GeriMüge AKGÜN Zor zamanlarda birlik olmak...
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Zor zamanlarda birlik olmak...

Tüm dünyayı etkisine alan korona salgını pek çok sektörü etkiledi, birçoğunu da yeni yollar, yeni çözümler aramaya sevk etti. Olmaz dediğimiz şeylerin olabildiğini, yapılamaz dediğimiz şeylerin yapılabildiğini görüyoruz birer birer.

Eğitimden iş toplantılarına, festivallerden kongrelere tüm etkinliklere evden ekran karşısında katılıyoruz. Ofis yaşamı, okula gitmek çok uzak olmayan bir gelecekte ‘bir zamanlar’ diye anlatılacak belki de. Hayal bile edemediklerimiz gerçekleşiyor. Bazen ürküyor, bazen de korkuyoruz ama tuhaf bir şekilde uyum da sağlıyoruz. Yaşam başka bir yöne doğru evrilse de devam ediyor.
Bu değişime en çok da en zorda kalanlar uyum sağlıyor, öncü projelere imza atıyor.
Bana öyle geliyor ki salgının getirdiği kısıtlamalardan en çok etkilenen ve zarar gören restoranlar arasından ayakta kalmayı başarabilenler kendi alanlarındaki geçişin, değişimin öncülüğünü üstlenecek.
Zaten birçoğu kapalı olduğu dönemde yenilendi, varsa bahçesini, terasını düzenledi, yaz-kış yararlanılacak biçime dönüştürdü. Masa sayısını azalttı.
En önemlisi de şefler, işletmeciler arasında dayanışma ruhu gelişti. Zor dönemlerde birlik olmanın önemi daha iyi anlaşıldı...

RESTORANLAR ORGANİZE OLUYOR
Restoran sektörünün öncü isimlerinden Cem Mirap, e-ticaret ve teknoloji alanından gelen İlker Baydar’la beraber eylül ayında, İstanbul’un gastronomi çıtası yüksek restoranlarının üye olduğu ‘Fuudy’ adlı paket servisi uygulaması kurdu. Haberi ilk yaptığım günlerde Mirap “20 restoranla anlaşma yapmak üzereyiz” demişti.
Zor zamanlarda birlik olmak...

Bugün sisteme Avrupa ve Anadolu yakasından üye olan Sunset, Morini, The Steeve, Baylan, Azur, Divan Alaf, Antica Locanda, Eataly, Apartıman, Neni Brasserie, Bi Nevi Deli, Markus Prime Ribs Society, Lokanta Kru, Havandan, Petra Roasting Co, Sanayi 313, L’express by Lucca, Cantinery, Da Mario, Araka Deli, Masa, 29, Borsa Adile Sultan, Akali, Fireroom Bebek ve Maslak, Lacivert, Odun Pizza, Vogue, All Green Tarım, Vakkorama Cafe Etiler, Blended, Fomilk, Juico, Lokal Plants, Marsel Delight, Melez Tea, Naked Bites gibi restoranların ve lezzet noktalarının sayısı 100’ü geçmiş.
Yakında başlayacak kampanyalarla Fuudy (https://fuudy.co/#download-app) uygulamasından sipariş veren farklı kart kullanıcılarına yüzde 15, yüzde 20 oranında indirim de sağlanacakmış.

PAKET SERVİSİ VEREN MEKANLAR
Geçen hafta yapılan yeni düzenlemeler sonrası restoranların büyük bir bölümü ‘gel-al’ ya da ‘paket servisi’ hizmeti vermeye başladılar.
Sosyal medya hesaplarından, kendi sayfalarına girdiğinizde ya da telefon ettiğinizde sipariş verebiliyorsunuz.
Yaşamlarımızın ayrılmaz bir parçası olan restoranlara bu dönemde olanaklarımız dahilinde destek olmak bizim de onlara karşı bir sorumluluğumuz.
Haberlerini aldıkça sizlerle paylaşmayı
sürdüreceğim.
Ayrıca İncili Gastronomi Rehberi’nin Instagram ve Facebook hesaplarında bu hizmeti sunan mekanlara yer vermeye de devam edeceğiz.
İSTANBUL
∆ Çiya
∆ Hünkâr
∆ Seraf
∆ Develi
∆ Elbet
∆ Beyti
∆ Ramazan Bingöl
∆ Birecikli Kebap
∆ Muutto İstanbul
∆ Fauna
∆ Bedri Usta
∆ Forno Balat
∆ Zula İstanbul
∆ Abdülkadir
∆ Beyaz Fırın
∆ Cafe Wien
∆ Nato Lokantası
∆ Hacı Abdullah
∆ Yanyalı Fehmi
∆ Nalia
∆ Tatbak
∆ Antebi
∆ Kanaat Lokantası
∆ Günaydın Kebap
∆ Miss Pizza
∆ Fireroom
∆ Sushi Manga
∆ Grey
ANKARA
∆ Trilye
∆ Afitap
∆ Boğaziçi Lokantası
İZMİR
∆ Od Urla
∆ Hiç Lokanta
∆ Balmumu Lokanta
∆ Murano’s
BURSA
∆ Zennup
∆ Çiçek Izgara
∆ İskender Yavuz İskenderoğlu 1867
∆ Kayhan Köftecisi Ceyhun-Orçun Yaman Kardeşler
∆ Kebapçı Tamer
ANTALYA
∆ 7 Mehmet
∆ B12 Steak & Kasap
∆ İskele Balık Pişiricisi
∆ Kokoyaki
∆ Felicita
BODRUM
∆ Eski Yer
∆ Kısmet Lokantası
∆ Marina Ocakbaşı
∆ Memedof
∆ Alaf 2 Tek

YILIN İLK ÜRÜNÜ

Beaujolais Nouveau bir Fransız geleneğidir ama bugün dünyanın birçok ülkesinde hasat sonrası kasım ayının üçüncü perşembesi yılın ilk rekoltesi taze ürünler piyasaya sunulur.
Zor zamanlarda birlik olmak...

