GeriVedat MİLOR Ünlü bir çizgi romancı bütün bir yılını küçük bir şarap üreticisinin yanında geçirmeye karar verirse...
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Ünlü bir çizgi romancı bütün bir yılını küçük bir şarap üreticisinin yanında geçirmeye karar verirse...

Şarap konusunda bilgi sahibi olmak isteyen çizgi romancı Étienne Davodeau bir gün kendi halinde bir üretici olan Richard Leroy’un kapısını çalar. İkili bütün bir yılı dip dibe geçirir. Ortaya ‘Cahiller-Karşılıklı Bir Aydınlanmanın Hikâyesi’ isimli bir kitap çıkar...

20’ncin yüzyılın en önemli yönetmenlerinden Andrey Tarkovski, “Bir kez bile benzeri şeyleri hissetmeyi başarabilen iki insan birbirlerini hep anlayabilecektir” diyor. Ünlü çizgi romancı Étienne Davodeau’nun ‘Cahiller’ kitabını okurken aklıma bu geldi. Étienne şaraba bizim deyimimizle biraz ‘Fransız kalan’ biri; şarap içiyor ama öylesine... Anjou’da küçük bir üretici olan Richard Leroy’sa, çizgi roman bir yana edebiyatla fazla ilgisi olmayan butik bir üretici. ‘Chenin Blanc’ üzümünden çok güzel şaraplar yapıyor. Étienne, Bay Leroy’a bir sene onunla yaşayıp şarap konusunda bilgilenmek istediğini söylüyor. Leroy kabul ediyor.

Bir anlamda ölümsüzlüğü amaçlıyor

Peki böyle ünlü bir çizgi romancı neden bir senesini bu işe vakfetmiş? Ve Leroy gibi ağır bir işi, eşi ve çocukları olmasına rağmen bir sene boyunca yatağı hariç her şeyi bu adamla paylaşmayı kabul etmiş? Bana göre bu sorunun cevabı iki kelime: Mükemmeliyetçilik ve merak. Kitabın adına bakın: ‘Cahiller’. Ben olsam, Fransızcasını okuduktan sonra önsözünü yazmayı kabul ettiğim bu kitabın içeriğini dikkate alarak ‘Bilgisizler’ derdim adına.

Ünlü bir çizgi romancı bütün bir yılını küçük bir şarap üreticisinin yanında geçirmeye karar verirse...
Richard Leroy (solda) ve Étienne Davodeau.

Fırsat çıktığında farklı alanlarda bilgilenmemeyi seçmekse acı bir durum. Étienne Davodeau pencereleri açık bir yazar-çizer. Amacı sadece şarap konusunda bilgilenmek değil, insanın doğaya saygı duyarak onu dönüştürme sürecine tanık olmak. Önünde duran güzel nektarın nasıl bir üretim sürecinden geçerek adeta yoktan var edildiğini betimlemek.

* * *

Şarap üreticisi Leroy’sa o ana kadar varlığını bildiği ancak henüz tanımadığı bir dünyaya, çizgi roman dünyasına balıklama dalıyor. Şnorkelle flora ve fauna açısından çok zengin bir denize ilk kez dalış yapan biri gibi büyüleniyor ve bu dünyanın temelde kendi dünyasına ne kadar benzediğini görüyor. Benziyor çünkü her aşamasında olağanüstü, kolektif bir çaba gizli.

Bu iki çok farklı dünyalardan gelen insan arasında gelişen ilişki diyalektik. Normalde bir araya gelmeyecek dünyalar birbirini derinleştirip zenginleştiriyor. Biz okurlar da bu iki dünyayı incelerken kendi dünyamızı ve yaptığımız işi sorgulama şansına kavuşuyoruz. Burada işin içine onları bir sene bir arada tutan zamkın temel niteliği giriyor: Mükemmeliyetçilik. İster bir kitap ister bir şişe şarap olsun, meşakkatli ve yaratıcı bir üretim süreci sonucu ortaya bir başyapıt çıkarma çabası.. Bir anlamda ölümsüzlüğü amaçlama...

Ünlü bir çizgi romancı bütün bir yılını küçük bir şarap üreticisinin yanında geçirmeye karar verirse...

Varoluşuna anlam katmaya çalışıyor

Bilinçli olsun olmasın bu temel güdü, her şeyin global kapitalizmin kurallarına göre işlediği ve daha çok pazarlama işinde başarılı ama kalite olarak vasat iş çıkaranların ödüllendirildiği bir dünyada, sıradışı insanların varlığını açıklıyor. Bay Leroy’u ele alın; bağlarında pestisit ve böcek ilacı kullanmıyor, işi makineye bırakmak yerine tarlada ırgat gibi çalışıyor. Doğanın ritmine uyuyor, şaraplarını en kaliteli fıçılarda yıllandırıyor ve şaraptaki bakterileri öldürdüğü söylenen kimyasalları kullanmıyor. Bağlarına bebeğe bakar gibi bakıyor. Verimini bilerek, isteyerek düşürüyor. Amaç ticari başarı değil; kalite. Her şeyden önce kendini tatmin etmesi önemli. Çünkü varoluşuna anlam katmaya çalışıyor. Bu anlamda ölümsüzlüğe oynuyor. Aynı kaygıları yazar Étienne Davodeau da paylaşıyor. Zaten paylaşmasaydı bu eser ortaya çıkmazdı.

X

İyileri ve hayal kırıklıklarıyla Corfu

İtalya’ya çok benzettiğim Yunanistan’ın rengârenk Corfu Adası’na bu gidişimde fark ettim ki maalesef kitle turizmini tercih etmişler. Daha önce sevdiğim ama bu kez hayal kırıklığı yaşatan mekânlar da oldu, çok beğendiklerim de...

Corfu Adası’na 2016 Eylül’ünde gitmiştik. Yağışlı günler gördük ama adayı sevdik. Bu yıl bir kez daha ziyaret  etmek istedik. Ağustos başına denk geldi ziyaretimiz.

Bu kez de adayı sevdik ama kafamızda bazı soru işaretleri de oluşmadı değil. Ada çok kalabalıktı. Özellikle trafik sıkıntı yarattı. Her sabah kaldığımız Corfu Town’daki otelden çıkıp Paleokastritsa bölgesindeki plajlara gitmek bir maceraydı. Trafik lambalarının yarısının bozuk olması, kaosun ötesinde ciddi tehlike yaratıyordu. Daracık yollarda sürat yapan tur otobüsleri de yaranın üzerine tuz biber ekiyor ve stres yaratıyordu.

 

COTE D’AZUR DEĞİL ANTALYA GİBİ OLMUŞ

Corfu çok güzel bir ada. İtalyanlardan kalma mermer kaldırımlı eski şehir her açıdan cazip. Çirkin yapılaşmayı önlemişler burada ve tarihsel dokuyu korumuşlar. Franchise lokantalar ve kahveler yok. Mekânlar zevkle döşenmiş. Her yerde çiçekler, duvarlarda begonviller var. Bir renk cümbüşü... İtalya’ya çok benzettim.

Ama maalesef kitle turizmini seçmişler. Her tarafta büyük oteller. Sonunda Cote d’Azur değil, Antalya gibi olmuşlar. Her yer çok kalabalık. Turistlerin büyük çoğunluğu kültür turisti değil. Devamlı fast-food arayan ve hep bira içen turist tipi. Özellikle genç İngiliz ve İtalyanlar. Mekânların pek çoğu da onların arayışlarına cevap veriyor.

