×
Fine dining denen lüks restoranlar deryası için yılın en önemli günlerinden biri The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinin açıklandığı gün... 2002’de Restaurant adlı İngiliz derginin 150 uzmana danışarak ilk kez verdiği ödüller bugün Michelin yıldızlarıyla birlikte dünyanın en prestijli restoran ödülleri arasında sayılıyor.
Açık ateş felsefesinin lüks restoranlardaki en önemli temsilcisi, şef Victor Arguinzoniz (üstte)...
Çoğunluğun zannettiğinin aksine, bu önemli listeye giren ilk restoranımız Mikla değil aslında. İlk listenin açıklandığı 2002 yılında, zamanın en önemli fine dining restoranlarından, İstanbul’daki Changa 39’uncu sıradan listeye girmişti.
Yıllar geçtikçe restoranları değerlendiren jüri sayısı 1000’e ulaştı ve 2015’ten beri ödül törenleri, dünyanın önemli gastronomi şehirlerinde yapılıyor. 2019’da, bir kereye mahsus olmak üzere 100 değil, 120 restoran seçtiler ve listeye Neolokal 110’uncu sıradan girdi.
Bu yıl ilk kez ilk 100’de 2 restoranımız var. İspanya’nın Valensiya kentinde yapılan ödül töreninde Maksut Aşkar’ın Neolokal’i 63’üncü sıradan, Fatih Tutak’ın TURK’üyse 66’ncı sıradan listeye girerek hepimizi çok mutlu etti. Bu mutluluğun içindeki burukluksa yıllardır listenin gediklisi olan ve 44’üncü sıraya kadar çıkan Mikla’nın listede yer almaması oldu. Beni kişisel olarak üzen bir diğer noktaysa yıllardır listeye katkı sağlamış Avustralya’dan bu sene ilk kez listeye hiçbir restoranın seçilmemesi oldu.
Daha önce olmadığı listeye bu yıl 10’uncu sıradan giren, Paris’teki Table by Bruno Verjus, oğlum Deniz’in 18’inci yaş gününde gittiğim ve bu sene beni en çok etkileyen restorandı. Listede gördüğümde çok mutlu oldum.
Londra’daki ‘Cradle of Food’ (Yemeğin Beşiği) etkinliğinin sahne bölümünü geçen hafta uzun uzadıya yazmıştım. Bu haftaysa size söz verdiğim üzere işin mutfağını yazmak istiyorum.
Yemek yazarı Cemre Torun ve şef Mehmet Gürs’le yıllardır çeşitli uluslararası yemek organizasyonlarında karşılaşır, beraber yemek pişiririz. Bu organizasyonlarda her zaman en gıpta ettiğimiz şey, tüm şeflerin egodan uzak şekilde ve birbirlerinden bir şeyler öğrenerek çalışması olmuştur. Türkiye’de yapılan çoğu organizasyonun (katılan isimler ve işin sahne kısmı yurtdışındaki muadilleriyle aynı olsa da) biraz hafife alındığını düşünüyorum. Londra’daki etkinlikte konuşmacıların ne kadar doğru seçildiğini geçen hafta anlatmıştım. Ama beni asıl mutlu eden şey, yemek organizasyonunun da en az sahne yani konuşmacılar kadar zengin olmasıydı.
“Masada neler yoktu ki... Bergamot ve ananaslı pirinç pilavı, kiraz yaprağı sarması ve fellah köftesi (soldan sağa)...”
