×
Çoğunuzun bildiği gibi beş yıl önce, MasterChef jüriliğine başlayana kadar tam zamanlı olarak Sidney Avustralya’da yaşıyordum. Orada işlettiğimiz Efendy ve Anason isimli iki başarılı Türk restoranı sayesinde Avustralya’da Türk mutfağını pek çok platformda tanıtma fırsatı buldum. Bunların içinde en keyif aldığım, her yıl Avustralya’nın ünlü televizyon simalarından Maeve O’Meara ile birlikte düzenlediğimiz Türkiye gastronomi turuydu. Dört yıl boyunca 15 Avustralyalı gurmeyi Türkiye’nin değişik bölgelerine götürerek hem gastronomimizi öğretme hem de ülkemizi tanıtma fırsatını buldum.
Turun ilk bölümü İstanbul’da başlıyordu. Karaköy’de, Bankacılar Caddesi’nin sonunda Vault Karaköy otelde konaklamak gastronomi destinasyonlarına kolay ulaşmak için ideal bir lokasyon sağlıyordu. İlk gün Galata Köprüsü’nü yürüyerek geçmek, Mısır Çarşısı’nın önce içini, sonra da dışarısını gezmek, özellikle peynircilerde ve balıkçılarda tadım yapmak ziyaretçiler için akıl oynatan bir başlangıç oluyordu. Mısır Çarşısı’nın üzerindeki Pandeli, zaten benim İstanbul’a gelen ve yemekten anlayan her misafirimi mutlaka götürdüğüm bir lokanta.
Tarihi Mısır Çarşısı’nda baharat, kuruyemiş, lokum ve pestil...
Daha sonra Kapalıçarşı’ya götürdüğümüz misafirler gerek küçük tadımlarla gerekse çarşının eşsiz alışveriş zenginliğiyle unutulmaz bir ilk gün geçiriyorlardı. Akşam, otelden yürüme mesafesindeki Neolokal, İstanbul’daki favori fine dining restoranım. Bunu misafirlerimle paylaşmak, hele Maksut (Aşkar) da oradaysa, heyecan verici ilk günümüzü mükemmel bir şekilde sonlandırıyordu.
Şef Maksut Aşkar’ın restoranı Neolokal
Ali Muhiddin Hacı Bekir’de lokum, Cafer Erol’da akide şekeri ve Mercan’da kokoreç...
Bu özel günde, benim hayatıma dokunan dört öğretmenden bahsetmek istiyorum. İlkinin mutfakla ve yemekle pek alakası olmadığından bende yeri büyük olsa da biraz kısa geçeceğim ama onun adını anmadan bu yazıyı yazmak istemedim. Özel Moda Lisesi’nde zor geçen ergenlik, ders haricinde her şeye çalışan kafa ve Fenerbahçe tutkusu beni başarılı bir öğrenci olmaktan alıkoydu. Bu dönemde pek çok öğretmen beni kayıp bir öğrenci olarak görürken okulun en sert öğretmeni olarak bilinen efsanevi edebiyat öğretmeni Gaye Barlas Hocam, her iyi öğretmenin yapması gerektiği gibi kolayı değil, zoru seçti ve beni okulun en prestijli kulübü olan kültür ve edebiyat topluluğuna aldı. Onun bana olan güveni, tatlı-sert yaklaşımı, ilmek ilmek işlediği Atatürk ve edebiyat sevgisi özgüvenimi kazanmama ve özümdeki ben olmama belki de en büyük faydayı sağladı. Sanatın ve kültürün hayatımda bu kadar önemli yeri olmasının en büyük sebebi olan Gaye Hoca’yı 4-5 yıl önce kaybettik. O yüzden bu satırlar dile getirilememiş bir minnetin gecikmiş ifadesidir.
Öğretmenliğin sertifikayla değil, yürek ve bilgiyle olduğunu gösteren ve benim mutfak serüvenime farklı katkıları olan üç öğretmenimle devam etmek istiyorum...