Beş sene önce sevdiğim iki mekân bu sefer hayal kırıklığı yarattı. Barbate’deki Glyfa Tavern tamamen, ne yese beğenen ve yemekten çok içmek için oraya giden orta sınıf İngilizlere hitap eden bir mekân haline gelmiş. Cacık vasat, tarama süpermarketten, balıkların hepsi yetiştirme. Toula’s daha klas ama onlar da kolaya kaçmaya başlamış. Örneğin iddialı oldukları ıstakozlu spagetti, ayrı ayrı pişen ıstakoz ve spagetti... Eskiden olduğu gibi lezzetleri harmanlama çabası yok. Aynı yemeği, çok daha makul fiyata, Patmos Adası’ndaki Tsipouradiko’da denerseniz aradaki kalite farkını görürsünüz.

Yazının Devamını Oku

Yemekleri de güzel, denizi de, insanları da...

Patmos Adası’nda en beğendiğim lokanta Tsipouradiko oldu; favalı karamelize ahtapotları bir başyapıt. Atmos’taysa carpaccio’yu ve yumurtalı yemekleri sevdim. Eşim burada ‘Yunan kahvesi’ ısmarlarken “Aslında bu Türk kahvesi” diye düzelttiler.


Patmos çok sevdiğim bir ada. Bizim sahile yakın, Kos’tan feribotla ulaşması kolay. Adayı sevmemin ve tekrar tekrar gelmemin birçok nedeni var.

Her şey gibi bu sorunun cevabı da insanlarda düğümleniyor: Misafirperverlik en önemlisi. Bu adaya dört kez gittim, suratsız tek bir insanla karşılaşmadım. Sizi tanıdıkça giderek daha da iyi davranıyor, küçük ama anlamlı jestlerle sizi dost olarak gördüklerini
ispatlıyorlar.

Adada feribotların yanaştığı Skala, küçük ama çok sevimli. Ne fazla hareketli ne de aşırı durgun... Biz hep burada küçük ve sevimli bir otelde kalıyoruz. Adanın taksi durağı da burada. Araba kiralamıyor, taksi kullanıyoruz. Kısa mesafe diye almazlık etmiyorlar
ve taksiciler çok dürüst.

Yazının Devamını Oku

Özlediğim iki sevgili...

2019 Ekim’inden beri ayrı kaldığım İstanbul’a döndüm ve çok özlediğim iki lokantaya öncelik verdim. İkisi de beni hayal kırıklığına uğratmadı. Tam tersine; hasret gidermenin ötesinde bazı yemekleri çok başarılı buldum.

İstanbul’daki ilk durağım Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek oldu. Amerika’da yaşayan ve YouTube kanalımda şarap üzerine sohbet ettiğimiz arkadaşım Gökhan Atılgan, buraya benden iki hafta önce, ailesiyle birlikte gitti. Bana da “Konyalılar çok iyi, sakin kaçırma” diye mesaj attı. Ben zaten yıllardır buna aynen katılıyorum. Zaten İstanbul’dan ayrı kaldığım dönemde en çok özlediğim lokantalardandı.

Konyalılar’da yediğim fırın kebabın gerdan ve incik bölümlerini olağanüstü buldum.

Bıçak arası etli ekmek eski düzeyinde ama tek bir sorun var: Tuzu eksik. Ve sonradan tuz atmak aynı işi görmüyor. Buna karşılık Konya obruk peyniriyle yaptıkları ekmek olağanüstü. Kompleks, katmanlı; ekmek hem ince hem de çıtır... Aynı Konya obruk peynirini çiğ de denedim. Altı ay obrukta yıllanan ve en iyisi koyun sütünden olan bu peyniri iki günde, plastik içinde terleterek de yapıyorlar. Ama gerçek obrukla alakası yok; tadı acı ve tekdüze oluyor.

Konyalılar’ın obruğu gibi koyun tava yoğurdu da çok özel. Ben bu yoğurdu, çiğ soğan ve Konya fırın kebapla birlikte yemeyi çok seviyorum. Fırın kebabın üç ayrı bölümünden de denedim. Gerdan ve incik bölümlerini olağanüstü buldum. Kaburgaysa iyiydi ama benim ölçütlerime göre azıcık kuruydu. Açıkçası kuzunun bu kadar iyi olması için Konya’ya özgü odun fırınında ve özel bir tencere içinde kendi yağı ve kayatuzuyla ağır ağır pişmesi şart. Konyalılar bu işin ustası. Açık ayranlarının da tam yağlı ve koyu kıvamlı olması başka bir artı. Konyalılar Etli Ekmek’in cevizli tatlısı (sac arası) ve çiçek bamya çorbası da gözümde tütüyordu ama çok doyduğumdan onlara yer kalmadı.

MEZELERİ ÖZGÜN VE LEZİZ...

Yazının Devamını Oku

Parayı basan havyar bulabilir ama eskinin Iğdır veya Malatya kayısısını?

Geçen ay üç Yunan adasında birer hafta geçirdik. Bunlardan ayrı ayrı bahsedeceğim. Ülke gastronomisinin gelişmesi için bu geziden çıkarılacak bazı önemli dersler var. Tinos, ‘her şey dahil’ turizmine kapalı, bir ada, gastro-turizme önem veriyorlar. Genel olarak ürün ve lokanta kalitesi yüksek.

Seçtiğim ilk ada Kiklades’teki Tinos Adası. Bu adayı ziyaret etmemin üç nedeni var: Lokanta kalitesi, şarap kalitesi ve doğa. Adada genel olarak ürün ve lokanta kalitesi yüksek. Yerleşim bölgeleri çok şahsiyetli. Ayrıca adanın şarap üreticileri sınırlı sayıda olsa bile kalite yüksek ve T-Oinos adlı üreticinin yerel üzümlerden elde ettiği hem kırmızı hem de beyaz şarabı Alain Ducasse gibi dünyanın önde gelen lokantalarında bulunuyor.

Felsefe doktoru Alexis Papazoglou’nun bir yazısında belirttiği gibi Yunan şarapları Frenk üzümleri yerine kendi yerel sepajlarını öne çıkarttıktan sonra Yunan şarapçılığı ve lokantacılığı kabuk değiştirdi, ülke gastronomisi seviye atladı.

İLK LOKMADA BELLEĞİNİZE KAZINAN LEZZETLER

Gastronomi geliştiği zaman ülkeye ya da bölgeye gelen turistlerin niteliği de değişiyor. ‘Her şey dahil’ turizmine kapalı bir ada Tinos. Kültür turizmine ve gastro-turizme açık. Elbette bu kategoriye giren turistler daha çok para harcıyor ve yöre ekonomisi kazançlı çıkıyor.

Adanın en sevimsiz bölgesi feribotun yanaştığı Tinos Town.  Bir şahsiyeti yok ve daha çok ticari bir merkez. Buna karşılık 50 civarı minik yerleşim bölgesi var ve bunların hepsi son derece sevimli ve sakin. Aralarında en sofistike olanı mermer heykelcikleriyle ünlü Pirgos. Benim favorilerimse; balıkçı köyü Panormos ile tepe köyü İsternia. Ada’da ilk gününüzde İsternia’daki Mayou adlı kafede güzel bir soğuk espresso eşliğinde kahvaltı edip manzarayı seyretmenizi öneririm. Akşam gidip taze meyve suyu veya kokteylle güneşin batışını seyretmek de ayrı bir zevk. Burada minik tadımlıklar ve pizza da var ama ben denemedim.

