GeriEbru Erke ‘Türk Mutfağı’nın kamera arkası
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

‘Türk Mutfağı’nın kamera arkası

Gerek içerik gerekse görsel olarak şimdiye kadar hazırlanmış en kapsamlı Türk mutfağı kitabının lansmanı geçen hafta sonu gerçekleşti. Binlerce yemek arasından nasıl seçim yapıldı? Uygulamalar geleneksel mi olmalıydı, yoksa modern mi? Peki ya stili, fotoğrafları? Gelin sizi biraz sahnenin arka tarafına götüreyim.

‘Türk Mutfağı’nın kamera arkası

Meslek hayatımın en gurur veren ama bir o kadar da zorlayan işlerinden biriydi ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’. Kolay değil; Cumhurbaşkanlığı himayesinde çıkacak, Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yayımlanacaktı. Sorumluluğu büyüktü. Üstelik şimdiye kadar muadili bir iş de yapılmamıştı.

Cumhurbaşkanımızın eşi Emine Erdoğan hem yurtdışı ziyaretlerinde hem de Türkiye’ye gelen başka ülkelerin ‘first lady’lerine vermek üzere kalıcı bir hediye olsun istemişti. Mutfağımızın zenginliklerini gösterecek böyle bir kitabın eksikliği fark edilince de ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabının hazırlıklarına başlanmıştı. Raflarda satışa çıkacak, üstelik beş ayrı dilde mutfağımızı temsil edecek olması da heyecan veren bir başka önemli noktaydı.
‘Türk Mutfağı’nın kamera arkası
‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’, beş farklı dile de çevrilecek.

Peki, niye şimdiye kadar böyle bir kitap yoktu? Sektör olarak biz de bunu kendi kendimize yıllardır sormuyor değildik aslında. Elimizin altında iyi kaynaklar elbette vardı. Semahat Arsel önderliğinde rahmetli Tuğrul Şavkay’ın hazırladığı ‘Eskimeyen Tatlar’ gibi mesela. Ama bu kitapların ya çerçevesi dar kalıyordu, ya sadece Osmanlı temel alınmıştı ya da fazla yöreseldi. Çok önemli bir diğer konu da görsellikti. Artık kimse bakırların, simli örtülerin başrol oynadığı, ağdalı yemek fotoğraflarına ilgi duymuyordu. Özellikle modern dünyanın fotoğraf ve stil anlayışı bambaşkaydı.

Bundan tam 13 ay önce projenin koordinatörlüğünü yapmak isteyip istemeyeceğimi sorduklarında cevabım gayet kısaydı: “Gurur duyarım...” Proje aslında benden önce başlamıştı. Fakat araya pandeminin girmesi, başka birtakım aksilikler derken duraklama dönemine girilmiş, o esnada da ben dahil olmuştum. Günay Kut, Gönül Paksoy, Özge Samancı, Arif Bilgin ve Mehmet Öz gibi çok esaslı bir danışma kurulu ve bir de 14 kişilik şef listesi oluşturulmuştu. Bunlara ilave olarak ben de kendi editoryal, reçete uygulama ve fotoğraf çekim ekibimi kurdum.

 

KAYIRDIĞIMIZ MALZEMELER DE OLDU

İlk iş kitabın bölümlerine karar vermekti. Projenin en başında birtakım odak noktaları belirlenmişti. Türk mutfağının özellikle atıksız ve sağlıklı yönlerini geleneksel tariflerle daha fazla ön plana çıkaracaktık. O yüzden bölüm ayrımlarını yaparken dünyanın herhangi bir yerindeki ülke mutfağı kitabından ayrışsın istedik. Beyaz etler, kırmızı et yemekleri gibi ayrımlar yerine bizi dünyanın kalanından ayrıcalıklı kılan güçlü yönlerimizi vurgulamak istedik. Dünyada başka hiçbir mutfakta olmayan zeytinyağlı yemekler, tüm besin öğelerini dengeli biçimde barındıran tencere yemeklerimiz, renkli kültürümüzden izler taşıyan mezelerimiz, çoğu vegan beslenmeye besleyici birer alternatif sunan bulgurlu yemeklerimiz, özel günlerimizde pişen geleneksel lezzetler ve tabii ki olmazsa olmaz kiler malzemelerimizin anlatımından oluşan tam 21 bölüm hazırladık.
‘Türk Mutfağı’nın kamera arkası
Kitabın ‘Dolmalar ve Sarmalar’ başlıklı bölümünden zeytinyağlı enginar dolması.

Bu kitap bizler için iyi bir kaynak olmanın yanında Türk mutfağını hiç bilmeyen bir yabancının mutfak kültürümüzle alakalı fikir edinmesini de sağlamalıydı. Bu yüzden bölümlere mümkün olduğunca farklı malzeme ve tekniklerle hazırlanan yemekleri koyduk. Kayırdığımız malzemeler ve öğünler de olmadı değil. Yoğurda hemen hemen her bölümde yer vererek çorbalarda ve yemeklerde de nasıl kullandığımızı anlattık. Pastırmasıyla, sucuğuyla, balı, kaymağı, zeytini ve peyniriyle dillere destan Türk kahvaltısının lezzet sırrının kaliteli malzemelerimizde saklı olduğunu vurguladık.

STİL OLUŞTURMAK ZORLUYDU AMA...

Her bölümün başında o yemeklerin mutfak tarihimizdeki yerini, Anadolu’daki uygulamalarını ve günlük tüketimdeki yerlerini de anlattık. Tarif başlarında verdiğimiz ufak açıklamalar bence en keyifli bölümlerden biriydi. Mesela favaya dereotu koymak usuldendir, “Maydanoz koymayı aklınızdan bile geçirmeyin” dedik. Kendi aramızda da uzun uzun tartışmalarımız oldu; bazen bir çorbanın üzerine yakacağımız yağda kırmızıbiber mi olmalı yoksa nane mi sorusuna cevap aradık, bazen de içpilavın baharat oranını tartıştık. Tüm yemeklerin uygulamasını iki kez yaptık ki garanti olsun...
‘Türk Mutfağı’nın kamera arkasıZeytinyağlılar’ bölümünden bir kare (yukarıda). Vişneli yaprak sarması (üstte).

Ve elbette bir stil oluşturmak... Açıkçası en zorlandığımız kısımlardan biriydi. Kitabın görsel dili bizi dünya gastronomi sahnesine çıkaracak şekilde olmalıydı. İşte bu noktada yardımımıza danışma kurulumuzdan Gönül Paksoy yetişti ve o rafine stiliyle öyle güzel tasarımlar yaptı ki... Bizim karnıyarıklar, hünkarbeğendiler, sumuhallebileri birer fine dining yemekten farksız görüntüler verdi. Tabii ki tabakları hazırlayan şef Ali Ronay ve ekibinin ustalığını da unutmamak gerek.

Lansman gecesinde Turizm Bakanımız Nuri Ersoy, 2022 itibariyle 21-27 Mayıs arasının artık tüm dünyada Türk Mutfağı Haftası olarak ilan edildiğini açıkladı. Yani mutfağımızı en doğru şekilde tanıtabilmek için asıl iş şimdi başlıyor. Kitabın gizli kahramanları Fecir Alptekin, Hümeyra Şahin, Sümeyra Kılınç, tüm danışma kurulumuz ve şeflerimizle bize önderlik edip bu fırsatı tanıyan Emine Erdoğan ve Mehmet Ersoy’a derin teşekkürlerimle... 

 

X

Hem Egeli hem İç Anadolulu...

Gaziantep ve Antakya’dan sonra UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na üçüncü şehir olarak dahil edilen Afyon pek çok kişiyi şaşırttı. Çünkü Afyon’u kısa molalarda yenen kaymaklı ekmek kadayıfı ve sucuktan ibaret zannedenlerin sayısı bir hayli fazla... Oysa hem Egeli hem İç Anadolulu Afyon, mutfağında her iki bölgenin de bereketini ve inceliklerini eritmeyi başarmış bir şehir.

Geçen hafta sonu Afyon’da şef Zeki Açıkgöz’ün başkanlığını yaptığı TAFED yani Türkiye Aşçılar Federasyonu öncülüğünde Gastro Afyon etkinliğinin üçüncüsü gerçekleşti. Yurtdışından da ülke federasyon başkanı aşçıların katıldığı etkinlikte mutfak okulu öğrencileri, çocuklar, ev hanımları ve profesyoneller farklı kategorilerde yarıştı. Afyon’un coğrafi işaretli ürünleri ve tescilli 600 yemeğinin anlatıldığı başarılı organizasyonun ardından, hazır termal turizm zamanı gelmişken biz de bir lezzet turu yapalım bu hafta. Afyon deyince akla ilk gelenlerden biri o yoğun kıvamı, yüksek yağ oranı ve lezzetiyle zihinlerimizde yer etmiş olan manda kaymağıdır. Afyon ekmek kadayıfının şanının arkasındaki asıl kahraman da bu kaymaktır. Manda sulak alan ve çamur istiyor. Bakımı meşakkatli iş.

Sahibi olarak bellediği insandan başkasına süt vermiyor olması da çok ilginç bir ayrıntı. Afyon, bir zamanlar manda yetiştirmek için en uygun bölgeyken şehir merkezinde bile beslenir, kaymak şehirde yapılırmış. Bugün ancak birkaç köyde üretim var. Camız denilen manda, günde 6 kilo kadar süt verebiliyor. İlk sağılan süt 80-90 derece civarına gelene dek pişiyor ve dinlendiriliyor. Akşam sağılan süt de kaymaklanan ilk süte katılıyor ve tekrar pişiriliyor. Yeniden 12 saat kadar dinlendirdikten sonra soğuk dolaba alınıyor. Kışın buna pek gerek olmuyor.

