Olgun damak zevki sebzesi bamya... Çocukluğun ve gençliğin tam olgunlaşmamış damak yapısında seveni çok az oluyor. Ama seneler geçtikçe ‘daha oyuncu tatlar’ arıyor bence damağımız... Karpuz, bezelye, havuç gibi lezzetler genelde birçok çocuğa hitap ediyor. Badem veya fındığın kıtırtısını, sesin işin içine girmesini seviyor birçoğumuz küçükken. Ama bamya gibi yumuşak, hafif tüylü, bazen biraz kaygan yapısından hoşlanmak için günlük tatlardan biraz sıkılmış; bamyadaki kendine has, hafif sanatçı, genel geçer olmayan duruşa tav olmak gerekiyor. “Ah ne abarttın, bamya işte” diyeceksiniz ama değil. Bir kere hazırlığı meşakkatli. Tepelerini ayıklarken fazla derinleşmemek lazım, öyle fasulye gibi istediğiniz şekilde kesemezsiniz, sümüklenir. Ufağı makbul denir, çok ufaklarından seçerseniz gününüzün yarısını bamya soymaya harcayabilirsiniz. Çok pişirirseniz erir, yumuş yumuş olur; az pişirirseniz boğazınıza takılır.
Ben ekşili zeytinyağlısına bayılıyorum. Limonlu olur tabii ama eğer varsa koruk ekşisi de çok yakışır. Elinizde koruğun kendisi varsa daha da şahane.Bamya domatesin en iyi olduğu aylara denk gelen bir sebze olduğu için bamya yemeği deyince aklıma hep kocaman, ağır, kıpkırmızı soyulmuş Datça domatesleri geliyor. Domatesin asiditesine bir de limon veya koruk gibi ekşi eklenince zeytinyağlısına şeker koymayı öneriyorum ben.
YAZ TÜRLÜSÜNE DE KATILABİLİR
Bu ruhla geçen sene bamyalı levrek pilaki yapmıştık dükkânda (Gram), o da şahane olmuştu. Zeytinyağlı bamyayı biraz sulu tutup, ocaktan almadan levrek filetoları ekleyip tıkırdatınca muhteşem sonuç veriyor. Bu tabağı sıcak yiyebileceğiniz gibi soğuk da yiyebilirsiniz.
Etli sıcak bamya yemeği yapacaksam kuzu etiyle hazırlamayı tercih ederim. Sarımsak da koyarım. Yanında domatesli pilav, bir de ince rendelenmiş salatalıktan cacık... Yaz ayında olduğumuzu hissetmenin en anlamlı yolu. Bir de bu yemeklere hep öğleni yakıştırıyorum. Üzerine de bir öğle uykusu, uyku sonrası da şöyle buz gibi, kütür kütür karpuz.
Bana “En sevdiğin meyve ne” diye sorduklarında küçüklüğümden beri cevabım değişmez: Isıra ısıra yerken suları dirseklerimden akan kocaman yarma şeftali... Dedemlerin Marmaris İçmeler’deki evinin arka bahçesinde vardı bir şeftali ağacı. Kuzenim Melis’le gider, büyümelerine fırsat vermeden koparırdık. Ama “Şeftalinin en iyisini nerede yedin” diye sorsalar, “Datça pazarında” derim. Tüylülüğüne de aldırmam, soymadan hemen mideye indiririm. Temmuz deyince dağın taşın şeftali olduğu bir diğer yer de Aydın Ovası. Tire pazarına giderken geçtiğim bahçeler beni her seferinde ayrı büyüler. Arabanın camını açarım şeftali kokusu içeri dolsun diye... Bir de ‘Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite’ kitabını yazarken tanıştığım, Urla pazarındaki yassı beyaz şeftaliler yok mu... Onlara değinmeden de geçmiş olmayayım.
Şeftaliyi buzdolabından çıkarıp soğuk soğuk yemesi de çok keyifli, kahvaltıda yoğurda karıştırıp ev yapımı granolayla sunması da... Granola hazırlarken içine son dokunuş olarak kabak çekirdeği, keten tohumu, limon kabuğu rendesi ve bazen toz tarçın eklemeyi de seviyorum. Süzme yoğurda iyice olgunlaşmış şeftaliyi doğrayıp üzerine de bu granoladan ekliyorum.
