Dışı dikenli ve sert kabuklu, içi yumuşacık ve lezzet dolu

Ben çocukken enginar dediğin nisanla haziran arasında tezgâhlarda olurdu. Annem haftada bir zeytinyağlısını yapar, soframızda karaciğere ne kadar iyi geldiği konuşulurdu. Çocukken de severdim enginarı. Dilimin üzerinde bıraktığı şekerli lezzeti arttırmak için sapını en son emer, üstüne su içerdim. Seneler sonra dolmasıyla, terbiyeli etli yemeğiyle ve ezmesiyle tanıştım. İtalya seyahatimin birinde limonlu ev yapımı mayoneze batırarak yedim bayıla bayıla.

Lokanta Maya’yı açtıktan sonra da bahar aylarında bol bol enginarlı yemek düşünür oldum. Tok dokusu ve tatlı aroması birçok tabağın lezzetini dengelemek için bana ilham kaynağı oldu. Enginarı artık tezgâhlarda neredeyse tüm sene görmek mümkün. Bunun sebebi ısıya ihtiyaç duyan bir çalı bitkisi olan enginarın Kıbrıs’ta yetiştirilmesi. Kıbrıs enginarı ebat olarak yerlilerden büyük, hal böyle olunca özellikle porsiyon vermek isteyen lokantalar tarafından tercih ediliyor. Fakat doğruya doğru, lezzet olarak ‘sakız’ veya Bayrampaşa enginarının yanına yaklaşamıyor. Enginar çok sıcakla kılçıklanıyor, onun için kuzey bölgelerindeki enginar bile en fazla haziran sonuna kadar iyi oluyor. Sohbet ettiğim enginar satıcısı Recep Bey “Toprağın potasyum oranının çok olması lezzetini önemli miktarda etkiliyor” diyor.

Lokantada menüye enginar koymaya mart ayında sakız enginarıyla başlıyoruz. Davetlerde ahtapotun yanına kan portakalı ve sultani bezelyeyle birlikte salatasını yapıyoruz. Kuzunun tam mevsimi olduğunu düşünerek kuzuyla pişiriyoruz. Levrekle servis edeceksek soteliyoruz, pilava koyacaksak düşük ısıda zeytinyağında konfi gibi yapıyoruz. Konfi için ideal ölçüm: 6 enginar, 500 ml sızma zeytinyağı, 10 top karabiber, 1 dilimlenmiş limon, 1/2 dilimlenmiş portakal, 1 tutam şeker, 1 avuç taze kekik, 2 adet defne yaprağı ve tuz. Enginarları kafama göre ikiye veya dörde bölüyorum. Tüm malzemeyi hepsini alacak bir fırın kabına yerleştirip önce yağlı kâğıt sonra alüminyum folyoyla üzerini örterek 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 1 saat pişiriyorum.

Senede sadece 3-4 ay misafir edebildiğimiz bu malzemeyi sıkça kullanmak ve tabakların parçası yapabilmek için hep beraber ekipçe düşünüyoruz.

IZGARA LEVREK VE ENGİNAR EZMESİ
(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6 adet fileto levrek

◊ 12 adet enginar

◊ 2 adet soğan

◊ 2 adet portakalın suyu

◊ 2 adet limonun suyu

◊ Dereotu (isteğe bağlı)

◊ 30 ml zeytinyağı

◊ 100 ml fındık yağı

◊ 2 diş sarımsak

◊ 350 ml su

◊ Tuz

◊ Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Fındık yağını tencereye koyun. Gelişigüzel doğranmış soğan ve sarımsağı, 4’e  bölünmüş enginarları tencereye ekleyin.

◊ Limon ve portakalın sularını, tuz ve biberi de ekleyin. Çok kısık ateşte kapağı kapalı bir şekilde suyunu iyice çekene kadar pişirin.

◊ Çatal yardımıyla ezerek püre gibi olmayan bir ezme hazırlayın.

◊ Teflon tavada derili tarafı alta gelecek şekilde balıkları pişirmeye başlayın. Kızarınca diğer taraflarını çevirin.

◊ Pişen balıkları enginar ezmesinin üzerinde servis edin, dilerseniz ince kıyılmış dereotu serpiştirin.

ENGİNARLI BULGUR PİLAVI
(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6 adet enginar konfi

◊ 500 gr pilavlık bulgur

◊ 200 ml konfi yağı (yoksa zeytinyağı)

◊ 1 soğan

◊ 1 diş sarımsak

◊ 1 demet dereotu

◊ 1 adet limonun kabuğu

◊ 600 ml sıcak su

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Yağı tencerede ısıtın. Sıçandişi doğradığınız soğanı şeffaflaşıncaya kadar kavurup sarımsağı ve bulguru katın, birkaç dakika çevirin.

◊ Sıcak suyu ve tuzu ilave ederek kapağını kapatın. Piştikten sonra demlemeye alırken doğradığınız dereotunu ekleyin.

◊ En son kestiğiniz enginarları ve limon kabuğunu koyup soğumaya bırakın. Mümkünse ertesi gün servis edin.

TERBİYELİ ENGİNARLI KUZU
(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg kuş başı kuzu eti

◊ 4 enginar

◊ 1 soğan

◊ 1 demet taze soğan

◊ 1 demet taze sarımsak

◊ 1/2 demet dereotu

◊ 1/2 demet taze nane

◊ 50 gr tereyağı

◊ 500 ml sıcak su

◊ 350 gr süzme yoğurt

◊ 1 yumurtanın sarısı

◊ 1/2 limonun suyu

◊ Tuz

◊ Karabiber

◊ 5 gr sumak

NASIL YAPARIM?

◊ Kuzuyu tencereye alın, suyunu bırakıp çekene kadar kavurun.  Yağı ve sıçandişi kesilmiş soğanı koyup kavurun. Sıcak suyu, tuz ve karabiberi de ekleyip etler yumuşamaya başlayana kadar pişirin.

◊ 4’e böldüğünüz enginarları, ince kıyılmış taze sarımsak, dereotu ve taze naneyi de ekleyip yarım saat daha pişirmeyi sürdürün.

◊ Ayrı bir yerde süzme yoğurt, limon suyu ve yumurta sarısını çırpıp etin suyundan biraz ekleyin. Isınan karışımı tencereye ekleyip 2-3 dakika hafif hafif kaynattıktan sonra yemeğiniz hazır.

ENGİNAR ÇORBASI
(2-3 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 4 enginar

◊ 1 soğan

◊ 1 dal pırasa

◊ 2 patates

◊ 1 adet kereviz sapı

◊ 100 gr tereyağı

◊ 50 ml fındık yağı

◊ 1 avuç bezelye (tercihe bağlı)

◊ 200 ml süt (tercihe bağlı)

◊ Defne yaprağı

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Tereyağını tencereye koyup hafif ısıttıktan sonra ince ince doğradığınız pırasa ve soğanı renk almayacak şekilde soteleyin. Kereviz sapını aynı şekilde kesip ekleyin.

◊ Hepsini çevirdikten sonra 4’e böldüğünüz enginarları ve küp küp doğranmış patatesleri ekleyin.

◊ 1 litre sıcak su katıp tuz ve defne yaprağını ilave edin. Kısık ateşte pişmeye bırakın.

◊ Ayrı bir ufak tencereye koyduğunuz tuzlu suda bezelyeleri haşlayın.

◊ Enginar karışımı iyice pişince blender’dan geçirerek çorba haline getirin. Süt ve bezelyeyle süslemek isterseniz önce sütü ısıtın, blender’da çekerek köpürtün. Süt köpüğü ve bir kaşık haşlanmış bezelyeyle süsleyin.