Kappabashi Caddesi, girişindeki dev şef büstü ve cadde boyunca sıralanan mutfak malzemesi dükkânlarıyla şefler ve mutfakseverler için adeta bir cennet. Japonlar sadece iyi yemek yapmakta değil, iyi yemek ekipmanı yapmakta da üstatlar. Gerçeğinden ayırması zor olan plastik vitrin yemeklerinden demir döküm tavalara, başka yerde bulması çok zor kek ve tatlı kalıplarından sake fincanlarına kadar bu caddede Japon mutfağına ait her şeyi bulabilirsiniz. Tabii bizim burada olmamızın en önemli nedeni, çoğu şefin takıntısı olan bıçaklar. Tam da burada iyi bir şefin, iyi bir bıçakla ilişkisini biraz açalım.
Yıllarca pek çok ülkede şeflik yaptım. Sadece Türkiye’de birkaç yeni nesil şef dışında, iyi şeflerin çok iyi bıçaklar kullanmadığına şahit oldum. Dünyada bir şef gittiği her işe kendi bıçaklarını götürürken bizim şeflerimiz bıçakları restoranın almasını ister ve korumayı çok iyi bilmezler. Çoğu yeni nesil şefin kolundaki bıçak dövmesi, kendi kullandığı bıçaktan daha değerlidir. Halbuki bir şefin en önemli ekipmanıdır bıçağı. Caddeye geri dönelim...
Bu caddeye gitmiş hangi şefe sorsanız size farklı bir bıçak dükkânını tavsiye eder. Bölgenin eskilerinden
ve anacaddenin hemen köşesindeki ara sokakta girişi olan Tsubaya, sıkış tepiş vitrini, geniş koleksiyonu ve çoğu personelin İngilizce bilmesiyle hem şefler hem de turistler arasında rağbet gören bir dükkân. Bir başka popüler dükkân; Kamata. Üçüncü jenerasyon Seiichi Kamata hem dükkânın sahibi hem de önemli bir bıçak bileyicisi. Bizdeki “Bileyici geldi abla” modeli gibi değil, kendisini bu işin ilmine vermiş ve kişi başı 6 bin yene ıslak taşla, karbon çelik Japon bıçaklarını bilemeyi öğreten bir ustanın bıçak dükkânı burası.
Bir başka özel dükkânsa 1908 yılından beri açık olan Kamasa. Kamasa’nın en önemli özelliği İngilizce ve Japonca dışındaki dillere de hâkim, işinin ehli, müşterinin istediğini iyi anlayıp çözüm sunan bir ekiple çalışıyor olmaları.
Japonya’da her ürün için farklı bıçaklar var. En popüler dört bıçaksa şunlar:
Deba: Balık filetosu çıkarmak ve çok büyük olmayan balıkların kemiklerini kesmek için kullanılan, 15-20 cm arasında bir bıçak.
Geçen hafta başladığımız Tokyo serimize hız kesmeden devam ediyoruz. Bu kez konumuz suşi. Daha önceki Tokyo ziyaretlerimde, çektiği belgeselle de popüler olan Sukiyabashi Jiro ve Sushi Saito gibi tüm turistlerin Tokyo listelerinde başı çeken yerleri ziyaret etmiştim. Bu seyahatteki amacım Tokyo’nun yerel lezzetlerini tatmak olduğundan, restoran tavsiyelerini turist rehberlerinden değil, daha çok Tokyolu arkadaşlarımdan aldım.
Tokyo’da çok yakın tanıdıklarınız olmadan, lokallerin gittiği iyi suşi restoranına rezervasyon yaptırmak neredeyse imkânsız. Mutlaka gidilmesi gereken suşi restoranları arasında herkesin listesinde olan Udatsu’ya son dakikada yer bulunca bir hayalim daha gerçekleşmiş oldu. Fakat Nakameguro semtinin sakin bir köşesindeki bu yeri bulmak bile başlı başına bir iş. Çoğu suşi restoranında olduğu gibi burası da sınırlı oturuma sahip. Ön taraftaki 150 yıllık yoshino selvi ağacından yekpare yontulmuş kontuarda 9 kişi, arkadaki özel odasında 4 kişi ağırlanıyor.