Akşam giderseniz, sadece bu adanın değil, Akdeniz’in en iyi lokantalarından birinin; İsternia tepe köyüne 4 kilometre mesafedeki deniz köyünde olduğunu söyleyeyim.

Yazının Devamını Oku

İtalyan göz ağrım

Istakoz, siyah morina balığı, bıldırcın... San Francisco’daki Acquerello’da yediğim yemeklerin malzeme bileşimi, dengesi ve teknik ustalık kayda değerdi.

Berkeley’deki öğrencilik yıllarımda San Francisco’da hem damağıma hem estetik beklentilerime hitap eden bir İtalyan lokantası bulmuştum: Acquerello. ‘Estetik beklentim’ dedim... Amerikan kültürü anti-entelektüel ve popülist... Genel anlamda Avrupa’ya özgü burjuva kültürü buraya pek yerleşmemiş. Rafinelik daha çok snopluk olarak algılanıyor ya da elitizm olarak görülüyor. Bu estetik anlayışı lokantalara da yansıyor. Kişi başı rahatlıkla 100 dolar ve üstü birçok lokantada sıkışık masalarda, dirsek dirseğe ve avaz avaz haykıran bir müzik eşliğinde yemek yiyorsunuz. Karşınızdakini duymanız bile zor.

Acquerello’ysa çölde vaha gibi bir mekândı. Şık, dingin, rafine. Bu özellikler işletmeci Giancarlo (Paterlini) Bey’in şahsiyetinin dışa yansımasıydı. Kuzey İtalya kökenli bu yakışıklı insanla tanıştığınız an ilk hissettikleriniz yapmacık olmayan bir nezaket, konuştukça ortaya çıkan gerçek bir bilgi birikimi ve müşteriye verdiği değeri işinin detaylarına yansıtmış titiz bir profesyonel olduğuydu. Mutfaktaysa Suzette Gresham adlı çok kabiliyetli Kaliforniyalı bir hanım vardı. Yemekleri iyi, kaz ciğer ve trüflü makarnası olağanüstüydü.

EKİP OLGUNLAŞMIŞ

Kaliforniya’dan ayrıldıktan sonra Acquerello’yla bağım koptu. Acaba lokanta kapanmış mıydı? Araştırdım ve her şeyin yolunda olduğunu öğrendim. Bu arada

Michelin (rehberi) de San Francisco’daki lokantaları değerlendirmeye başlamıştı. Acquerello iki yıldız alarak kentin en önde gelen lokantaları arasına girmişti. Bunu görünce sevindim ve pandeminin öncesinde San Francisco’ya gittiğimde oraya rezervasyon yaptırdım.

Giancarlo yoktu. Suzette hâlâ başşef ve lokantanın ortağıydı. Mutfağın başındaysa genç bir şef vardı: Seth Turiansky. Yemekler iyiydi. Ricam üzerine az önce bahsettiğim makarnayı da hazırladılar. Servis, Giancarlo’nun yokluğunda da çok iyiydi. Eksik görmedim ve genç şefin birçok yemeğini, özellikle güvercinini çok beğendim. Öte yandan şefin henüz bir arayış içinde olduğunu düşündüm. İstikbal vaat ediyordu ama potansiyelini tam geliştirmemişti.

Bunun üzerinden iki sene geçti, San Francisco’da bir hafta geçirdiğimde gitmeyi istediğim lokantaların başında Acquerello vardı. Oraya gidişim özel bir güne denk geldi. Eşimin yaş gününün bir gün öncesi...

Yazının Devamını Oku

Pandemi sonrası Kaliforniya lokantaları: İyi, kötü ve çirkin

Bugünlerde Kaliforniya’da insanlar, mantarı sıkışmış şişenin patlamasıyla fışkıran şampanya gibi... Müşteri olarak baktığımda ben, burada önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim size...


San Francisco’deki Acquerello, pandemiye rağmen kalitesini koruyabilmiş mekânlardan biri.
Pandemi sonrası demek için erken elbet. Ama bu satırları kaleme aldığım Kaliforniya’da pek çok kişi aşılandı ve yaşam normale döndü gibi. Mantarı sıkı bir şampanya şişesinin mantarını çıkardığınız an nasıl şampanya fışkırıp şişeden taşarsa, insanlar da öyle...

 

HİBEYLE KONAK ALDI

Hasta olmayan kimse evde durmuyor, lokantalar dolup taşıyor. Birçok lokantaya rezervasyon yaptırmak zor, önceden planlamak gerekiyor.

Geçen haftaki yazımda ABD’de eğlence ve gastronomi sektörüne ciddi ve karşılık beklemeden para yardımı yapıldığını yazmıştım. Birçok lokanta sahibi 100 binle 5 milyon dolar arası hibe aldı devletten. Bu parayı işlerinde kullanıp kullanmayacaklarını ya da ne şekilde kullanacaklarını zaman gösterecek.

Tanıdığım bir şef bu parayla bir Akdeniz ülkesinin kıyı kasabasında 6 bin metrekarelik ve içinde aşçısı da olan bir konak satın aldı. Kendi kullanmadığı zaman günde 1.200 dolara kiraya verecek. Müşteri olarak baktığımda Kaliforniya’da önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim...

Yazının Devamını Oku

Yeme-içme ve eğlence sektörüne destek

Lokantalar, barlar, diskolar, kafeler... Bunlar bir ülkenin adeta can damarları. Onların dolup taşması, insanların sosyalleşmesi, o ülkenin ruh sağlığının ve genel mutluluk düzeyinin bir barometresi gibi... İyi de onları kim güldürecek?

Pandemi adeta hepimizi duygusal açıdan felce uğrattı. Sosyal tarafı bastırılan insan hem miskinleşiyor hem de suratsız oluyor; içine kapanıyor ve duyuları köreliyor. Dışarı çıkıp gezip eğlenmek sağlık açısından güvenli hale gelse bile eski enerjisine ve yaşama sevincine kolay kolay kavuşamıyor insan.

Yaşadığım ABD’nin birçok bölgesinde COVID-19 bir tehlike olmaktan çıksa da eğlence sektörünün toparlanması zaman alacağa benziyor.

Eskiye dönmek için aşılması gereken en büyük engel işgücü. Sektörde çalışan birçok insan artık geri dönmek istemiyor. Çalışmaktan bütünüyle vazgeçenler de var, bir süre daha beklemek isteyenler de, başka sektörlere geçip bu defteri kapayanlar da... İşte tam bu sırada devlet devreye girdi. Sektöre ciddi miktarda para yardımı yapmaya karar verdi. İlgilenenler detaylar için ‘U.S. Small Business Administration’ (Küçük Ölçekli İşletmeler) ile ilgili siteye girip ‘Restaurant Revitalization Fund’ yani ilgili bakanlığın lokantaları yeniden yaşama kavuşturma işine ayırdığı fonla ilgili detaylara bakabilir. Ben size özetleyeyim.

TRİNK DİYE ÖDENİYOR

Aşağı yukarı 10 milyar dolarlık bu fon ‘Ekonomik Kurtarma Paketi’ ile ilgili kanun çerçevesinde oluşturulmuş. Fondan yararlanan 11 çeşit işletme var. Bunlar yazının başında saydığım işletme tipleri dışında şarap üreticileri, catering şirketleri ve damıtma içki üreticileri. Bir işletme en fazla 10 milyon dolar alabiliyor. Bu para tamamen yardım, geri ödenmiyor. Ama işletme için işyeri yenileme, kira ödeme, ücretler, malzeme alımı gibi harcamalarda kullanılması gerekiyor. Yani işletme sahibi özel ihtiyaçları için kullanamıyor.

