Vedat Milor

Vahşi kapitalizm ve değişen lokantacı-müşteri ilişkisi

15 Temmuz 2023
Düzgün lokantacı yemeğini takdir eden müşteri bulduğunda sevinir. Müdavim müşterilerini aile ferdi gibi görür. İkramda bulunur. Düzgün müşteriyse istismara yönelik davranışlardan kaçınır. Lokantada yer ayırttığı zaman gider. Ama son yıllarda bu güzel ilişki bozulmaya başladı...

Dilimize pelesenk olmuş laflardan biri ‘her şey para değildir’. Değildir elbet ama bu lafı devamlı tekrarlayanlar arasında yaşamını küçük hesaplar ve su katılmadık çıkarcılık üzerine inşa eden çok kimse olduğu gibi ruhu zengin insan da çoktur.
Bu iki kategori insan tipi toplumda olduğu gibi lokantacılar arasında da vardır. İkisi arası da çok insan vardır elbet. Bunlara orta yolcu diyelim. Menfaatinin farkında ama ‘hep bana hep bana’cı değil. Gereğinde cömert olabilen insan...

Çok yer gezdim, dolaştım. Kanımca dünyanın her yerinde çoğunluk orta yolcu. Orta yolcu ve aşırı cömert insanlar büyük çoğunluk. Yüzde 80 ve üzeri. Aynı yüzde lokantacılar için de geçerli. Büyük çoğunluk düzgün. Ama sorun
şu ki utanmaz arlanmaz bir azınlık, yaşamın her alanını zehirlediği gibi lokanta-müşteri ilişkisini de toksik hale getiriyor.
Globalizasyon sonrası iyice vahşileşen neoliberal denen kapitalizm de buna prim veriyor. Lokanta kamu hizmeti gören ama maaş ödeyen ticari bir kuruluş. Düzgün lokantacı yemeğini takdir eden müşteri bulduğunda sevinir. Müdavim müşterileriyse aile ferdi gibi görür. İkramda da bulunur. Düzgün müşteriyse lokantacıyla empati kurar. İstismara yönelik davranışlardan kaçınır. Lokantada yer ayırttığı zaman gider. Aksi takdirde ve iki eli kanda değilse önceden iptal eder.

Yazının Devamını Oku

Hızlı ve keyifli yemek için tercih ettiğim iki adres

1 Temmuz 2023
Bırakın ülkemizi, “İstanbul’da ‘en iyi lahmacun’ şu veya bu” demek anlamsız hatta ahmakça. Farklı stiller, farklı ustalar var, farklı gelenekler var... Ama iyisi nedir, ölçütleri nelerdir, bunlar konusunda anlaşabiliriz. Bahsettiğimiz bir pideyse kullanılan unun kalitesi, mayanın niteliği ve miktarı, mayalanma süreci, fırının özelliği ve pişirmedeki ustalık… Hepsi bir bütün...

Fast food denince çoğu kimsenin aklına tost ve burger geliyor. Elbette yanlış değil, çünkü bunlar hızlı tüketilip ayakta da yenebilecek yemekler. Ben fast food’u daha genel anlamda düşünüyorum. Benim için içkisiz tüketilen ve masada uzun oturulmayan bir yemek yeme biçimi fast food.

Yemeğin niteliğinden çok alışkanlıklar ve yendiği kültürle ilgili bir konu bu. Örneğin pizza... İtalya’da birçok dükkân tepsi içinde ev tipi pizza satar. Dilimle satılır, ucuzdur. Ayakta veya bir tabureye oturarak yer ve yanında muhtemelen su veya plastik bardakta meşrubat içersiniz ya da bira... Ama Napoli veya Roma’da iyi bir pizzacıda masaya oturup farklı pizzalar ısmarlayarak bunları teker teker getirtip yanında şampanya da içebilirsiniz. Bu ikincisi bana göre ‘fast food’ değil. Açıkçası ben Tre Santi ya da Franco Pepe gibi pizzacılarda 2 saat oturdum ve buradaki pizzadan birçok Michelin yıldızlı lokantadan aldığımdan çok daha fazla keyif aldım.

