Madem Lezzetli Hayat’ta bu hafta bir köfte dosyası var; ben de bu lezzeti yazmak isterim. Türkiye’de köfte sadece karın değil, ruhu da doyurur. Aşırı dürüst bir yemektir. Ne koyarsan onu alırsın. Bu kadar basit bir formülden bu kadar karakterli lezzetler çıkarmak başka bir kültürün harcı değil.

Köfte bu toprakların en mütevazı ama en karakterli yemeğidir. İddiasını bağırarak değil; dumanıyla, kokusuyla, ızgaradaki çıtırtısıyla koyar ortaya. Her şehrin, her mahallenin bir köfte hikâyesi vardır. Ve gariptir ki ne kadar gezersen gez “En iyisi bizim oradadır” diyen birini illa bulursun. Haksız mı? Değil. Çünkü Türkiye’de köfte sadece bir yemek değil; çocukluk, yolculuk, mola, bayram, hatta maç sonrası terapidir.

İşin sırrı mı? Etten önce gelen bir gelenek, zamana karşı direnmiş bir sadelik ve her ustanın elinde farklı bir imza. Aynı et, aynı baharat ama her köfte başka.

Mesela Adapazarı’nda ıslama köfte. Ekmekler et suyuyla ıslatılır, köftenin yanına dizilir, üstüne acı sos serpilir. Yani köfte tek başına değil, takım oyunu oynar. Bu işin de üstadı, yıllara meydan okuyan Tarihi Köfteci İsmail.

İnegöl’e gelirsek, iş bambaşka bir disipline giriyor. Baharatsız, sade, fazla lafa gerek yok. Köftenin kendine güveni tam. Bu duruşun temsilcisi: Hacı Aziz. 1893’ten beri aynı tarif, aynı vakar.

Antalya’daysa köfte mangalı sever. Şişe geçirilmiş, baharatlı ve mangaldan cızırdayarak gelen o köfteyi Şişçi Volkan yapar en iyi. Yanında piyazı da varsa, al sana mutlu son.

Ve İstanbul’un kalabalığında bir mütevazı yıldız: Merkezefendi Köftecisi. Zeytinburnu’nda sade ama dolu dolu. İyi köfte hâlâ İstanbul’da yapılabiliyor dedirten yerlerden.

Gelelim benim taraf tuttuğum bölüme... Tekirdağ köftesi. 1920’lerde Selanik’ten göç edenlerin getirdiği, dinlendirilmiş etle hazırlanan, parmak gibi uzayıp yanında mutlaka kırmızı biber salçasıyla gelen bu lezzet artık Kadıköy’de de var! Üstelik ‘MasterChef’in bağrından çıkan Sergen’le. Stadın karşısında, bana da yürüyerek 15 dakika. Ne diyeyim, memleket köftesi burnumun dibine geldi!

Biraz daha güneye inelim... Tire köfte. Şişte, meşe odununda, tek baharatı tuz. Ne ekmek, ne soğan, ne numara... Temiz iş. Tire’de Köfteci Sezgin bu konuda bir başka. Domates soslu yoğurtlu sunumuyla insanı Ege’de emekli olmaya ikna eder. Yanında gelen pırasa piyazıysa mevsimlik bir ödül gibi (sadece nisana kadar).

Geçenlerde ‘MasterChef’te Mehmet Yalçınkaya’yla aramızda hararetli bir tartışma döndü: “4 yılda şef olunur mu?” Evet, şeflik büyük sorumluluk. Ama yaşla, yıl sayısıyla değil; ne yaptığınla, nasıl yönettiğinle, mutfağı ne hale getirdiğinle ölçülür.

