Didem Şenol

Tabak tabak yediren yaz pilavları

30 Temmuz 2022
Domatesli ve patlıcanlı pilavları bir başka severim, bezelyeli pilavı her öğün yesem sıkılmam. Hamsili pilava alternatif olarak yazları bol otlu ve rendelenmiş limon kabuklu-sardalyalı pilav yaparım. Kuzu etini tandır gibi pişirip yanında yine bol otlu bir içpilavla servis edebilir; hafif mayhoşluk versin diye pilava ince ince kesilmiş taze asma yaprakları ekleyebiliriz. Arpa şehriyeyse karides, ahtapot ve midye gibi deniz mahsulleriyle çok iyi sonuç veriyor. Pilav konusu yaz yaz bitmez... Mevsiminin çeşit çeşit malzemesiyle tabaklarımızı renklendirmek elimizde...

Derler ki “İyi pilav yapmak zor iş.” Biz de lokantada yeni işe başlayacak kişilere önce bir pilav yaptırırız. Herkesin bir pilav yapma yöntemi var. Ben çocukken annem pirinci ve suyu ölçerdi. Halam hiç ölçmeden, göz kararı yapardı, şaşırırdım. İyi pilav yapmak için suyun oranı önemli tabii ama ocağın altını ne kadar açtığınız daha önemli. Kimi pirinç ve suyu 1’e 1 ölçüyle koyup ocağın altını çok kısar, kimi 1 bardak pirince 1.5 bardak su koyup ateşi orta hararette bırakır. Kimi kaynar suyla hazırlar, kimi soğuk suyla... Kısacası, en doğrusu nedir, tartışılır.

Bana göre birbirine çok yapışmayan, yağı az olmayan pilavdır makbul olan... Sade pilav yaparken baldo pirinç kullanıyorsam pirinci 1 saat önceden kaynar suya koyarım, biraz da tuz atarım. Sonra birkaç kere soğuk suyla yıkayıp fazla nişastasını arındırırım. Tereyağını tencereye alıp eritirim, hatta renginin hafif kahverengi olmasına izin veririm. Sonra süzdüğüm pirinci eklerim. Tahta bir kaşıkla pirinçleri kırmadan çevirerek renkleri opak olup birbirlerine hafif yapışana kadar kavururum. Bu esnada başka bir tencerede tavuk suyunu (veya sade suyu) kaynatır, yine tahta kaşıkla pirinci kaşıkla bir tarafa ittiğimde üzerini tamamen kaplayacak kadar su eklerim. Tuz, taze çekilmiş karabiber, varsa taze kekik, bazen 1 tane de defne yaprağı ekleyip tencerenin kapağını kapatırım. Orta hararetli ateşte, su yok olana kadar pişiririm. Pişince karıştırır, üzerine temiz bir mutfak bezi örtüp demlenmeye bırakırım. 15-20 dakika sonra bezi kaldırıp pilavı karıştırırım.

Mevsim domatesleri ve patlıcanla yapılan pilavların tadı bir başka.

Kimileri şehriyeli pilavı daha çok sever. Bana sorarsanız şehriyeli pilav yapmak sade pilav yapmaktan daha kolaydır. En başta şehriyeleri kahverengileşene kadar yağda kavurduğunuz için tereyağını da hafif yanmış tereyağına dönüştürmüş oluyoruz. Bu noktada eklenen pirinçleri de kavurduğunuz zaman pilavın lezzeti doğal olarak katlanıyor. Pilavlarda iyi bir tereyağı kullanma taraftarıyım ama kokusu size ağır gelirse tereyağını fındık yağı veya zeytinyağı gibi bir sıvıyağla da
karıştırabilirsiniz.

Sizin en sevdiğiniz pilav hangisi? Ben her türlüsünü severim ama domatesli ve patlıcanlı pilavları bir başka severim. Domatesli pilav yaparken bolca yağa rendelenmiş (veya robotta iyice çekilmiş) domates ekleyerek başlarım işe. Şimdi domatesin tam zamanı... Mis gibi kokan domatesi tereyağında rengi koyulaşana ve suyu azalana kadar karıştırarak pişiririm. Suyu iyice azalan yağlı domates karışımına yine sıcak suda beklettiğim ve güzelce yıkayıp süzdüğüm pirinci ekler, hepsini birlikte kavururum. Tuz, biber, bir tutam şeker ve kaynar suyu ekleyip tencerenin kapağını kapatırım. Suyunu iyice çekene kadar pişirir, pişince karıştırır ve yarım saat demlenmeye bırakırım. Yanında karnıyarık, etli taze fasulye, kuzulu bamya, patlıcan oturtma veya barbunya, bir de bol sarımsaklı bir cacık oldu mu, işte o zaman insan gerçekten yaz mevsimini hisseder.