KARAKTERİM DE PİŞTİ
İlki Ayberk Çölok. Ayberk Abi, üvey babam Altın Pınar’ın en yakın dostu ve Ankara Sanat Tiyatrosu başta olmak üzere Türk tiyatrosunun unutulmaz devlerinden biri. Ben Ayberk Abi’yle Ankara’da okurken tanıştım. Evden ayrı kaldığım için genellikle okul harçlığımı yemek yerine içmeye ayırıp parasız kaldığımda, haftada bir yemek yemeye onun evine giderdim. Aslında basit gibi gözüken bu öğle yemeğinde pişen sadece yemek değil, aynı zamanda benim karakterimdi. Ayberk Abi en iyi pürenin sarı, nişastalı ve eski patatesten yapıldığını anlatırken diğer taraftan Descartes’ın öğretilerini; domatesin kabuğunu çıkarmanın kısa yolunu gösterirken Nâzım Hikmet’i ve o küçük ama düzenli mutfağında insan olmayı öğretti bana. Yemek yaparken toplama organizasyonunu, tadı-tuzu-mevsimselliği, iyi yemek yapan bir erkeğin çekiciliğini ve yemek yapmanın keyfini ilk ondan öğrendim.
Daha önce de yazmıştım, 18 yıllık eğitim hayatımda birkaç teknik ders haricinde şeflik eğitimi almadım. Kendi restoranımı açana kadar da Türkiye’de annemin restoranlarında ona yardım etmek ve Sidney’de harçlığımı çıkarmak için yaptığım geçici işler dışında çok fazla mutfakta çalışmadım. Ama bugüne gelmemde iki şefin büyük katkısını gördüm. Çocukluk zamanlarımdan beri Kadıköy’de Çiya restoranların müdavimiydim. Musa Dağdeviren Usta’nın Çiya’sı 80’ler Özal dönemi sonrası neredeyse tüm lokantaların kebapçı, meyhane ve esnaftan; tüm restoranlarınsa İtalyan, Fransız ve bistrodan oluştuğu bir ortamda yöresel Anadolu mutfağını öne çıkararak kendini önce Kadıköy’e, sonra Türkiye’ye ve en son da dünyaya kabul ettirdi. 2010’da Sidney’de uluslararası yemek festivalinde ana tema ‘Türk ve Ortadoğu Mutfağı’ydı. Bu vesileyle, Musa Usta’yı hem Sidney’ye hem de benim restoranım Efendy’ye misafir şef olarak davet ettik. Çoğu gurbetçi şef gibi, ustayla çalıştığımız o üç haftanın öncesinde ben de yurtdışında kaliteli Türk mutfağı yapmak için gerekli malzemenin ülke dışında bir yerde bulunamayacağının arkasına sığınıyordum. Bu süre boyunca Musa Usta bana aslında ürün bilgimin ne kadar yetersiz olduğunu, yurtdışında iyi bir Türk mutfağı kurmanın oradaki ürünle değil, şefin felsefesiyle alakalı olduğunu, ürünü ve bölgeyi iyi tanımanın şefliğin en önemli kuralı olduğunu öğretti. Bugün sadece benim değil, Anadolu mutfağı üzerine çalışan kendi jenerasyonu ve sonrasındaki çoğu şefin söylemi aslında Musa Usta’nın uluslararası arenada yıllardır dile getirdiği mutfak felsefesinin uzantısı. Sadece bir usta şef değil, aynı zamanda ‘Yemek ve Kültür’ gibi sektörün en önemli tematik dergilerinden birinin kurucusu olan ustanın değerini unutmamalıyız.
Musa Usta bana yurtdışında iyi bir Türk mutfağı kurmanın ürünle değil, şefin felsefesiyle ilgili olduğunu öğretti.
Gourmand listesine giren şefler bir arada.