İğneyle kaymağın kenarlarını delip, içindeki kaymağı çıkarıp, dilimleyip tabağa diziyorlar. Kaymaksız yenmesi hayal bile edilemeyecek tek tatlı, ekmek kadayıfını eski çarşı içindeki pek çok dükkânda yemek mümkün. Ama onu tanıtan isimlerden biri olan Hidayet Korkmaz’ın yerinde yemek ayrı keyif. Baba mesleğini küçük bir dükkânda kendi kadayıfını ve kaymağını yaparak yıllarca sürdüren Korkmaz’ın torunları işin başında. Yılların el ayarı...

Genelde şerbetin şeker oranı aynı ama kimi daha uzun çektirerek daha yoğun şekerli, kimi daha hafif yapıyor. Osmanlı döneminden bu yana hazırlanan tatlının artan ekmekleri değerlendirmek üzere yapıldığını hem Afyonlular hem de bazı tarihçiler kabul etmiyor. Her ne kadar şimdi her mevsim bulunsa da benim çocukluğumda yaz ayları Afyon’dan geçerken ekmek kadayıfı vişneli yenirdi. Afyon vişnelerinin lezzeti, kadayıfı kadar meşhurdur. Çay ilçesinde yetişen vişneler coğrafi işaret de almış. Sezonunda dondurulan vişnelerin büyük çoğunluğu yurtdışına ihraç ediliyor.

Yazının Devamını Oku

Yerli cevizimiz nasıl kurtulur?

Geçenlerde katıldığım bir ceviz hasadında faydaları kadar cevizli tatlılarımızı, kalamarın yanı sıra sebze ve otlara da çok yakıştırdığım taratoru hatırladım. Ne yazık ki yerli üretimimiz tüketimdeki hızı yakalayamıyor ve ülkemizdeki ceviz açığı büyüyor. Ama bu tabloyu değiştirmek mümkün...

Antep fıstığı kıymetlimiz olabilir ama doğruya doğru, bazı tatlılar cevizle çok daha lezzetli oluyor. Cevizin yoğun ve yağlı yapısı içine konduğu şeyi diğer kuruyemişlere göre daha karakteristik hale getiriyor. Gördüğüm kadarıyla da Ortadoğu ve Akdeniz ülkelerinde dünyanın geri kalanına göre daha yaratıcı ve farklı kullanılıyor; mezelerde, hamur işlerinde, tatlılarda... Hatırlarım, Mersin’de rahmetli babaannem hazırladığı içliköftenin iç harcına mutlaka ceviz koyardı. Kızartılan şerbetli hamur tatlısı karakuşun üzerine de kırık ceviz parçalarından bir tutam serpiverirdi. Zihin açıklığı versin, beyni hızlı çalışsın diye sabah okula giderken ağzına mutlaka bir avuç ceviz tepiştirdiğini de hâlâ anlatır babam. 

Bu ‘zihin açma’ olayının geçmişi de epey eskiye, laboratuvar analizlerinden çok daha öncesini işaret ediyor. Varlığı MÖ 10.000 yıllarına dayandığı söylenen cevize Afganistan’da ‘dört beyin’ anlamına gelen ‘charmarghz’ adı verilmiş. Roma döneminde insan beyni modeli olarak sıklıkla kullanılmış ve baş ağrılarına iyi geldiği düşünülmüş. En eski cevizin Kuzey Irak yakınlarında ve İsviçre göl kenarı yerleşimlerinde görüldüğü biliniyor.

EN ÖNEMLİSİ TAZELİĞİ VE NEM ORANI

Dünya gastronomisinde en yüksek kaliteli ceviz türü İran cevizi olarak kabul ediliyor. İran cevizinin en geniş üretim alanlarından biri şu anda Kaliforniya’daki Central Valley bölgesi ve üretim kapasitesiyle dünya ceviz ticaretinin de dörtte üçüne hâkim. ABD’yi üretim kapasitesinde Çin, İran ve Türkiye takip ediyor...

Türkiye, Kaliforniya cevizinin en önemli alıcılarından biri; malum, kişi başına en çok ceviz tüketen ülkelerdeniz. Ama yazık ki ürettiğimiz miktar tükettiğimizin sadece 1/3’ü. Oysaki cevizde lezzeti belirleyen en önemli etkenler tazelik ve nem oranı. Yani sırf büyüklüğüne göre cevizin kalitesini belirlemek doğru değil. İthal cevizler bize ulaşana kadar uzun bir yolculuktan geçiyor. Bu yolculuk sırasında da ürünlere birtakım koruyucular uygulanıyor, kurutuluyor, nem oranı iyice düşüyor ve lezzetinden ödün veriliyor.

Yerli üretim ceviz ithallere göre daha taze ve lezzetli. Kabuklu olarak muhafaza edildiğinde de bu lezzetini koruyor. Dolayısıyla üşenmeyin, kabuklusunu ve yerlisini alın derim.

Tüm bu uzun yola ve lezzet kaybı riskine rağmen Kaliforniya cevizi dünyada en çok tüketilen tür. Bunun arkasında yatan en önemli etken Kaliforniyalı üreticilerin kurduğu Kaliforniya Ceviz Komisyonu (California Walnut Commission). Bu çatı altında, cevizlerini tüm dünyada yaygınlaştırmaya çalışıyorlar. Tam da bu yüzden bir yıl önce ülkemizde kurulan Ceviz Üreticileri Derneği, beni çok heyecanlandırıyor. Dernek toprak analizinden kullandığı ilaçlara, modern hasat tekniğinden cevizi işleme tesisine her şeye bilimsel bakışla yaklaşan Berk Noyan öncülüğünde kurulmuş. Noyan, 10 yıl önce 15 bin 250 fidanla işe başlamış. Araziler ucuz diye böyle dikimler, dağlık alana yapılır. Ama ceviz ağacının en az 2 metre toprak derinliğinde ve geçirgen toprakta olması gerektiğini görünce pusulasını Bursa, Karacabey Ovası’na çevirmiş; şu an cevizlerini ‘Walnut’ markasıyla internet üzerinden satıyor.

Yazının Devamını Oku

İtalya’nın ortaçağ şehrinde lezzet turu

Toscana bölgesinin kalbi Siena, tarihi dokusuyla ziyaretçilerini zaman yolculuğuna çıkarıyor. Yöresel yemekleri, klasikleşmiş mekânlarıyla ziyaretçilerine gastronomik açıdan birçok seçenek sunan Siena’nın tavuk ciğeri, asırlık çörekleri ve daha fazlasını yazdım bu hafta...

Restoran müdürü “Şu masayı size ayırdık” diyor; mutfağın önündeki tek ve sekiz kişilik masayı göstererek... Yanlışlık oldu diye düşünüyorum. Çünkü ertesi gün buluşacağım arkadaşlarımdan önce geldim şehre. O akşam yemekte yalnızım. İşimi şansa bırakmamış, şehrin en iyisi Osteria Le Logge’de yer ayırtmışım. “Tek kişiyim, burada yalnız kalmayayım” diyorum. “Zaten yalnız kalmayasınız diye sizi buraya oturtuyoruz” diyorlar.

Geçen garsonlar laf atıyor, arada şef kafasını uzatıp yemekler hakkında bir şeyler söylüyor. Merhaba İtalya, özlemişim seni! Sienalı bir arkadaşımın rehberliğinde dört gün kalacağım. İlk öğlen yemeğimizi minicik bir lokanta olan Osteria il Grattacielo’da yiyoruz. Burası sadece temel ve geleneksel Toscana yemekleri servis ediyor. Oturur oturmaz bir peynir ve şarküteri tabağı, ekmek ve tavuk ciğeri pateli ekmek kıtırları konuveriyor masaya.

Şarküteri ve peynirler çok tuzlu olduğu için Toscana ekmekleri tuzsuz pişirilirmiş. Crostini Toscani diye adlandırılan ciğerli ekmek kıtırlarına her yerel restoranda rastlamak mümkün. Modern şef restoranları da tavuk ciğerini ekmek üzerine sürmek yerine farklı yorumlarla sunmayı tercih ediyor. İtalya’da ‘cocina povera’ diye adlandırılan geleneksel mutfak halkın en kolay ulaşabildiği ucuz malzeme ile elinde kalanları değerlendirmesi temelinde oluşturulmuş. Kelime anlamı da zaten yoksul mutfağı. Toscana bölgesi cocina povera’sının özünü de sakatatlar ve bakliyat çeşitleri oluşturuyor.