SUYUNA KARANFİL VE TAZE KEKİK...

Bezelyeli, nohutlu ve tavuklu pilavları her öğün yesem sıkılmam. Pilavın suyunu ekledikten sonra nohudu haşlanmış olarak, bezelyeyiyse tazeden koyup pirinçle beraber pişiriyorum. Pilava bezelye kattıysam, demlenme aşamasında dereotu, maydanoz  ve taze soğanın yeşil kısımlarını ince ince doğrayıp eklemeyi seviyorum.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağlı fasulyeyi domates yerine kayısıyla pişirmeyi denediniz mi?

25 Haziran 2022
Bazen zeytinyağıyla fırında pişirip roka ve İzmir tulumuyla servis ediyorum, bazen semizotu salatasına bazen de salçasız kısıra katıyorum. Fazla yumuşamış olanlarla fırında tavuk but yapıyorum, marmeladını dijon hardalıyla karıştırıp şarküteri tabağında füme hindinin yanına koyuyorum. Sakızlı muhallebi ve kayısı sosunun uyumuna da bayılıyorum. Yani anlayacağınız, kayısıyı mevsiminde kullanabildiğim kadar kullanıyorum.

Dionysos Otel’in mutfağındaki  ilk senemdi. Merdivenlerin altındaki kayısı ağacının dalları kırılmıştı meyvenin bolluğundan. Çömez bir aşçı olan ben, ne yapacağımı bilemeyip günlerce marmelat yapmıştım. Severim kayısıyı. Hem tazesi hem pişmişi bu kadar iyi olan az meyve bulunur. Çilek desen tazesini tercih ederim, ayva desen pişmişini... Ama söz konusu kayısı olunca tazesi salata veya yemeklere çok hoş bir mayhoşluk katıyor, şekerle pişmişi de tatlılara müthiş bir derinlik veriyor.

Bugün bana “Haydi, kayısıyı değerlendir değerlendirebildiğin kadar” deseler işe peynir tabağıyla başlarım. İkiye kestiğim taze kayısıları karabiber ve taze kekikle kapladığım keçi peynirinin yanında servis ederim. Kayısı marmeladı varsa sert bir koyun peyniri veya küflü bir peynirin yanına koyarım. Ev yapımı bir şarküteri tabağı hazırlıyorsam kendi fümelediğim hindinin yanına dijon hardalıyla karıştırdığım ka-
yısı marmeladını yerleştiririm. Hazırlamaya vaktim varsa fırından yeni çıkmış biberiyeli brioche ekmeğiyle servis ederim.

Kayısının tazesi salatalar için de birebir. Kinoalı ve otlu salataya ince dilimlenmiş kayısıları ekleyip ballı ve portakal sulu sosla harmanlamayı seviyorum. Çiğ, küçük küçük doğranmış kayısıları bazen baklagil salatasına ekliyorum; yeşil mercimek ve buğdayı tatlılığıyla dengeliyor. Bazen de semizotu salatasına katıp badem veya fındıkla son dokunuşu yapıyorum, bazen de
bol otlu ve bol limonlu, salçasız kısıra ekliyorum.


Yazının Devamını Oku

Rengiyle de büyülüyor, kokusuyla da...

21 Mayıs 2022
Leziz çilekler bulduğumda birçok tabağın parçası yapıyorum. Tulum peyniriyle hazırladığım körpe ıspanak salatasına çok yakıştırıyorum mesela. Bademle uyumunu seviyorum, keçi peynirini taze kekik ve labneyle karıştırıp kıtır ekmeklerin üzerine sürüyorum. Üzerine de dilimlenmiş çilek ve kıyılmış bademler koyuyorum.

En sevdiğim ay mayıs. Günlerin uzadığını hissederim, güneş içimi ısıtır. Her seferinde çok uzun gelen kışın ardından pazarda dolaşmanın en keyif verdiği aydır benim için aynı zamanda... Kırmızı ve pembenin tonlarını görmek ruhuma iyi gelir.