Michelin yıldızları geçen hafta Zorlu PSM’de yapılan bir törenle sahiplerini buldu. Geçen sene İstanbul’da başlayan bu yıldızlı macera bu sene Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın ve Türkiye Geliştirme Ajansı’nın öncülüğünde Urla’yı da kapsayan İzmir ve Bodrum destinasyonlarına da yer verdi. Yıldızları ve kişisel favorileri zaten Michelin açıklamadan tüm gastronomi dünyası tartıştı. Benim bir olması gerekenler listem var elbette ama işin alıcı kısmında olduğum için fikirlerim şimdilik bana kalsın. Her listenin eleştiriye açık olması tabiatında var zaten. Benim bugün değinmek istediğim konu Bib Gourmand kategorisi.
Geçen sene açtığımız Efendy isimli restoranımız bu sene Bib Gourmand listesine alındı ve tabii ekipçe çok sevindik. Peki nedir bu Bib Gourmand?Somer Sivrioğlu tören gecesi sahnede konuşma yaptı.
Bib Gourmand, ağırlıkla yemek kalitesine ve çoğunlukla fiyatları üst düzey restoranlara verilen yıldızların aksine yüksek lezzet düzeyine sahip ama uygun fiyatlı restoranlar olarak tanımlanan bir kategori. Bu sene 8’i İstanbul, 6’sı İzmir ve 2’si Bodrum’dan olmak üzere 16 restoran Bib Gourmand ödülüne layık görüldü. Geçen seneki 10 restoranla birlikte, Türkiye’de bu kategoriye giren restoran sayısı 26’ya ulaştı. Yaştan mı, fizikten mi, yoksa medyatik kimliğimden dolayı mı bilemediğim bir şekilde bu sene Bib Gourmand ödülü alan şefler için konuşmayı benim yapmamı istediler. Kısa konuşmama, her zaman sıkıntım olan ceketlerin bana olmamasına şaka yoluyla sitem ederek başladım. Daha sonra şunları söyledim: “Ben Bib Gourmand listesinde olmayı çok önemsiyorum. Çünkü yıldızlı restoranların aksine uygun fiyatlandırmayı temsil ediyor. Bu tarz restoranlardaki fiyatlar hem daha demokratik hem de ulaşılabilir oluyor.” Aslında anlatmak istediğim şey şuydu; birkaç başarılı örneğinin dışında bizim restoranlarımız esnaf lokantası kültürünün üzerine konuşlandırıldığı için uygun fiyatlı ve herkesin gidebildiği restoranlar Türk mutfağını daha fazla yere ulaştırmak için elitist, seçici, rezervasyonla masa alan yıldızlı restoranlara göre çok daha gerçek ve toplumla iç içe.
Seçilen restoranların burada olup olmaması gerektiğini eleştirmek benim haddime değil. Dediğim gibi, ben kendi restoranımdan ötürü verenlerin değil, alanların bir parçasıyım. Ama Michelin değerlendirmeleriyle ilgili, seçilen restoranlar bazındaki en büyük eleştirim, tavsiye listesinde olması gereken bazı restoranların Bib Gourmand’da, Bib Gourmand’da olması gereken bazı restoranlarınsa tavsiye listesinde olması.Adana Ocakbaşı ve Asmalı Cavit’in köfte tabağıyla mezeleri.
Aslında Bib Gourmand’a en yakışan restoran grubu kebapçılar ve meyhaneler. Geçen sene Michelin müfettişlerine ziyaret listesini kimin verdiği çok tartışıldı. İlk yılın günahı olmaz dedik ama görüyoruz ki bu sene de Bib Gourmand ve tavsiye listesi arasında tutarsızlıklar devam ediyor. Türkiye gibi bir ülkede Bib Gourmand’ı domine eden restoranların kebapçı, meyhane ve esnaf lokantaları olması gerektiğini düşünüyorum. Halbuki bu kategoride toplamda sadece 3 tane kebap restoranı var. Üstelik bunlardan ikisi Tavacı Recep Usta’nın İstanbul ve İzmir şubeleri. Örneğin Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı kesinlikle Bib Gourmand’da olması gerektiğini düşündüğüm kebap restoranlarının başında geliyor.
