"Ramazan Başan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ramazan Başan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ramazan Başan

Şerbet Geleneğimiz

Türk mutfak kültüründe hem saray hem halk mutfağında önemli bir yere sahip olan şerbet kültürü bugünlerde de gastronomi sektörünün menülerinde yerini almaya başladı. Geçen hafta şerbet kültürünün Osmanlı öncesinde de var olduğunu anlatmaya çalıştığımız yazımıza, bu hafta şerbet kültürünün hem saray hem de halk mutfağındaki yeri ve önemini anlatacağım sizlere.

Osmanlı döneminde normal günlerde yoldan gelip geçenlerin su içmesi için sokaklarda bulunan sebillerin özel gün ve gecelerde şerbetlerle doldurulduğu ve halka şerbet dağıtıldığı, aynı zamanda şerbetin bir geçim kaynağı olan dükkânlarda ve seyyar satıcılar tarafından sokaklarda satıldığı bilinmektedir. Kayıtlarda 16. yüzyılın ilk yarısında İstanbul’da 300 şerbetçi dükkânının ve 600 seyyar şerbetçinin bulunduğu yer almaktadır. Bu seyyar satıcılar sokaklarda küçük masaların üzerinde serinletici şerbetlerle birlikte şişelere doldurdukları üzüm ve gül şuruplarını da satışa sunmuşlar.

Halkın ihtiyacı olan soğuk su da yine bu seyyar satıcılar tarafından buzlu su olarak satılmış. Evliya Çelebi şerbetçi dükkânlarının ünlü olanlarından bahsetmekte ve özellikle Unkapanı’nda dükkânı olan Arnavut Kasım’ı övmektedir. Yazın serinletici özellikte olan soğuk şerbetler kışın yerini ısıtması amacıyla sıcak şerbetlere bırakmıştır.

Şerbetçilerin hazırladıkları şerbetleri cam kaplara doldurdukları, yazın soğuk kalması için içerisine buz ekledikleri ve “şerbet var şerbet, buz gibi buz, otuz iki dişe birden keman çaldırıyor” gibi maniler okuyarak sırtlarında taşıdıkları ve diplerinde musluk bulunan fıçılarıyla işlek caddelerde dolaştıkları bilinmektedir.

ŞERBET KANUNLARI

Şerbetçilerin ürünleri hazırlaması sırasında uyması gereken kurallar Kanunname’de belirtilmiştir. Örneğin; Kanunnameye göre şerbetin bileşimindeki tatlandırıcı madde oranlarının azaltılmaması veya su oranının artırılmaması gerekmektedir. Aynı zamanda şerbetlerin tüketim tarihlerinin geçmemiş olması ve ekşi tatta olmaması şerbet üreticilerinin uyması için belirlenen kurallar arasında yer almıştır.

Şerbet fiyatlarını belirleyen kurallar yanında Kanunname’de “şerbetçiler sürekli gözlenecek, şerbetler misk ve gül kokulu olacak, içerisinde kar ya da buz konulacak, şerbet tasları her zaman temiz olacak” gibi kurallar da yer almıştır.
*
Osmanlı mutfak kültüründe yer alan şerbet çeşitleri Osmanlı döneminde İstanbul halkının tükettiği şerbetlerin bir kısmının sarayda tüketilen şerbetlerin ise tamamının kayıt altına alındığı bilinmektedir. Melceü’t Tabbahin’de adi sade şurup yanında vişne, menekşe, sirke, badem, limon, çilek, demirhindi ve gül ile yapılan şurup ve şerbet tarifleri yer almaktadır.

Sarayda helvahanede üretildiği bilinen şerbetler; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, nergis (zerrinkadeh), usul, dinari ve şahteredir.
*
Saray helvahanesinde üretilenler dışında saraya taşradan getirilen şerbetler ise Mısır’ın hummas, Şam’ın ribas, Bursa’nın nar, Yanbolu’nun anberbaris şerbetleri ile Edirne’den gelen kırmızı gül, gül ile limon şerbetleri ve Sakız ve İstanköy adaları ile Alanya’dan getirilen limon suyu şerbetleridir. 1573 yılında sarayın helvahanesinde 851 okka (yaklaşık 1 ton) kırmızı/beyaz gülden ve 52.300 adet nilüfer çiçeğinden şerbet üretildiği ve bu şerbetlerin sarayın gözde şerbetleri arasında yer aldığı bilinmektedir.
*
Sarayda padişah için yapılan şerbetler yine padişaha ait olan diğer meyveler ve çerezlerle birlikte padişah kilerinde muhafaza edilmiştir. Çiçekler şerbet yapımında ana malzeme olarak kullanıldığı gibi meyve şerbetlerine aroma verici olarak da kullanılmıştır. Örneğin; menekşe ve gül gibi bazı çiçekler ile safran, ıhlamur ve ağaç kavunu gibi bitkilerin şerbetlere renk ve koku vermek amacıyla kullanıldığı bilinmektedir.