Kızılcığı şerbet yaparım, kiloyla kiraz yerim akşam yemekten önce, çileğin kokulusunu ararım. Herkes yaz gelirken kilo vermeye çalışır ya, benimse iştahım açılır. Kış uykusundan silkinme hissini severim. Enerjim artar, doğanın varlığına daha fazla teşekkür ederim. Boğaz’da erguvan ve morsalkımları gördükçe İstanbul için söylediğim tatsız cümleleri unuturum. En önemlisi, çileği hem lokantada hem de evimin mutfağında birçok tabağın parçası yaparım. Salatalara ve peynir tabağına koyarım, tartları süslerim, reçelini pişiririm.

Küflü peynirlere yakışıyor

Geçen sene evde saksıda yetiştirmeye başladık çileği. Oğullarım Atlas ve Alp gözleri gibi baktılar, güzelce suladılar. Bu sene de ufaktan olmaya başladı çilekler. İyisinin mevsimi kısa olunca elbette her tabağa koymak istiyor insan.

Tulum peyniriyle hazırladığım körpe ıspanak veya semizotu salatasına yakıştırıyorum çok. Biraz balzamik sirke, erken hasat zeytinyağı ve karabiberle marine edilmiş çileği iyi bir burrata veya manda mozzarellanın yanında servis etmek de güzel oluyor. İster roka üzerinde servis edin, isterseniz de haşlanmış kuşkonmaz koyun yanına...

Peynir tabağı hazırlarkense küflü peynirlere ve yumuşak keçi peynirlerine yakıştırıyorum. Çilek olunca ceviz yerine badem koyuyorum peynir tahtasına. Çilek ve badem bence çok uyumlu bir ikili. Kanepe hazırlayacaksam keçi peynirini taze kekik ve az labneyle sürülebilir bir kıvama getirip kıtır ekmeklerin üzerine sürüyorum mesela. Üzerine dilimlediğim çilekleri ve ince ince kıydığım bademleri koyuyorum.

Sosunu yapıp içeceklere katıyorum

Yazının Devamını Oku

Gerçek sütün kokusu, tatlıları bir başka kılıyor

16 Nisan 2022
Bu dönemde inekler senenin en iyi sütünü veriyor. Siz de zamanı geçmeden, iyi bir çiftlikten süt alın ve sütlü tatlıları doğru zamanda deneyin. Biri damlasakızlı ve çilek soslu, biri elmalı, biri de fırın sütlaç olmak üzere üç önerim var sizlere.

Anneannem müthiş bir aşçıydı. Ama esas, tatlı yapmayı severdi. Yeni evlendiğinde Ekrem Muhittin Yeğen’in pastacılık derslerine katılmış, mavi bir defteri vardı. Ben taburenin üzerine çıkardım, o deftere bakarak tarifler yapardık.

Sütlü tatlıları hep sevdim. Ama gerçek sütle yani çiğ sütü kendin kaynattığın zaman tatlılarda ne kadar fark yaratabildiğini Kumlubük’te, Dionysos otelde çalışırken çiftliğimizden süt geldiği zaman fark ettim. Süt dediğin taze, yağlı olmalı. Gerçek sütün kokusu, tatlıları bir başka kılıyor.

Maya’yı açtıktan birkaç hafta sonraydı... Halam geldi, “Canım sen niye sakızlı muhallebi yapmıyorsun” dedi. Tarifini aldım. Tereyağı, un, süt, sakız... İçime sindiremedim önce, ‘Beşamel bu’ diye düşünüyordu bir tarafım. Sonra esas olayın muhallebiyi soğutma aşaması olduğunu öğrendim. Yaptığım karışımı KitchenAid’e alıp çırpmaya başladım. Çırpılan muhallebinin hem kıvamı hem dokusu fark ediyordu. Daha kremamsı sevdiğim için sonradan içine biraz çiğ krema katmaya başladım. Sonra da ununu biraz azalttım ve mevsime göre değişen meyve soslarıyla servis ettim. Nisanda çiğ çilek sosu, haziran sonu pişmiş kayısı sosu, temmuz başı vişne sosu, ağustos başı yarma şeftali sosu, yaz sonuysa yeşil incir sosu kullandım. Sakız sevmeyenler için süte demlenince en iyi sonuç veren aromalardan biri, tarçın. Anneannem vanilyalı demiş ama paket vanilyadan uzak duruyoruz, çubuk vanilyanın da fiyatı malum. O yüzden çubuk tarçınla tıkırdamış sütle hazırlanan muhallebiye biraz portakal kabuğu rendesi eklerseniz, lezzeti çok iyi bir noktaya taşıyacaktır.

