GeriDidem Şenol Yaprağını sütle, tazesini peynirle...
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Yaprağını sütle, tazesini peynirle...

İncirle yoğun aromalı bir yemek yapmak istersem sotelerim ya da ızgaralarım. Fırında yavaş yavaş pişirince de şahane olur. Kahvaltılarda yumurtalı ekmek üzerine ballı, taze kekikli ve sotelenmiş inciri de çok severim. Biri ekmek üstü atıştırmalık, biri tart ve biri de balık olmak üzere işte mutfağımdan incirli, üç tarif...

Mutfakta kullanmayı sevdiğim meyvelerden biri incir. Hem çiğden hem pişirerek çok iyi sonuç veriyor. Özellikle kuvvetli peynirleri dengelemekte birebir. Temmuz sonundan ekime kadar güzel incir yemek mümkün. Benim favorim ‘bardacık’. Çok tatlı sevmediğimden sanırım, tatlılığın değil, lezzetin baskın olduğu bir incir çünkü bu...Ama İstanbul’daysam Kavak incirini, Güney Ege’deyse dağ incirini severim...

Yumuşayanlarla salata sosu yapın

Salatada incir kullanacaksam yaz ortasında roka tercih ederim. Roka; yeşil incir, rendelenmiş veya tıraşlanmış Bergama tulumu, hafif sirkeli iyi bir vinegret’le iştah açıcı ve tazeleyici olabilir. Bu salatayı biraz daha akşam salatası yapmak istersem, ince kıyım badem de eklerim. Filtrelenmemiş, doğal nar ekşisi de
sosuna çok yakışır.

Yaprağını sütle, tazesini peynirle...

Eğer salatayı yaz sonu yapacaksam körpe ıspanak, mor olgun incir seçerim. Erzincan tulumuyla hazırladığım salata sosuna biraz kırmızı şarap sirkesi, biraz zeytinyağı, istediğim kıvama gelmesi için biraz da soğuk su koyup el blender’ıyla çekerim. Ispanağın yaprakları, ağır sosları kaldırsa da ben sıcak havalarda sosu çok yoğun yapmamaya özen gösteririm. Tuluma cevizi, kişniş tohumunu da çok yakıştırırım.

Taze incirin yumuşamış olanları hem salata sosuna dönüşebilir hem tatlı sosuna. En yumuşaklarının kabuklarını soyar, iyice ezerim. Biraz sarımsak, biraz zeytinyağı, tuz, sirke ve portakal suyu koyarım. Sonra karışık yeşillikleri bu sosla harmanlarım. Kömür ateşinde pişmiş tavuk gibi kanatlılara çok iyi eşlik eder. Hatta salata sosunu mangaldan aldığım tavuklara gezdirip yanında da bu salatayla servis edersem tadından yenmez.

Yine yumuşamış incirleri hafif biberiyeli bal ve biraz suyla blender’dan geçirip güzel bir sakızlı muhallebi sosu elde ederim. Evde hazır milföy varsa, milföyü iki yağlı kâğıt arası hafif şekerleyip üzerine ağırlık yapacak bir tepsi daha koyarak çıtır çıtır olana kadar pişiririm. Güzel bir pastacı kreması ve ince dilimlediğim incirleri iki milföy arasına yerleştirip afiyetle mideye indiririm. Bunu farklı mevsim meyveleriyle de denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Zaten yemek yapmanın bu oyunculuğunu seviyorum; her şey, her şeye dönüşebilir...

Yaprağını sütle, tazesini peynirle...

Peki, ya incirle daha yoğun aromalı bir yemek yapmak istersem? İşte o zaman inciri ya soteler ya da ızgaralarım. Fırında yavaş yavaş pişirince de şahane olur.

Kahvaltılardaysa; yumurtalı ekmek veya Fransız tost üzeri sotelenmiş ballı biberiyeli, taze kekikli inciri çok severim. Bu tabağa, sotelenmiş hellim de çok yakışır.