Sanat galerilerinin ağırlıklı olduğu semtte Udatsu da adeta mini bir galeri gibi. Japon sadeliğine özgü duvarlarında özel sanatçıların resimleri sergileniyor. Keza restoran Hollywood yıldızları dahil pek çok ünlünün uğrak yerlerinden. Kanye West ve Dave Chappelle birkaç ay önce beraber yemek yemiş.
Her suşi üstadı gibi Udatsu da kullandığı pirince çok önem veriyor ve kendi pirincini yetiştiriyor.
Restoranda suşi omakase usulü sunuluyor, 33 bin yen ve 22 bin yen’lik iki menüsü var. Eğer yemeklerinizi özel sakelerle eşleştirmek isterseniz 13 bin 500 Japon yeni daha harcamayı gözden çıkarmanız gerekiyor.
Sevgili dostum Bünyamin Aydın (Les Benjamins) ve değerli eşi Lamia’nın doğum günü için; Japonya’nın en önde gelen moda, sanat ve yemek alanındaki fikir önderlerinin bir araya geldiği çok özel bir davetteydim. Türk mutfağını tanıtan yemekler yapmak için yoğun MasterChef programından kısa bir ara istedik ve ben beş günlüğüne, dünyada gastronomik olarak en sevdiğim ülkenin başkenti Tokyo’ya gittim. Dolayısıyla bu sayfalar bir süre Japon yemek kültürünü anlatan yazılarla dolacak.Şef Natsuko Shoji Japonya’nın yükselen şeflerinden
Paylaşmak istediğim ilk tecrübe, bana hayatım boyunca unutamayacağım deneyimi yaşatan, şef Natsuko Shoji’nin tek masalı restoranı Été. Şef Natsuko, dünyanın en iyi 50 restoranından biri olan Florilege’de kariyerini ilerletmiş. 2020 yılında Dünyanın En İyi 50 Restoranı Asya listesinde ‘Yılın Tatlı Şefi’, 2022’de de ‘Yılın En İyi Kadın Şefi’ seçilmiş. Şu anda Japonya’nın yıldızı yükselen genç şeflerinin başında geliyor. Été’nin en önemli özelliği tek bir masasının olması ve gecede en fazla 6 kişiyi misafir etmesi. Tokyo’nun belki de ulaşılması en zor masası için öncelikle şefi tanıyan birine ulaşmanız gerekiyor. Daha sonra kendisinin, kapısından kuyruk eksik olmayan pastanesi Fleurs d’été’nin, yine sınırlı sayıda olan imza tatlılarından birini almalısınız. Biz, Japonya’daki dostlarımız sağ olsun, zor da olsa bu rezervasyonu ayarlayabildik.
Tokyo’nun en özel semtlerinden biri Shibuya’da, sokak arasına gizlenmiş bu tek masalı restoran, kişi başı 250 dolardan başlayan özel bir menü sunuyor. Biz gittiğimizde şef bu gece için ayırdığı Pierre Gimonnet&Fils’in Blanc de Blancs Cru şampanyasını soğutmuştu. Amuse bouche, yediğim en özel çıtır krakerlerden birinin üzerinde sunulan deniz kestanesi tartıydı (uni). Üzerine taze rendelenmiş mimolette peynirinin yoğun ve tuzlu tadıyla, uninin okyanusu andıran yumuşak tekstürü çıtır krakerin üzerinde ne kadar üst seviye bir deneyim yaşayacağımızın habercisi gibiydi adeta. Japon mutfağının en önemli özelliklerinden biri, iyi ürünü öne çıkarmak ve rafine sadeliği ön planda tutmak. Bu felsefe, içerideki sanat eserlerinden ışıklandırmasına, hatta çatal-bıçağına kadar bu özel restoranın her yerine işlenmişti.
Dumanı üzerinde imza ekmekleri...
