"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Vedat Milor

20 yıl önce gidip bayıldığımız restorana yeniden yolumuz düşünce...

20 Ekim 2019


Benim stratejim, önce şarap listesine bakıp seçtiğim şaraba göre karar vermek. Nadir bulunan olağanüstü bir Galisya beyazı seçtim. Deniz ürünlerine ağırlık vereceğiz demek bu.

Seneler geçti üstünden, detayları unuttum. Fransa’da Collioure adlı kasabaya gitmiştik bir haftalığına. Beni buraya çeken iki neden vardı. Öncelikle yaşamının büyük bölümünü bu kasabada geçirmiş yazar Patrick O’Brian. Ünlü yazarın ‘Katalanlar’ adlı romanı ‘Aubry-Maturin’ serisi gibi akıcı değildir ama geçen yüzyılın başındaki Katalan yaşamı ve gelenekleri hakkında iyi fikir verir. İkincisi; burada yaşamış olan Picasso’nun bazı tablolarının ‘Les Templiers’ adlı lokantada olduğunu duymuştum. Ama aradığım ortam ve gastronomiyi tam bulamadım, istediğim heyecanı pek yaşayamadım.

Diğer bir Michelin yıldızlılardan daha iyiydi

Les Templiers iz bırakmadı. Diğer bar ve lokantalar da... Kasaba güzeldi ama çok tenhaydı ve melankolik bir hava vardı.  Mevsim sonu olduğu için hava çok güzel  olmasına rağmen plajlar boştu. Gittiğimiz plajın işletmecisiyle sohbet ettik. Adı galiba Didier idi.  Ben, “Collioure, çok güzel” dedim. Omuz silkti. “Hayat yok burada” dedi. Bizim Kaliforniya’dan geldiğimizi öğrenince bayağı heyecanlandı. Adamın aklı fikri orada. Biz Kaliforniya’daki stresli ve robotvari yaşamdan kaçmak için buraya geliyoruz, o buradaki tekdüzelikten kaçmak için oraya gitmek istiyor. ‘Komşunun tavuğu kaz görünür’ örneği. Her neyse. Adama yemeklerin hayal kırıklığı uyandırdığını söyledim.

O da aynı fikirdeymiş. “Ama Katalan mutfağı güzeldir” dedi. İyisi İspanya’daymış. “Figueres buraya bir saat, orada çok güzel bir lokanta var” diye de ekledi. Hotel Empordà’daymış. El Motel adı. Dali müzesine yakınmış. Pahalı da değilmiş.

Adamı dinledik ve gittik. İyi de etmişiz. Önce Dali’nin ev-müzesini gezdik. Onun iç dünyasını ve çeşitli fantezilerini yansıttığı eserler büyüleyici ve düşündürücü.

Yazının devamı...

Değişme yok, eskisi kadar iyi ADANA OCAKBAŞI

19 Ekim 2019


(BEŞ ÜZERİNDEN BEŞ YILDIZ)

Ben yazmak için farklı mekânlara gitmek zorunda olmasam İstanbul’da Kurtuluş Adana Ocakbaşı dururken başkasına gitmeye gerek duymam. Ama elbette ki istikrar diye bir olay var.

Geçen hafta gidip tekrar gördüm ve hemen her meze ve et yemeğini tattım. Vardığım sonuç: Değişme yok. Eskisi kadar iyi. Bir bütün olarak bakılırsa kanımca İstanbul’daki en iyi ocakbaşı. Farklı ve diğerlerinde bulunmayan yemekler olduğundan mı? Hayır. Malzeme kalitesinden dolayı mı? Muhtemelen bu önemli bir faktör. Taşkın Bey etten iyi anlıyor ve nasıl işlenir, biliyor. Ama en önemli faktör el lezzeti ve pişirmedeki ustalık. Zamanlama. Ayhan Bey gerçek bir mangal ustası.

