Müge Akgün

Bodrum’da büyük buluşma

5 Ekim 2024
Geçen hafta sonu Maça Kızı sıra dışı bir etkinliğe imza attı. Projenin ardında Türkiye’nin turizm elçisi, Maça Kızı ile Bodrum’u dünya sahnesine taşıyan Sahir Erozan ve ülkemizin gurur kaynağı, en önemlisi de bugüne dek tanıdığım en mütevazı şef olan Aret Sahakyan vardı.

Sanıyorum, her biri birer yıldız ve yıldızı olan 7 şefi bu çok özel, düşüne taşına planlanmış “Gastronomy Weekend” etkinliği dışında kimse kolay kolay bir araya getiremezdi.



Cuma akşamı Aret Sahakyan’ın bu yaz başında açtığı tam anlamıyla olgunluk dönemi imza restoranı olan, Maça Kızı’nın kurucusunun adını taşıyan Ayla’da sadece etkinliğe katılan şefler ve yeme- içme sektörünün önde gelen isimleriyle bir araya geldik.
Şeflerin hemen hemen hepsi ilk kez Ayla’ya gelmişti ve onlar da benim gibi her bir tabağa hayran oldu.
Cumartesi akşamı ise Aret Sahakyan’ın ev sahipliği yaptığı Maça Kızı Restoran’ın mutfağını Maksut Aşkar, Cenk Debensason, Ozan Kumbasar, Osman Serdaroğlu, Osman Sezener ve Pınar Taşdemir paylaştılar.
Onları uzaktan izlerken uyumlu çalışmalarına heyecanlarına hayran olmamak elde değildi.  

Yazının Devamını Oku

Uluslararası lüks otellerde değişim

28 Eylül 2024
1990’lara, hatta 2000’li yıllara dek Türkiye’deki lüks segmentteki uluslararası zincir otellerin hiçbirinde Türk ‘Genel Müdür’ ‘Executive Chef’ bulunmazdı.

Bugün ise çok büyük bir bölümünde yönetimde Türk ekipler iş başında. Hepsi de çok iyi eğitimli çok başarılı. Hatta uluslararası büyük gruplarda bölge sorumlusu olarak çalışanların sayısı da her geçen yıl artıyor. 



Sektördeki bu değişim ve dönüşüm gerçekten de gurur verici. Hafta içinde 10’uncu yılını kutlayan Mandarin Oriental Bodrum’un yeni Genel Müdürü Tunç Batum’un ev sahipliğinde bir grup gazeteci arkadaşımla bir araya gelince bu konu tekrar gündeme geldi. Daha dün gibi ama 2014 yılındaki açılışta neredeyse tüm üst düzey ekip yurt dışından gelmişti.



Tunç Batum meslek serüvenine Hilton Otellerinde başlamış, 35 yıl içinde İstanbul’dan Antalya’ya birçok tesiste üst düzey yöneticilik yapmış. Ardından Mandarin Oriental Bosphorus’un genel müdürlüğünü üstlenmiş. Şimdi grubun tüm dünyada en başarılı oteli unvanlı Bodrum’un başında.


Yazının Devamını Oku

Gaziantep’in ilkleri bitmez

27 Eylül 2024
Bu yıl hem işim hem de yedi yıl önce yola koyulduğumuz İncili Gastronomi Rehberi Projesi nedeniyle neredeyse ülkemizin dört bir yanını dolaştım. Her kentten, kasabadan, köyden ayrı duygularla döndüm. Ama içlerinde hiç aklımdan çıkmayanı son Gaziantep seyahatim oldu.

Gaziantep’e sayısını unuttuğum kadar çok gittim, son 20 yıl içinde. Dünden bugüne geçirdiği dönüşümleri, içselleştirdikleri belediyecilik anlayışlarını, yerleşiklerinin kentlerine bağlılıklarını, mutfaklarını dünya sahnesine çıkarmadaki başarılarını gözlemleme şansım oldu.
Ancak bu son gidişimde en çok etkisinde kaldığım, daha önce de Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ile birlikte ziyaret ettiğim, 2001 yılında Burç Ormanı içinde 1000 dönüm arazi içinde kurulan dünya sıralamasında dördüncü, Türkiye’nin en büyüğü olan Hayvanat Bahçesi’ndeki gelişmelerdi.
Bugün aralarında aslan, jaguar, kaplan, puma, leopar, ayı, vaşak, sırtlan, su aygırı, fil, zebra, kanguru, zürafa, lama, şempanze, puhu kuşu, fok, deve kuşu, geyik, pelikan, flamingo gibi 350’nin üzerinde tür, yaklaşık 7500 hayvan doğal ortamlarına uygun olarak tasarlanmış barınaklarda ve açık havada yaşamlarını sürdürüyor.



Bu kez turumuzu Doğal Hayatı Koruma ve Hayvanat Bahçesi Dairesi Başkanı, Veteriner Hekim Celal Özsöyler ile birlikte yaptık. Ardından da 15 yıl önce yaptıkları başıboş dolaşan 800 köpek ve 100 kediyle koruma altına aldıkları ‘barınağı’ dolaştık.