Geçenlerde anneannemin defterlerini karıştırırken elmalı harç üzerine dökülmüş muhallebi tarifine rastladım. Bu muhallebiyi dün gibi hatırlıyorum. Dedem ikinci tabağa geçerken “Çok hafif olmuş bu Melike” deyip kaşıkla sıyırıyordu; size tarifini vereceğim. Gram’ın bugün en sevilen tatlılarından fırın sütlacı nasıl yaptığımı da anlatacağım. Sütlaç çok kolay gibi görünse de pirincin şişme miktarını ve sonradan kendisini çektiğini düşünürsek iyi sütlaç yapmak mesai harcamaktan geçiyor.

Mart ve nisan, sütün en yağlı ve kaliteli zamanları... Bu dönemde, sıcaklar başlamadan her taraf ot kaplandığında bu otları yiyen inekler senenin en iyi sütünü veriyor. Siz de zamanı geçmeden, iyi bir çiftlikten süt alın ve sütlü tatlıları doğru zamanda deneyin. Farkı mutlaka hissedeceksiniz.

FIRIN SÜTLAÇ(6 kişilik)

NE LAZIM?

Yazının Devamını Oku

Ekşili köfteye de yakışıyor, beyazpeynirli kişe de...

9 Nisan 2022
Bakla, bezelye, çağla, erik, taze sarımsak, enginar hepsi şahane ama baharın geldiğinin benim için esas habercisi kuşkonmaz. Izgara yapıp zeytinyağı ve limonlu sosla yemek ilk tercihim. Pazar sabahları biraz soteleyip üstüne köy yumurtası kırarak ekmek banmayı da seviyorum. Lokantada bu dönemde bir de limon kabuklu kuşkonmazlı makarna hazırlıyoruz. Gecenin 11’inde, sağlıklı olmadığını bile bile, ayaküzeri de olsa doluyorum çatalımı makarnaya...

Çocukken çağla yol kenarında ufak kesekâğıtlarında satılmaya başladığında sevinirdim. Çağla sevdiğimden değil, can eriği ve çileğin habercisi olduğu için... Dişlerim kamaşıp, midem ağrıyıp ağzım tuzdan yapışana kadar yerdim erikleri. Zamanla çağlanın ekşi tadını sever oldum, kıtır halini şarküteri tabaklarına yakıştırdım, cacığa salatalık yerine çağla rendeledim, dereotlu zeytinyağlısını pişirdim.

Zaman zaman malzemelerle denemeler yapmak ve yeni tatlar keşfetmek hoşuma gidiyor. Çağlanın zeytinyağlısını aynı bakla gibi pişiriyorum. Bol taze soğan ve dereotuyla şeker ve soğan kıvamını dengeledim mi çağlanın derinden gelen ekşiliği çok iyi sonuç veriyor.

Ben yoğurtçu bir insan olarak zeytinyağlı çağlayı süzme yoğurtla yemeyi tercih ediyorum. Ekşi mayalı kızarmış ekmeği de suyuna banarak bu tanıdık olmayan lezzetin tadını çıkarıyorum.

Bu dönemde yemeyi sevdiğim bir diğer şeyse taze bezelye. Zeytinyağlısı, etlisi bir yana, bu ara ezmesini yapıyorum. Yine taze soğan, sarmısak ve dereotuyla pişirdiğim bezelyeyi el blender’ıyla çekip püre kıvamına getiriyorum. Ezine peynirinin yanında kıtır ekmeklerle servis ediyorum. Bezelyenin tatlılığı, peynirin keskinliğini dengeleyince ortaya yemesi hoş bir başlangıç çıkıyor. Bazen bakla favaya bezelye de ekliyorum. Limon kabuğu, taze nane, taze sarımsak, dereotu baharı kutlamanın en güzel eşlikçileri bence. Aynı mantıkta beyazpeynirli, taze naneli, dereotlu fırında bezelye pişiriyorum, bazen yemyeşil bezelyeli, yoğun peynirli bir makarna hazırlıyorum.

