kimilerini ayağa kaldırdı, kimilerinin içini sıktı. Fakat kimse yokmuş gibi davranamadı. Çünkü gastronomi bir süredir bize sessizce fısıldıyor. Mutfak, insanın evrenle kurduğu ilişkinin aynasıdır.Alain PassardMassimo Bottura

Aynı aynada başka şeflerin duruşları da netleşiyor. Alain Passard kırmızı eti mutfağından çıkarıp sebzeyi gastronomik ciddiyetin merkezine koyduğunda Paris’in alayını göğüsledi. Massimo Bottura fazla gıdayı çöpten kurtarma çabasıyla ‘Yemek yalnızca lüks tüketim midir’ sorusunu yeniden sordu. Rene Redzepi ise ormandan toplamanın bir fotoğraf değil, bir sorumluluk olduğunu söyledi. Hepsi, farklı kelimelerle, aynı cümleyi kuruyor. Yemek sadece baharatla değil, sorumlulukla tatlanır.

Gelelim en tartışmalı meselelere... Foie gras (yağlı kaz/ördek ciğeri). Halk dilinde anlatayım. Bir ördek
ya da kaz kısa sürede zorla ve aşırı besleniyor. Karaciğeri doğal olmayan bir biçimde şişiyor. O şiş karaciğer sonra lüks bir ürün diye tabağa geliyor. New York’ta belediye bu yüzden masaya çağrıldı. Londra’da pek çok restoran menülerinden sessizce çıkardı. Çünkü gastronomi bugün sadece teknik değil, vicdan.Sektör, eti menüden çıkaran Alain Passard’la alay etmişti. Rene Redzepi ise ormandan topladıklarını pişirdi.

Istakozun ses telleri yok

Istakoz meselesi de uzun süredir masada. Kaynar suya atıldığında duyulan sesi bir dönem hepimiz çığlık sandık. Bilimsel olarak biliyoruz; ıstakozun ses telleri yok. O duyduğumuz şey acının sesi değil, ısıyla genişleyen boşluğun çıkardığı fiziksel ses. Bilim böyle diyor. Peki, kalbimiz ne diyor? Bence tencerenin altını açtığımız an yalnızca ateşi açmıyoruz. Vicdanın düğmesini de çeviriyoruz.

Çin dumpling’leri tek bir tariften ibaret değil. Her bölge kendi damak zevkini hamura yüklemiş. Kuzey sade, güney zarif, Siçuan cesur, Şanghay teknik. Belki de bu yüzden dumpling, Çin mutfağını anlamak için en doğru başlangıç noktası.

Çin mutfağıyla ilişkim kitaplardan başlamadı. Avustralya’da yaşarken, Asya’ya bu kadar yakınken, Çin mutfağını önce sokakta tanıdım. Dumpling dediğimiz şey en basit haliyle; ince bir hamurun içine et, sebze ya da deniz ürünü koyup haşlayarak, buharda pişirerek ya da kızartarak yapılan dolgulu bir hamur yemeği. Ama kökü çok daha eski. Bugün mantıdan gyoza’ya, pelmeni’den ravioli’ye kadar neredeyse tüm dolgulu hamurların atası sayılan mantou, özellikle Uygur mutfağında hâlâ yaşayan çok güçlü bir hamur geleneğidir. İçsiz ya da sonradan doldurularak yapılan bu hamur, Orta Asya’dan Çin’e uzanan bir hattın mutfaktaki izidir. Yani bizim mantıyla kurduğumuz bağ tesadüf değil; aynı coğrafi hafızanın farklı sofralardaki yansıması.

‘MasterChef’ mutfağında yaptığımız dört dumpling yorumu da aslında bu çeşitliliğin küçük bir özeti gibiydi. Aynı tezgâhta, dört farklı Çin.

 

KENDİ BUHARINDA PİŞER

Kuzey Çin mutfağının en temel dumpling’i jiaozi. Tavuk ve sebzeyle yaptığımız versiyonda özellikle şunu göstermek istedim: Çin mutfağında lezzet karmaşık değil, doğru adımlarla kurulur. Jiaozi önce tavada tabanından hafifçe kızartılır. Sonra tavaya biraz su eklenir, kapağı kapatılır ve dumpling kendi buharında pişer. Altı çıtır, üstü yumuşak kalır. Lahananın suyunu sıkmak, zencefil ve susam yağını dozunda kullanmak da bu dengenin parçasıdır. Bizde fırın mantı da önce altı kızarır, sonra kendi buharında yumuşar; burada da mantık aynıdır.

