Mantar peşinde...

İstanbul’da yaşarken çoğumuz trafikten, kalabalıktan, yüksek sesten şikâyetçiyiz. Birçoğumuz çok çalıştığımızı bahane ederek İstanbul’un tadını çıkarmıyoruz. Gece balığa çıkmak, ufak bir taka kiralayıp istavrit tutmak, Boğaz’da gündoğumunu seyretmek, Karadeniz tarafındaki ufak köylerde kahvaltı etmek veya sabahın erken saatlerinde Belgrad Ormanı’na doğru yola çıkmak hayata renk katmanın keyifli yollarından... Fatih ve Belgrad ormanları bence İstanbul için bulunmaz nimet. Her mevsimde değişen rengi ve kokusuyla bana yaşadığımı hissettiren yerlerin başında geliyorlar.

Yaklaşık 8 sene önce Jilber Hoca’yla (Barutçiyan) tanışmamla daha bir anlam kazandı bu ormanlar. Kendisinin liderliğinde katıldığım mantar avı, sadece bir geziye değil, bol sohbetli, bilgi dolu, müthiş bir deneyime dönüştü. O gün bugündür her fırsatta atıyorum kendimi ormana. Biraz hava alıp mantar avlıyorum. Bu şekilde anlattığımda aklınıza her mantar toplanır gibi bir fikir gelmesin ama! Tanımak lazım mantarları... Hangi ağacın altında yetişir, hangi dönem çıkarlar; bilmek lazım. Eylül gibi başlıyor sezon, yani ilk yağmurlardan sonra... Bazen sepetlerce porçini buluyorum, bazen sarıkız, bazen sığırdili... Hışırdayan yaprakların arasında ıslak orman yollarında dolaşmayı seviyorum.

Mantarı elle koparmadan, çakıyla keserek toplamak, fırçalamak lazım. Ama yinelemek istiyorum: Mantarları tanımak, binlerce büyüleyici mantar arasından yenebilecek olanları ayırt etmek hayati önemde!

Mantar topladıktan sonra sıra saklama kısmında... Torbaya koymamak gerek, hava alması önemli. Süngersi yapısından dolayı yıkanmaz. Yıkarsanız çekeceği suyu sotelerken salacağı için mantarlar haşlanmış gibi olur, aromasını alamayız. Fırçalayarak veya soyarak temizlediğim mantarları fındık yağıyla çok sıcak tavada soteliyorum. Sotelerken mantarlara tuzu baştan atmıyorum. Tuz, suyu çıkartacağı için mantarlar iyi sotelenmez. Yağda çevirdiğim mantarlara ocaktan almadan hemen önce tuz, taze kekik, taze çekilmiş karabiber ve ezilmiş sarımsak ekleyip harmanlıyorum.

Kavurduğum mantara göz yumurta kırmayı da çok seviyorum. Özellikle istiridye, trompet ve sarıkız mantarlarını tereyağıyla soteleyip üzerine köy yumurtası kırdım mı, değmeyin keyfime. Bazen de etin üstünde servis ediyorum sotelenmiş mantarları...

Mantarlı makarna yapacaksam sotelediğim mantarlara ayrı bir tarafta karamelize ettiğim soğanı ekleyip taze kekik ve karabiberle lezzetlendiriyorum, sonra da krema veya tereyağıyla kıvam verip makarnaya katıyorum. Sotelenmiş mantarları kimi zaman polentayla karıştırıyorum, kimi zaman buğday risotto’yla... Ekmek üzeri bir tabak hazırlayacaksam küflü bir peynir ekliyorum sote mantarlara, bazen de sotelenmiş pazıyla katıştırıp dürüm arasında yiyorum. Mantarları, sarımsak, maydanoz, tereyağı ve biraz peynirle birlikte fırında da pişirebilirsiniz, ben çok seviyorum. Çorbasını yaparken önerimse tavuk veya sebze suyu kullanmanız. Çorbayı renklendirmek için de süt köpüğü, kekikli kruton veya file badem kullanabilirsiniz. Veya tarifini verdiğim frittata gibi pişirmeyi deneyebilirsiniz.

* Porçini

Kurusunun aroması tazesinin aromasına göre daha kuvvetli. Makarna ve et soslarında çok iyi sonuç verir.

