×
Denizli yöresel ürün ve turistik zenginliğiyle ülkenin potansiyel gastronomi rotalarından biri olmaya açık bir şehrimiz. Geçen sene de MasterChef ekibiyle ziyaret ettiğimizde Labada Gurme’yle tanışmıştık. Bu sene farklı konseptli restoranların olduğu Publin Hall’ın içinde güzel bir yere geçmiş, oranın ana mutfağını almışlar. Tasarımı modern bir şehir restoranı olmak için son derece uygun. Genç ve vizyoner sahibi Gonca Saldanlı, MasterChef’in ilk sezonundan da tanıdığımız Ercan Uçar’ın da içinde olduğu güçlü bir ekip kurmuş. Gittiğimiz gece bize bu tip şehir ziyaretlerinde görmeye çok alışık olmadığımız farklı bir tadım menüsü hazırladılar. Şef Hasan Hüseyin Aydın ve ekibinin elinden çıkan menünün en önemli özelliği tamamen Denizli yöresel ürünleri ve yemekleri kullanılarak yapılmış olmasıydı...
Başlangıçta amuse bouche olarak sunulan kekikli-tahinli tereyağı ve Kale biberi reçeli eşliğinde ekşi mayalı ekmek geldi ortaya. Tabii teknik olarak bu bir amuse bouche değil. Ağız keyiflendirici olarak çevirebileceğimiz amuse bouche daha çok tek parça, ağzınıza atabileceğiniz ve üst düzey restoranlarda size yaşayacağınız tecrübenin ipuçlarını veren bir fragman gibi aslında. Modern Türk mutfağı sunumunda hem terim hem de sunum olarak Fransız amuse bouche’u sunmaya gerek var mı, çok emin değilim. Her neyse, Kale biberi reçeli çok iyi geldi. Yol yorgunluğunu ve açlığı bastırmak için iyi bir başlangıç oldu.
Labada Gurme menüsünden Kale biberi çorbası
Daha sonra bölgenin en önemli ürünlerinden Kale biberiyle yapılan çorba geldi. Doğru tütsülenmiş farklı tadıyla ben oldukça başarılı buldum. Hemen sonra gelen; leblebi humusu, tereyağında et ve çamfıstığıydı. Humus konusundaki hassasiyetimi sürekli okuyucularımız bilirler. Eğer humusta bir değişiklik yapılıyorsa bence orijinalinden çok daha iyi ve kompleks lezzetler içeren bir adaptasyon olmalı. Leblebiyle yapıldığı için bana biraz kuru geldi. Yanında gelen, koruk suyuyla yapılan acur (bölgede nacur deniyor) ve biber gelin turşusuysa başarılıydı. Labada dolması lezzetliydi fakat ben yoğurdunu biraz fazla buldum. Bu tip tadım menülerinde yoğurdun dengeli ve eser miktarda kullanılması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü genelde tadım menüleri eşleşmeli şarapla birlikte sunuluyor; yoğurt, tahin ve enginar da çoğunlukla şarap tadımına uygun olmayan eşlikçiler. Bu güzel tadım menüsünde benim en kritik yorumum, yemeklerde bölgesel ürün kullanımı konusundaki hassasiyetin seçilen şaraplarda olmamasıydı. Halbuki Denizli üzüm ve şarapçılık konusunda oldukça öne çıkan şehirlerimizden.
Labada dolması.
Temel tatlar 2002 yılına kadar tatlı, ekşi, acı (bitter) ve tuzluyken biliminsanları insan dilinin reseptörlerinin tadabildiği 5’inci tat olarak umamiyi onayladılar. Japoncada lezzetli anlamına gelen ve Japonların 110 yıl öncesinde keşfettiği bu tat farklı protein bloklarında bulunan glutamat adı verilen bir çeşit aminoasit.