Güneye, Hong Kong ve Kanton bölgesine indiğinizde bambaşka bir ritimle karşılaşırsınız. Yum cha ve dim sum kültürü burada daha çok bir kahvaltı geleneğidir. Sabah saatlerinde masaya çay gelir, küçük tabaklar sırayla dolaşır, gün aceleyle değil, sohbetle başlar. Asya’da yaşadığım yıllarda en keyif aldığım öğünlerden biri buydu. Prawn toast teknik olarak dumpling olmasa da bu kahvaltı masasının tam merkezindedir. Karidesin bıçakla kıyılması, ekmeğe sürülmesi, susamla kaplanıp dikkatlice kızartılması basit gibi görünür ama dikkatsizlik affetmez. Yanına gelen tatlı-ekşi sos da burada bir süs değil, yemeğin dengesini kuran ciddi bir unsurdur.

 

Gastronomi alanında yapay zekâyı iyi kullanmak için öncelikle doğru soruyu sormasını bilmek gerekiyor. Etik kurallara da uyulduğunda mutfakta yapay zekâ en iyi çırağınız olabilir. Elbette son söz yine ustada...

Yapay zekâ (AI) mutfakta konuşulurken çoğu zaman mesele yanlış yerden başlıyor. ‘Şeflerin yerini alır mı’ sorusu soruluyor. Oysa soru şu olmalı: Şefin elini ne kadar güçlendirir? Ben kendi mutfağımda, Efendy’de ve Avustralya’daki restoranlarımda AI’ı tam olarak bu yerden kullanıyorum. Bir rakip olarak değil, iyi yetişmiş, çalışkan ama hâlâ ustasına bakan bir çırak gibi.

Ama şunu en baştan söyleyeyim: Yapay zekâdan doğru cevabı almak istiyorsanız, doğru soruyu sormayı bilmeniz gerekiyor. Belki de bu mutfakta AI kullanmanın en kritik noktası. Örneğin Tire köftesi... ‘Tire köftesi tarifi nedir’ diye sorarsanız, karşınıza onlarca vasat, birbirine benzeyen sonuç çıkar. Ama ‘Egeli bir yemek araştırmacısı edasıyla, tarihsel kaynaklar, bölgesel farklar ve kasap geleneği üzerinden Tire köftesinin en otantik tarifini karşılaştırmalı olarak ortaya koy’ dediğinizde bambaşka bir kapı açılır. AI burada bilgiyi değil, yaklaşımı kopyalar. Bu yüzden iyi şef, iyi soru soran şeftir.

Ben AI’ı en çok klasik tariflerin omurgasını çıkarmada kullanıyorum. Anadolu mutfağında aynı yemeğin onlarca versiyonu var. Yapay zekâ bu tarifleri tarayıp ‘değişmeyen çekirdek’ kısmı hızlıca önünüze koyabiliyor. Bu bana zaman kazandırıyor. Ama o tarifin son dokunuşu, benim mutfağımın dili, hâlâ insan işi.

Bir diğer kullanım alanı, yenilikçi tariflerin anlatımını yazmak. Bazen mutfakta çok iyi bir fikir çıkıyor ama onu reçeteye, menüye ya da sunum dosyasına doğru kelimelerle dökmek zor olabiliyor. AI burada iyi bir editör gibi çalışıyor. Benim anlattığım hissi sadeleştiriyor, netleştiriyor. Ama fikri bulan, tadı kuran yine mutfak.

Lezzet matrisleri de işin teknik ama çok faydalı tarafı. Tatlı-ekşi, yağ-asit, umami-
acı dengelerini çalışırken AI farklı mutfaklardan örnekler sunabiliyor. Japonya’da bu denge nasıl çözülmüş, Akdeniz’de nasıl yaklaşılmış... Bu karşılaştırmalar yaratıcılığı besliyor. Ama tadımı hâlâ kaşık yapıyor, algoritma değil.