Konu: “Şef kime denir?” ‘MasterChef Türkiye’ yarışmacımız Bilal kendine ‘mutfak şefi’ deyince Mehmet Şef’in yüz ifadesi değişti, mutfaktaki sıcaklık bir anda arttı ve 220 dereceye çıktı. “Dört yılda şef olunmaz” dedi. Ben de “Dünyanın her yerinde buna şef denir” diye topa girdim. Biz Mehmet’le çok tartışırız. Sizin ekranda izlediğiniz, RTÜK filtresinden geçmiş hali. Asıl kapışmalar kuliste. Genelde teknik, yemek, mutfak konuşuruz -tabii o hafta Fenerbahçe ya da Galatasaray maç kaybetmediyse. Mehmet inatçıdır ama bilgiye ve deneyime dayanır inadı, ego manyağı değildir. O yüzden ben de “Doğrusun Mehmedim, sen hep doğrusun” diyerek klasik kaçış manevramı çektim. Ama şimdi sahne benim. Konuya biraz espri, biraz da mutfak zekâsı katalım...

‘Şef ne demek’le başlayalım. Fransızca ‘chef de cuisine’ yani ‘mutfağın başı’. Mutfağın sadece ocak kısmında değil, tamamında ipleri elinde tutan kişi. Menüden personele, maliyetten servise kadar her şeyin sorumlusu. Günün sonunda ekibi yöneten, krizi çözen, bulaşıkçının morali bozulduğunda onu da toparlayan erkek ya da kadın. Şeflik sadece iyi yemek pişirmek değil, koca bir organizasyonu ayakta tutmaktır.

Peki, bu meziyetler illa 20 yıllık kariyerle mi gelir? Hadi canım! Kimi doğuştan liderdir, kimi de kendini geliştirerek bu işi erken çözer. Tıpkı müzikteki gibi: Konservatuvar mezunu herkes besteci olmuyor. Mozart 23’ünde zirvedeydi, Billie Eilish 17’sinde Grammy topladı. Yani yaş tek başına ölçü değil, hiç olmadı.

Benim derdim, ‘şef’ unvanını bir kısır elit kulüp olmaktan çıkarmak. Eğer bir mutfakta menüyü sen yazıyorsan, vardiyayı sen kuruyorsan, tedarikçiden gelen çürük domatesi içeri sokmuyorsan, ekip seni dinliyorsa: Şef sensin kardeşim. 25 yaşında da olsan 45’inde de...

Sektörün geleceği...

Bu, deneyime saygısızlık değil. Aksine genç yeteneklerin önünü açmak. Çünkü “Bekle biraz daha, sen daha çocuksun” dedikçe sektör kendi geleceğini yiyip bitiriyor.

30 yıllık kariyerimde CV’si kalın ama istiridyeyi ekmek bıçağıyla açmaya çalışanlar da gördüm;

Gastronomi bazen bir tarifin peşinden değil, bir hikâyenin izinden gider. Mehmet Yalçınkaya’nın Ankara’daki yeni mekânı Alaz, işte böyle bir iz sürücüsü: Göç yollarının taşıdığı kültürel mirası, açık ateşin başında çağdaş bir dille yeniden anlatıyor.

Kulağa romantik bir manifesto gibi gelse de ‘göç yolunun ateşi’ mottosu, mutfakta ciddi bir saha çalışmasının, ürün bilgisinin ve teknik becerinin ürünü. Menü Balkanlar, Kafkaslar, Mezopotamya ve Orta Asya’nın tarihi rotalarını takip eden bir lezzet haritası gibi. Ama burada mesele geçmişin yemeklerini olduğu gibi taşımak değil. Alaz’ın gücü bu mirası bugünle konuşturmasında yatıyor.

Açık ateş bu mutfağın kalbi. Hem teknik olarak hem kavramsal olarak. Közleme, fümeleme, odun ateşinde pişirme gibi primal ama sofistike yöntemler sadece aroma değil anlam da katıyor tabağa. Bolu’dan gelen keş peyniri kuzugöbeğiyle evleniyor, Anadolu’nun klasik bulaması dondurma olarak geri dönüyor ama mantar formunda. Gelenek burada sadece bir referans noktası değil; modern mutfak zekâsının hammaddesi.