Alacağı miktar nasıl mı hesaplanıyor? Basit: Başvuru yapıyor ve çeşitli formları elektronik olarak yolluyor. En önemli iki form pandemi öncesi cari gelirle

Yazının Devamını Oku

Çiftlikte şölen

Misafirlerini Bolinas’taki bir çiftlikte ağırlayan şef Michael Tusk’ın içini pirinç yerine siyah havyarla doldurduğu kabak dolmasına bayıldım. Balık çorbası başyapıttı. İnşallah Tusk pandemi sonrası bu çiftlik şölenlerine haftada bir bile olsa devam eder.

Geçen yazımda pandemi sürecinden gastronominin en tepesindeki lokantaların da etkilendiğini ve farklı arayışlara girdiğini belirtmiştim. Bu arayışlar geçici olarak tasarlanmış olsa bile kalıcı olma ihtimalleri var. Kırsal bir ortamda üst düzey bir yemek bana göre çok iyi bir fikir. Birçok nedenle... Ortam doğal ve panoramik olunca bu insan psikolojisini olumlu etkiliyor. İkincisi, ürün kalitesi. Doğal üretim yapan bir çiftliğin ürünleri o sabah toplanıp yemekte kullanılırsa elbette lezzet farklı oluyor. Üçüncüsü, gastronomik ziyafetlerde genelde şarap içiliyor ve içki açık havada ve uzun sürede içildiği zaman zararlı etkileri azalıyor.

Bolinas çiftliğindeki yemek dört saatten fazla sürüyor.

‘Çiftlikten sofraya’ gastronomide moda bir slogan oldu. Gerçeği yansıtmaktan çok, bir özlemi iyi saptayıp onu kullanıyor. Bir anlamda manipüle ediyor. Halbuki ürün kalitesi yüksek bir çiftlik yemeği slogan değil, olayın özü.

Michael Tusk ve San Francisco’daki Quince bu gerçeği iyi kavramış. San Francisco’ya arabayla bir saat mesafede olan Bolinas’taki çiftlikten geçen yazımda bahsetmiştim. Çiftliğin bezelyesi ve etraftaki dağlardan gelen kuzugöbeği mantarları ikram edildi. Çiftlik gezildikten sonra da 40-45 müşteri masalarına geçti.

Yazının Devamını Oku

Çiftlikte şölen

ABD’deki üç Michelin yıldızlı Quince’in şefi Michael Tusk bir çiftlikte 45 kişilik çok özel yemekler düzenliyor. Yer bulmak çok zor. Bahçeden toplanan organik ürünlerle şefin ustalığı birleşiyor, yemek şölene dönüşüyor.



Pandemi süreci tüm dünyada olduğu gibi Amerika’da da lokantaları farklı arayışlara yöneltti. Tünelin sonunda ışık göründüğündeyse beklenmedik bir sorun ortaya çıktı: Kalifiye işgücü yokluğu.

Olay şu: Birçok servis ve mutfak elemanı geçen aylarda işini kaybetti. Pandemi sonunda bu insanların sektöre geri döneceği var sayıldı. Ama bu beklenti doğru çıkmadı. Birçok lokanta çalışanı pandemi sırasında farklı sektörlere yöneldi ve çok riskli gördüğü eski işine geri dönmedi. Bazıları erken emekliliği seçti. Diğerleriyse adeta sektöre küstü ve bu işlerde çalışmamaya yemin etti. Hülasa şu sırada lokantalar ciddi bir işgücü sorunuyla karşı karşıya.

Buna üç Michelin yıldızlı lokantalar dahil. San Francisco’nun önde gelen lokantalarından Quince mesela... Hem mükemmeliyetçi hem de mütevazı bir insan olan şef Michael Tusk çok istemesine rağmen lokantasını henüz açmadı. Bu düzeyde bir lokantada çalışacak insanlar bulmak ve onları eğitmek zaman alıyor. Tusk mekânı önümüzdeki sonbaharın başlarında açmayı düşünüyor.

 

DOĞA DA ÇOK GÜZEL

Bu arada boş da durmuyor. Üst düzey lokantaların pek çoğunda olduğu gibi Quince de üreticilerle yakınlığın ötesinde, ortaklık tarzı ilişkiler kurmuş bir lokanta. Bu üreticilerin başında San Francisco’ya bir saat mesafedeki Bolinas’ta bulunan 130 hektarlık bir çiftlik geliyor. İşte zaman zaman Quince ekibi ve şef Tusk bu çiftlikte yemekler düzenliyorlar.

Yazının Devamını Oku

Bilindik yemekleri şef imzasıyla farklılaştırmak...

İyi bir gastro-bistro, gastronomik açıdan ‘fine dining’ kadar iddialı gözükmese bile iyi icra edildiğinde damak zevki olan müşteriye emsalsiz keyif verir. Bunun için şefin iyi olması yetmez. Ne yapmak istediğini bilmesi ve yaptığını sevmesi gerekir. Aynen Deniz Temel’in Alaf’ta yaptığı gibi!

Pandemi öncesi gittiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım en keyifli akşam yemeklerinden birini Kuruçeşme’deki Alaf’ın üst katında yedim. Alt kat o dönemde ‘street food-sokak yemekleri’ servis ediyordu. Üst kattaysa farklı tadım menüleri var; ben ve arkadaşlarım üç farklı tadım menüsünü birleştirip seçimi tamamen şef Deniz Temel’e bıraktık. Daha önce Alancha’nın mutfağından tanıdığım Deniz Şef kendi lokantasında ‘fine dining’ yerine daha farklı bir konsept geliştirmiş. Her etiketleme elbette ki bir miktar basite indirgeme içerir ama bunu göze alarak ‘gastro pub’ ya da ‘gastro-bistro’ diyelim buraya. Yani bildik ve geniş kitleye hitap eden yemekleri sevimli ve içkili bir ortamda ama şefin imzasını taşıyarak müşterilere sunan bir lokanta.

Şef Deniz Temel

ANAMUR ESİNTİLİ MUTFAK

‘Şefin imzası’ vurgusu önemli çünkü iyi bir gastro-bistro, gastronomik açıdan ‘fine dining’ kadar iddialı gözükmese bile iyi icra edildiğinde damak zevki olan müşteriye emsalsiz keyif verir.

Bu keyfi vermek için şefin iyi bir şef olması yetmez. Ne yapmak istediğini bilmesi ve yaptığını sevmesi gerekir. Aynen Deniz Temel’in Alaf’ta yaptığı gibi!

Deniz büyüdüğü Anamur yöresinden de esinlendiği yemekleri kendi damak tadına uygun bir şekilde hazırlıyor. O da benim gibi, odun ateşinde ve ateş değerek, is kokusu geçerek pişen yemekleri seviyor. Michelin yıldızlı şefler ‘fine dining’ lokantalarda yapıyor diye ‘sous vide’ (vakumda pişirme) gibi saçma sapan tekniklerden kaçınıyor. Kuzuyu bütün alıyor ve her yerini kullanıyor. Bunun sonunda ortaya leziz sakatatlar ve ev yapımı süper bir kuzu pastırma da çıkıyor. Buranın terasında Boğaz manzarası karşısında yemek yemek ayrı bir zevk. Nasıl sevmezsin ki burayı?