Burada önemli bir ayrım var: Doğru AI’ı doğru iş için kullanmak. Her yapay zekâ aynı kası çalıştırmıyor. Google Gemini görsel hafıza ve görsel karşılaştırmada çok güçlü. ChatGPT gündelik mutfak tavsiyeleri, reçete yazımı ve anlatı dili konusunda çok etkili. Manus gibi bazı sistemlerse büyük üniversitelerin kütüphanelerini ve tez çalışmalarını taradığı için daha akademik, tarihsel ve teorik konularda ciddi bir kaynak. Bunları ayırmadan kullanırsanız, mutfakta yanlış bıçağı yanlış işte kullanmış olursunuz.

Etik farkındalık önemli

Bu sezonun şampiyonu Sezer (Dirican) ‘MasterChef’te öyle bir supangle yaptı ki hepimizi mest etti. Biz üç şef -Mehmet Yalçınkaya, Danilo Zanna ve ben- İstanbul’un supangle haritasını çıkardık. Bu çalışma bilimsel değil ama duygusal olarak kesinlikle çok ciddi. Üç şef, üç damak... Sokaktan lükse, klasik pastaneden mantıcıya kadar geniş bir skalayı değerlendirdik. Kıvam, çikolata yoğunluğu, süt dengesi, kek kalitesi, pastane ruhu ve tabii ki ‘kaşık hissi’ bizim için belirleyici kriterlerdi. İşte bizim listemiz.

Supangle adı aslında Avrupa pastacılığının iki kardeş geleneğinin İstanbul’da buluşmasının bir sonucu. Fransızların soupe anglaise’i, İtalyanların zuppa inglese’si. İkisi de sütlü, kremalı, bisküvili, İngiliz kökenli tatlı ailesinden geliyor. Ama bu iki dünya İstanbul’da Levanten pastacıların eline geçince işler değişmiş. Fransızca isim halk arasında supangleye dönüşmüş, formsa neredeyse tamamen bize ait bir tatlıya evrilmiş. Bugün İstanbul pastanelerinde yediğimiz supanglenin, kökeni Avrupa’da olsa da, ruhu bütünüyle bu şehrin.

Bu yazının fikri de tam bu kültürün içinden çıktı. Bu sezonun şampiyonu Sezer, ‘MasterChef’te öyle bir supangle yaptı ki hepimizi mest etti; sonra da bunu Yeşilköy’deki Abdullah Pastanesi’nde öğrendiğini söyleyince merak damarım fena kabardı. Ben zaten gizli bir supangle fanıyım. Haliyle dayanamadım, sosyal medyada “Sizin favoriniz neresi” diye sordum.

Cevaplar yağdı: Başar Başaran, Aşkana’yı ve Savoy’u yolladı; Candaş Tolga, Manolya’yı savundu, Semih Şentürk’se “Abi en iyisi nerde yaz n’olur” diyerek duygusal baskı kurdu. Takipçilerimden gelen yüzlerce yorumu ince eledim, bazılarını deneyip silmek zorunda kaldım (malum, supangle tartışması ciddi meseledir), sonunda en çok önerilen ve beğendiğim 10 yeri seçtim.

Sonra da üç şef olarak (Mehmet Yalçınkaya ve Danilo Zanna’yla) bu listeyi tek tek tadıp İstanbul’un supangle haritasını çıkardık.

Bu çalışma bilimsel değil ama duygusal olarak kesinlikle çok ciddi. Üç şef, üç damak... Sokaktan lükse, klasik pastaneden mantıcıya kadar geniş bir skalayı değerlendirdik. Kıvam, çikolata yoğunluğu, süt dengesi, kek kalitesi, pastane ruhu ve tabii ki ‘kaşık hissi’ bizim için belirleyici kriterlerdi.

Uyumlu bir kek şart 

Bir supanglenin iyi olması için üç şey şart:

kKoyu çikolata tadıyla sütlü ferahlığın doğru dengesi,

Adana kebabı; kuyrukyağıyla döşün, acıyla turuncun, gelenekle modernin buluştuğu o arada yaşar. Adana’nın asıl geleneği ‘basma kebap’tır. Bugün bu geleneği İstanbul’da sürdüren en iyi ustalardan biri Türev Uludağ. Yeni mekânı Tam Ocakbaşı’nda Adana ruhunu diri tutuyor.

Adana bu ülkenin en ateşli mutfaklarından biri. Burada kebap sadece bir yemek değil, bir kimlik meselesi. Kimine göre ustalık, kimine göre meydan okuma. Hatta üstüne turunç sıkıp sıkmamak bile politik duruş gibi. Bir tercih değil, bir tavır.