* Trompet

Porçini gibi kurusunun aroması daha kuvvetli. Şeklinden dolayı iyi temizlemek önemli. Püresini yapıp yağ katarsanız uzun süre muhafaza edebilirsiniz.

* Sığırdili

Tazesini tercih ederim. Yumurtayla çok yakışır.

* İstiridye mantarı

Sapları serttir, yenmez. Kızgın tavada kavrulunca veya fırınlanınca nefis olur.

* Sezar

Çiğ bile yenebilir. Tazesi çok lezzetlidir.



MANTARLI LAZANYA (2-3 kişilik)

NE LAZIM?

* 1/2 paket (250 gr) lazanya yaprağı (hazır)

* 700 gr kestane mantarı

* 500 gr istiridye mantarı

* 30 gr kuru porçini

* 120 ml zeytinyağı

* 500 ml sebze suyu (veya tavuk suyu)

* 1 soğan

* 5 diş sarımsak

* 1 havuç

* 2-3 domates (rendelenmiş)

* 1 yemek kaşığı domates salçası

Beşamel sosu için;

* 150 gr tereyağı

* 50 gr un

* 150 ml süt

* 100 ml krema

* 1-2 Arnavut biberi

Üzeri için;

* Keçi peyniri (yoksa eski kaşar veya parmesan da olur)

NASIL YAPARIM?

* Kestane ve istiridye mantarlarını bir bez yardımıyla temizleyin, saplarını ayıklayın.

* Mantarları iri iri, soğan ve sarımsağı küçük küçük doğrayın. Havuçları rendeleyin.

* Zeytinyağını bir tavaya alın, tüm malzemeyi koyup sotelemeye başlayın.

* Bu esnada kuru porçiniyi, üzerini çıkacak kadar sıcak suda bekletin. 10 dakika sonra suyunu muhafaza edecek şekilde mantarları süzüp tavaya ilave edin.

* Domates, salça, mantar suyu ve sebze suyunu ekleyip yaklaşık yarım saat pişirin.

* Ayrı bir tencerede tereyağını eritip unu kavurun, sütü ve bütün halde Arnavut biberini ekleyin. Kremayı da katıp yedirerek beşameli tamamlayın. Biberi içinden çıkarın.

* Fırın kabına önce sırayla biraz sos, bir kat lazanya yaprağı ve mantarlı karışımdan koyun. Tüm malzeme bitene kadar bu sırayla işleme devam edin.

* Malzemeler bitince en üste keçi peynirini koyup 200 derece önceden ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirin.

MANTARLI FRİTTATA (2-4 kişilik)

NE LAZIM?

* 120 gr tereyağı

* 1 soğan (piyazlık doğranmış)

* 4 yumurta

* 1 diş sarımsak

* 200 gr kestane ve istiridye mantarı karışımı

* 2 dal taze kekik

* 1 dal tarhun

* 1 adet buratta (opsiyonel)

* Maydanoz

* Tuz

* Karabiber

NASIL YAPARIM?

* Mantarları temizleyin, kızgın tavada tereyağında soteleyip kenara alın.

* Aynı tavada soğanı ve ezilmiş sarımsağı öldürüp mantarları, kekiği ve tuzu ekleyerek hep birlikte soteleyin.

* Ayrı bir kâsede çırptığınız (ne kadar fazla çırparsanız frittata’nız o kadar kabarık olur) yumurtaları mantarlı tavaya katın, alttan hafif tutana kadar pişirin.

* 180 derecede önceden ısıtılmış fırına atıp 4-5 dakika bekletin. Üzerine buratta peyniri ve taze tarhunu serpiştirin. Biraz zeytinyağı gezdirip kızarmış ekmek ve salatanın yanında servis edebilirsiniz. Mantar karışımına kırmızı biber, kabak, pazı gibi sebzeler de ekleyebilirsiniz.



MANTAR ÇORBASI (2-3 kişilik)

NE LAZIM?

* 500 gr karışık mantarlar

* 500 ml süt

* 100 ml krema

* 500 ml tavuk suyu

* 100 gr tereyağı

* 2 soğan

* 50 gr un

* 2 dal taze kekik

* 2 dal defne yaprağı

* Tuz

* Taze çekilmiş karabiber

NASIL YAPARIM?