Ama benim gibi sofrada uzun oturup birçok yemekten azar azar denemeyi seven biri için bile bu durum istisna. Hem vakit darlığı hem de sağlık çoğu zaman az, hızlı ve içkisiz yemeği gerektiriyor. Ülkemiz bu açıdan şanslı.  Hızlı yenecek çok lezzetli yemekler var. Bazıları hamurişi olduğu için çok sağlıklı  olduklarını veya rejim yapan biri için ideal olduklarını söyleyemem ama gastronomik açıdan çok değerli olduklarını söyleyebilirim. Özellikle de iyi lahmacun ve pide... Pizza ayarında ikisi de... Ama hakkıyla yapmalı tabii ki.

Hakkıyla yapmak için iyi un ve emek gerek. Bilgi, ustalık, gelenek işi... Belki ben bile evde burger yaparım ama düzgün lahmacun ve pide yapamam. Kısacası fast food tüketim, hızı ve içkisiz olmasıyla ilgili. Hazırlama süreciyle ilgili değil.Bırakın ülkemizi, “İstanbul’da en iyi lahmacun şu veya bu” demek anlamsız hatta ahmakça olur. Farklı stiller, farklı ustalar, farklı gelenekler var... Ama iyisi nedir, ölçütleri nelerdir, üzerinde anlaşabiliriz. Pideyse bahsettiğimiz, unun kalitesi, kullanılan mayanın niteliği, miktarı ve mayalanma süreci, diğer malzemelerin kalitesi ve aralarındaki denge, fırının niteliği ve pişirmedeki ustalık vs... Hepsi bir bütün. İşte size iki tavsiye...

KAVURMALIYA PEYNİR EKLETİN

Trabzon Fırını, Beylikdüzü

Beylikdüzü, Beykent Sanayi Sitesi’nde esnafa hitap eden iyi bir pide... Benim tek eleştirim kıymalının yeteri kadar yağlı olmaması. Dana yerine kuzu kullanılmalı.

Bunun dışında sahibi ve ustası İrfan Bey (Karaçengel) kişiliği ve açıksözlülüğüyle güven verdi. Kendisi iyi eğitimli, ama beyaz yakalı olmak yerine baba mesleğini seçmiş. İyi yapmış. İki farklı undan yapılıp taş fırında ve odun ateşinde pişen pideler güzel. Hamur başarılı. Soğuyunca da çıtırlığını kaybetmiyorlar. İrfan Bey pidelerin sabah 8.00 gibi yoğrulup 1 saat bekletilip kesildiğini ve sonra 1 saat daha soğukta bekletildiğini söylüyor.

Yazının Devamını Oku

Çiğköfte ve fakirleşen mutfağımız...

24 Haziran 2023
Güneydoğu mutfağının ayrılmaz bir parçası çiğköfte... Ama Türkiye’nin batısında hep küçük görüldü; çiğköfte denince akla ‘İbo şov’, ‘tavana yapıştırma’ gibi küçümseyici imgeler geldi. Ardından çiğköfteden et çıkarıldı, gerçek çiğköfteyi tanımlamak için ‘etli çiğköfte’ demeye başladık. Ülkemizde çiğköftenin etle yapıldığını bilmeyen bir nesil var artık... Üstelik tüm bunlar olurken kimse mutfağımıza ve dolayısıyla kültürümüze verilen zarardan bahsetmedi... Bırakalım iki farklı versiyonu bulunsun piyasada... Kazanan Türk mutfak kültürü olur!

Her ne kadar genellikle ekonomik anlamda fakirleşmeden bahsedilse de ne yazık ki ülkemizde kültür, gelenek, mutfak zenginliği, yöresel âdetler, araştırmacılık, eğitim, bilim ve bilgi birikimi gibi alanlarda da fakirleşiyoruz. Çiğköfte bu acıklı durumun bir örneği. Buzdağının denizin üzerinde kalan küçük kısmı.

Çiğköfte ülkemizin muhtemelen en zengin ve leziz mutfağı olan Güneydoğu mutfağının ayrılmaz bir parçası. Sadece bir yemek değil. İnsanların yaşantısına yön veren önemli bir kültür unsuru. Köklü bir mazisi var. Hazırlanması, yenmesi ve artakalanının değerlendirilmesi etrafında belirli kavramlar gelişmiş ve ritüeller geliştirilmiş. Farklı il ve yörelerde çiğköfte yapımı ufak farklılıklar gösteriyor. Ama değişmeyen bir ortak bileşen var: Etle hazırlanması.



