Müge Akgün

Coşkun Uysal Tulum ve ötesi

16 Eylül 2023
Coşkun Uysal, yeme-içme kültürü üzerine yazmaya başladığım 2007 yılında ilk söyleşi yaptığım şeflerden biriydi.

Kısa bir süre önce çok erken yaşta kaybettiğimiz Esra Muslu’yla birlikte Nu Pera’nın girişinde Moreish adlı altı-yedi masalı bir restoran açmışlardı. Her şeyiyle özgün, yaratıcı ve öncü bir şef restoranıydı Moreish. Çocukluğumda babamın balık tutarken yem olarak kullandığı sülünezi ilk kez onlarda yemiştim. Moreish sözcüğünün anlamı gibi sonra nerede karşıma çıksa severek yediğim deniz ürünlerinden biri oldu.



Coşkun’un şimdi Avustralya’da Tulum adlı bir restoranı var ve ülkenin en ünlü şefleri arasında. Esra’nın zamansız ölümünden sonra yazıştık, şefliğinin olgunluk döneminde ve daha yapacağı çok şey varken maalesef aramızdan çok erken ayrılan sevgili arkadaşımızı andık, ilk tanıştığımız yıllara gittik.
Coşkun çok üzgün. İnsanın yıllarca birlikte çalıştığı iş ortağını, 22 yıllık en yakın arkadaşını kaybetmesi kolay değil. Uzaklardaysanız daha da çok etkileniyorsunuz. “Şu an yolda her gördüğüm insanı Esra’ya benzetiyorum” diyor.



Yazının Devamını Oku

Bu Nadas bizler için

9 Eylül 2023
Kaz dağlarının yamaçlarında geçmişte Rumların yaşadığı, farklı kaynaklarda adı büyük Çetmi ya da Büyük Çepni olarak geçen köy bitki örtüsü temiz havası kadar taş mimarinin en güzel örneği evleriyle de ünlüydü.



Bugünkü adıyla Çanakkale’nin Ayvacık ilçesine bağlı Yeşilyurt, aynı zamanda bölgenin turizme açılan ilk köyleri arasındaydı. Zaman içinde bu evler pansiyona dönüştü ya da el değiştirerek şehirden kaçış için ikinci ev olarak alındı. Popülerliği arttıkça otel olmak üzere yeni yeni taş evler inşa edildi.



Biz de yıllar sonra Seraf’ın şefi sevgili Sinem Özler’in tavsiyesiyle Yeşilyurt’un yeni tesislerinden Nadas’a gitmeye karar verdik. Belki de bu ani kararın ardında her çiftçi ailesi gibi çocukluğumdan bu yana “Bu yıl nadasa bıraktık” cümlesinin hayatımızın bir parçası olması vardı!


Yazının Devamını Oku

Sonbahara girerken Bodrum ve acı bir kayıp

2 Eylül 2023
Geçen hafta sonu Bodrum’da yeni olmadığı halde bugüne dek gitme fırsatı yakalayamadığım güzel bir turistik tesise ve kısa bir süre önce açılan yeni bir konsept restorana gittim. Ama perşembe günü bu satırları yazarken Türkiye’nin dünyaca ünlü şeflerinden Esra Muslu’yu kaybettiğimizi öğrendim.

Esra’yı 15 yıl kadar önce gastronomi kültürüne ilişkin yazılar yazmaya başladığım dönemde Coşkun Uysal ile birlikte açtıkları Moreish adlı restoranlarında tanımıştım.
Pek çok öncü gibi Moreish’in ömrü de kısa oldu.
Ama onlar yolculuklarına başarıyla devam ettiler.
İkisinin şeflik serüveni de hak ettikleri gibi ilerledi. Bugün Uysal’ın Avustralya’da Tulum adlı bir restoranı var.
Sevgili Esra ise iki yıl önce Londra’da Zahter adlı restoranını açmıştı.
Geçen yılın son günlerinde gitme fırsatı bulmuş Türk mutfağını olması gerektiği gibi anlatan yemeklerine hayran olmuştum.