Bu gelenek ülkemizde de 1988 yılından bu yana Kavaklıdere tarafından Mehmet Başman öncülüğünde yerli üzüm cinslerimizle sürdürülüyor.
Bu yıl Primeur beyazda Ege’nin Sultaniye; kırmızıda da Doğu Anadolu’nun Öküzgözü üzümleri kullanılmış. Yerli üzüm cinslerimiz, bağ rotalarımız Türkiye gastronomisinin yurtdışında tanıtımında önemli yere sahip...

GASTRONOMETRO 5 YAŞINDA
Hafta içinde Metro Türkiye’nin kurduğu Gastronometro’nun 5’inci yılı kutlamak için CEO Sinem Türüng ve Gastronometro Direktörü Max Thomae ile webinar’da gerçekleşen basın toplantısında bir araya geldik.
Zor zamanlarda birlik olmak...

Normalde bu buluşmalar Gastronometro’da bir yemekle olurdu ama bu kez hepimiz ekran karşısındaydık.
2015 yılında gastronomi kültürüne katkı platformu olarak 2.4 milyon euro yatırımla hayata geçirilen Gastronometro, Türk mutfağının yurtdışında tanınması ve şeflere destek misyonunu başarıyla sürdürüyor.
Beş yıllık sürede AR-GE çalışmalarıyla 2500’den fazla ürün geliştirmişler. Dünyaca ünlü 17 şefi 1500 sektör profesyoneliyle buluşturmuşlar.
Gerçekten de yıllar içinde sektörün tüm taraflarını başarıyla bir araya getirdiler. Yaratıcı projelere imza attılar.
Trendleri belirleyen gastronomi aktörlerinden birine dönüştüler. Bocuse d’Or Şefler Yarışması’na verdikleri malzeme ve hazırlık desteği de çok önemli.

AYDIN KESTANESİ

Metro Türkiye’nin sürdürülebilir tarım ve yerel ürünlere sahip çıkmak için yaptıkları çalışmaları, “coğrafi işaretli” ürünlerin tescil edilmesinden restoran menülerine girmesine uzanan çabalarını yakından takip ediyorum.
Son olarak da Aydın kestanesinin Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescili almasına destek verdiler.
Malatya kayısısı, Aydın inciri, Finike portakalı, Ege sultaniye üzümü ve Bursa siyah inciri gibi yerel ve coğrafi işaretli ürünü birçok AB ülkesine ihraç ediyorlar.
Zor zamanlarda birlik olmak...

Toplantıda CEO Sinem Türüng’e de söylediğim gibi Türk şefler yurtdışına yemek yapmaya gittiklerinde ne bize özgü et ve süt ürünlerimizi bulabiliyorlar ne de yanlarında götürmelerine izin veriliyor.
Belki Almanya başta olmak üzere var oldukları ülkelerde Kastamonu Pastırması, Divle Obruğu Tulum Peyniri ya da Kargı tulumu gibi artisanal ürünlerin raflarında yer alması için lobi çalışmalarını da başlatırlar...

X

Hayallerinin peşinden koşanlar hiç eksilmesin

Hayallerinin peşinden dirayetle koşanlara, geleceğini bir plan program içinde kurgulayanlara büyük saygı duyuyorum, belki de kendim öyle olmadığım, yolum hep rastlantılarla şekillendiği için.


Bana öyle geliyor ki, seçilen alan ne olursa olsun hedefler koymak şart. Ama bazı meslek grupları var ki onlarda çok daha elzem. Yılmamak, pes etmemek, hepsinden önemlisi de gündelik akışın girdabı içinde kaybolmamak gerekiyor.
Bu tür meslek gruplarının başında da mutfakta çalışmak, aşçı olmak geliyor. Özellikle de kadınsanız karşınıza çıkacak engeller çok daha artıyor.
Bu yüzden de yeme-içme yazılarına başladığımdan bu yana sektörün yeni oyuncularının, gastronomi bölümlerinde okuyanların hikayelerine yer vermeye, heyecanlarına ortak olmaya, en önemlisi de deneyimlerini yaşıtlarına ve kendinden sonraki kuşaklara aktarmasına aracı olmaya çalışıyorum.
Bugün anlatacağım hikâye Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunu, şu anda Conrad İstanbul Bosphorus’un mutfağında çalışan Ezgi Yurtseven’in öyküsü, daha doğrusu azmi.
Ezgi’nin mutfağa ilgisi çocuk yaşlarda başlamış, mutfağın ona farklı bir kapı açtığını hissettiğinde üniversite eğitimini de bu yönde yapmaya karar vermiş.
Okurken şimdi bir parçası olduğu otel mutfağında yarı zamanlı çalışmaya başlamış. Bu üç yıl onu her anlamda büyütmüş, yaptığı işi giderek daha çok sevmiş.