Çiğköfte etle o kadar bütünleşmiş ki Adıyaman’da çiğköfte için aslında ‘etliköfte’ tabiri kullanılıyor. Bunun yanında ‘çiküfte’ şeklinde ağız söyleyişi de mevcut. Bu konuyu merak edip derinlemesine öğrenmek isteyenler için harika bir makale de var. İki değerli öğretim üyesi, Muhammet Fatih Alkayış ve Serdal Yerli konuyu araştırmış. ‘Adıyaman’da Bir Kültür Unsuru Olarak Çiğköfte’ isimli bir makale yazmışlar. İki öğretim üyesi de Adıyamanlı ve makalelerinde belirttikleri gibi ‘çiküfte’ kültürlerine o kadar işlemiş ki adeta kimliklerinin ayrılmaz bir parçası olmuş. O kadar derine inmiş ki ahbap ve arkadaşları Muhammet ve Serdal beylerden çiğköfte yoğurmalarını bekliyor ve onlar da severek hazırlıyorlar. Makalede belirttikleri gibi “Günümüzde etsiz olarak yapılan ve ticari amaçla satılan çiğköfte turu sonradan ortaya çıkmış olup gerçek Adıyaman çiğköftesinin tadını vermemektedir”.

Ne güzel diyeceksiniz. Ama bir dakika duralım ve kendimizi eleştirelim. Nasıl oldu da tüm Güneydoğu’da bu kadar önemli bir kültür unsuru olan çiğköfte etsiz hazırlanır hale geldi? Nasıl oldu da ülkemizde çiğköftenin etle yapıldığını bilmeyen bir nesil var? Nasıl oldu da

Yazının Devamını Oku

Balat Sahil ve istikrar...

17 Haziran 2023
Bir yemek eleştirmeni için sürekli değişim ciddi sorun. Belki dünyanın hiçbir yerinde lokanta sektörü çok istikrarlı değil ama bildiğim ülkelerde değişim ve dönüşüm bizdeki kadar hızlı değil. Özellikle de patron ya da aşçı değişince lokantalar kabuk değiştiriyor, şubeleşince bozuluyor...

Bu satırları yazdığımda İstanbul’dan epey uzaktayım ve Balat Sahil Restoran gözümde tüten 3-4 mekândan biri. İstanbul’daki favori meyhanem de işte Balat’taki bu sevimli işletme. İşin doğrusu şu ki lokanta sektörü istikrar açısından pek güvenilir bir sektör değil. 10-15 sene önce gidip çok beğendiğim bazı mekânlar var. Pek çoğu kaliteyi koruyamadı. Ama benim adımı kullanarak reklamlarını yapmaya devam ediyorlar. Bazen yanılıp giden izleyicilerimin de tepkisi bana oluyor.

İşte tam bu nedenle, Vedat Milor Lezzet Rehberi sitesi (rehber.vedatmilor.com) var. Güvendiğim birçok arkadaş ya da müfettiş, bu lokantaları ziyaret ediyor. Bozulanlar listeden çıkıyor. Çok beğenilenlerse tavsiye listesine giriyor. Tabii bu lokantalara gidenler tanınmıyor. Lokantacı onların kim olduğunu bilmiyor. Ayrıca bir lokantanın tavsiye listesine girmesi ve çıkması için üç müfettişin onayı gerekli. Ama birbirlerini etkilemesinler diye bu müfettişler lokantaya ayrı zamanda gitmek zorundalar. Gördüğünüz gibi oturttuğumuz sistem belki ağır işliyor ama güvenilirliği yüksek.



Bir yemek eleştirmeni için sürekli değişim ve istikrarsızlık ciddi sorun. Belki dünyanın hiçbir yerinde lokanta sektörü çok istikrarlı değil ama bildiğim ülkelerde değişim ve dönüşüm bizdeki kadar hızlı değil. Özellikle de patron ya da aşçı değişince lokantalar hemen kabuk değiştiriyor. Birçok lokanta da başarılı olup kapasite arttırınca ya da şubeleşince bozuluyor.