* Karışık mantarları temizleyin. Tereyağını tavaya alın, doğranmış soğan ve mantarları soteleyin .

* Süt, tavuk suyu, kekik, defne yaprağı, tuz ve karabiberi ekleyip bir taşım kaynatın. Defne yaprağını çıkardıktan sonra çorbayı blender’dan çekin.

* Çorbayı yeniden tencereye alın, kremayı ekleyip karıştırın. Sotelenmiş mantar veya krutonla süsleyip servis edebilirsiniz.

BESLENME UZMANI YAZARIMIZ BERRİN YİĞİT
BUHARDA VE FIRINDA PİŞMİŞİ ÇOK LEZİZ

Mantar, selenyum, B vitaminleri, potasyum, demir ve fosfor açısından çok zengin. İçerisindeki ‘beta glukan’ sayesinde hem bağışıklık sistemini harekete geçiriyor hem de kolesterol seviyelerini düşürüyor. Antioksidan bileşenler detoks mekanizmasını canlandırırken bir diğer yandan kansere karşı savaşıyor.

Düşük kalorisiyle diyet yemeklerinin  de vazgeçilmezi. Lifli yapısı sayesinde yavaş sindiriliyor ve doygunluk sağlıyor. 100 gramında yaklaşık 3.5 gram bitkisel proteinle özellikle vegan/vejetaryenler için önemli bir kurtarıcı.

Mantarlar lezzet anlamında da üstün. Başlangıç için defne yapraklı hafif bir mantar çorbası şahane olur. Mantar soslu ızgara et veya mantarlı garnitürler harika olur. Çoğu sebzenin aksine buharda ve fırında pişmiş mantar çok lezzetlidir. Buharda pişmiş mantarları ince ince dilimleyip dereotlu ve sarımsaklı yoğurtla karıştırınca ana yemeklerin yanına çok yakışıyor. Kıymalı harcı mantarın içine doldurup üzerinde kaşar peyniriyle birlikte fırına attığımızda şık bir ana yemek hazırlamış oluruz.

Kahvaltıda mantar, kapya biber ve kırmızı soğanla şahane bir omlet yapabiliriz, oldukça  doyurucu bir alternatif olur. Kısacası, her öğünde yer verebileceğiniz bu şifalı sebzeyi es geçmeyin derim.

VEGAN YAZARIMIZ, ŞEF DENİZ YOLDAÇ
BİTKİSEL BESLENENLERİN VAZGEÇİLMEZİ

Yalnızca kolesterol ve yağ içermediği için değil, içeriğindeki zengin protein ve mineral değerleri ve lif oranı gibi birçok sebepten dolayı mantar çok zengin bir besin kaynağı. Üstelik ülkemizde de onlarca çeşidi yetişiyor. Böylece de her mevsim ayrı bir mantarın tadını çıkarabiliyoruz.

Mantarlar veganlar için hayat kurtarıcı. Hem lezzeti hem de yüksek protein değerleri sayesinde mantarla birçok tarif geliştirebiliyoruz. Yemeklerin yanında ya da içinde önemli bir lezzet unsuru olarak da kendine sıkça yer buluyor. Veganlar için birçok ikame lezzeti mantarla elde etmek mümkün. Benim favorilerimden biri mantar kokoreç. Yarım kilo istiridye mantarını minik küpler halinde doğruyorum. Zeytinyağı, kimyon, kekik, soya sosu ve pul biberle karıştırıp birbirlerine yediriyorum, bu karışımı 1 saat marine ediyorum. Döküm bir tavayı iyice ısıtıp hiç yağ eklemeden tüm malzemeleri yüksek ateşte pişiriyorum. 5 dakika kadar sonra 1 tatlı kaşığı daha zeytinyağı ekleyip ocağın altını kapatıyorum. Ekmek arasına bolca koyup yemeyi çok seviyorum, mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Dilerseniz minik minik doğranmış domatesleri suyuyla birlikte ekleyip domatesler suyunu çekene kadar pişirebilir ve domatesli bir vegan kokoreç de elde edebilirsiniz.

Yalnız bir noktayı belirteyim! Doğada bazı mantar çeşitlerini bulmak için insan ya da teknoloji değil, hayvanlar kullanılıyorsa, ürün vegan olsa da, elde edilme sürecinden dolayı o ürünü kullanmayı tercih etmiyorum.