Vedat Milor

Kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi...

18 Eylül 2021
Şef Kaan Sakarya, Beyoğlu’ndaki Nicole’de Aylin Yazıcıoğlu’yla birlikte harikalar yaratmıştı. Sonra şef Derin Arıbaş’la Basta!’yı, ardından da Basta! Neo-Bistro’yu açtılar. Buradaki tarama ve minekobu üst düzey buldum. Ceviche, ülkemde yediğim en iyi ceviche’ydi. ‘Kuzu karski’yle de turnayı gözünden vurmuşlar.

Dominique Le Stanc ve Eric Frechon adları size neyi anımsatıyor? İki ünlü Fransız şef onlar... Adlarını yan yana vermemin nedeni, aşağı yukarı benzer yaşlarda olan bu iki üst düzey şefin birbirlerinin tam zıddı bir yol izlemesi... Le Stanc işe ‘fine dining’ yani üst düzey gastronomik lokantayla başladı. Monte Carlo’da kendi adını taşıyan lokantası vardı. Sonra Nice’in lüks oteli Negresco’nun mutfağının başına geçti ve Michelin’in konfeti gibi ‘salak sulak’ yıldız dağıtmadığı zamanda iki yıldız aldı. Sonra birdenbire ‘fine dining’ olayını bıraktı, Nice’te Merenda adlı bir bistronun şefi olarak karşımıza çıktı. Eric Frechon’sa bir zamanlar kanımca Paris’in en iyi bistrosu olan Frechon’un şefiydi. Sonra birdenbire ‘fine dining’e geçti ve lüks Le Bristol Paris Oteli’nin lokantasının şefi oldu. Bence mutfağı iki yıldızı hak ediyor ama Michelin üç yıldız veriyor.

Kaan Sakarya, Le Stanc’in yolunu izledi. Benim İstanbul’da otelde kalmam gerekirse ilk tercihim olan Tomtom Suites’teki Nicole’ün şefiydi. O ve tatlı şefi Aylin Yazıcıoğlu, Nicole’de harikalar yarattılar. Nesnel olarak Michelin’de en az iki yıldızı hak ediyorlardı ve kanımca, Fransız şeflerin bulduğu düzeyde malzeme bulabilseler, üç yıldız düzeyinde de olurlardı.

SUNUMDAN ÇOK LEZZETE ODAKLANAN...

Ama bir şey fark etmezdi. Yanlış zamanda, yanlış yerde, yanlış ülkedeydiler. Tomtom Sokağı’nda İtalyan Konsolosluğu var diye dünyada hiçbir uygar ülkede görülmemiş, keyfi bir şekilde birileri sokağa bariyer koydu. Zaten  dik bir yokuşta olan Nicole’e gidip gelmek iyice zorlaştı. Yerli müşteri nadiren gidiyordu. Kaan da mantıklı olanı yaptı. Kendisi gibi Fransa’da eğitim almış olan Derin Arıbaş’la Basta! Neo-Bistro’yu açtı. Basta, nefis dürümleriyle İstanbul’da bayağı tutuldu.

Şefler Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya

Mekânın başarısı iki arkadaşı çıtayı bir gömlek daha yükseltmeye ikna etti. Le Stanc nasıl Merenda adlı bistroyu açtıysa onlar da Basta bistroyu açtı. Bu ikisini kıyaslamak yazının amacı değil ama ortak bir tarafı belirtmem lazım. Merenda ‘fine dining’ kategorisi dışında kalan lokantalar arasında Nice’in en iyisi... Basta! Neo Bistro da, kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi.

Bistroyu Fransız kökenli, esnaf lokantası gibi düşünün. Sunumdan çok lezzete odaklanan, gereksiz detaylardan arındırılmış, şefin egosunu ve yaratıcı tasarımlarını değil, damak tadını yansıtan bir lokanta türü... Menü de daha çok şeflerin evlerinde yedikleri, misafirleri için hazırladıkları yemeklerden oluşuyor. Amaç; ülkemizde sayıları giderek artan ‘gurme’leri değil, damak tadı iyi olan ve en azından yemeklerin nasıl çeşnilendirilmesi gerektiğini yani tuz, biber, baharat, yeşillik, yağ kullanım ve miktarlarını iyi bilen müşteri kesimini hoşnut etmek. Bunda da bayağı başarılı iki şef.

