Müge Akgün

6 Eylül Cumartesi... Büyüleyici bir dolunay akşamında Göreme-Avanos yolu üzerindeki Keşişler Vadisi, bugünkü adıyla Paşabağları.Peribacalarının ortasında çoğunlukla Japonya’dan gelen turist gruplarıyla birlikte içinde birçok ilki barındıran bir etkinliğin konuklarıyız.

Dünyaca ünlü piyanist ve besteci Fazıl Say ile Japon geleneksel Kabuki tiyatrosunun genç kuşak temsilcilerinden Nakamura Hayato, Türkiye-Japonya ilişkilerinin 100 yılı geride bırakmasının onuruna düzenlenen gecede aynı sahneyi paylaşıyor.

Say, 30 yıllık meslek yaşamı boyunca Japonya’da 250’nin üzerinde konser vermesine karşın ilk kez Kapadokya’da konser verdiğini anlatarak piyanosunun başına geçiyor.

Sanatçının pek çok canlı performansını izlememe karşın bu kez “Ses”, kızına ithaf ettiği “Kumru”, “Kara Toprak”, “Kaz Dağları” ve “Alaturka Caz” gibi bestelerini bambaşka bir ruh haliyle dinliyorum. İkinci bölümde Nakamura Hayato sahnede aslana dönüşmesini simgeleyen makyajını yaparken eşlik ettiği, çok iyi bir seçim olan “İnsan İnsan”ı da insanı sanki ilk kez dinliyormuş gibi etkiliyor. Sanıyorum o da böylesi büyüleyici bir ortamda farklı duygularla çalıyor. Japonya ile Türkiye arasında 30 yılı aşkın süredir turizm alanında hizmet veren Dorak Holding’in düzenlediği, Japonya’nın önde gelen seyahat acentesi Nippon Travel Agency ve Coin Park’ın da destek verdiği bu etkinlik sadece arkamıza yaslanıp hayallerimizi aşan, unutulmazlarımız arasına giren bir gece yaşatmadı.

Daha önce yolunuzun düşmediği bir yere giderken otel bulmanın heyecanı bir başka oluyor. Bu kez gideceğimiz Marmaris’in kendisi küçük ama ünü büyük köyü Söğüt’te konaklamak için arama motorlarında araştırma yapıp, hakkında yazılan yorumlara bakıp, belki biraz da adının cazibesinden Bademli Bahçe’de karar kıldım.

Her ne kadar dijital dünyaya alışsam da hâlâ konuşarak iletişim kurmayı sevdiğim için telefon edip son kalan iki odayı aldım. Daha kapısından adım atar atmaz sanki arkadaşımızın evine gelmiş gibi içten karşılanmamız ve koya bakan yeşillikler arasındaki minimalist döşenmiş odalar seçimimin ne denli isabetli olduğunu gösterdi.

Havuz başı kahvaltıları ve sohbetleriyle dolu dolu iki gün geçirdim. Bademli Bahçe’nin sahipleri Gülşah ve Richard Vigar’ın Söğüt’e yerleşme öykülerini dinledim.
Gülşah Hanım, İstanbul’da doğup büyümüş. Büyük ölçekli altyapı projelerinde Elektrik-Mekanik Kalite Kontrol Mühendisi olarak 10 yılı aşkın süre çalışmış. Richard ise Levent-Taksim Metro projesi sırasında İstanbul’a gelmiş, ardından farklı projelerde görev yapmış. Bu dönemde yolları kesişmiş ve evlenmişler.

Her alanda olduğu gibi yeme-içme sektöründe de yeni konsept inşa etmek kolay değildir. En iyisini, en kapsamlısını yapmak üzere yola koyulursunuz ama zaman içinde deneyimleriniz size bir şeyler öğretir, eksikliklerinizi, fazlalıklarınızı görür, yeniden kurgularsınız.

2023 yazında gastronomi sektörüne de yatırım yapan iki iş insanı Salih Ünlü ve Sertan Tabur ortaklığında; ünlü şef Serhat Doğramacı yönetimde kapılarını açan Mezra Yalıkavak da üçüncü yazına bir dizi değişiklikle girdi.

