Mayıs ayı başında restoran sektörünün vizyoner bakışına, girişimci ruhuna saygı duyduğum isimlerinden Köşebaşı markasının kurucusu Ali Akkaş ve babalarının yolundan giderek genç yaşta Ali Ocakbaşı projesini hayata geçiren Volkan-Okan Akkaş kardeşlerle bir araya gelmiş, Aziz Ebay Holding’e uzanan süreci konuşmuştuk. Ardından da Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi USLA’ya ortak oldukları haberini paylaşmışlardı.

Hafta başında ise detaylı bir yenilenme sürecine girmelerinin ardından açılan USLA Kanyon’da Holding Yönetim Kurulu Başkanı Volkan Akkaş ve yönetim ekibiyle bir araya geldik. 15 yıla yakın bir süredir gastronomi eğitiminde saygın bir yere sahip olan akademide ne gibi yenilikler yaptıklarını anlattılar.

TUTKUNU US’LA AĞIR ATEŞTE PİŞİR

Volkan Akkaş’a göre USLA, Türkiye’nin gastronomik yolculuğuna uzun ömürlü bir altyapı kurmak için önemli bir araç. Türkiye gastronomisinin geleceğine yön verecek yeni bir ekosistem oluşturmaya çalışıyorlar. Öğrencilere tavsiyesi de “Tutkularını ‘us’la, akılla mantıkla ağır ateşte pişirmeleri”.
USLA’nın teknik olarak modern ekipmanlarla yenilenmesinin yanı sıra eğitim kadrosu da güçlendirilmiş; genel müdürlüğü ünlü şeflerimizden Çiğdem Alagök üstlenmiş. Şef Cemre Siyahi Temim de ekibiyle birlikte mutfakta aşçılık, pastacılık-ekmek eğitimleri veriyor.

Aslında siz bu yazının başlığını ‘Sonbaharda Urla’ diye de okuyabilirsiniz. Geçen hafta sonunda ılık gündüzleri ve serin akşamlarıyla eylül ayının tüm güzelliğini hissederek Urla’ya girerken ilk aklımdan geçen buydu. Ancak kısa sürede kendi iç dinamikleriyle uluslararası gastronomik bir durak olma yolunda hızla ilerleyen Urla’nın plansız büyüme sorununa yol gösterici, bölgeye yaraşır konaklama arayışına cevap olacak, doğayı yok etmeyi değil içinde var olmayı seçen bir tesisi daha yakından tanıyınca başlık değişti...

KEY URLA’NIN DOĞUŞU

Urla’nın gastronomi sahnesine çıkmasına katkısı büyük öncü isimler arasında olan Can Ortabaş’ın hikâyesi 29 yıl önce üzerinde sadece eski yaşlı zeytin ağaçlarının olduğu, 2000 dönümlük bomboş taşlı bir araziyi satın almasıyla başlıyor.
Üç yıl içinde taşlarının büyük bir bölümünün toplandığı araziye önce selvi ağacı ekiyor, ardından Toscana selvi, palmiye, fikus banyan, beş çeşidini getirip aşılattığı, hasatına katıldığım hünnap, nar gibi çeşitleri getiriyor.

Bugün 54 ülkeden 2 bine yakın bitki çeşidi anıtsal ağaçlarla Uzbaş Arboretum, Avrupa’nın en büyük üreticileri arasına girmiş. Henüz taşları bölgeden arındırma döneminde karşılarına çıkan 2 bin 300 yıllık anfora onu “Burada şarap da üretilir mi” diye düşündürmüş.
Sonunda ortaya 750 dönüm bağ alanı ve üretim tesisleriyle Urla Şarapçılık çıkmış. Ardından da şarap bir ekosistem diyen Can Ortabaş, sıranın gastronomiye artı değer katacak dört mevsim agro turizm modeline geldiğini düşünmeye başlamış.

Bursa’ya her gidişimde bir başka yönüne hayran oluyorum. ‘Yeşil Bursa’ denmesi boşuna değil. Havası da, toprağı da, suyu da çok özel. Bursa’nın şeftalisinden kestanesine, ipeğinden çinisine, İskender kebabından maden sularına, mutfaktan tekstile, el sanatlarına uzanan adıyla özdeşleşmiş birçok ürünü ve markası var.

Ve bunların büyük bir bölümü eteklerinde yer aldığı, Bursalıların ve aslında hepimizin koruması, kollaması, değerini bilmesi, geleceğe miras bırakması gereken Uludağ sayesinde. Doğal kaynak maden suları da bunların başında geliyor...