Dekorasyon ve atmosfer, temanın sessiz anlatıcısı. Göç yollarından ilham alan doğal tonlar, sade ama katmanlı detaylarla birleşiyor. Mekânda çalan müzikler bile Karadeniz’in hüzünlü yaylalarından Mezopotamya’nın toprak kokan ezgilerine uzanıyor. İçki menüsüne gelince; klasiklerin peşinden gitmeyen, yerel malzemeyi merkeze alan bir bar kurgusu var. Bu kısımda da genç Yalçınkaya jenerasyonunun imzası hissediliyor.

Alaz bir ‘aile mutfağı’ ama o ailenin soyadı Yalçınkaya markası olunca gerçek anlamda kolektif bir gastronomi projesi. Mithat, mutfağın başında, şefin sadece kardeşi değil, birikimi ve ustalığıyla en büyük şansı. Emre Yalçınkaya MYK Gastro Arena’dan beri ailenin genel müdürü zaten, sakin güç. Tam bir ilk çocuk, toparlayıcı, sakin, sivri dilli Mehmet’in aksine tam bir salon diplomatı. Bir de yakışıklıdır kardeşim, maşallah... Şefin küçük oğlu Utkan, ekibin Arda Güler’i. Genç yetenek, nereye koysan oynar. Bir gün Bodrum’da mutfakta görürsünüz, bir gün MYK’da satın almada, Ankara’da da bar ve kokteyl menüsüne el atmış. Bayılıyorum bu çocuğa. Sosyal kelebeğimiz, Mehmet’in kızı Sude Yalçınkaya zaten iletişim konusunda eğitim alıyor ve aileye telefon başından destek veriyor. Yalçınkaya ailesi sadece isimlerini değil vizyonlarını da koymuşlar bu projeye. Alaz, sadece bir restoran değil; bir mutfak soyadının mirası, dört elle tutulan bir ocak. Bu güzel aileyle bir yolculuğa çıkmış gibi her tadımda başka bir coğrafya, başka bir hikâye var.

Mehmet Şef’le yıllardır çalışıyorum. Ekranda gördüğünüz sert mizacın arkasında, yemekle konuşan, malzemeyle dertleşen bir insan var. Benim için bu hikâye sekiz yıl önce başladı. 25 yıl sonra Türkiye’ye yeni dönmüştüm, yeni tecrübe, yeni program, yeni hayatıma alışmaya, yolumu bulmaya çabalıyordum. Öyle zor bir dönem ki... Ne evim vardı ne düzenim. İşte o dönemde Mehmet Şef, tereddütsüz “Gel gardaşım” dedi. Dört ay boyunca beni otelinde misafir etti. Sadece kalacak yer değil, sıcak bir sofra, dostane bir omuz, içten bir sahiplenme sundu. O zamanlar sessiz sedasız yaptığı bu dostluk, bugün benim için hâlâ çok kıymetli. Bugün mutfağının kapısını Ankara’ya açmış olması, benim için sadece bir gastronomik haber değil; bir insanlık hikâyesinin devamı. Alaz, Ankara gibi zorlu ve rafine bir gastronomi izleyicisine hitap ediyor. Bu cesur bir seçim ama içi dolu. Alaz moda bir konsept değil, kökleri olan, tekniği sağlam, hikâyesi derin bir mutfak teklifi.

Yolunuz Ankara’ya düşerse, sadece yemek yemeye değil, bir yolculuğa çıkmaya hazırlıklı olun. Alaz’da tabaklar konuşur, ateş anlatır. Ve Mehmet Yalçınkaya gibi ustalar, o hikâyeyi en doğru dille sunar.

Dubai’nin Jumeirah bölgesinde, gökdelenlerin gölgesinde gizli bir devrim yaşanıyor. Ne altın kaplama et var bu devrimde, ne havyar ne de 5 bin dirhemlik şampanyalar... Bu devrim fermente kısırla, kvass’la, vişneli wagyu kebapla yapılıyor.

Urfa kökenli (Evet, soyadları da oradan) Suriyeli üç kardeş -Mohammad, Wassim ve Omar Orfali- ellerini değil, yüreklerini taşın altına koyarak bu bistronun, Orfali Bros’un temellerini attılar. Yıl 2021’di... Üç yıl üst üste MENA’nın 50 Best listesinde birinci oldular. 2024’te Michelin yıldızını aldılar. Dubai’de yıldızları gökyüzüne değil, kebabın üstüne kondurdular desek yeridir.