Tavuk ciğeriyse çok özel bir yere sahip. Crostini Toscana’nın ardından çalakaşık yenen fasulye yemeği ribollita geliyor. Onlar çorba diyor ama kıvamı bizim tencere yemeklerine benziyor. “Bu çorba mevsime ve Toscana’da nerede olduğuna göre değişir. Mevsiminde ne bulursan içinde de o olur. Neredeyse her köyün kendi reçetesi vardır. Örneğin, herkesin çanak çömlek yaptığı bir köyde, peposo denilen güveçlerde toprak fırınlarda pişirilir. Çiftçiler, fasulyeleri su, bol sarımsak ve adaçayı ile bir chianti şişesine koyar, kapatıp ateşe atar, pişirirlermiş. İşte bir diğer fasulye yemeği fagioli el fiasco’nun öyküsü de böyle” diye anlatıyor. Şehrin en ünlü fırını Il Magnifico’ya gitmeden bir Siena seyahati asla tamamlanmış sayılmaz.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağımızla olmuyor, bari zeytinyağlılarımızla övünelim

Bizim insanımıza sıradan gibi gelebilir ama dünyada zeytinyağlı kategorisine sahip başka bir mutfak daha olmadığını biliyor musunuz? Sağlıklı yemek trendi almış başını yürümüşken her türlü sebzenin hem besin değerlerini koruyan hem de lezzetini arttıran bir pişirme yöntemi, başlı başına bir omuz darbesiyle öne geçmemizi sağlar.

Geçen hafta İtalya Siena’da zeytinyağının bizi birleştirdiği yabancı bir arkadaş grubumla birlikteydim. Yıllar önce Siena yakınlarındaki Pienza’da birlikte zeytinyağı eğitimine katılmış, ondan sonra da ara ara buluşur olmuştuk.

Benim zeytinyağına olan ilgim mesleki değil, ailevi. Ailemin bir tarafı dört kuşaktır zeytincilikle uğraşıyor ve zeytinyağı üretiyor. Sanırım 15 yıl kadar önceydi, Ayvalık Ticaret Odası’nın İtalya’dan getirdiği eğitmenler bizlere organoleptik (duyusal) tadımın inceliklerini öğretmişti. Hiç unutmam, bu tadım bizleri şoke etmişti. Niye mi? Çünkü şimdiye kadar ürettiğimiz ve tükettiğimiz yağların tamamı İtalyanlara göre ‘defoluydu’.

O zamanlar Türkiye’de ‘continuous’ (sürekli) denen ama dilimize ‘kontinü’ diye uyduruk şekilde yerleşen modern sistem özellikle küçük hacimli üretim hanelerinde yeni yeni oturmuştu. Bunun öncesinde üretimler taş değirmenlerde ezilmiş zeytinlerin jüt çuvallara doldurulup, üst üste yerleştirilip sıkılmasıyla elde edilirdi. Şimdiki gibi ‘Topladıktan iki saat sonra sıktık, her sıkımda alet edevatı yıkadık’ gibi iddialı işler henüz yoktu. Jüt çuvallarda sıkılan zeytinin yağında da haliyle hafif bir çuval kokusu olur ama herkes bunu normal sanırdı. Modern zeytinyağı dünyasında İtalyanlar bu yağlardaki defoyu ‘esparto’ olarak tanımlıyorlardı. Oysa doğduğumuzdan beri yediğimiz yağlarda bu tat ve aroma vardı, damaklarımız bunu normalleştirmişti. Bu ‘esparto’ mevzusu bizleri ikiye bölmüştü. Kimi yağların defosunu kabul edip artık bu eski üretim şeklinden tamamen vazgeçmemiz gerektiğini düşünüyor, kimi de bu defo olayını İtalyanların el değmeden yağ üreten yeni makinelerini pazarlama tekniği olarak görüyordu.

İstediğimiz kadar tartışalım ama şu gerçeği de kabul edelim: Trend yaratmayı biliyorlar, makinelerini pazarlamak için bile olsa... Ürettiğinin çoğunu kendi tüketen ve çoğunlukla başka ülkelerden aldığını İtalyan yağı diye dünyaya pazarlayan İtalyanlar dünyadaki üst segment zeytinyağı piyasasının hâkimi. Bu konuda onlara yetişmemiz biraz zor. Konu kalite değil, pazarlama gücüne sahip olmak ki bunun arkasında da çetrefilli ve derin mevzular var.

Madem dünyada zeytinyağımıza yönelik algıyı istediğimiz seviyeye getiremiyoruz o zaman biz olaya niye başka yönden yaklaşıp güçlü olduğumuz tarafları ortaya çıkarmıyoruz? Mesela zeytinyağlılar... Bizim insanımıza sıradan gibi gelebilir. Ama dünyada ‘zeytinyağlı’ kategorisine sahip başka bir mutfak daha olmadığını biliyor musunuz? Dünyadaki sağlıklı yemek trendi almış başını yürümüşken her türlü sebzenin içinde besin maddelerini koruyarak lezzetini arttıran böyle özel bir pişirme yöntemi bile başlı başına bir omuz darbesiyle öne geçmemizi sağlar.  

Fotoğraf: İlkay Öztürk

‘AMAN NE OLACAK’ DEMEYİN, TEKNİĞİ VAR

Zeytinyağlıların bir yemek pişirme tekniği olarak gelişmesi, Osmanlı İmparatorluğu’nun çokkültürlü ve dinli yapısına dayanır. Hıristiyan cemaatin uzun perhiz dönemlerinde hayvansal hiçbir gıda yememe kuralları, buna ek olarak aynı öğün içinde etli ve sütlüyü karıştırmayan Musevi cemaatin de zeytinyağı gibi bitki temelli yağları tercih etmesi sebebiyle zeytinyağlılar, pek çok kültürün kesişme noktası haline gelmiş ve imparatorluğun ortak bir lezzetine dönüşmüş...

Yazının Devamını Oku

48 saatte Brüksel’de lezzet turu

İki yılın ardından ilk Avrupa seyahatimi geçen hafta gerçekleştirdim. Vakit kısıtlıydı ama Brüksel’in özlediğim klasiklerinin tadını çıkaracak kadar yeterliydi. 48 saat içinde Brüksel’de birlikte bir gastronomi turu atalım ve şehrin lezzetli yüzünü görmek için neler yapmak lazım, bir bakalım…

Belçika’nın milli yemeği moules mariniere, yani tencerede midye. İri kara midyelerin tereyağı, arpacık soğanı, maydanoz ve beyaz şarapla pişirilmesiyle hazırlanan moules mariniere’in en klasik servis biçimi, yanında kızarmış patatesle olanı. Yiyebileceğiniz çok yer var ama en iyileri geleneksel bir aile işletmesi olan La Belle Maraichere ve yine 1930’dan beri açık olan François. Her iki restoranda da tereyağında pişirilmiş limon soslu dilbalığı yani sole meuniere de mutlaka denemeniz gerekenlerden.

Frites yani patates kızartmasının tadı Brüksel’de bir başka. Öncelikle patatesin cinsi, sonra da pişirme tekniği onu ayrıcalıklı kılan faktörler. Patates kızartması deyip geçmeyin, bitkisel değil hayvansal yağlarda çift kızartma yapılan bu çıtır patatesler şehirde önemli bir kültür, hatta babadan oğula geçen bir meslek. Adım başı patatesçiye rastlamak mümkün. Ama siz seyyar arabasında satan ve üç kuşaktır bu işi yapan Friture de Corte’yi bulun. Yeri sürekli değişiyor, güncel yerine Facebook’ta @Friture De corte adresinden bakabilirsiniz. Maison Antoine da iyi bir alternatif.

Bir diğer Belçika ünlüsüyse waffle. Ama aklınıza bizdeki gibi üzeri envai sosla, meyveyle süslenmiş olanlar gelmesin. Burada o tarz waffle’lar pek de hoş karşılanmıyor. Günlük koşuşturma sırasında sokak aralarındaki tezgâhlara uğrayıp yalnızca bir tutam pudra şekeriyle ‘sade waffle’ atıştırmak şehrin rutinlerinden. İki çeşit Belçika waffle’ından biri olan Liege, kalın bir hamura ve gevrek bir dokuya sahip. Pişirildiğinde waffle’a tatlı bir aroma vermesi için hamura karamelize şeker konuyor. Brüksel tipi olarak adlandırılan diğerleriyse daha yumuşak ve hafif bir dokuda. Kentin güney tarafında kalan Bois de la Cambre parkındaki waffle’cılar pek ünlü. Eski şehir merkezinde en iyisi Dandoy. 

Çikolatanın bir sanat olarak görüldüğü ülkenin en iyi çikolatacıları da Brüksel’de. Ünlü devlet adamlarının favori markası olarak bilinen Mary Chocolaterie, Brüksel’in kalbinde. Çikolata butikleriyle tanınan dünyaca ünlü Pierre Marcolini’nin mücevher işler gibi tasarladığı çikolatalarını kentin farklı yerlerindeki dükkânlarından satın alabilirsiniz. Kuzey Avrupa’nın ilk organik çikolatacısı Belvas, glütensiz ve şeker ilavesiz ödüllü çikolatalarıyla biliniyor. Passion Chocolat ise yüksek kakaolu ve tek ülke menşeli çikolatalarıyla tanınıyor. Dünyaca ünlü Galler Chocolatier’in pralinli çikolataları da en iyiler arasında. 

Yazının Devamını Oku

Dünyanın en iyi restoranı açıklanırken oradaydım...

Önümde dünyaca ünlü şeflerden Massimo Bottura, arkamda Dominique Crenn... Boşuna “Gastronominin Oscar’ları” denmiyor bu etkinliğe... Dünyanın En İyi 50 Restoranı ödül töreni için Belçika’ya gittim, listenin sürprizi Noma oldu. Normalde üç kez birincilik alan şefler derecelendirmenin dışında kalıyor. Ama bildiğimiz restoran kapanıp Noma 2.0 adıyla farklı bir konseptte tekrar açıldığı için yeniden adaydı ve kazanmayı başardı...

