İtalyan sofrası

“İyi dostlarla, iyi bir aile sofrasında asla yaşlanmazsınız.”
(İtalyan Atasözü)

İtalyan mutfağının gelişim göstermesinin en önemli sebeplerinden birisi de, sofraya ve sofra kültürüne verdikleri önem. Bir haftadır, tüm dünya genelinde uygulanan ‘İtalya yemek haftası’ nedeniyle Ankara’da bulunan Michelin yıldızlı Chef Christoph Bob’u takip ediyordum. “Yemeği pişirmek, sanat kıvamında olmalı ki, yerken verdiği haz da aynı kıvamda olsun” sözünden etkilendim. Ankara Hiltonsa Otel’de yapılan yemek pişirme atölyesini izlerken, şefin yemeğe dokunuşunda ‘heykeltıraş’ , sunumunda ‘ressam’ özeni gördüm. Çiğ biftek’i döverek füme hale getirdikten sonra yeşil salatanın üzerine sermesi, sızma zeytinyağı, tuz, limon sosun etle teması, nar taneleri ve parmesan parçalarını da yüzeye serperek yaptığı ‘Toscana’ bölgesinden ‘Carpaccio’ sanat’ın yemek hali gibiydi. Amalfi kıyılarından ‘deniz ürünleri salatası”, Capri bölgesinden ‘Ravioli’ ve Venedik’ten ‘Tiramisu’ ile ‘çizmeyi’ baştan aşağı gözler önüne serdi. Yaptırdığı her yemek sofraya kondu, tadılırken dikkatle izledi, sofradaki katılımcıların görüşlerini aldı. Sonra diğer yemeği hazırlamak için tekrar sofradan kalkıldı. Şanslıydım, otelin konuksever yiyecek içecek müdürü sevgili Cenan Balcı, şefin eğitim verirken hazırladığı yemekleri önüme koymakla kalmadı, İtalyan usulü hazırlanan sofraya da oturttu. Keyifli sohbetlere kulak verdim, sanatını tattım.
İtalyan mutfağına hakim, dünyaca ünlü tadımcımız Vedat Milor, “Çeşitlilik ve yöresel zenginlik açısından bize benziyor İtalya. Ama benzemeyen bir yönü şu: İtalyanlar genel olarak yeni tatlar keşfetmeye açık ve Napoli’li bir İtalyan en çok kendi tarzı pizzayı sevse bile Romalı Bonci’nin pizzasını da takdir ediyor” diye yazmış Hürriyet’teki yazısında. Katılıyorum ve belki de daha zengin olan yüreğimizi, mutfağımızı sofralarımıza yansıtamadığımız için onları kıskanıyorum. Lütfen TV’yi kapatıp sofraya geri dönün, hayat kısa!



‘CAFE ECLAİR&TAMER

Ekler’ sevmeyenimiz var mı? Ben bayılıyorum, her gün yiyebilirim ama iyisini bulmak zordu. Tunalı’nın başındaki tarihi Hayat Apartmanı’nın hemen altında ‘Cafe Eclair’ çıkınca karşıma, kolaylaştı. Bize kolay da, dükkânı kapattıktan sonra hemen üst kattaki evinin mutfağına çıkıp ertesi gün tezgâha koyacağı tatlıları hazırlamaya başlayan Tamer bey için aynı şey geçerli değil sanırım. Hamurdu, kremaydı, çikolataydı derken gece yarılarına kadar ekleri hazırlayıp dinlenmesi için dolaba koyuyor. Zaman kalırsa da kendi dinleniyor. “Kimseye anlatamıyorum” diye serzenişte bulundu, meraklanıp kulak kabarttım. “Ekleri benim yaptığıma ihtimal vermiyorlar” dedi. Gülümsedim, çünkü bende ihtimal vermemiş, Rus eşi Elena’nın yaptığını düşünmüştüm. “Azıcık pimpirikliyim” dedi, “Olmasan bu lezzet çıkmaz” dedim. “Biraz da simetri hastalığım var” dediğinde, dükkâna göz gezdirip simetriyi, hijyeni, ve titizliği gördüm. 50 yaşından sonra en sevdiği tatlıyı yapmayı öğrenmiş, asıl sevdiği işin de ‘ekler yapmak’ olduğunu keşfetmiş Tamer bey. “Herkes sevdiği işi yapmalı” derken, sevgili oğlu Atacan’a da göz kırpıyor. Atacan kahveyi, Elena hanım Elmalı payı, Tamer bey de malumunuz ekleri çok iyi yapıyor. Tarifini yazmama gerek yok, gidin tadın, buralarda daha iyisi yok.



GURME 99 TUNALI

Sokak arası restoranları çok severim. Gurme 99 restoran sokak arasında değil ancak Tunalı’da iki apartman arasında sokak gibi uzunca bir koridora kurulmuş şirin ve keyifli bir mekan. Daha önce Ankara’da sadece onların yaptığı Kıbrıslı ‘Şeftali kebabı’nı yazmıştım. İşletmeci İlke Cantürk’ün eşi Liza’nın, memleketi Ukrayna mutfağından fermente lahana, patates ve dana etiyle yaptığı ‘solyanka’ya bayılıyorum ama onu her zaman yapmıyor, denk gelirseniz şanslısınız. Mutfak şefi Antepli Feridun ustanın eli de çok lezzetli, pişirdiği her şeye ruh katıyor. Ciğer kavurması, Maraş taraklısı, hele bir de ‘Kılçık kanat’ yapıyor ki tadına doyamıyorsunuz. Her gittiğimde farklı şeyler sunuyorlar, nefis ve mekanın ismine layık ‘gurme ağız tadı’ Şimdilerde Ankara’da pek bulunmayan ‘Kerevit’ pişiriyor Feridun usta, yabancı kalmayın gidin tanışın.