Somer Sivrioğlu

Bizim tarafın en iyi sakatat meyhanesi

23 Temmuz 2022
Bana yıllardır “Lokum ciğerini dene, soğuk mezelere yüklenme; sakatata yer bırak” dedikleri Selimiye Birtat’a gittim. Köpoğlunda biraz ekşilik vardı, favanın kıvamı sıkıntılıydı. Ama masaya beyin söğüşün gelmesiyle ‘sakatat şov’ başladı. Beyin çok iyi ayıklanmıştı. Dilin pişimi, yumuşaklığı; kekik, kimyon ve acı biberli baharat dengesi kusursuzdu. Güveç işkembe yumuşacıktı, lokum ciğer de gerçekten çok iyiydi. Ama uykuluk yediklerimin en iyisi değildi, tatlılardaysa gereksiz bir zorlama gördüm. Neden parfe? Koy bir keşkül, geç! Buranın sakatatlarını tüm Kadıköy biliyor, İstanbul da bilsin... Bilsin ki Birtat’ı Birtat yapan sakatatlara yoğunlaşılsın, frambuazlı parfeye değil!

Yer: Çocukluğumun Kadıköy Balıkçılar Çarşısı’ndaki Tarihi Moda Ciğercisi... Amcalarımdan biriyleyim. Tembih edilmişim, koşup zıplamayacağım; bayağı hasta rolü oynamam gerekiyor. Ülkenin zor günleri, kasaplarda et kısıtlı; dalak, ciğer, koç yumurtası da çocuklu ailelere rezerve. Amcam “Çocukta kansızlık var. Mutlaka et yemesi lazımmış” diyor. Rolümü müthiş oynuyorum. ‘Kardeşim’ filmindeki Kahraman görse oyunculuğu bırakır, öylesine... İşin ucunda sakatat var ne de olsa...


Lokum ciğer

Sakatat, mutfak kültürümüzün çok önemli bir parçası. Osmanlı’dan bugüne, kelleden paçaya hayvanın her yerini kullanmak mühim. Hem protein ve özellikle D vitamini deposu, hem mutfağa inanılmaz bir zenginlik katıyor hem de sürdürülebilirlik ve sıfır atık için çok önemli.

DİLİN ZARI ALINMALIYDI

Sakatat deyince de bizim tarafta efsanevi bir restoran var yıllardır oburdaşlardan duyduğum... Selimiye Birtat. Gidenler uyarıyor: “Mutlaka lokum ciğeri dene, arka bahçede otur, soğuk mezelere yüklenme; sakatata yer bırak.”

Avustralya’daki muhasebecim Altuğ gelmiş İstanbul’a. Altuğ önemli. Hem yakın arkadaş, hem hesaplar onda hem de tüm restoranlarımın müdavimi. Çok çay içmesi haricinde dünya şekeri adamdır. Ona iyi bakmak lazım.

Oburdaşlar haklılar. Soğuklar oldukça standart, hatta köpoğlunda biraz ekşilik var. Fava eh işte, kıvam sıkıntılı, tuz az... Ama soğuk meze için burada değiliz. Beyin söğüşün masaya inmesiyle sakatat şov da başlıyor. Beyin çok iyi ayıklanmış ve temizlenmiş, tazecik kokuyor. Bembeyaz. Beynin pezerlamacısı (!) taze otlar, kutsal üçlü; maydanoz, nane, dereotu... Beynin yumuşak dokusuyla ve yoğun tadıyla enfes bir ferahlatıcı kontrast sağlıyor.

Yazının Devamını Oku

Yolu Kadıköy’den geçen herkes müşterisi, mahalleliyse müdavimi...