Upuzun kırmızı halının üzeri smokinli erkekler ve gece kıyafetli kadınlarla dolu... Sırayla yürüyoruz. Önümde dünyaca ünlü şeflerden Massimo Bottura, arkamda Dominique Crenn. Boş yere gastronomi dünyasının Oscar’ları denmiyor bu törene. Salona geçmeden önce sosyalleşilen alanda çoğu insan sesli bir coşkuyla kucaklaşıyor ve sohbet ediyor. Önceden tanıdığım yabancı ve Türk birkaç kişiyle ayaküstü kısacık sohbetler ediyoruz, sonra onlar ‘ünlü’ tanıdıklarının yanına koşuyor, bir selfie çekmek veya hasbıhal edip ilişkilerini sağlamlaştırmak için... E haklılar, çünkü burası bir kulüp gibi. Bu kulüpte ne kadar çok insan tanırsanız yeriniz o kadar sağlam, bunu anlıyorum bir kez daha.

Salı günü yapılan Dünyanın En İyi 50 Restoranı (The World’s 50 Best Restaurants) ödül törenine geçmeden önce burada işleyen sistemi anlatayım. Akademi üyeleri ve onların ülkelerinde oy veren kişilerden oluşmuş bir topluluk var. Sistemdeki kişiler yılda bir kez önceden ziyaret ettiği restoranlar arasından 10 tanesine oy veriyor. Bu ziyaret mevzuları da yurtdışındaki ünlü birkaç PR (halkla ilişkiler) şirketi tarafından yönetiliyor. Yani sistemde var olmak isteyen çoğu şef bu şirketlerin kapısını çalıyor. Yani böyle ödül sistemlerinde hiç kimse durduk yerde “Türkiye’de pek şahane bir restoran varmış, gelin onu ilk 50’ye sokalım” demiyor. Bu yola girmek isteyenlerin mutlaka belli bir profesyonel strateji ve planlamayla ilerlemesi gerekiyor. Bu yola girmek de kişisel tercih ve tabii ki bütçe işi.

Orada olması gereken en az 20 restoran daha sayarım. Ama çoğunun artık paraya ve ekstra üne ihtiyacı yok ve en önemlisi yorucu buldukları için uğraşmak istemiyorlar. Bu yazdıklarımdan, listedekilerin haksız yere orada oldukları düşünülmesin. Her ne kadar sıralamalar arasındaki bariz kayırmalar göze çarpsa da çoğu bunu fazlasıyla hak ediyor. Ben derecelendirme sistemlerini tamamen reddedenlerden değilim. Her şeyden önce bu listelerde var olmak yalnız o restorana değil, o ülke gastronomisine de faydalı. Sadece bu restoranları ziyaret etmek için dünyayı dolaşanlar tanıyorum. Ama 50 Best’te bir akademi üyemiz varken Türkiye’den tek bir restoran olmasını da üzücü bulmuyor değilim. 

HAMBURGER SATMAYA BAŞLADILAR

Gelelim ödüllere... Üç kez birincilik alan şefler artık onur kuruluna giriyor ve derecelendirmenin dışında kalıyorlar; Massimo Bottura, Rene Redzepi, Joan Roca gibi. İşte bu seneyi de ilginç kılan durumlardan biri, normalde sıralamaya girmemesi gereken Noma ve Rene Redzepi’nin birinci olmasıydı. Çünkü bildiğimiz Noma 2016’da kapanmış ve 2018’de yeni yerine tamamen farklı bir konseptte Noma 2.0 adıyla tekrar açılmıştı. Ama biz bu yeni Noma’yı layıkıyla tanımaya fırsat bulamadan araya pandemi girdi ve her şey tersyüz oldu, hatta açtıkları başka bir yerde Rene ve ekibi bira eşliğinde hamburger satmaya başladı. Belki de tüm bu badirelerden sonra bu yılki ödülün onlar için önemi büyüktü. Bunu Rene’nin heyecanından anlamak mümkündü.

2018’de yeni yerinde açılan Noma 2.0...

‘Cool’ tavırlarıyla bildiğimiz Rene sahnede o kadar heyecanlıydı ki “Hit olmuş bir plak gibiyim, inanılmaz hisler içindeyim” diyordu sesi titreyerek. Sahneye, restoran ekibinden 13 kişiyle çıkmaları çok sempatikti. “Böyle ödül törenlerinde sadece benim yüzüm görünür, bunu herkes bilir elbette ama bu başarının sahibi sadece ben değilim! Noma’yı dev bir yapboz olarak görüyorum ve ister stajyer, ister başka bir pozisyonda  olsun, bize dahil olan herkes yapbozun bir parçası. Herkes olmadan bu yapboz  tamamlanamazdı. Pandemide büyük iniş çıkışlar yaşadım ve dürüstçe söyleyebilirim ki çoğu sert inişlerdi. Devam etmemi sağlayan şey, güvendiğim geniş bir aileye sahip olduğumu bilmekti ve hepsi buydu” diyerek, gözleri dolu dolu sahnedeki ekibini alkışlaması herkesi duygulandırdı.

Yazının Devamını Oku

Fethiye lüks ve lezzetle büyüyor

İki yıl önce yoğunlukla İngiliz, Alman ve Hollandalı turist ağırlayan Fethiye, pandeminin ardından lüks standart arayışı olan, beğeni çıtası daha yüksek yerli turistler için de iyi bir alternatif haline geldi. Yurtdışına gidemeyince çoğumuz yıllardır ihmal ettiğimiz cennet yerleri tekrar keşfe çıktık. Doğrusu Fethiye’nin beni bu kadar şaşırtmasını beklemiyordum.

Geçen sene Fethiye kırsalında Türkiye’nin en iyi artizan peynir üreticilerinden biri olan Buket Ulukut’la çekim için iki günlüğüne diye gidip beş gün kalmamla başladı Fethiye sevdam. Müthiş vizyonlu otel sahipleri var ve bu turizmin gelişimi için çok önemli. Eşi Banu ile birlikte sahip oldukları üç oteli işleten Mustafa Argın bunlardan biri. Mustafa’nın özelliği nasıl bir yer açıyor olursa olsun öncelikle dekorasyonda doğal ve rahat bir şıklığı öne çıkarması ve mutfağa çok önem vermesi. Marinada Yacht Classic’in bahçesindeki Mori Restoran’da sektörün emektar şeflerinden Mehmet Uzunöz’den danışmanlık alıyor.

Marina manzaralı
Sade, insanı yormayan masada uzun uzun oturup keyif yapabileceğiniz bir menü var burada. Marinaya tepeden bakan Unique Hotel mutfağındaysa şef Abdullah İşcan var. Buranın mutfağında da karışık ot mezesi başta olmak üzere deniz mahsullü ara sıcaklar ve ana yemeklerde de etler öne çıkıyor.

Fethiye Limanı’nın batısını çevreleyen 7 kilometrelik yarımada üzerinde deniz ve çam ağaçlarının iç içe geçtiği Samanlık, Kuleli, Aksazlar, Boncuklu gibi birbirinden güzel pek çok koy var. Hillside Beach Club da bu yarımadanın sonundaki Kalemya Koyu’nda. Küçük ve Büyük Samanlı, Help Beach denize girebileceğiniz düzgün işletmelerden bazıları.

Yazının Devamını Oku

Bu restoranda bir şeyler oluyor!

Bodrum tatilinde “İlk akşam burada yiyelim, sonra bakarız” derken üç gün boyunca Tuzz’dan çıkamadık. Humus, atom, deniz börülcesi, ahtapot ve kalamar ızgara... Sırayla tattıkça farkı anladık. Biraz çekingen ve güleryüzlü Nilay Lale, farklı restoranlarda tecrübe kazanmış başarılı bir şef...

Yaz-kış açık olan restoranların yeri her daim ayrıdır, hem Bodrumlular hem de Bodrum sevenler için... “Hele bir açalım da diğer sezona Allah kerim” diyen, müdavimden ziyade ciro peşinde koşan onlarca sezonluk restoranın arasında onlar sessiz, sakin ve hakkını vererek işlerini yaparlar. İşte böyle bir yerle tanıştım geçen hafta sonu: Tuzz. Bu yaz kalabalığında ayağım gitmedi bir türlü Bodrum’a. Zar zor yer bulduğun restoranlarda ‘burada olduğuna dua et’ edasıyla servis yapan beceriksiz garsonlar mı desem, yoksa normalin dört-beş katı ödenen hesaplar mı...

Bodrum tatilimi de en sevdiğim döneminde, eylül sonu yaptım. Önünde iskelesi olan ufak bir otelde kalmak istediğimiz için sezonda bile fiyatları abartmayan Ortakent’teki Khai’de kaldık. Otelin iskelesinde akşamları beyaz keten örtülü sempatik bir lokanta var, Tuzz. ‘İlk akşamımızda burada yiyelim sonrasına bakarız’ diye düşündük. Menü temkinli hazırlanmış sandık. Humus, atom, deniz börülcesi, ızgara ahtapot, kalamar ızgara...