KUZU KALİTE OLARAK ÇOK İYİ, İÇİ SULU

Yazının Devamını Oku

İyileri ve hayal kırıklıklarıyla Corfu

11 Eylül 2021
İtalya’ya çok benzettiğim Yunanistan’ın rengârenk Corfu Adası’na bu gidişimde fark ettim ki maalesef kitle turizmini tercih etmişler. Daha önce sevdiğim ama bu kez hayal kırıklığı yaşatan mekânlar da oldu, çok beğendiklerim de...

Corfu Adası’na 2016 Eylül’ünde gitmiştik. Yağışlı günler gördük ama adayı sevdik. Bu yıl bir kez daha ziyaret  etmek istedik. Ağustos başına denk geldi ziyaretimiz.

Bu kez de adayı sevdik ama kafamızda bazı soru işaretleri de oluşmadı değil. Ada çok kalabalıktı. Özellikle trafik sıkıntı yarattı. Her sabah kaldığımız Corfu Town’daki otelden çıkıp Paleokastritsa bölgesindeki plajlara gitmek bir maceraydı. Trafik lambalarının yarısının bozuk olması, kaosun ötesinde ciddi tehlike yaratıyordu. Daracık yollarda sürat yapan tur otobüsleri de yaranın üzerine tuz biber ekiyor ve stres yaratıyordu.

 

COTE D’AZUR DEĞİL ANTALYA GİBİ OLMUŞ

Corfu çok güzel bir ada. İtalyanlardan kalma mermer kaldırımlı eski şehir her açıdan cazip. Çirkin yapılaşmayı önlemişler burada ve tarihsel dokuyu korumuşlar. Franchise lokantalar ve kahveler yok. Mekânlar zevkle döşenmiş. Her yerde çiçekler, duvarlarda begonviller var. Bir renk cümbüşü... İtalya’ya çok benzettim.

Ama maalesef kitle turizmini seçmişler. Her tarafta büyük oteller. Sonunda Cote d’Azur değil, Antalya gibi olmuşlar. Her yer çok kalabalık. Turistlerin büyük çoğunluğu kültür turisti değil. Devamlı fast-food arayan ve hep bira içen turist tipi. Özellikle genç İngiliz ve İtalyanlar. Mekânların pek çoğu da onların arayışlarına cevap veriyor.

Beş sene önce sevdiğim iki mekân bu sefer hayal kırıklığı yarattı. Barbate’deki Glyfa Tavern tamamen, ne yese beğenen ve yemekten çok içmek için oraya giden orta sınıf İngilizlere hitap eden bir mekân haline gelmiş. Cacık vasat, tarama süpermarketten, balıkların hepsi yetiştirme. Toula’s daha klas ama onlar da kolaya kaçmaya başlamış. Örneğin iddialı oldukları ıstakozlu spagetti, ayrı ayrı pişen ıstakoz ve spagetti... Eskiden olduğu gibi lezzetleri harmanlama çabası yok. Aynı yemeği, çok daha makul fiyata, Patmos Adası’ndaki Tsipouradiko’da denerseniz aradaki kalite farkını görürsünüz.

Yazının Devamını Oku

Yemekleri de güzel, denizi de, insanları da...

4 Eylül 2021
Patmos Adası’nda en beğendiğim lokanta Tsipouradiko oldu; favalı karamelize ahtapotları bir başyapıt. Atmos’taysa carpaccio’yu ve yumurtalı yemekleri sevdim. Eşim burada ‘Yunan kahvesi’ ısmarlarken “Aslında bu Türk kahvesi” diye düzelttiler.


Patmos çok sevdiğim bir ada. Bizim sahile yakın, Kos’tan feribotla ulaşması kolay. Adayı sevmemin ve tekrar tekrar gelmemin birçok nedeni var.

Her şey gibi bu sorunun cevabı da insanlarda düğümleniyor: Misafirperverlik en önemlisi. Bu adaya dört kez gittim, suratsız tek bir insanla karşılaşmadım. Sizi tanıdıkça giderek daha da iyi davranıyor, küçük ama anlamlı jestlerle sizi dost olarak gördüklerini
ispatlıyorlar.

Adada feribotların yanaştığı Skala, küçük ama çok sevimli. Ne fazla hareketli ne de aşırı durgun... Biz hep burada küçük ve sevimli bir otelde kalıyoruz. Adanın taksi durağı da burada. Araba kiralamıyor, taksi kullanıyoruz. Kısa mesafe diye almazlık etmiyorlar
ve taksiciler çok dürüst.

Yazının Devamını Oku

Özlediğim iki sevgili...