16 Temmuz 2022
Kadıköy’e taşınınca hasretle Koço’ya gittim. Kalamar tava çıtır çıtır, yaprak ciğer çok iyi. Çıtır kabak biraz yağ çekmişti ama yine deİstanbul’un en iyilerinden... O gün yiyemeyip iyi bildiklerim de var. Muska böreği, ayva tatlısı, ekmek kadayıfı... Koço işte... Annemin babamı süzdüğü; babamın bana, benim oğluma ilk kadeh doldurduğum yer... Kabak da ayva da ayrıntısı işin... Aslolan aile, nostalji...

İstanbullu olmanın gerekliliklerinden biri, mahallenin ve esnafının çocukluğunuzu bilmesidir. Kadıköylü olmanın şartlarından biriyse çocukken iki sandalye birleştirilerek yapılan, dünyanın en rahatsız ama diğer yandan da en konforlu ‘yatağında’ yatmak, anason kokusu sinmiş örtüler arasında uyuduğun o meyhanede gün gelince masanın büyüğü olmaktır. Koço, benim için böyle bir mekân işte...


Çıtır kabak

Babam, Saint Joseph Lisesi ve Moda mahalle ekibiyle takıldığı Koço’ya meyhane denince itiraz ediyordu. “Kolalı örtüleri, Rum garsonları ve şarap servisiyle, daha çok kızlı-erkekli gidilen bir restoran” olarak tanımlıyordu. Annem, Kadıköy Kız Lisesi’nden arkadaşlarıyla birlikte, sahilden babamı ve mahallenin diğer üniversiteli gençlerini kesermiş. Evlendikten sonra müdavimi olacağı restoranın ayazmasını (Küçük Rum kilisesi... Aya Ekaterini Ayazması’na girmek için meyhanenin içinden geçmek gerekiyor) kullanmaya çok daha önce başlamış, “Kimyadan  sözlüye kalkmayayım diye dilediğim en az 100 mum borcum var” diyor. Orijinal Koço’dan geriye kalan iki şey var zaten. Biri, o şirin ayazması... Diğeri, Koço Bey’den (Konstantinos Koço Korostos) Atanos ve Stelyo’ya, onlardan da Dursun (Ali Koyun) Bey ve ‘Albay’ lakaplı Rıza Selamet gibi, garsonluktan yetişip dükkânın ortaklığına kadar çıkan caaanım garsonları.

‘BU İŞİ BİZE RUMLAR ÖĞRETTİ’

Koço bizim ailenin olduğu gibi tüm Modalı ve Kadıköylülerin de yıllardır vazgeçemediği bir mekân... Restoranlara giden ünlüleri yazmayı sevmiyorum ama yolu Kadıköy’den geçen kim varsa Koço’nun müşterisi, hele mahalleliyse müdavimi... Ben de 25 yıl aradan sonra, Kadıköy Fenerbahçe’ye taşındım ve ilk yemek için hasretle, Koço’ya gittim.

Kapıda her zamanki gibi Albay karşıladı. Albay, 1985’ten beri Koço’nun en güzel renklerinden biri... Askerden dönünce albayını o kadar çok anlatmış ki ekip de kendisine ‘Albay’ lakabını takmış. Müşterilerin kafasında iriyarı bir adam canlansa da 1.60 boylarında, özü sözü bir, Koço’nun kalbi geniş Rıza’sıdır o...


Yazının Devamını Oku

‘Gelecekte kaybolmamak için geçmişe sahip çıkmak şart’

9 Temmuz 2022
Dostum Mehmet Yalçınkaya’nın beni en etkileyen özelliklerinden biri, geldiği kültürü unutmaması... Mesleğe çok küçük yaşta esnaf lokantalarında başlayan Mehmet Şef’in ‘Esnaf’ kitabı, bu lokanta kültürünü yaşatmak için değerli bir kaynak... Horhor kebabı, kuzu bağırsak sarma, beyinli saray böreği gibi pek çok lezzetimiz bu sayede kayda alınmış oldu. Fast food zincirleriyle rekabet ederek kaybolma tehlikesi yaşayan esnaf lokantalarını korumak sadece Mehmet Şef’in değil, hepimizin boynunun borcu...