Sevgili Cemre’nin İngiliz yayıncı ve doğa tarihçisi David Attenborough’dan alıntıladığı “Hiç kimse umurunda olmayan şeyi korumaz ve hiç kimse tecrübe etmediği şeyi umursamaz” lafı işin özeti aslında... Etkinliğe gelen, özellikle yabancı yemek yazarları ve mutfak profesyonellerinin, Kahramanmaraş depremlerinden etkilenen bölgenin yemeklerini tatması ve anlaması bence konuşmalar kadar önemliydi. Burada kastettiğim sadece yapılan yemeklerin lezzeti değil. 2 Michelin yıldızlı şef Ahmet Dede, yurtdışında daha avangart tarz çalışan genç Türk şefler, televizyon şefleri, hatta televizyon yıldızları... Bölge mutfağı üzerine çalışan yerel restoran sahipleri ve önemli yemek yazarları... Hepsi aynı sofranın etrafında toplandı. İlk kez bir organizasyonda herkesin bu kadar içten, özverili ve tam imece usulü çalıştığını gördüm.
BİRLİKTE YENİDÜNYA KEBABI HAZIRLADIK
Biz sabah işe biraz erken başladık. Sevgili şef Cihan Çetinkaya ve gastronomi yazarı Oğul Türkkan’la yenidünya kebaplarımızı doldururken Türkiye’nin, hatta dünyanın duayen barmenlerinden Fatih Akerdem, Lucca’nın baş barmenlerinden Özhan Zengin de bizimle birlikte kebap hazırlıyordu. Hemen yanı başımızda Suriyeli şef Muhammed Orfali, genç bir Türk şefe kuru biberden nasıl muhammara yapılacağını gösteriyordu. Biz işimizi bitirirken başını şefler Şemsa Denizsel ve Seray Öztürk’ün çektiği, Norveçli şef Ana Sortun’un da içlerinde olduğu ablalar grubu yan mutfağa çökmüş, o inanılmaz kaytaz böreklerini, tepsi kebaplarını ve çiğköfteleri hazırlamaya başlamıştı bile...
İşin en eğlenceli kısmıysa dışarıdaki ortak masada dönüyordu. Biz şefler mutfakta ayakta çalışırız, mutfakta hazırlık sırasında belli bir disiplin vardır. Baş şef yemeği gösterir, sonra denetlemeye geçer. Diğer şefler de şefin gösterdiği tarifi bire bir uygulamaya çalışır. Streslidir, ciddidir, hataya yer vermez mutfak. Bu açıdan bakınca bizim bölgenin yemekleriyle zıtlıklar içeriyor aslında... Çünkü o bölgenin yemeği sadece içine giren malzemelerle değil, yapan insanların kahkahalarıyla, dedikodularıyla, tatlı atışmalarıyla lezzetlenir adeta... Yemekler bir sofrada oturarak yapılır. Kim gelirse el atar. Son dokunuşu usta yapsa da genellikle el mahareti isteyen bu lezzetler imece usulü hazırlanır. 8 yaşındaki çocuk da oturur sofraya, 70 yaşındaki dede de... Dışarıdaki hava tam bu şekildeydi işte...
Kahramanmaraş depremlerinin olduğu 6 Şubat gecesi sallanan ve yıkılan sadece binalar değildi... O gün Anadolu’da yemekle ilgilenen herkesin ilham kaynakları, beslendiği topraklar ve hatıraları da kül oldu. Öncelik canlarımızdı fakat yaşanan facianın büyüklüğü ortaya çıktıkça, ilhamını bu topraklardan alan herkesin kafasındaki soru aynıydı: ‘Nasıl iyileşeceğiz, nasıl toparlayacağız?’
12 Haziran’da, Londra’da şef Mehmet Gürs ve yemek yazarı Cemre Torun’un düzenlediği Cradle of Food (Yemeğin Beşiği) organizasyonu işte bu soruyla başladı. Dünyanın birçok yerinden Türk ve Ortadoğu mutfağının üst düzey şefleri beraber pişirmek, konuşmak ve yaralarını sarmak için üç gün boyunca birlikteydi.
Cradle of Food’u yemek yazarı Cemre Torun ve şef Mehmet Gürs (sağda) düzenledi.Cradle of Food’u yemek yazarı Cemre Torun ve şef Mehmet Gürs (sağda) düzenledi.