Umaminin çıkış noktası aslında Japonya’da bulunan kombu yosunları. Japonya ve Asya’daki diğer ülkeler bu tadı yıllardır yemeklerinde kullanıyorlar. Soya sosu, miso, kimchi, kurutulmuş şitaki mantarı, istiridye sosu gibi ürünlerin çoğu Asya mutfağının lezzet arttıran temel taşları. Aslında Akdeniz mutfağında da umamisi yüksek ürünler sıklıkla kullanılıyor. Parmesan gibi yıllandırılmış peynirler, domates salçaları, tarama ve garum gibi balık ve balık yumurtasından yapılan soslar, bezelye doğal umami kaynakları.
Benim Asya mutfaklarına olan yakınlığım ve merakım sonucu yıllardır yaptığım yemeklerde umamisi yüksek ürünler kullanmaya dikkat ediyorum. Bundan birkaç sene önce ‘MasterChef’in Masterclass bölümünde yarışmacılara lezzet gruplarını anlatıyordum ve umamiden bahsederken umaminin kötü şöhretli çocuğu MSG’yi (monosodyum glutamat), umamisi yüksek gıdalar arasında saydım. Çin tuzu olarak bilinen bu lezzet arttırıcı yüzünden başıma gelmeyen kalmadı. Kendini gurme olarak adlandıran ve konuyu araştırma zahmetinde bile bulunmayan yazarlar, hatta milletvekilleri dahi bana tamamen kulaktan dolma bilgilere dayalı argümanlarla haksız bir şekilde saldırdılar. Tüm dünyada MSG ve umami akademik bir şekilde farklı yönleriyle tartışılırken bana burada cehalet endeksli bir linç uygulandı. Her türlü sağlıksız gıdaya karşı duruşumu beni tanıyan herkes bilir. Hazır yemek ve fast food restoranlarının reklamlarını çok iyi paralar teklif etmelerine karşılık reddettim. Çünkü kendim yemediğim, çocuklarıma yedirmediğim hiçbir ürünün tanıtımını yapmamayı tercih ediyorum. Tabii laboratuvarda üretilen pek çok kıvam arttırıcı gibi MSG’nin de bazı yan etkileri tartışılıyor. Kimya bilgim bunun gerçekliğini sorgulayacak kadar güçlü değil. Ama doğada bulunan kombu yosunu gibi umamisi doğal olarak yüksek gıdaların yemeklere ne kadar lezzet kattığını çok iyi bildiğimi düşünüyorum.
1908 yılında Japon profesör Kikunae İkeda kombu yosununda doğal olarak bulunan bir tadın daha önce bilinen dört temel tattan farklı olduğunu keşfetti. Ürünün üzerine çalışarak bu lezzetin yosunun içindeki glutamat adlı aminoasitten geldiğini fark etti. Bu aminoasitleri sodyumla birleştirerek MSG olarak bilinen monosodyum glutamatı ortaya çıkardı.
Lezzet olarak tuzluya ve ekşiye benzese de dildeki tüm reseptörler tarafından hissedilen umami tükürük salgılamasını arttırıyor ve bu da yoğun lezzet hissedilmesine, açlık duygusunun devam etmesine sebep oluyor.
Parmesan gibi yıllandırılmış peynirler, domates salçası, tarama da doğal umami kaynakları.
Şeflik çok zor bir meslek. Fiziksel güç gerektirmesi, mental yorgunluk, tehlikeli çalışma ortamı, her gün üzerine koymanız gereken bir performans ve bitmek bilmeyen bir yoğunluk. Bu meslekte daha zoru da kadın şef olmak. Ataerkil ve genel olarak kültür seviyesi çok yüksek olmayan bir ortamda kadın aşçılarımızın çektikleri zorluklar yıllardır tartıştığımız bir konu. Ama en zoru yurtdışında çalışan, Türk bir kadın şef olmak. Çünkü sadece cinsiyetiniz üzerinden yapılan ayrımcılığa değil, bir de dünyada doğru anlaşılamamış bir mutfakla ilgili ayrımcılığa da uğruyorsunuz. Bu yüzden Türk gastronomisini yurtdışında temsil eden kadın şeflere çok özel bir saygım var.