Şeftalinin pişmişi de kendi olduğu haliyle de salatalara çok yakışıyor. Özellikle şeftaliyi yoğun aromalı peynirlerle hazırladığım salatalara yakıştırıyorum. Keçi veya Erzincan tulumu gibi peynirlerle de roka, semizotu veya körpe ıspanak gibi yeşilliklerle de çok yakışıyor. Bu salatalarda badem veya fındıkla birlikte narenciyeli hafif sirkeli soslar da çok iyi sonuç veriyor. Manda sütünden mozzarella veya burrata’yla birleştireceksem şeftaliyi ızgarada pişirmeyi tercih ediyorum. Şeftalinin lezzeti yoğunlaşırken peynirlerin hafifliğine de bir derinlik katıyor. Bu tür tabaklarda taze fesleğen, reyhan veya kekik kullanmak iyi oluyor. Buğday salatasında kullanacaksam da ufak ufak küpler halinde kesiyorum. İçine de roka, taze nane, maydanoz, ceviz içi ve beyazpeynir koyuyorum.
Babaannem her sabah tereyağı yerdi. Şekeri yüksek diye her zaman kendi deyişiyle ölçülü yedi ve hiç ifrata kaçmadı. 96 yaşına kadar yaşadı. Kuzenimin çocuğunu gördü. Torunları için hazır tuttuğu çikolata-şeker dolabına gömülmemize göz yumdu. Her gün bir Amasya elması yemeyi hiç aksatmadı. Amasyalıydı.
Datça’da pazarın dibindeki evlerinden beraber pazara yürürdük ben çocukken. Pazara kahvaltıdan önce gidilirdi. Sonra deniz, sonra kahvaltı... İyi patates, domates, patlıcan seçmeyi ilk ondan öğrendim diyebilirim. Kasaba gittiğimizde kasabın sahibinin ensesinin ürperdiğini hissederdim babaannemi görünce. Kıyma makinesinin içinde eskiden çekilmiş et kalmasın diye uzun uzun ne yapılması gerektiğini anlatır, kasap tezgâhındaki Cemal Abi’yi sorularıyla yıldırırdı canım babaannem.
Patatesler taze olmalı
Yazın Datça’daki evde bol bol kızartma da yapılırdı. Şimdilerde herkesin iki adım geriden baktığı kızartmalar o zamanlar bizim evin mutfağının vazgeçilmez parçasıydı. Patlıcan, biber kızartması bazen tam öğle yemeğine yakın kızartılır; taze domates, sarımsak, sirke ve şekerle yapılan sos üzerine dökülüp sıcak sıcak yenirdi. Bazen sarımsaklı yoğurt da eklenirdi. Annemse kendi aile evinden gördüğü usulde patlıcanı 2’ye bölüp uzunlamasına ince dilimler halinde keser; tuzlar, sudan geçirip kuruttuktan sonra kızartır. Sonra bir borcama kat kat, didiklenmiş patlıcan ve sarımsaklı yoğurt koyardı. Bu şekilde hazırlanan kızartma 1 gün buzdolabında bekleyince annemlerin deyişine göre tadı otururdu.
Yazın bir vazgeçilmezi de köfte-patatesti. “Ekmekli, kimyonlu, maydanozlu cızbız köftenin püf noktası harç birleştikten sonra tezgâha vurarak pat pat diye ses çıkartmak” derdi annem. Ben de en çok bu kiloluk köfte harcının tezgâha vurulma işlemini severdim. Daha doğrusu komik bulurdum. Patateslerse olabildiğince tazelerinden seçilirdi. Eski yani beklemiş patatesin nişastası daha yoğun olduğu için çıtırlaşmıyor. Taze patatesler uzun ince çubuklar halinde kesilip buzlu suya konurdu. Biz günümüzde lokantada 1 gece suda bekletiyoruz. Ama zaman darsa birkaç saat durması da yeterli olur. Sonra çok çıtır için 2 kere ama vakit darsa 1 kere fındık yağında kızartıp servis edilebilir. Babaannemlerde kızartma zeytinyağında yapılırdı. Evde bayağı ağır bir koku olurdu. Zeytinyağı diğer rafine yağlara göre daha hızlı yanıyor, eğer onunla kızartma yapacaksanız yağın yanmamasına dikkat etmekte fayda var. Ben köfte-patatesi yedikten sonra gidip 1 saat uyurdum. Aslında çocukken bu öğle uykusu denen şeye çok karşıydım. Seneler içinde öğleden sonra uyuyabilecek zamanın olmasının ne büyük bir ayrıcalık olduğunu daha iyi anladım. Zaten bir hafta her gün öğleden sonra yatın, uyuyamadığınız zaman bir hırçın oluyorsunuz. İşte bütün olay koşullanmakta...