Şef Maksut Aşkar açtı programı. Şehrine öyle içten, öyle nahif, öyle gerçek bir ağıt yaktı ki gözyaşlarımız pınarlarımızda kaldı. Deprem boyunca bir selfie’si yok Maksut’un; çorba kazanının önünde bir pozu yok, bugün bu kadar kişiye yemek yaptı videosu yok, ödülü yok mesela. Ama dostlarının yakından bildiği çok güzel bir yüreği var. Maksut neredeyse 1 ay boyunca bölgedeydi. Konuşmasında acının ve hüznün büyüklüğünü hepimiz hissettik. Umut verici olansa sunumunda nasıl ve neden iyileşmemiz gerektiğinin de ipuçlarını anlatmasıydı.
Sonra Carolyn Steel çıktı sahneye. Onu 2011 yılında yazdığı ‘Aç Şehir’ (Hungry City) kitabından tanıyordum. Geçen sene çıkan ikinci kitabı ‘Sitopia’yı henüz okuma fırsatı bulamamıştım. Antik Yunancada sitos (yemek) ve topos (yer, alan) kelimelerinin birleşiminden oluşan Sitopia’yı yemek bölgesi diye çevirebiliriz. Carolyn konuşmasında doğduğu şehir Londra’nın, daha bundan 100 yıl önce, etrafındaki faunadan beslenen bir şehirken şimdi kontrol edilemez bir tüketim metropolü haline gelmesini ve bunun çözümsüzlüğünü anlatıyordu. Buradan Antakya dahil pek çok şehrimiz için çıkarılacak o kadar çok ders var ki...
Sonra sevgili Tangör Tan kardeşim geldi sahneye. Tangör, Türkiye’nin sahaya en hâkim yemek antropologlarının başında geliyor. Yıllarca Mehmet Gürs’le çalışıp Mikla’nın dünya çapında bir restoran olmasına çok önemli katkı sağlayan A takımının üyelerinden biri... Tangör olanca yalınlığıyla bize Anadolu’daki ürün kahramanlarının, Vildan Teyze’nin, Ahmet Amca’nın, ‘Veysi’ kuzusunun hikâyelerini anlattı.
Arkasından, benim kitabıma da çok katkı sağlayan Gaziantep mutfağının bilgi deposu Filiz Hösükoğlu, öğle yemeği öncesi Gaziantep ve bölge mutfağı üzerine son konuşmayı yaptı.
Jock Zonfrillo, ‘MasterChef Avustralya’nın sevilen jüri üyelerinden biriydi, 30 Nisan’da hayata veda etti. Yılın Şefi ve Yılın Restoranı dahil olmak üzere pek çok ödül kazanmış, çok başarılı bir şefti. Avustralya’nın Aborjin kültürü mutfağının korunması ve gelişmesi için kurduğu yardım derneğiyle, gastronomi dünyasının en önemli ödüllerinden Basque Culinary World Prize’ı (Bask Dünya Aşçılık Ödülleri) almıştı. ‘Last Shot’ (Son Vuruş) kitabı, Yılın En İyi Kitabı seçilmişti. İsmini Google’layan bu bilgileri bulur zaten. Ben, Jock’un sadece yakın dostları tarafından bilinen yanlarını yazarak bu hafta bu güzel insanı yâd etmek istiyorum.
29 Nisan akşamı, Melbourne’da yaşayan yakın bir şef dostumla beraber, Sidney’deki restoranında yemek yiyorduk. Her zaman olduğu gibi hayattan, mutfaktan, evlatlarımızdan ve dostlarımızdan bahsettiğimiz derin bir sohbete dalıp her zaman yaptığımız, bizi tanıştıran Jock’u arama ritüelini atladık. Ertesi sabah kahvaltıda buluştuktan sonra Benji Melbourne’a, bense işlerime döndüm.
