Lokantalarımızın kalitesi neden giderek düşüyor?

Önceki yazımda sorunun talep cephesini irdeledim. Bizde müşteriler genelde seçici değil. Pahalı lokantalar aldıkları paranın karşılığını vermiyor. İstanbul’da her fiyatı ödeyecek yeterli sayıda müşteri her zaman var. Önemli olan bu müşterilerin ‘poh-pohlanması’, kendilerini özel hissetmeleri. Ötesi yeni zengin Rus fıkrası gibi: Boris ve İvan karşılaşıyor. Gömlekleri aynı. Boris soruyor: “Kaça aldın gömleği?” Cevap: “1000 dolar!” “Yakışmadı sana İvan, ben falanca butikten 1500 dolara aldım!”

Fıkra Rus ama benim yurt dışında rastladığım Ruslar epey görgülü. Fiyatla kalite ilişkisinin bilincindeler. Daha çok Ortadoğu ve Körfez ülkelerinde bize benzer davranış kalıplarına şahit oluyoruz.

KUVER SAYISI ÇOK FAZLA

Ülkemizde lokantalar, özellikle gastronomik iddiası olan lokantalar, restorandan çok birer aşevi fabrikasını andırıyor. Kuver sayıları 300, 500, 1000... Boş oldukları zaman görünüm çok acıklı oluyor. Benim Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde sevdiğim ve sizlere önerdiğim lokantaların hemen hepsinde kuver sayısı 50’nin altında. Çoğu 25-30.  Bizde daha da vahim olan bir durum, iyi iş yapan lokantaların hemen kuver sayısını arttırmaları ve kaliteyi bozmaları. Bir de dışarı servis yapma, yemek gönderme olayı var. Seri üretim yapan fabrikalar gibi.

İŞ ADAMLARININ BEKLENTİSİ YÜKSEK

Temel sorun, başarılı olunca kâr düzeyinin yüksek ve gelirlerin nakit ya da hemen nakde çevrililebilir olması. Durum böyle olunca lokantacılık başka sektörlerde ciddi birikim yapmış iş adamlarının ilgisini çekiyor. Özellikle de inşaat, tekstil, enerji... Ülkemizde hâkim olan ve pazar ekonomisiyle pek ilgisi olmayan, çarpık ve ranta dayalı devlet kapitalizminin sonucu olarak bu sektörlerde kârlar çok yüksek. Yatırımcı, lokanta sektöründe de benzer kâr bekliyor. Ambiyansı doğru tutturmuş ve sosyal medyayı iyi kullanmışsa da alıyor. Madalyonun diğer yüzüyse maliyetleri aşağı çekmek. Nasıl mı? Ucuz ve endüstriyel malzemeyle. Gerçek lokantacılar için kalite önemli çünkü haysiyetleri ön planda. Ama lokanta sektörüne hâkim olan yatırımcılar için aynı iddiada bulunabilir miyiz? En vahimi de onların başarısının diğer lokantaları etkilemesi yani rekabetin herkesi malzeme kalitesinde erozyona yöneltmesi.

FRANCHISE VE ALT DÜZEY STANDARTLAŞMA VAR

Şeflerin lokanta sahibi olduğu modelde taklitçilik yerine ayrımlaştırma çabasını görürüz. İşadamlarıysa, bazı istisnalar dışında, lokanta sahibi olunca hemen ölçeklenebilir bir model arayışına giriyor. Hemen franchise olmaya uygun lokanta modellerine bakıyor. Başta pizza, hamburger, köfte, döner... Bunun gereği olarak ve aynı lezzeti tutturmak için alt düzeyde standartlaşmaya gidiliyor. İki şaşmaz kural var: Halk şeker ve peynir seviyor. Pizza ve pidelerde kaliteli un ve doğal maya hak getire ama bol bol endüstriyel, süttozundan peynir ve una şeker katma var. Napoli’de olağanüstü pizzaları 3 Euro’ya yerken, bizde 30 TL altı ucuz sayılıyor!

BENCHMARK YOK

Benchmark’ın tam Türkçe anlamı bile yok. Kıyaslama noktası ve kriterler diyelim. Ülke olarak bu alanda çok gerideyiz ve kendimizi olduğumuz yerin çok üzerinde sanıyor ve yumurta kapıya dayanınca mızıkçılık edip hep başkalarını suçluyor, komplo teorileri üretiyoruz. Dejenere olan kültürümüz giderek hamasileşiyor ve başkalarından öğrenmek yerine gözünü, kulağını, beynini tıkamayı tercih ediyor. Lokanta sektörümüzde de durum bu. İstisnalar kuralı bozmuyor. Üzerinde daha fazla durulması gereken bir noksan bu.

AŞÇILAR ÇOK ÇALIŞIYOR

Son olarak; aşçıların çalışma süreleri uzun. Kısa sürede şevklerini kaybediyorlar.