Yazının Devamını Oku

Tarhana, turşu, yoğurt ve ötesi...

Yoğurt, kefir, boza, turşu, tarhana, kombuça, kimçi gibi fermente yiyecekler binlerce yıldır dünyanın birçok yerinde beslenmenin temel gıdaları arasında yer alıyor.


Aslında fermantasyon yani mayalama farklı kültürlerde ekmek, peynir yapmak, etleri, sebzeleri korumak için kullanılan bir yöntem ve aynı zamanda lezzet artırıcı özelliğe sahip.
New York Times’ta Anahad O’Connor’un yazdığına göre; Stanford Üniversitesi’nden araştırmacılar, fermente gıdaların bağırsak florası ve bağışıklık sistemi üstünde tahminlerin ötesinde etkili olduğunu bulmuş.
Cell adlı mesleki dergide yayınlanan araştırma, görece sağlıklı diye bilinen meyvelerin, sebzelerin, baklagillerin, tam tahılların ve diğer lif zengini yiyeceklerin fermente gıdalar kadar etkili olmadığını göstermiş.
36 sağlıklı yetişkin seçilerek rastlantısal gruplara ayrılmış. Bir gruba yararlı diye bilinen sebze ve meyve ağırlıklı beslenme planı yapılmış, diğerine de fermente ağırlıklı yiyecekler verilmiş.



Yazının Devamını Oku

Hoş geldin 2022...

Yılın ilk günü yazı yazmak, sanki bir günlüğe başlamak ya da geçen bir yılla hesaplaşmak gibidir, ki hangisi olursa olsun insana heyecan verir.

Özellikle de zor günleri geride bıraktığımıza inanmak, geleceğe umutla bakmak istediğimizde.

Dileğim; başta sağlık olmak üzere her alanda daha iyi, daha adil bir dünyada ve ülkede yaşamak.

“Bak işte zorlandık, acı çektik ama düzlüğe de çıkmaya başladık” diyebilmek.

Daha çok kitap okumak, kültür sanat etkinliklerine daha çok katılmak, keyif alacağımız, pişman olmadan çıkacağımız restoranlara gidebilmek, rahat ve güvenle seyahat edebilmek.

Yine de 2021’e çok fazla haksızlık etmek istemem.

Her anlamda ve hemen hemen her alanda zor günler yaşadık ama içinden güzellikler de çıktı.

Biraz azaldık, biraz çoğaldık.

Bazen kendimizi hayatın akışına bıraktık, bazen beklentilerimizi sorguladık.

Yazının Devamını Oku

“Her seyahatte farklı insanlık hallerine şahit oldum”

18 Aralık Cumartesi günü 3. Türkiye-Afrika Ortaklık Zirvesi kapsamında Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan, Afrikalı Devlet Başkanları’nın eşlerine Tophane-i Amire’de öğle yemeği daveti verdi.

Yurtdışı Türkler ve Akraba Topluluklar Başkanlığı’ndan aldıkları bursla Türkiye’de eğitim gören Afrikalı öğrencilerin müzik dinletisiyle başlayan etkinliğe Somali, Sierra Leone, Komorlar Birliği ve Gambiya’nın cumhurbaşkanı eşleri katıldı.
Dışişleri Bakanı Mevlüt Çavuşoğlu’nun eşi Hülya Çavuşoğlu, Afrikalı bakanlar, Türkiye’nin Afrika ülkelerinde görev yapan kadın büyükelçiler, akademisyenler, STK’lar ve benim de aralarında olduğum basın temsilcileri de konuklar arasındaydı.
Emine Erdoğan, yemeğin ardından Afrika’ya ilgisinin ve kurduğu duygusal bağın nasıl geliştiğini anlatan içten ve etkileyici bir konuşma yaptı.

Türkiye’nin 2005 yılında ivme kazanan Afrika açılımından sonra Cumhurbaşkanı Erdoğan’la birlikte Afrika ülkelerine yapmaya başladığı seyahatler sonrasında bu kıtayı çok daha farklı tanımaya başlamış:
“Dünyanın farklı köşelerine yapılan resmi gezilere katıldım ama en heyecan vereni Afrika ülkelerine yaptıklarım oldu. ‘Çok okuyan mı bilir çok gezen mi bilir’ denir. Afrika seyahatlerimdeki daha yakından tanıma fırsatı bulduğum kültürel çeşitlilik, doğa ve insanların içtenliği ve okuduklarım bir araya gelince Afrika’yı daha iyi anladım” diyor.
Emine Erdoğan, gençliğinden bu yana sivil toplum örgütlerinde çalıştığı, toplumlara katkısını bildiği için gittiği her Afrika ülkesinde de mümkün olduğunca STK’larla bir araya gelmiş.

Yazının Devamını Oku

Damak hafızasıyla zamanda yolculuk

Vatanım, memleketim dediğimiz yerlerden göç ederken evimiz, sevdiklerimiz, dolaştığımız sokaklar, her şeyi geride bırakmak zorunda kalıyoruz.