Şef Nilay Lale

YEREL MALZEME KULLANIYORLAR

“Bu gece maceraya girmeyip klasiklerden gidiyoruz o zaman” deyip veriyoruz siparişleri. Atomun hem içinde hem üzerinde kıtır kırmızı biberlerle birlikte soğan ve sarımsak cipsleri var, acısı da kıvamında. Deniz börülcesi Antep’in güneşte kurutulmuş biber ve domates salçası karışımı, süzme yoğurt, sarımsak ve atomun biberinin yağıyla harmanlanmış. Salata olarak farklı gördüğümüz Baksıma’yı söylüyoruz. Coğrafi işaret alan, çok eski zamanlardan bu yana saklama amaçlı kurutularak dört mevsim tüketilen Bodrum peksimeti, sulu sulu çekirdekli yerli domates ve kırmızı soğanla karıştırılmış. Domatesin yumuşak iç kısımları organik bir zeytinyağıyla başka yerde karıştırılıp bununla önce peksimetler yumuşatılmış, sonra diğer malzemelerle birleştirilmiş. Az malzemeli nefis bir salata, Yunanistan’daki dakos salatasına benzetiyoruz.

Sonra kalamar tava geliyor. “Bunda ne kadar değişiklik olabilir ki” diyoruz, çıtır kalamarları sosa daldırana kadar... Biz kıvamlı taratorlara alışığız, haliyle çok sulu görünüyor sos. Tattıktan sonra “Tamam” diyoruz, “Burada bir şeyler oluyor”. Yerel malzeme kullanımı bilinçli, en basit görülen şeylerde bile ince bir ayar var. Bu sossa, damardan bir Uzakdoğulu. Yeşil sivri biberler püre yapılıp suyu çıkarılmış, sonra da pirinç sirkesi ve ceviz yağıyla karıştırılmış. Sirkenin geniz yakmaması kalitesini gösteren önemli bir ayrıntı. Aynı sos ana yemek olarak söylediğimiz ve tempura yapılmış kılçık üstü dülgerle de servis ediliyor. Bu asidik sos yağlı yiyeceklerin ağırlığını dengelemiş.

Yazının Devamını Oku

Yukarı Mezopotamya’nın bereketli şehri: Elazığ

Alpagut Bağları’nda dolaşırken iyice ballanmış öküzgözü salkımlarından üzüm koparıp atıyorum ağzıma. Öküzgözü ve boğazkere bölgenin en iyileri. Bağları gezip ardından yöresel sofralarına oturduğumuz Elazığ’ın kadim mutfağı damaklarımızı şenlendiriyor.

Öküzgözünün yaprakları diğerine göre daha ufak ve tırtıklı, maydanoz yaprağının büyük hali gibi. Boğazkereyi ise damakta ayırt etmemek mümkün değil. Adından da anlaşıldığı üzere boğazı iyice ‘keriyor’, yani kurutup kamaştırıyor. Bu iki üzüm dışında şifoni, ternevi gibi Elazığ dışında çok bilinmeyen çeşitler de var. Ama öküzgözünün yeri hepsinden farklı. Yüksek rakım, gece ve gündüz sıcaklık farkının 20 derece gibi çok yüksek bir aralıkta olması asiditesini arttırıyor. Üzerine kabuktan gelen sağlam bir tat paleti de eklenince ortaya karakteristik ve kıymetli bir üzüm çıkıyor. Öküzgözünün en büyük özelliklerinden biri hem sofralık hem şaraplık olarak kullanılması. Çünkü şaraplık üzümlerin çoğu minik taneli ve kalın kabuklu olduğu için sofraya uygun olmuyor. Asırlarca bölgede şaraplık üzüm olarak kullanılan öküzgözünün pekmezi ve yöre ağzıyla orcik denen cevizli sucuğunun da tadına doyulmuyor. Bana bu bilgileri veren şarap eğitmeni Ayça Budak ile bağ turumuz bitince Elazığ mutfağının gönüllü elçilerinden Burhan Özdemir Hoca’nın yöresel malzemelerle donattığı sofraya oturuyoruz.

Hep Erzincan tulumunu biliriz ama Munzur Dağları’nda yapılan şavak tulumu da lezzet olarak aşağı kalır değil. Kahvaltıda yoğurt kaymağı tüketmek âdettenmiş, yanında da elbette yüksek rakımlı yaylalardan gelen bal... Anadolu’da kahvaltı sofralarının çoğunda biber kızartması olur. Buradaki beyaz biber dedikleri çok açık yeşil renkteki etli biberle yapılmış. Yine bu biberle hazırlanmış bir çeşit mücver olan gaygana ve lorla hazırlanmış bir çeşit gözleme, papilla dolaştırılıyor tabaklarda. Akşam soframızı Yalçın Restoran’ın sahibi ve şefi Emin Yalçın kuruyor. Sakin ama renkli bir kişilik. “Asla etsiz olmaz” dediği çiğköftesiyle başlıyor, ‘tezgâhaltı’yla devam ediyoruz. Tezgâhaltı, kıymetli olduğu için tezgâhın altında saklanan inciğe deniyor. Ardından ciğerli meyhane pilavıyla doldurulmuş kaburga dolması geliyor. Kara fırında 5 saat pişmiş, etler dokununca dağılıyor. Servis sonrası Emin Usta elleri arkasında masanın bir ucundan öbür ucuna tur atıp göz ucuyla hepimizin tabağını kontrol ediyor. Bitirmeyenden de hesap soruyor. Bense o sırada ikinci tabağı alıp almamak arasındaydım.

YÖRESEL YEMEKLER ET AĞIRLIKLI

Tavuk üfeleme: Bu yemeğin aslı eski zamanlarda tavşanla yapılırmış. Kurutulmuş açık ekmekler parçalanıyor; haşlanmış tavukla ve tereyağıyla birlikte ovalanıyor. Bu yemek Anadolu’da çoğu yerde ovmaç olarak da karşımıza çıkıyor.

Harput köftesi: Et kullanılarak yapılan yuvarlak minik bulgur köftelerinin salçalı suda haşlanıp servis edilmesiyle hazırlanan yörenin en geleneksel yemeklerinden.

Gömme: El açması hamurla genellikle kavurmalı veya kıymalı bol harçla yapılan bir çeşit tepsi böreği.


Yazının Devamını Oku

Çikolata bizden sorulur!

Şaka yapmıyorum; dünyanın en büyük çikolata üreticilerinden biri olduğumuzu ben de yeni öğrendim... Gana ve Fildişi Sahilleri’nden gelen ilk hasat ithal kakaolarla ‘çekirdekten tablete’ üretim yapan Altınmarka, şu anda dünyadaki en büyük ikinci kakao işleme tesisi...

Bu yıl Latin Amerika’da yaptığım çekimler esnasında kakao algım epeyce değişti. Mesela hemen her çiftçinin, az miktarda da olsa kendi çikolatasını ürettiği Venezuela’da kakaonun nesilden nesile geçen bir yaşam şekli olduğuna şahit oldum. Meksika’da atalarının beslenme düzeninin bir parçası olan bu büyülü çekirdek bambaşka anlamlar taşıyordu. Peru’daysa kakao, içindeki sıvı maddeden kabuğuna farklı şekillerde değerlendirdikleri önemli bir malzemeydi. Kısaca hepsi için, keyif veren bir yiyeceğin hammaddesi olmaktan öte bir çeşit yaşam tarzıydı. Bizde buğday neyse, onlar için de kakao işte öyle bir şeydi...

GERÇEK KAKAONUN PEŞİNDE

Kakao üreticisi ülkelerde üretilen çikolataların neredeyse tamamı süt içermeyen, kakao çekirdeğinin karakterini hissedebildiğiniz çikolatalardı. Avrupalının tükettiği sütlü çikolatalara ‘İsviçre icadı’ olarak burun kıvırıyorlardı. Tüm bunlar bana kakaoyla bağlantımızın ne kadar sığ olduğunu düşündürdü ister istemez. Ama seyahatler bitip de Türkiye’ye döndüğümde beni çok şaşırtan bir şey öğrendim: Dünya çikolata pazarının en önemli ülkelerinden biri olduğumuzu... Yok hayır, şaka yapmıyorum. Diyeceksiniz ki daha 20 yıl öncesine kadar palm yağıyla üretilmiş kokolin çikolata tüketen bir ülke, bunca kakao tarımı yapan yer varken; Belçika gibi Fransa gibi çikolataya sanat olarak yaklaşan ülkeler dururken ne yaptı da önemli oldu? Gelin tam da bu noktada size Birol Altınkılıç’ı anlatayım...

Bir mübadil çocuğu olan Birol Altınkılıç bundan 27 yıl önce, Beylikdüzü’nde ailesinden kalan bir arazide kurduğu fabrikada çikolata üretmeye başlamış. Kendisi ne ilk ne son üretici, hatta diğer üreticilere göre çok taze bir tarihe sahip. Ama onu farklı kılan şey, en iyiyi üretebilmek için kakao çekirdeklerini kendisinin ithal etmesi olmuş. Başka nasıl oluyor, diye sorabilirsiniz haklı olarak. Şöyle ki; yüksek tonajda üretim yapan piyasa markalarından dünyanın en niş üreticilerine, çikolata markalarının neredeyse tamamı üretimi çekirdekten itibaren yapmıyor. Çikolatayı ya sıvı olarak ya kuvertür yani iri kalıplar halinde veya çok ender de ‘nib’ (ufak kakao parçacıkları) olarak alıyor. Doğruya doğru, spesiyal çikolatalarıyla övünen havalı markaların çikolatalarını hazır alıp sonra çeşnilendirdiklerini öğrenmek bende biraz hayal kırıklığı yaratmadı değil.