¡  ¡  ¡

Ne demek istediğimi anlamak için önce mezeleri tatmanız lazım. Basit ve her yerde bulunan cinsten ama lezzetleri farklı. Lavaş bile. Çıtır lavaş. Mangalda pişiyor. Üzerinde bol zeytinyağı, kekik, pulbiber... Herhalde önünüze getirmeden tekrar ısıtıyorlar. Pek bir özelliği yok gibi gözüküyor ama ben buna doyamıyorum. Kahvaltı etmeyen biri olarak bunu kahvaltıda bulsam her gün yerim.

Ya tablacı salata?

Yazının devamı...

Elveda Mabeyin

13 Ekim 2019

Mabeyin lokantasının tarihe karışacağı haberini aldığımda içimi çelişik duygular kapladı. Bir yandan hüzün. Hüzün çünkü gerçek Gaziantep mutfağıyla bu lokantada tanışmış; kebap ve lahmacun dışında da ne kadar çok boyutlu bir mutfak olduğunun bilincine varmıştım. 10-15 sene önce ailece burada yediğimiz olağanüstü yemekler her zaman belleğimdedir.
Mabeyin benim için aynı zamanda bir öncü. Türk mutfağının çağ atlayıp dünyada hak ettiği statüye kavuşması için ülkemize özgü üzümlerden yapılan şaraplarla bütünleşmesine gerek olduğunu savunan biriyim. Bir GS’li abimin deyimiyle “İçkisiz bir sofrayı dünyada yarışmaya sokmak, ayakları olmayan birini atletizm pistine çıkarmaktan farklı değildir”.
Mabeyin iyi Türk şarapları ve üst düzey, yüzde 100 Türk malı şarap kadehlerine yatırım yaptı ve iyi şarapla nefis yemekler birleşince 1 artı 1, üç oldu. Gururlandık. Sonra benim anlamadığım ve anlayamayacağım bir nedenle lokanta içkisiz oldu.
Mayıs 2018’de ziyaret ettim ve vardığım sonucu şöyle özetledim: “Sanki içkisiz olduktan sonra değişen müşteri profili ve fiyatları, değişen beklentilere uydurma çabasına paralel olarak azıcık kaybetmiş eski heyecanını. Hâlâ nezih ama sanki takım elbisesi usta bir terzi elinden çıkmış ama biraz eskimiş bir soylu gibi.”


Fakir düşmüş bir soylu

Yazının devamı...

Geleneksel mutfak neden can çekişiyor?

6 Ekim 2019

Biz ‘balık çorbası’ diyoruz ama ‘bouillabaisse’in (‘buyabez’) kıvamı aslında çorbadan daha yoğun. Bizim buğulamadan bile yoğun. Sulu bir püre gibi... Ben birkaç kez yedim. Sevdim ama bayıldım diyemem. Peki nasıl oluyor da bu yemek, Julia Child ve Waverly Root gibi geçmişin lezzet otoriteleri tarafından bu kadar methedilmiş? Neden dünyanın önde gelen deniz ürünü lezzetlerinden addedilmiş?

Verilen emeğe değiyor, sonuç; ‘yeme de yanında yat’.

Şef sipariş üstüne ve keyfi isterse yapıyor

İlk akla gelen, zevklerin değiştiği. Ama bu açıklama bana çok tatmin edici gelmiyor. Çünkü yukarıda adını verdiğim gastronomi uzmanlarının zevkiyle benimki örtüşüyor. Doğru açıklama şu: Onların tattığı ‘bouillabaisse’ ile benimki farklı. Referans noktaları farklı. Son 50 yılda köprünün altından çok sular akmış. Üç maddede özetleyelim:

1 -  

Yazının devamı...