Sevgili dostum Mehmet Yalçınkaya’nın ‘Esnaf’ kitabı başlıktaki sloganla başlıyor. Bildiğiniz gibi, Mehmet Şef’le beş yıldır yoğun bir mesaiyle ‘MasterChef Türkiye’ programında birlikte çalışıyoruz. Bu önemli kitabı yazmasına en çok heyecanlanan kişilerin başında da ben vardım.


Mehmet Yalçınkaya

Mehmet Şef’in kariyeri daha 11 yaşında, yazları amcası Emin Usta’nın Silivri sanayisindeki esnaf lokantasında başladı. Sınıfta kalınca, bu sefer köyünün yakınındaki kamyoncu lokantasında bulaşıkçılık yaptı. Oradan bir başka yol kenarı lokantasına geçti ve babasının bir tanıdığı vasıtasıyla, ilk kez kadrolu olarak Antalya’da, bir otelin yemekhanesinde çırak olarak işe girdi.

GENELLİKLE SABAH ÇORBASIYLA BAŞLIYOR

Esnaf lokantalarından öğrendiği lezzetleri otel yemekhanesinde de geliştirdi. Hiç bitmeyen araştırma ve gelişme hırsını kullanarak kendini otelin ana mutfağına attı. Yükselişini ve Türkiye’nin en önemli şeflerinden biri haline gelişini hepiniz biliyorsunuzdur zaten. Ama Mehmet Şef’in beni en çok etkileyen özelliklerinden biri, pek çok başarılı şefin aksine, geldiği kültürü asla unutmaması. Hatta bu kültürün yaşaması için değerli bir kaynak kitap yazması...


Yazının Devamını Oku

Kariyerime damga vurmuş bir sebze: Patlıcan

2 Temmuz 2022
Dana yanağı ve muskat cevizi kremasıyla yaptığımız ‘beğendi’, Efendy’nin imza yemeklerinden oldu. 2012’de bir festivalde pişirdiğimiz alinazik Avustralya’da Yılın En İyi Yemeği seçildi. Bugünlerde ekmek kırıntısıyla kızarttığımız patlıcanı, keçi büş ve sarımsak çiçeği eşliğinde servise sunuyoruz. Patlıcanın en önemli özelliği, sünger gibi olmasıdır. Közlerseniz is tadını, kızartıp soğan ve sarımsakla karıştırırsanız bu lezzetlerin öne çıkmasını sağlar, yani içine ne koyarsanız o ürünü vurgular. Ve restoranlarımda yaz aylarında, patlıcanın bir versiyonu mutlaka olur.

Her şefin asla vazgeçemediği ürünler vardır. Mesela patlıcan, kariyerimin en önemli ürünlerinden biri... Sadece kariyerimde değil, özel hayatımda da önemli bir yer tutuyor. Hünkârbeğendi, şefliğe başladığımda ilk öğrendiğim ve fi tarihindeki kız arkadaşıma yaptığım ilk yemek. Üstelik rivayetlere bakılırsa hünkârbeğendiyi kız tavlamada kullanan ilk kişi de ben değilim. Söylentilere göre III. Napolyon’un eşi İmparatoriçe Eugiene’le Paris seyahatinde tanışan Abdülaziz, Eugiene’den çok etkilenmiş ve kendisini İstanbul’daki Beylerbeyi Sarayı’na davet etmiş. Fransızların beşamel sosuyla yapılan bu yemeği İmparatoriçe için özel olarak hazırlattığı, yemeğin ismini bu seyahatten aldığı söyleniyor. Ben bu yemeğin ‘Efendy Beğendy’ dediğim bir versiyonunu yapıyorum. Efendy’nin klasiklerinden biri haline gelen bu yemekte kuzu eti yerine dana yanağı, beşamel yerine muskat cevizi kreması kullanıyorum.