14.00 suları Benji’den hiç beklenmedik o haber geldi. 46 yaşındaki Jock, ‘MasterChef Avustralya’nın 15’inci sezonunun başlayacağı gün, sabaha karşı Melbourne’da bir otel odasında hayatını kaybetmişti. O andan itibaren sosyal medya, dostlarının, sevenlerinin mesajlarıyla doldu. Gordon Ramsay ve Jamie Oliver gibi dünyaca ünlü şeflerden beraber çalıştığı arkadaşlarına, herkesten şoke olduklarına ve bu güzel adamı tanımanın verdiği şükran hissine dair mesajlar yağıyordu.
“Jock’la dertleşirdik, yemek ve hayatla ilgili tavsiyelerini çok ciddiye alırdım.”
HİÇ ŞİKÂYET ETMİYORDU
Peki, neydi Jock’u bu kadar özel kılan? Jock tam anlamıyla “chef’s chef” yani şeflerin şefiydi. Bu terim sadece ustalığı anlatmaz. Aynı zamanda, sadece sektöre çok emek vermiş gerçek şeflerin, bu başarısının seven-sevmeyen herkes tarafından kabul görmesiyle de ilgilidir biraz... Jock, mesleğine ve meslektaşlarına inanılmaz saygı duyardı. Şefliğin onun hayatını kurtardığını söylerdi hep. Haklıydı da... Gençliğinde uyuşturucuya bulaşmış ve bu mereti mesleğine duyduğu saygı sayesinde bırakabilmişti. Meraklıydı; bilmediği her ürüne, tekniğe ve kültüre karşı, gerçek şeflere has, egodan uzak bir merakı vardı. Beraber son yaptığımız yemek Tasting Australia’nın after party’sinde, Adelaide’in ilginç pizzacılarından birindeydi. Benji ve Aaron’la birlikte yaptığımız ‘Quattro Formaggi’, yani dört peynirli etkinliğiydi bu... Farklı kültür ve tarzda dört şefin pizza yorumlarıyla eğlendiğimiz bu etkinlikte, bizim yaptığımız lahmacunu beraber yaparken öğrenmiş ve dışarıdan basit gözüken bu tekniğe hayran kalmıştı.
Çok çalışkandı Jock. Küratörlüğünü yaptığı etkinlikte 3 gün üst üste, 2 saat uykuyla çalıştığına bizzat şahit oldum. Bu tempoya rağmen bir an şikâyet etmiyordu. Sabah gelen uluslararası şefleri havaalanından alıyor, akşam herkes oteline gidene kadar feneri söndürmüyordu. Kariyerinin zirvesinde olmasına rağmen egodan ve kapristen çok uzaktı. Hem üç restoranıyla ilgileniyor hem de dört çocuklu bir ailenin babalığı görevini aynı anda sürdürmek için çok çabalıyordu.
Arjantinli şef Mauro Colagreco’nun 2006’da açtığı Mirazur, Fransız Rivierası’nın en güzel noktalarından biri olan Menton’da... Kasabanın tüm güzelliğini ayaklarınızın altına seren bir konumu var. Bahçesi geniş... Ülkemizde çok abartılı kullanılan bahçeden masaya konseptini
(100 kişilik restoran, 4 saksı nebat... Ama sorsan “Tüm otlar kendi bahçemizden” derler) dürüstçe uygulayan, mutfağı çok değerli bir restoran. 2019’da The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) tarafından dünyanın en iyisi seçildi. Ama benim için bu restoranın en özel tarafı, ruhu. Özellikle bu sene Kopenhag’daki Noma’nın kapanmasının ardındaki sebepler ve ‘Menü’ filmindeki sarkastik yaklaşımlarda görüldüğü üzere, gözden düşen despotik fine dining konseptlerin aksine -ki ülkemizde hâlâ bu kafada restoranlar mevcut- insan ve iyi ürün odaklı, yumuşak bir ruhu var Mirazur’un.
