×
Başlıkta sorduğum soru bana 20 sene önce sorulsaydı kuşkusuz “Evet, pizzanın en iyisi Napoli’de” derdim. Neden mi? 1998’e kadar çok pizza yemiş ama Napoli’de yememiştim. O yaz birkaç günlüğüne Napoli’deydim. Tanıdığım en iyi damaklardan biri olan Enzo Calderelli oralı. Tavsiye ettiği yerlere gittim. Bazılarına Enzo da geldi. İnanılmaz bir deneyimdi. Adeta ‘rapture’ denen olay. ‘Rapture’ Türkçeye ‘vecit hali’ ve ‘büyük bir sevinç yaşama’ olarak çevriliyor. Ben ‘titreyip kendine dönme’ derim. O zamana kadar pizzayı hep basit bir fast food olarak görmüştüm. Lezzetli olabilir ama çok müthiş olamaz.
Daha çok karın doyurmak için yenir. Mideye de oturur hani.
Napoli’de yediğim pizzalar o ana dek yediklerimden çok farklıydı. Hem olağanüstü lezzetliydiler hem de mideye oturmuyor ve çabuk hazmediliyorlardı. Hem de hamurları, malzemeleri bildiğim pizzalardan çok farklıydı. Görünüşten çok nitelik olarak farklıydı hamur. Çok kıtır değildi ama ağızda epey çiğnenmesi gereken hamur gibi de değildi. Bulut gibi hafif ve azıcık ekşi bir hamuru vardı. Malzeme de az ama özdü. Domates salçası çok lezzetli ve peynir çok tazeydi. Kullanılan reyhan kalitesi de müthiş rayihalıydı. Böylesini hiç görmemiştim.
Büyük usta, pizzaiolo Enrico hayattayken Pizzeria Dal Presidente’de tattığım pizzaları hiç unutmadım. Özellikle bizim kapalı pide benzeri calzone. Bir başyapıt!
ÜNLÜ ŞEF TRANS HALİNE GEÇTİ
Max Weber, Protestan ahlakıyla gelişen kapitalizm arasındaki simbiyotik dediği karşılıklı ilişkiyi irdelerken bizlerin rasyonel olarak adlandırdığı düşünce biçimine dikkati çeker. Şüphesiz ki günümüz dünyasında bizler de kişisel olarak duygusal olsak ve bazen mantıkdışı komplo teorilerine inansak bile hesaplarımızı ve planlarımızı rasyonel olarak adlandırılacak mantık kurallarına göre yapıyoruz. Eş seçimimiz, iş seçimimiz, nerede yaşayacağımızı seçmek ağırlıkla rasyonel ölçütlere göre oluyor.
Seyahat seçimimiz de öyle. Herkes hep aynı yerlere gitmek istiyor. Yurtiçinde de yurtdışında da. Gençliğimin Gümüşlük’ü hatta Bodrum’u... Cote d’Azur, Costa Brava... Bunlar aşırı popüler olunca hepsi çok değişti. Ben bu durumu arabalardaki navigasyon sistemine benzetiyorum. Gideceğiniz yol kalabalık. Hemen alternatif rota çiziliyor. İyi de tek sen değilsin ki aynı yere giden. Çok kimse oraya gidiyor ve herkes için aynı rota çiziliyor. Birden açık sandığınız yol tıkanıyor. Daha da çok zaman kaybediyorsunuz.
Seyahat konusunda sosyal medya aynen bu işlevi görüyor. Birden bazı yerler trend oluyor. Siz o yöreleri önceden keşfettiyseniz yandınız. Gidince kalabalıkların saldırısına uğradığını ve aşırı ticarileştiğini görüyorsunuz. Hayal kırıklığına uğruyorsunuz.
Matera
Ben bu olguyu başta belirttiğim Max Weber’e gönderme yapıp özel bulduğumuz dış mekânların efsunlarını yitirmesi olarak adlandırıyorum. Güncel anlamda kutsal ve efsunlu olarak belleğimize kazınmış güzel mekânların ticarileşmesi ve şahsiyetlerini yitirmesi genel anlamda Weber’in işaret ettiği kapitalist gelişme ve rasyonalizasyon sürecinin bir parçası.
