Sahrap Soysal

Edirne’nin II. Bayezid Darüşşifa mutfağı

25 Ekim 2020
Sultan II. Bayezid tarafından yaptırılan Edirne Darüşşifası’nın mutfağı hastalara adeta şifa dağıtıyordu. Günümüzde burası Darüşşifa Sağlık Müzesi olarak ziyaretçilerini bekliyor.

Bursa’nın oğlu, İstanbul’un babası ey sultanlar şehri Edirne, kızanım sana doyamadık yine geleceğiz. Sanmayın ki bu sözleri bir şair veya bir halk ozanı söylemiş. Bir Edirne keşfi sonrasında bu sözleri ben söyleyerek, şehirden hüzünle ayrılmıştım. Çok kültürlülüğü, hoş görüyle kabullenmiş, ortak yaşama kültürünü oluşturmuş, dünyanın en neşeli toplumu Romanları içine almış, mutlu ve huzurlu yaşamın sırrını çoktan keşfetmiş, en şenlikli kentimiz Edirne’yi sevmemek mümkün değil.
1361 yılında Osmanlı Devleti tarafından fethedilen Edirne, Osmanlı’nın Rumeli’yi fethetme planlarında da çok önemli bir askeri üs olmuş, stratejik konumunu da uzun yıllar devam ettirmiştir. Sultanlar şehri Edirne, 1453 yılına kadar Osmanlı Devleti’nin başkentliğini yapmış, aynı zamanda da Osmanlı şehzadelerinin dillere destan sünnetlerine, düğünlerine ev sahipliği yapmıştır.
Aylarca süren bu şölenlerdeki sofralar yüzyıllar boyunca kulaktan kulağa, dilden dile aktarılmış.

Dönemin en önemli hastanesi

Osmanlı tarihi boyunca padişahların her zaman en sevdiği, en gözde şehirlerinden olan Edirne, aynı zamanda Osmanlı’nın kültürel ve tarihi varlıklarını, mimarisini en iyi yansıtan eserleri görebileceğiniz muhteşem bir yer.
Edirne’nin zengin kültürel mirasının bir göstergesi, bir baş yapıt olan Selimiye Cami’yse, diğeri de Tunca Nehri kıyısındaki Şifahane yani Darüşşifadır.
Sultan II. Bayezid tarafından 1484-1488 yılları arasında yaptırılan Edirne Darüşşifası aslında döneminin çok önemli bir hastanesidir. Gezip gördüğüm tarihi eserler arasında beni çok etkileyen, eşsiz bir mimari eser.

Yazının Devamını Oku

Konargöçer Antalya mutfağı

11 Ekim 2020
Tam bir meyve ve sebze cenneti Antalya’da birbirinden farklı lezzetler bir arada harmanlanarak sunulur. Akdeniz diyetinin özünü oluşturan tüm gıdalara sahip olan bu şehir, aynı zamanda sağlıklı beslenmenin de kalesidir.

Akdeniz diyeti, tüm dünyada sağlıklı beslenmenin en iyi yollarından biri olarak görülüyor. Tam tahıllar, kuru baklagiller, meyve, sebze, zeytinyağı gibi sağlıklı yağlar Akdeniz diyetinin özünü oluşturuyor. Diyetin önemli protein kaynağı ise balık ve deniz ürünleri. Durum böyle olunca Antalya’ya, sağlıklı beslenmenin kalesi demek abartı olmaz.
Antalya tam bir meyve ve sebze cenneti. Akdeniz iklimine sahip Antalya bölgesinin iç kesimlerinde karasal iklim özellikleri kendini gösterir. Özellikle Batı’da yer alan ilçelerinde seracılık çok gelişmiş. Dağlardan ve denizden gelen lezzetlerin harmanlandığı çok katmanlı bir mutfak kültürü. Bu zengin mutfak kültürü Arap gezgini İbn Battuta’nın seyahatnamesinde de dillendiriliyor. 1332’de Antalya’ya gelen İbn Battuta, şunları anlatıyor:
“Buranın bağ ve bahçeleri çoktur, meyveleri lezizdir. Ahalinin ‘kamaruddin’ adını verdikleri bir çeşit kayısı çok nefistir. Bademi lezzetli olduğu için kurutulur, Mısır’a gönderilir.”
Evliya Çelebi de Antalya gezisinde turunç, hurma, zeytin, incirlerden, her tarafın bağ ve bahçelerle dolu olduğundan bahsediyor. Halkın büyük çoğunluğu olan ve özellikle kırsal kesimde yaşayan konargöçer Yörükler çiftçilikle uğraşırken, kıyıda oturanların büyük bölümü sebze, iç kesimlerdekiler ise daha çok tahıl yetiştiriyor. Öte yandan bodur çalılardan oluşan hakim bitki örtüsü nedeniyle keçi besiciliği çok gelişmiş ama iç kesimlerde koyun da yetiştiriliyor.
Hayvancılığın gelişmiş olması, hayvansal ürünlerin beslenmedeki yerini ve değerini de artırıyor. Ayrıca Selanik ve Girit göçmenleri de Balkan ve Ege mutfağının yemek kültürünü de Antalya’ya taşımıştır. Anadolu’nun her şehrinde olduğu gibi farklı etnik kökenlerin, inanç gruplarının oluşturduğu muhteşem bir mutfak.