Daha iyisini yapabilecek kapasitede BABEL OCAKBAŞI NEVİZADE

5 Ekim 2019


Adana’yı gözümüzün önünde zırhla çektiler. Çok kişi olduğumuzdan üç kez servis edildi. İlk gelen çok iyiydi. İkinci gelen çok pişmişti. Üçüncüsüyse az pişmişti. Bunun nedeni tabii ki bizim, “Çok pişmesin” diye ısrar etmemiz, ustanın da bu sefer ters yönde hata işlemesi.Ama her şeye rağmen buranın Adana’sı İstanbul ortalamasının üzeri.

Nevizade’deki düzgün lokantalardan biri burası. Aslında Beyoğlu civarındaki bir lokantayı yazmak kolay değil. Çünkü gece İstiklal Caddesi ve civarında yürümek her babayiğidin göze alamayacağı bir şey. Etraf tehlikeli. Bıçaklama ve öldürme oluyor ve muhtemelen olmaya devam edecek. Özellikle hanımların yalnız dolaşması imkânsız gibi. Grup halinde de zor.  Ayrıca son iki yılda ne zaman bu civarda yemek yesem ciddi bir sorunla karşılaşıyorum. Sigara içiliyor. Pasif dumanı içine çekmek, içmeyen için de içen kadar tehlikeli. Akciğer kanseri öldüren kanserler arasında şu an birinci sıraya yerleşti. Bunu geçelim. Sigara dumanı beni çok rahatsız ediyor. Gözlerim yaşarıyor. Koku alma duyum köreliyor. Pis koku kıyafetlerime siniyor. Sigara belasından dolayı ülkede gidebileceğim lokanta sayısı giderek azalıyor.

Biz de büyük bir grupla gittik Babel’e.  Ocağın etrafına oturduk. Aramızda kimse de sigara içmediği için yemeğe başlamadan önce güzel kebap ve soğan-sarmısak kokularını içime çekebildim.

Kuru patlıcan dolmasıyla başladık yemeğe. Bunu vasat bulduk. Kemik tadı olması gerekir dolmada derinlik vermesi için. Yoktu. Biraz tekdüze ve aşırı acıydı.

Terlemiş soğan ve sarmısak, acılı lavaş ekmeğiyle birlikte sunuldu. Lavaşı beğendim. Terlemiş soğan ve sarmısağa biraz kuyrukyağı gerek. Bunu en iyi Kurtuluş Adana Ocakbaşı yapıyor.

Yazının devamı...

Gastronomik tercihler ve ülke mutfağı

29 Eylül 2019

İnsanın neyi yiyip yemeyeceği, ne zaman ve ne kadar yiyeceği, neyi sevip sevmeyeceği tamamen kendine kalmış bir olay. Aksini iddia etmek o kişiye saygısızlık olur. Öte yandan nesnel açıdan gastronomik doğrular var. Ürün kalitesi... Pişirme tekniği... Yemeğin başarısı. Geçen hafta bu konuyu tartıştım. Örnekler verdim. Siz eti kuru seviyorsunuz ama doğrusu bu değil. Siz zeytinyağı ne kadar düşük asit ise o kadar iyi sanıyorsunuz ama o kadar basit değil. Siz ata tohumundan tarla domatesini “çarpuk çurpuk” diye sevmiyorsunuz ama nesnel olarak üst düzey bir domates türü o yemediğiniz.

Sorun insanların iyiyi bilmemesi değil. “Benim zevkim bu, size afiyet olsun” dersiniz; sorun kalmaz.
Sorun gastronomik açıdan alışık olmadığınız öneriler karşınıza çıktığı an hemen topa tutmanız ve elçiye zeval vermeye çalışmanız. Aslında bunun zararı elçiye değil tabii. Üzüm yemiyorsunuz ama bağcıya da ulaşamıyorsunuz. Başkasına üzüm yedirmemeye çalışıyorsunuz. Olan ülke mutfağına oluyor. Ülke mutfağı zarar görüyor çünkü ufuklar daralıyor. Vasat olan norm haline geliyor. İyi takdir görmüyor. İyi her zaman meşakkatli. Ayrıca riskli. Lokantacı ne diye risk alsın?