Öğle yemeğinde, tavuk butlarını soğan, sarımsak, incir, adaçayı, biberiye, kekikle önce üzeri kapalı, sonra açık fırınlayıp servis etmek hoşuma gider. Hafif tatlı olan bu tavuk yemeğinin yanına basmati pilavı koyabilirsiniz.

Akşam yemeği derseniz... Aklıma bir Maya klasiği olan karamelize levrek geliyor. Sote incir, levrek, sote pazı, sarımsak, kuşüzümü... Derisi şekerle karamelize edilmiş, fileto halde kiloluk deniz levreği, tavayı ocaktan almadan eklenen incirle müthiş bir ikili oluyor.

Keçi peynirli kişe ufak dağ inciri çok yakışır

Mangal yapılırken tatlı hazırlamaya üşenirseniz benim yaptığım gibi evdeki incirleri ızgaraya atabilirsiniz. Ben, incir ızgarada karamelize olurken rom, vanilya çubuğu ve biraz balı karıştırıp sos haline getiriyorum; ızgaradan aldığım sıcak incirlere bu karışımı döküp vanilyalı dondurmayla servis ediyorum.

İnciri kiş ve tart tariflerinde kullanmayı da çok seviyorum. Keçi peynirli bir kiş yapıyorsam, üzerine ikiye bölünmüş ufak dağ incirleri dizerim. Kızarıp büzüşen ve hafiften suyunu peynire geçiren incir, yukarıda anlattıklarımdan bambaşka bir aroma yakalar.

‘Zamanı geçti ama bari o mis gibi incir kokusu yok mu?’ derseniz, sütü incir yaprağı, defne, soğan, karabiber, karanfille tıkırdatıp sonra bu aromatik sütte levrek poşe yapabilirsiniz. Bir parmak süt karışımını tavaya koyup kaynama noktasına geldiğinde tuzladığınız balığı ekleyerek 5-6 dakika tıkırdatırsanız, hafif ama lezzetli bir balık pişirmiş olursunuz.

Hadi bulalım birer incir ağacı, bu yıl kurak geçen yaza inat dallarını bolca toplayalım...

Yaprağını sütle, tazesini peynirle...

TAZE İNCİRLİ EKMEK ÜSTÜ HELLİM

(4 kişilik)

NE LAZIM?

200 gr hellim* 4 bardacık inciri

* 10 ml fındıkyağı * 30 gr tereyağı

* 2 dal taze kekik * 20 gr çam balı

* 4 dilim çavdar ekmeği

NASIL YAPARIM?

* Hellimleri 25’er gramlık sekiz parçaya kesiyorum. İncirleri de ortadan ikiye bölüyorum.
* Kızdırdığım tavaya fındıkyağını koyuyorum, yüksek ateşte hellimleri soteliyorum. * Hellimler renk alınca, tereyağı, incir ve taze kekiği de ekliyorum ve ocaktan alıyorum.
* Her dilim ekmeğin üzerine 2 parça hellim ve yanlarına 2 adet incirle servis ediyorum. En son ekmeklerin üzerine birer çay kaşığı çam balı gezdiriyorum.

‘Biraz Maya, Biraz Gram’
Didem Şenol; YKY; 2015

SÜTTE PİŞMİŞ İNCİR YAPRAKLI ORFOZ

NE LAZIM?

* 1 kilo orfoz * 1 kg süt* 2 diş sarımsak
* 2 adet kereviz sapı* 1 demet dereotu
* 2 adet defne yaprağı* 2 adet incir yaprağı
* Taze çekilmiş karabiber * Tuz
* 2 dal taze kekik * 1 avuç dereotu

NASIL YAPARIM?

* Sütü, soyulmuş sarımsağı, kereviz sapını, dereotunu, defne yaprağını, incir yaprağını, taze çekilmiş karabiberi, tuz ve kekiği bir tencereye koyup kısık ateşte yarım saat kaynatıyorum. * Orfozun filetosunu çıkarıyorum. Kafasını çorba için ayırıyorum. Balıkları, derisi tabana değecek şekilde derin ve büyük bir fırın kabına yerleştiriyorum. Malzemelerle kaynatarak lezzetlendirdiğim sütü balığın üstüne döküp 160 derece ısıtılmış fırında 10-15 dakika pişiriyorum. Üstüne taze dereotu doğrayıp sıcak sıcak servis ediyorum. * İster safran koyun, ister soğan... Sütü hangi malzemelerle lezzetlendireceğiniz tamamen size kalmış. Ben hafif bir akşam yemeği için bu tarifi seviyorum.