28 Ağustos 2021
2019 Ekim’inden beri ayrı kaldığım İstanbul’a döndüm ve çok özlediğim iki lokantaya öncelik verdim. İkisi de beni hayal kırıklığına uğratmadı. Tam tersine; hasret gidermenin ötesinde bazı yemekleri çok başarılı buldum.

İstanbul’daki ilk durağım Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek oldu. Amerika’da yaşayan ve YouTube kanalımda şarap üzerine sohbet ettiğimiz arkadaşım Gökhan Atılgan, buraya benden iki hafta önce, ailesiyle birlikte gitti. Bana da “Konyalılar çok iyi, sakin kaçırma” diye mesaj attı. Ben zaten yıllardır buna aynen katılıyorum. Zaten İstanbul’dan ayrı kaldığım dönemde en çok özlediğim lokantalardandı.

Konyalılar’da yediğim fırın kebabın gerdan ve incik bölümlerini olağanüstü buldum.

Bıçak arası etli ekmek eski düzeyinde ama tek bir sorun var: Tuzu eksik. Ve sonradan tuz atmak aynı işi görmüyor. Buna karşılık Konya obruk peyniriyle yaptıkları ekmek olağanüstü. Kompleks, katmanlı; ekmek hem ince hem de çıtır... Aynı Konya obruk peynirini çiğ de denedim. Altı ay obrukta yıllanan ve en iyisi koyun sütünden olan bu peyniri iki günde, plastik içinde terleterek de yapıyorlar. Ama gerçek obrukla alakası yok; tadı acı ve tekdüze oluyor.

Konyalılar’ın obruğu gibi koyun tava yoğurdu da çok özel. Ben bu yoğurdu, çiğ soğan ve Konya fırın kebapla birlikte yemeyi çok seviyorum. Fırın kebabın üç ayrı bölümünden de denedim. Gerdan ve incik bölümlerini olağanüstü buldum. Kaburgaysa iyiydi ama benim ölçütlerime göre azıcık kuruydu. Açıkçası kuzunun bu kadar iyi olması için Konya’ya özgü odun fırınında ve özel bir tencere içinde kendi yağı ve kayatuzuyla ağır ağır pişmesi şart. Konyalılar bu işin ustası. Açık ayranlarının da tam yağlı ve koyu kıvamlı olması başka bir artı. Konyalılar Etli Ekmek’in cevizli tatlısı (sac arası) ve çiçek bamya çorbası da gözümde tütüyordu ama çok doyduğumdan onlara yer kalmadı.

MEZELERİ ÖZGÜN VE LEZİZ...

Yazının Devamını Oku

Parayı basan havyar bulabilir ama eskinin Iğdır veya Malatya kayısısını?

21 Ağustos 2021
Geçen ay üç Yunan adasında birer hafta geçirdik. Bunlardan ayrı ayrı bahsedeceğim. Ülke gastronomisinin gelişmesi için bu geziden çıkarılacak bazı önemli dersler var. Tinos, ‘her şey dahil’ turizmine kapalı, bir ada, gastro-turizme önem veriyorlar. Genel olarak ürün ve lokanta kalitesi yüksek.

Seçtiğim ilk ada Kiklades’teki Tinos Adası. Bu adayı ziyaret etmemin üç nedeni var: Lokanta kalitesi, şarap kalitesi ve doğa. Adada genel olarak ürün ve lokanta kalitesi yüksek. Yerleşim bölgeleri çok şahsiyetli. Ayrıca adanın şarap üreticileri sınırlı sayıda olsa bile kalite yüksek ve T-Oinos adlı üreticinin yerel üzümlerden elde ettiği hem kırmızı hem de beyaz şarabı Alain Ducasse gibi dünyanın önde gelen lokantalarında bulunuyor.

Felsefe doktoru Alexis Papazoglou’nun bir yazısında belirttiği gibi Yunan şarapları Frenk üzümleri yerine kendi yerel sepajlarını öne çıkarttıktan sonra Yunan şarapçılığı ve lokantacılığı kabuk değiştirdi, ülke gastronomisi seviye atladı.

İLK LOKMADA BELLEĞİNİZE KAZINAN LEZZETLER

Gastronomi geliştiği zaman ülkeye ya da bölgeye gelen turistlerin niteliği de değişiyor. ‘Her şey dahil’ turizmine kapalı bir ada Tinos. Kültür turizmine ve gastro-turizme açık. Elbette bu kategoriye giren turistler daha çok para harcıyor ve yöre ekonomisi kazançlı çıkıyor.