Bakla, bezelye, çağla, erik, taze sarımsak, enginar hepsi şahane ama baharın geldiğinin benim için esas habercisi kuşkonmaz. Bu dönem evire çevire birçok tarifin parçası yapıyorum. Silivri’deki tarlaları gezdiğimden beri başka bir hissi var bende kuşkonmazın. Yabancılaştığım bir malzemenin bu kadar yakında yetiştiğini görmek sanırım onu daha sahiplenmemi sağladı.

SADECE YERLİSİNİ TÜKETİYORUM

Bu hafta ilk kuşkonmazlarımız Muğla, Ula’dan geldi. Çıtır çıtır tazesini tüketmeyi sevdiğim için ve karbon ayak izimizi minimuma indirmek istediğimden kuşkonmazın sadece yerlisini bahar ayında tüketiyorum. Güney Amerika’dan gelmiş kuşkonmazlar bu yazımın konusu değil.

Yazının Devamını Oku

Dışı dikenli ve sert kabuklu, içi yumuşacık ve lezzet dolu

2 Nisan 2022
Enginar, mart gelir gelmez hemen lokantamızın menüsüne giriyor. Ahtapotun yanına salatasını da yapıyoruz; kuzuyla da pişiriyoruz, levrekle de... Bazen de pilava katıyoruz. Senede sadece 3-4 ay misafir edebildiğimiz bu sebzeyi tabaklarımızda nasıl daha sık kullanabiliriz diye ekipçe düşünüyoruz.

Ben çocukken enginar dediğin nisanla haziran arasında tezgâhlarda olurdu. Annem haftada bir zeytinyağlısını yapar, soframızda karaciğere ne kadar iyi geldiği konuşulurdu. Çocukken de severdim enginarı. Dilimin üzerinde bıraktığı şekerli lezzeti arttırmak için sapını en son emer, üstüne su içerdim. Seneler sonra dolmasıyla, terbiyeli etli yemeğiyle ve ezmesiyle tanıştım. İtalya seyahatimin birinde limonlu ev yapımı mayoneze batırarak yedim bayıla bayıla.

Lokanta Maya’yı açtıktan sonra da bahar aylarında bol bol enginarlı yemek düşünür oldum. Tok dokusu ve tatlı aroması birçok tabağın lezzetini dengelemek için bana ilham kaynağı oldu. Enginarı artık tezgâhlarda neredeyse tüm sene görmek mümkün. Bunun sebebi ısıya ihtiyaç duyan bir çalı bitkisi olan enginarın Kıbrıs’ta yetiştirilmesi. Kıbrıs enginarı ebat olarak yerlilerden büyük, hal böyle olunca özellikle porsiyon vermek isteyen lokantalar tarafından tercih ediliyor. Fakat doğruya doğru, lezzet olarak ‘sakız’ veya Bayrampaşa enginarının yanına yaklaşamıyor. Enginar çok sıcakla kılçıklanıyor, onun için kuzey bölgelerindeki enginar bile en fazla haziran sonuna kadar iyi oluyor. Sohbet ettiğim enginar satıcısı Recep Bey “Toprağın potasyum oranının çok olması lezzetini önemli miktarda etkiliyor” diyor.

Lokantada menüye enginar koymaya mart ayında sakız enginarıyla başlıyoruz. Davetlerde ahtapotun yanına kan portakalı ve sultani bezelyeyle birlikte salatasını yapıyoruz. Kuzunun tam mevsimi olduğunu düşünerek kuzuyla pişiriyoruz. Levrekle servis edeceksek soteliyoruz, pilava koyacaksak düşük ısıda zeytinyağında konfi gibi yapıyoruz. Konfi için ideal ölçüm: 6 enginar, 500 ml sızma zeytinyağı, 10 top karabiber, 1 dilimlenmiş limon, 1/2 dilimlenmiş portakal, 1 tutam şeker, 1 avuç taze kekik, 2 adet defne yaprağı ve tuz. Enginarları kafama göre ikiye veya dörde bölüyorum. Tüm malzemeyi hepsini alacak bir fırın kabına yerleştirip önce yağlı kâğıt sonra alüminyum folyoyla üzerini örterek 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 1 saat pişiriyorum.

Senede sadece 3-4 ay misafir edebildiğimiz bu malzemeyi sıkça kullanmak ve tabakların parçası yapabilmek için hep beraber ekipçe düşünüyoruz.

IZGARA LEVREK VE ENGİNAR EZMESİ(6 kişilik)

NE LAZIM?