Arada bir istisnalar oluyor ama. Örneğin Matera! Burayı son ‘James Bond’ filminde gördüm, özendim. Bir günlüğüne gittim çünkü hayal kırıklığına uğramaktan korkuyordum.Tam tersi oldu. Bana göre efsunlu bir kasabayla karşılaştım. Hâlâ turistik değil. Ticarileşmemiş. Âdeta burada zaman durmuş. Ortaçağ’a geri gidiyorsunuz.
İçi sarımsaklı sazan balığı püreli ravioli güzel. Kurutulmuş acı-tatlı kırmızı biber olağanüstü.
Otaleg’de tiramisulu dondurma
Roma âşık olunacak bir kent. En azından benim için böyle çünkü yaşam kalitesi açısından önem verdiğim birçok özellik burada mevcut. Her şeyden önce yürümeyi sevenler için ideal çünkü mesafeler kısa ve etraf çok renkli. Trafikteki sıkışıklığa mahkûm olmadan ve para harcamadan çok yere yaya olarak erişebilirsiniz. İkincisi, kentin hemen hemen bütünü şahsiyetli. Yaşayan müze gibi. Tarihsel açıdan o kadar zengin ki bilet alıp müze ziyaret etmenize gerek yok. Roma’da tarih, sanat, estetik ve eğlence hayatı birbirine geçmiş. Bunların arasında kesin ve kalın çizgiler yok. Hepsi ‘yaşam stili’ denebilecek bir bütünün parçaları. Bir kahvede oturup, bir kadeh bir şey içip etrafı seyrederken gördüğünüz güzellikler, tarihi eserler, İtalyanların giyim ve kuşamı sizi etkiliyor. Basit bir kahve bile sanki acı değil tatlı bir tat bırakıyor damakta. Yabancı ve turist olduğunuzu unutuyorsunuz. Mutlu oluyorsunuz. Kendini mutlu hisseden insan da küçük çocuk gibi oluyor. Dünyada sanki hiçbir kötülük ve trajik hadiseler yokmuş gibi kendisini hafiflemiş, dertlerinden arınmış ve bulutların üstünde uçarmış gibi hissediyor.
Bu harikulade ruh haline sadece etraftaki güzellikler değil, görüp tanıştığınız İtalyanlar da katkıda bulunuyor. Kahveci, dondurmacı, bar, trattori, otel resepsiyonu. Eğer siz karşılaştığınız insanlara olumlu ve açıkyürekli bir şekilde yaklaşırsanız onlar da size öyle cevap veriyor. Hatta misliyle cevap veriyor. Bu insanlar dışlayıcı değil, kucaklayıcı. Pozitif enerji dalgaları giderek çoğalıyor Roma’da. Toplam dört gün geçirseniz bile dolu dolu geçiyor ve adeta detoks oluyor.
Ayrıldığınızda geride güzel anılar kalıyor.
Peki, Roma’da insan neler yapar? Kahveye gider, bara gider. Yaz mevsimiyse plaja gider. Pastaneye gider, lokantaya gider. En önemlisi de bol bol yürür ve Roma’ya özgü o havayı içine çeker.
Benim gittiğim yerlere gitmeniz gerekmez ve kendi favorilerinizi keşfedebilirsiniz. Ama ben size dört günde nerelere gittiğimi ve en çok neleri sevdiğimi söyleyeyim.Piperno’da kızarmış enginar
İlk gün akşam vakti Roma’ya ulaştık ve kaldığımız Trastevere’deki otelden yürüyerek kentin Musevi mahallesinde Piperno adlı lokantaya gittik. Roma mutfağına Musevilerin ciddi katkısı var. Kızarmış enginar, ‘carciofi alla giudia’ bu yemeklerden biri. Burada çok iyi yapılıyor. Ama genel olarak her türlü kızartmaları başarılı. Servis eski tarz, yani garsonlar ceket-kravatlı ve resmi.
Fiyatlar da çok makul
Esnaf lokantalarına nadiren gidiyorum çünkü aradığım lezzetleri bulamıyorum. Lise yıllarından hatırladığım bir-iki lokanta, örneğin Hacı Salih, bir nostalji olmanın ötesinde benim için referans noktası. Aradan geçen yarım yüzyıla yakın zaman elbette çok uzun bir süre.