Geçenlerde UNICEF’le birlikte düzenlediğimiz, depremzedelerle yardımlaşma gecesine Mauro çok istemesine rağmen maalesef Avrupa’daki işleri nedeniyle katılamadı. Ama baş şefi Luca Mattioli o harika kanguru tartar yemeğiyle bizimleydi.
Gönülleri güzel insanlar... Ee tabii, iadei ziyaret âdettendir. Biz de açıkçası Luca’yla samimiyetimizi kullanarak rezervasyonları aylar öncesinden dolmuş bir restorana -ki bu da aslında büyük yalandır, her lüks restoranın son anda gelebilecek özel misafirlere amade 2-3 masası vardır- kişi başı 695 dolar olan menüsünü tatmaya gittik. Menton’a gitmedim tabii, onlar bize gelmişti zaten. Mirazur, Sidney’e gezici restoran (residency) olarak gelmişti. Üç hafta boyunca Sidney Limanı’ndaki Gantry restoranda, ‘Mirazur dünyası’ adı altında dört farklı menü servis ettiler. Biz son haftaki meyve menüsüne yetişebildik. Öncesinde kök sebzeler, yapraklar ve çiçekler yapmışlar.
2019’da dünyanın en iyi restoranı seçilen Mirazur’un ekibi Sidney’deydi./Armut ve Sidney kaya istiridyesi...
BİR ŞEF ÇOK FARKLI LEZZETLER TATMALI
Biz “Yemeğe o kadar verilir mi”cilere yanıt verelim. Verilmez. Göreceli olarak bir maça da verilmez, bir ayakkabıya da, pula da, resme de... Ama bir de sorun bir pul koleksiyoncusuna veya benim gibi bir ‘sneakerhead’e (ayakkabı meraklısı)... Ben her yıl iki ya da üç kez dünya çapında ünlü restoran deneyimlemeye çalışıyorum. Nasıl ki iyi bir yazar çok kitap okumalı, iyi bir müzisyen çok şarkı dinlemeliyse bir şef de çok ve çeşitli lezzet tatmalı. Bu, bir şefin gelişiminde çok önemli bir etken.
Uzun yıllardır yaşadığım Avustralya, benim gördüğüm ve yaşadığım İngilizce konuşulan ülkeler arasında, çokkültürlü yaşamayı en iyi başarmış yerlerin başında geliyor. Her inanca, tercihe, etnik kökene saygılı, insanı merkeze koyan bir ülkede doğal olarak farklı kültürlerin dini ve milli bayramları da farklı kültürlerden insanların katılımıyla büyük bir şenliğe dönüşüyor.
Lakemba Gece Festivali, 2012 yılında Müslüman toplum üyelerinden Yassr Elyatim’in ramazan ayı boyunca dükkânın önünde burger satarak başlattığı küçük bir etkinlik. İki sene sonra burgerlerinde deve eti kullanmaya başlayarak hem kendi işletmesinin hem de festivalin büyümesine ciddi bir katkı sağladı. Şu an gecede 2 bin burger satışıyla deve burger, festivalin en yıldız lezzeti.
En son 2017 yılında gittiğim festivale bu sene tekrar katıldım. Başlarda Lakemba, ilçenin ünlü Haldon Caddesi’ndeki dükkân sahiplerinin ramazan ayında sadece iftarda kurdukları yemek stantlarıyla dolardı. Şimdi, dükkânların normalde akşamüstü 17.00’de kapandığı mahallelerde bile ay boyunca iftardan sahura ve tüm gün açık; belediye tarafından düzenlenen, gecede 30 bin ziyaretçi alan, yolların kapandığı bir megafestival haline geldi.
