Anadolu’nun umut tazeleyen yöresel lezzetleri

SİİRT
Perde pilavı

Siirt perde pilavı düğünlerde yapılır. Ortak yazarı olduğum ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabında detaylarını “Özel tenceresinde pişer. Kalıbın içine hamur döşenir ve pilav içine doldurulur. Nar gibi kızaran perdeli pilav siniye tersyüz edilir. Pilavın perdesi, yani hamuru yeni geline kestirilir. Burada yeni geline pek çok mesaj verilir. Hamur evi temsil eder, evin hem koruyucu zırhıdır hem de sır perdesidir. Hanede olan hanede kalır. Pirinç bolluk, bereket ve zenginliği temsil eder. Kullanılan keklik, horoz veya tavuk genelde damadı veya çocukları, bademler oğlan çocuklarını, dolmalık fıstık kız çocuklarını, dolmalık üzüm tatlılık, mutluluk ve sıhhati simgeler. Baharat çeşitleri hayatın tadı tuzudur. Karabiberse kayınvalidedir. Ayarlamak önemlidir; fazla olursa tat kaçırır” diye yazmıştım...
MARDİN
Kiliçe

Anadolu’da kutlama ve mutlu anların yanında üzüntü ve acılar da paylaşılır. Bir vefatın ardından tüm eş dost acılı ailenin evinde toplanır. Bu yüzden taziye yemeklerinin de önemi büyüktür. Mardin’de taziye ikramların en önemlilerinden biri kiliçe çöreğidir. Kiliçe Hıristiyanların cenaze, düğün gibi özel günlerde yaptığı lezzetler arasındadır. Türkiye’nin diğer bölgelerinde cenazelerde nasıl helva kavruluyorsa, Mardin’de de kiliçe yapılır. Mardin çöreği olarak da bilinen bu hamurişi tarçın, yenibahar, karabiber ve mahlep gibi keskin aromaları bir araya getirir.
GAZİANTEP
Zerdeli sütlaç

Gaziantep mutfağı tatlıları dendiğinde akla ilk olarak katmer ya da baklava gelse de özellikle geleneksel düğün sofralarının olmazsa olmazı ve en geleneksel lezzetlerinden biri Antep usulü zerdeli sütlaçtır. Astarlı sütlaç veya Gaziantep sütlü zerdesi isimleriyle de bilinen bu tatlı, altta sütlaç ve üst katmanında da zerdenin birlikte sunulmasıyla hazırlanır. Tatlıyı özellikle bu coğrafyaya özgü kılan şeyse sütlacın şekersiz pişirilmesi ve zerdenin renklendirilmesi için normalde safran tercih edilirken yörede haspir olarak adlandırılan kurutulmuş aspir çiçeğinin taç yapraklarının kullanılmasıdır. Eski zamanlarda henüz evlerde buzdolabı yokken, alt katmandaki sütlü tatlıyı koruması amacıyla zerdenin yapıldığı söylenir.
ISPARTA
Kabune pilavı

Isparta ve çevresinin meşhur düğün yemeğidir. Klasik etli-nohutlu pilavdan pişirme şekliyle ayrılır. Yapım hazırlıklarına akrabalar ve arkadaşlarla geceden ya da sabaha karşı başlanır. Etler kaynatılıp didiklenir; nohutlar haşlanır. Ardından pirinçler et suyunda haşlanır, üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür. En sonunda et, nohut ve pirinç katlarından oluşan bu yemek hep beraber afiyetle yenir.
HATAY
Belen tava

Farklı kültürlerin tek potada hemhal olduğu Hatay bölgesinin özel gün yemeklerinden biri. Eskiden aylar süren hac yolculuklarından önce yenirmiş. Günümüzde bu koşullar değişse ve gelişse de yolculuk öncesi oturulan bereketli sofralar, zenginlik ve coşkusuyla kervan uğurlamalarını aratmıyor. Dana kuşbaşı, biber, soğan, domates ve baharat karışımıyla hazırlanan belen tava, yörede hâlâ çok seviliyor.
MERSİN
Kaynar

Mersin’de lohusa ziyaretine gelenlere bir çeşit baharat çayı olan ‘kaynar’ ikram edilir. Aktarların hazırladığı bu çay karışımında kurutulmuş zencefil, zerdeçal, havlıcan, tarçın, karanfil, karabiber ve yenibahar kullanılır. Kaynatılıp tüm baharat çeşitlerinin tadının birbirine geçmesi sağlanan çayın lohusaların sütünü arttırdığına inanılır. Kışın sıcak, yazın da soğuk ikram edilen kaynarın üzerine dövülmüş ceviz serpilir.
HER EVİN ORTAK TATLARI

Keşkek

Her yöreye göre hazırlanışı farklılık gösteren keşkek bir düğün yemeğidir ama pek çok kutlamada yapılır. Buğdayla et birlikte pişer, sonra tokmakla dövülür. Kullanılan et bölgesine göre değişir. Tavukla yapılabildiği gibi gerdan eti de kullanılabilir. Keşkek bütün ritüelleriyle UNESCO Dünya Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’ne alınmıştır.
Helva

Kültürümüzde ölüm ve doğum ritüelleriyle birlikte anılan, simgesel anlamlarla yüklü bir yiyecektir. Osmanlı saray mutfağında reçel, şurup, macun gibi tatlıların hazırlandığı helvahane ocağında yapılırdı. Un, pirinç unu, nişasta, sadeyağ, şeker, bal, pekmez, badem, fıstık, gülsuyu, süt ve şerbetle hazırlanan helvalar farklı isimlerle anılmıştır.