Geçen hafta bu temsilcilerin en önemlilerinden birini, sevgili Esra Muslu’yu çok genç yaşta kaybettik. Esra’nın İngiltere’de başlayan eğitimi onu daha sonra Avustralya’nın Melbourne şehrine götürdü. Swinburne Teknoloji Üniversite’nde mutfak sanatları alanında eğitim aldı. Okulu bittikten sonra İstanbul’a dönen şef ilk olarak yakın dostum Coşkun Uysal’la Moreish, arkasından Backyard, Auf, Kauf, NuTeras, Unter gibi zamanının en değerli restoranlarının şefliğini ve ortaklığını yaptı. İstanbul’da hepimizi heyecanlandıran Soho House’un açılmasıyla yolları Nick Jones’la kesişti ve kulübün mutfağını da önceki restoranlarında olduğu gibi başarıyla yönetti.
Devamında tekrar yurtdışı macerası başladı ve önce Shoreditch House’un, sonra da Yotam Ottolenghi’nin Spitalfields restoranına baş aşçı olarak geçti. Yaşayan en önemli Ortadoğu mutfağı şefi Ottolenghi’nin restoran şefliğini yapmak çok çok büyük bir prestij.
Önceki tecrübelerine Ottolenghi imzasını da ekleyen Esra, iki arkadaşıyla hayalini kurduğu Londra’da açılacak kaliteli ve lezzete dayalı Türk bistrosu hedefine Zahter’le ulaştı.
Zahter, açıldığı 2021 yılından beri hem Londra’nın yemekseverlerinin hem de yemek yazarlarının odak noktası haline geldi. İngiltere’nin en önemli yemek yazarı Jay Rayner, Zahter ziyaretinden sonra yazısında hayatında yediği en iyi baklavanın burada yapıldığını belirtti. Bizde genelde ahbap-çavuş ilişkisiyle yürüyen işlerin aksine Jay Rayner sivri dili ve iğneleyici kalemiyle bilinir. Türk yemek sevdalıları onun Londra’daki Nusr-Et hakkında, yemeğe gitmeden yazdığı yazıyı mutlaka okumalı. Bu kadar ciddiye alınan ve önemli bir yemek yazarının, Esra Muslu’nun Zahter’inden övgüyle bahsetmesi hem Esra’nın hem de onun çağdaşı Türk şeflerin gurur duyması gereken bir şey. Ama biz Türk medyası ve yatırımcıları olarak Nusr-Et’e verdiğimiz desteğin ne kadarını Esra’ya ve Zahter’e verdik, sorulması gereken bir soru...
Yurtdışında takdir kazanmak zor
Esra’yla birkaç kez mesaj yoluyla birbirimize takdirimizi belirtmek dışında bir samimiyetimiz olmadı ama ikimizin de yolculuğu benzer ülkelerde, benzer zorluklar ve sorunlarla uğraşarak geçti. Eğer mesleğine gerçekten bağlıysan ve işinde iyiysen zorluklar seni biraz yıpratsa da daha fazla güçlenip kuvvetlendirir. Hayatta, yabancı bir ülkede kendi mutfağını temsil ederek takdir kazanmak çok az şefe nasip oluyor. Esra da bu şeflerin en önde gelenlerinden biriydi. Tabii ki tüm sevenleri tarafından çok özlenecek. Ama ben yeri dolmaz, bir daha öylesi gelmez gibi klişe lafları kullanmayı da, duymayı da sevmiyorum. Yapılması gereken, Esra Muslu gibi genç yaşında Türk mutfağını yurtdışında tanıtmayı kendine misyon edinmiş şeflere ve özellikle kadın şeflere hak ettikleri değeri göstermek. Kanada’da ciddi başarılara imza atan Fisun Ercan, Sidney Avustralya’da Özge Kalvo, Londra’dan İlknur Çelik ve Nihan Aksu, Amsterdam’dan Selin Kiazım, dünyanın en önemli restoranlarından olan Alchemist Kopenhag’da çalışan Ece Alaybeyoğlu şu an aklıma ilk gelen lejyoner kadın şeflerimiz... Tabii ki
Azerbaycan mutfağı, Türk mutfağının kökenlerini araştırmaya meraklı yapımdan dolayı her zaman dikkatimi çekmiştir. Geçen hafta ‘MasterChef Türkiye’ ekibiyle birlikte ilk dış çekimimizi Bakü’de yapınca hem bu mutfağı yerinde deneyimleme hem de çekim öncesinde ve sonrasında yemeklerini ayrıntılı şekilde araştırma fırsatı buldum.