Babaannem daha unlu yapardı
Neyse konuyu dağıtmayayım, bir diğer sevdiğim ve bana yazı hatırlatan kızartma da patates kroket. İyisi az bulunur. Eski kaşarlı şahane bir kroket yapmayı kafaya koyarsanız diye tarifini sayfada paylaşıyorum. Yazın soğanı önceden tuzlanmış, şöyle domatesleri suyunu bırakmış çobanın yanında patates kroket, bir de buz gibi bira; değmeyin keyfime.
Meyveli salatalara alışık bir nesil değiliz biz. Ama bu konuda gençlerin daha az konservatif olduğunu düşünüyorum. Restoranım Gram’ın salata büfesinden yemek seçenlere yardımcı olurken yaşıtım hanımların meyveli salataları daha az tercih ettiğini gözlemledim. Erkeklerse zaten salatalardan çok zeytinyağlılara ve yoğurtlu başlangıçlara yöneliyordu. Tüm bu deneyim yine de Gram’ın mutfağında meyvelerle oynama eğlencemizi elimizden almıyor. Lezzette denge yakalamanın tatlı, ekşi, tuzlu, acı dengesinden geçtiğini bence misafirlerimiz de yavaş yavaş deneyimleyerek fark ediyor.
İlk olarak mevsimi geçmek üzere olan çilekten başlayayım. İnce ince dilimleyip semizotu, kuzukulağı, roka, körpe ıspanakla salataya katabildiğimiz gibi bazen çileği püre haline getirip salata sosuna ekleyerek tatlı bir koku ve aroma elde edebiliyoruz. Bence çilekli salatalara, keçi peyniri, Erzincan koyun tulumu, Konya küflü gibi peynirler yakışıyor. Bu salatanın sosuna varsa kırmızı şarap sirkesi veya balsamik de güzel olabilir. Dilimlenmiş çilekleri iyi bir nar ekşisinde önden biraz marine etmek de iyi olabilir. Bir yemiş koyacaksam çilekle bademi tercih ederim. Bazen suda bekletip soyduğum bademleri ince ince kesmeyi severim. Bazen kavurduğum bademleri gelişigüzel doğrarım... Manda mozzarella veya burrata’lı bir salata hayal ettiysem çilek püreli sosa bulanmış roka ve kavrulmuş badem, şahane bir öğle yemeği olabilir.Şeftalili ıspanak salatası...
Kayısının da tam mevsimi... Kayısıyla zeytinyağlı fasulye pişirmeye bayılıyorum ben ama elbette kayısı katıyorsam domates koymuyorum. Kayısıyı acı badem, bebek ıspanak ve tulum peyniriyle buluşturmayı da çok seviyorum. Gram’da baklagil salatasına bol ot ve minik minik kesilmiş kayısılar ekliyoruz. Baklagil salatasını 2 ölçü yeşil mercimek ve 1 ölçü buğdayla hazırlasak da sadece mercimekle de yapabilirsiniz.Izgara edilmiş anjelik erikle göz alıcı sunumlar hazırlayabiliriz.
Şeftalinin tazesi ayrı, ızgarası ayrı güzel... Izgara şeftali, roka ve İzmir tulumu şahane bir üçlü bence... Ama bu ay anjelik erik suyuna verdim kendimi. Eriklerin çekirdeklerini çıkarıp şeker ve suyla pişirip süzüyorum, çocuklara servis ediyorum. Pişen erikleri blender’a koyup zeytinyağı ve limon suyuyla çekiyorum, çok hoş bir sos elde ediyorum. Bu sosu pişmeye yakın taze fasulyeye (domates katmıyorum) ekliyorum. Bazen de yine domates yerine erik kattığım kuru fasulye piyazını soslamak için kullanıyorum. Kayısı gibi erik de pişince apayrı bir derinlik kazanıyor. Salatalara ekleyeceksem erikleri çok öldürmeden sotelemeyi veya ızgaralamayı tercih ediyorum.