Çok şey değişti. Eskiyle bugünün arasındaki lezzet farkını anlamak için nelerin değiştiğini düşünmek lazım. Kanımca önde gelen nedenler şunlar...
Malzemeler değişti. Esnaf lokantaları genelde her keseye hitap ettiği için pahalı malzeme kullanamaz. Eskiden özellikle et ve sebze hatta yoğurtla süt kalitesi çok daha iyiydi. Şimdiyse hem pahalı hem kötü malzeme çok. Ucuz ve iyisi malzemeyse yok gibi...
Eskiden birçok esnaf lokantasının yöresel bağları çok güçlüydü. Memleketlerinden ucuz ama iyi malzeme getirirlerdi. Yıllar geçtikçe sera dışı tarım ve doğal otlamaya dayalı hayvancılık kayboldu. Büyük market zincirleri gelişti ve raf ömrü uzun, homojen ürünler üretilmeye başladı. Esnaf lokantaları maliyet baskısı bir taraftan, yöresel arzın belirsizliği diğer taraftan, ciddi baskılara maruz kaldı ve zincirlerden endüstriyel ürün tedarikine başladı.
Müşteri kalitesi değişti. Eski lezzetleri bilen insanlar kayboluyor. Yeni beklentiler oluştu. Bu beklentileri lezzet arayışından çok genelde rayından çıkmış sağlık beklentileri oluşturdu. Kuzu yerine daha yağsız olan dana. Dana etiyse en yağsız tarafı. Kuyrukyağı ve içyağ yerine sıvıyağ. Pahalı olduğu için zeytinyağı yerine aşırı işlenmiş yağlar. Tereyağı yerine margarin. Şüphe yok ki bu tip yenilikler sağlık açısından daha sorunlu ama konumuz bu değil. Lezzet açısından kullanılan yağlar pişirilen yemeklerin lezzet profilini kötü anlamda etkiledi.
Kalifiye aşçı sayısı azaldı. Geleneksel ustalığa değer vermemeye başlandı.
Kalifiye aşçı sayısı azaldı. Geleneksel ustalığa değer vermemeye başlandı. Mutfak akademilerinde eğitim gören gençler klasik değil, modern yemek ve sunumlara ilgi duydular. Esnaf lokantaları tecrübeli ve bilgili aşçı bulma konusunda çok zorlanmaya başladı.
Fransız mutfağı çok genel hatlarıyla ikiye ayrılabilir. Saray mutfağının devamı olan ‘haute cuisine’ veya ‘fine dining’ ve bizdeki
esnaf lokantaları, meyhane geleneklerine biraz benzeyen ‘cuisine bourgeoise’ ya da halk mutfağı. Kanımca günümüzde Fransa’nın diğer ülkelere göre asıl ayrıcalığını yaratan ikincisi. Michelin’in yıldız verdiği fine dining, dünyanın her yerinde birbirine benzemeye başladı.
Özellikle de trend olan avangart mutfak. Pek dile getirilmese bile özellikle Michelin 3 yıldız sahipleri ve 50 Best listesinde önlerde olan şefler aralarına kolay kolay kimsenin katılamadığı elit bir kulübün üyeleri gibi ve ülke mutfaklarından çok birbirlerinden fikir alıp birbirlerini ve etraflarındaki uluslararası ya da uluslarüstü gurmeleri etkilemek için yemek pişiriyorlar. Örneğin bir Rene Redzepi, Noma’yı bir-iki ay için Kyoto’ya taşıdığı zaman orada yemek yiyen elit kitle ağırlıklı olarak Japon değil. Benim ‘dışlayıcı elit’ kulüp dediğim dışlayıcı ve uluslarüstü gastronomi camiasının üyeleri.