‘Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpite’ ,
Didem Şenol, YKY, 2010

X

Çocuklarla evde lokanta tabakları da hazırlıyoruz

Atlas da Alp de mutfakta olmaya hevesli... Karidesleri ben haşlıyorum, onlar soyuyor. Çorbaların üzerine süt köpürtüyoruz, ekşi maya ekmeklerin kenarlarından ufak krutonlar yapıyoruz. Meyve suyu karışımları deniyor, tadıp yorumluyoruz. Bir de kendi jölemizi pişirince çok eğleniyorlar.

Atlas 4 yaşındaydı. “Mutfakta ben de senin gibi kesmek istiyorum” dedi. Kesme tahtasının altına hafif nemli bir bez koydum, beni dikkatle izledi. “Çünkü tahta kayarsa elimizi keseriz” dedim, büyük ve ağır bir bıçak kullandığımı anlattım. Ona tırtıklı ve küçük boy bir bıçak, bir de domates verdim.  Bıçağı ileri geri nasıl hareket ettireceğini gösterdim.

Ucu sivri olan bir bıçak değildi verdiğim. Sivri bir bıçak kullanması gerekirse gözünü ve yüzünü hep uzakta tutmasını, bıçak elinden kayıp yere düşerse tutmaya çalışmaması gerektiğini söyledim. Ve beraber domates kesmeye başladık. Çok eğleniyordu. Büyüme fikri de ona iyi geliyordu. Müzik açtık, yemek yaptık, nasıl aşçı olduğumu, anneannemi nasıl seyrettiğimi, ona nasıl yardım ettiğimi anlattım. “Ben de aşçı olacağım” dedi. Acele etmemesini, karar vermek için daha önünde uzun bir süre olduğunu söyleyip ekledim: “Güzel yemek yapmak muhteşem bir his.”

Zaman içinde Alp de Atlas’ı örnek alıp mutfakta olmaya çok heves etti. Tatlısever Alp’le de yumurta kırmalı, karıştırmalı birçok şey yapar olduk. Bence yemek yapmak herkese ama özellikle çocuklara iyi geliyor. Sorumluluk almak, birlikte çalışmak ve yaptığının sonucunu hızlıca görüp bir de onu deneyimleyebilmek şahane.

Çocuklar konu olunca bana hep “Bebekken ne yiyorlar” diye soruyorlardı. Bizim yemekleri, bir süre biraz daha az tuzlu ve az baharatlı yaptım sadece. Bulamaç çorbalardan, bulamaç kahvaltılardan yedirmedim. Hep ‘Bunu ben yemek ister miyim’ diye düşündüm. Çocuklarıma da tek tek malzemeleri tattırdım. Sonra bu malzemeleri kendi yemek istediğim şekilde eşleştirip onlara denettim, kendi kombinasyonlarını denemelerine izin verdim. Yemedikleri veya yemeyeceklerini düşündüğüm şeyleri de her zaman sofraya eğer biz seviyorsak getirmeye devam ettim, onlara yemeleri için ısrar etmedim. Atlas daha yeni yürüyordu; sabah 7.00’de buzdolabındaki nohut-pilavı gösteriyordu. “Yok, bu saatte olmaz” da demedim.

 

BERABER BÖREK DE SARIYORUZ

Bazen sandviç hazırlıyorum akşam yemeği için, bazen kahvaltı... Balık, ekmek, soğan da hazırlıyoruz beraber, börek de sarıyoruz. Ispanak yemeği için de heyecanla oturuyoruz masaya. Önemli olan, sofrayı doymak için değil, beraber güzel zaman geçirmek için kullanmak. Bu da biraz yemeğe eğlence katmaktan geçiyor. Sofrayı hazırladığımız yer, bazen mutfakta, bazen çimde, bazen TV karşısında, bazen şık sofrada... Çocukların da bizler gibi keyifli sofralar sevdiğini unutmadan, sadece besleme güdüsüyle hareket etmediğimiz zaman çok daha fazla yemek yediklerini, her şeyi denemeye daha gönüllü olduklarını fark ediyor insan.