KAYNAKTAN ŞİŞEYE

Ülkemiz maden suları açısından çok şanslı. Marmara, Ege, Karadeniz, İç ve Doğu Anadolu bölgelerinde kaynaklar var. Ancak Bursa hem en eski hem de mineral içeriği, doğal karbonasyonu açısından zengin kaynaklara sahip. Uludağ, Kınık, Sırma, Özkaynak gibi önde gelen markaları da var.
Maden suyunu çok sevmeme ve tüketmeme karşın bugüne dek bir maden suyu kaynağına ve üretim tesisine gitmemiştim. Son Bursa seyahatim sırasında Kınık Maden Suları Yönetim Kurulu Üyesi Berna Arıç Çokusuğlu ile birlikte uzun süredir kaynaktan şişeye serüvenini merak ettiğim maden suyunun kaynağına gittim, üretim tesislerini dolaştım.

6 Eylül Cumartesi... Büyüleyici bir dolunay akşamında Göreme-Avanos yolu üzerindeki Keşişler Vadisi, bugünkü adıyla Paşabağları.Peribacalarının ortasında çoğunlukla Japonya’dan gelen turist gruplarıyla birlikte içinde birçok ilki barındıran bir etkinliğin konuklarıyız.

Dünyaca ünlü piyanist ve besteci Fazıl Say ile Japon geleneksel Kabuki tiyatrosunun genç kuşak temsilcilerinden Nakamura Hayato, Türkiye-Japonya ilişkilerinin 100 yılı geride bırakmasının onuruna düzenlenen gecede aynı sahneyi paylaşıyor.

Say, 30 yıllık meslek yaşamı boyunca Japonya’da 250’nin üzerinde konser vermesine karşın ilk kez Kapadokya’da konser verdiğini anlatarak piyanosunun başına geçiyor.

Sanatçının pek çok canlı performansını izlememe karşın bu kez “Ses”, kızına ithaf ettiği “Kumru”, “Kara Toprak”, “Kaz Dağları” ve “Alaturka Caz” gibi bestelerini bambaşka bir ruh haliyle dinliyorum. İkinci bölümde Nakamura Hayato sahnede aslana dönüşmesini simgeleyen makyajını yaparken eşlik ettiği, çok iyi bir seçim olan “İnsan İnsan”ı da insanı sanki ilk kez dinliyormuş gibi etkiliyor. Sanıyorum o da böylesi büyüleyici bir ortamda farklı duygularla çalıyor. Japonya ile Türkiye arasında 30 yılı aşkın süredir turizm alanında hizmet veren Dorak Holding’in düzenlediği, Japonya’nın önde gelen seyahat acentesi Nippon Travel Agency ve Coin Park’ın da destek verdiği bu etkinlik sadece arkamıza yaslanıp hayallerimizi aşan, unutulmazlarımız arasına giren bir gece yaşatmadı.

Daha önce yolunuzun düşmediği bir yere giderken otel bulmanın heyecanı bir başka oluyor. Bu kez gideceğimiz Marmaris’in kendisi küçük ama ünü büyük köyü Söğüt’te konaklamak için arama motorlarında araştırma yapıp, hakkında yazılan yorumlara bakıp, belki biraz da adının cazibesinden Bademli Bahçe’de karar kıldım.

Her ne kadar dijital dünyaya alışsam da hâlâ konuşarak iletişim kurmayı sevdiğim için telefon edip son kalan iki odayı aldım. Daha kapısından adım atar atmaz sanki arkadaşımızın evine gelmiş gibi içten karşılanmamız ve koya bakan yeşillikler arasındaki minimalist döşenmiş odalar seçimimin ne denli isabetli olduğunu gösterdi.

Havuz başı kahvaltıları ve sohbetleriyle dolu dolu iki gün geçirdim. Bademli Bahçe’nin sahipleri Gülşah ve Richard Vigar’ın Söğüt’e yerleşme öykülerini dinledim.
Gülşah Hanım, İstanbul’da doğup büyümüş. Büyük ölçekli altyapı projelerinde Elektrik-Mekanik Kalite Kontrol Mühendisi olarak 10 yılı aşkın süre çalışmış. Richard ise Levent-Taksim Metro projesi sırasında İstanbul’a gelmiş, ardından farklı projelerde görev yapmış. Bu dönemde yolları kesişmiş ve evlenmişler.

Her alanda olduğu gibi yeme-içme sektöründe de yeni konsept inşa etmek kolay değildir. En iyisini, en kapsamlısını yapmak üzere yola koyulursunuz ama zaman içinde deneyimleriniz size bir şeyler öğretir, eksikliklerinizi, fazlalıklarınızı görür, yeniden kurgularsınız.