Bu hikâyenin merkezindeyse sevgili dostum şef Mohammad Orfali var. Halep doğumlu, mutfakta dünya vatandaşı. “Yemekle hikâye anlatırım” diyor ve gerçekten anlatıyor. Deprem sonrası Londra’daki yardım etkinliğinde, omuz omuza çalıştığımızda bir kez daha anladım; bu adamın tabağında vicdan da var.

Yaptığı işe ‘bistronomi’ diyor; fine dining’in tek kaş kaldıran havasını alıp bistro sıcaklığıyla harmanlıyor. ‘Come with me to Aleppo’ adlı kebabı mesela; wagyu, vişne, çamfıstığı... Michelin yıldızını almasına şaşmamalı.

Ama Orfali Bros’un alameti farikası alkol servis etmemesine rağmen mesut eden içecekleri. Dubai gibi hava atmak üzerine kurulu bir şehirde, alkol sunmamak cesur bir karar. Onlar bunun yerine fermente çilekten tepache, ekşi mayalı kvass, kızılcık bazlı mock-
tail’lerle misafirin damağını konuşturuyor. Kafayı bulmadan dünyayı unutuyorsun.

Restoranın iki katlı açık mutfağında, aşağıda Mohammad Ortadoğu tatlarını pişirirken, üst katta kardeşleri Fransız stili tatlıları sahneye koyuyor. Gerçek bir aile sinerjisi. Da Vinci’nin “Sadelik en yüksek gelişmişliktir” sözü sanki bu sofrayı anlatıyor. Transparan, gösterişsiz ve son derece rafine.

O meşhur burger

Türkiye’nin turizm vitrini, Rusların ikinci memleketi, deniz-güneş-kum üçgeninin başrol oyuncusu. Ama durun bir dakika! Antalya aynı zamanda Türkiye’nin en verimli topraklarına, en güzel domatesine, biberine, narenciyesine, hatta muzuna sahip. Yani gastronomi için adeta bir cennet.

Antalya sadece bikiniden, tarihi kaleden ve yanık dondurmadan ibaret değil. Türkiye’nin en lezzetli meyve-sebzesi burada yetişiyor, yani gastronomi için adeta bir cennet. Ama gelin görün ki, bu cennette melek sayısı az.

Şehirde ‘yerel ürünle, geleneksel lezzetle yemek yapacağım’ diyen restoran sayısı iki elin parmaklarını geçmiyor. Hatta bazı parmaklar bandajlı. Bir yanda şiş kebabıyla, tahinli piyazıyla efsaneleşmiş Şişçi Volkan; öte yanda şehrin fine dining yüz akı, her gidenin “Bu nasıl lezzet!” diye şaşırdığı 7 Mehmet. İkisi de kusursuz ve mükemmel, ikisi de gerçek ama maalesef ikisi de nadir.

Bir de şef Tuncay Gülcü var. Nirvana Otel’in içinde Chayote diye bir restoran yapmış. Otelin adını Nirvana koymaları boşuna değil; çünkü Chayote’ye giren ruhani bir tecrübeyle çıkıyor. Yerel ürünle dünya mutfağı arasında kurduğu köprü, ‘MasterChef’in ‘köprüden önceki son çıkış’ tabelası gibi. Ama işte mesele şu: Bu örnekler çoğal(a)mıyor.

Çünkü Antalya’da ‘her şey dahil’ sistemi, her şeyi içeriyor ama lezzeti dışarıda bırakıyor. 5 yıldızlı otellerin restoranlarında genellikle Norveç somonu, Uruguay eti, Uzakdoğu sosu var ama Serik domatesi yok, Finike portakalı ara ki bulasın. Halbuki bu toprakların ürünü dünya çapında. Ama restoranlar bir türlü menülerine kendi topraklarının dilini sokamıyor.