İkinci yemeğimiz el yapımı derin bir taş kovanın içindeki çiçeklerin ortasında ve limonun içinde sunulan tüylü yengeç, avokado ve limonun segmentlerinden oluşan bir soğuk başlangıçtı. Tatlar çok iyi birleşmişti fakat avokado sanki bu üst düzey harmoninin içinde biraz basit kaldı gibi geldi bana. Tüm lezzetler arasında beni en az etkileyen bu oldu.Matsutake mantarlı risotto yediğim en iyi risotto’ydu
Sonra şef Natsuko küçük bir kavun boyundaki, fırından yeni çıkmış, dumanı üzerinde imza brioche ekmeğini getirdi masaya. Tüm somunu ortadan ikiye kestiğinde içinden gelen kokular ve duman hepimizi mest etti. Yanında tütsülenmiş badem tereyağıyla servis edilen brioche, ne kadar üst düzey bir restoranda olsak da Türk misafirleri mutlulukta nirvanaya çıkaran şeyin bir ekmek olduğunun kanıtıydı.
Bir sonraki sıcak başlangıç, Japoncada ayu olarak bilinen tatlı etli balığın, brik yufkasına sarılı, bizim sigaraböreğimize benzeyen börekti. Dengeli, çıtır çıtır ve incecik olan bu börek gayet iyiydi. Matsutake mantarlı risotto, koshihikari pirinciyle hem görsel olarak hem de lezzeti ve kokusuyla yediğim en iyi risotto’ydu diyebilirim.Beyaz alba trüfü ve A4 kumamoto wagyu etinin birlikteliği uzun süre aklımdan çıkmayacak
Başta Kanye West ve Kim Kardashian olmak üzere bu restorana daha önce gelmiş pek çok meşhur çift gibi bazen iki yıldızın birlikteliği mutlulukla sonuçlanmıyor. Beyaz alba trüfü ve A4 kumamoto wagyu eti... İkisi de gastronominin yıldızı... Fakat bahsettiğimiz çiftin aksine burada uyum içinde, dengeli, uzun süre akıldan çıkmayacak bir beraberlik oluşmuş...
Güneydoğu Anadolu’nun en bilinen lezzetlerinde hep bir Şanlıurfa etkisi var. Çiğköftede Adıyaman’la, kebapta Adana’yla, lahmacunda da Gaziantep’le süregelen bir rekabetin değişmez tarafı. Mikromilliyetçiliğin ve şehir fanatizminin ne kadar ayrıştırıcı olduğunu bildiğimden ben bu toplara girmemeyi tercih ediyorum. Benim kırmızı çizgilerim belli. Bir kere etsiz çiğköfte diye bir şey yoktur, onun adı bulgur köftesidir. Zaten içinde et olmayan bir şeye çiğ demek de köfte demek de çok garip geliyor kulağa. Biliyorum şimdi mercimek köfte de var diyeceksiniz, yaparım da severim de. Mesela ben size bu akşam mercimeksiz mercimek köftesi yapıyorum desem ne düşünürsünüz? İşte, benim için etsiz çiğköfte de aynı anlama geliyor.
Çiğköftede ikinci kriterim isot. İyi bir çiğköfte mercimek köftesi gibi parlak turuncu değil, isotunun bolluğundan kahverengi-kara arası bir renk olmalıdır. E, isot Urfa’dansa, çiğköfteyi de bu şehrimize atfetmek oldukça mantıklı.
Gelelim kebap konusuna... Acılı, özellikle içine kök biber giren kıyma kebabına Adana; acısız ve sadece kıyma, tuz ve karabiberle yapılanaysa Urfa kebabı diyoruz. Adana uluslararası ölçüde standartlarını tescilletip kabul ettirdiği için sadece Türkiye’de değil, dünyada kebap adına bir marka olmuş durumda. Urfa kebabının köküyse aslında haşhaş kebabına uzanıyor. Bölgenin kaliteli etini ortaya çıkarmak için içine hiç acı koymadan hazırlanan bu ete zamanla Urfa kebabı adı veriliyor.Borani ise, köfte, parça et ve pancar dedikleri pazı sapıyla...