Yazının Devamını Oku

Hem kuzu hem dana... Bu kaburgacıdan mutlu ayrıldık

Pandemi öncesi keyif aldığım yemeklerden biri ‘dana kaburga’ üzerine uzmanlaşmış olan Markus Prime Ribs isimli sevimli lokantadaydı. Bu dönemde, tavsiye edeceğim yemeği olan lokantaları yazmak istiyorum. Markus da kaburgalarında yurtdışı ortalamasını tutturuyor.


Markus Prime Ribs; İstanbul, Maslak Oto Sanayi içinde. Pandemi öncesi keyif aldığım yemeklerden biri de ‘dana kaburga’ üzerine uzmanlaşmış olan bu sevimli lokantadaydı. Kalabalık bir grupla lokantaya gittik ve hemen hemen her şeyin tadına baktık.

Ambiyans benim sevdiğim tür. Küçük ve samimi. Müşterileri de genelde lokantanın müdavimleri. Anladığım kadarıyla müşterilerin önemli bir bölümü, stresli bir iş gününden sonra eşleri ve arkadaşlarıyla bir araya gelip buraya güzel bir et ve ona uyumlu leziz içecekler için gelen yönetici, doktor, işinsanı ve avukat bir kitle.

Bu tip müşteri grubunun bir özelliği elbette ki maddi güçleri olup yurtdışına çıkma şansları olması. Bu şans insanlara lezzet konusunda belli referans noktaları oluşturma şansını veriyor. Kıyaslama şansı buluyorlar. Markus ‘başkalarını görme ve onlar tarafından görülme’ için gelinen bir mekân değil. Yemek yemek ve içki içmek için gelinen bir mekân. Belli bir düzeye ulaşmasa bu tip bir müşteri kitlesini çekemez.

KISITLI MENÜDEN YANAYIM

Belli bir düzeye ulaşmış da. Öte yandan yemek sonunda insan yine de “Acaba biraz daha gayret gösterip bir tık daha yukarı çekemezler mi” demekten kendini alamıyor.

Menü kısıtlı. Yanlış anlamayın, ben kısıtlı menülerden yanayım. Yemekler mümkün olduğunca sipariş sonrası pişmeli. Az ama öz olmalı.

Et öncesi seçenekler var tabii ki. Örneğin humus. Hem gravy (et suyu) hem de tiftiklenmiş kuzu etiyle geliyor. Bunun dışında muhammara var. Üzerinde erimiş çedar peyniri olan patates kızartması var. Patates kızartma üç sosla sunuluyor: Ev yapımı ketçap, barbekü sos ve trüflü mayonez.

Yazının Devamını Oku

Sakatat işinin profesörü olmuşlar

Çukur Ciğerci’de butik üretim yapıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor, pişirme daha özenli oluyor. Gerek Edirne yaprak gerek Arnavut ciğeri mükemmeldi, kuzu uykuluğu kusursuz buldum.

Çukur Ciğerci pandemi öncesi ziyaret ettiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım birkaç masalık bir lokanta. Pandemi başlayalı daha 1.5 yıl oldu ama benim zihnimde birçok güzel hatıra giderek canlılığını yitiriyor, bulanıklaşmaya başlıyor.

İstanbul Feriköy’deki bu minik lokantanın hatırasıysa aklımda epey canlı kaldı. Hem canlı hem de biraz hüzünlü ve suçluluk duygusuyla karışık. Suçluluk duygusu nereden mi geliyor? Buraya beni lokantayı iyi bilen ve damağı çok iyi bir arkadaşım götürdü. Nefis yemekler yedik, çorbalar içtik ve daha sonra bir arkadaşımızın evinde devam eden çok hoş bir akşam geçirdik.

Feriköy şubesi: Ergenekon Cad. No:123 Feriköy/Şişli; (0212) 296 65 60 Gayrettepe şubesi: Ayazmaderesi Cad. No:10/A Beşiktaş; 0501 258 56 56

Yazayım mı yazmayayım mı, diye düşünür dururken pandemi geldi. Birkaç ay önce de mekânın sahibi Bahtiyar Bey’in (Sunter) vefat ettiğini öğrendim. Allah rahmet eylesin. Biz oradayken ve dışarıda bir masada yerken bizi rahatsız etmek istemedi. İçeride kaldı. Oğlu Nevruz Bey’le tanıştık. Bize servis yapansa Ergün Bey’di (Özdemir).

Bahtiyar Bey’in vefat ettiğini öğrenince “Niye burayı hemen yazmadım” diye suçluluk duydum. Ama nedenini biliyorum elbette. Buranın kalitesinin önkoşullarından biri seri üretim değil, butik üretim yapmaları. Kalabalıklarla uğraşmıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor. Pişirme daha özenli oluyor.

50 SENEDİR İŞİN İÇİNDELER

Açıkçası buranın çok kişi tarafından bilinmesi beni korkuttu. Birden meşhur olan pek çok mekân, hacmi büyütüp fiyatları arttırıyor ve yemek kalitesi bozuluyor. İstisnalar tabii ki var ama genelde böyle. Kötü niyet olmasa bile birçok lokanta birden artan ve niteliği değişen müşteri talebine karşılık veremiyor. Şikâyetler gelince ben de çok üzülüyorum ama ne yapacağımı bilemiyorum. Yazsam sonuçları kontrol edemiyor ve mahcup oluyorum. Yazmasam ve kendime saklasam korkudan işimi yapmamış ve bencillik etmiş oluyorum. Tam bir ikilem!

Yazının Devamını Oku

Fine dining: No thanks!

Başlığı İngilizce attığım için özür dilerim. Öte yandan bazı deyişler dilimize öyle bir yerleşti ki Türkçeye çevirdiğiniz anda anlamları değişiyor; herkes farklı şekilde algılıyor. ‘Fine dining’ bunlardan biri. Ülkemizde gelişmemesinin nedenlerini tartışalım bu hafta...



Ülkemizde en sevilmeyen yemek nedir bilmiyorum, en çok tepki duyulan lokanta tipi şüphesiz ‘fine dining’ diye adlandırılacak lokantalar. Sokakta insanları durdurup “Sen ‘fine dining’ sever misin” diye sorarsanız belki en sık duyacağınız “Nedir o” ya da “Estağfurullah!” ya da “Küfretmiyorsun değil mi” tipi bir cevap olabilir. Öte yandan Michelin yıldızlı bir ‘fine dining’ lokantasında çekilen yemek fotoğraflarını gösterirseniz ya insanlar kendileriyle alay ettiğinizi düşünür ya da minik porsiyonlara bakarak “Kim doyar bununla!” gibi bir şey söyler.

Aslında ‘fine dining’ ile dalga geçen tek bizler değiliz. ABD’de de bu anketi yapsanız benzer sonuç alırsınız. ‘Fine dining’ lokantalarına sık sık rastlanan İtalya’da bile durum çok farklı değil. Uçakta seyrettiğim bir İtalyan filminde genç erkek, kız arkadaşını etkilemek için Roma’da bir ‘fine dining’ lokantasına götürdü. Gelen yemekleri garson izah etti ama gençler anlayamadılar. Koca tabaklar içinde gelen minicik porsiyonlara bakıp “Acaba tabağı mı yememizi bekliyorlar” diye dalgalarını geçtiler. “Aç kaldık!” diye yakındılar. Erkek, kız arkadaşını memnun etmeye çalışırken neredeyse kızı elden kaçırıyordu. Hatasını telafi etmek için lüks lokantadan ayrıldıktan sonra kızı bir trattoria’ya götürdü ve tepeleme makarna yediler.