Babadan oğula geçişler de çok tehlikeli. Ben birçok lokantanın genç kuşağın eline geçince nitelik değiştirdiğini gördüm. Bir genelleme yaparak bu değişimin genelde kötüye alamet olduğunu söylemek istemiyorum ama şunu iddia edebilirim: Genç nesil bazı şeyleri farklı yapmak istiyor. Daha çok trend peşinde koşuyor. Bu anlaşılır bir heves ama değişim her zaman iyi düşünülmüş olmuyor. Lokanta başarılı olduğu yemeklerden vazgeçiyor ama yerine konanlar gidenler kadar tatmin edici olmuyor. Allah’tan Balat Sahil Restoran’da böyle olmadı. Baba Cemal Bey (Akdemir) mutfağı oğlu Mustafa Bey’e bıraktı, kısa bir adaptasyon döneminden sonra her şey eskisi gibi oldu. Ben de burasıyla ilgili epey geri dönüş aldım.

Yazının Devamını Oku

İyi bir kebapçı arayanlara...

10 Haziran 2023
Beş farklı kebapçıda tattıklarımı anlatacağım bu hafta... Kiminin muhammarasını çok seviyorum, kiminin çiğköftesini... Önder Ocakbaşı’nda Adana yassı şişte pişiyor, nefis. Tam kuzu ve gerçek zırh kıyma... Bıçak kesince dağılıyor. Tuzu ve biberi yerinde. Kuyrukyağı miktarı da beni tatmin etti. Ama içlerinde bir yer var ki ustası benim için kebap işinin ordinaryüs profesörü... Fikret Yılmaz Adana Ocakbaşı’ndan söz ediyorum. Buranın özellikle içliköftesini ve ciğerini de kaçırmayın. İçliköftenin içindeki dolgu, kuzu kafes ve but karışımı... Ciğer iyi temizlenmiş, lezzetli; kekiği, pul biberi, kimyonu ve kuyrukyağıyla dürüme sarıp yemek için ideal. Pek ciğer yemeyen kızım Ceylan Handan da sevdi.

Son bir senede et ve kebap ağırlıklı güzel yemekler yedim. Bu hafta sizlerle bunları paylaşmak istiyorum. Şunu belirteyim ki bir yemeğin beni mutlu etmesi için her yemeğin çok iyi olması gerekmiyor. Ama en azından 1-2 yemek damakta ve hafızada iz bırakmalı. Geri kalanlar da belli bir düzeyi tutturmalı. Ortam ve servis de önemli tabii. Kebapçıların hemen hepsinde sigara içilmesi benim için ciddi bir sorun. Dumanlı ortamda yediklerimin keyfini çıkaramıyorum. İyi bir kebapçıda ve akşam yemeğinde en az iki saat geçirmeyi seviyorum. İşte size birkaç öneri...



Antiochia Concept, Beyoğlu’nda... Burayı istediğim sıklıkta ziyaret edemesem bile her gittiğimde memnun ayrılıyorum. İki arkadaşımla gittiğim son yemek hem sohbet hem de lezzet açısından iyi geçti. Ortam güzel, etraf temiz ve mekân özenle döşenmiş. Sigara içen görmedim. Mekâna gösterilen özen tabağa da yansıyor. Bazı mezeler özgün ve dikkatle, iyi malzeme kullanarak hazırlanmış. Benim en çok sevdiklerim kaparili pancar, kimyona batırılarak sıcak sıcak yenen Antakya simidi, ev yapımı muhammara ve sarımsak ve az tereyağıyla fırında ağır ağır pişerek eritilmiş lezzetli peynir... Haşlama içliköfteleri dana kıymadan olduğu için bana kuzu kıymalısının tadını vermiyor. Öte yandan buranın spesiyalitesi olan dana kıymalı, soğan ve domatesli dürüm bayağı lezzetli. Kuzu sevenler içinse acılı iyi kalite bir pirzola var. Belli ki biber salçası dışında fesleğen, tuz, karabiber, kimyon ve zeytinyağı kullanılmış marinasyonda. Yanındaki biber salçalı kıtır lavaş da gayet hoş.

Bu satırları okurken sizin kendinize sorduğunuz soruyu ben yazarken soruyorum. Acaba yaşanan felaket İstanbul ve diğer illerimizdeki Antakya mutfağının temsilcilerini nasıl etkileyecek? Gerçek nar ekşisi başta olmak üzere birçok malzemeyi yöreden getiren bu lokantaların can damarı kesilmedi mi? Maddi gücümüz el verdiği oranda afet yörelerinin lokantalarına müşteri olarak gidip dolaylı yoldan destek olmak yapabileceklerimizin bir tanesi...