Tezgâhlardan kalktı ama bahsetmeden geçmeyeyim. Aklınızda bulunsun, yeşil erik cacıkta ve kısırda çok lezzetli oluyor. Kıtırlık ve ekşilik istediğiniz her türlü salataya da katabilirsiniz. Kısıra yakışanlardan bir diğeri de karpuz... Ama otu bol olmalı. Özellikle taze naneyi atlamamak lazım. Tabii meyveli kısırlara salça koymuyorum. Sıcak suyla şişirdiğim bulguru bol zeytinyağı ve limon suyuyla soslayıp küp küp kesilmiş karpuz, beyazpeynir ve bol çörekotu koyuyorum. Karpuz kırmızı soğan ve siyah zeytinli salatalarda da nefis! Beyazpeynir ve kapari de ekleyebilirsiniz, şahane bir denge yaratıyor. Kavun, ince kıyım rezene, portakal kabuğu, kuzukulağı ve reyhanla çok hoş bir salata yapabilirsiniz. Kısırda da aynı karpuz gibi kavun kullanıyorum bazen. Salatalık, deniz börülcesi, limon kabuğu, kavun da iyi bir meze olabilir.Üzümlü ayran aşı
Üzüm tezgâhlara çıktı. Kırmızı veya pembe üzüm ayran aşında çok güzel oluyor. Ayran aşı hazırlarken buğdayı haşladığım suya yoğurt ve sirke ekliyorum. Üzüm koyacaksam nohut koymuyorum. Taze nane yerine reyhan ekliyorum. Taze üzüm tüm salataların parçası olabilir. Üzümü koruk halinde kullanacaksam çoban salatasına ekliyorum. Üzüm, ceviz, tulum veya koyun peyniri ızgara tavuk, et yanına iyi bir alternatif.
İncir için biraz daha beklememiz gerekiyor ama ben nasıl kullandığımı şimdiden anlatayım. Sotelenmiş inciri ılık humusun üzerinde servis edebilirsiniz; bu tabağa fırında kurutularak kıtır hale getirilmiş pastırma da ekleyebilirsiniz. Taze incir, çamfıstığı, az sarımsak ve sotelenmiş pastırma, kıtır bir ekmek üzerinde iyi bir içki yanı başlangıcı da olabilir. İnciri kızarmış hellim peyniriyle kullanmayı da seviyorum. Bu ikiliyi salata parçası yapmak dışında bazen ekmek üstü olarak da servis ediyorum. Eğer ekmek üzeri yapacaksam taze biberiye ve bal da eklemeyi seviyorum. Taze inciri basmatiye ekleyerek muhteşem bir pilav da yapabilirsiniz.
Ekşi otlara bal ve arı poleni
Çocukluk anılarım güzel veya ben hep güzel hatırlıyorum. Yemeli, içmeli büyük, kalabalık sofralar kurar, o sofralar için günler süren hazırlıklar yapardık. Uzun araba yolculukları var aklımda, Ajda’nın kasetinin tekrar tekrar çaldığı ve yolda annemin yaptığı kuru köfteleri, soyduğu salatalıkları yediğimiz... Uzun sofralarda söylenen fasıllar, teknelerle İçmeler’den çıkıp dolaştığımız koylar da aklımda. Annemle gittiğimiz pazar alışverişleri, babamın Kumkapı’dan kasayla aldığı lüferler, tüm apartman bir araya gelip mangal yaktığımız bayram yemekleri... Çocukluğumun satır araları yaşam sevinci dolu.
Sakin bir insandır annem. Affedici, hoşgörülü, olduğu gibi... Kendi çocuklarım olduktan sonra onların bana sorduğu sorularla hep çocukluğuma gider oldum. Birçoğunu ben de sormuştum anneme. Onun verdiği cevaplar kulaklarımda çınladı. Duruşu, yaklaşımı, en ne diyeceğimi bilemediğim zamanlarda onun beni rahatlatma şekilleri canlandı gözümde. Endişeyi bertaraf eder, sıkışmışlıkları körüklemeden, çocuk ruhuma her şeyin bir çıkış yolu olduğunu hissettirmişti. Yanımdaydı hep. Bırakmazdı. Korkardım akşamları, defalarca çağırırdım odaya yatma vaktinde. “Anne susadım”, “Anneee çok sıcak”, “Anne üşüyorum”... Gelirdi her seferinde, sabırla ama en önemlisi sevgiyle... Dahil ederdi beni yemek hazırlıklarına. Sorumluluk verirdi, çarşıya yollardı, mutfakta yanına alırdı. Bayılırdım çerkestavuğunun tavuğunu didiklemeye, lades kemiğiyle lades tutuşmaya... Çok güzel patlıcanlı pilav yapar annem. Patlıcanları pijamalı soyardım. İki bez arasında kurutur, derin tencerede kızartırdı.