Bu durumu kınamıyorum, sadece gözlemlediğim bir olguyu belirtiyorum. Öte yandan bu durumun iki sonucu beni kaygılandırıyor. Birincisi, bahsettiğim camianın çekirdeği olan ‘celebrity (ünlü) şef’leri kimsenin eleştirememesi. Ne olup bittiğini bilen kulüp üyeleri imtiyazlarını kaybetmemek için kişisel düşüncelerini kamusal forumlara taşıyamıyor. İkincisi de bu tip mutfağın giderek yaratıcılık adına kalp ve mideden çok beyne yönelik bir mutfak haline gelmesi. Uyumsuz bileşimlerin ve garip tekniklerin değeri tarih boyunca anlaşılmış pişirme yöntemlerinin ve lezzet arayışının önüne geçmesi. Tabii her genelleme gibi istisnalar ve bu duruma tepki duyup trendleri izlemek yerine kendi doğrularını ve damak zevklerini ön plana çıkaran ünlü şefler de var. Örneğin bizdeki Michelin 2 yıldızlı Fatih Tutak, Almanya’da Michelin 3 yıldızlı Waldhotel Sonnora, Paris’te 3 yıldızlı L’Ambroisie, İtalya’da gene 3 yıldızlı Dal Pescatore ve Uliassi, Madrid’de hiçbir kategoriye girmeyen Diver-XO. Ama maalesef günümüzün ünlü gastronomik lokantaları arasında bunlar azınlıkta. Ayrıca hepsi elbette çok pahalı.
Öte yandan iyi bir haber var. Bahsettiğim kulübün üyesi değilseniz ve yukarıda sıraladığım tip lokantalar size çok pahalı geliyorsa bile çok iyi yemek yemeniz mümkün. Hatta diyebilirim ki Fransız mutfağını en iyi temsil eden yemekleri Fransızların bistro dediği bu tip mahalle lokantalarında buluyorsunuz. İşte benim Paris için tercihlerimden size bir demet...
Damak zevki gelişmişlerin favorisi Le Baratin: 19. Arrondissement’da Arjantin asıllı kadın şef Raquel Corina, uluslararası gurmelerin değil, gerçek gurman yani damak zevki gelişmiş vatandaşların favorisi. Her yemek nefis ama sakatat özellikle bir numara.Le Quincy’nin terini
Le Quincy: 90 yaş civarı Bobosse (Michel Bossard) işletmesinin başında ve dimdik ayakta. Hem de ne işletme! Çok yemek bakır tencerelerde ağır ağır pişiyor. Terin ve escargot (salyangoz) ile başlayın, dana kelle ve dana pöçle devam edin. Kasım sonu ve aralıkta oradaysanız lievre a la royale, yabantavşanı, kaçmasın elinizden.Amarante’ın beyin tabağı
Amarante: Monsieur Christophe (Philippe), günümüzün değil, eski günlerin aşçılarına benziyor. Yemekler de
Menüde yazan hepimizin bildiği basit ama sevilen bir İtalyan yemeği: Melanzano parmigiana. Patlıcan, domates ve iki sevilen peynirin bir bileşimi. Hemen herkesin sevdiği ya da en azından yediği ürünler. Yerken makul derece haz alacağınızı ama başınızın arşa değmeyeceğini düşünüyorsunuz.
Ama hayır. İyi bildiğinizi sandığınız yemek o kadar leziz ki başınız dönüyor. Şef kuş mu kondurmuş? Bir anlamda evet. Çok çok iyi, muhtemelen türünün en iyisi malzemeleri seçmiş ve onları çok başarılı şekilde ve tekstürde birleştirmiş. Domates çok olgun ve rayihalı. Tabakta üç şekilde; çiğ, fırında pişip tadı yoğunlaşmış ve soğuk sorbe. Parmesan üç senelik. Burrata yarım saat mesafedeki küçük bir üreticiden. Olağanüstü. Patlıcan baraj öncesi beyaza çalan Birecik patlıcanı gibi. Bir de
12 senelik balsamik sirkesi. Yerken değerli Mehmet Yaşin Bey’in deyimiyle damak çatlatan bir yemek bu.
Trani’deki Casa Sgarra lokantasının şefi belli ki görselliği değil kendi damak zevkini ön planda tutuyor. Michelin rehberinde 1 yıldızı var. Michelin rehberinde gene 1 yıldızı olan diğer Trani lokantasıysa Quintessenza. Sgarra’da olduğu gibi erkek kardeşler birlikte işletiyor. Şef ağabey Stefano Di Gennaro. O da fanteziye kaçmadan rafine ama lezzet fışkıran yemeklere imzasını atıyor. Örneğin risotto. Badem sütüyle pişirdiği bir risotto’yu tadıyoruz. Taze badem, denizkereviti, çıtır karamelize soğan ve limonla portakal rendesi. Basit gözüküyor ama o kadar iyi düşünülmüş ki her şey, bu risotto’ya minik bir ekleme ya da çıkarma yapsanız efsunu bozulur.
