İzmir’in ilk ve tek gastronomi festivali İzmir GastroFest, bölgeyi mutfağıyla tanıtmak, gastronomik değerleriyle ön plana çıkan marka bir kent yapmak amacıyla 21 Ekim 2018’de ‘Göç’ temasıyla yola koyulmuştu.

Benim de aralarında olduğum Hande Arslanalp, Gamze İneceli, Metin Suerkan ve İra Özkesen’den oluşan ekibin kurguladığı İzmir Gastrofest ele aldığı konular ve konuklarıyla her anlamda öncü oldu.
‘Pazarlar’, ‘Yemek ve İletişim’, ‘Geleceğe Miras: Yaşayan Toprak’, ‘Geleceğe Miras: H2O/ Tatlı ve Tuzlu Su Kaynaklarımız’, ‘Değişimin Öncüleri Şefler ve Gıdanın Geleceği’ ve ‘Gıdanın Egemenliği’ gibi dünyanın sorunu olan konular uzmanlarıyla, şeflerle konuşuldu tartışıldı.

Türkiye’nin her biri birbirinden değerli isimlerinin yanı sıra Ursula Heinzelmann, Maria Canabal, Aristeidis Vezenes, Ricky Ford, Asma Khan, Sam Buckley, David Tanis, Carolyn Steel, Fabrizia Lanza, Lisa Donoghue ve Barbara Husar’ın da aralarında olduğu birçok isim ilk kez İzmir’e gelerek bölgenin gastronomisiyle, kültürüyle tanıştı.
2 Kasım’da Tarihi Havagazı Fabrikası’nda gerçekleşecek sekizinci İGF’te ise geçmişten bugüne çok daha uzun bir yolculuk yaparak ‘Yemek ve Sanat’ konusu işleniyor.
Yemek ve sanatın tüm dalları insana farklı açılardan haz veren, sosyalleşmeyi sağlayan ortak bir ruh oluşturma, etkileme gücüne sahip.

Ömür Akkor bugüne dek tanıdığım en özel insanlardan. Hayata bakışı, duruşu, algılayışı, ilgi alanları çok katmanlı. Onunla sohbet etmek de, kitaplarını okumak da keyifli bir yolculuk gibi. Ama iş onu anlatmaya gelince zorlaşıyor.

Çok iyi bir araştırmacı, şef, yazar, daha doğrusu hep öğrenme ve öğrendikleriyle de sebep-sonuç ilişkisi kurmaya çalışan bir kültür insanı. Kilis’te doğmuş, ilkokul ikinci sınıfa dek orada yaşamış, sonra Bursa’ya taşınmış. İktisat Fakültesi’ni bitirip ‘kaymakam’ olmanın sınırından dönünce de aşçı olmuş. Ama yazıyla yemek yapmak hep yan yana ilerlemiş.
Bir yemek çeşidi onu binlerce yıl geriye götürebiliyor. Ülkemizin en eski arkeolojik kazısı Alacahöyük’te10 yılı aşkın süre çalışmasının, 4 bin yıllık yemekleri arşivlemesinin, pişirmesinin, Anadolu’yu karış karış dolaşarak Türkiye Gastronomi Atlası’nı ortaya çıkarmasının ardında bence hep bu dürtü var.

Ömür Akkor, ‘Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü’ kitabının önsözünde “yemek ve yeme kültürünün birçok değere ve hatta toplum hafızasını içinde barındıran doğurgan bir yapıya sahip olduğunu” söylüyor.
Amacını da yemek tarifi kitabı yazmaktan çok, dönem koşulları ve kültürünü bir kitapta yansıtmak olarak tanımlıyor.
Kitaplarının birçoğundaki tarifleri incelemiş, restoranlarında bu tariflerle yapılmış yemekleri yemiş biri olarak söyleyebilirim ki onlar sadece birer arşiv belgesi değil, lezzetleri de mükemmel. Türkiye mutfağının ne denli özgün ve değerli olduğunu tadıyla da ispatlıyor...

Havuş

Her ne kadar İngilizcede ‘wonderland’ sözcüğü “Büyüleyici güzellikte hayali bir yer” anlamına gelse de Silivri’deki Grandma’s Wonderland bu sözcüğün gerçeğe dönüşmüş örneklerinden.

Grandma’s Wonderland’e ilk açıldığı yıllarda birkaç kez gitmiş, kuruluş öyküsünü de yazmıştım. 20 yıl önce İstanbullu Akbayır Ailesi’nin doğaya yakın olmak, derin bir nefes almak için Silivri’de aldığı, içinde tek bir ağaç bile bulunmayan arazi, yıllar içinde çam başta olmak üzere farklı ağaç türleri, sebze ve meyve bahçeleri, üzüm bağları, kanatlıları, sahiplendikleri kedileri ve köpekleriyle tam bir çiftliğe dönüşmüştü.