Yazının Devamını Oku

Arılar, dünya, geleceğimiz, yemek...

Mutfağından balın yok olması, bir aşçının hiç istemeyeceği bir şey. Ben bu ürünü o kadar çok tabakta kullanıyorum ki... Fındığı; bal, tuz, biberiye, kimyon tohumu, füme toz biber ve yağla harmanlayıp fırınladığımda çıtır bir atıştırmalık oluyor. İyi bir Dijon hardalını bal ve soğanla karıştırdığımdaysa şahane bir burger sosu elde edebiliyorum.

İki hafta önce, hafta sonu babamları görmek için Marmaris, Kumlubük’e doğru yola çıktım. Senelerce inip çıktığım, pazara gittiğim, bangır bangır müzik eşliğinde her girinti çıkıntısını ezberlediğim bu yollardaki manzara ezberimi bozmuştu. Yeşilin her tonu gri siyah bir boşluğa dönmüştü. Mideme bir taş oturdu. Haftalardır videolardan gördüklerimin gerçek olduğu suratıma bir kez daha çarptı.

Babamla yaptığım sohbetler mucizelere olan inancımı arttırdı. Hayatın insana çok kısa süre içinde çaresizliği, yalnızlığı, acıyı, birlik olmayı, dostluğu hissettirebildiğine şaşıp ayakta kalmanın ve güçlü hissetmenin biriktirdiğin dostlardan geçtiğini hatırladım.

Bir öğlen, yemekte derin sohbetlerden sıyrılıp günün koşullarını konuşur olmuştuk ki telefonum çaldı. Arayan gazeteci arkadaşım Zeynep’ti (Bilginsoy). Bir belgesel hazırladıklarını, bunun için balla ilgili bir çekim yapmak istediklerini, ilgilenip ilgilenmeyeceğimi sordu. Babamın otelinde, senenin devamında kahvaltıda bal servis edemeyeceğimizi konuşmamızdan tam 10 dakika sonra gelen bu telefon tesadüf olamazdı.

“Tabii” dedim, “seve seve katılırım”.

Meyveli yoğurttan tatlılara...

Bizim otelin servis ettiği, o yörenin en değerli ürünlerinden biri çam balı. Yok olan ağaçlar ve yanan birçok kovanla önümüzdeki senelerde bal pek ümit vaat etmiyor. Tek avunduğumuz kısım, göçebe balcılık yapan yöre insanının baharda sıcaklardan korumak için -ağustos ortasında geri getirmek üzere- Orta Ege’ye çıkardığı kovan ve arıların bu yangınlardan kurtulmuş olması. Bu kurtuluş, şu anda bu kovanların nereye konacağı netleşmeden bizlere tam da bir bilgi vermiyor. Çünkü çam balının oluşabilmesi için gerekli ekosistem bayağı zarar görmüş durumda.

İklim krizine, dünyada ısı yükselmesiyle her sene artan orman yangınlarına, arıcılığa dikkat çeken bir programın parçası olmak beni heyecanlandırdı. Balı kullanma şekillerimi düşünmeye başladım. Mutfağından balın yok olması bir aşçının hiç istemediği bir şey. Düşündükçe bu ürünü ne kadar çok tabakta kullandığımı fark ettim. Ballı ve kuru meyveli yoğurttan salata soslarına, tatlılardan marine ve glaze’lere çok fazla yemekte lezzeti dengelemek için kullandığım bir malzeme bal.

Yazının Devamını Oku

En şahane tabağı hayal etmeye çalışmak ne büyük lüksmüş

Geçen 1.5 senede yemeği düşünmek bambaşka bir hal aldı. Paketlemeler, başka yerde tüketilen yemekler ve misafirlerin beklentileri arasında pinpon topu edasıyla oyunda kalmaya çalıştık. En zoru atlatmış olalım... İyi malzemenin peşinde hayaller kuralım...