Şimdi siz diyeceksiniz ki “E dışarıda yiyelim”. E, iyi de nerede? Şişçi Volkan gibi yerel cevherler hâlâ ağırlıklı olarak esnafın, nakliyecinin ya da bu satırların yazarının bildiği yerler. Oysa turistin görebileceği yere çıkarılsa, piyaz UNESCO listesine aday olur.

Bu noktada Antalya FoodFest’e bir alkış da ben çakayım. Belediye Başkanı Muhittin Böcek, gastronominin bu şehre katacağı değeri görüp bu festivali sahiplendi. Organizasyonun başındaysa yıllardır “Gelin kebabı, gelin gibi süslenmeli” diyecek kadar işi bilen Gökmen Sözen var. Onların sayesinde şehir, otel lobilerinden çıkıp sokaklarda da lezzet konuşmaya başladı. Ama bu sadece başlangıç olmalı.

Fransa’da Paris mash olur, Hindistan’da aloo gobi, ABD’de hamburgerin yancısı, Almanya’da kartoffelsalat’la sosisin sırdaşı. Sadece bir kök sebze değil, mutfakların sırtını yasladığı emektar.

Sidney’de çalıştığım otelden kazandığım bedava biletle Papua Yeni Gine’ye gittim. 90’ların sonuydu... Tropik, egzotik bir macera bekliyorum. Ama yemekler... Felaket. Yağlar garip, Hindistan cevizi her yemeğin içinde. ‘Survivor’ yarışmacısı bile bu kadar yememiştir.

Şikâyet ettim, kısa süre sonra oda telefonu çaldı. Türk bir çalışan arıyor. “Abi, senin ne işin var burada” dedim. Meğer gemiden kaçmış, sevgili yapmış, hayat ucuz, hava güzel diye kalmış. “Yemekler berbat” dedim, sağ olsun, ızgara tavukla patates püresi yolladı.

Dünyanın her yerinde bir Türk bulursun; bir de patates. İkisi de nerede olursa olsun ayakta kalır, uyum sağlar ama özünden de ödün vermez. Patates de bizim gibidir; güvenilir, dirençli, emekçi... Hem halk çocuğu hem dünya vatandaşı...

Fransa’da Paris mash olur, Hindistan’da aloo gobi, ABD’de hamburgerin yancısı, Almanya’da kartoffelsalat’la sosisin sırdaşı. Sadece bir kök sebze değil, mutfakların sırtını yasladığı emektar. Dünya mutfağının en iyi yardımcı oyuncusu.

Bu ‘dünya mutfağı’ lafına da ayrıca uyuz olurum, sanki başka gezegende mutfak var! Ama konu patatesse, o ünü gerçekten dünya dışına taşar. Ridley Scott’ın 2015 yapımı ‘Marslı’ (The Martian) filminde, Mars’ta mahsur kalan astronot neyle hayatta kalır? Tabii ki patatesle. Çünkü patates varsa umut da vardır.

O umut, yüzyıllar önce Peru’nun dağlarında başladı. İnkalar ona altın kadar değer verirken Avrupa ilk başta yüz vermedi. Ancak kıtlıklar başlayınca insanlar çiçekten çok köke yöneldi. Patates işte o günden beri açın dostu, sofranın sigortası.

Bizdeyse Osmanlı önce bir burun kıvırmış “Bu

Nasıl ki İtalyan ve Çin mutfağı dünyaya göç eden şefler sayesinde yayıldıysa bizde de farklı kültürlerin yemekleri gelinler sayesinde farklı yerlere taşınır, yayılır. Yani bir gelin, yeni evine giderken kendi yemeklerini, tarif defterini de yanında götürür. Naguib Mahfouz’un ‘Kahire Üçlemesi’nin ilk kitabı ‘Bayn al-Qasrayn’de (İki Saray Arasında) bu tür bir hikâyeyi anlatır; Çerkes gelin Zeynep ve tavuğu...

Bir mutfağın kimliğini belirleyen en temel şeyler; toprak, coğrafya ve o coğrafyanın sunduğu ürünlerdir. Ama bu kimliğin başka yerlere taşınmasında, yani mutfağın yayılmasında esas itici güç genellikle göçtür. İtalyan ya da Çin mutfağının dünyaya yayılmasında şeflerin göç hikâyeleri nasıl etkiliyse bizde de mutfağı yayan en büyük kahramanlar aslında gelinlerdir!