Tutarsızlık meyhanelerde de vardı
Tavsiye listesine geçen sene alınan Khorasani’ye hiç girmiyorum bile ama Tatbak, Beyti aslında Bib Gourmand’da olmayı hak eden kebap restoranları. Bu sene de modern sunumuyla örnek alınması gereken kebap restoranlarından Kurul Bitez, keşke tavsiye listesi yerine Bib Gourmand’a alınsaydı. Aynı tutarsızlık meyhanelerde de devam ediyor. İki Sandal ve Giritli haricinde Bib Gourmand’da hem İstanbul hem de İzmir ve Bodrum’un meyhaneleri yok. Bu kadar karışıklığın içinde beni en şaşırtan şeylerden biri esnaf lokantalarına Bodrum yorumunu getiren favori restoranlarımdan Kısmet’in Bib Gourmand yerine tavsiye listesinde olması. Sadece öğlenleri servis veren, Bodrum’un tek esnaf lokantası Kısmet’in neden bu karışıklığın içinde olduğunu anlamak mümkün değil.
Tezgâhlarda ‘wagyu şişten’ denizkestanesine (uni), istiridyeden körili kruvasana kadar pek çok sokak lezzeti bir arada sunuluyor. Eğer suşi sevdalısıysanız pazarda iki değişik lokasyondaki Sushi Zanmai’yi günlük taze suşileri ve uygun fiyatları için tercih edebilirsiniz. Ben bir denizkestanesi delisi olarak Saito Suisan’daki denizkestanesi ve istiridyeleri hararetle tavsiye ederim. Hemen yanındaki East Indian Curry Company Japon stili köri sevenler için ucuz ve lezzetli bir seçenek.
Kruvasan deyince akla Tokyo gelmiyor elbette ama markete erken gidip de Rupan Le Pain’de körili kruvasan yerseniz kendinizi çok şanslı sayabilirsiniz. Tsukiji Market için tavsiyem hafta içi ve saat 12.00’den önce gitmeniz. Gözünüzün ve burnunuzun sizi en doğru yere yönlendireceğinden emin olabilirsiniz.
Sürekli okurlarım en sevdiğim Japon lezzetlerinden birinin ramen olduğunu bilir. Fermente soya salçasından yapılan ‘miso ramen’ ve açık renkli soya sosuyla yapılan ‘shoyu ramen’ içlerinde en sevdiklerim. Ama Tokyo denince akla gelen, Türkçeye ‘banmalık ramen’ olarak da çevirebileceğimiz ‘tsukemen’. Soğuk noodle’ları yoğun susamlı sosa banarak yediğimiz muadillerinden farklı ama en az onlar kadar lezzetli bir ramen çeşidi. Normal ramen’lerin aksine noodle ve yoğun ramen sosu ayrı kâselerde servis ediliyor ve soğuk ramen, sıcak sosa banarak yeniyor. 1950’lerde Tokyo’da Taishoken Ramen dükkânında bulunduğu söyleniyor.
Shin-ochanomizu istasyonundaki ‘tsukemen’iyle meşhur ramen’ci, Tokyo istasyonundaki daha turistlik ve yoğun olan dükkânın aksine daha sakin.
Türkiye’de meyhane, Yunanistan’da taverna, İspanya’da tapas bar varsa Japonya’da da içki yanında atıştırmalıklar sunan ‘ızakaya’lar popüler. Tokyo’nun en turistik bölgesi Shinjuku’daki Omoide Yokocho (Hatıra Sokağı) küçük şişlerde tavuk ağırlıklı lezzetler sunan bir yakitori (tavuk kebabı) sokağı. Size burada bir restoran tavsiyesi vermeyeceğim zira sokağın başından sonuna kadar yürürseniz gördüğünüz en kalabalık, boş masası olan yere oturun ve tercih edeceğiniz içeceğin yanında en beğendiğiniz ‘yakitori şişi’ söyleyin.Aldebaran Roppongi burgerleri dünyaca ünlü.