11 yıl önce bir iftar etkinliği olarak Ortadoğu mutfağının falafel, kebap, künefe gibi lezzetleriyle başlamıştı. Bugün Güneydoğu Asya, Hint ve Afrika mutfaklarının da temsil edildiği, Lakemba Camisi’nden çıkan halkın diğer sokağın kilise bahçesinde sunulan çayı içtiği çokkültürlü bir etkinliğe dönüştü.
Benim gibi çokkültürlülüğün her rengine âşık bir insan için bu mutluluk verici. Ama herkes çok memnun değil. Bazı semt sakinleri ve özellikle Müslüman kesim bu etkinliğin amacından çıktığını, cami giriş ve çıkışının çok yoğun olduğunu, iftar için yapılan bu etkinliğe herkesin katıldığını ve amacını aştığını savunuyorlar. Haklı oldukları yanlar var elbette. Sidney’in trend avcısı halkı bu tip etkinlikleri kültürel köklerinden uzaklaştırıp popülerleştirmeyi çok sever. Asya mutfağını öne çıkaran Noodle Markets, Bondi ikinci el pazarı, Carriageworks çiftçi pazarı... Trend avcılarının tüketim çılgınlığıyla köklerinden koparılıp başka hale bürünen şehir etkinlikleri...
Anthony Bourdain. Televizyon şeflerinin rock yıldızı. Dünyanın en popüler yemek/seyahat programının sunucusu. Gezi-yemek programlarının devrini değiştiren adam. Dışarıdan bakınca dünyanın en şanslı adamı... Çünkü hem geziyor hem de bölgenin en ilginç yemeklerini insanlarıyla paylaşıyor, izleyenlere aktarıyor. Çok para kazanıyor. Çok seviliyor... 2018’in haziran ayında, yakın arkadaşı şef Eric Ripert’le Alsace, Fransa’da ‘Parts Unknown’ (Bilinmeyen Kısımlar) programını çektikten sonra odasına çekiliyor ve hayatını sonlandırıyor.
Tanıdık geldi mi? Örneği çok... 27’ler kulübü, modern ‘il pagliacci’lerden (komedyen) giden Robin Williams ve kalan Jim Carrey. Şan ve şöhretin getirdiği şeylerin yanında, götürdüklerinin de olduğunu gösteren örnekler... Neyse, konuyu dağıtmayalım.
KENDİ DEYİŞİYLE, MUTSUZ
Yakın zamanda bir platformda karşıma çıkan ‘Road Runner’ belgeseli, Bourdain’in hayatımıza girişiyle bu âlemden göçüşü arasındaki hikâyeyi, onu bu sona iten sebepleri de inceleyerek çok güzel işlemiş. Bir kere üstat çok yorgun. Yılın 250 günü yolda. Kalabalıklar içinde çok yalnız, bilindik bir duygu. Yakından inceleyince, kendi deyişiyle, mutsuz. Son günlerinde aradığı dostlarına sorduğu sorular hep mutluluğun eksikliğiyle ilgili. Sonra, bağımlı. 25 yıldır yurtdışında çalışan bir şef olarak, yakından bildiğim sektörümüzün en büyük sorunlarından biri olan, düzensiz ve aşırı stresli yaşamın tetiklediği alkol, kumar ve madde bağımlılığından o da nasibini fazlasıyla almış. Ama zoru başararak atlatmış olanları...
Bir kez bağımlı olduysan, o senin kaderin oluyor aslında. Ya da bağımlılık bir karakter özelliği olduğundan belki... Bourdain gibi dünyanın kurtulması en zor bağımlılıklarının biri olan eroinden kurtulsan bile bağımlı olmaktan kurtulamıyorsun. 45 yaşında jiu jitsu’ya (savunma sporu) başlayıp mavi kuşağa yükselecek, yarışmalarda dereceler alacak kadar bağlanıyor. Yılın 250 günü yolda olacak kadar işe sarıyor, sevdiği kadın için onun kavgasının neferi oluyor. Yani bağımlılık form değiştiriyor ama maalesef bitmiyor. Hayat boyu sürmesi gereken psikolojik destek ve kendine ayırdığın zaman çok önemli.