ŞAKALI SERZENİŞLER

Lüks ‘fine dining’ şakaları bitmez. “Kuş gibi porsiyonlar ve kol gibi fiyatlar”, “Bununla kim doyar? Buradan çıkıp güzel bir şırdan yiyelim”, “Ne yediğimiz belli değil. Bileşimler çok garip”, “Çiçek ve böcek mi yiyeceğiz? Ekmek getir masaya ekmek”...

Bu tip serzenişler bitmez ve bitmeyecek. Bitmeyecek çünkü insanlar yediklerine ciddi bir bedel ödedikleri zaman elbette ki daha eleştirel oluyorlar. Ama bu madalyonun bir yüzü. Diğer yüzüyse kültürel. ‘Fine dining’ bir ziyafet en az 2.5 saat sürüyor. Şarap gastronomik bir ‘fine dining’ deneyiminin ayrılmaz bir parçası. Tek başına ya da erkek erkeğe de olabilir tabii ama genelde masada hanım veya hanımlar oluyor. Özel ve romantik bir akşam için ideal bir ortam. Şarap içmez, masada uzun süre oturmayı sevmez ve lüks, biraz da biçimsel bir ortamdan hoşlanmazsanız ‘fine dining’ size göre değil. Genel olarak da kadınların sosyal yaşama katılmadıkları, erkeklerle birlikte gülüp eğlenmedikleri, erkeklerin eşlerini nadiren akşam yemeğine çıkardıkları, çıkarsalar bile ‘aile salonu’ denen ayrı bir salonun bulunduğu ortamlarda ‘fine dining’in gelişmesi zor.

İŞİN SANAT YÖNÜ

Yazının Devamını Oku

İçliköfte Nasıl yapılır? Haşlama mı, kızartma mı?

İçliköfte benim en sevdiğim yöresel yemeklerden biri. Güneydoğu ağırlıklı ama tüm ülkede seviliyor; birçok yerde türlü versiyonları var. Yeni anketimde takipçilere “Kızartma mı haşlama mı” diye sordum. Asıl amacım da bu sorudan yola çıkarak içliköfteyi tartışmak ve desteklemek.


Biliyorsunuz sosyal medyada sık sık yemek anketleri yapıyorum. Gain’deki ‘En İyisi’ programında yorumladığım bu anketlerin amacı izleyicileri eğlendirirken diğer yandan da klasik mutfak repertuvarımızdaki bazı yemekleri iyi yapan özellikleri ortaya çıkarmak. İçliköfte benim en sevdiğim yemeklerden biri. Güneydoğu ağırlıklı ama tüm ülkede sevilen bir yemek. Onunla ilgili yaptığım anketle asıl amacım da içliköfteyi tartışmak ve desteklemek...

Desteğe ihtiyacı var, çünkü içliköfte çok zahmetli. Hem emek yoğun hem de ciddi beceri gerektiriyor. Benzer birçok yemek gibi giderek mekanikleşip endüstriyel hale geliyor. Hakkıyla içliköfte yapanları desteklemek ve öne çıkarmak boynumuzun borcu.

Ankette 100 binden fazla oy kullanıldı. Oy verenlerin yüzde 61.6’sı ‘kızartma’ dedi. Ama tabii pişirme yönteminden daha önemli olan nitelik. İçliköftenin niteliği onu yaratan kültürün zenginliğinden geliyor. Kompleks, çok boyutlu ve birbirini lezzet olarak tamamlayan -ve yöreden yöreye değişen- birçok malzeme ve baharatın dengeli bir biçimde harmanlanması söz konusu.

İÇİ DE DIŞI DA HÜNER İSTER

Kabuğu ya da hamurunu hazırlamak bir hüner. Harcını hazırlamak farklı bir hüner. İçini doldurma ve pişirmeyi de ekleyin. Her şey göz nuruyla yapılırsa ortaya gastronomik bir başyapıt çıkıyor.

Hamurun inceliği çok önemli ve bu giderek kaybolan bir sanat. Makineyle açılmış ve aynı torna tezgâhından çıkmış olduğu apaçık olan dış kabuklar makbul değil. Ama her elle açan da aynı incelikte açamıyor. Bu iş hem zanaat hem sanat. Topak yapılmış hamuru, işaretparmağının 1.5 katı uzunluğa gelene kadar elleri hafifçe ıslatarak ve delmeden, incecik açmak kolay değil.

Bu hamurun ya da içliköftenin hazırlanışında bildiğiniz gibi sert durum buğdayından elde edilen yarma veya bulgur kullanılır. Bir de yağından ayıklanarak lime lime edilmiş kuzu veya dana eti. Patates kullanmak işin kolayına kaçmak. Bu kabuğu ince açmak kadar iyi yoğurmak da çok önemli. Elle yoğurmak kolay değil. Bulgur iyi yoğrulmamışsa haşlanırken dağılma tehlikesi var.

Yazının Devamını Oku

Tabuları yıktıkça haz artıyor

Çiğ istiridye ilk kez önüme geldiğinde dudak bükmüştüm. Farklı mutfakları denemeye başlayıp yeni tecrübelere açık olunca yemeğe ilgim de arttı, yemekten aldığım haz da...



Paris’te Garnier lokantası...  Henüz üniversite yıllarındayım ve orada okuyan bir arkadaşımı ziyaret ediyorum. Kendisi iki senedir Fransa’da ve oradaki yaşam stilini derinlemesine keşfetmenin en kestirme yolunu bulmuş. Yani cici bir Fransız kız arkadaşı var.  Birlikte opera binasının yakınındaki bu köklü brasserie’deyiz. Arkadaşım bölüşmek için 12 çiğ istiridye ısmarlıyor. Canlı istiridyeler açılıp temizlendikten sonra içi buzlu güzel bir tepside bize sunuluyor. Yanında bir limon, ufak bir tabakta sirkeli bir sos, tereyağı ve ince dilimlenmiş çavdar ekmeği. Arkadaşım ve kız arkadaşı istiridyeye azıcık limon sıkıyor, karabiber serpiştiriyor. Elleriyle istiridyeyi yiyip suyunu höpürdettikten sonra şaraplarından bir yudum alıyorlar. Arkadan da az tereyağı sürdükleri ekmeklerini ısırıyorlar. Bendeniz direkt ekmek ve tereyağına yönelip karabiberi de tereyağının üzerine serpiştiriyorum. Biraz da tuz. Oh, afiyet olsun!

Ama birden iki çift göz bana dönüyor. Arkadaşım aba altından sopa gösteriyor: “Bunu yemezsen tam dayaklık adamsın.” Mavi gözlü sarışın kızsa inci gibi dişlerini göstererek gülümsüyor: “Vedat, bu çok lezzetli ve bizim için özel bir nimettir. Hatırım için bir tadına bak.”

ACABA HATA BENDE Mİ?

İyi polis ve kötü polis. Kimin dili çözülmez ki? Ben de ekmek lokmamı önceden hazırladıktan sonra istiridyeye az değil bolca limon sıkıyor ve gözlerimi kapıyorum. ‘Bismillah’ çekip bir lokmada yutuyorum. Hemen arkasından da bir bardak su. İstiridye âşığı oluyor muyum? Hayır. Ayıp olmasın diye tadına bakar gibi yapıyorum ama o zamanlar henüz yeni lezzetlere açık değilim.