Mezra ilk yıl yedi dönümlük bir arazi içinde meyve ağaçları, sebze bahçesi, kümesi ve sadece sütünden yararlanılan, keçileriyle küçük bir çiftliğin ortasında gün boyu hizmet veren restoran kompleksi olarak hizmet vermeye başlamıştı.

Kapısından adım attığınızda sizi büyük bir tandır ve akşam 5’e dek servis veren kahvaltı bölümü karşılıyordu. Ağaçların arasında ilerleyince zarif bir bar alanı, bahçeye serpiştirilmiş masalar ve en arka bölümde de cam duvarlar arkasında açık mutfaklı tasarımıyla gerçekten etkileyici ana restoran bölümüne ulaşıyordunuz.

Japonya tarihinde ve kültüründe öneminin yanı sıra filmlerde, romanlarda dans eder gibi savaşan Samuraylar 10’uncu yüzyıldan 19’uncu yüzyıla dek varlıklarını sürdüren, feodal beylere hizmet eden askeri sınıfın üyeleriydi.

Cesaretleri, onur ve ahlak kurallarıyla efendilerine bağlılıkları öne çıkan özellikleriydi. Kendilerinin bir parçası gibi hissettikleri kılıçlarını silah değil ruhlarının sembolü olarak görürlerdi.
Ancak 1869 yılında Meiji Restorasyonuyla Japon kültürünün şekillenmesinde izler bırakan Samuray sınıfı ortadan kaldırılınca kılıç taşımaları da yasaklanır ve tüm ayrıcalıkları ellerinden alınır.

Bu değişimin sonucu işsiz kalan samurayların ve kılıç ustalarının büyük bir bölümü keskin mutfak bıçakları yapımına yönelir.
Ve yüzyıllar boyu geliştirilen, farklı karbon oranlarına sahip katmanlı çeliklerin onlarca kez katlanması ve dövülmesiyle üretilen katana başta olmak üzere samuray kılıç ustalarının denge ve çeliğin ruhunu anlama becerisi mutfak bıçaklarında yeni bir dönem başlatır.
Bu dönemde bıçak kültürü olan Almanya gibi ülkeler Japon ustalarla iş birliği yapar ve ortaya kılıç yapımının felsefesini, estetiğini mutfağın, yemek sanatının hizmetine sunan çok katmanlı Damascus çelik kullanan Miyabi gibi markalar çıkar. 2005 yılında da Japonca zarafet, sofistike güzellik, şıklık anlamına gelen, Japonya’nın Seki kentinde üretilen bu markayı Zwilling satın alır.

Münih Havaalanı’ndan araba kiralayıp iki aslan burcu; kızım ve damadımın doğum günlerini uzatılmış bir hafta sonuyla kutlamak üzere Tegernsee Gölü’ne doğru yola çıkıyoruz...

Bitki katedrali de denilen yöntemle dikey olarak yolun iki yanında gözün alabildiğine uzanan şerbetçiotlarının ve köknardan ladine, meşeden kayına uzanan orman senfonisinin ortasında yol alırken, 90 kilometrelik bu yolculuk hiç bitmesin istiyorum.
Zaten Almanya’nın en sevdiğim bölgesi olan Bavyera’nın ‘en’leri çok. Ülkenin yüzölçümü bakımından en büyük eyaleti. Otomotiv, mühendislik ve yazılımla sanayide, hayvancılık, süt ürünleri ve bira üretimleriyle tarımda, Alpler, göller ve tarihi kasabalarıyla turizmde ilk sıralarda yer alıyor.
Beni en çok etkileyen özelliğiyse Bavyeralıların mimari ve gastronomi miraslarına sahip çıkmaları. Geleneği hemen her alanda modernle harmanlamaları...

TEGERNSEE

Daha önce Münih yakınlarındaki Ammersee, Starnberger See’de kısa süreli tatiller yapmış ve her birine hayran kalmış olsam da Tegernsee’ye hissettiğim duyguları ‘ilk görüşte aşk’ diyerek kısa yoldan anlatabilirim.
Alp Dağları eteklerinde yaklaşık 6.5 km. uzunluğunda, 1.4 km. genişliğinde berrak ve temiz suyuyla ünlü gölün çevresindeki geleneksel mimarisini koruyan Tegernsee, Rottach-Egern, Bad Wiessee gibi kasabalar, köyler, balkonlarından sardunya sarkan geleneksel evleriyle adeta zamanda yolculuk yapıyormuşsunuz hissi veriyor.