Büyüdükçe arkadaşım oldu. Lisedeyken o işten geldikten sonra salata ve zeytinyağlıyı tabağımıza alıp, koltukta atıştırıp laflardık televizyon karşısında. Kural koymadı, sınırlamadı beni. “Sen iyisini bilirsin” dedi hep. “Benim güvenim tam” dedi etrafa. Yazları çekirdek çitlerdik arkadaşlarımla bahçede, “Senin iznin kaça kadar” derlerdi, “Yok” derdim. Sıkılınca eve dönerdim. Bazen son arkadaşım evine gidene kadar beklerdim. Ergenliğimde hep en doğruyu yapmaya çalıştım onun yüzünü kara çıkarmamak için... Bir kere içime sinmeyen bir şeyle ilgili beyaz bir yalan söyleyeyim dedim. Gözümün içinin içine bakarak “Öyle tabii, sen nasıl dersen” dedi. Yüzüme vurmadan ama her şeyin farkında olduğunu hissettirerek. Bir daha yalan söylemeyi aklımdan bile geçirmedim.
Aşçı olmak istedim, destekledi. Amerika’ya gittim, destekledi. “Lokanta açacağım” dedim, destekledi. “Lokantayı kapatıyorum” dedim destekledi. Bazen “Hayat zor” dedim, “Geçer” dedi. Dayatmadan, sakince birinin büyümesine şahitlik etmek, kendi olmasına izin vererek yanında olduğunu hissettirebilmek kolay iş değil. Bugün çocuklarımla kurduğum ilişkide yaptığı şeyin ne kadar zor olduğunu daha iyi anlıyorum ve kocaman teşekkür ediyorum. Her şey için...
Morsalkımlar, erguvanlar, kiraz ağaçları, bademler, hepsi takmış takıştırmış. Bahçemdeki defne ağacı bile ufak ufak filizler vermiş tepesinden. İnsan yürüyüş yapmaya doyamıyor; kendini Boğaz’a, ormana, Karadeniz sahillerine atacak türlü bahaneler yaratıyor.
Sanırım doğum günü zamanım olduğu için de seviyorum baharı. İçim heyecanlı, coşkulu... Benim için hayatla ilgili teraziye koymalar, analizler yapma zamanı... Yeni yıla girerken değil, daha çok bahar aylarında kafa yoruyorum hayatın akışına. İştahım da hiç olmadığı kadar açık oluyor bu dönemde... Kendimi sürekli yeni yemekler, yeni tabaklar düşünürken buluyorum.
KÖRPE HAVUÇ, TAZE SARIMSAK...
Baharda pazara gitmeyi de ayrı seviyorum. Kışın tekdüze olan renkleri canlanıyor. Geçen hafta Balıkesir’deki Havran Pazarı’na düştü mesela yolum. Her yer ot... Isırganotu, ebegümeci, kuş otu, yabani kuşkonmaz, çiriş ve adını bilmediğim, tezgâhtaki ablalarla muhabbetini yaptığım birçok ot... Köylü tarafında her tezgâhın önünde muhakkak birkaç torba kuzugöbeği mantarı... Enginar, bakla, bezelye, körpe havuç, taze sarımsak; hepsi insanın içini açıyor. Haftaya yolum Marmaris’e düşecek. Oradaki Karacasöğüt çilekleriyle kavuşmayı iple çekiyorum.
Ama bahar denince aklıma ilk, enginar geliyor. Zeytinyağlı yemeği dışında zeytinyağında konfi olarak da pişiriyoruz biz restoranda. Siz de yapmak isterseniz 6 kişilik konfi için 6-8 adet sakız enginarı 2’ye veya 4’e bölüp fırın kabına alın. 500 ml zeytinyağı, 10 adet top karabiber, dilimlenmiş 1 limon, dilimlenmiş yarım portakal, 2 gram şeker, 1 tutam kekik, 2 defne yaprağı ve tuz ekleyip kabın üzerini ürünlere değmeyecek şekilde alüminyum folyoyla kaplayın. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 1 saat pişsin. Soğuduktan sonra enginarları istediğiniz tabağa garnitür olarak koyabilirsiniz. Tüm aromaların hemhal olduğu yağını lokantada pilavları, kısırı veya salataları lezzetlendirmek için kullanıyoruz.