Adanın en sevimsiz bölgesi feribotun yanaştığı Tinos Town.  Bir şahsiyeti yok ve daha çok ticari bir merkez. Buna karşılık 50 civarı minik yerleşim bölgesi var ve bunların hepsi son derece sevimli ve sakin. Aralarında en sofistike olanı mermer heykelcikleriyle ünlü Pirgos. Benim favorilerimse; balıkçı köyü Panormos ile tepe köyü İsternia. Ada’da ilk gününüzde İsternia’daki Mayou adlı kafede güzel bir soğuk espresso eşliğinde kahvaltı edip manzarayı seyretmenizi öneririm. Akşam gidip taze meyve suyu veya kokteylle güneşin batışını seyretmek de ayrı bir zevk. Burada minik tadımlıklar ve pizza da var ama ben denemedim.

Akşam giderseniz, sadece bu adanın değil, Akdeniz’in en iyi lokantalarından birinin; İsternia tepe köyüne 4 kilometre mesafedeki deniz köyünde olduğunu söyleyeyim.

Yazının Devamını Oku

İtalyan göz ağrım

8 Ağustos 2021
Istakoz, siyah morina balığı, bıldırcın... San Francisco’daki Acquerello’da yediğim yemeklerin malzeme bileşimi, dengesi ve teknik ustalık kayda değerdi.

Berkeley’deki öğrencilik yıllarımda San Francisco’da hem damağıma hem estetik beklentilerime hitap eden bir İtalyan lokantası bulmuştum: Acquerello. ‘Estetik beklentim’ dedim... Amerikan kültürü anti-entelektüel ve popülist... Genel anlamda Avrupa’ya özgü burjuva kültürü buraya pek yerleşmemiş. Rafinelik daha çok snopluk olarak algılanıyor ya da elitizm olarak görülüyor. Bu estetik anlayışı lokantalara da yansıyor. Kişi başı rahatlıkla 100 dolar ve üstü birçok lokantada sıkışık masalarda, dirsek dirseğe ve avaz avaz haykıran bir müzik eşliğinde yemek yiyorsunuz. Karşınızdakini duymanız bile zor.

Acquerello’ysa çölde vaha gibi bir mekândı. Şık, dingin, rafine. Bu özellikler işletmeci Giancarlo (Paterlini) Bey’in şahsiyetinin dışa yansımasıydı. Kuzey İtalya kökenli bu yakışıklı insanla tanıştığınız an ilk hissettikleriniz yapmacık olmayan bir nezaket, konuştukça ortaya çıkan gerçek bir bilgi birikimi ve müşteriye verdiği değeri işinin detaylarına yansıtmış titiz bir profesyonel olduğuydu. Mutfaktaysa Suzette Gresham adlı çok kabiliyetli Kaliforniyalı bir hanım vardı. Yemekleri iyi, kaz ciğer ve trüflü makarnası olağanüstüydü.

EKİP OLGUNLAŞMIŞ

Kaliforniya’dan ayrıldıktan sonra Acquerello’yla bağım koptu. Acaba lokanta kapanmış mıydı? Araştırdım ve her şeyin yolunda olduğunu öğrendim. Bu arada

Michelin (rehberi) de San Francisco’daki lokantaları değerlendirmeye başlamıştı. Acquerello iki yıldız alarak kentin en önde gelen lokantaları arasına girmişti. Bunu görünce sevindim ve pandeminin öncesinde San Francisco’ya gittiğimde oraya rezervasyon yaptırdım.

Giancarlo yoktu. Suzette hâlâ başşef ve lokantanın ortağıydı. Mutfağın başındaysa genç bir şef vardı: Seth Turiansky. Yemekler iyiydi. Ricam üzerine az önce bahsettiğim makarnayı da hazırladılar. Servis, Giancarlo’nun yokluğunda da çok iyiydi. Eksik görmedim ve genç şefin birçok yemeğini, özellikle güvercinini çok beğendim. Öte yandan şefin henüz bir arayış içinde olduğunu düşündüm. İstikbal vaat ediyordu ama potansiyelini tam geliştirmemişti.

Bunun üzerinden iki sene geçti, San Francisco’da bir hafta geçirdiğimde gitmeyi istediğim lokantaların başında Acquerello vardı. Oraya gidişim özel bir güne denk geldi. Eşimin yaş gününün bir gün öncesi...