Sofraların vazgeçilmezi Antalya piyazı

Antalya lezzetleri deyince aklımıza hemen yöre ile özdeşleşen Antalya piyazı gelir. Aynı zamanda 2017 yılında coğrafi işaret alıp tescillenen Antalya piyazı, tarator soslu bir fasulye yemeğidir ve ana yemek olarak da tüketilir. Isparta, Çandır’ın küçük taneli, pişerken dağılmayan fasulyesiyle yapılır ancak günümüzde daha çok damarlı, sıra tipi kuru fasulye kullanılmaktadır. Piyazın ayırt edici ana lezzetini ise tarator sos verir. Yerli susamın çekilmesiyle yapılan tahin; sarımsak, kaya tuzu, sirke ve Antalya’da yetişen kara limonun suyuyla lezzetlendirilir.

Yazının Devamını Oku

DADI BEK GÜZEL DENİZLİ MUTFAĞI

4 Ekim 2020
Kimimiz Denizli’yi Pamukkale travertenleriyle veya çok uzun öten, sonra da bayılan horozuyla ya da bornoz, havlu, çarşafıyla biliriz.

Tarih meraklıları ise Hierapolis ve Tripolis Antik kentlerini anlatırken, el tezgahlarında dokunan muhteşem buldan bezinin de hayranı çoktur. Ben ise Denizli’yi gençlik yıllarımda çok severek ve ilgiyle dinlediğim müzisyen Özay Gönlüm’ün türküleriyle ilk defa duymuştum.
Sanıyorum annemden kalma bir alışkanlıkla, her gittiğim yerde duyduğum tüm yöresel şiveleri, lehçeleri hep ezberlemeye çalışırdım. Denizli’nin tadına bayıldığı meşhur “kese” yoğurdunun yanık tadını hiç unutmadığım gibi, “çekiliverem, gidiverem, geliverem, ediverem” diyen çok çalışkan ve güleryüzlü Denizlileri de hiç unutmadım.
İlk kadın şoförü Denizli’de gördüğüm gibi çok sevdiğim kuzu göbeği mantarını da (sömelek) ilk kez Denizli’de yemiştim. Soğanla kavrulan tadı unutulmazdır. Aktarlarda satılan kurusunun fiyatının çok pahalı olmasını, çok kıymetli oluşuna bağlarlar.

Balkabağının
en güzeli burada

Ünü tüm ülkeye yayılan, restoran menülerine “atom” adıyla yerleşen biber tatarları bir efsane olmakla birlikte, saraylı tatlısı, gelin turşusu, nar ekşili fırınlanmış arpacık soğan salatası, keşkekleri, çaput aşı, cevizli pekmezli gömme tatlıları, kızartmaları çok özel lezzetler olarak listede yerini alır.
Bir zamanlar çitlembik ağacı odununda pişen, şimdil ise meşe odunuyla pişirilen ve bütün kuzu etiyle yapılan tandır kebapları, Denizli’ye giden herkesin peşinde koştuğu bir lezzettir.

Yazının Devamını Oku

Bursa’daki Muhacir-Macır mutfağı

27 Eylül 2020
Bursa’ya göç etmiş Bulgaristan ve Balkan Türkleri, mutfak kültürünü de bu topraklara taşdı. Büyük bir zenginlik olan Muhacir ya da Macır lezzetlerini mutlaka tatmalısınız.