Urfa lahmacunuysa 2018 yılında coğrafi mahreç işareti alıyor. Şanlıurfa’nın ivesi kuzusu, bölgenin isot biberi ve soğan kullanılması Urfa lahmacununu diğerlerinden ayıran başlıca özellikler. Tabii Urfa’nın mutfak özellikleri bu kutsal çiğköfte, lahmacun ve kebap üçlemesiyle sınırlı değil. Bölgenin daha çok evlerde pişen boranisi Türkiye’de her yerde yapılan sebze boranilerinden çok daha farklı ve zahmetli. İçinde bulgurlu köfte, parça et ve pancar (pazı) sapı bulunan boraniyi yedikten sonra diğer boranilere küçümseyerek bakabilirsiniz.
İsot, bölgenin en belirleyici ürünü. Kurusu çiğköfte gibi birçok yemeği lezzetlendirmek için kullanılıyor, tazesinden de mevsiminde isot dolması yapılıyor. Özellikle yaz aylarında Urfa’yı ziyaret ederseniz damlarda kurutulan isot biberlerinin görüntüsü sizi çok etkileyecektir.Şıllık tatlısı kuyrukyağıyla kızdırılan tavaya dökülen akıtmayla yapılıyor.
Şıllık en ünlü tatlılarından
Gaziantep’e komşu Birecik’in patlıcanından yapılan kebabı özellikle eylül ve ekim aylarında bölgenin en popüler lezzetlerinden biri. Tabii Urfa ve kebap deyince ciğer kebabını da unutamayız. Bölgede Gaziantep ve Diyarbakır dahil pek çok şehirde ciğer kebabı yapılıyor ama tahminimce Şanlıurfa kişi başına düşen ciğer kebabı ortalamasıyla birinciliği göğüslüyor. Programda da yarışmacılarımıza verdiğimiz üzlemeli pilav, yumurtalı köfte ve semsek Şanlıurfa’nın en bilinen diğer lezzetleri.
Tatlı olarak bölgede pek çok yerde olduğu gibi baklava ve kadayıf çeşitlerini bulabiliyoruz. Ama tartışmasız en ünlü tatlısı, şıllık. Şıllık tatlısı, kuyrukyağıyla kızdırılmış tavaya dökülen akıtmayla yapılıyor. Akıtmalar hafif piştikten sonra ya kat kat konarak üzerine ceviz ekleniyor ya da içi ceviz doldurularak rulo halinde servis ediliyor.
Denizli yöresel ürün ve turistik zenginliğiyle ülkenin potansiyel gastronomi rotalarından biri olmaya açık bir şehrimiz. Geçen sene de MasterChef ekibiyle ziyaret ettiğimizde Labada Gurme’yle tanışmıştık. Bu sene farklı konseptli restoranların olduğu Publin Hall’ın içinde güzel bir yere geçmiş, oranın ana mutfağını almışlar. Tasarımı modern bir şehir restoranı olmak için son derece uygun. Genç ve vizyoner sahibi Gonca Saldanlı, MasterChef’in ilk sezonundan da tanıdığımız Ercan Uçar’ın da içinde olduğu güçlü bir ekip kurmuş. Gittiğimiz gece bize bu tip şehir ziyaretlerinde görmeye çok alışık olmadığımız farklı bir tadım menüsü hazırladılar. Şef Hasan Hüseyin Aydın ve ekibinin elinden çıkan menünün en önemli özelliği tamamen Denizli yöresel ürünleri ve yemekleri kullanılarak yapılmış olmasıydı...
Başlangıçta amuse bouche olarak sunulan kekikli-tahinli tereyağı ve Kale biberi reçeli eşliğinde ekşi mayalı ekmek geldi ortaya. Tabii teknik olarak bu bir amuse bouche değil. Ağız keyiflendirici olarak çevirebileceğimiz amuse bouche daha çok tek parça, ağzınıza atabileceğiniz ve üst düzey restoranlarda size yaşayacağınız tecrübenin ipuçlarını veren bir fragman gibi aslında. Modern Türk mutfağı sunumunda hem terim hem de sunum olarak Fransız amuse bouche’u sunmaya gerek var mı, çok emin değilim. Her neyse, Kale biberi reçeli çok iyi geldi. Yol yorgunluğunu ve açlığı bastırmak için iyi bir başlangıç oldu.