Öte yandan bir olta atılmış durumda. Yani içime hafif de olsa bir merak düşüyor.  Damak zevki olan ve rafine yaşayan bu insanlar çiğ deniz ürünlerini bu kadar seviyor ve özel bir şölene dönüştürüyorsa acaba hata bende mi? Bende tabii! Ama önyargılarımı yenip yeni lezzetlere açık olmak kolay iş değil. Her radikal dönüşüm gibi zaman alıyor ve zorlamayla olmuyor. Ama niyet varsa oluyor. İş sonuç olarak yaşam stilinde düğümleniyor. Farklı lezzetlere açık olmak için içedönük ve savunmacı olmamak, mutfakta milliyetçiliği reddetmek lazım. Başka kültürlere açık ve saygılı olmak lazım.

MERAKLI VE AÇIK FİKİRLİ OLUN

Yazının Devamını Oku

Damak zevki ve diğer duygular...

Görme, işitme, koklama, dokunma... Damak zevkinizi geliştirmek için önce diğer duyularınız üzerinde çalışın. Ben tat alma duyumuzun bunların gelişmesiyle paralel ilerleyeceğini düşünüyorum.


“Gastronomi hem sanat hem zanaat. Gözümüzü terbiye etmeden damağımızı geliştirmek zor.”

Geçen haftaki yazımda tat alma duyumuzun ‘amylase’ enzim sayısıyla yakından ilintili olduğunu belirttim. Evcil köpek ve kedilerde bu sayının gariban sokak hayvanlarına göre daha fazla olması çok ilginç bir bulgu. Yiyip içtiklerimiz çeşitlendikçe yeni ve farklı tatları algılama yetimizin gelişeceğini gösteriyor. Dolayısıyla biyolojik-genetik yapı damak zevki konusunda tümden belirleyici değil. Kısmen belirleyici. Her türlü duyu söz konusu olduğunda elbette bazılarımız diğerlerine göre daha şanslıyız. Örneğin, Allah bana kulak yetisi vermemiş. Ama eminim müzik derslerinde hocayla dalga geçmeye çalışmak yerine konunun üzerine biraz eğilseydim, en azından farklı notaları ayırt edip iyi icra edilmiş bir senfoni ya da Türk sanat müziğinden şimdi aldığım zevkin birkaç katını alabilirdim. Şimdi “Keşke ilkokul sonu ailemden bisiklet yerine bana gitar almalarını isteseydim” diye düşünüyorum ama artık geç.

Damak da böyle... Susuz insan nasıl kana kana su içmekten zevk alırsa her aç insan da karnını doyurmaktan haz alır. Ama lezzet duyularımız geliştikçe seçici bir damak zevki oluşuyor. Yemek yemek, açlığı bastırmak için bir ihtiyacın tatmini ve bundan alınan anlık haz olmanın ötesine geçiyor. Sürekli bir arayış ve yaşam stili şekline bürünüyor.

ÖNCE ÇEŞİTLİLİK GEREK

Bu durumda beklentileriniz artıyor tabii ama beklentileriniz karşılandığında duyduğunuz haz hem derinleşiyor ve kalıcılık kazanıyor hem de estetik bir boyut elde ediyor. Eskilerin dediği gibi ‘yaşamak için yemek’le ‘yemek için yaşamak’ arasındaki fark iki değişik yaşam tarzı arasındaki temel farktır. Arada adeta bir uçurum var. Birinciden ikinciye geçiş kolay değil. Ama niyet varsa bir yerden başlamak lazım.

Benim damak zevkini geliştirmek için önerimse diğer duyuları geliştirerek başlamak. Görme. İşitme. Koklama. Dokunma. Ben tat alma duyumuzun bunların gelişmesiyle paralel olacağını düşünüyorum. Çünkü tat alma duyumuzu geliştirmek için çeşitlilik gerek. Kapalı bir dünya görüşü çeşitlilik değil, tekdüzelik yaratıyor. Yeniliklere açık olmak için de dar görüşlü ve içedönük reflekslerden kurtulup açık fikirli ve tolerans sahibi olmak gerekiyor.

Yazının Devamını Oku

Damak zevki gelişir mi?

Damak zevkini geliştirmek dediğimiz şey aslında dile kolay! Bir kere maddi bir bedeli var bu işin. Arkadaş kaybetme riski ve karşılaşacağınız yarı sinik yarı küçümseyici tavır ve sözler de cabası...


“Seçici bir damağınız olduğunda başkalarının ‘iğrenç bulduğu’, farklı şeyleri sevdiğiniz için hakarete uğrayacaksınız.”

Tradeoff’ kelimesinin tam bir Türkçe karşılığı yok. “Bir şeyi elde etmek için başka bir şeyden vazgeçme” olarak dilimize çevrilebilir bu kelime. Dilimizde tam karşılığının olmaması aslında anlamlı. Biz bir şeyi elde etmek için başka bir şeyden vazgeçmeyi sevmeyiz.  “Ne yârinden ne serinden cayan” demiş atalarımız. Yani “Ne yârdan vazgeçerim ne serden”. Onu da isterim, bunu da isterim! Tabii bu açgözlülük sonunda, gene atalarımızın dediği gibi “Dimyat’a pirince giderken eldeki bulgurdan olma” durumu söz konusu olabilir. Ama bu ayrı konu. Bütün bunlar nereden mi aklıma geldi?

SİNİRİNİZ BOZULACAK, BİLİN!

Çünkü damak zevkimizi geliştirmeye çalışırken elimizde olan ve bize haz veren bazı şeyleri kaybedebiliriz. Mesela sigara. Evet, sigaranın hem içen hem de yakınındakiler için zararlı olduğunu biliyoruz. Ama tiryakileri için sigarayı bırakmak için neden çok. Önce sağlık nedenleri... Benim bu konuda uzmanlara ekleyecek sözüm yok. Ama gastronomik açıdan da sigara, özellikle tiryakilik, damağınızın gelişip nüansları ayırt etmesinin önünde büyük engel. Damağın duyarlılığı kayboluyor. Sigara içenlerin hep daha tatlı, tuzlu ve acı yemeklere yönelmeleri tesadüf değil.

Kaybedilecek başka şeyler de var tabii. Para gibi... Damak zevkini geliştirmeye çalışmanın maddi bir bedeli var. Daha çeşitli yemek ve daha iyi malzeme peşinde koşmak gerekiyor. Kısacası masrafınız artıyor.

Arkadaş kaybetme riski ve karşılaşacağınız yarı sinik yarı küçümseyici tavır ve sözler de cabası. Daha iyiyi aramaya başladığınızda vasat sizi tatmin etmeyecek. Çok seçici olacaksınız, bu da başkalarına ters gelecek. Vasat olanı sevenler, yani çoğunluk, sizi eleştirmeye başlayacak. En iyi ihtimalle sizi zor ve fazla müşkülpesent bulacaklar. Elitizmle suçlanacak ve bazen de başkalarının ‘iğrenç’ bulduğu, farklı şeyler yediğiniz ve sevdiğiniz için hakarete uğrayacaksınız. Siniriniz bozulacak. Öte yandan “Bütün bunlara eyvallah ama bende damak zevki yok” diyebilirsiniz. Yani isteseniz de damak zevkinizi geliştiremeyeceğinizi iddia edebilirsiniz. Peki, damak zevki Allah vergisi mi? Uzman olmadığım bir konu ama işin uzmanından öğrendiğim bir şeyler var.

Yazının Devamını Oku

Damak zevkimizi geliştirmemiz gerekir mi?

Direkt cevap vereyim: Gerekmez! Niye gerek olsun ki? Zorla geliştirilmez. Önemli olan soru şu: Bir şeyden devamlı, belli bir oranda zevk almak mı; yoksa bazen hayal kırıklığına uğramak pahasına zaman zaman inanılmaz derecede haz almak mı?