Quintessenza ve Sgarra Michelin yıldızlı ve özel günlerde gidilecek tip lokantalar. Kaliteye göre fiyatlar makul ama ucuz değiller. Buna karşılık fiyatları tahmininizden öte makul ve yemekleri çok iyi epey lokanta var Puglia’da. Bir nedeni bölgenin fazla turistik olmaması ve fiyat düzeyinin orta kesim İtalyan alım gücünü yansıtması. Diğer nedeni Puglia’nın ürün kalitesi ve çeşitliliği açısından şanslı olması.
İtalyan ünlü burrata peyniri Puglia, özellikle de Andria imzasını taşıyor. Andria’ya çok yakın Montegrosso köyünde bana göre İtalyan esnaf lokantası denebilecek trattoria’ların en iyilerinden biri var: Antichi Sapori. Antichi Sapori ve arkasındaki isim Piero Zito günümüzde geçerli başarı normlarının tam zıddı özelliklere sahip. Mütevazı. Reklam yok. Sanatçı değil zanaatkâr şef modeli. Hikâye anlatarak insanları etkilemeye çalışmak ve gözlerini boyamak yerine inanılmaz ürün kalitesiyle mideleri bayram ettirip gönülleri fethediyorlar. Sonunda da nakit ödeseniz bile cüzdanınızın incelmediğini görünce hakkınızı helal ediyorsunuz.
Kayısı marmelatlı rom baba tatlısı ve çikolatalı-ricotta peynirli cassata gibi olağanüstü tatlıarı var.
Kahve hakkında düşünürken aklıma kurbağanın hikâyesi geldi. Hani kaynayan suya atılan kurbağa. Önce tepki vermiş. Sonra tam alışacakken ölmüş.
Mutfağımızın acıklı durumu bu. Bir ürün bozulunca önce tepki veriyoruz. Sonra giderek alışıyoruz. Bir süre sonra kimse eskiyi hatırlamıyor. İşin içine hamasi duygular da karışınca esas soruyu kimse sormaz oluyor.
Türk kahvesinin başına gelen olay gibi. Kahvemiz güzeldi ama zamanla yok olup gitti. Kimse ruhuna Fatiha bile okumadı. Şimdi fincanı 40 liraya zehir gibi bir şey içiyoruz. Ama kimse farkında değil. Ben dahil! Her yaz evimde yemek sonrası bir kahve içiyorum. Bazı gerçekleri düşünmüyorum. Düşünmek istemiyorum. Ama bazen bu konuda benden bilgili ve donanımlı bir izleyicim bazı gerçekleri bana hatırlatıyor: “İçtiğiniz piyasadaki Türk kahveleri en kötü cins kahveden yapılır. Bu Rio Minas cins kahve dünyada tercih edilmez. Defolu kahvedir, ‘Rio Defect’, iyotlu ve ilacımsı tat bırakır. Ülkemize 2. Dünya Savaşı ve dünya petrol krizleri yüzünden girmiştir. Fakat damak tadı alışmıştır. Hatta bu kahvenin de en düşük kalitesini, hatalısını alır bazı büyük kahveciler. Zaten büyük miktarda konteynerlerle dökme alırlar. Kötü ve kömür edene kadar kavurma işlemi sonra da çok ince öğütmeyle bu çürük, bozuk gizlenir. Türk kahvesinin pişirilmesi ayrıca çoğunlukla hatalıdır, doğru ve güzel yapmazlar. O kumda pişirme de tamamen uydurma bir yöntem. Belki en fazla 10-15 yıldır turistik şov için başladı. Bunları üreten elektrikli ısıtıcı firmaları piyasaya yaydı, toplumun kültürünün fazla yüksek olmaması sebebiyle benimsendi. Türk kahvesi kumda pişmez, kumda zaten hiçbir şey pişmez; o yüzden cezveyi çaktırmadan kumun altındaki ısıtıcı rezistansına oturturlar. O kumun tozu ayrıca cabası.”