Yanımızda götürebildiğimiz en büyük bagajımız hafızamız oluyor. Birçok şey anılarımızda yaşıyor ama bir tek şey var ki geride bıraktığımız topraklarla bağı canlı tutuyor, o da damak hafızası.
Saklanılan, akılda kalan tariflerle yapılan yemekler sayesinde gelenek sürüyor, mutfak kültürü yüzlerce yıl yaşamaya devam ediyor. Hatta kimi zor zamanlarda o yemeğin kokusu, tadı insanları hayata bağlıyor. Ve unutmayalım ki şu an dünyada milyonlarca insan toprağından vatanından ayrı yaşam savaşı veriyor.
Kısa bir süre önce elime geçen “Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı” bana bunları bir kez daha düşündürdü.
Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan kapsamlı bir yemek antropolojisi olan çalışmada her biri konusunda çok değerli Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın, Arif Bilgin ve Suavi Aydın’ın imzası var.



Bu başarılı çalışmaya Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası destek vermiş. İtici güçleri ise kentlerini gastronomi turizminin önemli duraklarından biri yapmak olmuş. Böylesi bir hedefe ulaşmak için bu çalışmanın tek başına yeterli olması tabii ki düşünülemez ama sahip olunan hazineyi ortaya çıkartması, göçlerle büyüyen kent Sakarya’nın bölgeye kültürel ve gastronomik zenginlik kattığını göstermesi çok önemli.

Yazının Devamını Oku

En lezzetli iletişim aracı

Yemek insanlığın var oluşundan bu yana ihtiyaç olduğu kadar disiplinler arası, insanlar arası, ülkeler arası en etkili iletişim araçlarından da biri. Farklı kültürler yemek üzerinden birbirlerini daha iyi tanıyor, anlıyor empati kurabiliyor.



Bir ülkenin yemek kültürüne bakarak o ülke hakkında çok şey öğrenmek mümkün.
Zaten bu yüzden gastronomisiyle markalaşma yolunu seçen ülkelerin sayısı her geçen gün artıyor.
Gıdaya, toprağa ve doğaya saygı, küçük ölçekli organik tarım, atıksız mutfak, yerel ve mevsiminde üretim tüm dünyanın kabul ettiği ortak dil ve anlayış haline geldi.
Ülkelerin işbirliği politikaları, turizmi bu ortak dil üstünden de belirleniyor. Yiyecek ve dış politikanın kesiştiği noktada yer alan, sözsüz iletişim aracı mutfak diplomasisi / gastro diplomasi geçmişten bugüne geçerliliğini ve gerekliliğini sürdürüyor.
Hafta başında Kayseri’de tam da bu çerçeveye uyan çok hoş bir buluşma gerçekleşti. Sunolus Boutique Hotel’de, Vinolus’un kurucusu Oluş Molu ve JRE Slovenya temsilcisi Gasper Puhan işbirliğiyle Slovenya’nın mutfak kültürünü tanıtmak, iki ülkeyi yakınlaştırmak ve ekonomik ilişkileri güçlendirmek amacıyla yemek daveti verildi.


Yazının Devamını Oku

Kuzey’in mütevazı başkenti: Helsinki

Bir ülkeye, bir kente ilk kez gitmek beni çok heyecanlandırır. Her ne kadar o yer hakkında yazılar okusanız, filmler, belgeseller izleseniz de ilk karşılaşma bambaşkadır. Tüm duyularınız bir sonraki gidişlerde asla olmayacak denli açıktır.

Uzun yıllar Norveç’te yaşamamız, İsveç ve Danimarka’nın farklı kentlerine birçok kez seyahat yapmamıza karşın Finlandiya’ya gitme fırsatı bulamamıştım. Bu yüzden de İskandinav kışı özlemi başladığında ilk aklıma gelen yer Helsinki oldu.
Kar yağarken yürümek, her adım attığımda çıtır çıtır kırılan buz sesini duymak hayaliyle gitmiştim Helsinki’ye ama maalesef -7 derece olmasına rağmen kar hiç yağmadı. Yine de rüzgarla daha da soğuk hissedilen ama bir o kadar da temiz bir havada uzun uzun yürüyüşler yaptık. Çevre bilinci konusundaki hassasiyetleri zaten her yerde hissediliyor.



Akşamları da yeni yıl kutlamaları için tümden aydınlatılan kent daha da büyüleyici görünüyor. Son dönemde özlemini çektiğim İskandinav kültüründe ‘Hygge’ sözcüğüyle anlatılan huzuru ve küçük mutlulukları Helsinki’de buldum diyebilirim. İnsanlar tevazu sahibi ve yardımsever.
Sibelius anıtını ve parkını dolaştıktan sonra el ve ayak parmaklarımızın uçları donmadan geri dönelim derken özel bir etkinlik için kapatılmış restoranın barına buyur edilip kahveyle ısınmamızı yıllar geçse unutamam.
Ben tam bir kış insanı olduğum için kış mevsiminde seyahat etmeyi seviyorum. Ama özellikle Helsinki gibi bir kentin en canlı ve renkli halini görmek, doya doya yaşamak istiyorsanız, önerim mayıs-eylül ayları arasını tercih etmeniz. Zaten deniz kıyısındaki birçok restoran, kafe ve bar kapalıydı sanırım biraz pandemi, biraz da mevsim nedeniyle.