Efendy İstanbul’un ara sıcaklarından ‘çıtır patlıcan’...

Ülkemizin patlıcan yemekleri, genellikle kendi isimleri yerine şiirsel başlıklar altında gizleniyor. Bu konuda en çok merak edilenlerden biri, ilk kez 1844’te bir yemek kitabında bahsedilen imambayıldının isminin nereden geldiği... Bazıları zevkten, bazıları içerdiği abartılı miktardaki zeytinyağından ve bazıları da kilerdeki tüm malzemenin kullanılmış olmasından kaynaklandığını söyler. Ben Gregory McNamee’nin kitabındaki hikâyeyi seviyorum. Bir imam zeytinyağı satan bir adamın kızıyla evlenmiş. Kız, düğünden sonraki her gün, babasının zeytinyağlarıyla bir patlıcan yemeği yapmış. Ama 13’üncü gün zeytinyağı bittiğinde kocası şok içinde yere yığılmış.

 

İMAMBAYILDININ ORİJİNALİ ASLINDA NASIL...

Ama çok lezzetli olan imambayıldı maalesef yanlış pişiriliyor. Birçok aşçı, patlıcanı derin yağda kızartıyor ve bu, süngerimsi bir dokuya sahip olan patlıcanın aşırı yağ çekmesine neden oluyor. Tarifin orijinalini şef Şemsa Denizsel’den öğrenmiştim. Her şey tek bir tencerede yapılıyor. Bol soğan, biber ve domates tencereye konuyor, alacalı soyulmuş patlıcanlar da üzerine... Patlıcanlar yumuşayınca ortası yarılıp soğanlı karışım içine dolduruluyor, bol zeytinyağıyla biraz daha pişiyor.

Patlıcan Batı’da karşımıza meze olarak çıkarken Doğu’da kebaplarla birleştirilip bambaşka bir lezzete bürünüyor. Güneydoğu kebaplarının en usta işi örneklerinden biri, alinazik. Çoğu patlıcan yemeğinde olduğu gibi bu yemeğin de bölge halkının ruhunu okşamak için yaratılmış değişik hikâyeleri var. Beni en gülümseteni şu: Yavuz Sultan Selim, Gaziantep bölgesini ziyaret ettiğinde bu yemeğin bir versiyonunu denemiş ve “Bu kebabı hangi eli nazik yaptı” diye sormasıyla yemeğe bu isim verilmiş. Patlıcanın Anadolu’ya 17’nci yüzyılda girmesi ama Yavuz Sultan Selim’in 1520’de vefat etmesi bu hikâyenin gerçekliği konusunda bazı şüpheler doğurmakta. İsmin kökenini çözemesek de bu yemeğin bana kattığı prestij, kariyerimin önemli noktalarından biri oldu. 2012’de Sydney’deki Taste of Sydney festivalinde yaptığımız alinazik ‘Yılın En İyi Yemeği’ seçildi ve bu sayede hem tüm Avustralyalılar bu yemeği öğrendi hem de menümüzde değişmeyen yerini aldı.

Yazının Devamını Oku

15 yıldır beklediğim ödül...

18 Haziran 2022
Avustralya’daki restoranlarım Efendy ve Anason, yıllar içinde pek çok ödül kazandı. Ama bir türlü The Good Food Guide’da ‘şapka’ alamadık. Artık takıntıya dönüşen bu tutkudan vazgeçmemiz gerektiğine inanıyordum. Odağına Ege’nin sebze yemeklerini alan yeni restoranım Maydanoz o ‘şapka’yı kazanınca yıllar boyunca bu ödülü almak için verdiğimiz emeği düşündüm. Bir yanda geçip giden zaman, ayrılıklar, parasızlık, umutsuzluk; bir yanda başarı ve onun getirdikleri...