Yazının Devamını Oku

Turizmde bir ilk: Kuşadası

26 Ağustos 2023
Antik dönemde bir liman kenti olarak kurulan, adını önündeki Güvercin Adası’ndan alan Kuşadası, Türkiye’nin tarihi derinliği olan yerlerinden biri. Turizme de 1800’lü yılların sonuna doğru başlamış.

O dönemin kayıtlarına göre ilçede 3 otel, 19 meyhane, 4 gazino, 4 lokanta varmış. Tüccarların durak noktası olmasının yanı sıra havası, suyu için çevre yerleşim yerlerinden gelinen bir yermiş. 1962’de bölgenin ilk büyük turistik tesisi Tusan açılmış.
1964’te onu İmbat ve 1966’da Kısmet Oteli takip etmiş. 1968’de restore edilen tarihi Kervansaray, Palmiye, Kuştur derken turizm ciddi bir şekilde gelişmeye başlamış.



10 yıl sonra verilen teşvikler ve izinlerle tesis sayısı 1500’ü geçmiş, yatak sayısı 120 bine yükselmiş. Yıllık geceleme sayısı da 2 milyonu bulmuş.
Ancak bu hızlı büyüme sorunları de beraberinde getirmiş. 2000’li yıllardan itibaren beton yapılaşma, yönetilemez kalabalıklar nedeniyle turizmde popülerliğini yitirmiş.


Yazının Devamını Oku

Dünden bugüne Çeşme

19 Ağustos 2023
Tarihteki 12 İyon kolonisinden biri olan Çeşme’nin nüfusu 1893 yılında 30 bin kadarmış. Ve nüfusun yüzde 88’i Rumlardan oluşuyormuş. Verdiği göçlerle 1927’de nüfus 10 binin altın düşmüş.

Bugün Çeşme ilçesinin kalıcı nüfusu 50 bin civarında, geçici olanıysa aya ve bazen yıla göre değişiyor, 500 bini bulabiliyor.
Ege’nin özel destinasyonlarından biri olduğunu düşündüğüm Çeşme Yarımadası günümüzde Çeşme, Alaçatı, Çiftlikköy, Dalyanköy, Germiyan, Ildır, Ovacık, Reisdere, Şifne ve Ilıca ile farklı deneyimler sunuyor. Her birinin kendine has özelliği ve zenginliği var.



1970’lerin sonunda, üniversite hayatımın başladığı ilk yıllarda Nebioğlu Tatil Köyü ve Altınyunus’la Çeşme Türkiye’nin en popüler tatil yerlerinden biriydi. Altın çağlarını yaşadığı bu dönemde kentlilerin en popüler sayfiye kasabasıydı. İzmir’in önde gelen ailelerinin çoğunun kendilerine ait bahçeli villaları vardı.
Yaz geldiğinde ailece 3 aylığına Çeşme’ye göçmek âdettendi.
Evi olmayanlar da otellerde, pansiyonlarda kalır, halk plajlarına giderdi. Son yıllarda nasıl ki Çeşme dendiğinde ilk akla gelen Alaçatı oluyorsa, Ilıca da o dönemin yıldızıydı.

Yazının Devamını Oku

Kara Toprak

12 Ağustos 2023
.

Geçen hafta sonu Gelibolu’daydım. Hem anne hem de baba tarafından çiftçilik yapan bir ailenin dördüncü kuşağı olarak çocukluğum özellikle hasat dönemlerinde hep tarlalarda, harman yerlerinde geçti.
Çiftçilik yapanlar bilirler, toprakla uğraşmak kolay iş değildir.



Bu yüzden de çoğunlukla çiftçi ailelerde “Çocuğum okusun, bir mesleği olsun” düşüncesi ağır basar. Hele de kız çocuğuysanız size gidip okumaktan, farklı bir meslek sahibi olmaktan başka şans sunulmaz. Israr ederseniz de pek işe yaramaz.
Yıllar içinde ailenin büyükleri birer birer aranızdan ayrılmaya başlayınca iş başa düşer, toprağa tekrar yakınlaşmaya başlarsınız. Bizim hikâyemizde de böyle oldu.
Ama ne yazık ki artık çocukluğumun toprağı, ekinleri ve hasatları yok.