Peki, tüm dünyada niye bu kadar sevildi Anthony Bourdain? Bence birkaç sebebi var. Bir kere çok samimi.
O zamana kadar, sadece şeflerin bildiği mutfak sırlarını açıkladığı ünlü kitabında, dünyanın en büyük savaş suçlularından birinin Henry Kissinger olduğunu söylüyor ve bunu söylerken Filistin halkına olan duyarlılığında, duygularında samimi ve gerçek.
Bu sene ‘MasterChef Türkiye’ sezonu, Efendy İstanbul, Avustralya’daki yeni restoranlar ve koşuşturmalar derken tatile pek fırsat bulamamıştım. O yüzden 27 Mart’ta depremzedelere yönelik yardım yemeğimizin ardından ani bir kararla kısa bir tatil için Fiji’ye gitmeye karar verdim. Hem Türkiye’de hem de dünyada yeni nesil, doğaya duyarlı, sürdürülebilir tarzıyla dikkat çeken butik otel zincirlerinden Six Senses grubunun Malolo Adası’ndaki yeni oteline gittim. İyi ki gitmişim, çok iyi geldi. Köşeyi Hürriyet Seyahat’e çevirmeyelim, bizim işimiz yemek. Bu hafta sizlere Fiji mutfağını anlatmak istiyorum.
“Adadan her ayrılışta Fiji’nin denizini, doğasını, en çok da insanını özlüyorum.”
Fiji, Pasifik Adaları bölgesinde, sadece 100 tanesinde yerleşim bulunan 300 küçük takımadadan oluşan çokkültürlü bir ülke. Ülkede Pasifik Adaları’nın yerli yemek kültürü, Fiji mutfağının temel özelliklerini oluşturuyor. Ada ülkesi olmasından dolayı tropik meyveler, taze deniz ürünleri, özellikle turist bölgelerinin favori lezzetlerini oluşturuyor. Ülkenin en bilinen yemeği Hindistan cevizi içinde sunulan kokoda. Genellikle mahi mahi tarzı sert, beyaz etli balık filetolarının misket limonu ve bölge biberiyle asitte pişirilmesi, Hindistan cevizi sütüyle harmanlanarak hıyar, domates, yeşil ya da kırmızı soğan gibi dokunuşlarla lezzetlendirilmesiyle hazırlanıyor. Kokoda sadece Fiji’nin değil, Hawaii’ye (Poke) kadar tüm Pasifik Adaları’nın da ortak lezzeti.
Balık köri
KÖZE ATILAN LAVA TAŞLARINDA PİŞİYOR
Tabii bu tarz yemekler daha çok turistlere yönelik... Fiji yerlilerinin yemekleri tüm Pasifik Adaları’nda ünlü. Hatta dünyanın en eski ve primitif pişirme tekniklerinden kuyuda pişirme tekniğinin Avustralya’nın Aborjin mutfağında dahi yeri var. Bu teknikte toprağın içine açılan bir çukurda Hindistan cevizi kabukları yakılıyor, köze atılan lava taşları ısıtılıyor. Daha sonra bu taşların bir kısmı çıkarılıp bir kısmı dipte bırakılıyor. Mevsime ve bölgeye göre temizlenmiş ama bütün bırakılmış tavuk ya da balık, bölgenin cassava türü patatesleriyle harmanlanıyor ve muz yapraklarına sarılıyor. Bu koca paketler kızgın lava taşlarının üzerine yerleştiriliyor ve kalan kızgın taşlar da üzerine konuyor, toprak da çukurun üzerine kapatılıyor. 3-4 saat toprak altında, güveç usulü pişen bu lezzet çıkarılarak masaların ortasında tüm köy veya kabilenin katıldığı ziyafetlerde sunuluyor.