Neyse konumuza dönecek olursak; Birol Bey başlıyor kakao çekirdeği ithalatına. Sadece Batı Afrika’dan, ağırlıklı olarak Gana ve Fildişi Sahilleri’nden, ana hasat kakaolardan alıyor. Ana yani ilk hasat kakaoların kalitesi diğerlerine göre daha yüksek oluyor. İlk zamanlar fason üretim yaptığı markalardan, maliyeti düşürmek adına palm yağı kullanımı benzeri teklifler alsa da o, kesinlikle gerçek çikolata yani kakao yağıyla üretilenden başkasını kullanmıyor.

VEGAN, PROTEİNLİ, AZ ŞEKERLİ...

Şu anda tesisleri son teknolojiyle donanımlı ve Avrupa’nın en saygın kuruluşlarından ‘European Candy Kettle Club’dan ‘Avrupa’nın En İyi Kakao ve Çikolata Fabrikası’ ödüllü. Tüm bunların yanında çok iyi çalışan bir Ar-Ge ekibi var. Vegan, proteinli, düşük şeker oranlı gibi farklı ürünler yaparak dünyadaki trendleri takip ediyorlar. Halihazırda dünya genelinde 80’in üzerinde ülkeye çikolata ve kakao ihraç ediyorlar. Ve sıkı durun, Birol Bey’in Altınmarka’sı şu anda dünyadaki en büyük ikinci kakao işleme tesisi. “Bravo” demek gerekiyor...

Yazının Devamını Oku

Şehirden şehre sonbahar lezzetleri

Yaz sıcaklarının artık geride kaldığı bugünlerde halen Anadolu’nun birçok yerinde harıl harıl kış hazırlıkları yapılıyor. Şimdi hem bu ürünlerin kiminin yapım aşamasına şahitlik etme, kiminin de tam tadına bakıp alma zamanı. Bu hafta mevsime özgü hem lezzet hem ziyaret adresleri önereceğim.

Bulgurun 50 tonu
Malatya-Kunduru bulguru

Yüksek rakımlı yerlerde son buğday hasatları da birkaç hafta önce bitti. Özellikle atalık buğday çeşitlerinin hasadı diğerlerine göre daha geç gerçekleşiyor. Malatya ve çevresindeki kunduru buğdayı da bunlardan biri. Hasat bitimindeki en telaşlı işlerden biri de bulgur yapımı. Çiftlik evlerinin bahçesindeki kazanlarda buğdaylar kaynatılır, birkaç gün güneşte kurumaya bırakılır ve sonra da değirmenlerde işlenerek bulgur elde edilir. Malatya’nın en fazla bulgurlu yemeğe sahip şehrimiz olduğunu biliyor muydunuz?

100’ün üzerinde bulgurla yapılan yemek var. Ama tüm bunların arasında bizim deyişimizle sarma, onların deyişiyle köftelerin yeri ayrı. Neredeyse her bitkinin yaprağıyla sarma yapıyorlar; kiraz yaprağı, ayva yaprağı, fasulye, dut ve fındık yaprağı da dahil olmak üzere 25 çeşit sarmaları var. Bunların arasında en bilineni kiraz yaprağı köftesi (sarması). İç harç olarak kunduru yarması (ince buğday kırığı) kullanılıyor. Yoğurtlu sosla pişirilip servis öncesi tereyağında karamelize edilen soğanla da servis ediliyor. Elma, kızılcık veya şekerpancarıyla pişirilen sıkma köfteler de var, içi ıspanakla doldurulan içliköfteler de. Kunduru bulgurunu ve bu yemeklerin dondurulmuşlarını Maldi Ana Kadın Kooperatifi’nden sipariş edebilirsiniz. (0531) 668 72 89

Yazının Devamını Oku

İyi de biz neden ‘deli bal’ yiyoruz?

Doktorlar tüketilmesine şiddetle karşı ama seveni çok. Kimisi lezzetine bağımlılıktan yiyor, kimisi şifasına inancından. Bazısını bayıltan, bazısına rüyalar gördüren tüm dünyanın merak ettiği deli balın sağımına gittim. Gitmişken bir parça yemeyi de ihmal etmedim elbette. Ve...

Hazırlamakta olduğum bal belgeselinin çekim listesini yaparken ilk sıraya koyduğum konulardan biri ‘mad honey’ yani ‘deli bal’dı. Zehir mi yoksa şifa mı diye çok tartışılan bu balın çekim yeri için sadece birkaç alternatifim vardı: Nepal, Brezilya ve Türkiye. Özellikle Nepal’de canları pahasına ip merdivenlerle kayalıklardan aşağı derin boşluklara kendilerini sarkıtıp bu yaban ballarını toplayan Gurung kabilesini son birkaç yıldır ziyaret etmek istiyordum. Kabilenin yaşadığı bölgede, Himalayalar’ın sarp kayalıklarının her biri; hayatını bu bal uğruna kaybedenlerin ismini taşıyor. Gurung kabilesinin bal avcıları tüm dünyanın ilgisini çekiyor. Ama etrafta turizmin artması, ekosistemin değişmesi onların işini de negatif yönde etkilemiş. Geleneklerin duyarsız endüstrilerle baş etmesi maalesef her zaman mümkün olmuyor. Nepal pandeminin başından bu yana, karantinalı kırmızı listede. Sırf bu balı yemek için Amazon ormanlarına özel seyahatler düzenlenen Brezilya’da da durum farklı olmayınca deli balın izini sürmek üzere rotamızı Rize’ye çevirdik...

Bu işi en doğru kim yapıyor diye araştırdığımda tüm yollar beni Hasan Kutluata’ya çıkardı. Siz de benim gibi adını muhtemelen ilk kez duyuyorsunuzdur ama Hasan’ı neredeyse tüm dünya tanıyor. BBC için özel bir televizyon çekimine de katılmış, The Guardian’da bir makaleye konu da olmuş. Hasan’la buluşmak üzere Rize’nin Fındıklı kasabasına gittik, oradan Yaylacılar Köyü’ne çıktık ve güzel eşi Emine ve babasını da alıp birlikte arabayla tepeleri tırmanmaya başladık. Tek bir aracın zar zor geçtiği, bir yanı dik yamaçlı daracık yollarda 45 dakika kadar gittik. Bölgenin yüksek rakımlı noktalarından birine çıktığımızda arabayla devam etmek artık imkânsızdı.

Ebru Erke (en sağda) Rize’de, karakovan bal üretimi yapan Hasan Kutluata (soldan ikinci) ve ailesiyle birlikte.

ARICININ EN BÜYÜK DÜŞMANI AYILAR

Uçurumun hemen üzerine inşa edilmiş, dört yanı açık ahşap minik kulübeye çıkmak üzere hazırlıkları yaptık. Uzun merdiveni kulübeye dayadığımızda çekindiğimi gören Hasan “Merak etme, bir şey olmaz, bunlar ne ki! Babam ağaçların üzerine, ayıların ulaşamayacağı kadar yükseğe koyardı ahşap tankları. Kaç kere düştüm bilmiyorum” diyerek bana kendimi güvende hissettirmeye çalıştı.

Ayılar arıcının en büyük düşmanı. Elektrikli veya dikenli tellerle ayıları uzak tutmaya çalışıyorlar. Hatta bir keresinde kovanlarından birini yiyen ayının peşine düşen Hasan saldırıya uğramış, ayıyla boğuşmuş ve ölümden dönmüş.

Karakovan deli bal üretimi sadece yüksek rakımlı bazı bölgelerde yapılabiliyor. Çünkü bir balın ‘deli olabilmesi’ için arıların, ‘rhododendron’ familyasına ait bitkilerden nektar alıp bal üretmesi gerekiyor. Bu familyadaki bitkilerin bir kısmında ‘grayanotoksin’ adlı toksik yani zehirli bir madde oluyor ve bu da balı yiyenlerde farklı yan etkilere yol açıyor. Karadeniz’de yüksek rakımlı yaylalarda sıklıkla rastladığımız ‘komar’ yani ormangülü de ‘rhododendron’ familyasına ait ve bu bitkinin balında da ‘grayanotoksine’ rastlanıyor. Özellikle mor renkli komarın balının çok çarptığı söyleniyor. “Madem bayıltıyor, yiyeni kendinden geçiriyor; insanlar niye bu balı tüketiyor” diye sormadan edemiyorum. “Bir tat da sonra konuşalım” cevabını alıyorum.

Rengi yer yer kızıl, yer yer koyu kahverengiye çalan, tane tane polenleri üzerinde olan petek baldan bir parça koparıp çekinerek tadıyorum. Normalde tansiyonum düşüktür, haliyle tereddüt ediyorum. İnanılmaz bir deneyim. Şeker oranı düşük, yoğun bir tadı, hafif çiçeksi aromaları var. Bariz bir ekşilik hissediliyor. Polen taneleri ağızda eridikçe ekstra bir tat katıyor. Özetle; çok lezzetli. İkinci parçayı almakla almamak arasındayım ama kendime hâkim oluyorum neyse ki, bir yan etkisi de olmuyor böylece.

Yazının Devamını Oku

Klasikleriyle İtalyan, ortamıyla New York’lu

Kuruçeşme’de açılan Sorriso’nun menü danışmanlığını sektörün tecrübeli ismi Tolga Atalay yapıyor. Dört yıllık ekşi mayayla hazırladıkları pizzalar, Türk damak tadına da uygun. Sucuklu, bonfile dilimli, deniz mahsullü gibi 12 ayrı çeşitleri var. İslenmiş dana sırtı ve yumurtalı, tereyağlı sosla hazırlanan ev yapımı penne’yi mutlaka deneyin!