Labada Gurme menüsünden Kale biberi çorbası
Daha sonra bölgenin en önemli ürünlerinden Kale biberiyle yapılan çorba geldi. Doğru tütsülenmiş farklı tadıyla ben oldukça başarılı buldum. Hemen sonra gelen; leblebi humusu, tereyağında et ve çamfıstığıydı. Humus konusundaki hassasiyetimi sürekli okuyucularımız bilirler. Eğer humusta bir değişiklik yapılıyorsa bence orijinalinden çok daha iyi ve kompleks lezzetler içeren bir adaptasyon olmalı. Leblebiyle yapıldığı için bana biraz kuru geldi. Yanında gelen, koruk suyuyla yapılan acur (bölgede nacur deniyor) ve biber gelin turşusuysa başarılıydı. Labada dolması lezzetliydi fakat ben yoğurdunu biraz fazla buldum. Bu tip tadım menülerinde yoğurdun dengeli ve eser miktarda kullanılması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü genelde tadım menüleri eşleşmeli şarapla birlikte sunuluyor; yoğurt, tahin ve enginar da çoğunlukla şarap tadımına uygun olmayan eşlikçiler. Bu güzel tadım menüsünde benim en kritik yorumum, yemeklerde bölgesel ürün kullanımı konusundaki hassasiyetin seçilen şaraplarda olmamasıydı. Halbuki Denizli üzüm ve şarapçılık konusunda oldukça öne çıkan şehirlerimizden.
Labada dolması.
Temel tatlar 2002 yılına kadar tatlı, ekşi, acı (bitter) ve tuzluyken biliminsanları insan dilinin reseptörlerinin tadabildiği 5’inci tat olarak umamiyi onayladılar. Japoncada lezzetli anlamına gelen ve Japonların 110 yıl öncesinde keşfettiği bu tat farklı protein bloklarında bulunan glutamat adı verilen bir çeşit aminoasit.
Umaminin çıkış noktası aslında Japonya’da bulunan kombu yosunları. Japonya ve Asya’daki diğer ülkeler bu tadı yıllardır yemeklerinde kullanıyorlar. Soya sosu, miso, kimchi, kurutulmuş şitaki mantarı, istiridye sosu gibi ürünlerin çoğu Asya mutfağının lezzet arttıran temel taşları. Aslında Akdeniz mutfağında da umamisi yüksek ürünler sıklıkla kullanılıyor. Parmesan gibi yıllandırılmış peynirler, domates salçaları, tarama ve garum gibi balık ve balık yumurtasından yapılan soslar, bezelye doğal umami kaynakları.
Benim Asya mutfaklarına olan yakınlığım ve merakım sonucu yıllardır yaptığım yemeklerde umamisi yüksek ürünler kullanmaya dikkat ediyorum. Bundan birkaç sene önce ‘MasterChef’in Masterclass bölümünde yarışmacılara lezzet gruplarını anlatıyordum ve umamiden bahsederken umaminin kötü şöhretli çocuğu MSG’yi (monosodyum glutamat), umamisi yüksek gıdalar arasında saydım. Çin tuzu olarak bilinen bu lezzet arttırıcı yüzünden başıma gelmeyen kalmadı. Kendini gurme olarak adlandıran ve konuyu araştırma zahmetinde bile bulunmayan yazarlar, hatta milletvekilleri dahi bana tamamen kulaktan dolma bilgilere dayalı argümanlarla haksız bir şekilde saldırdılar. Tüm dünyada MSG ve umami akademik bir şekilde farklı yönleriyle tartışılırken bana burada cehalet endeksli bir linç uygulandı. Her türlü sağlıksız gıdaya karşı duruşumu beni tanıyan herkes bilir. Hazır yemek ve fast food restoranlarının reklamlarını çok iyi paralar teklif etmelerine karşılık reddettim. Çünkü kendim yemediğim, çocuklarıma yedirmediğim hiçbir ürünün tanıtımını yapmamayı tercih ediyorum. Tabii laboratuvarda üretilen pek çok kıvam arttırıcı gibi MSG’nin de bazı yan etkileri tartışılıyor. Kimya bilgim bunun gerçekliğini sorgulayacak kadar güçlü değil. Ama doğada bulunan kombu yosunu gibi umamisi doğal olarak yüksek gıdaların yemeklere ne kadar lezzet kattığını çok iyi bildiğimi düşünüyorum.