Yazının Devamını Oku

Bir ülkenin en önemli elçisi

Bir ülkenin en önemli elçisi mutfağıdır. Bu sayede ülkeler tanınır, merak edilir ve gidilir. Bu sözler bana değil, hafta içinde ödül almak üzere İstanbul’a gelen ünlü İngiliz yemek yazarı, araştırmacı ve kültür antropoloğu Claudia Roden’e ait.


Ödülü veren kurum TAŞFED. 2006’da kurulan, Bayram Özrek’in başkanlığını yaptığı Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu çok önemli bir projeye imza attı, bu yıldan itibaren “Dr. Nevin Halıcı Yemek ve Mutfak Kültürü Ödülleri” vermeye başladılar.
23 Kasım Salı günü Beyoğlu Belediyesi’nin desteğiyle Atlas Sineması’nda gerçekleştirilen ödül töreninde 7 bölgeden farklı kategorilerde, benim de aralarında olduğum 35 kişi ve kurumu onurlandırdılar.
Türk mutfak kültürü ve yemekleri araştırmacısı, yazar, eğitmen Dr. Nevin Halıcı hem sahada hem de bilimsel yöntemlerle çalışarak bir anlamda Türkiye mutfak haritasını çıkaran, aynı zamanda 1980’lerden bu yana mutfağımızın, yemeklerimizin yurtdışında tanınmasını, bilinmesini sağlayan öncü bir isim.
Geleneksel Konya Yemekleri; Mevlevi mutfağı, Ege, Güneydoğu, Karadeniz bölgeleri üzerine yazdığı kitaplar arasında. ‘Sufi Cousine’ ve Nevin Halıcı’s Turkish Cook Book’ ise İngilizce basılan çalışmaları.
Nevin Hanım; gastronomi kültürüne yaptığı katkılar kadar bilge kişiliği ve tevazusuyla kendisinden sonra gelen kuşaklara tam bir rol model olacak, “iyi ki var” dediğim insanların başında geliyor.
Bu yüzden de “Dr. Nevin Halıcı Yemek ve Mutfak Kültürü Ödülü”nü bir köşe yazarı olarak ilk kez almak benim için çok değerli.

Yazının Devamını Oku

Şefler arası dayanışma ruhu

NeoLokal, 7’nci yılını kolay kolay bir araya gelmeyecek, tam anlamıyla Türkiye’nin yıldız şef ekibiyle birlikte mutfağa girerek kutladı.

7 yıl önce şef Maksut Aşkar ve Erim Leblebicioğlu’nun tüm sektöre örnek olması gereken uyumlu işbirliği ve “Geleneklerine sahip çıkmayanların geleceklerinin olmayacağına inanıyoruz” mottosuyla yola koyulan NeoLokal bu süreçte yolundan sapmadı. Toprağa saygıyla üretilmiş yerel malzemelerle hafızalarımızda yer etmiş yemeklere şef dokunuşu ve yaratıcılığını göz ardı etmeden yer verdi menüsünde. “Lezzet, sunum, servis, fiyat, kalite” beşlisinin dengesi gözetildi.
Tüm bunlar tabii ki Aşkar ile Leblebicioğlu’nun vizyonunun başarısı. 7 Kasım Pazar akşamı gördüğüm tablo hepsinden daha önemliydi.

NeoLokal müthiş bir dayanışmanın platformu oldu.
Ülkemizin en ünlü şefleri, NeoLokal’in 7’nci yıl kutlamasına destek olmak için tüm işlerini güçlerini bırakarak birlikte mutfağa girdiler.
Her biri kendi menüsünden bir yemek yaptı. Bu tablo, Türkiye gastronomisi için de gurur vericiydi. Birbirlerini koruyup kollamalarının sektörün sürdürülebilirliğine, Türk mutfağının bilinirliği, kaliteli restoranların sayısının bir destinasyon yaratacak kadar artmasına da katkısı büyük.
Gastronomi tutkunlarına hitap edecek farklı türde köklü ne kadar çok restoranımız olursa, ülke turizmine de o kadar fazla artı değer katar.

Kimler katıldı

Yazının Devamını Oku

Kışa girerken öneriler

Zor bir dönem geçiren restoran sektörü hareketlenmeye başladı. Bugünkü konuklarımız son iki yıl içinde açılan, şef restoranlarından geleneksele farklı mutfaklardan örnekler sunan, her biri gitmeye değer dört farklı mekân...

MUUTTO / GÖÇ
Restoran sektörünün kendine has şeflerinden biridir Umut Karakuş. Anne ve babasının yufkacı dükkanında başlayan serüvenini İstanbul’un ünlü şefleri ve restoranlarında devam ettirdi.
Çalışırken bir yandan da Le Cordon Bleu’yu bitirdi.
Yıllar içinde her sofranın, her ürünün bir hikayesi olduğu fikrinden yola çıkarak meze ve baharat kültürü üzerine yoğunlaştı.
Duble Meze meyhane projesinin şefliğini üstlendi. Ardından bir yıl kadar Londra’da çalıştı. Daha sonra Aila restoranda Türkiye’nin ilk Baharat Kütüphanesi’ni kurdu.
2019 yılında ise Moda’da Muutto Street Food & Meze Bar restoranı projesini hayata geçirdi. Bu yıl içinde de Teşvikiye’de ortağıyla beraber küçük sevimli bir şube açtılar.
Fince’de ‘göç’ anlamına gelen Muutto Sokak Yemekleri ve Meze Bar’ın menüsünde baharatların, baklagillerin ve sebzelerin baş rolde olduğu sıcak ve soğuk mezelerle dana kaburgalı, kuzu ciğerli, kokoreçli gibi dürüm çeşitleri var. Mezelerin hepsi ilginç. Her şeyin tadına bakmayı sevenler beşli meze tabağı yaptırabiliyor.

