Peynirlerin hası

Bizim mahallede küçücük dükkanında tek çeşit beyaz peynir satan bir bakkal amcamız var ve inanın bana, marketlerde satılan onca marka onun peynirinin yerini tutamıyor. Çünkü bakkalımız peyniri Ezine’deki akrabaları aracılığıyla Çanakkale’den getiriyor.

Evet benim vazgeçemediğim beyaz peynir Ezine peyniri. Pek çoğunuzun, özellikle de bizim neslin, benimle aynı fikirde olduğunu çevremdeki insanlardan biliyorum. Peki, nedir acaba bu peyniri bu kadar özel kılan? Tabii ki pek çok sebebi var, Ezine peyniri meraklılarının bu kadar çok olmasının. Bir kere, peynirin ana malzemesi olan sütün peynirin tadında, kokusunda ve kıvamında çok önemli bir etkisi var. Yani Ezine peynirini Ezine peyniri yapan şey yapımında kullanılan süt.

Bu peynirin yapımında genel olarak koyun ve keçi sütü karışımının kullanıldığını söyleyebiliriz. Ama iş koyun ve keçi sütünü karıştırmakla da bitmiyor. Oranlara da çok dikkat etmek lazım. Yüzde altmış koyun, yüzde kırk keçi sütü kulanılarak yaratılıyor bu özel lezzet. Peki bu oran tutturulamadığında ne oluyor?

Örneğin peynirin yapımında sadece koyun sütü kullanıldığında yeterince sert olmuyor ve peynir sararma ve koku yapıyor. Ki sertliği yani kesilmeye müsait olması ve beyaza yakın rengi Ezine peynirinin en önemli özelliklerinden ikisidir. Bu peynirin en önemli özelliklerinden biri de tenekelere alınıp dinlenmeye bırakıldığında geçen zamandır. Üreticiden üreticiye farklılık gösterse de, Ezine peynirinin ideal dinlenme süresi 150 gün, yani beş aydır. Hatta en lezzetli peynirlerin on-on iki ay bekletilenler olduğu da söylenir. İdeal koşullarda üretilmiş olan Ezine peynirinin dayanma süresi ise iki ila üç yıl arasında değişiklik gösterir. Hazır ideal olandan bahsetmişken, ideal Ezine peynirindeki yağ oranının yüzde kırk altı olduğunu da söylememiz gerekiyor.

Pazardan ya da marketten Ezine peyniri adıyla aldığınız peynirin gerçek Ezine olup olmadığını anlamanın tek emniyetli yolu tadına bakmak. Çünkü bu peyniri bir kez tattıysanız bir daha unutmanız mümkün değil. Gerçek Ezine’yi anlamanız için diğer ipuçları da şunlar: Peynir deliksiz, sert, beyaza yakın olmalı ve kokusu ağır olmamalı.

Mercimekli köfte kızartması

Malzeme listesi

á 1 su bardağı kırmızı mercimek

á 3 su bardağı su

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 çay kaşığı kimyon

á 1 adet yumurta

á 1 su bardağı un

á 2 diş sarmısak

á 1/2 demet maydanoz

Kızartmak için;

á 3 yemek kaşığı un

á 2 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

á 1 su bardağı sıvıyağ

6 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

50 dakika

Mercimeği yıkayıp küçük boy bir tencereye aktardıktan sonra, üzerine 3 su bardağı su ve incecik doğradığınız soğanları ilave edin. Kısık ateşte, mercimek iyice yumuşayıp koyu muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. (Pişirme işlemini daha kısa sürede yapmak istiyorsanız düdüklü tencere kullanabilirsiniz.)

Mercimeğin ılık hale gelmesini bekleyip üzerine tuz, karabiber ve kimyonu serptikten sonra yumurtayı kırın. Dövülmüş sarmısaklar ve incecik kıyılmış maydanozu da ilave edip unu aktarın. Malzemeyi tıpkı köfte yoğurur gibi yoğurduktan sonra buzdolabında yaklaşık 1 saat kadar bekletin. Diğer taraftan, un ve kırmızı toz biberi bir tabakta karıştırın.

Sıvıyağı da geniş bir tavaya aktarın. Mercimekli harcı buzdolabından çıkarıp harçtan ceviz büyüklüğünde iki parça koparın. Kopardığınız parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayıp parmak şeklinde kalın köfteler hazırlayın. Tavada bulunan yağı kızdırın. Köfteleri unlu karışıma iyice bulayıp kızgın yağda sık sık çevirerek, altın sarısı oluncaya kadar kızartın. Servis tabağına aldığınız köfteleri yeşil salatayla süsleyip ılık halde servise sunun.

Adana’nın yüksük çorbası

Malzeme listesi

á 4 su bardağı un

á 1 çay kaşığı tuz

á alabildiğine su

á 250 gr yağsız kıyma

á 1 su bardağı haşlanmış nohut

á 2 tatlı kaşığı biber salçası

á 4 su bardağı et suyu

á 1 yemek kaşığı bitkisel margarin

á 1 tatlı kaşığı pul biber

á 1 yemek kaşığı kuru nane

á 2 adet limonun suyu

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

8 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Hamuru hazırlamak için; unu yoğurma kabına aktarıp üzerine tuz ve yeterince su ekleyerek ele yapışmayan, sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurduktan sonar 20 dakika dinlendirin. Hamurdan eşit büyüklükte iki adet beze yapın. Bezeleri oklava yardımıyla, hazır yufka kalınlığında açın. Yufkadan, dikiş yüksüğü ya da ruj kapağı yardımıyla yuvarlak parçalar yapıp parçaları tepside biriktirin. Diğer taraftan, yağsız kıymanın üzerine tuz, karabiber, pul biber ve yarım limonun suyunu ilave edip iyice yoğurun.

Hazırladığınız harçtan nohut büyüklüğünde köfteler hazırlayın. 3 yemek kaşığı sıvıyağı teflon tavaya aktarıp köfteleri kızgın yağda 5-6 dakika kadar kızartın. Margarini orta boy bir tavada eritip salça, et suyu, tuz, karabiber ve limon suyunu ilave ettikten sonra kaynatarak çorbanın sosunu hazırlayın. Nohut ve köfteleri kaynamakta olan sosun içine atıp 15 dakika pişirin. Son olarak önceden hazırladığınız yuvarlak hamurları da aktarıp 10 dakika daha kaynatın. Sıcak sıcak servise sunun. Hamurdan yuvarlaklar çıkarmak için 1 santim çapında herhangi bir kalıptan yararlanabilirsiniz. Bu çorbanın özelliği içinde bozuk para şeklinde hamurlar olmasıdır.