Michelin Rehberi ve aykırı düşünceler

Ünlü lokanta değerlendirme sistemi Michelin’in ekimden itibaren ülkemizi de kapsayacağı haberi gastronomi çevrelerinde epey yankı yarattı. Bu konuyla ilgili çok kişinin görüşüne başvuruldu. Şahsen bu konuda daha önce bu gazetenin sütunlarında epey yazı kaleme almıştım. Ama bizde ileriyi öngörerek zamanından önce yapılan bir işin değeri yoktur. Kimse okumaz, hatırlamaz, ilgi duymaz. O yüzden daha önce söylediklerimi tekrarlayıp bir-iki yeni nokta ekledim.

Daha önce gastromondiale adlı internet sitemde Michelin’le ilgili analizimi yayımlamıştım. Bu yazı İspanyol dergisi Tapas’ta Mayıs 2016’da İspanyolca da yayımlanmış ve yurtdışında ilgi uyandırmıştı. Geçenlerde de arkadaşım Besim Hatinoğlu, mizanplas.com’da Michelin’le ilgili, geleneksel mutfağımızın bu rehberden nasıl etkileneceğini ele alan ilginç bir analiz yazdı. Besim’le gastromondiale.com sitesinin editörlüğünü birlikte yapıyoruz. Daha önce yazılanları birleştirip derinleştirerek yeni bir analiz yapmayı ve dünya gastronomi çevrelerine sunmayı düşünüyoruz. Konu çok boyutlu bir analizi hak ediyor ama bu kısa yazıda kısaca iki-üç noktaya değinmek istiyorum.

Hôtel Le Cheval Blanc Paris’nin gastronomik lokantası; Plénitude.

Birincisi, geçen hafta tesadüfen tanık olduğum bir garip seremoni... Paris’te sevdiğim bir lokantaya gittim. Burada iki kişiye vermedikleri yuvarlak bir masa ve rahat bir sofa da var. Ama bu sefer iki kişiye vermişler. Orta yaşlı, pek gülümsemeyen ve çok zayıf iki kadın... Onlar yediler; sonra yine çok zayıf, orta yaşlı ve gözlüklü bir erkek geldi. Yemek yemedi, sadece şampanya istedi. Bir süre sonra üçü ayağa kalktı, mekânın şefi yanlarına geldi. Şefe bir sertifika verdiler. Meğer 1 yıldızdan 2 yıldıza terfi etmiş. Şef kısa konuşup kibarca teşekkür etti.

Michelin müfettişlerine bir-iki soru sormak isterdim ama kaçar gibi gittiler. Hesap ödediler mi; dikkat etmedim. Ama bildiğim, kimsenin pek oralı olmadığı... Michelin eski etkisinden çok uzak. Bir de merak ettiğim bir şey var. Müfettişler gizli değil miydi? Erkek herhalde başmüfettiş. Şimdi ben bile bu üç kişiyi sokakta görsem tanırım. Şefler tanımaz mı?

Şef Donckele’in kırmızı karides tabağında Tay fesleğeni ve bergamotla tatlandırılmış köpük sosu da var.

Peki, Michelin neden eski etkisinden uzak? Maddi nedenlerden ötürü... Rehber, Fransa dışına çıktı, farklı mutfakları ve dünyanın birçok ülkesini değerlendirmeye başladı. 1, 2 ve hatta erişilmesi en zor olan 3 yıldız konfeti gibi saçılır oldu. Özellikle de Fransa dışında yıldız alan lokantalara giden birçok müşteri hayal kırıklığına uğradı. Bunların arasında iyi lokantalar yok değildi ama çoğu vasattı. Sunumları güzeldi ama kullanılan malzemeler sıradan, yemekler uyduruk ve fiyatlar uçuktu. Daha kötüsü, rehberi ‘kutsal kitap’ gibi görenler, gittiği ülkedeki en iyi ve o mutfağı temsil eden lokantaları kaçırıyordu. Kaçırıyordu çünkü o lokantalar rehberde ya hiç yoktu ya da yıldız almamıştı.

Rehberin uluslararası olmasıyla ortaya çıkan bir başka sorun da bir lokantanın zirveye çıkması için geçmesi gereken süreyle ilgiliydi... Özellikle 1990’lara kadar bir şefin en az 10, genellikle de 15-20 seneden önce 3 yıldız alması mümkün değildi. 3 yıldız için tutarlılık ve mükemmellik aranıyordu. Zamanla bu ölçütler iyice gevşedi. Fransa’da bile gevşedi.

“Şef Arnaud Donckele Plénitude’ün başına geçer geçmez 2021 rehberinde 3 yıldız aldı. İyi bir şef ama Michelin’in tutarlılık açısından en az bir-iki sene beklemesi gerekmez miydi?”

Örneğin Hôtel Le Cheval Blanc Paris’nin şefi Arnaud Donckele, otelin gastronomik lokantasını olan Plénitude’ün başına geçer geçmez 2021 rehberinde 3 yıldız aldı. Tamam, Donckele çok iyi bir şefti ve St. Tropez’deki lokantası La Vague d’Or 3 yıldızı hak ediyordu. Ama ikinci lokantada aynı başarıyı gösterebilecek miydi? Michelin’in en az bir-iki sene bekleyip tutarlılık açısından değerlendirmesi de gerekmez miydi? Hôtel Le Cheval Blanc Paris’nin sahibinin Fransa’nın ultra zengin işinsanı Bernard Arnault olmasının bu kadar hızlı davranılmasında bir rolü var mıydı?

Neden olmasın? Uluslararası olma sonrası yeni Michelin Rehberi bildiğimiz lastik şirketinin bir parçası. Ama artık şirket dışa kapalı bir aile şirketi değil. Kamuya açık anonim şirket... Michelin Rehberi artık kâr etmek zorunda. Partner dediği ortakları var. Yani bir anlamda parayı veren birçok kararda etkili oluyor. Kim bu partnerler? Benim bildiğim 17 şirket... Aralarında Nestlé, Metro, Valrhona gibi tanıdık isimler de var.