Yazının Devamını Oku

Pandemi sonrası Kaliforniya lokantaları: İyi, kötü ve çirkin

25 Temmuz 2021
Bugünlerde Kaliforniya’da insanlar, mantarı sıkışmış şişenin patlamasıyla fışkıran şampanya gibi... Müşteri olarak baktığımda ben, burada önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim size...


San Francisco’deki Acquerello, pandemiye rağmen kalitesini koruyabilmiş mekânlardan biri.
Pandemi sonrası demek için erken elbet. Ama bu satırları kaleme aldığım Kaliforniya’da pek çok kişi aşılandı ve yaşam normale döndü gibi. Mantarı sıkı bir şampanya şişesinin mantarını çıkardığınız an nasıl şampanya fışkırıp şişeden taşarsa, insanlar da öyle...

 

HİBEYLE KONAK ALDI

Hasta olmayan kimse evde durmuyor, lokantalar dolup taşıyor. Birçok lokantaya rezervasyon yaptırmak zor, önceden planlamak gerekiyor.

Geçen haftaki yazımda ABD’de eğlence ve gastronomi sektörüne ciddi ve karşılık beklemeden para yardımı yapıldığını yazmıştım. Birçok lokanta sahibi 100 binle 5 milyon dolar arası hibe aldı devletten. Bu parayı işlerinde kullanıp kullanmayacaklarını ya da ne şekilde kullanacaklarını zaman gösterecek.

Tanıdığım bir şef bu parayla bir Akdeniz ülkesinin kıyı kasabasında 6 bin metrekarelik ve içinde aşçısı da olan bir konak satın aldı. Kendi kullanmadığı zaman günde 1.200 dolara kiraya verecek. Müşteri olarak baktığımda Kaliforniya’da önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim...

Yazının Devamını Oku

Yeme-içme ve eğlence sektörüne destek

18 Temmuz 2021
Lokantalar, barlar, diskolar, kafeler... Bunlar bir ülkenin adeta can damarları. Onların dolup taşması, insanların sosyalleşmesi, o ülkenin ruh sağlığının ve genel mutluluk düzeyinin bir barometresi gibi... İyi de onları kim güldürecek?

Pandemi adeta hepimizi duygusal açıdan felce uğrattı. Sosyal tarafı bastırılan insan hem miskinleşiyor hem de suratsız oluyor; içine kapanıyor ve duyuları köreliyor. Dışarı çıkıp gezip eğlenmek sağlık açısından güvenli hale gelse bile eski enerjisine ve yaşama sevincine kolay kolay kavuşamıyor insan.

Yaşadığım ABD’nin birçok bölgesinde COVID-19 bir tehlike olmaktan çıksa da eğlence sektörünün toparlanması zaman alacağa benziyor.

Eskiye dönmek için aşılması gereken en büyük engel işgücü. Sektörde çalışan birçok insan artık geri dönmek istemiyor. Çalışmaktan bütünüyle vazgeçenler de var, bir süre daha beklemek isteyenler de, başka sektörlere geçip bu defteri kapayanlar da... İşte tam bu sırada devlet devreye girdi. Sektöre ciddi miktarda para yardımı yapmaya karar verdi. İlgilenenler detaylar için ‘U.S. Small Business Administration’ (Küçük Ölçekli İşletmeler) ile ilgili siteye girip ‘Restaurant Revitalization Fund’ yani ilgili bakanlığın lokantaları yeniden yaşama kavuşturma işine ayırdığı fonla ilgili detaylara bakabilir. Ben size özetleyeyim.

TRİNK DİYE ÖDENİYOR

Aşağı yukarı 10 milyar dolarlık bu fon ‘Ekonomik Kurtarma Paketi’ ile ilgili kanun çerçevesinde oluşturulmuş. Fondan yararlanan 11 çeşit işletme var. Bunlar yazının başında saydığım işletme tipleri dışında şarap üreticileri, catering şirketleri ve damıtma içki üreticileri. Bir işletme en fazla 10 milyon dolar alabiliyor. Bu para tamamen yardım, geri ödenmiyor. Ama işletme için işyeri yenileme, kira ödeme, ücretler, malzeme alımı gibi harcamalarda kullanılması gerekiyor. Yani işletme sahibi özel ihtiyaçları için kullanamıyor.

Alacağı miktar nasıl mı hesaplanıyor? Basit: Başvuru yapıyor ve çeşitli formları elektronik olarak yolluyor. En önemli iki form pandemi öncesi cari gelirle

Yazının Devamını Oku