Tarihsel süreç içinde geleneksel mutfaklarını, göç ettikleri, yerleştikleri topraklara taşıyan, aktaran, yaşatmaya çalışan, unutulmaması için gayret sarf eden tüm soydaşlarımıza, bir yemek yazarı olarak teşekkür etmek isterim.
Çünkü ata-dede topraklarından taşıdıkları yöresel mutfaklarının, yeme-içme alışkanlıklarının aslında kimliklerinin bir ifadesi, bir kültür mirası olduğunu çok iyi biliyorlar.
13. yüzyılda Osmanlı Devleti, Balkanlar’a Konya, Karaman’dan ve Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden Türkleri, Balkan topraklarına göndermiştir.
Osmanlı yönetiminden sonra çeşitli baskılar görmelerine rağmen, gelenek ve göreneklerini özenle koruyan Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının, soydaşlarımızın bu topraklara taşıdıkları mutfak kültürleri büyük bir zenginliktir.
Bugün size 1980’li ve 1990’lı yıllarda çoğunlukla Bursa’ya göçmüş Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının, soydaşlarımızın mutfağından bahsetmek istiyorum. Bu yemekleri lezzetlendiren en önemli baharat, bir tür bitki olan çubrika, çıbrıka, zater, sater de denilen mercimek otudur.
Kekiğe benzeyen bu bitki, etli ya da tavuklu yemeklerin, sosların olmazsa olmazıdır. Çok sevilen sucuk içine de çubrikayı bolca koyarlar.

Başlıca yemekleri

Yazının Devamını Oku

Kütahya’nın tarih kokan lezzetleri

20 Eylül 2020
Geleneksel örf ve âdetlerini yaşatan Kütahya’nın yemekleri ise adeta tarih kokar. Masalarından ayrı düşmeyen etli yemekleri, ballı susamlı leblebileri, lezzeti bol çorbalarıyla işte geleneksel Kütahya lezzetleri...

40 yıllık ahbap, dost, arkadaş gibi gözünün içine bakan Kütahyalılar, aynı zamanda yemeğin insanları yakınlaştırdığına da inanırlar. “Hayatta karnımı kandırmam, her gün ne yiyeyim diye plan yaparım” diyen sakin, kendi halinde insanların memleketidir Kütahya. Seçici ve oldukça yüksek bir damak tadına sahip olmak Kütahyalıların genetik yapısında var. Yemek yemeyi o kadar çok seviyorlar ki “Yemek için yatıya bile gideriz” diyorlar.


Tarihi Germiyanoğlu Konağı’nın işletmecisi Salih Göl, “Bizde geleneksel örf ve âdetler çok fazladır ve yaşatılır” diyerek geçmişe verdikleri önemi vurguladı. Düğünler çok uzun sürer ve günlerce meydanlarda yemek kaynatılır (kaynanaya “şah anne”, kaynataya “şah baba” denilir). Davetlilerin, yeni evli çiftin evine yaptıkları ziyaretlere mübareke adını vermişler. Yeni doğan bebek için yapılan 40’ıncı gün mevlidi çok gösterişli yapılırmış. Kadınların gündüz gezmelerine “gezek” adı veriliyor. Erkekler de haftada bir gün “gezek” yapıp yemek yerler, sohbet ederler.


Leblebinin memleketi Kütahya-Tavşanlı’da Ramazan ayının 15’inde, damat kayınvalidesine bitli helva götürürmüş. Bol susamlı, çıtır çıtır bu helvanın tadına eminim hepiniz bayılırsınız. Her yaptıkları etkinliğe, aktiviteye bir âdet, bir gelenek yaratan Kütahya’nın bir de “donbeyi kaymağı” âdeti var. Manda sütünden yapılan kaymağın üzerine, nazar değmesin diye çörek otu serpip bir kişiye 1 kilogramdan fazla vermezlermiş.

Her pazar

Yazının Devamını Oku

Hoş mu erim? Höşmerim

13 Eylül 2020
Balıkesir’in en meşhur tatlısı höşmerimdir. Bu tatlının hikayesi dilden dile, kulaktan kulağa aktarılarak “höşmerim” adını alır...

Anadolu mutfağının en önemli özelliklerinden birisi de yemeklere atfedilen hikaye, mani ya da destanlardır. İşte bunlardan biri de höşmerim hikayesidir. Kendine has mutfağı olan Balıkesir’in en meşhur tatlısı höşmerimdir.
Rivayete göre, uzun yıllar vatani görevini yapıp evine dönen evin erkeğini, birden karşısında gören Fadime Hanım çok sevinir.
Hemen bir yemek hazırlığına girişir. Ancak evde sadece taze peynir, yumurta ve un vardır.
Tencerenin başına geçer ve tüm bu malzemeleri sevinçle karıştırır, pişirir. Üzerine de bal gezdirip, eşine ikram eder. Acaba eşi beğenecek mi diye de gözünün içine bakar.
Biraz bekleyip, “Hoş mu erim?” diye sorar.
Eşinin gülümseyerek “hoş hoş” demesi Fadime Hanım’ı çok mutlu eder. İşte Balıkesir’in bu meşhur tatlısının hikayesi dilden dile, kulaktan kulağa aktarılarak “höşmerim” adını alır. Bir çeşit peynir helvası olan höşmerimin orijinal tadının, tuzsuz olduğu ve bal ya da pekmezle tatlandırıldığı söylenir.
Konya’da kaymakla yapılan bir çeşit helva olan höşmerimle benzese de taze peynir, yumurta sarısı, irmik gibi farklı malzemeler kullanan Balıkesirlilerinki çok farklıdır. Konya dışında; Çanakkale, Çankırı, Kırklareli, Lüleburgaz’da da farklı tekniklerle yapılır.

