Şehrin en iyi kaburgası ADANA OCAKBAŞI KURTULUŞ

Vedat ile gittim, aynı lezzet. Onsuz gittim, yine aynı lezzet”. Böyle diyor Evrim Tankuş. Evrim, beni çok uzun zamandan beri tanır ve damak zevklerimiz örtüşür. Öte yandan, Evrim’e gıpta ediyorum çünkü Kurtuluş’ta oturuyor. Adana Ocakbaşı’na her zaman gitme şansı var.
Ülkemdeki lokantaları uluslararası lokantalarla kıyaslıyor, referans noktası olarak dünyadaki iyi yerleri baz alıyorum. Balıkçılar. Fine dining. Esnaf lokantaları. Ve diğerleri... Eğri oturup doğru konuşalım. Balık lokantaları açısından epey geriye düştük.

Steakhouse’lara bakarsanız, et kalitesi ve pişirme teknikleri en iyimser deyimle ortalama. Bu açığı abartılı şovlarla kapatmaya çalışıyoruz. Esnaf lokantaları için genelleme yapmak zor. Maalesef giderek endüstrileşen ürün kalitesi ve maliyet baskısı onları olumsuz etkiliyor.
Fine dining alanında, birkaç lokantamız var ama hiçbiri bana göre uluslararası düzeyde ses getirecek lokantalar değil.
Peki geriye ne kalıyor? Kebapçılar ve meyhaneler. Gerçek bir Adana usulü kebapçı dünyanın hiçbir yerinde bulamayacağınız ve bizden diyebileceğimiz bir hazine.

Elbette ki ‘kebap’ adı altında bize köfte yediren pek çok lokanta var. Köfteyi küçümsediğim için değil ama köfte başka, kebap başka. En üzüldüğüm de artık müşterilerin bu köfte tipi ‘kebap’lara alışarak gerçek kebap önlerine geldiğinde burun kıvırmaları. Burun kıvırıyorlar çünkü zırhla çekilen kebap çatal dokundurulduğunda dağılıyor. Bu gerçek Adana kebabının olmazsa olmazı. Ama ortada çok ironik bir durum var. Birçok müşteri önüne gerçek kebap geldiği için mutlu olacağına, bıçak değince dağılan gerçek kebabı kusurlu bir kebap gibi görüyor. Kendi yemeklerimize yabancılaşmamızın acıklı bir göstergesi.

Önce şişte kuzuciğeri
Adana Ocakbaşı, gerçek Adana kebabı yapıyor. Ama sadece kebap değil. Buraya her gidişimde beni mükemmel bir ziyafet karşılıyor. Ne gibi? Bir defa çok sayıda meze yapmıyorlar. Gâvurdağı salatası, çoban salatası, patlıcan salatası, nar ekşili ızgara sarmısakla arpacık soğanı ve bir de mangalda domates/yeşil biber. Bunların hepsi lezzetli ama aralarında iki tanesi özellikle tavsiye edilir. Biri süzme yoğurtlu hafif acılı patlıcan salatası. Gerçek köz patlıcan. Ama benim asıl dayanamadığım lezzet, sarmısak ve arpacık soğanı. İçine kuyrukyağı koyuyorlar. Kullandıkları nar ekşisi de gerçek nar ekşisi. Hani insan sırf bunu yese güzel bir yemek olur. Ama tabii ki yemek bundan ibaret değil. Arka arkaya son derece lezzetli etler masanıza geliyor. İlk olarak, Adana’da bulduğum düzeyde, şişte kuzu ciğeri. İki ciğer, bir kuyrukyağı olarak dizilmiş. Ciğer tam istediğim gibi: Dolaba girmemiş, içi pembe kalmış ve ağızda dağılıyor. Arkasından gelen kuzu çöp şiş lezzetli. Ama asıl dayanılmaz lezzet, kuzu uykuluk. Gerçekten taze. Ağızda çiklet gibi çiğnemiyorsunuz. Dokusu yumuşacık. Üzerine hafif kimyon serperek yemenizi tavsiye ederim.

Bundan sonra gelen üç etten ikisi muhteşem, biriyse çok iyi. Adana kebap gerçekten muhteşem. Kuyrukyağı tam kıvamında. En önemlisi, kullanılan kuyruk yağının dondurulmuş olmaması. Bu büyük fark yaratıyor. Etin baharatı dengeli, bitimde damakta çok uzun ve güzel bir tat kalıyor. O yüzden çok yemeyin çünkü sırada yine muhteşem olan kaburga var.
İstanbul’da yediğim en iyi kaburga olabilir. Bunun zevkini çıkarmak için kemiğini iyice sıyırmanız lazım. Son olarak da önümüze kuzu pirzola geliyor. Et kaliteli ve istediğim gibi orta az pişmiş ama etin dövüldüğünü tahmin ediyorum. Kanımca eti hiç dövmemek ve pirzolayı çift pişirmek daha iyi sonuç verebilir.
Bu başarının gerisinde yatan faktörler pişirmedeki ustalık ve malzeme kalitesi. Buranın sahibi Aşkın Bey kuzu etini Balıkesir Gönen’den karkas halinde getiriyor ve kendisi işliyor. Neden Gönen? “Trakya’da büyük çiftliklerdeki kuzular yavan ve lezzetsiz. Trakya kuzusu diye satılan birçok kuzu Bulgaristan’dan geliyor” diyor.
Adana Ocakbaşı’nı çok özel kılan ikinci faktörse ocaktaki beyefendi. Adı Ayhan. Üç Michelin yıldızlı şefler ayarında. Adana Ocakbaşı’nda Aşkın Bey’in kasaplıktan gelen et seçimindeki ustalığı, Ayhan Usta’nın o hünerli eliyle birleşiyor. Ortaya çıkan sonuç tek kelimeyle ifade edilebilir: Mükemmel!

Burası küçük ve devamlı müşterisi çok olan bir mekân. Önceden rezervasyon şart. Kurtuluş, Bozkurt Mahallesi’nde. (0212) 247 01 43