Yazının Devamını Oku

Galataport ve ötesi...

2019 Ağustos’unun son haftasıydı, Galata Port Liman inşaatının başlamasının üzerinden beş yıl geçmişti. Doğuş Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Ferit Şahenk’in ev sahipliğinde Eski Paket Postanesi olarak bildiğimiz tanıtım ofisinde bir araya gelmiştik.



O gün Ferit Bey “Bu proje Türkiye ve İstanbul için bir pırlanta, Doğuş Grubu içinse bir ustalık dönemi eseri” demişti.
Gerçekten de o akşam maket üzerinde anlatılanlar hepimizi heyecanlandırmıştı.
Aradan 26 ay geçti... Bu kez Galataport’u Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Umut Özkanca, Pazarlama ve Deneyim Genel Müdür Yardımcısı Binnaz Uludağ Yiş ve Galataport İstanbul Pazarlama ve İletişim Genel Müdür Yardımcısı Mehmet Bali ile birlikte dolaştım.
İstanbul’a da Türkiye turizmine de artı değer katacak müthiş bir projeyle karşılaştım.
Belli ki Karaköy, yeniden doğuşunu yaşayacak, müzeleri, tarihi eserleri, otelleri, yeme-içme mekanlarıyla daha büyük bir cazibe merkezi olacak.

Yazının Devamını Oku

Sürdürülebilir bir dünya için

Teknolojik ürünlerden gıdaya, marketlere, evlerimize giren ürünlerin dünyanın bambaşka yerlerinden gelmesi, tohumlarımızın çok uluslu şirketlerin laboratuvarlarında üretilmesi, küresel iş bölümü günümüzde sürdürülebilirliği sorgulatıyor.



Gıda fiyatlarının maliyet üstü artışlarına, gelişmiş ülkelerde bolluğa, israfa ve obeziteye, az gelişmişlerde ise sömürüye ve açlığa yol açıyor. Ham madde fiyatlarındaki düşüşler onları ciddi şekilde etkiliyor.
Üstelik böylesi bir üretim tarzı toprağın kendini yenileyememesine, su kaynaklarının tüketilmesine ve iklim değişikliğine neden oluyor.
Ve biz insanlık olarak tüm bunları biliyoruz ama tedbir almıyoruz, alamıyoruz. Ancak ben geleceğe dair umutluyum. Çünkü artık bu konuları çok daha fazla konuşuyor, yerele ve sürdürülebilirliğe çok daha fazla önem veriyoruz.
Geçen hafta gerçekleşen İzmir Gastro Fest’te olduğu gibi pestisitlerden arındırılmış küçük ölçekli tarımdan, coğrafi işaretli ürünlerden, yerli tohumlardan ve kooperatifçiliğin gerekliliğinden söz ediyoruz.
Bana öyle geliyor ki, gastronomi kültürünü masaya yatıran uzmanların, şeflerin, ilgili bakanlıkların ve uluslararası örgütlerin katıldığı festivaller, konferanslar sürdürülebilirlik ve gıdaya adil erişim konusunda farkındalık yaratacak.

Yazının Devamını Oku

Gastronomi turizmi ve tarihi restoranlar

Geçen hafta sonu Viyana’ya dört günlük kısa fakat keyifli bir seyahat yaptık. Birçok kez gittiğimiz ve çok sevdiğimiz kentte bu sefer kültür kurumlarından gastronomiye tarihi mekanları tercih ettik. İçimize sindire sindire sokakları dolaştık, nehir ve kanallar boyunca yürüdük.

Müzelere, kafelere, Viyana ile özdeşleşmiş restoranlara gittik.
Hava da bize şefkatli davrandı, serin olmakla yetindi.
Yağmur yağmadı. Bir kez daha gelmeye, göremediğimiz yerleri görmeye teşvik etti.
Sanıyorum bunda Saffet Emre Tonguç’un Viyana’ya gidiyorum deyince gönderdiği Viyana 101 yazısının, hepsinden önemlisi de gitmemizi önerdiği yerlerin de katkısı büyük.
Zaten mimari kimliği bozulmamış sokaklarında sadece yürümek bile insana iyi geliyor. Tek rahatsız edici yönü elinizde olmadan İstanbul’la yaptığınız karşılaştırmalar.



Yazının Devamını Oku

İç Ege’ye farklı bir yolculuk

Arabayla giderken gözün alabildiğine uzanan bağlar karşısında insan şaşkınlığını ve hayranlığını gizleyemiyor. Manisa’ya çok gittiğim halde bir üzüm cenneti olan Alaşehir’e hiç yolum düşmemişti.