Her yemeğe nohut katarlar

Yazının Devamını Oku

Çomakdağ Köyü’nün Yörük yemekleri

30 Ağustos 2020
Çomakdağ Köyü’ndeki bir düğüne davetliydim. Köyün kadınlarının kafalarına taktığı taze çiçeklere ve rengarenk kıyafetlerine hayran kaldım. Düğündeki geleneksel yemekler de çok lezzetliydi.

Çomakdağ Köyü kadınlarının başlarına taktığı çiçekli başlıklarını ilk kez bir televizyon programında görmüştüm. Rengarenk taze çiçeklerle yaptıkları başlıklar, adeta bir sanat eseri, bir resim tablosu gibiydi ve büyülenmiş gibi bakakalmıştım.
İşte o zamandan beri, Muğla’nın Milas ilçesine bağlı bu köye gitmeyi, özellikle düğünlerine katılmayı aklıma koymuştum.
Muğla Büyükşehir Belediye Başkanı Osman Gürün’ün organizasyonuyla Çomakdağ Köyü’ne gitmek ve bir düğüne katılma şansını yakaladık.
Hem de sevgili Melek Baykal’la birlikte...
Köy meydanındaki fıskiyeli havuzlu kahvede, bizi dernek başkanı Hasan Yıldırım karşıladı.
500 yıllık geçmişi olan bu Yörük Köyü, bugün bile geleneklerini ve değerlerini koruyan, yaşatan, çok güler yüzlü bir yer.
1930’lu yıllardan kalma, kesme taşlı evlerin, cumbalı ve divanhaneli mimarisinin Milas’taki Macar evleriyle olan benzerliğini vurgulayan Hasan Bey, aynı zamanda İktisat Fakültesi mezunu, çok kültürlü bir beyefendi.

Yazının Devamını Oku

Otları gatcen goycen, gavurcen

23 Ağustos 2020
Ege’nin tatlı dilli Yörüklerinin sofrasına konuk olduk. Kapıkırı Köyü’nde kavrulan otlar, zeytinyağlılar ve yılan balığının lezzetine hayran kaldık...

Ege lehçesini, yöresel ağızları çok severim. Otlara, sebzelere çok meraklı olan Ege’nin tatlı dilli Yörük hanımları, bağdan bahçeden topladığı her şeyi katıp kavurur ve çok lezzetli bir yemek ortaya çıkarır. Bazen üzerine sarımsaklı kese yoğurdu koyup yer, bazen de sade tüketmeyi tercih eder.
Bafa Gölü Kıyısı’ndaki tarihi Heraklia bölgesi Kapıkırı Köyü’nde yaşayan Mükerrem Dönmez, “Hiçbir şeyi telef etmeyiz, yabana götürmeyiz” diye anlatıyor.
“Kışın ebegümeci, yazın da turp otunu otlara katıp soğanla, pul biberle beraber pişiririz. Yaz sebzeleriyle yaptığımız domates soslu kızartmayı, erkeklerimiz çok sever” diye de ekliyor. Yörük dilinde Tatar da denilen bu karışık kızartmanın bilinen adı yoğurtlamadır.
Sofraların baş tacı ise kışın kuru börülce, yazın ise taze börülce yemeği. Tüm yemeklerini zeytinyağıyla pişiriyorlar ama bilinenin aksine, hiç şeker katmıyorlar.
Zeytinyağlı yaprak sarmasına, pirincin yanı sıra bulgur da katıyorlar. Kendi yaptıkları pul biberleri ise her evin mutfağının demirbaşı durumunda.
Güneydoğu Anadolu’nun pul biberi gibi koyu renkli ya da zeytinyağıyla karıştırılmış değil, biberin sade tadını alabileceğimiz kıvamda.

Yazının Devamını Oku