Gayret onlardan, teşvik benden

Geçenlerde bir arkadaşla, ülkemize sık sık gelen bir İngiliz şarap uzmanı hakkında konuşuyorduk. Bu uzman, 100 üzerinden yapılan puanlama sisteminde, bizim şaraplara hak ettiklerinden fazla puan vermekle tanınıyor. Bunun nedeni kendisine sorulduğunda çok güzel bir cevap vermiş. Şarap kültürünün fazla gelişmediği ama atılan adımların doğru yönde ve insanların öğrenmek, denemek için hevesli olduğu başka ülkelerde de aynı şeyi yaptığını söylemiş.
Güzel bir yaklaşım. Teşvik edici. Teşvik etmenin ötesinde, sektör desteklenirse uzun dönemde gerçeğe de dönüşebilir.

Serenzo’da hem sıcak hem de soğuk olarak hazırlanan çok sayıda başlangıç yemeği de bulunuyor.

Sıcak ve sevimli hava

Ben de lokantalar, özellikle de ülkemizde yabancı mutfakları tanıtan lokantalar hakkında aynı prensiple hareket ediyorum. Bir anlamda çifte standart da uyguluyorum.

Örnek mi? Mersin tantuni. İstanbul’da iyisini yapmak mümkün ve Ataşehir’de yapılıyor. Bir kez, tantuni yapan başka bir mekâna çekim için gittik. O tantuniyse ben de futbolcu Arda’yım! Sahibi, garsonlarını yollayıp yaptığım kapanışı duyunca kanala yüz kez telefon etti ve istediği oldu. O çekimi yayımlamadılar.

Ama ben kendimi kötü hissettim çünkü biliyorum ki iyisi, doğrusu yapılabilir ve bunu bir kez deneyen “Aa tantuni bu muymuş?” dese biz Mersin’e, Mersinlilere ve Türk mutfağına haksızlık etmiş oluruz.

Buna benzer yüzlerce örnek verebilirim Türk mutfağı pişiren lokantalardan. Yapamıyorlarsa kendi seçimleri ve kabahatleri! Gizlemek değil, iyiye teşvik için duyurmak lazım. Özellikle iyisini yapan olunca. Herkese iyi denirse iyisini yapan adam ne diye uğraşsın? Seçici olmazsak kötüyü norm haline getiririz.

Hamur işi favorim, adaçaylı ve cevizli ravioli.

Ama yabancı mutfak olayı farklı. Malzeme yok ya da gerekenin çoğu yok. İşi bilen mutfak çalışanları yok gibi. Müşterilerin bilgi ve beklentisi de çok farklı.

Ayrıca birçok tabu da var yemek konusunda. Sadece ‘Müslüman mahallesinde salyangoz satılmaz’ misali değil. Bir İtalyan lokantası Chianina sığır bulup aynı Floransa’daki gibi pirzolasını pişirse, müşterilerin yüzde 90’ı “Bu pişmemiş” diye mutfağa geri yollar!

* * *

Bütün bu sınırlamalara rağmen bazı yabancı mutfağı temsil eden lokantalar doğru yolda ve işlerini severek yapıyor. Gayrettepe’deki Trattoria Serenzo da bunlardan biri. Başka sektörden gelen ama sevdiği için bu işe orta yaşta soyunmuş olan Enzo Prandino mutfakta, sevimli eşi Serpil Hanım salonda.
Beni buraya ilk kez değerli insan, avukat, GS’li Alikonur Yarsuvat Bey götürmüştü. O zaman sadece beş masaydı. Şimdi mekân büyümüş, orta ölçek olmuş. Kanımca mutfak kalitesi eskiye göre yarım tık altta. Ama o sıcak ve sevimli hava korunmuş. Sade, rustik ve insana huzur veren bir dekorasyon. İtalyan trattoria’larını andırıyor. Tahta masa ve iskemleler. Yeşil kareli örtüler. Müşteri kitlesi de genelde genç ve eğitimli.

Hamur işinde ilk dördüm

Mönü küçük bir mutfağın kaldıracağı kapasitenin üzerinde yani çok fazla yemek var. Dünyada trend bunun tersi ama bizde müşteri, seçenek çok olsun istiyor. Öyle olunca tutarlılık zor. Ya da her şey sıradan veya kötü olabiliyor. Yani ironik anlamda tutarlı. Ben ince eleyip sık dokuyarak mümkün olduğunca bu tip lokantalardan kaçmaya çalışıyorum.

Ossobuco, 3.5 saat sebze suyunda pişiyor.

Serenzo’da iyi yemekler de var, beni fazla etkilemeyenler de. Pesto soslu dana dil eskisine göre biraz yavan ve kuru. Daha aroma verilebilir telafi etmek için. Vitello tonnato yani dana söğüş, tonbalığı ve kapari çiçeği düzgün. Kandıra’da bir üreticiden gelen manda sütünden burrata peyniri, Puglia’da bulabileceğiniz burrata ile mukayese edilmezse iyi.

* * *

Hamur işlerini, giriş yemekleri ya da ‘antipasti’lere göre daha başarılı buldum. Hepsi güzel ama kişisel tercihler değişebilir. Ben birinci sıraya adaçaylı ve cevizli ravioli’yi koyarım. Ricotta ve tereyağı, kullanılan diğer iki malzeme. Yalın, aromatik, lezzetli. İkinci sıraya dört peynirli ve ‘al dente’ (dişe gelecek dirilikte) pişen ravioli’yi alırım. Şarapta pişmiş armut gibi bir lezzetle dengelense harika olacak.

Üçüncü sıra: Emilia-Romagna’nın ‘şekilsiz’ tipik makarnası maltagliati uzun pişmiş ve dana yanaklı. Belki biraz daha zengin bir ‘ragu’ (et bazlı sos) yapılabilir. Dördüncü sırada ıspanak ve ricotta’lı, pesto soslu lazanya var. Ama o da ülkemiz standartlarına göre vasat üstü.

Başta beş masası olan mekân biraz büyümüş.

3.5 saat sebze suyunda pişen, risotto ve patatesle sunulan ‘ossobuco’ yani dananın kuyruksokumu daha iyi olabilir. Doku olarak gereken yumuşaklıkta değil ve kemik iliğinden gelen jelatin lezzetini pek alamadım. Risotto ise arkadaşım Ercan Türeci’nin deyimiyle biraz ‘domatesli pilav kıvamında’ olmuş.

Ben tatlı olarak Serenzo’nun tiramisularını seviyorum. Evet, İtalya’da bulacağınız orijinal tiramisu değil ama lezzetli.

Trattoria Serenzo, Gayrettepe’de; Vefa Bey Sok. No: 25/C’de. Tel: (0212) 274 44 10

5 üzerinden 3 yıldız