Bu hafta size bir tutkunun peşinde geçen 15 yılın hikâyesini anlatacağım. 2007’de Avustralya’daki ilk restoranım Efendy’yi açtığımda, o zamanki baş aşçımız Arman Uz’la kendimize bazı hedefler koymuştuk. Onlardan biri, The Good Food Guide’da (İyi Yemek Rehberi) ‘şapka’ almaktı. Peki, nedir bu şapka?

Michelin Rehberi sistemindeki gibi Avustralya’da restoranlar değerlendiriliyor. The Sydney Morning Herald gazetesinin yemek ve stil yazarları 20 puan (10 yemek, 5 servis, 3 ambiyans, 2 de ‘Vay be’ faktörü) üzerinden değerlendirme yapıyor. 15 puana ulaşan restorana 1 şapka, 16 puana ulaşana 2 şapka ve 17 puanın üstündekilere 3 şapka veriliyor.

The Good Food Guide, Avustralya’nın en prestijli değerlendirme sistemi. Rezervasyonlar sahte isimle yapılıyor, hangi eleştirmenin şapka değerlendirmesi için geldiği bilinmiyor, bir restorana yakınlığı olan o restorana değerlendirme için gitmiyor ve hesabı ödüyorlar. Tüm bunlar sistemin güvenilir olmasını sağlıyor.



Yazının Devamını Oku

Mangalda ciğer, dumanı tüten beyran, fırından yeni çıkmış fıstıklı katmer...

11 Haziran 2022
Ülkemizin en önemli gastronomi şehirlerinden Gaziantep’i bir de sabahın ilk ışıklarında turlamak gerek. Şehrin, daha çok günün ilk öğününde tüketilen incelikli lezzetleri en az baklavası kadar ünlü. Ciğerci Ali Haydar, Metanet ve Zekeriya Usta, şahane bir kahvaltı için önereceğim üç adres...

Gaziantep, baklavası ve kebaplarıyla meşhur, doğru. Ama her yıl götürdüğüm yabancı gurme misafirlerim ve ben, kentin en özel lezzetlerini sabah ezanıyla öğle saatleri arasında yiyoruz. Bunun nedeni kısıtlı zamanda gidip sadece kahvaltı için vakit bulabilmemiz... Ona da tabii mecburiyetten, çok erken saatte başlıyoruz.

Sabah ezanının okunmasıyla, çok sevdiğim Anadolu Evleri’nin o güzel avlusundan çıkıyoruz. Şirvani Camisi’nin tam karşısında, Ciğerci Ali Haydar Usta’da alıyoruz soluğu.

Ali Haydar, kapısını her zaman sabah ezanıyla açıyor. Kesimhaneden aldığı ciğerleri özenle şişe geçiriyor ve tezgâhına diziyor. Müşteriler yavaş yavaş gelip dükkânın dışındaki minik taburelere oturuyor. Bazıları bar veya pavyondan evlerine dönerken uğramış oluyor, bazıları da sabah namazından çıkıp geliyor. Nereden gelirseniz gelin, Ali Haydar’ın müdavimiyseniz ve onu kızdırırsanız azarı da yersiniz! Özenle kestiği şişlik ciğerin kalanlarından yaptığı ciğer kavurmasına, şiş için hazırladığı çiğ soğanlardan koyarsanız mesela benim gibi, işte o zaman zılgıta hazır olun!

Ali Usta dükkânında, açık mavi kasap ceketi ve elindeki mangal yelpazesiyle kömür ateşini yellendirerek közünü hazırlıyor. Dışlarının çıtır, içlerinin pembe olması için mangaldaki şişlerini yakından takip ediyor, pişince özel lavaşının içine sarıyor. Ciğer kebapları iki-üç saat içinde bitiyor. Usta da dükkânını 9.00 gibi kapatıp evine gidiyor. Öğleden sonraysa sakatat pazarını ziyaret ediyor, bir sonraki şölen için gece hazırlık yapıyor.