Yazının Devamını Oku

Buram buram narenciye kokan tatlılar

12 Mart 2022
Salatalara ve yemeklere katmaktan büyük zevk almakla beraber, narenciyenin tatlıları bir üst aşamaya taşıdığına inanıyorum... Sütlü tatlılarda limonun sadece kabuğunu kullanmayı seviyorum; portakalıysa tarçınlı supangleye ve kahveli çikolata musa çok yakıştırıyorum. Bergamot ve turuncun da şekerlemesini yapınca öyle güzel oluyor ki...

Hani hep sorarlar ya “Mutfakta vazgeçemediğiniz malzeme hangisi” veya “Yapmayı en sevdiğiniz yemek nedir” diye... Bu sorularda zorlanırım ben. ‘En’ yok benim için. Hiçbir günüm birbiriyle aynı değil ki vazgeçemediğim bir ‘en’ olsun. Bugün canım çorba hazırlamak istiyor, yarın deniz mahsulü... Öbür gün hava sıcak; içim serin bir şeyler yemek istiyor, belki sonraki gün tam tersi. Aşçı olmanın tüm güzelliği o günkü ruhunuza göre malzemelerle oynama becerisi değil mi zaten? Annemden öğrendiğim mercimek çorbasını her hafta bire bir aynı yapsam çok sıkıcı olmaz mıydı? Mutfakta tuz dışında “Ay onu eklemeden olmaz” dediğim bir malzeme yok. Ama seneler geçtikçe hazırladığım değişik tabaklarda kendimi hep narenciye kabuğu rendelerken buluyorum. Hatta anladım ki benim için çevrede de limon, portakal, greyfurt, yeşil limon, bergamot, turunç olması değerli. Salatalara ve yemeklere koymaktan büyük zevk almakla beraber tatlıları da bir üst aşamaya taşıdığına inanıyorum narenciyenin.

İSTER KAKULELİ, İSTER LAVANTALI...

Narenciye kullanmanın birçok yolu var: Bazen kabuğunu kuruturum, bazen taze taze rendelerim, bazense içiyle beraber şekerlemesini yaparım. Suyunu sıkarım, suyunu ocakta baharat çeşitleriyle çektiririm. O zaman tek tek anlatayım... Limon alırken son dönemlerde daha fazla karşılaştığımız ince kabuklu ve tadında ekşilik olmayan limonlardan uzak duruyorum. Kabuğu sanki cilalı gibi oluyor. Rendelediğimde de, sıktığımda da limondan elde etmek istediğim tadı hiç yakalayamıyorum. Sert, hatta bazen girintili çıkıntılı, biraz daha kalın kabuklu, tırnağınızı batırdığınızda mis gibi kokan, bol sulu, ekşisi yerinde limon benim aradığım... Limon gibi asitli meyveleri sütlü tatlılarda kullanırken dikkat etmek lazım. Eğer suyu da işin içine girerse ve sütü ısıtırsanız sütü kestirirsiniz, peynire doğru yol almamak için sütlü tatlılarda limonun sadece kabuğunu kullanmayı öneririm. Limonlu zencefilli muhallebi, limonlu taze kekikli panna cotta gibi tatlılarda hazırlanan karışıma tazeden rendelemek iyi olur.

Şekerpare, revani gibi şerbetli tatlılarda limon yaprağını bir süre şerbette bekletirim. Limon ağacı bulup yaprağını buruşturun elinizde, bakın nasıl mis gibi kokuyor. Bu demleme işi çok eğlenceli; şerbete ne demlerseniz tatlıya da derinden lezzetini geçirmiş olursunuz. İster kakuleli yapın, ister lavantalı... Keklere limon kabuğu eklemeyi seviyorum. Bu açıdan baktığımda revaninin hem kekine limon kabuğu ekleyip hem şerbetine limon kabuğu koyarak sıcak bir yaz günü çok şerbetli olmayan bir revaniyi buzdolabından servis etmek şahane bir fikir olabilir. Soğuk şerbet ağzınıza yayılırken mis gibi limonun kokusu da içinizi ferahlatabilir.