Son yıllarda dikkat çekmek isteyen neredeyse tüm mekânların söylemleri “mevsimlik malzeme, sürekli değişen menü, şef dokunuşu” etrafında döner durur.

Kuruçeşme’deki Sorriso, bu konuda tabir yerindeyse ‘pek kasmamış’ ama İtalyan mutfağından tüm zamanların klasiklerini bir arada toplayarak iddialı bir New York’lu duruşu sergilemiş. İnsanı yormayan bir menü, abartılı olmayan bir şıklıkla rahat hissettiren bir dekorasyon, iyi manzara... Bir de ilaveten yaptığı menü ve konsept danışmanlıklarındaki başarısı hiç sekmeyen Tolga Atalay ve sosyal hayatın nabzını tutan işletmecilerden Sibel Mert... Hepsinin bir araya gelmesiyle tıpkı İtalyanca anlamında olduğu gibi insanı gülümseten bir mekân çıkmış ortaya.

Bresaola, parmesan ve körpe rokalı Valtellina pizza

Yazının Devamını Oku

Asmalar arasında lezzet turu

Son yıllarda yurtdışındaki örnekleriyle yarışır düzeyde estetik ve kalite anlayışına sahip bağlar, mutfaklarıyla da ön plana çıkıyor. Usta şeflerin dokunuşlarıyla lezzetlenen yerel malzemeler tadı kolay kolay unutulmayacak gastronomi deneyimleri yaşatıyor. Bağbozumu haftaları başlamışken bağlarda gezip maharetli ellerden çıkan lezzetler arasında bir tur yapalım.

Ege’den balıklar...

Porto Caeli
Eceabat, Çanakkale

Otelin geneline zarafetle yayılmış sanat eserleri, dünyadaki en iyilerle yarışacak nitelikte bir üretimhane ve artık otelin kendisi kadar marka olan restoranı Porto Caeli’nin en büyük kozları. Hakan Açıl her malzeme elinin altında olan şanslı şeflerden ve o, bunu çok iyi kullanıyor. Bu aralar iyice tatlanan meyvelerle şekersiz reçel üretiyorlar. Kıvırcık kuzu ve oğlak, deniz ürünlerinden karavida, böcek, kalamar, Ege’den çipura, mercan ve sinarit restoranda bu ara en çok kullanılan ürünler. Kendi çiftliklerindeki mandaların sütünden mozzarella, lavantalı peynir, yoğurt, tatlı ve dondurmaysa hemen her mevsim bulunuyor.

Konuk şefleri de takip edin
Bakucha-Kırklareli

Yazının Devamını Oku

Kovanların dibinde kalan balla mısır ekmeği yapıyorlar

Bu kez de bal çekimleri için Anadolu’yu arşınlıyorum. İlk durağım Macahel’de, saf Kafkas ırkı ana arıların üretimini görüp bal sağımına katılacağım. 12 yıl önce yine arıcılık için gittiğim Macahel, hiç bozulmamış doğasıyla nadide balların anavatanı olmaya devam ediyor.

Macahel’in altı köyünden biri olan Maral’daki aile işletmesi Greenroof’ta kalıyorum. Ailenin büyük oğlu Selçuk Altın ile sohbet ederken “Balla yaptığınız bir şey yok mu hiç!” diye soruyorum. “Tapli mcadi yaparız ama şimdi zamanı değil” diyor. Kim bilir bir daha ne zaman geleceğim buralara, yüzümü kızartıp rica ediyorum Selçuk’un tüm gün mutfaktan çıkmayan annesi Hatice Hanım’dan. Kırmıyor sağ olsun, birkaç saat sonra nefis kokular yayılıyor etrafa. Tapli mcadi, ballı mısır ekmeği demek. Sağımlar bittikten sonra kovanların dibinde kalan sulanmış ballar, mısır ekmeğinin içine katılır, çayla birlikte tadına varılırmış. Anadolu’nun hemen her köşesinde eldeki malzemeyi değerlendirmeye yönelik bu tarz yemeklere rastlamak insana mutluluk veriyor, ufkunu açıyor. (Greenroof, (0533) 094 08 08)

Kalitesi floradan

Macahel’i ilk kez 12 yıl önce ziyaret etmiştim; yine merkezi olan Camili Köyü’nde, yine Kafkas ırkı arıların peşindeydim. Köyde her şeyi yerli yerinde ve hiçbir şeyi değişmemiş bulmak hoşuma gidiyor. Yine köyün içinden geçen sınır tellerine yürüyüp öte taraftaki Gürcü köylerine uzaktan bakıyorum. O zamanlar Artvinli işinsanı Ali Nihat Gökyiğit’in öncülük ettiği ve TEMA Vakfı’nın yürüttüğü bir projeydi. 12 yılda bölgedeki tüm arıcılar eğitilmiş, ürün verimleri arttırılmış, Kafkas ana arılar çoğaltılıp satılmaya başlamış. Şu anda TEMA bölgeden çekilmiş ama Gökyiğit’in kurduğu Macahel Arıcılık üreticilerle birlikte, onların haklarını koruyarak çalışmaya devam ediyor. Ballar, nektarın alındığı kaynağa ve elde edildiği bölgeye göre sınıflandırılır. Lezzet ve kaliteyi belirleyen esas faktör bunlardır. Balın elde edildiği bölgenin florasının karakteristiği onu diğer ballardan ayrıştırır. Ayrıca verim ve ürün karakteri açısından hayvancılıkta ırk saflığı da çok önemlidir. Macahel’in doğal izolasyonu sebebiyle buradaki uzun hortumlu ve nektarı daha derinden çekebilen Kafkas arılarının ırk saflığı korunmuş. Tüm bunlar Macahel bölgesinde üretilen balları daha özellikli kılıyor, özellikle de kestane balını. Arılar mevsimsel olarak ilk başta kestane çiçeklerinin, sonra da ıhlamur, karayemiş, ormangülü, akasya gibi bitkilerin nektarını topluyor. Bu sene fazla yağış olduğu için kestane çiçeklerinin nektarı, dolayısıyla da kestane balı üretimi az olmuş. Ama Macahel Vadi balı diye satılan ve içinde vadideki diğer bitkilerin karışımı olan, özellikle ıhlamurla karayemişin yoğun hissedildiği balın veriminin iyi olması sevindirici. Darısı gelecek sezonların başına...

Otingo Vadisi de özel

Yazının Devamını Oku

Şanı dünyaya yayılmış ama tazesini ülkemizde bulup yiyemiyoruz

Bu özel ürünü tezgâhlarda görmememizin en büyük sebebi, hemen hepsinin kurutuluyor olması. Yani Malatya kayısısı diye satılan taze kayısıların neredeyse hiçbiri Malatya kayısısı değil.


Bir tane ‘hüdai’den atıyorum ağzıma, ardından bir tane de ‘aşı kabuk’tan... Bunlar iki farklı tür, ortadan açılarak kurutulmuş kayısı. “Sizin favoriniz hangisi” diye soruyorum bahçesinde oturduğumuz kayısı üreticisi Orhan Alkaya’ya. “Biz hep hüdai yeriz, ninelerimiz de böyle kurutur, böyle tüketirdi” diyor. Hüdai daha ince, etli ve ekşi. ‘Aşı kabuk’sa daha tatlı, aromatik ve etine dolgun; çataloğlu, hacıhaliloğlu, hasanbey veya kaba aşı denen alttürlerden biriyle yapılıyor. Hiçbir katkı maddesi eklenmeden direkt güneş altında kurutulmalarına rağmen renkleri koyu değil, açık. Çünkü kurutma esnasında ortadan ikiye bölünen kayısıların kabukları altta kalıyor.

Kararmaya sebep olan pigmentler kabuğun hemen altında olduğu için kararma olmuyor. “İstanbullu son yıllarda ‘aşı kabuğu’ keşfetti, o kadar çok satıyoruz ki...” diyor Orhan Bey. Kendisi Malatya’nın en titiz ve tecrübeli üreticilerinden... Tüm ürünlerini Malatya Pazarı Palancı Kuruyemiş’e veriyor.

Orhan Bey’i bulmuşken “Sizin kayısıların şanı elden gidiyor mu” diye takılmadan edemiyorum. Beni “Aman, elmayla armudu karıştırmayın” diye uyarıyor. Diğer şehirlerde üretilen kayısıyla Malatya kayısısı bu kadar farklı mı ki? Merak ediyorum. Oysa son zamanlarda tezgâhlarda rastladığımız sulu, etli ve lezzetli kayısılar hep Iğdır’dan. Raflarda Malatya kayısısı görmememizin en büyük sebebi, hemen hepsinin (yüzde 90’dan fazlasının) kurutuluyor olmasıymış. Yani Malatya kayısısı diye satılan taze kayısıların neredeyse hiçbiri Malatya kayısısı değil.

 

MUTFAK KÜLTÜRÜMÜZDE YERİ AYRI

Malatya kayısısının kuru madde oranı yüzde 25’lerde, oysa bu oran diğer kayısılarda yüzde 7-12 arası değişiyor. Hal böyle olunca kurutulduğunda lezzet iyice yoğunlaşıyor; ortaya yüksek lif oranlı, kaliteli bir ürün çıkıyor. Son yıllarda gün kurusu revaçta ama Malatyalıların sütlü kayısı dediği sarı renk olanların da yine her daim alıcısı var.