Comté peynirinin endüstriyel, turuncu renk peynire göre çok boyutlu bir lezzeti olduğu gastronomik bir gerçek. Ama bu, sizin onu daha çok seveceğiniz anlamına gelmiyor. Üstelik 20 kat filan daha pahalı...

Evet, çok ciddiyim. Bence insan halinden mutluysa, onu zorlayıp damak zevkini geliştirmeye çalışmak gereksiz. Peynirden örnek vereyim: Dokusu kauçuk gibi, gıda boyasıyla renklendirilmiş, bariz bir lezzeti olmayan, süttozundan yapılmış bir peynir var ve siz onu çok seviyorsunuz. Bense size üç sene dinlendirilmiş, çok özel olduğunu düşündüğüm Fransız bir Comté peyniri tavsiye ediyorum. Nesnel ölçütler uygularsak bu peynirin ilkinden daha katmanlı ve çok boyutlu bir lezzeti olduğu gastronomik bir gerçek. Ama bu siz ikinci peyniri daha çok seveceksiniz demek değil. Siz kokusuz, renksiz, keskin bir tadı olmayan peynir tercih ediyor olabilirsiniz. Onunla mutlusunuz. Benim sizi ‘gastronomik açıdan üstün olan Comté peynirine’ ikna etmem sizin o peyniri seveceğiniz anlamına gelmiyor. Ayrıca kesin olan bir olgu daha var: Comté endüstriyel, turuncu renk peynirden 20 kat filan pahalı. Ben sizi yeni bir maceraya sürüklüyor ve belki de gereksiz şekilde para harcamaya itip fakirleşmenize dolaylı olarak sebep oluyorum...

EN KÖTÜSÜ MERAK

Bu sadece farazi bir örnek ama genel olarak damak zevkinin gelişmesi binlerce tuzakla dolu. Bir kere insan bir şeyin iyisine alışınca kötüsünü yiyemiyor. Ben bir zamanlar bakkallarda satılan en ucuz çikolatalardan zevk alırdım. Şimdi yiyemiyorum. Kahve içerken, belki sade içtiğim için, yanında bir parça çikolata ya da tek bir lokum seviyorum. Genelde bulamadığım için de mutsuz oluyorum. Halbuki eskiden her çikolata beni mutlu etmeye yeterdi.

Daha da kötüsü merak... Gene kendimden örnek vereyim... Eskiden bizim sıradan kültür mantarını ayıla bayıla yerdim. Balık buğulamada mesela, hiç rahatsız etmezdi. Sonra yaban mantarlarına alıştım, kültür mantarına ciddi tepki vermeye başladım. Gittiğim bir lokantada balık buğulamada kültür mantarı kullanmışlardı, “Bu neee…” diye öyle bir haykırdım ki garson “Abi fare mi çıktı?” diye sordu.

BEKLENTİLER ARTIYOR

Yazının Devamını Oku

Sosyal medyada yaptığım anketler ve anlamları...

Menemenden kebaba, pizzadan pideye yemek anketleri yapıyorum. Bu sayede kaliteli malzemeyi, yemekleri iyi yapan unsurları ve bu işe gönül vermiş ustaları ön plana çıkarıp takdir ettiğimizi gösteriyoruz.


‘Pizza mı, pide mi?’ anketi sonucunda pide ustası gerçek Napoli pizzasından ilham alabiliyor.

Menemen soğanlı mı olur, yoksa soğansız mı? Pizza mı pide mi? Döner mi hamburger mi? Sütlaç mı baklava mı? Kayseri pastırma mı Kastamonu mu? Kahve mi çay mı? Tarhana mı yoksa mercimek çorbası mı? Adana kebabı illa kuyrukyağlı mı olmalı? Tava ciğer mi ciğer şiş mi?

Bu ve benzeri anketler bazılarına göre saçma. Birçok nedeni var bunun. En başta, bazı insanlar için bu ikilemleri cevaplamak zor değil: Menemen elbette ki soğanlı olur! Diğerleriyse armutla elmanın kıyaslanamayacağını söylüyor.

KARMAŞIK DEĞİL, BASİT!

Bir insan hem çay hem kahve sevebilir. İkisinin de yeri ayrı. Diğer bir neden de karmaşık bir konuyu basitleştirmek olabilir. Mesela tarhana derken ne tip bir tarhana çorbasından bahsediyoruz?

Her yörenin farklı stilde bir tarhana çorbası var sonuçta. Bazen de bu tip anketler zenginliği basitleştirip sadece iki seçenek varmış gibi sunmuyor mu? Tava ve şiş ciğere ek olarak ciğer sarma, arnavutciğeri, yaprak ciğer yok mu? Bu eleştirilerin hepsi makul.

Yazının Devamını Oku

Bana çocukluğumun İstanbul’unu hatırlatan mekân

Eski bir apartman, klas şamdanlar, tuğla tavan, Fransız tipi çift pencereler... Yemek iyi olmasa bile bu kadarı beni mutlu eder. Ama üstüne üstlük yemek de iyi.

Stefan Zweig’ın ‘The World Of Yesterday’ (‘Dünün Dünyası’) kitabını okudunuz mu? 1942 yılında 61 yaşındayken eşiyle birlikte yaşamına son veren yazar bu kitabında doğup büyüdüğü 20’nci yüzyıl başları Viyana’sındaki yaşamı ve kültürel ortamı o kadar güzel anlatır ki satırlar sanki kanatlanıp gözünüzün önünde uçan siyah-beyaz fotoğraflar haline gelip beyninizin içine bildik resimler olarak yerleşir.

Kozmopolit bu kent bir zamanlar kültür ve düşünce dünyasının merkeziydi. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra sıradan bir Orta Avrupa ülkesinin ‘yaşayan müze’ denilebilecek ve kozmopolitten çok, taşra özellikleri gösteren minik bir kentine dönüşmesi ne kadar acı!

Başka bir kozmopolit kent, İstanbul’sa onu bayağılaştıracak, çirkinleştirecek, sıradanlaştıracak bütün çabalara rağmen ‘taşra’laşmaya karşı direniyor. En azından kültürel alanda direniyor.

AÇILIŞ İSLİ LOR PEYNİRİYLE

Bunları bana düşündürten sadece değerli yazar Zweig değil, Çukurcuma’daki Salon Cuma oldu. Haftada sadece iki gün kamuya hizmet veren bu mekânda karşıma pandemi öncesinde tattığım güzel lezzetlerden bazıları çıktı. Ama benim için asıl sürpriz, genel ortam ya da ambiyans ve ayrıntılardı. Gerek müşteri kompozisyonu gerekse davranış kalıpları bana çocukluğumun bugüne nazaran sanki daha kibar ve daha hoşgörü sahibi İstanbul’unu hatırlattı.

Bunda ambiyansın rolü var, tabii. Eski bir apartman. Tahta ve şık masalar. Çok güzel bir avize. Klas şamdanlar. Tuğla tavan. Fransız tipi eski usul çift pencereler. Duvarda siyah-beyaz fotoğraflar. Özenle seçilmiş tabak ve bardaklar. Düzgün bir kuver. Güzel bir bar. Ama en önemlisi insan. Görmek ve görülmek için gelen gösteriş düşkünü ve gürültülü bir kitle her türlü güzelliğin içine limon suyu sıkar. En güzel müzik bile gürültülü olsa kulakları tırmalar.

Yazının Devamını Oku