Michelin yıldızlı lokantalarda moda vakumda pişirme yöntemini merak edersen odun ateşi ile yanan karafırının değerini daha iyi anlarsın.
Sadist troller işbaşında

Yazının devamı...

Başkalarının hikâyeleri ve Bizim Dünyamız

28 Eylül 2019

Günümüzde kısa yoldan ve zahmete girmeden başarıyı yakalamanın tek yolu var: Anlatacak bir hikâyen olsun. Hikâyenin gerçeklik payı çok önemli değil. Önemli olan algılarla oynayarak başkalarını ikna etmek.
Politika ve iş dünyasında çok önemli hikâye. İdeolojinin içeriğinden çok, kiminle ve nasıl iletişim kurduğun önemli. Eski ABD Başkanı Ronald Reagan ve şu aralar yıldızı sönmeye başlayan Kanada Başbakanı Justin Trudeau. Farklı ideolojileri var ama ortak özellikleri, çok insana cazip gelen bir imaj yaratıp bu imajı etkili bir şekilde kafalara kazıyabilmeleri. Trudeau için “İlk Instagram başbakanı” denmesi abartı sayılmaz.

(5 üzerinden 4.5 yıldız)10 Temmuz Cad. No: 85/A Yenimahalle, Bakırköy/İstanbul
(0212) 583 47 31
Eşeği boyayıp
sahibine geri satmak

Yazının devamı...

Gastronomik doğrular ve kişisel tercihler

22 Eylül 2019

Bertrand Russell’ın “Aptallığın cennetinde yaşayanların mutluluğunu kıskanmayın; çünkü sadece aptallar bunun gerçek mutluluk olduğunu düşünür” diye bir sözü var.

Karmaşık bir konu. Düşünür elbette bu sözü gastronomiyle ilgili söylememiş. Daha çok, dar kalıpların içinden çıkamayan, ufku sınırlı bireyleri kastetmiş.

Geçen haftaki Develi lokantası yazımda şöyle bir ifade vardı: “Gastronomik doğrularla kişisel mutluluğa götüren tercihler çok farklı olabiliyor.” Bu konuda bir örnek verdim ve kişisel tercihin, kimseye zarar vermedikçe itiraz edilecek bir tarafı olmadığını belirttim.

Farazi bir örnek verip daha da ileri gideyim: Mükemmel yemek ve ürün nedir, çok iyi bilen biri var. Bunları bulmak çok zor. Vasat şey yiyemiyor, zevk almıyor. Kronik hoşnutsuz. Bir de yemekten çok zevk alan ve beğenme eşiği çok düşük olan biri var. Ha bire yiyor ve devamlı mutlu. Kronik neşesi de bulaşıcı... Böyle birine gıpta edilir bence. “Keşke böyle insan daha çok olsa” diye düşünülür.

Falanca ülkenin reklamını yapma bana!

Şimdi farazi örneği biraz değiştirelim: Kişisel tercihi vasat insan, aynı zamanda otoriteryen bir kişilik sergiliyor. Belli bir ürün ya da yemek hakkında, referans noktaları gelişmeden, “Doğrusu budur” diye kesip atıyor. Hem dar yöreselci hem de katı milliyetçi açıdan bakıyor gastronomik olgulara. Kendi yöresinin pidesi için “Benim en sevdiğim bu tip” dese lafim yok. Ama illa en iyisi o pide. Öyle iddia ediyor.

Ya da diyelim, memleketinin peyniri... Aşırı tuz basılmış, ticari maya ve kalitesiz süt kullanılmış. Bu kişiye olağanüstü bir peynir gösteriyorsun. Yabancı. Hamasi damarı kabarıyor. Hemen seni suçluyor: “Memleketimin peyniri dururken neden bunu yiyorsun?”

Cevap versen bir türlü, vermesen bir türlü.

Yazının devamı...