YERKEN ACELE ETTİRMİYORLAR

Yazının Devamını Oku

Bu üç lokantadan hangi dersleri çıkarmalıyız?

3 Haziran 2023
Bavel’de kuzu kafes süper, babagannuş ve humusları da Lübnan’da yediğim düzeyde.Bestia’da kemik ilikli ıspanak gnocchi muazzam. Kemik iliği bütün şekilde geliyor, garson önünüzde kemiğinden ayıklayıp gnocchi’ye karıştırıyor. Odun fırınında pişen pizzaları da çok başarılı. Şaşıracaksınız ama Saffy’s lokantasındaysa yüzde 100 kuzu etinden Adana kebabı yedim. Bu üç mekânın sahibi Ori Menashe, Saffy’s’i açmadan önce İstanbul’a gelmiş, kebap ustalarından işin inceliklerini öğrenmeye çalışmış.

Bavel, Bestia, Saffy’s... Los Angeles’ı nadiren ziyaret ediyorum ama 3 gün kalsam en az 2 gün bu üç lokantaya gitmek istiyorum. Yer bulabilirsem tabii...

Ortak özellikleri ne? Birincisi, şefleri aynı. İkincisi, yemekler çok lezzetli. Üçüncüsü, kalabalık ve gürültülü olmasına rağmen servis iyi. Dördüncüsü, zaman sınırlaması yok. İstediğin kadar oturuyorsun. Beşincisiyse fiyatlar uygun... Bu başarının gerisinde çalışkan bir karı-koca yatıyor.

Ori Menashe, Fas’ta doğmuş, Los Angeles’a gelmeden İsrail’de aşçılık yapmış. Eşi Genevieve Gergis, Kaliforniya doğumlu bir tatlı şefi. Bir İtalyan lokantasında çalışırken tanışmışlar ve önce İtalya mutfağından esinlenen Bestia’yı açmışlar. İkinci olarak Ortadoğu mutfağı temsilcisi Bavel. Son olarak da kebap ağırlıklı Saffy’s...


Bavel’in babagannuşu ve tandır ekmeği./Bestia’da kemik ilikli ıspanak gnocchi./Saffy’s’in menüsü kebap ağırlıklı...

Genelde ben tek bir gruba ait lokantaları sevmem. Operasyonlarının gerisinde büyük şirketlere özgü kâr maksimizasyonu ve yüksek verimlilik modeli yatar. Tutku ve heyecan olmaması tabaklara yansır. Yemekler kötü olmasa bile standarttır, işini severek yapan usta aşçıların değil, hata yapmayıp ortak paydaya göre yemek hazırlayan ve robot gibi hareket eden ‘şef’lerin elinden çıkmıştır.

ARI GİBİ ÇALIŞKAN VE DÜRÜSTLER

Bu bahsettiğim üç lokanta tam tersi. Kusursuz değiller ama hepsi çok heyecan veriyor. Çalışanlar işlerini seviyor ve heyecanları size de bulaşıyor. Belli ki çalışanlar da yemekleri seviyor ve

Yazının Devamını Oku

İyi kahveyle gerçek kruvasan bir araya gelemiyor mu?

27 Mayıs 2023
Sabahları güne bir cappuccino veya cortado’yla başlamayı seviyorum. Benim için yanında dışı çıtır ve hafif karamelize, suböreği gibi bol katmanlı, mis gibi tereyağı kokan bir kruvasanın yerini hiçbir şey tutmaz. Gelin görün ki bunu başarmak kolay değil.

Yönetmen Jim Jarmusch’un çok sevdiğim bir filmi var: ‘Coffee and Cigarettes’ (Kahve ve Sigara).  Refah seviyesi arttıkça insanlar sağlıklarına daha düşkün oluyor ve sigara tüketimleri azalıyor. Bu her ülke için geçerli. Ancak Jim Jarmusch gibi, bizler de sigarayla kahvenin birlikteliğine defalarca şahit olduk ve olacağız. Birçokları için bu bir keyif anı. Örneğin büyükbabam Tahir Milor günde sadece 2, bilemedin 3 sigara içerdi. Kahvaltı sonrası ve öğle yemeği sonrası acı kahvesiyle... Gördüğüm kadarıyla birçokları için bu birliktelik gevşemek amaçlı ve bir haz kaynağı.