2016 yılında da yaşamında yeni bir yol çizmek isteyen Özgün Akbayır, anne ve babasının biraz da paylaşma duygusuyla başlattığı butik otel projesini her geçen yıl bir adım daha öteye taşıdı.

Geçen hafta gidişimde bunu çok daha iyi gözlemledim. 17 odalı, içinde spası, açık havuzu, göz alıcı göleti ve ortasında yer aldığı yeşilliği her anlamda yansıtan The Barn restoranıyla da bir gastronomik durak olmuş.

Mayıs ayı başında restoran sektörünün vizyoner bakışına, girişimci ruhuna saygı duyduğum isimlerinden Köşebaşı markasının kurucusu Ali Akkaş ve babalarının yolundan giderek genç yaşta Ali Ocakbaşı projesini hayata geçiren Volkan-Okan Akkaş kardeşlerle bir araya gelmiş, Aziz Ebay Holding’e uzanan süreci konuşmuştuk. Ardından da Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi USLA’ya ortak oldukları haberini paylaşmışlardı.

Hafta başında ise detaylı bir yenilenme sürecine girmelerinin ardından açılan USLA Kanyon’da Holding Yönetim Kurulu Başkanı Volkan Akkaş ve yönetim ekibiyle bir araya geldik. 15 yıla yakın bir süredir gastronomi eğitiminde saygın bir yere sahip olan akademide ne gibi yenilikler yaptıklarını anlattılar.

TUTKUNU US’LA AĞIR ATEŞTE PİŞİR

Volkan Akkaş’a göre USLA, Türkiye’nin gastronomik yolculuğuna uzun ömürlü bir altyapı kurmak için önemli bir araç. Türkiye gastronomisinin geleceğine yön verecek yeni bir ekosistem oluşturmaya çalışıyorlar. Öğrencilere tavsiyesi de “Tutkularını ‘us’la, akılla mantıkla ağır ateşte pişirmeleri”.
USLA’nın teknik olarak modern ekipmanlarla yenilenmesinin yanı sıra eğitim kadrosu da güçlendirilmiş; genel müdürlüğü ünlü şeflerimizden Çiğdem Alagök üstlenmiş. Şef Cemre Siyahi Temim de ekibiyle birlikte mutfakta aşçılık, pastacılık-ekmek eğitimleri veriyor.

Aslında siz bu yazının başlığını ‘Sonbaharda Urla’ diye de okuyabilirsiniz. Geçen hafta sonunda ılık gündüzleri ve serin akşamlarıyla eylül ayının tüm güzelliğini hissederek Urla’ya girerken ilk aklımdan geçen buydu. Ancak kısa sürede kendi iç dinamikleriyle uluslararası gastronomik bir durak olma yolunda hızla ilerleyen Urla’nın plansız büyüme sorununa yol gösterici, bölgeye yaraşır konaklama arayışına cevap olacak, doğayı yok etmeyi değil içinde var olmayı seçen bir tesisi daha yakından tanıyınca başlık değişti...

KEY URLA’NIN DOĞUŞU

Urla’nın gastronomi sahnesine çıkmasına katkısı büyük öncü isimler arasında olan Can Ortabaş’ın hikâyesi 29 yıl önce üzerinde sadece eski yaşlı zeytin ağaçlarının olduğu, 2000 dönümlük bomboş taşlı bir araziyi satın almasıyla başlıyor.
Üç yıl içinde taşlarının büyük bir bölümünün toplandığı araziye önce selvi ağacı ekiyor, ardından Toscana selvi, palmiye, fikus banyan, beş çeşidini getirip aşılattığı, hasatına katıldığım hünnap, nar gibi çeşitleri getiriyor.

Bugün 54 ülkeden 2 bine yakın bitki çeşidi anıtsal ağaçlarla Uzbaş Arboretum, Avrupa’nın en büyük üreticileri arasına girmiş. Henüz taşları bölgeden arındırma döneminde karşılarına çıkan 2 bin 300 yıllık anfora onu “Burada şarap da üretilir mi” diye düşündürmüş.
Sonunda ortaya 750 dönüm bağ alanı ve üretim tesisleriyle Urla Şarapçılık çıkmış. Ardından da şarap bir ekosistem diyen Can Ortabaş, sıranın gastronomiye artı değer katacak dört mevsim agro turizm modeline geldiğini düşünmeye başlamış.

Bursa’ya her gidişimde bir başka yönüne hayran oluyorum. ‘Yeşil Bursa’ denmesi boşuna değil. Havası da, toprağı da, suyu da çok özel. Bursa’nın şeftalisinden kestanesine, ipeğinden çinisine, İskender kebabından maden sularına, mutfaktan tekstile, el sanatlarına uzanan adıyla özdeşleşmiş birçok ürünü ve markası var.