Vasat ve kestirmeden iş yapmakla içi boş ve kof bir özgüvenin muhteşem birlikteliği! Esasa değil biçime, kaliteye değil göz boyamaya odaklanma. 21’inci yüzyılın ilk çeyreğinin bitimine az kalmışken gastronomimizin acıklı hali. Tabii ki gastronomi kültürün, kültürse ekonomik ve sosyal gerçeklerimizin bir aynası.
Biz kahvemize geri dönelim... Kadim dost denen kahveyle benim tanışmam genç yaşlarda olmadı. Ama büyükbabamın her sabah ve öğle yemeğinden sonra bir fincan kahve içtiğini hatırlıyorum. Kahveyi kuruyemişçide taze taze çektirirdi. Mis gibi kokardı. Hemen de tüketilirdi evde.
Acaba çekirdek nereden gelirdi? Bilmiyorum. Ama kokusu çok güzeldi. Sanmam ki bugünlerde içtiğimiz Rio Minas, defolu robusta kahve olsun. Kitaplarda okudum. Türk kahvesi çekirdeği Yemen’den gelir ve odun ateşinde kavrulurmuş. Yemen çekirdeğinin karakteristik tadı ve odun ateşinden gelen aroma emsalsizmiş.
Michelin yıldızına böbürleniyoruz
ABD gastronomi açısından ilginç bir ülke. San Francisco, Berkeley, New York, Chicago gibi kentlerde çok iyi yemek mümkün. Buna karşılık ülkenin çoğunluğu mutfak açısından çok fakir. Adeta zaman 1950-60’larda durmuş ve ülke orada kilitlenmiş. Lokantaların pek çoğu hazır yemekleri mikrodalgada ısıtıp sunuyor. Kullanılan malzemeler tamamen fabrikasyon. Kullanılan sosların hepsi hazır ve hiçbiri sıfırdan hazırlanmıyor. Taze sebze ve meyve bulsanız bile bunlar uzun mesafelerden geldiği ya da sanayide geçerli normlara göre üretildikleri için lezzetleri yavan.
Öte yandan yukarıda bahsettiğim yerlerde iyi malzeme bulmak kolay. Nefis meyve ve sebze bulacağınız pazaryerleri de var. Çok iyi lokantalar da... Çok iyi derken lüks ve pahalı mekânlardan bahsetmiyorum. Onlar da yok değil ama benim bahsettiğim ülkedeki alım gücüne göre orta fiyat düzeyli lokantalar. Bu lokantaların önemli bir yüzdesi de
etnik mutfak dedikleri Hint, Meksika, Çin, Tayland, Kore vs. lokantaları. İtalyan demiyorum çünkü İtalyan mutfağı artık o kadar popüler oldu ki kimse onu Amerika mutfak geleneğinden farklı düşünmüyor.
İlginç bir durum bu. Eşim daha lisedeyken anne ve babasının onu bir İtalyan lokantasına götürdüğünü söylüyor. Çok heyecanlılarmış çünkü hepsi ilk kez İtalyan yemeği yiyecekler. Özellikle pizza nedir, tadı nasıldır, merak ediyorlar. Yukarıdaki sahne 100 değil 40 sene öncesine ait ve Amerika’nın kırsal bir bölgesinde değil, Kaliforniya’da geçiyor. Kaliforniya eyaletinin başkenti Sacramento’da.
Ama Kaliforniya deyip genellemeyelim. Bugün bile Sacramento’da iyi lokantaların sayısı az. Çarşıda üst düzey ürün bulmak kolay değil. Buna karşılık Sacramento’ya göre daha küçük Berkeley benim değil başkalarının kullandığı deyimle ‘gurme cenneti’. Birçok iyi lokanta var ama lokantaların dışında evde de çok iyi yemek mümkün. Berkeley Bowl ve Monterey Market gibi yerlerde iyi fiyata harika ürünler oluyor. Ayrıca yerel pazarlar var. Monterey Fish Market’ta çok iyi ve taze deniz ürünleri bulmak mümkün. Cheese Board, ACME ve başka bir-iki fırında Paris’in en iyi fırınları düzeyinde ekmek var. It Ain’t Normal ve Bartavelle çok iyi kahve ve nefis sandviçler bulabileceğiniz mekânlar. La Fournee çok iyi bir pastane.
İyi hamburgerci onun yanında piyaz verse ne olur? Ya da hamburgeri ıslama ekmek içine koysa...