ÜLKEMİZDEKİ FAVORİM PETRA

Sigaradan nefret eden ve başkaları yanında içtiği zaman pasif dumana maruz kalmamak için o mekânı mümkünse terk eden benim de benzer bir rutinim var. Günüme iyi bir cappuccino veya cortado’yla başlamak istiyorum. Yanında da çok iyi bir kruvasan. Hayır, bizde olduğu gibi içinde çeşitli peynirler, reçeller, salamlar vs. olan sıcak kruvasan değil. Düpedüz basit, tereyağlı kruvasan. Gelin görün ki bu ikisinin bir araya gelmesi sanki yasaklanmış veya günah addedilmiş. Sadece bizde değil, bildiğim, gördüğüm, gittiğim her yerde...

Bizden başlayalım. Benim İstanbul’da bildiğim ve düzenli olarak gittiğimde iyi kahve içtiğim mekân Petra. Tabii ki cortado kalitesi baristanın kim olduğuna göre küçük oynamalar gösteriyor ama gerek Topağacı gerek Gayrettepe şubelerinde benim ‘iyi’ diyeceğim çizginin altına düşen bir kahve içmedim. Ama kruvasan yok. Tamam iyi bir kafeye yakışır yemekleri güzel. Croque Monsieur’lerini Paris’te tattıklarım arasında en iyiler kategorisine sokarım. Cheddar, mozzarella ve gravyer’li, karamelize soğan ve trüf yağlı ‘grilled cheese’ New York’ta zor bulunur. Kurutulmuş biber ve iyi yoğurt kullandıkları ve yumurtayı vakumda pişirdikleri çılbırlarını da beğeniyorum. Hollandez soslu ‘eggs benedict’ yorumları da gayet iyi. Ama tabii ki Batı’da bu düzeyde bir kafede bunların yanında bir kadeh şarap gider. Öğlen için ideal. Üstüne bir espresso içilebilir. Peki, sabahın köründe ne yapacağız? Herhalde Petra’daysak çikolata ve fındıklı kurabiye veya çikolatalı berliner’le idare edeceğiz. Bunlar benim için dışı çıtır ve hafif karamelize, su böreği gibi bol katmanlı (ama açma veya ekmek gibi hamuru su olmayan), mis gibi tereyağı kokan, ağızda eriyen bir kruvasanın yerini tutmaz.

Böyle bir kruvasan ve kahve birlikteliği var mı dünyanın herhangi bir yerinde? Ben görmedim ama San Francisco’dayken yaratıyorum. Burada Arsicault diye bir yer var. Kruvasan’ları bence 9.5/10. Hemen yanlarında bir kahve var ama kahveleri sıradan. Öte yandan buraya nispeten yakın The Coffee Movement, San Francisco’nun muhtemelen en iyi kahvesi. Yapılacak iş kruvasanı yanınıza alıp gitmek ama bir sorun var. Kafede oturacak yer az ve genelde yer bulunmuyor. Yani hem rahat ortam hem çok iyi kahve ve kruvasan bir araya gelmiyor.

