Sahrap Soysal

Cumhuriyetimizin 100’üncü yılını kutladık, hepimiz Atatürk’ü saygıyla andık. Vefatının 85’inci yılına yaklaşık 1 hafta kalmışken sevdiği yemeklerle güzel bir sofra kuralım istedim. Arşiv kayıtlarından çok sevdiğini öğrendiğimiz kuru fasulye, yoğurtlu çorba ve kalburabastı tariflerimi sizlerle paylaşıyorum. Dilerseniz nohut, pilav, karnıyarık, suböreği, sütlaç gibi diğer sevdiklerini de masaya ekleyebilirsiniz.

Pastırmalı kuru fasulye (8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 su bardağı kuru fasulye
◊ 4 yeşil sivri biber
(ince kıl biber tercih edin)
◊ 2 soğan (ince doğranmış)
◊ 2 diş sarımsak (ince doğranmış)

Mutfağımızın en kuvvetli yönlerinden biri de çok çeşitli zeytinyağlılarımız... Havuçtan ıspanak ve alabaşa mevsimin en leziz malzemelerini katarak hazırladığım bu tarifler bitki temelli beslenmeye de uygun.

HAVUÇLU ISPANAK PİRİNÇLİSİ (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 kg ıspanak (yıkanıp temizlenmiş)

◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 büyük kuru soğan (ince doğranmış)

◊ 4-5 diş sarımsak (ince doğranmış)

◊

Havalar soğudu soğuyacak derken kış artık kapıda... Canınız sürekli bir tas çorba veya sulu yemek çekiyorsa hem besleyiciliği yüksek hem de iç ısıtan bu sebzeli ve doyurucu tariflerimi mutlaka deneyin.

Bezelyeli sulu köfte

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı bezelye (donuk veya konserve)
◊ 1 kuru soğan (doğranmış)
◊ 1 iri boy havuç (doğranmış)
◊ 1 iri boy patates (doğranmış)

Van’a yaptığım her gastronomik seyahatte farklı keşiflerde bulunmanın heyecanını yaşarım. Bu kez Van Mutfak ve Gastronomi Günleri’nde müthiş bir yemek yarışması yapıldı. Anadolu’da belki de ilk kez balığın başrolde olduğu yöresel yemekler hazırlandı.

“Birbirleriyle uyumlu iki yemeği bana sayabilir misiniz” diye sorsalar et-pilav, kuru fasulye-pilav, balık salata gibi cevaplar alınır.

Bizim evde bu sorunun yanıtı balık-salata olurdu. Vanlı kadınların hazırladığı Van balığı ve ayran aşı ikilisi, bence tüm kalıpları yıkabilecek kadar lezzetli ve uyumluydu.

Bakır kaplarda yapılan sunumlardaki estetik, göz doyurucu görüntüleri, geleneksel mutfak bilgisi, her damağı memnun edecek lezzet becerileriyle Vanlı kadınlara hayran oldum.

Özellikle Van balığını çok yaratıcı ve farklı tekniklerle pişirme yetenekleri ise çok dikkat çekici.

Tuzla salamura etmek, kurutmak, yağda kızartmak, tandırda pişirmek, fırına vermek dışında balığın yumurtasını da farklı şekillerde pişirerek tüketiyorlar.

Van Gölü’nün sodalı-tuzlu sularında yetişen Van balığı yani inci kefali, sazangiller familyasından olup, endemik bir balık türüdür.

Yaklaşık 20 cm’ye kadar büyüyen, parlak gümüş renkli bu balığa uçan balık da deniyor.

Canınız börek çekince veya hızlı bir beş çayı sofrası kurmak gerektiğinde hazır baklava yufkaları en büyük kurtarıcı... Ancak tuzlularla sınırlı kalmayın, ben onu elmalıdan kremalıya tatlı tariflerimde kullanmayı da çok seviyorum.

FINDIKLI LAZ BÖREĞİ (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 paket baklava yufkası

Muhallebi için

◊ 1 lt süt ◊ 1 su bardağı şeker

◊ 3 yemek kaşığı nişasta

◊

Ülkemizin zengin mutfak kültürüne bir pencere açarak katılan Sakarya ilimiz, kozmopolit toplum yapısının oluşturduğu yöresel mutfağını “Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı” kitabıyla bize anlatıyor.

Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı’nı hazırlayan Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynül Hayat Uybadin, Arif Bilgin ve Suavi Aydın’a çok teşekkür ederiz.

Böylesine değerli bir envanter çalışmasını Türk gastronomisine şahane bir kitapla hediye ettikleri için.

Güzel şehrimiz Sakarya’yı şöyle anlatmışlar:

“Kimse yokken orada olan yörükleri, tarla süren manavları, peynirin dilinden anlayan, ceviz ağaçlarıyla dost yaşayan Çerkesleri, Abhazları; odun fırınının başına mısır ayıklayan Lazları; erik ekşisi kaynatan Gürcüleri; bahçesinde mutlaka karalahana olan Karadenizlileri; meyve ağaçlarının altında kurulan muhacir masalarını; meyve ve sebzeleri koyduğumuz sepetleri yapan Romanları; kara salçasını güneşe seren Kurmançları; bu şehirle özdeşleşen ıslama köftenin fikir sahibi Rumeli ve Balkan göçmenlerini; çiböreğe destan yazan Tatarları seyredebileceğiniz bir şehir.”

Böylece Sakarya mutfağını şekillendiren yetmiş iki buçuk millet ve Sakarya ili damak hafızası anlatılmış. Her bir topluluğun yemeklerini yazarken, bu yemeklere özgü hikayeler, deyişler, bilmeceler ya da maniler de kayıt altına alınmış.

Masal tadında okuyabileceğiniz bu kitapta, yemek aracılığıyla zamanda yolculuk yapıyorsunuz.

İster ızgara, ister tava, balık sofralarının en iyi tamamlayıcısı salatalar... Meze yerine de sunabileceğimiz bu tariflerimdeyse başrol, yeşillikler yerine patlıcan ve maş fasulyesinin...

Maş fasulyesi salatası (6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı maş fasulyesi
◊ 50 gr beyazpeynir
◊ 2 dal taze soğan (ince doğranmış)
◊ 1 orta boy domates (ufak küp doğranmış)
◊ 1 orta boy salatalık (ufak küp doğranmış)

“Bir Süryani Ailenin Mutfağından” kitabının yazarı Nadya Şener ile tanışmam, “Aile Mirası Reçeteler” kitap projesiyle oldu.

Geçmişine ve geleneklerine bağlılığını, saygısını, yemeklerini aktardığı kitabıyla ifade eden bu zarif hanımefendi, aynı zamanda kitabında aile hikâyelerine de yer vermiş.

Yıllardır görmediği Beyrut’taki anneannesini, dedesini, merhametli annesini, hiçbir şeylerini eksik etmeyen babasını, Türkan Teyzesi’nin çatısında izlediği Öztürk Serengil filmlerini, Mor Gabriel Manastırı’nı, Deyrulzafaran’ı hikâyeleriyle beraber o kadar iyi anlatmış ki, sanki o günler benim de gözümde canlanıverdi.

Birbirimize yakın yaşlarda olmamızın etkisiyle olsa gerek, ben de Anadolu’nun 1950-60’lardaki masalsı dönemlerini anımsadım.

Hani çay bahçelerinde limonata içip çekirdek çıtlattığımız, heyecanla sinemaya gittiğimiz yaşadığımız dönemler...

Nadya, Süryani mahallesi Mortşmuni’de doğuyor ve bakın çocukluğunu nasıl anlatıyor:

“Sayısız merdivenleri çıkıp çarşıya vardığımızda bizi birbirinden farklı onlarca koku ve ses karşılardı. Bir yanda kalaycıların tak tak sesleri, bir yanda meyve ve sebzelerin güzelliğini tüm şehre duyurmak isteyen manavların naraları. Bir yanda fırından buram buram çarşıya dağılan çöreğin kokusu. Etli yaprak sarmasından kibbeye, bademli iç pilavdan kitele, ceice mişhiyeden yani tavuk dolmasından şam böreğe, ikbebetten doboya,  harireden ikliçeye kadar nice lezzete rayihasını veren yenibaharın karanfili andıran kokusu benim için unutulmazdı.”

İÇLİ KÖFTENİN KRALİÇESİ

Kitabında Süryani mutfağının öne çıkan yemeklerini anlatırken, bu reçetelerin kaybolmadan gelecek kuşaklara taşınabilmesini temenni ediyor.