Bölgede Sultaniye başta olmak üzere yetişen üzümlerin büyük bir bölümü en çok yenilerek tüketiliyor, sirke, pekmez ve suma yapılıyormuş. Ancak İç Ege ya da Batı Anadolu aynı zamanda anasonun da yetiştiği yer. Bu ikili bir araya gelince tabii ki ilk akla gelenlerden biri de rakı oluyor.
Kısacası Alaşehir, rakı üretimi için de hammadde açısından çok önemli bir coğrafyada konumlanıyor. Tekel’in özelleşmesinden sonra Mey, 1995’te Alaşehir fabrikasını kurmuş.
Fabrika içinde, İnhisarlar İdaresi’nden günümüze uzanan 150 yıllık köklü bir geçmişin, deneyimlerin sonucunda ortaya çıkan ‘Yenilikhane’ adını verdikleri inovasyon merkezi de bulunuyor.
Üniversitelerle ortak projeler yürütüyorlar.



Yazının Devamını Oku

Doludizgin bir sonbahar...

Festivaller, oteller, restoranlar, yat limanı açılışları gibi birbirini takip eden etkinliklerle ekim ayına belki biraz yorucu ama çok hızlı ve hareketli bir giriş yaptık. Zaman zaman bu saptamam nedeniyle eleştirilsem de hep söylediğim gibi sonbahar gerçekten de eyleme geçilen başlangıçlar mevsimi, sanki gerçek hayata dönüş gibi...

İZMİR GASTRO FEST

Ekim 2018’de “Göç” temasıyla yola koyulan İzmir’in ilk uluslararası gastronomi festivali İzmir Gastro Fest 24 Ekim’de dördüncü kez düzenleniyor.
Gastronomi turizminin yetkin isimlerinden Hande Arslanalp’in genel koordinatörlüğünü üstlendiği, bölgeyi yeme-içme kültürüyle ön plana çıkan, marka bir kent yapmak amacıyla düzenlenen festivalin teması bu yıl “Geleceğe Miras: Yaşayan Toprak”.
Yurtiçinden ve dışından konuyla ilgili çalışan isimler, şefler, kanaat önderleri ve yeme-içme severler bir sofra etrafında toplanarak, bir kez daha toprağın sorunlarını ve neler yapılması gerektiğini konuşacak, tartışacak.
Açılış konuşmalarını Kültür ve Turizm Bakan Yardımcısı Özgül Özkan Yavuz, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakan Yardımcısı Ayşin Işıkgece, BM Dünya Gıda Programı’ndan Margaret Rehm, WWF Başkanı Uğur Bayar ve Good4 Trust’ın kurucusu Uygar Özesmi’nin yapacağı festivalin, “Geleceğin Ortaklıkları: Tarım, Üreticiler ve Şefler” konulu panelinin konuşmacıları ise Neptün Soyer, Tangör Tan, Uygar Özesmi, İlhan Koçulu ve Osman Sezener.
Sicilya’da 200 yıldır ailesine ait olan arazinin içinde yer alan, dünyaca ünlü Anna Tasca Lanza Yemek Okulu’nun sahibi ve direktörü, Cook The Farm projesinin kurucusu Fabrizia Lanza; dünyanın en prestijli yemek sempozyumu kabul edilen Oxford Symposium on Food and Cookery’nin yönetim kurulu başkanı, gazeteci, yazar Elisabeth Luard ile Rusya’nın ilk atıksız mutfağı olarak ses getiren, Moskova’da Nordik Mutfak akımının temsilcilerinden “Bjorn” restoranın şefi Nikita Poderyagin de katılımcılar arasında.

Yazının Devamını Oku

Bir gastronomi elçisi...

Claudio Chinali 11 yıldır Türkiye’de yaşıyor, bir etkinlik için gelmiş ve bir daha geri dönmemiş. 8 yıldır da Eataly’nin executive şefi.


Ülkesi İtalya ve Türkiye arasında kurduğu gastronomik bağ ve mesleğine saygısı ona ‘Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia’ devlet nişanı kazandırdı.
Şef Chinali ve İtalya ile Türkiye arasında gastro- ekonominin gelişmesi için çalışmalar yapan iş insanı, Accademia Italiana della Cucina’nın Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Dilek Bil, nişanlarını “Venedik Sarayı” bahçesinde 9 Eylül’de düzenlenen törende aldılar.
Törene yurtdışında olduğum için maalesef katılamamıştım.
Şimdi buradan hem Dilek Hanım’ı hem de Claudio şefi bir kez daha kutluyorum.
Kültürler arası köprü kuran bu nişan onlar kadar bizler için de gurur kaynağı...

TERRAZZA ITALIA

Yazının Devamını Oku

Batı’dan Doğu’ya zeytin yolculuğu

Hafta içinde Olivoyage markasının kurucusu Oya Zingal ile buluştuk. Oya Hanım’la 3 yıl kadar önce Geyikli’de zeytinyağı üretimine başladığı günlerde tanışmıştık. Dedesinin zeytin bahçesinde büyürken kurduğu hayalleri nasıl gerçekleştirdiğini, Toscana’da aldığı eğitimleri, markasını nasıl kurduğunu anlatmıştı.