Hayatımın en heyecanlı senelerinden biri, 2010’du. Tüm kışı ortağım Okan’la (Görür) dükkân arayarak geçirdik. Cihangir, Beyoğlu, Kabataş, Galata, Karaköy... Amacımız bir şarküteri açmaktı. Sosis dolduracak, mezeler hazırlayacaktım. Türkiye’nin dört bir köşesinden peynir getirecektik. Çıtır ekmeklere sandviçler yapacaktık, yöresel malzemeler de olacaktı raflarda, içki de...

Bir gün Karaköy’de bir dükkânın önünden geçtik. Şahane görünüyor. Havalandırması var. Daha önce lokanta olmuş. Ama bizim şarküteri için hem çok pahalı hem de büyüktü. “E lokanta yapalım o zaman” dedik. Öğle işi yapan, tatlı bir lokanta... Birçokları delirdiğimizi düşündü. “Karaköy mü?” dediler. Böyle diyenlere “İyi yemek yaparsak, iyi servis verirsek her yere gelirler. Karaköy Lokantası yapabilmiş, biz de yaparız” dedik.


“Pandemi boyunca da sipariş verenlere yemek gönderdik.”

Amatörlüğün her adımını yaşadık. Mutfağımın ilk ve tek elemanı lokantayı açmadan bir gün önce “Bu iş bana göre değilmiş” diyerek koşarcasına kaçtı dükkândan. İlk üç ay Okan’la baş başa oturup dükkânın kapanma saati gelsin diye bekledik. Eş dost geldi, lafladık. Her şey tahminimizden çok daha yavaş ilerliyordu. Sonra sonbahar geldi, misafirler şehre döndü, yiyenler hep gelir oldu. Ekip büyüdü. Ve Lokanta Maya sadece öğle lokantası olmaktan çıktı, hoş bir akşam mekânına dönüştü. Ben her gün öğle servisiyle akşam servisi arasında onlarca kitaptan menüler çalışmaya başladım. Hale, pazara gittim. Tedarikçilerle tanıştım, malzemeleri her mevsim tattım. Okudum, düşündüm, kafamda tabakları oluşturdum önce. Gittim mutfağa, denedim. Akşamları misafirleri yemekleri yerken seyrettim. Önemsiyorlar mıydı ne yediklerini? Yavaş mı yiyorlardı? Hızlı mı? Paylaşıyorlar mıydı? Ben paylaşsınlar istiyordum.

YABANCI MİSAFİRLER UĞRAMAZ OLDU

Hiçbir zaman yemeğin başrolde olduğu bir lokanta hayal etmedim. İstediğim ‘iyi hissedilen’ bir dükkândı. Işığından, müziğinden, çalışanlarının mimiklerinden, kokusundan, ısısından, çıkan problemleri çözme şeklinden, yemeklerden her şeyin bir bütün olduğu, ‘iyi hissedilen’ bir lokanta...

Yemek düşünmeyi ve üzerine misafirlerle sohbet etmeyi sevdim en çok. Akıllarında yer etsin diye malzemelerin özelliklerini menülere yazdım. Misafirlerin ve çalışma arkadaşlarımın anlattıkları deneyimlerle büyüdüm.

Yazının Devamını Oku

Ez, rendele, karıştır

Domates ağır, içi etli, kabuğu ince olmalı... Sapından mis gibi çayır çimen kokusu gelmeli... Ben pazardan yeni aldığım domatesi kesip önce deniz tuzu serpiyorum, sonra üzerine erken hasat zeytinyağı gezdiriyorum. Çıtır çıtır güzel bir ekmeği batıra batıra yiyorum.