Azerbaycan’ın bir tarım ülkesi olması dolayısıyla bizde de popüler olan patlıcan, domates, biber, ıspanak ve hıyar gibi sebzeler çok kullanılıyor. Taze yeşillikler mutfağın vazgeçilmezleri arasında. Bizim kutsal üçlümüz nane, maydanoz ve dereotunun yanında kişniş, tarhun ve mercanköşk de bol kullanılıyor.
Hayvancılığa elverişli meralarından dolayı hem kuzu hem de dana eti pek çok yemekte var. Kebapları Ortadoğu’daki ağır baharatlı kebaplardan farklı. Çeşitliliği bizden az olsa da Güneydoğu kebaplarına daha yakın görünüyorlar. Yarışma sırasında da tatma şansı bulduğumuz, Adana gibi kıyma kebaplarımıza benzeyen lüle kebabına bizim kebapların aksine tuz ve karabiber dışında hiçbir baharat katılmıyor. Tike kebabıysa kuzu şişin kardeşi... Bazı kebaplarda dana eti de
kullanıyorlar.
Azerbaycan mutfağının en önemli yemekleri pilavlar... Shah plov hem yarışmacılara yaptırdığımız hem de yarışmadan sonra gittiğimiz Şirvanşah Müze Restoran’da yediğimiz, adı gibi pilavların şahı... Bu yemekte basmati pirinci, kuzu etiyle birlikte kuru kayısı ve kuru erik gibi meyveler, kestane ve safran var.
Yıl 1989, annemler Türkbükü’ne taşınmış. Eda Motel, iyot kokusu... İlk aşklar, şiir ve sanatla dolu sofralarda sonradan çok özel olduklarını anlayacağım ve özleyeceğim insanlar; Can Baba, Yaman Abi-Meral Abla (Okay), Ahmet Abi... Balıkçı sandalından ne çıkarsa sofraya, iskelede döverek ahtapot yumuşatma... Favanın en tekmillisiyse annemden. Ay ışığı sonatı...
Yıl 2023, Türkbükü, yatlar, sintine, ek katlar, fabrikasyon mezeler, yalandan donuk kaya levreği, kakofoni... Annem hâlâ Türkbükü’nde. Ama ne koy kaldı ne de o güzel insanlar.
Komşu Gölköy’de, o günleri andıran bir restorana gittim pandeminin tam ortasında, çok sevdiğim iki dostumla. Mezeler minik halatların üzerine konmuş tarak kabuklarında sunuluyor. Aile işletmesi... İçten, samimi, eski günlerdeki gibi. O günden beri üç kez gittim. En son geçen hafta, yanımda en sevdiğim üç kadın; annem, kızım, sevdiceğim ve dostlarımla... Rezervasyonda sahilde hiç yer kalmadığını, iskeleye alacaklarını söylediler. Ben zaten iskeleyi seviyorum ama yer yok deyince sahil istedi canım inadına. Ses çıkarmadım. Zaten kum zeminde oturmayı sevmiyorum. Kuma normal sandalyeyi koyuyorlar, e kilo malum, yarı belime kadar gömülüyorum. Gittiğimizde her yer tıklım tıklımdı. Eskiden rezervasyonsuz giderdik. Şimdi sezon ortası, ne mümkün.
Lezzetli Hayat’ta yazmaya başladığımdan beri en keyif aldığım yazılar restoran değerlendirmeleri aslında ama açıkçası çok daha fazla yazabilecekken, oldukça zorlandığımı fark ettim.