Bu kez de zeytinliklerin bulunduğu Geyikli’deki yeni gelişmeleri ve projelerini paylaştı. İlk güzel haberi; organik tarımın tüm gereklerini yerine getirdiklerini tescilleyen ‘Organik Tarım Müteşebbis Sertifikası’nı almaları oldu. Zaten bir süre önce de Geyikli Zeytinyağları Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından verilen resmi coğrafi işaret onayını alarak markalaşma yolunda önemli bir adım atmıştı.
Bugünlerde Oya Hanım’ı en fazla heyecanlandıran proje ise Geyikli’de başlayan serüvenin Doğu’ya yolculuğu.
“Anadolu’nun belki de kıymeti yeterince bilinmeyen zeytinlerini ön plana çıkarmak beni ayrıca mutlu ediyor. Bu projenin ilk adımı olarak Mardin Derik zeytinlerinden üreteceğimiz zeytinyağını ürün gamımıza ekleyeceğiz” diyor.
Bölgenin beslenme alışkanlıkları sebebiyle geri planda kalmış, zamanla üretimi azalmış bu türün raflarda yerini alacak olması, Türkiye ve dünyayla buluşması bana da önemli ve heyecan verici geldi...

MUTLU CUMA

Yazının Devamını Oku

Uzun bir aradan sonra...

Uzun süredir uçsuz bucaksız sahilinde rüzgâra karşı, biraz da içim üşüyerek yürüyüş yapabileceğim okyanus kıyısı bir yere gitme hayalim vardı.


 

Sınırlar açılmaya başlayınca turist kabul eden ama aynı zamanda ruhumuza da iyi gelecek, hayalimi gerçekleştirebileceğimi düşündüğüm Hollanda’ya karar verdik.
Aslında bu ülkeye ilk gidişim değildi. 2012’de Sakıp Sabancı Müzesi Müdürü Nazan Ölçer’le İstanbul’da açılacak Hollanda Sanatının Altın Çağı sergisi öncesi Amsterdam’a gitmiş, Avrupa’nın en büyük müzelerinden Rijksmuseum, Museum Het Rembrandhuis’u, Van Gogh Müzesi’ni onun rehberliğinde ziyaret etmiştik.
Daha sonra kızımızı Amsterdam’a götürmüş, kısa bir müze ve kent turunun ardından da araba kiralayarak kuzeyde kanal boyunca dolaşmış, küçük bir köydeki çiftlik evinde birkaç gün konaklamıştık.
Her iki seyahatimiz de unutulmazlarım arasındaydı. Fakat bu kez önceliğimiz derin bir nefes alma ve huzur odaklı bir seyahatti. Bu yüzden de Lahey’de karar kıldık.


Yazının Devamını Oku

Türk Mutfağı kitabı

Emine Erdoğan’ın öncülüğünde, Cumhurbaşkanlığı himayesinde, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın desteğiyle hazırlanan “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabının 4 Eylül’de yapılan tanıtım resepsiyonuna çok istediğim halde katılamamıştım. Yakın bir arkadaşımın kızının Urla’daki düğünü ile aynı güne denk gelmişti.


Ama merakla beklediğim kitap iki gün içinde elime geçti ve hemen okudum, inceledim. “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı”nın kapağı öncelikle yalın tasarımıyla dikkat çekiyor. Bu yalınlık aynı zamanda tüm zenginliğine ve çeşitliliğine karşın Türk mutfağının sadeliğine de işaret ediyor.
Emine Erdoğan, yurtdışı ziyaretlerinde Türk mutfağının yeteri kadar ve hak ettiği ölçüde tanınmadığını görünce felsefesinden tekniğine, malzemelerinden yapılış yöntemine mutfağın inceliklerini anlatan bir kitap projesinin hayata geçmesinin gerekliliğine inanmış.
Gastronomi konusunda çalışan akademisyenler, araştırmacılar ve şeflerden destek alınmış.



Ben, kitabın Türk mutfağının bilinirliğinin artması, özellikle de geleneksel yemeklerimizin tüm dünyada ön plana çıkan sağlıklı ve sürdürülebilir beslenme anlayışına uygunluğunun anlaşılmasına katkısının büyük olacağını düşünüyorum.

Yazının Devamını Oku

Kadınlar kooperatifçiliği de iyi yapar

Türkiye’de çok uzun bir süre yerel ürünlerin, yerli tohumların önemini göz ardı ettik. Şimdi ilgili bakanlıklardan belediyelere, sivil toplum kuruluşlarından yiyecek içecek sektörüne birçok kurum ve kuruluş coğrafi işaretli ürünlere sahip çıkıyor. Üreticilerle, kooperatiflerle işbirlikleri yapıyor.




Coğrafi işaretli, menşei ve kimliği tanımlanmış ürünler gelecek kuşaklara bırakacağımız en değerli miras. Ancak bu mirası sadece üretmek yetmiyor. Sürdürülebilir olması için satılması da şart.
Farkındalığı yaratmak, bilinirliği artırmak gerekiyor. Nihai tüketiciye ulaşması için şeflere, restoranlara da büyük iş düşüyor.
Ki bugün genç kuşak şeflerin birçoğu bu sorumluluğu yerine getiriyor. Menü kartlarında ürünün adına, bölgesine yer veriyor. Ürünün tarladan sofraya sürdürülebilirliği ve izlenebilirliği, coğrafi işaretli ve yerel ürünlere sahip çıkma bilincinin artması gıdaya saygıyı da beraberinde getiriyor.
Bu konulara hassasiyet gösteren, coğrafi işaretli ürünlere destek veren, kooperatiflerle işbirliği yapan markaların, tedarik zincirindeki grupların sayısı her geçen gün artıyor. Bu konuda öncülerden biri de Metro.

Yazının Devamını Oku