Tokyo sadece Japon lezzetleri için bir gastronomi cenneti değil. Japonların, sürekli ilerleme ve gelişmeyi hedefleyen ‘kaizen felsefesi’ sayesinde Japon şefler neye elini atsa çok başarılı oluyor. Bu yüzden Japonya’daki sevgili dostumuz Sam, dünyanın en iyi hamburgerlerinden birinin Tokyo’da olduğunu söylediğinde çok da şaşırmadım. Aldebaran Roppongi’de 4 çeşit burger servis ediliyor. Orijinali 2 bin 500 Yen,
Kappabashi Caddesi, girişindeki dev şef büstü ve cadde boyunca sıralanan mutfak malzemesi dükkânlarıyla şefler ve mutfakseverler için adeta bir cennet. Japonlar sadece iyi yemek yapmakta değil, iyi yemek ekipmanı yapmakta da üstatlar. Gerçeğinden ayırması zor olan plastik vitrin yemeklerinden demir döküm tavalara, başka yerde bulması çok zor kek ve tatlı kalıplarından sake fincanlarına kadar bu caddede Japon mutfağına ait her şeyi bulabilirsiniz. Tabii bizim burada olmamızın en önemli nedeni, çoğu şefin takıntısı olan bıçaklar. Tam da burada iyi bir şefin, iyi bir bıçakla ilişkisini biraz açalım.
Yıllarca pek çok ülkede şeflik yaptım. Sadece Türkiye’de birkaç yeni nesil şef dışında, iyi şeflerin çok iyi bıçaklar kullanmadığına şahit oldum. Dünyada bir şef gittiği her işe kendi bıçaklarını götürürken bizim şeflerimiz bıçakları restoranın almasını ister ve korumayı çok iyi bilmezler. Çoğu yeni nesil şefin kolundaki bıçak dövmesi, kendi kullandığı bıçaktan daha değerlidir. Halbuki bir şefin en önemli ekipmanıdır bıçağı. Caddeye geri dönelim...
Bu caddeye gitmiş hangi şefe sorsanız size farklı bir bıçak dükkânını tavsiye eder. Bölgenin eskilerinden
ve anacaddenin hemen köşesindeki ara sokakta girişi olan Tsubaya, sıkış tepiş vitrini, geniş koleksiyonu ve çoğu personelin İngilizce bilmesiyle hem şefler hem de turistler arasında rağbet gören bir dükkân. Bir başka popüler dükkân; Kamata. Üçüncü jenerasyon Seiichi Kamata hem dükkânın sahibi hem de önemli bir bıçak bileyicisi. Bizdeki “Bileyici geldi abla” modeli gibi değil, kendisini bu işin ilmine vermiş ve kişi başı 6 bin yene ıslak taşla, karbon çelik Japon bıçaklarını bilemeyi öğreten bir ustanın bıçak dükkânı burası.
Bir başka özel dükkânsa 1908 yılından beri açık olan Kamasa. Kamasa’nın en önemli özelliği İngilizce ve Japonca dışındaki dillere de hâkim, işinin ehli, müşterinin istediğini iyi anlayıp çözüm sunan bir ekiple çalışıyor olmaları.
Japonya’da her ürün için farklı bıçaklar var. En popüler dört bıçaksa şunlar:
Deba: Balık filetosu çıkarmak ve çok büyük olmayan balıkların kemiklerini kesmek için kullanılan, 15-20 cm arasında bir bıçak.