Türk Patent ve Marka Kurumu’nun tescilli tarifine göre ‘gerçek’ Adana kebabı, en az 1 yaşındaki erkek koyun etinden yapılır. Sinirleri alınır, zırhla -o meşhur, kol kası çalıştıran koca bıçakla- elde çekilir. Yağ oranı belli: Yüzde 15 kuyrukyağı.

Yani Ciğerci Mehmet Usta’nın “Döşün yağı yeter” dediği o modern yaklaşım, coğrafi işaretin kitabında yazmaz. Adana’da bu meselede demokrasi yoktur; karar damak tarafından verilir, elbirliğiyle değil, el ustalığıyla alınır.

Bir diğer efsane: “Ada-na acılı, Urfa acısız olur.” Yok öyle bir dünya! Adana kebabındaki kırmızı toz biber, acı için değil, renk ve aroma içindir. Urfa’nın da acısız bir yemeği var mı zaten? O yüzden bu ikili rekabet biraz şehir efsanesi, biraz da meze muhabbetidir. Baharat meselesi de aynı netlikte: Sadece tuz ve bazen tatlı kırmızı biber. Kimyon, karabiber, sarımsak? Yok öyle karışımlar. Bu kebapta sadelik, en büyük ustalıktır.

İstanbul’da çoğumuzun tanıdığı Adana kebabı şişe dizilir, nakış gibi işlenir. Ama Adana’nın asıl geleneği ‘basma kebap’tır. Zor iştir; kıymayı şişe bastırarak, ciğer şişiyle destekleyerek pişirirsin. Kolay değil ama sonuç ateşle yapılan bir sanat eseridir.

Bugün bu geleneği İstanbul’da sürdüren en iyi ustalardan biri Türev Uludağ. Yeni mekânı Tam Ocakbaşı’nda basma kıyma kebapla Adana ruhunu diri tutuyor. Közde içliköftesi, Adana, 100. Yıl mahallesindeki Apranti Restaurant’a selam çakan terettürleri (marul ve maydanozla yapılan meze) ve o meşhur ‘etme turşusu’yla, insan kendini Adana’da bir annenin mutfağında hissediyor. Gerçek Adana ruhu, İstanbul’un tam ortasında yeniden yanıyor.

Ve gelelim turunç meselesine... Adana’da masada en riskli hareket budur: Sıkmak mı sıkmamak mı? Kimi “Günah” der, kimi “Ferahlık”. Gerçek şu: Turunç kebabın yağını keser ama fazlası eti boğar. Naçizane tavsiyem: Sıkma, dokun. Turuncu kebabın üstüne değil, ağzına getir. Adana kebabı zaten dengededir; sen sadece asidi hatırlat.

Mutfakta çok şey değişir, bir şey moda olur, sonra unutulur. Ama bir şefin hiç değişmeyen, hep elinin altında olan soslar vardır, onlar demirbaştır: Béchamel, velouté, tomate, espagnole ve hollandaise...

Mutfakta bazı şeyler moda olur, bazıları hiç eskimez. Avokado tost geçer, ponzu sos gelir ama beş temel sos kalır. Escoffier (Aşçılığın bir meslek olarak tanınmasını sağlayan Fransız şef Auguste Escoffier) zamanında mutfağın omurgası sayılan bu beşli (béchamel, velouté, tomate, espagnole ve hollandaise) aslında bugün yedi gün menü çıkaran her şefin kurtarıcı setidir. Biraz emek, biraz sabır, biraz da tereyağı kokusu... Bu beş sosu öğrenmek aslında bir şefin karakterini öğrenmektir: Béchamel sabrı, velouté zarafeti, tomate duyguyu, espagnole disiplini, hollandaise’se sinir kontrolünü öğretir. Trendlere kapılıp bin çeşit ‘fusion’ çıkar ama bu beşli hâlâ menülerin kalbinde durur. Çünkü mutfakta bazı şeylerin asla modası geçmez; tereyağı erir, un kokusu gelir ve o an bilirsin ki her iyi tabak, doğru bir sosla başlar.

Tereyağıyla başlayan beyaz mucize

Béchamel

NE LAZIM?

◊ 50 gr tereyağı

◊ 50 gr un ◊ 500 ml süt

◊ Tuz, beyaz biber, muskat (bir fiskeden az)

NASIL YAPARIM?