Ciğerleri yedikten sonra bizim yeni durağımızsa Metanet oluyor. Beyranı efsanedir. Beyran, Antepliler için sadece bir çorba değil. Özellikle kışları hem bir şifa deposu hem de içindeki yoğun acısıyla uykulu gözleri açmak için kahveden daha etkili bir iksir! Belki de dünyanın en meşakkatli çorbalarından biri aslında. Beyran yapmak için bütün bir kuzunun derisi alınıp temizleniyor. Kemikli kuzu etleri 12 saat kaynatılıyor, pişince etler kemiklerinden sıyrılıyor. Bir yandan da aynı miktarda pirinç kaynatılıyor. Etin pişirme suyundan konan metal bir kâseye bir miktar pirinç, bir avuç dolusu et, sarımsak ve pul biber eklenip harlı ateşe veriliyor. 

Metanet, kelime olarak dayanma gücü veya dayanıklılık anlamına gelir. Çorbanın verdiği direnç ve enerji, Anteplilerin dayanıklılığının formülüdür belki de... Almacı Pazarı’nın ilerisindeki çarşıda, Mustafa Hasırcı ve ekibi her sabah erkenden uyanarak bu işlemi yıllardır tekrar ediyor. Bu bile, dayanıklılığın vücut bulmuş halidir adeta. Mustafa Usta, 40 yıldır her gün çorbasını yaparak babasının izinden yürüyor ve Metanet’in, Türkiye’nin en özel beyrancılarının başında gelmesini sağlıyor.

Yazının Devamını Oku

Mutfağımızı tanıtmanın en verimli yolu, yurtdışındaki Türk restoranlarına destek vermek

4 Haziran 2022
Farklı ülkelerdeki Türk restoranlarına destek sunulsa, farklı konseptte restoran işleten pek çok işletmecimiz mutfağımıza dönüş yapacaktır. Yemeklerimizi dünyaya anlatmak için yapabileceğimiz çok şey var. Yerel ürünlerimiz konsoloslukların desteğiyle yurtdışındaki restoranlara ulaştırılsa mesela... Madımağın, şevketibostanın, lüferin pek çok ülkedeki Türk restoranlarının menüsüne girdiğini ve yemeklerimizin ortak bir çatı altında tanıtıldığını düşünsenize...

Bundan 10 yıl önce, yurtdışındaki Türk şef restoranlarının sayısı bir elin parmağı kadardı. Ama son birkaç yıldır oldukça çoğalmaya, adlarından söz ettirmeye başladılar. Rahmetli Orhan Yeğen’in New York’taki Şipşak’ı... Sadece restoranlarıyla değil, hikâyesiyle de hepimize ilham olan Hüseyin Özer’in Londra’daki Sofra’sı... Şerif Kaya’nın, Canberra’da Avustralyalı politikacıların yıllarca uğrak mekânı olan Ottoman Cuisine’i... Bu restoranların açtığı yolda yeni nesil Türk şeflerimiz yürüyor ve kendi hikâyelerini yaratıyor. Ahmet Dede’nin İrlanda’daki Dede’si Michelin yıldızı alıyor, Serkan Güzelçoban Almanya’da Handikap’la yakaladığı başarıyı Kleinod’da sürdürüyor, Esra Muslu’nun Zahter’i, Civan Er’in Yeni’si ve Kemal Demirasal’ın YEK’i Londra’yı sallıyor, Coşkun Uysal’ın Tulum’u Avustralya’nın en iyi restoranı seçiliyor.



YABANCI DİL SEVİYELERİ YETERLİ DEĞİL

Yıllardır yurtdışındaki Türk restoranlarının ülkemiz turizmine olan katkısını anlatıyorum. Bu konuya fazla ilgi gösterilmemesine üzüldüğümü dile getiriyorum. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabının yayımlanması, Michelin Rehberi’nin İstanbul’a gelmesi ve 21-27 Mayıs’ın Türk Mutfağı Haftası olarak kutlanması gibi gelişmeler gösteriyor ki Kültür ve Turizm Bakanlığı ve Turizm Geliştirme Ajansı, gastronominin bir ülkeye kaliteli turist getirmek için ne kadar önemli olduğunun farkına varmış.