2023 yazında gastronomi sektörüne de yatırım yapan iki iş insanı Salih Ünlü ve Sertan Tabur ortaklığında; ünlü şef Serhat Doğramacı yönetimde kapılarını açan Mezra Yalıkavak da üçüncü yazına bir dizi değişiklikle girdi.

Mezra ilk yıl yedi dönümlük bir arazi içinde meyve ağaçları, sebze bahçesi, kümesi ve sadece sütünden yararlanılan, keçileriyle küçük bir çiftliğin ortasında gün boyu hizmet veren restoran kompleksi olarak hizmet vermeye başlamıştı.

Kapısından adım attığınızda sizi büyük bir tandır ve akşam 5’e dek servis veren kahvaltı bölümü karşılıyordu. Ağaçların arasında ilerleyince zarif bir bar alanı, bahçeye serpiştirilmiş masalar ve en arka bölümde de cam duvarlar arkasında açık mutfaklı tasarımıyla gerçekten etkileyici ana restoran bölümüne ulaşıyordunuz.

Japonya tarihinde ve kültüründe öneminin yanı sıra filmlerde, romanlarda dans eder gibi savaşan Samuraylar 10’uncu yüzyıldan 19’uncu yüzyıla dek varlıklarını sürdüren, feodal beylere hizmet eden askeri sınıfın üyeleriydi.

Cesaretleri, onur ve ahlak kurallarıyla efendilerine bağlılıkları öne çıkan özellikleriydi. Kendilerinin bir parçası gibi hissettikleri kılıçlarını silah değil ruhlarının sembolü olarak görürlerdi.
Ancak 1869 yılında Meiji Restorasyonuyla Japon kültürünün şekillenmesinde izler bırakan Samuray sınıfı ortadan kaldırılınca kılıç taşımaları da yasaklanır ve tüm ayrıcalıkları ellerinden alınır.

Bu değişimin sonucu işsiz kalan samurayların ve kılıç ustalarının büyük bir bölümü keskin mutfak bıçakları yapımına yönelir.
Ve yüzyıllar boyu geliştirilen, farklı karbon oranlarına sahip katmanlı çeliklerin onlarca kez katlanması ve dövülmesiyle üretilen katana başta olmak üzere samuray kılıç ustalarının denge ve çeliğin ruhunu anlama becerisi mutfak bıçaklarında yeni bir dönem başlatır.
Bu dönemde bıçak kültürü olan Almanya gibi ülkeler Japon ustalarla iş birliği yapar ve ortaya kılıç yapımının felsefesini, estetiğini mutfağın, yemek sanatının hizmetine sunan çok katmanlı Damascus çelik kullanan Miyabi gibi markalar çıkar. 2005 yılında da Japonca zarafet, sofistike güzellik, şıklık anlamına gelen, Japonya’nın Seki kentinde üretilen bu markayı Zwilling satın alır.

Münih Havaalanı’ndan araba kiralayıp iki aslan burcu; kızım ve damadımın doğum günlerini uzatılmış bir hafta sonuyla kutlamak üzere Tegernsee Gölü’ne doğru yola çıkıyoruz...

Bitki katedrali de denilen yöntemle dikey olarak yolun iki yanında gözün alabildiğine uzanan şerbetçiotlarının ve köknardan ladine, meşeden kayına uzanan orman senfonisinin ortasında yol alırken, 90 kilometrelik bu yolculuk hiç bitmesin istiyorum.
Zaten Almanya’nın en sevdiğim bölgesi olan Bavyera’nın ‘en’leri çok. Ülkenin yüzölçümü bakımından en büyük eyaleti. Otomotiv, mühendislik ve yazılımla sanayide, hayvancılık, süt ürünleri ve bira üretimleriyle tarımda, Alpler, göller ve tarihi kasabalarıyla turizmde ilk sıralarda yer alıyor.
Beni en çok etkileyen özelliğiyse Bavyeralıların mimari ve gastronomi miraslarına sahip çıkmaları. Geleneği hemen her alanda modernle harmanlamaları...

TEGERNSEE

Daha önce Münih yakınlarındaki Ammersee, Starnberger See’de kısa süreli tatiller yapmış ve her birine hayran kalmış olsam da Tegernsee’ye hissettiğim duyguları ‘ilk görüşte aşk’ diyerek kısa yoldan anlatabilirim.
Alp Dağları eteklerinde yaklaşık 6.5 km. uzunluğunda, 1.4 km. genişliğinde berrak ve temiz suyuyla ünlü gölün çevresindeki geleneksel mimarisini koruyan Tegernsee, Rottach-Egern, Bad Wiessee gibi kasabalar, köyler, balkonlarından sardunya sarkan geleneksel evleriyle adeta zamanda yolculuk yapıyormuşsunuz hissi veriyor.