1908 yılında Japon profesör Kikunae İkeda kombu yosununda doğal olarak bulunan bir tadın daha önce bilinen dört temel tattan farklı olduğunu keşfetti. Ürünün üzerine çalışarak bu lezzetin yosunun içindeki glutamat adlı aminoasitten geldiğini fark etti. Bu aminoasitleri sodyumla birleştirerek MSG olarak bilinen monosodyum glutamatı ortaya çıkardı.
Lezzet olarak tuzluya ve ekşiye benzese de dildeki tüm reseptörler tarafından hissedilen umami tükürük salgılamasını arttırıyor ve bu da yoğun lezzet hissedilmesine, açlık duygusunun devam etmesine sebep oluyor.
Parmesan gibi yıllandırılmış peynirler, domates salçası, tarama da doğal umami kaynakları.
Şeflik çok zor bir meslek. Fiziksel güç gerektirmesi, mental yorgunluk, tehlikeli çalışma ortamı, her gün üzerine koymanız gereken bir performans ve bitmek bilmeyen bir yoğunluk. Bu meslekte daha zoru da kadın şef olmak. Ataerkil ve genel olarak kültür seviyesi çok yüksek olmayan bir ortamda kadın aşçılarımızın çektikleri zorluklar yıllardır tartıştığımız bir konu. Ama en zoru yurtdışında çalışan, Türk bir kadın şef olmak. Çünkü sadece cinsiyetiniz üzerinden yapılan ayrımcılığa değil, bir de dünyada doğru anlaşılamamış bir mutfakla ilgili ayrımcılığa da uğruyorsunuz. Bu yüzden Türk gastronomisini yurtdışında temsil eden kadın şeflere çok özel bir saygım var.
Geçen hafta bu temsilcilerin en önemlilerinden birini, sevgili Esra Muslu’yu çok genç yaşta kaybettik. Esra’nın İngiltere’de başlayan eğitimi onu daha sonra Avustralya’nın Melbourne şehrine götürdü. Swinburne Teknoloji Üniversite’nde mutfak sanatları alanında eğitim aldı. Okulu bittikten sonra İstanbul’a dönen şef ilk olarak yakın dostum Coşkun Uysal’la Moreish, arkasından Backyard, Auf, Kauf, NuTeras, Unter gibi zamanının en değerli restoranlarının şefliğini ve ortaklığını yaptı. İstanbul’da hepimizi heyecanlandıran Soho House’un açılmasıyla yolları Nick Jones’la kesişti ve kulübün mutfağını da önceki restoranlarında olduğu gibi başarıyla yönetti.
Devamında tekrar yurtdışı macerası başladı ve önce Shoreditch House’un, sonra da Yotam Ottolenghi’nin Spitalfields restoranına baş aşçı olarak geçti. Yaşayan en önemli Ortadoğu mutfağı şefi Ottolenghi’nin restoran şefliğini yapmak çok çok büyük bir prestij.
Önceki tecrübelerine Ottolenghi imzasını da ekleyen Esra, iki arkadaşıyla hayalini kurduğu Londra’da açılacak kaliteli ve lezzete dayalı Türk bistrosu hedefine Zahter’le ulaştı.