Yazının Devamını Oku

İstanbul’un kalbinde yeni bir restoran ve bar

5 Ağustos 2023
Cumhuriyet Anıtı, Atatürk Kültür Merkezi, Taksim Camii gibi The Marmara Oteli de Taksim’in simge mekânlarındandır. 1970’lerde İstanbul Intercontinental, Marmara Etap ve 1990’dan günümüze The Marmara Taksim olarak hizmet veren otel çok iyi hatırladığım ikinci bir yenilenme sürecinin ardından 2011’de kapılarını yeniden açmıştı.

Amerikalı ünlü iç mimari firması Wilson Associates’ten Dan Kwan’ın üstlendiği tasarım Nahide Büyükkaymakçı’nın semazenlerden esinlendiği camdan derviş heykeli, Osmanlı kaftanlarından esinlenen renkleri mermer ve doğal ahşapla uyumu gibi detaylarıyla beğeniyle karşılanmıştı. Otelin genelinde daha sonra büyük bir değişim olmadı.



İki yıl kadar önce yeme-içme sektörünün önde gelen girişimcilerinden, 2002’de Desert Group’u kurarak sektöre giren Gülin ve Yücel Özalp çifti otelin 20’nci katında bir restoran ve terasında bir bar açmaya karar verdiler. Uzun süren araştırmalardan sonra restoranın adının Okra, terasın Upperist olmasında karar kıldılar.

Ve bu iki mekân da iki hafta kadar önce kapılarını açtı. Bugün Gümüşsuyu’nda bir klasik olan Topaz, Tepebaşı’nda İKSV binasının terasında Firuze ve Monkey, Mısır Çarşısı girişindeki 122 yıllık miras Pandeli gibi her biri kendini kanıtlamış mekânların yanı sıra Okra, Upperist ve güçlü bir ekiple yola devam ediyorlar.


Yazının Devamını Oku

10 yıl geçmiş aradan

29 Temmuz 2023
Yıl 2012, henüz Radikal kapanmamış, farklı gazetelerden bir grup yazar Hüsnü Özyeğin’in davetiyle Özyeğin Üniversitesi’nde açılan Le Cordon Bleu’de, okulun master şeflerinin bizim için düzenlediği ‘workshop’a katılıp sos yaparak sembolik diplomalarımızı almış ve muhteşem bir yemek yemiştik.

2017 yılında ise Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu ile okulun ilk mezunlarından, 9 aylık mutfak eğitimlerini tamamlayıp Le Grand diploması alan, ardından 6 ay pastacılık okuyan Umut Karakuş’un o dönem kurucu şefliğini üstlendiği Aila Restoran’da buluşmuş ve beş yılın değerlendirmesini yapmıştık. Umut Şef’in her birinde özel bir dokunuş olan lezzetli mezeleri daha dün gibi aklımda.



2022’nin son günlerinde Defne’yle bir 10’uncu yıl buluşması planladık. Ancak İncili Gastronomi Rehberi’nin İngilizcesinin basımını, Londra’daki lansmanını tam bitirdik derken, deprem felaketiyle derinden sarsılmamız, ardından beşinci rehberin çalışmaları nedeniyle bir araya gelmemiz ancak geçtiğimiz hafta ve yine çok özel bir mekânda, Fauna’da gerçekleşti.

20 yıl önce İbrahim Tuna’nın açtığı Fauna Türkiye’nin en kendine has, en özel restoranları arasında. Onu farklı kılan yarışının hep kendiyle ve hep daha iyinin peşinde olması. İbrahim Bey açıldığı günden bu yana taze makarnaları başta olmak üzere menüsünde olan her yemeği kendi yapar. Ve bu yüzden de mekânları hep beş- altı masalıdır ve en fazla 25 kişiye servis verir. Tam yoruldum ara mı versem dediği dönemde de yolu şef Emrah Coşkun’la kesişir. Pandemi döneminde birlikte mutfağa girerler, denemeler yaparlar, sonra paket servisi başlatırlar. Bakarlar ki uyumla çalışıyorlar, ortak olmaya karar verirler. Dört elle üretmeye, karşılıklı fikir alışverişinde bulunmaya başlayınca da menüye yeni yemekler de girer..


Yazının Devamını Oku