Portakalın kabuğunu kurutmak aromasını arttırıyor. Limonla yaptığım her şeyi portakalla da yapmak mümkün ama ben genelde portakalı çikolatalı tatlılarla yakıştırıyorum. Portakal kabuklu çikolatalı ıslak kek, portakallı tarçınlı supangle, portakallı ve kahveli çikolata mus gibi... Portakal suyunu ve portakal likörünü biraz balla ocakta çektirip krep veya pankek sosu hazırlıyorum. Krem karamele portakalı çok yakıştırıyorum

Bergamot ve turunç gibi meyvelerdiyse şekerleme yapmak iyi sonuç veriyor. Kabuğuyla eti arasındaki beyaz kısmın acılığı şekerleme yapıldığında tüm keyifsizliğini kaybediyor. Şekerleme yapılan meyve sonradan küçücük doğranarak tatlılara katılabiliyor. Pastacı kremasına veya mascarpone kremasına katılan şekerleme, hazırlanan tatlı veya pastadaki lezzeti arttırıyor.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağlıların kış hali... Domates yoksa narenciye var!

12 Şubat 2022
Kışlık sebzelerin hakkını vermeye çalışıyorum. Kerevizin yaprakları bolsa kereviz ve pırasayı beraber pişirip yemyeşil bir zeytinyağlı hazırlıyorum. Yerelmasını armut ve ayvayla pişiriyorum, taze kişniş veya ısırgan gibi otların aromalarından da faydalanıyorum. Şubat, otlar için süper zaman. Tüm otları soğanla suyunu çektirerek pişirip üzerine zeytinyağı gezdiriyorum. Zaten genellikle iyi bir zeytinyağının tadını kaybetmemek için onu sebzeye sonradan eklemeyi tercih ediyorum.

Kışın zeytinyağlı pişirmek için seçeneklerimiz o kadar çok ki... Hem tüm kök sebzelerle zeytinyağlı yapmak hoşuma gidiyor hem de ıspanak, pazı gibi yeşilliklerden bolca yararlanıyorum.

Şimdi domatesin mevsimi olmadığı için zeytinyağlı yemeklere gereken asidi narenciyeyle sağlamayı seviyorum. Kök sebzeleri bazen kış meyveleriyle de pişiriyorum. En favori kış zeytinyağlım, çocukluğumdan beri kereviz. Hem çok kolay hem süper lezzetli. Soğanı ister bütün koyun, ister sıçandişi doğrayıp yumuşatarak sos haline gelmesini sağlayın, size kalmış. Ben kereviz pişirirken bazen havuç, bazen deveci armudu, bazen ayva koymayı seviyorum. Suyunu eklerken evdeki duruma göre mandalina, portakal veya greyfurt sıkıyorum. Hafif şeker de ekliyorum ama portakallar tatlıysa çok da gerek duymuyorum. Önemli olan çok düşük ısıda pişirmek.

Pazarda rezene kökü bulursam onu, kereviz ve havuçla beraber de pişirebiliyorum. Kerevizin yaprakları bolsa kereviz ve pırasayı beraber pişirip yemyeşil bir zeytinyağlı da hazırladığım oluyor. Keyfime göre bazen Gram’da yaptığımız gibi pişen kerevizin suyunu ayırıp dijon hardalla bağlıyorum. Üzerine hardal tohumu ekleyip bu sosla servis ediyorum.

 

KURU NANEYLE ANNE USULÜ...

Havucu bazen tek başına zeytinyağlı yapmak istiyor canım. Annemler pirinçli yapardı, ben bazen bir avuç bulgur atıyorum. Aslında evinizde firik varsa onunla denemenizi tavsiye ederim. Firiğin isli kokusu havucun tatlılığını çok güzel dengeliyor. Havuçta portakal tatlılığı arttırır, limon koymanızı ve hiç şeker ilave etmemenizi öneririm. Servis ederken maydanoz ekleyebilirsiniz. Tarhun ve taze kişniş gibi aromalı otları da öneririm. Ben bir taze kişnişsever olarak greyfurtla pişirdiğim siyezli havucu bir avuç dolusu kişnişle yemeği seviyorum. Ama bizim ev halkı kişnişi uzaktan görünce fenalaşır. O zaman herkes kendi otunu koysun deyip kişniş üzerine tartışmaya girmem. Keskin olmayan ama lezzet veren bir baharat eklemek isterseniz havuca kişniş tohumu veya az dövülmüş kimyon tohumu ekleyebilirsiniz. Tohumların aroması çok baskın olmasın derseniz piştikten sonra eklemeyi deneyin.

Yazının Devamını Oku