Ağır misafirlere ikram edilen şerbetlerin yapımında arasında misk ve amberin de yer aldığı pahalı baharatlar ise lezzet vermesi amacıyla kullanılmıştır. Çiçekler dışında çeşitli endemik bitki kökleri, ağaç kabukları, yaprakları ve tohumları birtakım işlemlerden geçirilip katkı maddeleriyle karıştırılarak şerbetlerde kullanılmaktadır. Örneğin; şerbeti yapılan meyankökü baklagiller ailesinden çalımsı bir bitkidir. Bitkinin taze ve kurutulmuş kökleri uzun süre kaynar suda bekletilerek meyan şerbeti hazırlanmaktadır. Günümüzde özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hâlâ tüketilmekte olan bir şerbettir. Ramazan aylarında Gaziantep yöresinde hayır yapmak isteyenler meyan kökü şerbeti satıcılarına şerbet parası ödemekte ve satıcılar hayırlık olarak şerbet ikram etmektedirler.

SAĞLIK İÇİN ŞERBET

Şerbetlerin önemli bir kısmı harareti gidermek ve hazmı kolaylaştırmak için tüketilirken bir kısmı da bazı rahatsızlıkları gidermek amacıyla ilaç olarak kullanılmaktadır. Kışın da tüketildiği bilinmekle birlikte en çok yaz aylarında rağbet gören ve her meyvenin mevsiminde yapılan şerbetlerinin sağlık açısından yararlı olduğuna inanılmaktadır. Örneğin demirhindi şerbeti kanı temizlediğine inanılarak içilmektedir. Demirhindi bitkisi sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle birçok ülkede tedavi edici olarak kullanılmaktadır. Bal ve sirke ile yapılan “sirkencübin” adı verilen şerbetin de Osmanlı döneminde hem susuzluğu gidermek hem de çeşitli hastalıklarda tedavi amacıyla ilaç yerine kullanıldığı bilinmektedir. Meyan kökü şerbetinin de sağlık açısından birçok faydasının olması halk hekimliğinde yüzyıllardan beri kullanılmasını sağlamıştır.

Divan edebiyatına bakıldığında da bazı şerbetlerin hastalık durumlarında kullanıldığı görülmektedir. Örneğin; baş ve böbrek ağrısı ile öksürük gibi rahatsızlıklarda menekşe şerbeti kullanılmaktadır. Ayrıca nar şerbetinin de ilaç yerine kullanıldığı bilinmektedir. Edebiyatta da yer alan şerbetlerden bal şerbeti, gülsuyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gülsuyundan yapılan şeker şerbeti, nardenk şerbeti ve saf şeker şerbeti gibi türler Mevlana’nın şiirlerinde de yer almaktadır

LOĞUSA ŞERBETİ

Loğusa şerbeti, anne sütünün bol ve bereketli olması, bebeğin bebeklik dönemini sıkıntısız ağız tatlılığı ile geçirmesi için simgesel olarak dağıtılırdı. Loğusa şerbeti sarayda mutlaka Helvahanede hazırlanırdı.
İlk zamanlarda toz şekerden bir şurup hazırlanır, içerisine çeşitli baharat konurdu. Bu baharatların tadı keyiflendirme yönünün de olduğu bilinmekle beraber esas işlevin idrar söktürmek, idrar yollarının temizlenmesi ve ödem atılması için olduğu bilinmektedir.
Gelecek hafta şerbet çeşitlerini ve gastronomi sektöründe şerbet menüsünün nasıl yapılacağına yer vereceğiz. Bu arada tüm okurlarımızın bayramının da şerbet tadında geçmesini dilerim.

X