Bir yörenin gelini, sadece çeyizini değil, tarif defterini de yanında getirir. Gittiği evin mutfağını öğrenirken kendi mutfağını da yerel ürünlerle yeniden yorumlar. Böylece yemek sadece karın doyurmaz; kültür taşır, hikâye anlatır, bazen de evde küçük çaplı diplomatik krizlere yol açar.

Naguib Mahfouz’un ‘Kahire Üçlemesi’nin ilk kitabı ‘Bayn al-Qasrayn’de (İki Saray Arasında), bu
kültürel çarpışmanın en lezzetli örneğine rastlarız. Mısırlı bir ailenin hayatı, yeni gelin Zeynep’in sofraya getirdiği bir tabakla değişir: Çerkestavuğu!

Zeynep’in poşe tavuk, ceviz sosu ve pilavla sunduğu bu sade ama asaletli yemek, aslında Osmanlı mutfağından çıkıp Mısır’da ikonikleşmiş bir lezzettir: Sharkasiyya. Ama Mahfouz’un kaleminde bu yemek sadece karın doyurmaz; sınıf, kadınlık, gelenek gibi konuları da sofraya getirir. Yani bir tabak Çerkestavuğu, evin dinamiğini yerinden oynatabilir! Ne de olsa mutfakta iktidar, tahta kaşığı tutan elin ucundadır.

Her Çerkes gelininin tavuğu da kendine göredir. Aile dostumuz ressam Oya Arutan’ın Abhazya’dan gelen ailesi mesela ekmek yerine sarı mısır unu kullanıyor. Mısır unu, sıcak suyla karıştırılıp tavada pişiriliyor; tavuğun göğüs ve budu birlikte haşlanıyor. Tavuk kemikleri suya geri konup aroma çektiriliyor. Cevizse acıkayla birlikte havanda dövülüyor; çıkan yağı da son dokunuşta yemeğin üstüne gezdiriliyor. Sanat eseri gibi!

 

Şef restoranlarının alameti farikasıdır imza tabakları... 2007’de Avustralya’da açtığım ilk restoranım Efendy’den itibaren her menümde mutlaka yer bulan kadayıf karides, benim için böyledir. İlk kez ben yapmadım ama kendi yorumumla birleşen haliyle lezzetinin zirvesine çıkan bu yemeği tüm detaylarıyla yazdım bu hafta...

Mutfakta uzun süre çalışan ve restoranı olan her şefin kariyerine damga vuran bir imza yemeği vardır. Benim imza yemeğim de kadayıf karides. 2007 yılında Sidney’de Efendy’yi açtığımda menüme giren ilk yemeklerden biriydi kadayıf karides. O günden bugüne önce Efendy’de, sonra Anason’da, daha sonra açtığım pek çok restoranda ve şu anda Efendy İstanbul’da menüden hiç çıkmayan tek tabağımızdır. Altında muhammara sosu, üzerinde jumbo boy karidesiyle yıllar içinde iyice geliştirdiğimiz bir imza yemeğidir.

Aslında kadayıf karidesin Türkiye’de yapılması çok eskilere dayanıyor. Kokteyl yemeklerinin artmasıyla beraber kadayıf karides, acı ve ekşi sosun içinde, daha çok pişmiş kadayıfa sarılı karideslerin kızartılmasıyla yapılan bir yemek. Tabii zaman içinde biz bu yemeği daha çok bizden bir lezzete ve Efendy’nin
klasiğine çevirdik. Kadayıf karides yaparken her zaman taze kadayıf kullanır ve tek sıra özenli şekilde sararız. Sıkıca sardığımız kadayıflar hem karidesin dengeli pişmesini hem de dışında harika bir çıtırtı olmasını sağlıyor.

Gelelim şimdi imza yemeğim kadayıf karidesin malzeme listesine ve yapılışına...

Kadayıf karides

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Muhammara için