Yazının Devamını Oku

Anadolu’daki lezzetli pidecilerin izinde... Pide deyip geçme

Konya’nın yağ somunu, Safranbolu’nun bükmesi, Karadeniz’in dillere destan pideleri… Yurdum pideleri arasında bol karbonhidratlı ve lezzet garantili bir tura çıkalım bu hafta.


Baktığınız zaman un, su, mayadan oluşan bir hamur; içine konan harçlar ve bunun yüzlerce farklı versiyonu. Farklılıkların nedeni ustaların becerileri, pidenin piştiği fırın ve kullandıkları undan suya bölgeye göre değişen kalitesi kadar yöre halkının damak tadı. Mevzubahis pide olunca tura Karadeniz’den başlamak şart. Pide tüm Karadeniz’de mühim konu... Yapımında şehirden şehire değil, birbirine çok yakın mesafedeki beldeler arasında bile büyük farklılıklar görülebiliyor.

O yüzden Karadeniz’de pideler şehir değil, o kasabanın ismiyle anılıyor. Mesela Samsun. Terme mi, Bafra mı, yoksa Çarşamba pidesinin mi daha lezzetli olduğu tartışması hep vardı, var ve bence ileride de
var olacak bir konu. 

HAMURU EKŞİ MAYALI

Bu üç pidenin de ortak özelliği hamurunun ekşi mayayla hazırlanması; kara fırında, meşe odunu ateşinde pişmesi ve tabii ki yayla tereyağlarıyla lezzetlendirilmesi.

Yazının Devamını Oku

Keşke şefler pastırma dilimleme videosu çekeceğine bu tip yemeklerin peşine düşse...

Ürüne ve kültürüne sahip çıkabiliyorsanız, o ürün işte o zaman gerçekten sizindir... Kastamonu’da yediğim, ayranla pişirilen eğşili pilav bana şunları hissettirdi: Bizi temsil edecek yemeklerin ve yoğurdumuzun kıymetini bilmiyoruz.

Geçen haftaki Kars kavılca çekimlerinin ardından ‘Buğdayın Yolculuğu’ belgeselimin ikinci durağı için siyezin peşinden Kastamonu’ya gittim. Sel felaketinin yaralarını sarmaya çalışan Kastamonu’da moraller bozuk, boyunlar bükük. Özellikle Karadeniz kıyısına yakın yerler felaketten en çok etkilenenler... Bizim gittiğimiz il merkezi ve yakın çevresindeyse özellikle tarlada kalan tarım ürünleri olumsuz etkilenmiş.

Kastamonu'da, siyez tarlasında...

Sevgili Mustafa Afacan sayesinde ürünleri üzerinde kalan birkaç tarladan birini bulduk, bu antik buğdayı görüntüleme şansı yakaladık. Kastamonulu Mustafa Afacan, arkeoloji okumuş. Seneler önce, bölgelerindeki atalık buğdayın gen haritasının binlerce yıllık eski buğdaylarla bire bir uyduğunu fark etmiş. İşte siyezin hikâyesi asıl bundan sonra başlamış. Laboratuvar analizleri yapılmış, besin değerleri ve genetik yapısı incelenmiş. İtalya’daki Slow Food birliğine haber uçurulmuş, ürün orada anlatılmış ve Türkiye’den seçilen ilk ‘presidia’ yani koruma altına alınması gereken kıymetli ürün olarak da birliğin listesine girmiş. Bu olay, ürünün kıymetinin Türkiye’de de daha hızlı anlaşılmasına vesile olmuş.

Siyez, binlerce yıldır Kastamonuluların hayatında ve sofrasında. Siyezin gerek unu gerek bulguruyla yapılan hemen her yemeğin bir de güzel hikâyesi var. Siyezle yapılan yöresel yemekleri tatmak üzere Daday’a gittim. Burada eko-turizm yapan İksirli Çiftlik’in sahibesi İksir Hanım’ın sofrasına konuk oldum.

HASAT SONU KUTLAMA YEMEĞİ

Çorbasıyla, cevizli dolamasıyla, helvasıyla sofradaki her şey tam anlamıyla bir ziyafetti. Ama öyle bir yemek vardı ki, sofradakilerin belki en basiti ama lezzeti ve hikâyesiyle en özeliydi: Eğşili pilav. Bu pilav eskiden beri özellikle yaz aylarında yapılırmış. Yazın buğdaylar hasat edilip de bir kısmıyla bulgur yapılacağı zaman evlerde iş çok olurmuş. Çünkü bulgur yapımı için odun ateşi üzerine kocaman kazanlar oturtulup içi suyla doldurulur. Sonra içine buğdaylar atılır ve ahşap küreklerle karıştıra karıştıra haşlanır. Bir süre sonra süzgülere alınır, üzerinden soğuk su geçirilerek güneşe serilip kurutulur. Sonra da kabuğundan çıkarılıp kırılarak bulgur haline getirilmek üzere değirmenlere götürülür. O kadar emeğin sonunda değirmenden alınan bulgurlarla hemen oracıkta veya eve gelir gelmez bahçede eğşili (ekşili) pilav yapılırmış.

Bu pilav için etraftan o anda toparlanan otlar hafifçe kavruluyor, siyez bulguruyla birleştiriliyor ve ayran ilave edilerek pişiriliyor. Sonra da çalakaşık afiyetle yeniyor. Bir nevi, hasat sonu kutlama yemeği... “Yurtdışında olsa ne satarlardı ama bu yemeği...” diye aklımdan geçirmeden edemedim. Hikâye deseniz var. Ürün deseniz; içindeki, dünyanın en eski buğdaylarından biri. Trend deseniz; al sana son yılların ‘foraging’ akımı yani doğadan toplanan malzemelerle yemek pişirme. Lezzet deseniz; inanılmaz. Teknik deseniz; yoğurdu sulandırıp pişirmede kullanma... Keşke şefler pastırma dilimleme videosu çekip Instagram’ında paylaşma derdine düşeceğine bu tip yemeklerin peşine düşse...

Yazının Devamını Oku

Tat peşinde dört özel durak

Yazın son günleri ülkemizin dört yanında meyve-sebzenin en güzeli hasat edilirken kış hazırlıkları nedeniyle de bol lezzetli geçer. Tokat kebabının, Van otlu peynirinin, Kuşadası’ndan reçel ve sızmaları, Artvin’den de kestane balı almanın tam sırası.

TOKATSarmaları ve kebabı bir başka

Hem üzümü hem yaprağıyla ünlü bağları, atalık tohumdan sebzelerin yetiştiği bostanları, bereketli ovaları, endemik zenginliği, karakteristik bir ırk olan karayaka kuzusu ve sonuç olarak tüm bunların hemhal olmasıyla ortaya çıkan lezzetli bir mutfağı var Tokat’ın. Şimdilerde yörede incecik kabuklu narince üzümünden yapılıp özel bir karıştırma küreği olan silavatla sürekli çırpıldığı için köpük kıvamına gelen özel Zile pekmezinin telaşı var. Narincenin kadife yaprağı da en az üzümü kadar özel ve ünlü. Özellikle Erbaa, yapraklarının tescilini alıp tanıtım atağına geçti; takipte kalın derim. Sarma çeşitleri Tokat’ın en önemli yemeklerinden. Kurutulmuş sarı erikle etsiz yapılan ‘erikli yavan sarma’, tencerenin dibine kaburga ve kuru iç bakla koyarak pişirilen ‘baklalı sarma’ gibi lezzetleri çok özel. Tokat kebabını es geçmek de olmaz. En lezzetlisi bu mevsimde yenir. Aslı sadece bölgeye özel karayaka kuzusuyla yapılıyor. Kancalı özel şişlerin başına kuyrukyağı, sonra bir baş sarımsak, sırasıyla parça et, iç tarafı ete bakacak şekilde patlıcan, istenirse patates, biber, domates diziliyor. Sadece işin ehli tarafından yapılan özel toprak fırınlarda pişiriliyor. 

Nereden almalı?

Kileriniz için kışlık ihtiyaçları Erzak Kadın Kooperatifi’nden alın. Tokat’ta yetiştirilen ürünler ve kadın emeğiyle üretilen yöresel gıdaların piyasada hak ettiği değeri görebilmesi için, geçen temmuzda kurulan kooperatife erzak.com.tr üzerinden sipariş verebilirsiniz. Yöreye özgü pekmez çeşitleri, kuşburnu marmelatı, reçeller, köme, salamura narince yaprağı gibi özel ürünleri buradan alabilirsiniz.

KUŞADASIArmut sızması deneyin

Mevsimin en taze salçalarını ve meyve kurularını almak için bu kez Güneydoğu ya da İç Anadolu’ya gitmeyelim; rotamızı Türkiye’nin en idealist çiftçilerinden Gürsel Tonbul’un Kuşadası Davutlar içindeki Değirmen Çiftliği’ne çevirelim. Yüzlerce dönümlük arazi içinde meyvesinden sebzesine ve hatta tahılına çok şey yetiştiriliyor. Yaz sezonunda çiftlikte üretilen doğal meyvelerin kuruları ve özellikle de o meyvelerle yapılan ekşiler nefis. Sebzeleri kurutup toz haline getirerek hazırladıkları çorba kuruları kış aylarında çocuklu ailelere kurtarıcı oluyor. Domates salçası, acı biber salçası ve tatlı biber salçası tümüyle organik ve yazın en güzel domates ve biberleriyle hazırlanıyor.

Yazının Devamını Oku