Yazının Devamını Oku

Herkes o mükemmel ısırığın peşinde...

28 Mayıs 2022
Ateşte pişmiş köftesi, pufidik ekmeğinin arasından göz kırpan hamburgeri elimize aldığımız anın mutluluğuna tüm dünya gibi biz de bağımlıyız. Yetenekli şeflerin finedining’i bir kenara bırakıp burgere dönme serüvenine birkaç yıldır şahitlik ediyoruz ama ülkemizdeki iyi örneklerin geçmişi sandığımızdan daha köklü. Peki, tutkunu olduğumuz hamburgerin ‘kusursuz’unun sırları neler?

Sokak lezzetlerinin yükselişi hız kesmiyor ama burger kadar çok sevilen, hemen her ülkede, kültürde bilinip kendisine sağlam bir yer edinen ortak bir tutku daha saymak kolay değil. Bir şef olarak iki ülkede birden yaşayınca, bazı yemek trendlerini de iki farklı zamanda tecrübe edebiliyorsunuz. Dört sene önce henüz ‘MasterChef’ için Türkiye’ye gelmeden, Avustralya’da üst seviye restoran şeflerinin hamburger işine girmesi ve butik hamburger zincirleri oldukça popülerdi. Warren Turnball’un, Yeni Zelanda’daki Fergburger’den esinlenerek açtığı Chur Burger’ı Sydney’de kısa zamanda kült statüsüne erişti. Yine Sydney’in en önemli şeflerinden Justin North’un Plan B Burger’i ve Craig Kirby’nin modern Japon restoranı Ume’yi, Ume Burger olarak Japon lezzetlerinden esinlenen bir burgerciye dönüştürmesiyle şehirdeki burger çılgınlığı doruğa ulaşmıştı.

FİNEDİNİNG SEVİYESİNE ÇIKARIYOR

Tam o sırada Türkiye’ye geldim, MasterChef Türkiye’nin ilk sezonunda birlikte jüri üyeliği yaptığımız dostum Hazer Amani’nin finedining restoranlardan burgere dönme serüvenine yakından şahit oldum. Ataşehir’deki Fireroom, Hazer’in şef dokunuşlarıyla birlikte İstanbul’un favori burgercileri arasında yerini aldı. O zamanlar Hazer’le bu tercihinin sebebini uzun uzun konuşmuştuk. Türkiye’nin en iyi finedining restoranlarının başında olan bir şef, belli bir kesime hitap eden özenli tabakların yerine, daha geniş kesimlere ulaşabilmeyi istiyor ve kariyeri boyunca ustalaştığı tüm lezzetleri ekmek arasına sığdırmaya çalışıyordu.
O zamanların finedining restoranlarında görmeye alıştığımız karbonu ekmeğinde kullanıyor, burgerlerini açık ateşte pişiriyordu. Ancak üst düzey şeflerin hazırlayabileceği acı, ekşi ve umami dengesi tam kıvamında soslarıyla, aslında finedining’den burgere ‘düşmüyor’, aksine burgeri finedining seviyesine çıkarıyordu. Benim, Hazer’in mutfağında en sevdiğim şey, uç lezzetlerden asla korkmaması... Acıyı acı gibi, soğanı çiğ, sarımsağı da bol miktarda kullanmaktan hiç çekinmiyor.

Dana döşten tek sefer çekilerek hazırlanmış köfte, burger için en iyi seçenek...

Türkiye’deki burger çılgınlığı o kadar yeni değil... Daha öğrencilik yıllarımda gitmeye başla-

Yazının Devamını Oku