Geçen hafta başladığımız Tokyo serimize hız kesmeden devam ediyoruz. Bu kez konumuz suşi. Daha önceki Tokyo ziyaretlerimde, çektiği belgeselle de popüler olan Sukiyabashi Jiro ve Sushi Saito gibi tüm turistlerin Tokyo listelerinde başı çeken yerleri ziyaret etmiştim. Bu seyahatteki amacım Tokyo’nun yerel lezzetlerini tatmak olduğundan, restoran tavsiyelerini turist rehberlerinden değil, daha çok Tokyolu arkadaşlarımdan aldım.
Tokyo’da çok yakın tanıdıklarınız olmadan, lokallerin gittiği iyi suşi restoranına rezervasyon yaptırmak neredeyse imkânsız. Mutlaka gidilmesi gereken suşi restoranları arasında herkesin listesinde olan Udatsu’ya son dakikada yer bulunca bir hayalim daha gerçekleşmiş oldu. Fakat Nakameguro semtinin sakin bir köşesindeki bu yeri bulmak bile başlı başına bir iş. Çoğu suşi restoranında olduğu gibi burası da sınırlı oturuma sahip. Ön taraftaki 150 yıllık yoshino selvi ağacından yekpare yontulmuş kontuarda 9 kişi, arkadaki özel odasında 4 kişi ağırlanıyor.
Sanat galerilerinin ağırlıklı olduğu semtte Udatsu da adeta mini bir galeri gibi. Japon sadeliğine özgü duvarlarında özel sanatçıların resimleri sergileniyor. Keza restoran Hollywood yıldızları dahil pek çok ünlünün uğrak yerlerinden. Kanye West ve Dave Chappelle birkaç ay önce beraber yemek yemiş.
Her suşi üstadı gibi Udatsu da kullandığı pirince çok önem veriyor ve kendi pirincini yetiştiriyor.
Restoranda suşi omakase usulü sunuluyor, 33 bin yen ve 22 bin yen’lik iki menüsü var. Eğer yemeklerinizi özel sakelerle eşleştirmek isterseniz 13 bin 500 Japon yeni daha harcamayı gözden çıkarmanız gerekiyor.
Sevgili dostum Bünyamin Aydın (Les Benjamins) ve değerli eşi Lamia’nın doğum günü için; Japonya’nın en önde gelen moda, sanat ve yemek alanındaki fikir önderlerinin bir araya geldiği çok özel bir davetteydim. Türk mutfağını tanıtan yemekler yapmak için yoğun MasterChef programından kısa bir ara istedik ve ben beş günlüğüne, dünyada gastronomik olarak en sevdiğim ülkenin başkenti Tokyo’ya gittim. Dolayısıyla bu sayfalar bir süre Japon yemek kültürünü anlatan yazılarla dolacak.Şef Natsuko Shoji Japonya’nın yükselen şeflerinden
Paylaşmak istediğim ilk tecrübe, bana hayatım boyunca unutamayacağım deneyimi yaşatan, şef Natsuko Shoji’nin tek masalı restoranı Été. Şef Natsuko, dünyanın en iyi 50 restoranından biri olan Florilege’de kariyerini ilerletmiş. 2020 yılında Dünyanın En İyi 50 Restoranı Asya listesinde ‘Yılın Tatlı Şefi’, 2022’de de ‘Yılın En İyi Kadın Şefi’ seçilmiş. Şu anda Japonya’nın yıldızı yükselen genç şeflerinin başında geliyor. Été’nin en önemli özelliği tek bir masasının olması ve gecede en fazla 6 kişiyi misafir etmesi. Tokyo’nun belki de ulaşılması en zor masası için öncelikle şefi tanıyan birine ulaşmanız gerekiyor. Daha sonra kendisinin, kapısından kuyruk eksik olmayan pastanesi Fleurs d’été’nin, yine sınırlı sayıda olan imza tatlılarından birini almalısınız. Biz, Japonya’daki dostlarımız sağ olsun, zor da olsa bu rezervasyonu ayarlayabildik.