Pancar en geç tanıştığım sebzelerden... Çocukluğumda sadece turşusunu bilirdim, ondan da çok hazzetmezdim, ne yalan söyleyeyim. Bu kadar geç tanıştığım bir sebzeyi şimdi sık sık mutfağımın parçası yapmayı çok seviyorum.
Pancarın tatlılığı birçok sebzeye göre fazla olduğu için hem salatalara hem zeytinyağlılara farklı bir lezzet katıyor. Kök sebzelerin patatesten sonra nişastası en bol olanlarından biri pancar. Genelde fırınlayarak kullanmayı tercih ediyorum. Pancarlarınızı ister yağlı kâğıt ve onun üzerine alüminyum folyo sararak, ister hepsini bir fırın kabına koyup üzerini kapatarak pişirebilirsiniz. Önemli olan yıkanmış, tuzlanmış ve yağlanmış pancarları soymadan pişirmek... Haşlamak da bir alternatif ama ben lezzetin yoğunluğu açısından genelde fırınlıyorum. Lokanta Maya zamanından beri en çok yaptığım fırınlanmış pancar salatası taze nane, portakal, fındık, tulum peyniri ve rokalı olan... Bu salata lezzette denge yakalamak için birebir. Portakalın asidi ve kokusu pancarın tatlılığını dengeliyor. İyi bir Erzincan tulumu da hem pancarın tatlılığını dengeliyor hem de kuruyemişlere yakışıyor. Taze nane, roka ve taze kekik de pancarın iyi arkadaşları. Sonuçta tüm bu malzemeyi birleştirerek güzel bir salata hazırlayıp bazen misafir sofrasında başlangıç olarak servis ediyorum, bazen öğlen yemeğim olarak bir kâseyi tek başıma yiyorum.
Ekmek üstü pancar salsa...
SAPINI DA KAVURUN
Pancarı yine fırınlayarak yaptığım bir diğer salataysa yeşil elmalı olan... Pancar elmaları boyayınca rengi de çok güzel oluyor; üstelik yeşil elmanın ekşiliği pancarın tatlılığıyla buluşunca sonuç çok iyi oluyor. Böyle salatalarda bazen semizotu kullanıyorum, bazense ince kıyım karalahana... Yeşil elmaları soymadan dilimliyorum. Açık yeşil, pembe, koyu yeşil ve mor bir tabak oluyor.
Keçi peynirli ve fırınlanmış pancarlı salataysa benim için en klasiklerden... Bu salatanın yeşillikleriyle dilediğim gibi oynayabiliyorum. Marul, kuzukulağı, tere ve roka karışımı mesela... Hafif acı otlar bence çok yakışıyor.
Bazen de pancarlı ve beyaz peynirli sandviç hazırlıyorum. Bunun için önce 1 kilo pancarı fırında pişirip soyuyorum, sonra dilimliyorum. 300 gram beyazpeyniri çatalla eziyorum, biraz zeytinyağı ekleyerek ezmeye devam ediyorum. Biraz taze kekik, biraz ufak ufak doğranmış ceviz içi ve biraz limon kabuğu rendesi ilave edip karıştırıyorum. Pancar dilimlerini az tuz ve taze çekilmiş karabiberle harmanlıyorum. Sonra da 200 derece önceden ısıtılmış fırında 3-5 dakika çıtırdattığım baget ekmeğini ortadan 2’ye kesiyorum. Önce peynir kremasını sürüyorum, üzerine dilim pancarlar; onun üzerine de bol roka koyup sandvici kapatıyorum. Bütün bageti 3-4 parçaya bölüp servis ediyorum.
Pancarın zeytinyağlısını pişirmek de yine çok sevdiğim bir şey... Toplum olarak zeytinyağlısını yapmaya çok alışık değiliz aslında. Halbuki çok leziz seçeneklerimiz var. Zeytinyağlı pancarlı pırasa.... Zeytinyağlı kuşüzümlü-portakallı pancar... Pancarlı pancar sapı kavurması... Bütün bunları deneyebilirsiniz, restoranda (Gram) servis ediyoruz ve çok seviliyor.