Yazının Devamını Oku

TAYLAND MUTFAĞINI SEVDİREN LOKANTA

21 Eylül 2024
Daha dün gibi ama 18 yıl geçmiş, Uzakdoğu’nun en sevdiğim mutfaklarından biri olan Tayland Mutfağını temsil eden Çok Çok Thai’nin İstanbul’da açılmasının üstünden.

Bekir Kaya’nın açtığı, şefliğini Tayland kraliyet mutfağından gelen Khun Nuch’un üstlendiği restoran sadece İstanbullulara tatlı, acı, ekşi ve tuzlu dengesini en iyi şekilde harmanlayan bu mutfağı sevdirmekle kalmadı. Tayland Ticaret Bakanlığı ve Tayland Kraliyet Hükümeti tarafından standardını koruması ve servisteki yetkinliğiyle Tayland mutfağının otantik lezzetini garanti etmek için verilen ‘Thai Select’ ödülünü de aldı.



Bu ödül aynı zamanda, Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un konuşmalarında sık sık dillendirdiği gibi, İstanbul gibi bir dünya başkentinde Türk Mutfağının çeşitliliğini, zenginliğini gösteren restoranlar kadar farklı ülkelerin mutfaklarının en iyi temsilcilerinin olmasını gösterdiği için de önemli.



Hafta içinde İstanbullulara Tayland mutfağını sevdiren Bekir Kaya ile iki yıl önce açılan konsepti bir üst düzeye taşıyan Çok Çok Pera’da buluştuk. Tepebaşı’nda eski Amerikan Konsolosluk Kompleksi’nin ek binasındaki restoranın tasarımı Singapurlu ödüllü mimar Kay Ngee Tan’ın imzasını taşıyor. Mutfağın başında yine Şef Khun Nuch var. Ancak bu kez modern dokunuşlu farklı bir menü sunuyorlar.


Yazının Devamını Oku

ÖZEL BİR LOKANTA...

14 Eylül 2024
Geçen hafta İstanbul’da vazgeçilmezlerim ve önerilerim listeme çok özel bir yer daha, Uluç Sakarya’nın Caddebostan’daki restoranı Nazende Cadde eklendi.

Et ağırlıklı Bursa seyahatimizin hemen ardından gittiğimiz için Nazende’nin et çeşitleri özellikle oğlak ve sakatat yemekleriyle ünlü olduğunu bilsem de seçimlerimizi sebze ve deniz ürünlerinden yana yaptık.
Koruk ekşili domates salatasıyla başladık, haşlama karides, kabak tempura, kalamar tava, ızgara sardalye ve çocukluk aşkım ızgara köfteyle devam ettik. Norveç yıllarımdan yadigâr söğüş karides en sevdiğim deniz ürünüdür, onun tadını sadece Urla’da Özbek karidesinde bulduğum için İstanbul’da pek tercih ettiğimi söyleyemem.



Ama burada yediğim onları aratmayacak denli taze ve lezzetliydi. Ardından gelen kabak çiçeği tempura, kalamar tava ve artık memleketim Gelibolu’da bile böylesini yapamadıkları sardalye ızgara da türünün en iyi örnekleri arasındaydı. Dana ve kuzu döş köfte tek hayal kırıklığım oldu.
Ancak gecenin sonunda yanımıza gelip neler yediğimizi soran Uluç Şef’in yemeden olmaz bir tadına bakın deyip getirdiği, taş fırında oğlak kaburgadan birer yudum ağzımıza aldıktan sonra sanki başlangıç tabağımızmış gibi yememiz görülmeye değerdi. Bugüne dek tattığım en lezzetli oğlak tandırdı diyebilirim.
Yeme-içme kültürü söz konusu olduğunda ülkemizin akla gelen ilk isimlerinden Vedat Milor’un dediği gibi burada hemen her yerde bulunabilecek yemekler yiyorsunuz ama her birinin ürün kalitesi ve lezzeti mükemmel.


Yazının Devamını Oku

ERKEN HASAT DÖNEMİ

7 Eylül 2024
Geleceğini neredeyse son 20 yıldır hissettirse, konunun uzmanları durumun vahametini dillendirse de iklim kriziyle bu kadar hızlı yüz yüze geleceğimizi dünya ne yazık ki kabullenemedi, alınması gerekli önlemler alınmadı.

Son bir yıldır yaşadığımız her ay en sıcak ay oldu. Artan sıcaklıklarının sebep olduğu sorunların başında kuraklık, ardından da aşırı ve düzensiz yağışlar geliyor. Bahçe ve ormanlarda yangınları, toplu ağaç kurumaları ve bitkilerde salgın hastalıklar zincirleme devam ediyor. 



