Bir kalamarın ardındaki vizyon

Fransızlar nasıl klasik tekniklere hâkimse, Japonlar nasıl malzeme hassasiyeti konusunda en üst seviyedeyse, şu bir gerçek ki yaratıcılığın sınırlarını zorlama konusunda da kimse İspanyol şeflerin -özellikle de Baskların- eline su dökemez. Malzemeye bakış açınızı değiştirecek bir yaratıcılıktan bahsediyorum. Üzerine kafa yorulmuş, ezberden değil, işin kimyasını bilerek ortaya çıkarılan yaratıcılık...

Abarttığımı düşünmeyin çünkü söylediğim kadar varlar. İşte sırf, bu şeflerden biri olan Diego Guerrero’nun elinden yemek için sadece bir geceliğine üşenmedim Bodrum’a uçtum. Diego, Be Premium Otelleri’nin Sözen Organizasyon danışmanlığında bu yıl ikincisini organize ettiği ‘Glorious Culinary Experience’ organizasyonu kapsamında iki hafta boyunca otelin restoranı Notias’ta özel bir menü sundu.

Bir şef için hiç kolay değildir başka bir mutfakta yemek yapmak. Hele bir de o mutfak başka bir ülkedeyse iş katlanarak zorlanır. Malzeme farklılıkları, ekipman, farklı mutfak çalışanları, hatta bambaşka servis tabakları... Bu yüzden daha da merak ettim Diego’nun bu koşullarda neler yapmış olabileceğini ve bizi ne kadar şaşırtabileceğini.

“Yemekten beklentin şaşırmak mı” demeyin. Zira Diego yemeğin sonunda masaları dolaşırken hangi tabağı en çok beğendiğinizi sormuyor. Yemekten keyif alıp almadığınızı anlamaya çalışıyor. Tarzını anlatmasını istediğinizdeyse cevabı şu oluyor: “Benim yemeklerim farklı. Biz anayolları değil, hep yan yolları kullanıyoruz. Bir ürünle çalışmaya başladığımızda muhtemelen ilk 10 fikri çöpe atarız çünkü bunlar herkesin aklına ilk gelebilecek olanlardır, diğerlerine bakmamız gerekir. Önceden yapılmış hiçbir şey ilgimizi çekmiyor. Kuralları yıkmak daha yaratıcı olmanızı sağlar.”

İşte tam da bu söylediklerinin ispatı gibiydi önümüze gelen ilk tabak. Shellfish, yani deniz kabukluları adlı tabakta taze kayakorukları ve deniz börülceleri (altta dekor olarak kullanılmış) üzerinde tazeliğini damağınızda patlayan taze iyottan anlayacağınız bir istiridye, kum midyesi ve bir de lokmaya benzer ama çok daha açık renkli pofuduk bir kızartma. İlla ilk tabakta da şaşırmaya gerek yok dediğim an o kar beyazı pofuduğun ilk lokmasında irkildim... Masada tüm gece tahminler dolaştı durdu. Şef yanımıza oturduğunda verdiği cevap kimsenin tahmin etmediği bir şeydi: Kalamar. Evet, tadını, lezzetini bildiğimiz, tavasına, ızgarasına bayıldığımız, dolmasını yaptığımız kalamar. Üstelik içinde sandığımız gibi kabarması için ne yumurta akı ne farklı bir katkı maddesi kullanılmıştı. Şimdi bu kalamarın üzerinde niye bu kadar durdum, konuyu niye uzattım biliyor musunuz?

Çünkü tek bir malzeme bir şefin mutfak felsefesini, bilgisini, stilini ve daha da öte tutkusunu nasıl yansıtabilir onu anlatmak istiyorum size. Özellikle genç şeflere örnek olması için...

Diego Guerrero için kolajenin önemi büyük. Canlılardaki yapısal protein çeşidi olan kolajenin denatürasyonu çok ilginç sonuçlar doğurabiliyor. Aklınızı karıştırmadan, biraz da gıda mühendisi tarafımı kullanıp size konuyu öyle anlatmak istiyorum. Denatürasyon, proteinlerin molekül şeklinin bozulması anlamına gelir. Denatüre proteinlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri değişir. Ancak peptit bağlarına sahip olduklarından besin değerini kaybetmezler. Uzun süreli salamura, ısı farklılıkları, çeşitli kimyasallar, asidik veya bazik çözeltiler denatürasyona sebep olur.

Sebze atıklarını kurutup toz yapmaktan öteye geçilmiş, atıksız ve sürdürülebilir bir mutfak bu.

FARKLI BİR FİZİKSEL FORMA SOKUYOR

Şef tek bir ürünle yaratıcılık sınırlarının nasıl zorlanacağını bir de kalamar üzerinden denemek istediğinde önce ürünün yapısını incelemiş. İçeriğinde çok fazla fosfolipit olduğunu görmüş. Fosfolipidin yüksek çırpma derecelerinde köpüksü doku verme özelliğinden yola çıkarak kalamarı uzun süre salamurada bekletip önce proteinini denatüre etmiş, yani kaslarını kırarak farklı bir fiziksel forma sokmuş. Sonra da içeriğindeki fosfolipitlerden faydalanıp çırparak kalamarı köpük toplarına dönüştürmüş ve son olarak da kızartmış. Bizim pofuduk kalamar işte böyle çıkmış ortaya.

Durun, daha bitmedi. Tekniğin yanında şefin kendi sıfır atık prensibini de yansıtıyordu kalamar. Sifon yok, yumurta yok, un yok. Yüzde 100’ünün değerlendirildiği, hiçbir kısmının çöpe gitmediği tek bir gıda maddesi var ortada. Restoranında da bunun uç noktalarda denemesi var. Ama bunun riskleri olduğunu da söylüyor. Mesela kocaman kabuklu deniz ürünlerini, havyarları görmek isterken bir anda önünüze karidesin küçücük bacaklarından yapılmış müthiş bir şey geliyor.

Karidesin geri kalanını soracak geleneksel beklentili müşteriler de yok değil tabii. Ama ne olursa olsun sebze atıklarını kurutup toz yapmaktan veya turşulamaktan öteye geçilmiş bir atıksız ve sürdürülebilir mutfaktan söz ediyoruz.

Garum (balık atıklarından yapılan antik bir sos) soslu domates, piquillo biberiyle yapılan mini tart, koji (fermente pirinç) ve lakto fermente tereyağlı -ki bu da ayrı bir yazı konusu olabilir- ançüez lazanya damak hafızama yerleşen diğer lezzetler oldu. Kesinlikle şefin Madrid’deki 2 yıldızlı restoranı DSTAgE’e gitmek için artık daha fazla sabırsızlanıyorum...