Öncelikle, sayfa komşum Vedat Milor Bey’in olduğu yerde restoran yazısı yazmak başlı başına bir cesaret. Benim nezdimde, kendisi Türkiye’nin tek uluslararası kriterde restoran eleştirmeni. Bir kere yazdığı tüm restoranlara belli bir mesafede duruyor. Hesabı ödemediği veya bağlantısının bulunduğu hiçbir yeri yazmıyor. Hem yemeği hem şarabı çok iyi biliyor. Kaliteden anlıyor, ucuz-cafcaflı Arap işi şovlardan hiç hazzetmiyor. Efendy’yi açtığımızda kendisini, istediği bir zamanda değerlendirmesi için restorana davet ettim. Fakat her zamanki kibarlığıyla, öncesinde hiç tanışmamamıza rağmen aynı ekte yazdığımızdan beğenip olumlu bir yazı yazarsa yanlış anlaşılacağını söyledi.
O söylemese bile alt zeminde de şu var bir taraftan; beğenmediği şeyleri de yazarsa bu sefer de benim kırılacağımı düşünüyor. Halbuki 25 yıl Sidney’de şeflik ve restoran işletmeciliği yapan biri olarak ben, tanıdık tanımadık, olumlu olumsuz her türlü eleştiriye kimden gelirse gelsin çok açık ve alışkınım. Ama kendisi ülke genelinde, egosu tavan, arkası sağlam Türk şeflere ve patronlara çok alışık olduğundan böyle düşünmesini saygıyla karşılıyorum.
Türkiye’de bu senenin en heyecanla beklenen otel açılışı Galataport’un yanındaki Peninsula Otel’di. Otel yeni yılın ilk günlerinde açıldı. Sonrasında hepimizi, sevgili Fatih Tutak’ın başında olduğu Gallada Restoran’ın açılışının heyecan ve merakı sardı. Konsept, Fatih’in uzmanı olduğu Asya lezzetlerini Türk mutfağı dokunuşlarıyla harmanlamak olunca, normalde restoranlara açıldıktan sonra biraz zaman vermeyi tercih etmeme rağmen dayanamayıp ilk geceden rezervasyon yaptım.
Restoran, Peninsula’nın o meşhur çatı katında. İstanbul’un en güzel manzaralarından biri oturduğunuz andan itibaren ayaklarınızın altında. Ama görsel olarak sadece bu büyülü manzaradan beslenmiyorlar. İçmimari de Zeynep Fadıllıoğlu’na emanet edilmiş ve mekânın ruhuna son derece uyan, doğal, rafine bir zevki yansıtıyor. Fatih sadece mutfakla değil, masa üstü dekorasyonundan tabak, çatalın seçimine kadar tek tek ilgilenen bir şef. Restoranın çatal-bıçak tutucusundan servis tabaklarına kadar her şey özenle seçilmiş. E, arkada Peninsula gibi bir dünya devi olunca çıkan kalite de bu rafine zevkleri yansıtıyor.
Geceye kokteyllerle başladık. Restoranın kokteyl menüsü İpekyolu’nun üzerindeki, İstanbul’dan Semerkand’a bu yoldaki önemli şehirlerden ve bu yoldan geçen gezginlerin notlarından esinlenerek hazırlanmış. Denediğimiz tüm kokteyller çok başarılıydı. Şarap menüsünde butik, Türk üretici ve doğal şarap ağırlıklı bir seçki sunulmuş. Tabii İstanbul’a gelen üst düzey ziyaretçiler için de geniş bir mahsen koleksiyonu var. Biz arkadaşımın tavsiyesiyle Etruscan şarabının 2018 senesini denedik. Avustralya şirazlarına alışık damağım için oldukça tatmin ediciydi fakat yemek seçimimizi Fatih Şef’e bıraktığımızdan, bu menü için aslında daha hafif bir şarap tercih edebilirmişiz.
Yemek araştırma kitaplarına olan ilgimi bilen bilir. Timaş Yayınları da geçen gün bana William Alexander’ın ‘Dünyayı Değiştiren On Domates’ adlı kitabını yollamış. Kitap, domatesin kültürel ve tarihsel önemini vurgularken okuyuculara domatesin evrimi ve etkisi hakkında bilgi veriyor. Alexander bu sıradışı meyvenin dünyada nasıl yayıldığını ve insanlık üzerindeki derin etkilerini anlatıyor.