Ve bunların büyük bir bölümü eteklerinde yer aldığı, Bursalıların ve aslında hepimizin koruması, kollaması, değerini bilmesi, geleceğe miras bırakması gereken Uludağ sayesinde. Doğal kaynak maden suları da bunların başında geliyor...

KAYNAKTAN ŞİŞEYE

Ülkemiz maden suları açısından çok şanslı. Marmara, Ege, Karadeniz, İç ve Doğu Anadolu bölgelerinde kaynaklar var. Ancak Bursa hem en eski hem de mineral içeriği, doğal karbonasyonu açısından zengin kaynaklara sahip. Uludağ, Kınık, Sırma, Özkaynak gibi önde gelen markaları da var.
Maden suyunu çok sevmeme ve tüketmeme karşın bugüne dek bir maden suyu kaynağına ve üretim tesisine gitmemiştim. Son Bursa seyahatim sırasında Kınık Maden Suları Yönetim Kurulu Üyesi Berna Arıç Çokusuğlu ile birlikte uzun süredir kaynaktan şişeye serüvenini merak ettiğim maden suyunun kaynağına gittim, üretim tesislerini dolaştım.

6 Eylül Cumartesi... Büyüleyici bir dolunay akşamında Göreme-Avanos yolu üzerindeki Keşişler Vadisi, bugünkü adıyla Paşabağları.Peribacalarının ortasında çoğunlukla Japonya’dan gelen turist gruplarıyla birlikte içinde birçok ilki barındıran bir etkinliğin konuklarıyız.

Dünyaca ünlü piyanist ve besteci Fazıl Say ile Japon geleneksel Kabuki tiyatrosunun genç kuşak temsilcilerinden Nakamura Hayato, Türkiye-Japonya ilişkilerinin 100 yılı geride bırakmasının onuruna düzenlenen gecede aynı sahneyi paylaşıyor.

Say, 30 yıllık meslek yaşamı boyunca Japonya’da 250’nin üzerinde konser vermesine karşın ilk kez Kapadokya’da konser verdiğini anlatarak piyanosunun başına geçiyor.

Sanatçının pek çok canlı performansını izlememe karşın bu kez “Ses”, kızına ithaf ettiği “Kumru”, “Kara Toprak”, “Kaz Dağları” ve “Alaturka Caz” gibi bestelerini bambaşka bir ruh haliyle dinliyorum. İkinci bölümde Nakamura Hayato sahnede aslana dönüşmesini simgeleyen makyajını yaparken eşlik ettiği, çok iyi bir seçim olan “İnsan İnsan”ı da insanı sanki ilk kez dinliyormuş gibi etkiliyor. Sanıyorum o da böylesi büyüleyici bir ortamda farklı duygularla çalıyor. Japonya ile Türkiye arasında 30 yılı aşkın süredir turizm alanında hizmet veren Dorak Holding’in düzenlediği, Japonya’nın önde gelen seyahat acentesi Nippon Travel Agency ve Coin Park’ın da destek verdiği bu etkinlik sadece arkamıza yaslanıp hayallerimizi aşan, unutulmazlarımız arasına giren bir gece yaşatmadı.

Daha önce yolunuzun düşmediği bir yere giderken otel bulmanın heyecanı bir başka oluyor. Bu kez gideceğimiz Marmaris’in kendisi küçük ama ünü büyük köyü Söğüt’te konaklamak için arama motorlarında araştırma yapıp, hakkında yazılan yorumlara bakıp, belki biraz da adının cazibesinden Bademli Bahçe’de karar kıldım.

Her ne kadar dijital dünyaya alışsam da hâlâ konuşarak iletişim kurmayı sevdiğim için telefon edip son kalan iki odayı aldım. Daha kapısından adım atar atmaz sanki arkadaşımızın evine gelmiş gibi içten karşılanmamız ve koya bakan yeşillikler arasındaki minimalist döşenmiş odalar seçimimin ne denli isabetli olduğunu gösterdi.

Havuz başı kahvaltıları ve sohbetleriyle dolu dolu iki gün geçirdim. Bademli Bahçe’nin sahipleri Gülşah ve Richard Vigar’ın Söğüt’e yerleşme öykülerini dinledim.
Gülşah Hanım, İstanbul’da doğup büyümüş. Büyük ölçekli altyapı projelerinde Elektrik-Mekanik Kalite Kontrol Mühendisi olarak 10 yılı aşkın süre çalışmış. Richard ise Levent-Taksim Metro projesi sırasında İstanbul’a gelmiş, ardından farklı projelerde görev yapmış. Bu dönemde yolları kesişmiş ve evlenmişler.