Buğday, ayçiçeği gibi temel gıda ürünlerinin üretimindeki verimin bariz düşüşü şimdi suya çok daha az ihtiyaç duyan zeytinlikleri ve bağları da etkiliyor. En önemlisi de ürün ne olursa olsun hasat erkene çekilmeye, verim düşmeye başladı.
Geçen hafta İstanbul’dan çıkıp Gelibolu Yarımadası’na doğru arabayla inerken yol boyunca gördüğüm ayçiçeği tarlarından, ziyaret ettiğim Şato Nuzun ve Asmadan Bağları’nda da durum farklı değildi.
Konunun uzmanı olmasam da uzun yıllardır bu konuları takip eden, araştıran biri olarak çözümün iklim değişikliğine uyum sağlayacak, doğayla uyumlu, kuraklığa, hastalıklara, değişen iklim koşullarına dirençli ekolojik, onarıcı ve organik tarım uygulamalarından geçtiğini düşünüyorum...

BURSA’DAN ECEABAT’A

Asmadan Bağları’nda katıldığım ‘Bağ Bozumu Şenliği’ sırasında Bursalı iş insanı, otomotiv yan sanayinin önde gelen isimlerinden Erdoğan Demir ile tanıştık ve yeme-içme sektörüne girişinin hikâyesini dinledim.

Yazının Devamını Oku

Yaz biterken Bodrum...

31 Ağustos 2024
Türkiye’nin dünya turizmine armağanı Bodrum ne yazık ki bu yıl da pahalılık tartışmalarıyla gündeme geldi. Ağustos itibarıyla iş kaybının yüzde 50’ye yaklaştığı söyleniyor. Sadece yeme-içme eğlence ve konaklama sektörü değil tüm esnaf da bu durumdan nasibini alıyor.

Bu çok boyutlu tablodan ne sadece nihai tüketiciyi ne de sektörü sorumlu tutabiliriz. Artık efsane haline gelen ‘suyun öte yanındaki adalar ucuz, biz pahalıyız’ söylemi de her koşulda doğru değil. Bodrum’da yemekten servise en iyisini sunmaya çalışan lüks bir restoranla, adalardan birindeki salaş bir sahil lokantası karşılaştırılıyor.

Ancak öte yandan tabii ki fiyat kalite dengesini gözetmeyen, bizim marketten 1200 lira gibi bir fiyata aldığımız şarabı 9800 liraya satan, someliyenin üzüm cinsini bilmeden öneri yaptığı, servis sorumlusunun getirdiği yemekten haberi olmadığı, sadece gösterişli dekorasyon ve müzikle günü kurtarmaya çalışan yerler de var.

Ama unutmamalıyız ki, Bodrum’da dünyanın en iyileri arasına girmiş otellerin ve restoranların sayısı da az değil. Bu genellemeler işini en iyi şekilde yapmaya çalışanları da etkiliyor.

Fırsatçıları tabii ki deşifre etmeliyiz ama kantarın topuzunu kaçırmadan, tüm sektöre zarar verecek genellemeler yapmadan.Umarım sorunları sektörün tüm tarafları bir araya gelip tartışır. Bu biricik yarımadayı yapıcı eleştirilerle görmek istediğimiz noktaya çıkarmalıyız. Şimdi sıra Bodrum’a artı değer kattığını ve gelecekte daha da çok katacağını inandığım, kendi klasmanlarında fiyat-kalite çıtasını tutturmuş yerlerde...

İLHAM PERİSİ

Benim gibi Bodrum’un 1980’li yıllarını hatta daha öncesini bilenler hep o günleri özlemle anarlar. Neydi o yılların özelliği derseniz, Raşit’in kahvesinde buluşulan, teknelerle ya da ciplerle bomboş koyların dolaşıldığı, tahta iskelelerden denize girildiği, küçük aile işletmesi lokantalarda kumsala atılmış masalarda yemek yenildiği bir sahil kasabasındaki huzur, küçük mutluluklar derim.

İki hafta kadar önce Küçükbük sahilinde gittiğim

Yazının Devamını Oku

Servis sektörüne saygı

24 Ağustos 2024
Son yıllarda turizmin cazibe merkezi bölgelerinde otellerden restoranlara servis sektöründe çalışanların büyük bir bölümünün ortak şikâyeti, kendilerinin zor koşullarda yaşadıklarıdır.

Birçoğu, farklı kentlerden gelerek yaz sezonu boyunca işveren tarafından temin edilen, 8-10 kişi bir arada ranzalarda yattığı, özel hayata saygı duyulmayan, tek banyolu evlerde yaşar.
İster mutfakta ister serviste görev yapsın, böyle bir ortamda yaşamak zorunda kalan ekipten işini iyi şekilde yapması, bakımlı olması, güler yüzlü hizmet vermesi beklenir.



Kısaca özetlemeye çalıştığım bu tablo Antalya, Bodrum, Çeşme, Alaçatı gibi özellikle yaz sezonunda yığılmaların olduğu yerlerde çalışanlar tarafından bana o kadar çok anlatıldı ki, bir işletmeciyle karşılaştığımda ilk sorduğum ekibin nerede ve nasıl konakladığı olmaya başladı.
Bu yüzden de kısa bir süre önce bırakın ortalama beklentilerimi, hayallerimi bile aşan, tüm sektöre örnek olacak, sadece ekip için yapılan bir yaşam alanı görünce paylaşmak istedim.


Yazının Devamını Oku