Ben çocukken bizim evde uzun sofralar kurulurdu, o hazırlığa bayılırdım. Annemin sofralarının vazgeçilmezlerinden biri çerkestavuğuydu. Beyazpeynir, söğüş, güzel bir salata ve pastırma da olurdu masada. Yolumuz Ataköy 5. Kısım’a düşerse Kars Bakkal’a giderdik. Pastırmanın kesilişini izlemeye bayılırdım. O kocaman satır nasıl o kadar ince kesebilir, hiç aklım almazdı. İnsanın çocukluğunda gördüğü şeyler seneler içinde dalga dalga geri geliyor. Ben de misafire kurduğum sofraları iyi bir turşu, pastırma ve beyazpeynirle süsler oldum.
Erciyes’in rüzgârını alıyor
Pastırma daha çok Kayseri üretimi olarak karşımıza çıksa da son senelerde Kastamonu pastırması da çok bilinir ve tercih edilir oldu. Kayseri pastırmasının özelliği, ekim ayında kurutulurken Erciyes’ten esen rüzgârı alması... Kurutma esnasında gece ve gündüz ısı farkının yüksek olması önemli, Kayseri’de suyun nitrat oranının yüksek olması da pastırmanın renginin koyulaşmamasını sağlıyor. Muhtemelen Türkiye’nin tüm pastırma talebini sırtlanmak zorunda kaldıkları için doğal yoldan kurutulan pastırmaya gün geçtikçe daha az rastlanır oldu. Fırında kurutulan ve dilimleme makinesiyle kesilen pastırma bana sorarsanız o eski tadını hiç yakalayamıyor.
Kastamonu pastırmasının özelliğiyse içinde Taşköprü sarımsağının lezzetinin olması... Kimyasal nitrat kullanılmadığı için rengi kararsa bile lezzet olarak bence birçok piyasa pastırmasından çok daha başarılı.
Biz Maya’dan beri kendi pastırmamızı yapıyoruz. Doğal yoldan kurutup hiçbir koruyucu madde kullanmıyoruz. Bu pastırmayı şef Müdahir’e (Akdağ) borçluyuz, tarifi oturtana kadar çok emek harcadı.
Şimdi lokantada pastırmayı çiğ sunduğumuz gibi bazen toz haline getirip humusun üzerine serpiyoruz. Bazen de çıtır pastırma, ızgara sardalya ve domates konfiden oluşan bir tabak hazırlıyoruz. Tavuk budunu pastırma kıtırı ve ekmek içiyle doldurup pişirdiğimiz de oluyor. Pastırma kıtırını siz de evinizde yapabilirsiniz. Fırını 150 dereceye getirin, yağlı kâğıt üzerine koyduğunuz pastırma dilimlerini yarım saat kadar pişirin. Gözünüzü ayırmamanızı öneririm, aman yakmayın! Dilerseniz doğradığınız pastırmayı tavada tereyağıyla çevirebilirsiniz ama pastırmanız çok yağlıysa hiç yağ eklemeden de kavurabilirsiniz. Etler yağlarını bırakıp rengi hafif dönmeye başladığında hazırdır! Daha kıtır kıtır olsun isterseniz kavurma işlemini daha uzun tutabilirsiniz. Bu aşamadan sonra üzerine yumurta kırabilirsiniz. Pastırmalı yumurtaya ben sivri biber ve mantarı da çok yakıştırıyorum. Pastırmayla uyumunu sevdiğim bir diğer tatsa pazı. Soğan ve pazıyı kavurun, üzerine pastırma ekleyip yumurta kırın, nefis!
Pastırmalı kuru fasulye de efsanevi... Fasulye pişince pastırmayı az önce anlattığım gibi, ayrı bir tavada kavurup fasulyeye sonradan ekliyorum. Fırın makarna ve tosta katmayı da seviyorum pastırmayı. Ekmek arasında İzmir tulumuyla denedim ama fazla tuzlu oldu. Önerim, iyi bir taze kaşar... Doğranmış domates, sivri biber ve pastırmayı tavada birazcık çevirip, tost veya sandviç ekmeğine koyup biraz daha kaşar eklerseniz daha da şahane sonuç verir.