Tokyo’nun en özel semtlerinden biri Shibuya’da, sokak arasına gizlenmiş bu tek masalı restoran, kişi başı 250 dolardan başlayan özel bir menü sunuyor. Biz gittiğimizde şef bu gece için ayırdığı Pierre Gimonnet&Fils’in Blanc de Blancs Cru şampanyasını soğutmuştu. Amuse bouche, yediğim en özel çıtır krakerlerden birinin üzerinde sunulan deniz kestanesi tartıydı (uni). Üzerine taze rendelenmiş mimolette peynirinin yoğun ve tuzlu tadıyla, uninin okyanusu andıran yumuşak tekstürü çıtır krakerin üzerinde ne kadar üst seviye bir deneyim yaşayacağımızın habercisi gibiydi adeta. Japon mutfağının en önemli özelliklerinden biri, iyi ürünü öne çıkarmak ve rafine sadeliği ön planda tutmak. Bu felsefe, içerideki sanat eserlerinden ışıklandırmasına, hatta çatal-bıçağına kadar bu özel restoranın her yerine işlenmişti.
Dumanı üzerinde imza ekmekleri...
İkinci yemeğimiz el yapımı derin bir taş kovanın içindeki çiçeklerin ortasında ve limonun içinde sunulan tüylü yengeç, avokado ve limonun segmentlerinden oluşan bir soğuk başlangıçtı. Tatlar çok iyi birleşmişti fakat avokado sanki bu üst düzey harmoninin içinde biraz basit kaldı gibi geldi bana. Tüm lezzetler arasında beni en az etkileyen bu oldu.Matsutake mantarlı risotto yediğim en iyi risotto’ydu
Sonra şef Natsuko küçük bir kavun boyundaki, fırından yeni çıkmış, dumanı üzerinde imza brioche ekmeğini getirdi masaya. Tüm somunu ortadan ikiye kestiğinde içinden gelen kokular ve duman hepimizi mest etti. Yanında tütsülenmiş badem tereyağıyla servis edilen brioche, ne kadar üst düzey bir restoranda olsak da Türk misafirleri mutlulukta nirvanaya çıkaran şeyin bir ekmek olduğunun kanıtıydı.
Bir sonraki sıcak başlangıç, Japoncada ayu olarak bilinen tatlı etli balığın, brik yufkasına sarılı, bizim sigaraböreğimize benzeyen börekti. Dengeli, çıtır çıtır ve incecik olan bu börek gayet iyiydi. Matsutake mantarlı risotto, koshihikari pirinciyle hem görsel olarak hem de lezzeti ve kokusuyla yediğim en iyi risotto’ydu diyebilirim.Beyaz alba trüfü ve A4 kumamoto wagyu etinin birlikteliği uzun süre aklımdan çıkmayacak
Başta Kanye West ve Kim Kardashian olmak üzere bu restorana daha önce gelmiş pek çok meşhur çift gibi bazen iki yıldızın birlikteliği mutlulukla sonuçlanmıyor. Beyaz alba trüfü ve A4 kumamoto wagyu eti... İkisi de gastronominin yıldızı... Fakat bahsettiğimiz çiftin aksine burada uyum içinde, dengeli, uzun süre akıldan çıkmayacak bir beraberlik oluşmuş...
Güneydoğu Anadolu’nun en bilinen lezzetlerinde hep bir Şanlıurfa etkisi var. Çiğköftede Adıyaman’la, kebapta Adana’yla, lahmacunda da Gaziantep’le süregelen bir rekabetin değişmez tarafı. Mikromilliyetçiliğin ve şehir fanatizminin ne kadar ayrıştırıcı olduğunu bildiğimden ben bu toplara girmemeyi tercih ediyorum. Benim kırmızı çizgilerim belli. Bir kere etsiz çiğköfte diye bir şey yoktur, onun adı bulgur köftesidir. Zaten içinde et olmayan bir şeye çiğ demek de köfte demek de çok garip geliyor kulağa. Biliyorum şimdi mercimek köfte de var diyeceksiniz, yaparım da severim de. Mesela ben size bu akşam mercimeksiz mercimek köftesi yapıyorum desem ne düşünürsünüz? İşte, benim için etsiz çiğköfte de aynı anlama geliyor.