Bodrum yeme-içme sahnesi her yaz sezonunda tartışmalarla, daha doğrusu fiyatların yüksekliğine duyulan tepkiyle başlar. Her ne kadar fiyat-kalite dengesini tutturan mekânlar olsa da bu genellemede doğruluk payı olmadığını söylemek zor.

Sorunu işletme sahipleriyle paylaştığınızda öyle bir tablo çizilir ki hak vermek zorunda hissedersiniz kendinizi, beşle çarpılan içki fiyatlarına, 30 metrekare mutfakta 300 kişiye yemek çıkaran mekânlara, hazır alınan mezelere!
Bu yıl da farklı olmadı, yine tartışmalarla, fiyatların yüksekliğiyle açıldı sezon. Yok mu bu işin çaresi orta yolu derken temmuz ortasında Bodrum merkezde Marina’nın tam karşısında, ünü kulaktan kulağa yayılan Karma Bodrum kapılarını açtı.

Karma 2012 yılında bölge turizmine ve gastronomi kültürüne katkısı büyük iki isim Mahmut Gökkaya ve Enver Ahmet Emiroğlu tarafından Side’de açılmıştı. Birkaç yıl önce gittiğimde Akdeniz ve Uzakdoğu mutfaklarının harmanlandığı lezzet kadar malzeme çıtasının da yüksek olduğu yemeklerini çok başarılı bulmuştum.
O günlerde Bodrum’da yapacakları yeni projelerinden söz etmişlerdi. Doğrusunu söylemek gerekirse böylesi sağlam temeller ve anlayış üstüne oturan bir yerle karşılaşacağımı düşünmemiştim.
Neden böyle bir proje ve neden Bodrum?

İster konaklama ister yeme-içme olsun bir mekâna gittiğimizde içeri adım atmamızdan ayrıldığımız ana dek geçen sürede beklentilerimizin karşılanmasını arzu ederiz.

Nedir o beklentiler derseniz; güler yüzlü ama mesafesi iyi ayarlanmış sıcak karşılanma, servisten sunuma, lezzetten fiyata-kalite dengesine etik bir duruş...
Türkiye’de bu tür yerlerin sayısı her geçen gün artıyor.
2 hafta önce 7 Mehmet ve Q Lounge ekibinin birlikte mutfağa girdiği davet için gittiğim Göcek’teki D-Resort türünün en iyi örneklerden.
Göcek muhteşem doğası ve koylarıyla huzur bulduğum ender yerlerden. Aynı zamanda turizm sektörünün, yat turizminin en önemli destinasyonlarından.

Onun değerini bilecek daha çok tesise, ruhuna uymayacak mekânlara dur diyecek yerel yönetimlere ihtiyacı var. Ondan bir Mikonos ya da Bodrum yaratmak doğru değil. Var olan başarılı tesislerden, işletmelerden, marinalardan ilham alarak, eksikliklerden ders çıkararak, her alan ve anlamda sürdürülebilirliği gözeterek ziyaretçilerine hizmet sunmalı. Gelenler de bunun değerini bilmeli.

Dünyada kaç kent vardır ki içinde yaşadığınız halde onu özlersiniz? İstanbul bana göre böylesi kentlerin başında geliyor.

Etrafında yaşıyorsanız merkezi, merkezde yaşıyorsanız çevresini, hangi yakasında yaşıyorsanız, karşısını, Boğaz kıyısını, Adaları...
Ve yıllar geçer bir türlü gidemediğimiz köşeleri hep kalır.
Benim için İstanbul’un en vazgeçilmez bölgesi binlerce yıllık geçmişini hissedebildiğim, her gidişimde bambaşka duygularla döndüğüm Tarihi Yarımada.
Bana bu duyguyu yaşatan her fırsatı da değerlendirmek istiyorum gitmek kolay olmasa da.
Yahya Kemal Beyatlı’nın “Sana dün bir tepeden baktım Aziz İstanbul, Görmedim gezmediğim sevmediğim hiçbir yer” diye başlayan o unutulmaz ‘Bir Başka Tepeden’ şiirindeki gibi sadece bir semtini sevmek bile ömre değer...