Çocukluğumun yazlarının başrolünde domates var hep. Çoban salata için soyulup, tuzlanıp, suyunu hafifçe bıraksın diye soğanla ayrı kaplarda yan yana bekleyen domates... Pilav için rendelenip tereyağıyla karışan, pişerken evi mis gibi kokusu saran domates... Balkonda kızarması için bekletilen, ağır mı ağır, dev Datça domatesleri... Küp küp doğranmış, yemyeşil fasulyenin tepesinde süs gibi duran pişmeye hazır domates... Kahvaltıda, öğlen, akşam; sofranın rengi, en havalı çiçekten daha kırmızı, mis gibi domatesler...

TÜKETİRKEN SADELİKTEN YANAYIM

İnsanın tadı damağında kalan yemekler gerçekten tadından mı etkileyici gelir yoksa ortamdan, yerken yanında olan insanlardan mı derseniz, ‘Kesinlikle ikincisi’ diye yanıtlarım. Huzur içinde sevdiklerinle sarıp sarmalandığın zamanlarda yenilen şeylerin tadı başka. İşte domates de benim için böyle. Şarkıların, saçımdaki deniz tuzunun, hortumla çıplak ayak akşam karanlığında suladığım bahçeden gelen çim kokusunun, bisikletimin, arkadaşlarımın toplamı belki.

Yazın domatesin mevsimi başladığında ayrıca heyecanlanıyorum. Şimdilerde de en lezzetli zamanı. Mevsimlerin kaydığını göz önüne alırsak artık en iyi domatesi ağustos sonuna doğru, hatta eylülde yiyoruz. Domates ağır, içi de etli olmalı, çekirdekleri sağlı sollu, hilal şeklinde değil, içine dağılmış olmalı. Mümkünse kabuğu ince olmalı domatesin, sapını kokladığında mis gibi çayır çimen kokmalı. Ben kasayla alıyorum. Çok ellenmemiş olması tercihim. Buzdolabına koymuyorum. Olabildiği kadar serin bir yerde saklamaya özen gösteriyorum. Tüketirken de sadelikten yanayım; bazı malzemeleri hazırlarken aşçı hünerlerinin abartılması, fazla makyajla anlamını yitirmiş yüzlere benziyor bence.

Pazardan yeni aldığım domatesi kestikten sonra önce deniz tuzu serpiyorum. Fazla kalın değil, her tarafına eşit yayılacak şekilde, ince çekiyorum tuzu. Sonra erken hasat yemyeşil kokan zeytinyağından gezdiriyorum üzerine. Bazen yağı çok koyuyorum, kabuğu çıtır güzel bir ekmek varsa hele batıra batıra yiyorum.

Domatesin en iyi hallerinden biri de rendesi. Çiğ balıklarda narenciye yerine asit olarak kullanıyorum ya da tuz, sirke ve zeytinyağıyla karıştırıp salata sosu olarak servis ediyorum. Bazen semizotunu, bazen de haşlanmış taze fasulye veya börülceyi de bu sosla tatlandırıyorum. Kırmızı soğan, siyah zeytin, kapari, minik sivri biber hepsi bu salatalara çok yakışıyor. Yeni haşlanmış sıcak makarnaya karıştırılınca tam bir yaz yemeği oluyor. İyi bir Ezine rendeleyip biraz zeytinyağı gezdirdim mi en iyi yemeğe taş çıkartıyor.

Yumuşayan domatesler de sos hazırlamak için birebir. Soğan, sarımsak ve domatesi ızgaralayıp fırında iyice yumuşattıktan sonra ister ezip ister doğrayarak şahane yancı soslar elde edebiliyorum. Yiyeceğimiz etin veya tavuğun tarzına göre nar ekşisi veya sirkeyle lezzetlendirdiğim gibi; taze kekik, taze kişniş, acı biber de koyuyorum. Yumuşamış domateslerden bir kaşık salatası yapıp ızgara balığın üzerine gezdirdiğinizde ne kadar hoşunuza giderse rendelenen domatesi biraz sarımsak ve yoğurtla karıştırıp tavuk kanatlarını içinde bir gün marine ederseniz de bir o kadar keyif alabilirsiniz.

MÜTHİŞ BİR ÖZGÜRLÜK ALANI

Yazının Devamını Oku