Çiğköftede ikinci kriterim isot. İyi bir çiğköfte mercimek köftesi gibi parlak turuncu değil, isotunun bolluğundan kahverengi-kara arası bir renk olmalıdır. E, isot Urfa’dansa, çiğköfteyi de bu şehrimize atfetmek oldukça mantıklı.
Gelelim kebap konusuna... Acılı, özellikle içine kök biber giren kıyma kebabına Adana; acısız ve sadece kıyma, tuz ve karabiberle yapılanaysa Urfa kebabı diyoruz. Adana uluslararası ölçüde standartlarını tescilletip kabul ettirdiği için sadece Türkiye’de değil, dünyada kebap adına bir marka olmuş durumda. Urfa kebabının köküyse aslında haşhaş kebabına uzanıyor. Bölgenin kaliteli etini ortaya çıkarmak için içine hiç acı koymadan hazırlanan bu ete zamanla Urfa kebabı adı veriliyor.Borani ise, köfte, parça et ve pancar dedikleri pazı sapıyla...
Urfa lahmacunuysa 2018 yılında coğrafi mahreç işareti alıyor. Şanlıurfa’nın ivesi kuzusu, bölgenin isot biberi ve soğan kullanılması Urfa lahmacununu diğerlerinden ayıran başlıca özellikler. Tabii Urfa’nın mutfak özellikleri bu kutsal çiğköfte, lahmacun ve kebap üçlemesiyle sınırlı değil. Bölgenin daha çok evlerde pişen boranisi Türkiye’de her yerde yapılan sebze boranilerinden çok daha farklı ve zahmetli. İçinde bulgurlu köfte, parça et ve pancar (pazı) sapı bulunan boraniyi yedikten sonra diğer boranilere küçümseyerek bakabilirsiniz.
İsot, bölgenin en belirleyici ürünü. Kurusu çiğköfte gibi birçok yemeği lezzetlendirmek için kullanılıyor, tazesinden de mevsiminde isot dolması yapılıyor. Özellikle yaz aylarında Urfa’yı ziyaret ederseniz damlarda kurutulan isot biberlerinin görüntüsü sizi çok etkileyecektir.Şıllık tatlısı kuyrukyağıyla kızdırılan tavaya dökülen akıtmayla yapılıyor.
Şıllık en ünlü tatlılarından
Gaziantep’e komşu Birecik’in patlıcanından yapılan kebabı özellikle eylül ve ekim aylarında bölgenin en popüler lezzetlerinden biri. Tabii Urfa ve kebap deyince ciğer kebabını da unutamayız. Bölgede Gaziantep ve Diyarbakır dahil pek çok şehirde ciğer kebabı yapılıyor ama tahminimce Şanlıurfa kişi başına düşen ciğer kebabı ortalamasıyla birinciliği göğüslüyor. Programda da yarışmacılarımıza verdiğimiz üzlemeli pilav, yumurtalı köfte ve semsek Şanlıurfa’nın en bilinen diğer lezzetleri.
Tatlı olarak bölgede pek çok yerde olduğu gibi baklava ve kadayıf çeşitlerini bulabiliyoruz. Ama tartışmasız en ünlü tatlısı, şıllık. Şıllık tatlısı, kuyrukyağıyla kızdırılmış tavaya dökülen akıtmayla yapılıyor. Akıtmalar hafif piştikten sonra ya kat kat konarak üzerine ceviz ekleniyor ya da içi ceviz doldurularak rulo halinde servis ediliyor.