YA KRUVASAN YOK YA KAHVE ÇOK İYİ DEĞİL

Paris’te de aynı dertten mustarip oluyor, benim gibi müşkülpesent bir insan. 1-2 yerde 10 üzerinden 9 ve üstü kahve bulmak mümkün. En iyi şu demek zor, muhtemelen en özeli Boot Café. Ama oturacak yer yok gibi ve kruvasan yok. Terres de Café’nin de kahvesi çok iyi. Bazen Geisha Café’nin başarılı bir örneği de bulunuyor. Ama orda da kruvasan yok. Paris’te iyi kruvasan bulmak sanıldığı kadar kolay değil ama imkânsız da değil. 10 üzerinden 10 alacak kruvasan daha görmedim ama 9 alacak birkaç tane var. Mesela Du Pain et Des Idees... Oradan kruvasan alıp Terres de Café’ye götürebilirsiniz. Rue Charonne’daki Tapisserie pastanesinin hem kruvasan hem cappuccino’suna 8/10 veririm. Orada da sorun yer darlığı. Sadece 1 masa var. Öte yandan buraya gelmişken iki süper tatlı var. Biri baba. Rum yerine Peru içkisi pisco kullanılmış. İkincisiyse aynı gruba ait Clamato lokantasında da bulabileceğiniz akçaağaç pastası. Konu Fransız usulü tatlılardan açılmışken geçen 12 ay içinde bu ikisinden çok farklı ama aynı düzeyde bir tatlıyı İzmir-Çeşme’de bulduğumu belirteyim. Arpege Pastanesi’nin Antep fıstıklı yaş pastası... Metin Bey’in (Saruhanlı) o gün hazırladığı kruvasan da bayağı iyiydi. Ama kahve uzmanları değiller tabii. Bir kehanette bulunayım. İyi kahveyle iyi kruvasan bizde bir araya gelirse bu İzmir’de olacak.

Yazının Devamını Oku

Hayat pahalılığı ve değişen dışarıda yeme alışkanlıkları

20 Mayıs 2023
Lokanta sektörü çok ‘oynak’. Birçok yer kafasına göre fiyat yazıyor. Saydamlık yok, fiyatlar sık değişiyor. Çoğu insan alıştığı, bildiği ve sevdiği yemekleri artık kolay kolay yiyemiyor. Bu durumda ne yapılabilir?

Bir süre önce bu sütunlarda güzel ve gerçek bir iskender kebap tavsiye etmiştim. Bir okuyucum  “O iskenderin porsiyonu 100 lira, bunu kim yiyebilir” diye bir soru yöneltmişti bana. Sanırım bugün “Nefis iskender. Porsiyon 100 lira” desem kimse “O kadar pahalı bir iskender tavsiye edilmemeli” demez bana.

İşin bir boyutu gastronomi yazarlarının pahalı mekânları tavsiye edip etmemeleri konusu. Tabii pahalılık görece. Birisi için yemeğe 100 lira vermek fazla çünkü bütçesi çok dar. Bir başkası için 10 bin lira sudan ucuz çünkü kumda çöl, onda dolar.

Açıkçası ben iki kategoriye de girmiyorum ama bildiğim bir şey var. Yabancı bir ülkede bir yemek yazarının tavsiyesiyle bir mekâna gideceksem fiyatlar hakkında aşağı yukarı fikir sahibi olmak isterim. Yazar bu konuda açıklama yapmak zorunda değil ama en azından konuya değinse ve bir fikir verse mutlu olurum. Ancak bununla yetinmem. Yazı eski olabilir. Fiyatlar da değişiyor. İnternette bu konuda bilgi ararım. Hemen her sefer de bu bilgiyi buluyorum. Ona göre bütçe yapıyorum. Yüzde 5, bilemedin yüzde 10’dan fazla hiç yanılmadım.


Saçma sapan steakhouse’lar mantar gibi bitmeye, arabesk sunumlar ve bayağılık konusunda yarışmaya başladı. Birçok emek yoğun geleneksel yemeğimiz geri planda kaldı. Şimdilerde onlar daha revaçta. Ama kriz midye dolması, nohutlu işkembe, börek, kokoreç, kuru ve pilav, ciğer, pide, lahmacun, paça ve mercimek çorbası gibi lezzetlerimizi yeniden keşfetmemiz ve iyilerini kötülerinden ayırmamız için de bir fırsat olabilir.

DIŞARIDA ZAMAN GEÇİRMEK İSTİYORLAR

Ama bizde işler Avrupa ülkeleri ve ABD’de olduğu gibi değil. Lokanta sektörü çok oynak. Birçok yerde kafasına göre fiyat yazılıyor. Saydamlık yok. Fiyatlar sık değişiyor. Çoğu insan alıştığı, bildiği ve sevdiği yemekleri artık kolay kolay yiyemiyor. Bu durumda ne yapılabilir?

İşin doğrusu şu ki bildiğim Avrupa ülkelerinde de lüks lokantalarda yemek yemek nüfusun çoğunluğu için hayal. Bırakın, lüks lokantaları geleneksel yemeklerin yapıldığı esnaf tipi lokantalar bile çok kişi için nadir bir lüks.

Yazının Devamını Oku