Değişen esnaf lokantaları ve üç öneri

Esnaf lokantalarına nadiren gidiyorum çünkü aradığım lezzetleri bulamıyorum. Lise yıllarından hatırladığım bir-iki lokanta, örneğin Hacı Salih, bir nostalji olmanın ötesinde benim için referans noktası. Aradan geçen yarım yüzyıla yakın zaman elbette çok uzun bir süre.

Çok şey değişti. Eskiyle bugünün arasındaki lezzet farkını anlamak için nelerin değiştiğini düşünmek lazım. Kanımca önde gelen nedenler şunlar...

Malzemeler değişti. Esnaf lokantaları genelde her keseye hitap ettiği için pahalı malzeme kullanamaz. Eskiden özellikle et ve sebze hatta yoğurtla süt kalitesi çok daha iyiydi. Şimdiyse hem pahalı hem kötü malzeme çok. Ucuz ve iyisi malzemeyse yok gibi...

Eskiden birçok esnaf lokantasının yöresel bağları çok güçlüydü. Memleketlerinden ucuz ama iyi malzeme getirirlerdi. Yıllar geçtikçe sera dışı tarım ve doğal otlamaya dayalı hayvancılık kayboldu. Büyük market zincirleri gelişti ve raf ömrü uzun, homojen ürünler üretilmeye başladı. Esnaf lokantaları maliyet baskısı bir taraftan, yöresel arzın belirsizliği diğer taraftan, ciddi baskılara maruz kaldı ve zincirlerden endüstriyel ürün tedarikine başladı.

Müşteri kalitesi değişti. Eski lezzetleri bilen insanlar kayboluyor. Yeni beklentiler oluştu. Bu beklentileri lezzet arayışından çok genelde rayından çıkmış sağlık beklentileri oluşturdu. Kuzu yerine daha yağsız olan dana. Dana etiyse en yağsız tarafı. Kuyrukyağı ve içyağ yerine sıvıyağ. Pahalı olduğu için zeytinyağı yerine aşırı işlenmiş yağlar. Tereyağı yerine margarin. Şüphe yok ki bu tip yenilikler sağlık açısından daha sorunlu ama konumuz bu değil. Lezzet açısından kullanılan yağlar pişirilen yemeklerin lezzet profilini kötü anlamda etkiledi.

Kalifiye aşçı sayısı azaldı. Geleneksel ustalığa değer vermemeye başlandı.

Kalifiye aşçı sayısı azaldı. Geleneksel ustalığa değer vermemeye başlandı. Mutfak akademilerinde eğitim gören gençler klasik değil, modern yemek ve sunumlara ilgi duydular. Esnaf lokantaları tecrübeli ve bilgili aşçı bulma konusunda çok zorlanmaya başladı.

Esnaf lokantaları özellikle evlerde yenen tür tencere yemeklerinde uzmanlaşır. Birçok nedenden dolayı insanlar dışarıda yemek yiyince tencere yemeğinden çok ızgara yemeklere ilgi duymaya başladı. Buna cevap veren esnaf lokantaları uzmanlık alanları olmasa bile menülerine döner ve ızgara köfte eklemeye mecbur oldular. Eleman sayıları zaten az olmasına rağmen bu iş için de eleman almaya mecbur kaldılar. Elbasan tavayı iyi yapan usta değil, sıradan bir döner takan aşçı daha çok aranılır hale geldi. Talep böyle gelişince Türk mutfağının gerçek ustalarına olan talep daha da azaldı ve azalmaya devam ediyor.

Bu durumda eskiyi arayan müşteri ne yapabilir? Eskinin artık geri geleceğini sanmıyorum. Gene de yapılacak bir şey var. Benim İstanbul’da her yemeği mükemmel diyebileceğim bir esnaf lokantası yok. Ama zaman zaman falanca yemeği gayet iyi diyebileceğim lokantalar var. Kısacası olay beklentilerini biraz aşağı çekmekten ibaret. İşte son 5-6 ayda gittiğim
üç lokanta ve yemek tavsiyelerim...

ELBASAN USTALIKLA HAZIRLANIYOR

Köroğlu Et Lokantası, Fatih, İstanbul

Semtteki bu popüler mekân ana hatlarıyla başarılı. Karadeniz mutfağını İstanbul’da hakkıyla temsil ediyor. Hiçbir yemeğini
beğenmezlik etmedim ama üç-dört tanesi öne çıktı. Kavurma, kuru fasulye ve elbasan tava. Kavurma Rize’de yediğimi andırıyor. Sanırım tencerenin altını etin daha önceden ayırıp dondurdukları yağla döşemişler ve bu fark yaratmış. Ben biraz daha yağlı kavurmayı tercih ederim ama bu da kuru değil. Kuru fasulye gerçekten ispir ve uzun sürede pişirilmiş, helmeli. Tereyağı biraz daha belirgin olsa daha iyi olur ama bu da bayağı iyi. Elbasan elbette oğlak eti olsa en iyisi. Yine de ustaca hazırlanmış. Beşamel ve az yoğurt kullanılmış. Et yumuşak. Peynir yerinde. Malzeme dengesi iyi tutturulmuş, lezzetli.
(0212) 531 23 05

MİS GİBİ BİR PAÇACI

Paçacı Necip Usta, Fatih, İstanbul

Mis gibi bir paçacı. Adı üstünde uzmanlık alanı paça çorbası. Ayak paça, kuzu. Jelatini bol, harika bir lezzet. Fiske vurur vurmaz kemikten ayrılıyor. Kullanılan yoğurdun çok iyi olması bu çorbada fark yaratıyor. (0212) 621 84 65

ANADOLU YAKASI İÇİN

Yanyanlı Fehmi, Kadıköy, İstanbul

Bana göre bir çorba, bir de tatlı öne çıkıyor. Terbiyeli paça çorbası. Necip’ten farklı. Yumurta ve un var bunda. İkincisiyse şekerpare. Kıtır ve iç baymıyor. Glikoz değil, şeker kullanıyorlar. Haşhaşı bol revani de bayağı lezzetli. Bunun dışında arpacıksoğanının verdiği tatlılık et yahniye yakışmış ama bu yemek biraz düz. Daha çok çeşnilendirilip etin biraz demlenmesi iyi olur. Kuzu tandır yağlı kısmından getirtirseniz iyi ama yanındaki içpilav tam tatmin etmedi. Köroğlu düzeyi değil ama Kadıköy civarı için makul bir alternatif. (0216) 336 33 33