İlk bölüm domatesin Meksika kökenli olduğunu, ilk kez Orta Amerika’da yetiştirildiğini anlatıyor. İspanyol kolonizasyonu sırasında domates, Avrupa’ya 16’ncı yüzyılda, İtalyan De Medici ailesinin şatosuyla girmiş. İşin ilginç tarafı İtalyan bayrağının ‘tre colore’sinin (üç renk) kırmızı rengiyle özdeşleşecek kadar etkili domatesin yaklaşık 150 yıl boyunca İtalya’da çeşitli isimlerle anılıyor olması ve sadece süs bitkisi olarak yetiştirilmesi... Bu isimler arasında ‘pomo d’oro’ (altın elma) veya ‘pommes d’amour’ (aşk elması) da var.
İkinci bölümde yazar, bizi bu anlaşılmaz meyvenin (evet, aslında kategorisi meyve ama ABD Yüksek Mahkemesi kararıyla sebzeye çevrilmiş) Amerika’daki macerasını anlatıyor eğlenceli bir dille. Korku filmlerinden tanıdığımız Salem’de, Albay Johnson’ın tüm kasabanın gözü önünde zehirli olarak bilinen bu meyveden bir kova yiyerek zararsızlığını kanıtlamasını ve hikâyenin kaynağı sorgulansa da domatesin Salem’den ülkeye yayıldığının kesin olduğunu yazıyor. Daha sonra konserve üreticilerinin domates püresi savaşını ve bugün Pop Art’ın, Andy Warhol tarafından üretilen en önemli eseri, ‘Campbell’s Tomato Soup’ efsanesini anlatıyor. Son olarak sebzelere kesilen bir vergi yükümlülüğünden kurtulmak adına başlayan, domates sebze mi meyve mi davasını detaylandırıyor. Karar, sebze! Ayrıntılar kitapta.
Kitap, Timaş Yayınları’ndan çıktı
Üçüncü bölümde yine İtalya’ya ve ülkenin belki de en önemli markasına dönüyoruz, San Marzano domatesi. Bu domates İtalya’nın güneybatısında, Campania bölgesinde yetişen bir domates çeşidi. San Marzano adını Nocera Sarno kasabası yakınlarındaki, San Marzano sulama kanalından almış.
San Marzano domatesleri karakteristik olarak uzun ve silindirik bir şekle sahip. Kabuğu koyu renkte ve oldukça kalın, lezzetli ve tatlı bir tadı var. Ayrıca düşük asit içeriğiyle biliniyor ve etli bir yapıya sahip. Bu bölümde San Marzano’nun, konserve endüstrisinin gelişmesiyle yaptığı çıkış, Roma domatesiyle karıştırılarak yapılan sahtekârlıkları ve bölge çiftçiliğinin hem yaş hem masraf olarak artışıyla geleceğinin tehlikeye girmesi anlatılıyor.
Dördüncü bölüm, dünyanın belki de ilk global yemeği pizzayı ve domatesin rolünü açıklıyor. Pizzanın antik çağlardaki versiyonları Pisa’da, hatta Efes’te tasvirleniyor. Ama bu versiyonunun (etimolojik benzerlik de bunu destekliyor) Yunan kültürünün pita’sıyla daha fazla benzerlik taşıdığını söylemek mümkün. Yani daha çok açık bir sandviç gibi... San Marzano domatesinin yaygınlaşması, manda sütünden yapılan mozzarella ve bölge buğdayıyla birleşmesi sonucu pizzanın Napoli’den çıktığı su götürmez bir gerçek olarak tarihe yazılıyor. Bu arada çok bilen gurmelerimize de Napoli pizza hamurunun neredeyse çiğliğe yakın bir pişmişlikte olması gerektiğini bilmeyerek “Zinhar bu pizza pişmemiş” demeye devam ederlerse isimlerini afişe edeceğimi beyan ederim. İstanbul’da en iyi Napoli pizzası nerede derseniz, en doğru adres Pizza Emirgan.