Zahter, açıldığı 2021 yılından beri hem Londra’nın yemekseverlerinin hem de yemek yazarlarının odak noktası haline geldi. İngiltere’nin en önemli yemek yazarı Jay Rayner, Zahter ziyaretinden sonra yazısında hayatında yediği en iyi baklavanın burada yapıldığını belirtti. Bizde genelde ahbap-çavuş ilişkisiyle yürüyen işlerin aksine Jay Rayner sivri dili ve iğneleyici kalemiyle bilinir. Türk yemek sevdalıları onun Londra’daki Nusr-Et hakkında, yemeğe gitmeden yazdığı yazıyı mutlaka okumalı. Bu kadar ciddiye alınan ve önemli bir yemek yazarının, Esra Muslu’nun Zahter’inden övgüyle bahsetmesi hem Esra’nın hem de onun çağdaşı Türk şeflerin gurur duyması gereken bir şey. Ama biz Türk medyası ve yatırımcıları olarak Nusr-Et’e verdiğimiz desteğin ne kadarını Esra’ya ve Zahter’e verdik, sorulması gereken bir soru...
Yurtdışında takdir kazanmak zor
Esra’yla birkaç kez mesaj yoluyla birbirimize takdirimizi belirtmek dışında bir samimiyetimiz olmadı ama ikimizin de yolculuğu benzer ülkelerde, benzer zorluklar ve sorunlarla uğraşarak geçti. Eğer mesleğine gerçekten bağlıysan ve işinde iyiysen zorluklar seni biraz yıpratsa da daha fazla güçlenip kuvvetlendirir. Hayatta, yabancı bir ülkede kendi mutfağını temsil ederek takdir kazanmak çok az şefe nasip oluyor. Esra da bu şeflerin en önde gelenlerinden biriydi. Tabii ki tüm sevenleri tarafından çok özlenecek. Ama ben yeri dolmaz, bir daha öylesi gelmez gibi klişe lafları kullanmayı da, duymayı da sevmiyorum. Yapılması gereken, Esra Muslu gibi genç yaşında Türk mutfağını yurtdışında tanıtmayı kendine misyon edinmiş şeflere ve özellikle kadın şeflere hak ettikleri değeri göstermek. Kanada’da ciddi başarılara imza atan Fisun Ercan, Sidney Avustralya’da Özge Kalvo, Londra’dan İlknur Çelik ve Nihan Aksu, Amsterdam’dan Selin Kiazım, dünyanın en önemli restoranlarından olan Alchemist Kopenhag’da çalışan Ece Alaybeyoğlu şu an aklıma ilk gelen lejyoner kadın şeflerimiz... Tabii ki
Azerbaycan mutfağı, Türk mutfağının kökenlerini araştırmaya meraklı yapımdan dolayı her zaman dikkatimi çekmiştir. Geçen hafta ‘MasterChef Türkiye’ ekibiyle birlikte ilk dış çekimimizi Bakü’de yapınca hem bu mutfağı yerinde deneyimleme hem de çekim öncesinde ve sonrasında yemeklerini ayrıntılı şekilde araştırma fırsatı buldum.
Azerbaycan’ın bir tarım ülkesi olması dolayısıyla bizde de popüler olan patlıcan, domates, biber, ıspanak ve hıyar gibi sebzeler çok kullanılıyor. Taze yeşillikler mutfağın vazgeçilmezleri arasında. Bizim kutsal üçlümüz nane, maydanoz ve dereotunun yanında kişniş, tarhun ve mercanköşk de bol kullanılıyor.
Hayvancılığa elverişli meralarından dolayı hem kuzu hem de dana eti pek çok yemekte var. Kebapları Ortadoğu’daki ağır baharatlı kebaplardan farklı. Çeşitliliği bizden az olsa da Güneydoğu kebaplarına daha yakın görünüyorlar. Yarışma sırasında da tatma şansı bulduğumuz, Adana gibi kıyma kebaplarımıza benzeyen lüle kebabına bizim kebapların aksine tuz ve karabiber dışında hiçbir baharat katılmıyor. Tike kebabıysa kuzu şişin kardeşi... Bazı kebaplarda dana eti de
kullanıyorlar.
Azerbaycan mutfağının en önemli yemekleri pilavlar... Shah plov hem yarışmacılara yaptırdığımız hem de yarışmadan sonra gittiğimiz Şirvanşah Müze Restoran’da yediğimiz, adı gibi pilavların şahı... Bu yemekte basmati pirinci, kuzu etiyle birlikte kuru kayısı ve kuru erik gibi meyveler, kestane ve safran var.
